LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

“Pemanfaatan Jamur Rhizopus oryzae dalam Pembuatan

Tempe”

Disusun Oleh : Kelompok 2

1. Santy Monica Purba (1801100006)
2. Nurpita Klara Sinurat (1801100017)
3. Grace Adinda Silalahi (1801100027)
4. Siti Anjar Priyadi (2001100014)

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENGETAHUAN

UNIVERSITAS HKBP NOMMENSEN PEMATANGSIANTAR
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kedelai mempunyai kadar protein yang lebih tinggi, yaitu sekitar 35-45%. Disamping itu protein
kedelai mempunyai nilai hayati yang tinggi setelah diolah, karena mempunyai kandungan asam amino
esensial yang lengkap dengan pola susunan yang mendekati protein hewani. Di Indonesia, kedelai
telah dikenal sebagai bahan pangan yang biasa diolah seperti diolah menjadi tempe, tahu, tauco, kecap
dan lainnya. Tempe adalah makanan yang dibuat melalui proses fermentasi dari biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang mengandung protein tinggi dengan menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (kapang roti), atau
Rhizopus arrhizus.
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe
(Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan
mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae
mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani,
2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease. Rhizopus sp. Tumbuh baik
pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat
sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan
jamur.
Jamur pada tempe membentuk padatan kompak berwarna putih. Warna putih pada tempe
disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga
disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur
yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp.
merupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan
enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih
sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.Pada dasarnya
proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp. pada media
kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan
tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih
sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang
tidak melalui proses fermentasi.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan tempe dengan bantuan jamur Rhizopus oryzae?
2. Apa peran jamur Rhizopus oryzae dalam pembuatan tempe?
1.3 Tujuan Praktikum
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe dengan bantuan jamur Rhizopus oryzae.
2. Untuk mengetahui peran jamur Rhizopus oryzae dalam pembuatan tempe.
 BAB II
METODE PENELITIAN
2.1 Alat dan Bahan
 Alat
a. Talang plastik
b. Baskom
c. Pengaduk kayu
d. Dandang
e. Kompor
f. Jarum pentul
g. Kardus
h. Kipas angin
 Bahan
a. Kedelai
b. Kacang tanah
c. Kacang merah
d. Ragi tempe
e. Air secukupnya
f. Lilin
g. Kemasan plastik/daun pisang

2.2 Prosedur Kerja

1. Membersihkan kedelai, kacang tanah, dan kacang merah dari kotoran-kotoran kemudian
direndam dengan air bersih selama 12-18 jam.
2. Melepaskan kulit biji kedelai, kacang tanah, dan kacang merah yang telah lunak, kemudian
mencucinya dengan menggunakan air bersih.
3. Mengukus masing-masing kedelai, kacang tanah, dan kacang merah tersebut sampai
empuk.
4. Setelah biji kedelai, kacang tanah, dan kacang merah terasa empuk, menuangkan masing-
masing biji tersebut pada talang yang telah dibersihkan, lalu diangin-anginkan dengan kipas
sambil diaduk hingga biji tersebut menjadi hangat.
5. Menaburkan ragi tempe pada masing-masing kedelai, kacang tanah, dan kacang merah
sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata.
6. Menyiapkan kantong plastik kemudian memberi lubang dengan menggunakan jarum
7. Memasukkan masing-masing kedelai, kacang tanah, dan kacang merah yang telah diberi
ragi ke dalam pembungkus yang berbeda setiap jenis kacang. Mengatur ketebalannya sesuai
dengan selera dan simpan ke dalam kardus untuk proses fermentasi.
8. Proses fermentasi kedelai, kacang tanah, dan kacang merah ini pada suhu kamar selama
satu atau dua hari hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
 BAB III
HASIL & PEMBAHASAN
3.1 Hasil :
Sebelum Fermentasi Setelah Fermentasi
Rasa Tidak Ada Tidak melakukan pengecekan
Aroma Aroma kedelai Bau khas tempe
Warna Putih kekuningan Putih Pucat
Tekstur Agak lembut Pada bagian yang ditumbuhi
miselium teksturnya lunak
dan padat, pada bagian yang
tidak ditumbuhi miselium
masih berbentuk kedelai yang
tidak rata
Bentuk Biji kedelai Terbentuk benang miselium
dari kapang pada bagian atas
tempe,tetapi ada bagian
tempe yang belum ditumbuhi
kapang dan masih terbentuk
kedelai
Kemasan - Plastik bening

Lampiran foto :

Penyaringan kedelai setelah direndam Perebusan kacang kedelai

Penaburan ragi pada kedelai Memasukkan kedelai kedalam
setelah direbus bungkusan plastik

3.2 Pembahasan :
Praktikum mengenai pembuatan tempe dari kedelai yang telah dilakukan oleh kelompok kami
bertujuan memahami proses pembuatan tempe, mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan
tempe, memahami peranan jenis kapang Rhizopus oryzae dalam peragian, memahami faktor-faktor
yang mempengaruhi proses terjadinya fermentasi dalam pembuatan tempe.
Sebelum di beri perlakuan, biji kedelai di rendam di dalam air selama satu hari dengan
penggantian air rendaman beberapa kali. Tujuan perendaman biji kedelai adalah untuk menghilangkan
bau langu pada kedelai. Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air
biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman
memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam
biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe,
tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses
fermentasi selama perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek
gizi, apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam
dalam biji adalah menghambat penaikan pH sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik
jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0
dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Proses hidrasi terjadi
selama perendaman dan perebusan biji. Makin tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses
hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan
pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam.
Setelah di rendam, biji kedelai di rebus untuk menghilangkan bau langu dan untuk mempermudah
pelepasan kulit biji kedelai. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman juga bertujuan
untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu
membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk.
2006). Biji kedelai yang sudah di rebus kemudian di pisahkan dengan kulitnya. Setelah di pisah
dengan kulit, di peroleh berat bersih biji kedelai sebesar yang telah di rebus dan di kupas. Kemudian
biji kedelai di beri ragi sebanyak 0.75% dari berat bersih biji kedelai. Penambahan ragi tersebut
bertujuan untuk fermentasi tempe. Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan
dalam pembuatan tempe. Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin
dan mampu menghasilkan asam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai
lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu
menghasilkan protease. Rhizopus sp. tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Semakin lama waktu
fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena
pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk
pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan
kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan
oleh jamur. Pada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalami fermentasi.
Setelah pemberian ragi, biji kedelai yang sudah di beri ragi di susun di dalam plastik yang sudah
di lubangi. Kemudian di inkubasi selama tiga hari pada suhu ruangan. Selama inkubasi terjadi proses
fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam biji kedelai. Persyaratan
tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu
yang sesuai dengan pertumbuhan jamur (Hidayat, dkk. 2006).
Pemberian ragi selesai, bungkus tempe dengan plastik bungkusan dan diinkubasi+ selama 2 hari 2
malam. Selama inkubasi terjadi fermentasi yang menyebabkan komponen-komponen dalam biji
kedelai. Persyaratan tempat untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu
yang sesuai dengan pertumbuhan jamur.
Setelah diinkubasi + selama 2 hari 2 malam, pengamatan pun dilakukan. Didapati hasil tempe
yang kurang bagus atau belum sesuai yang diinginkan. Karena pada bagian tengah tempe tidak
terfermentasi secara sempurna. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan tempe
antara lain :
a. Suhu
b. Banyaknya ragi yang diberikan
c. Kandungan air yang diperas harus benar-benar berkurang sampai kering
d. Kesterilan alat dan bahan
Sehingga mungkin hal ini terjadi karena penambahan ragi yang tidak homogen atau kurang
memadatnya pembungkusan tempe. Sehingga pada bagian tengah tempe kedelai masih memisah,
tidak terfermentasi secara sempurna
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Pembuatan tempe memanfaatkan jamur Rhizopus oryzae. Sebelum dilakukan proses pembuatan
tempe, yang dilakukan pertama perendaman biji kedelai. Tujuan perendaman biji kedelai adalah untuk
menghilangkan bau langu pada kedelai. Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi,
sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula. Proses perendaman memberi
kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji
kedelai.
Adanya proses hidrasi terjadi selama perendaman biji. Makin tinggi suhu yang dipergunakan
maka makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan
penghambatan pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam. Proses pemanasan atau perebusan
biji setelah perendaman juga bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan
senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan
untuk pertumbuhan jamur.
Pembusukan pada tempe di sebabkan karena sedikitnya ragi yang di gunakan pada pembuatan
tempe dan sudah memasuki fase pembusukan sehingga terjadi penaikan jumlah bakteri dan jumlah
asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur
terhenti.
 DAFTAR PUSTAKA

Winarno,F.G, dkk. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : PT GramediaPustakaUtama.

Fardias. 2013.Mikrobiologi Pangan.Jakarta : PT GramediaPustakaUtama.
Muchtadi,T.R. 2009. Teknologi Proses PengolahanPangan. Bogor : PAU PangandanGizi, IPB 
Bogor.
Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. PusatDinamika Pembangunan  UNPAD,
Bandung.