1

I PENDAHULUAN


1.1 Analisa Situasi
Kelurahan Jatimulyo merupakan kelurahan yang terletak di kecamatan
Lowokwaru, Malang. Dalam meningkatkan kesejahteraan keluarga, ibu ibu
penduduk RW III kelurahan Jatimulyo membentuk organisasi Lembaga PKK
(Pembinaan Kesejahteraan Keluarga). Dalam aktivitas PKK RW III di kelurahan
Jatimulyo, banyak ibu-ibu saling tukar informasi untuk meningkatkan
kesejahteraan keluarga. Ibu ibu ini mempunyai andil besar dalam peningkatan
kesejahteraan keluarga dengan mengolah makanan untuk satu keluarga besar.
Pada umumnya, ibu ibu cenderung mengabaikan pentingnya pengolahan makanan
untuk keluarga yang dapat mempengaruhi kualitas dan keamanan pangan.
Makanan yang aman dan memiliki kualitas baik selalu melalui proses
sanitasi dan pengolahan yang benar. Kualitas makanan yang dihasilkan bisa
mempengaruhi selera dari anggota keluarga. Misalnya, anak lebih cenderung jajan
diluar rumah karena makanan yang dibuat oleh ibunya tidak sesuai
selera/memiliki kualitas yang buruk. Ini adalah tugas berat bagi seorang ibu agar
bisa memasak dan mengolah makanan keluarga agar memiliki kualitas baik dan
sesuai selera semua anggota keluarga.
Anggota dari PKK RW III kelurahan Jatimulyo ini pada umumnya
berprofesi sebagai ibu rumah tangga biasa tetapi ada sebagian juga yang bekerja.
Untuk meningkatkan pemahaman tentang pentingnya pengolahan makanan dan
sanitasi yang benar, kelompok PKK RW III di kelurahan Jatimulyo sangat
mengharapkan adanya tambahan informasi agar dapat mengarahkan mereka
dalam mengolah makanan keluarga dan memperhitungkan sanitasi dalam
pengolahannya.
Salah satu cara yang bisa dilakukan kepada kelompok PKK di Kelurahan
Jatimulyo untuk mewujudkan harapan tersebut adalah dengan memberikan
penyuluhan mengenai tips aman dalam memilih makanan tanpa adanya bahan
tambahan makanan yang berlebihan dan informasi mengenai bahan berbahaya
yang terkandung makanan. Peran dan eksistensi mitra pelaksana dapat dilihat dari

2

adanya peran aktif anggota PKK RW III di Kelurahan Jatimulyo dalam
penyelenggaraan kegitan penyuluhan penggunaan bahan tambahan makanan.

1.2 Rumusan Masalah
Dari hasil latar belakang dapat dirumuskan permasalahan yang harus
diprioritaskan untuk dipecahkan adalah:
1. Perlunya informasi mengenai cara mengolah makanan yang benar
2. Perlunya informasi mengenai sanitasi dalam mengolah makanan yang baik

1.3 Tujuan dan Manfaat Kegiatan
1.3.1 Tujuan
a. Tujuan Umum
Secara umum kegiatan ini bertujuan melakukan transfer
pengetahuan dan pemahaman tentang cara mengolah makan yang baik dan
benar sehingga aman untuk dikonsumsi serta meningkatkan sanitasi
pengolahan pangan.
b. Tujuan Khusus
Secara khusus kegiatan ini bertujuan:
1. Mitra mengetahui tentang cara mengolah makanan yang benar
2. Mitra dapat memahami dan mengetahui proses sanitasi dalam
pengolahan pangan
1.3.2 Manfaat Kegiatan
a) Melalui kegiatan penyuluhan diharapkan dapat meningkatkan
pengetahuan dan pemahaman tentang pengolahan makanan yang tepat
oleh kelompok PKK . Cara pengolahan bahan makanan yang tepat
dapat meningkatkan kualitas makanan yang dihasilkan untuk konsumsi
keluarga.
b) Meningkatkan pemahaman sanitasi dalam pengolahan makanan yang
benar sehingga menghasilkan makanan yang aman dan higienis bagi
keluarga.



3

II TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Sanitasi Bahan Pangan
2.1.1 Pengertian
Higiene sanitasi bahan pangan adalah upaya untuk mengendalikan faktor
tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan gangguan kesehatan dan keracunan makanan (Depkes RI, 2004).
Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung
mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan
tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak serta tidak
bertentangan dengan kesehatanmanusia. Kualitas dari produk pangan untuk
konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam
pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan
makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang
mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang
mengonsumsinya (Astawan, 2010).
Menurut Slamet (1994), beberapa faktor yang menentukan keamanan
makanan di antaranya jenis makanan olahan, cara penanganan bahan makanan,
cara penyajian, waktu antara makanan matang dikonsumsi dan suhu
penyimpanan baik pada bahan makanan mentah maupun makanan matang dan
perilaku penjamah makanan itu sendiri. Menurut Kusmayadi et al (2007),
terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi
makanan meliputi perilaku sehat dan bersih orang yang mengelola makanan,
sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolaha Makanan
dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, di antaranya adalah
menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih dan lain-
lainnya serta makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat
menjangkaunya serta pengolah makanan yang sakit atau karier penyakit (Slamet,
1994).


4

2.1.2 Prinsip Sanitasi Bahan pangan
Menurut Purnawijayanti (2001), pada umumnya sanitasi bahan
pangan dapat dibagi menjadi beberapa prinsip, yaitu sebagai berikut:
a. Keadaan bahan baku
Bahan pangan adalah semua bahan baik yang sudah diolah maupun yang
belum diolah. Bahan makanan yang baik harus memenuhi syarat sebagai
berikut: Pertama Bahan makanan yang diolah terutama daging harus
baik,segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa. Kedua Bahan
terolah antara lain bahan pangan yang dikemas dan bahan pangan yang tidak
dikemas.
b. Penyimapana pangan
Penyimpanan pangan perlu diawasi dan dipelihara baik-baik agar bahan
makann tersebut tidak rusak oleh jamur dan lain-lain.
c. Pengolahan makanan
Pengolahan pangan adalah proses mempersiapkan dan memasak makanan,
tiga hal yang harus diperhatikan adalah tempat pengolaha, tenaga pengolah,
cara pengolahan.
d. Pengangkutan bahan pangan
Bahan pangan diangkut dari tempat pengolahan atau dari tempat
penyimpanan makanan harus memenuhi syarat berikut
Kebersihan cara mengangkut
Kebersihan alat-alat pengangkut
Kebersihan tenaga pengangkut
e. Penyimpanan bahan pangan
Penyimpanan bahan pangan harus memperhatikan jenis bahan pangan dan
suhu penyimpanan. Untuk bahan mentah yang mudah busuk penyimpanan
sebaiknya dalam lemari es dengan suhu yang telah ditetapkan.

2.1.3 Mikroba yang Mempengaruhi Sanitasi
1. Mikroba pada bahan pangan
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia,karena
didalamnya terkandung senyawasenyawa yang diperlukan untuk

5

memperbaiki jaringan yang rusak. Perkembangbiakan menghasilkan
energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam hidupnya. Keberadaan
mikroorganisme pada umumnya adalah sebagai pencemar, dapat
menimbulkan kerugian, tapi dapat pula menguntungkan. Mendatangkan
keuntungan misalnya berperan didalam proses pembuatan pangan khusus,
dan yang mendatangkan kerugian misalnya mengubah bau, rasa, warna,
menurunkan nilai gizi, menghasilkan racun dan lain lain (Purnawijayanti
,2001).
2. Jenis Mikroba
a. Bakteri
Bakteri hidup dimana-mana sebagian besar adalah saprofit
(Organisme yang hidup dari bahan organik) yang terdapat di tanah dan di
air. Bakteri berperan penting menguraikan molekul organik kompleks dari
hewan dan tumbuhan yang telah mati menjadi molekulmolekul organik
sederhana. Molekul ini mengalami daur ulang selama metabolisme oleh
orgnisme hidup. Sekitar 50 % bakteri bersifat patogenik (mampu
menimbulkan penyakit). Virulensi atau kemampuan menimbulkan infeksi
adalah suatu fenomena kompleks yang berkaitan dengan fisiologi patogen
dan penjamunya. Sebagian bakteri selalu bersifat virulen, namun sebagian
bakteri terutama bakteri yang menyebabkan infeksi dirumah sakit,
memiliki patogenitas yang rendah. Bakteri ini menyebabkan infeksi hanya
pada orang yang keadaan imunya menurun akibat penyakit, obat atau
prosedur invasive yang mereka jalani (misalnya pembedahan, intubasi atau
pemasangan selang intravena) (Winarno, 1993).
b. Kapang
Kapang adalah kelompok mikroba yang tergolong dalam fungi
yang mempunyai filamentus dan pertumbuhannya pada makanan mudah
dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas.
Pertumbuhannya mula-mula berwarna putih, tetapi jika spora telah timbul
akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang. Pada
umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari
yang sederhana sampai yang kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi

6

enzim hidrolitik misalnya amilase, pektinase, proteinase dan lipase, oleh
karena itu dapat tumbuh pada makanan yang mengandung pati, pektin,
protein atau lipid (Winarno, 1993).
c. Khamir
Khamir adalah kelompok mikroba yang tergolong dalam fungi,
berbentuk dalam sel tunggal mempunyai kelebihan yang sangat efektif
dalam memecah komponen kimia dibandingkan dengan kapang karena
mempunyai perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih
besar. Pertubuhan khamir kebanyakan paling baik pada kondisi dengan
persediaan air yang cukup. Batas aktivitas terendah untuk pertumbuhan
khamir berkisar antara 0.88 0.94, kisaran suhu untuk pertumbuhan
kebanyakan khamir pada umumnya hampir sama dengan kapang yaitu
dengan suhu optimum 25 30
0
C dan suhu maksimum 35 47
0
C
(Winarno, 1993).

2.2 Pengolahan Bahan pangan
2.2.1 Pengertian
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang
digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau
mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri
pengolahan makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih
dan telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual
daging dan menggunakannya untuk memproduksi produk makanan
menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama (BPOM RI, 2003).
2.2.2 Faktor Penyebab Kerusakan dalam pengolahan pangan
Kerusakan bahan pangan, tergantung dari jenis bahan pangan,
dapat berlangsung secara lambat misalnya pada biji-bijian atau kacang-
kacangan atau dapat berlangsung secara sangat cepat misalnya pada susu
dan daging. Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor-faktor
sebagai berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri,

7

kamir dan kapang; aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan;
serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk suhu pemanasan dan
pendinginan; kadar air, udara terutama oksigen; sinar dan jangka waktu
penyimpanan (Astawan, 2010).
a. Bakteri, Kapang dan Kamir
Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di mana
saja baik di tanah, air, udara, di atas kulit atau bulu ternak dan di dalam
usus. Beberapa mikroba juga ditemukan di atas permukaan kulit buah-
buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan kacang-kacangan. Mikroba
seharusnya tidak ditemukan di dalam jaringan hidup misalnya daging
hewan, daging buah atau air buah. Sebagai contoh misalnya susu yang
berasal dari sapi sehat mula-mula steril ketika masih di dalam kelenjar
susu, tetapi setelah diperah akan mengalami kontaminasi dari udara,
wadah atau dari si pemerah itu sendiri. Daging sapi yang berasal dari sapi
yang sehat juga akan mengalami kontaminasi segera setelah pemotongan
(Muchtadi,1989).
b. Enzim
Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba
atau memang sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal.
Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimia dengan
lebih cepat tergantung dari macam enzim yang ada, dan dapat
mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan.
Contoh lain adalah penggunaan enzim papain (proteinase) untuk
mengempukkan daging (Baliwati dan Roosita, 2004).
c. Serangga, Parasit dan Tikus
Serangga terutama dapat merusak buah-buahan, sayur-sayuran,
biji-bijian dan umbi-umbian. Pada biji-bijian atau buah-buahan kering
biasanya serangga dapat dicegah secara fumigasi dengan beberapa zat
kimia seperti metil bromide, etilena oksida dan propilena oksida. Etilena
dan propilena tidak boleh digunakan untuk bahan pangan yang mempunyai
kadar air tinggi, karena kemungkinan dapat membentuk racun. Telur-telur
serangga dapat tertinggal di dalam pangan sebelum dan sesudah

8

pengolahan, misalnya di dalam tepung. Parasit yang banyak ditemukan
misalnya di dalam daging babi adalah cacing pita (Trichinella spiralis).
Cacing pita tersebut masuk ke dalam tubuh babi melalui sisa-sisa makanan
yang mereka makan. Daging babi yang tidak dimasak dapat menjadi
sumber kontaminasi bagi manusia. Cacing-cacing dalam bahan pangan
mungkin dapat dimatikan dengan pembekuan (Baliwati dan Roosita,
2004)
d. Pemanasan dan Pendinginan
Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi dengan teliti dapat
menyebabkan kerusakan bahan pangan. Menurut hasil penelitian setiap
kenaikan suhu 10
0
C pada kisaran suhu 10-38
0
C kecepatan reaksi, baik
reaksi enzimatik maupun reaksi nonenzimatik, rata-rata akan bertambah 2
kali lipat. Pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan
protein (denaturasi), emulsi, vitamin dan lemak (Baliwati dan Roosita,
2004).
e. Kadar Air
Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban
nisbi (RH) udara di sekitarnya. Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH
di sekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara
sehingga bahan menjadi lembab atau kadar airnya menjadi lebih tinggi.
Bila suhu bahan lebih rendah (dingin) daripada sekitarnya akan terjadi
kondensasi uap air udara pada permukaan bahan dan dapat merupakan
media yang baik bagi pertumbuhan kapang atau perkembangbiakan bakteri
(Purnawijayanti, 2001).
f. Oksigen
Oksigen udara selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A
dan C, warna bahan pangan, cita rasa dan zat kandungan lain, juga penting
untuk pertumbuhan kapang. Pada umumnya kapang bersifat aerobik, oleh
karena itu sering ditemukan tumbuh di atas permukaan bahan pangan.
Oksigen udara dapat dikurangi jumlahnya dengan cara mengisap udara
keluar dari wadah secara vakum atau menggantikan dengan gas inert
selama pengolahan misalnya mengganti udara dengan gas nitrogen (N
2
)

9

atau CO
2
atau dengan mengikat molekul oksigen dengan pereaksi kimia.
Pada bahan pangan yang mengandung lemak adanya oksigen dapat
menyebabkan ketengikan (Purnawijayanti, 2001).
g. Sinar
Sinar atau cahaya dapat merusak beberapa vitamin terutama
riboflavin, vitamin A dan vitamin C, juga dapat merusak warna pangan.
Sebagai contoh misalnya susu yang disimpan dalam botol yang tembus
sinar, cita rasanya dapat berubah karena terjadinya oksidasi lemak dan
perubahan protein yang prosesnya dibantu oleh katalisator sinar. Bahan-
bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara
pengepakan di dalam wadah yang tidak tembus sinar (Purnawijayanti,
2001).
h. Waktu penyimpanan
Pada saat sesudah penyembelihan, pemanenan atau pengolahan
bahan pangan mempunyai mutu yang terbaik, tetapi hal ini hanya
berlangsung sementara. Tergantung pada derajat kematangan waktu
pemanenan, beberapa bahan pangan dapat menurun mutunya dalam satu
atau dua hari, atau dalam beberapa jam setelah pemanenan atau
pemotongan. Efek kerusakan oleh pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim,
perkembangbiakan serangga, pengaruh pemanasan atau pendinginan,
kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Pada
umumnya waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan bahan
yang lebih besar, kecuali untuk beberapa bahan tertentu misalnya pada
keju, minuman anggur dan lain-lainnya yang tidak rusak selama
pemeraman.

2.3 Teknologi Pengolahan Pangan
2.3.1 Suhu Rendah
Suhu rendah didefinisikan sebagai suhu di bawah suhu udara
normal tetapi masih di atas suhu beku. Umumnya yang dimaksud dengan
suhu rendah ini berkisar antara -2
0
C sampai 8
0
C. Pada dasarnya,
penurunan mutu produk pangan melibatkan dua sistem, yaitu sistem kimia

10

dan biokimia produk itu sendiri dan sistem mikroorganisme yang
mengkontaminasinya. Kedua sistem ini sama-sama beraktivitas dan akan
mempengaruhi mutu akhir produk.Dasar Pengawetan Pangan dengan Suhu
Rendah. Pada umumnya proses respirasi akan berlangsung terus setelah
bahan dipanen. Respirasi ini terus berlangsung sampai bahan menjadi mati
dan kemudian membusuk. Berlangsungnya metabolisme jaringan-jaringan
hidup seperti buah-buahan dan sayur-sayuran terbatas pada kisaran suhu
tertentu. Suhu di mana metabolisme tersebut berlangsung dengan
sempurna disebut suhu optimum. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih
rendah dari suhu optimum ini metabolisme akan berjalan lebih lambat atau
malahan dapat terhenti sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi (Ahmadi,
2009).
Vant Hoff, ahli kimia bangsa Belanda, juga menunjukkan bahwa
laju reaksi kimia akan menurun kira-kira dua kali jika suhu lingkungannya
diturunkan sebesar 10
0
C. Hal ini biasanya dinyatakan dengan nilai Q10
(temperature quotient). Nilai Q10 umumnya berkisar antara 2 dan 3. Nilai
Q10 = 2 berarti bahwa laju reaksi tersebut akan berubah menjadi dua kali
lebih besar kalau suhu dinaikkan sebesar 10
0
C, dan sebaliknya akan
menurun tinggal menjadi dari laju semula jika suhu diturunkan sebesar
10
0
C (Ahmadi, 2009).
Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu
pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah
penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai 10
0
C.
Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada
umumnya mencapai suhu 5-8
0
C. Meskipun air murni membeku pada suhu
0
0
C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu -2
0
C
atau di bawahnya, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan
zat-zat di dalam makanan tersebut (Winarno, 1993).
Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan
beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -
24
0
C. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -
40
0
C. Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah

11

dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroba di dalam bahan
pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat
menyebabkan kematian bakteri secara sempurna, sehingga jika bahan
pangan beku misalnya dikeluarkan dari penyimpanan dan dibiarkan
sehingga mencair kembali, maka keadaan ini masih memungkinkan
terjadinya pertumbuhan bakteri pembusuk yang berjalan dengan cepat.
Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya
terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Beberapa bahan
pangan dapat menjadi rusak pada suhu penyimpanan yang terlalu rendah
(Winarno, 1993).

2.3.2 Suhu Tinggi
Pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi merupakan
metoda pengolahan yang telah lama digunakan orang dan merupakan
metoda pengolahan pangan yang paling populer digunakan di industri.
Aplikasi panas pada proses pengolahan pangan tentunya dimulai pada saat
manusia menemukan api, yaitu ketika manusia mulai memasak
makanannya. Namun secara industri hal tersebut menjadi sangat
berkembang dengan ditemukannya proses pengalengan makanan yang
dapat memperpanjang masa simpan produk pangan beberapa bulan sampai
beberapa tahun.Beberapa keuntungan dari proses pemanasan atau
pemasakan ini adalah terbentuknya tekstur dan cita rasa khas dan disukai;
rusaknya atau hilangnya beberapa komponen anti gizi (misalnya inhibitor
tripsin pada produk leguminosa); peningkatan ketersediaan beberapa zat
gizi, misalnya peningkatan daya cerna protein dan kabohidrat;
terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dan
keawetan pangan; menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak,
sehingga mutu produk lebih stabil selama penyimpanan.
Menurut Ahmadi (2009), faktor- faktor yang harus diperhatikan
dalam pengawetan dengan panas yaitu :
a. jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan
mikroba pembusuk dan mikroba patogen

12

b. jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan
gizi dan cita rasa makanan.
Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan
tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk
membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam proses pemanasan ada
hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah
maka waktu pemanasan harus lebih lama, sedangkan jika suhu tinggi
waktu pemanasan singkat. Sebagai contoh misalnya jumlah panas yang
diterima bahan jika kita memanaskan selama 10 jam di dalam air mendidih
(100
0
C) kira-kira sama dengan memanaskan bahan tersebut selama 20
menit pada suhu 121
0
C.
a. Sterilisasi
Istilah sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba.
Karena beberapa spora bakteri relatif lebih tahan terhadap panas. Maka
sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121
0
C (250
0
F) selama 15 menit. Ini berarti bahwa setiap partikel dari makanan
tersebut harus menerima jumlah panas yang sama. Misalnya jika suatu
makanan dalam kaleng akan disterilisasi, maka beberapa tempat pada
makanan di dalam kaleng tersebut lebih lambat menerima panas. Waktu
yang diperlukan untuk sterilisasi sebenarnya tergantung dari besarnya
kaleng yang digunakan dan kecepatan perambatan panas dari makanan
tersebut.Selama proses sterilisasi dapat terjadi beberapa perubahan
terhadap makanan yang dapat menurunkan mutunya. Oleh karena itu
jumlah panas yang diberikan harus dihitung sedemikian rupa sehingga
tidak merusak mutu makanan.Sterilisasi komersiil (commercial
sterilization) adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan terhadap sebagian
besar makanan-makanan di dalam kaleng atau botol. Makanan yang steril
secara komersiil berarti semua mikroba penyebab penyakit dan pembentuk
racun (toksin) dalam makanan tersebut telah dimatikan, demikian juga
semua mikroba pembusuk. Mikroba lainnya mungkin saja ada di dalam
makanan tersebut tetapi berada di luar perhatian kita. Di dalam makanan
ini mungkin masih terdapat sedikit sekali spora bakteri yang tahan panas,

13

tetapi tidak dapat berkembang biak secara normal. Jika spora tersebut
diisolasi dari makanan dan diberikan kondisi yang sesuai maka dapat
hidup sebagai biasa. Dengan demikian maka produk pangan yang telah
mengalami sterilisasi akan mempunyai daya awet yang tinggi; beberapa
bulan sampai beberapa tahun.PasteurisasiPasteurisasi adalah suatu proses
pemanasan yang relatif cukup rendah (umumya dilakukan dibawah 100C)
dengan tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk
sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya
awet beberapa hari (misalnya produk susu pasteurisasi) sampai beberapa
bulan (misalnya produk sari buah pateurisasi).Walaupun proses ini hanya
mampu membunuh sebagian populasi mikroorganisme, namun
pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika dikhawatirkan bahwa
penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya
kerusakan mutu (misalnya pada susu). Tujuan utama proses pemanasan
hanyalah untuk membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit;
misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak
mutu (misalnya pada sari buah). Oleh karena itu harus diketahui terlebih
dahulu bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah
mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (misalnya kamir/kamir pada
sari buah) (Ahmadi, 2009).
b. Blansir
Blansir adalah pemanasan pendahuluan yang biasanya dilakukan
terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran untuk menginaktifkan enzim-
enzim adi dalam bahan pangan tersebut, di antaranya adalah enzim
katalase dan peroksidase yang merupakan enzim-enzim yang paling tahan
panas di dalam sayur-sayuran.Perlakuan blansir praktis selalu dilakukan
jika bahan pangan akan dibekukan, karena pembekuan tidak dapat
menghambat keaktifan enzim dengan sempurna. Tergantung dari panas
yang diberikan, blansir juga dapat mematikan beberapa mikroba. Blansir
biasanya dilakukan pada suhu 82-93
0
C selama 3-5 menit.Menentukan
Suhu Pemanasan Perambatan panas dapat berjalan secara konduksi,
konveksi atau radiasi. Dalam pengalengan makanan biasanya perambatan

14

panas berjalan secara konveksi dan konduksi. Sifat perambatan panas ini
perlu diperhatikan untuk menentukanjumlah panas yang optimum yang
harus diberikan pada makanan kaleng.Konduksi adalah perambatan panas
di mana panas dialirkan dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya
pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu, misalnya pada makanan-
makanan yang berbentuk padat seperti corned beef.Di dalam makanan
kaleng atau bahan yang dipanaskan terdapat tempat (titik) yang paling
lambat menerima panas yaitu yang disebut cold point. Pada bahan-bahan
yang merambatkan panas secara konduksi, cold point terdapat di tengah
atau di pusat bahan tersebut, sedangkan pada bahan-bahan yang
merambatkan panas secara konveksi, cold point terletak di bawah atau di
atas pusat yaitu kira-kira seperempat bagian atas atau bawah
sumbu(Ahmadi, 2009).
c. Pengeringan Bahan Pangan.
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau
mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian
besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya,
kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan
pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi
lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan
dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga
memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi
menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat
di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-
bijian(Winarno, 1993).
Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga
mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di
keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-
sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang
lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan
sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi)

15

sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di
berikan energi panas pada bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran
udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah
pengeringan. Penyedotan uap air ini daoat juga di lakukan secara vakum.
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada
setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari
semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan,
aliran udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan (Winarno,
1993).























16

III KERANGKA PEMECAHAN MASALAH


3.1 Metode yang digunakan
Metode yang digunakan adalah metode penyuluhan dengan diskusi dan
diselingi dari ibu-ibu untuk melontarkan pertanyaan yang terkait cara pengolahan
yang benar serta memberi leaflet dan menunjukkan gambar-gambar yang
berkaitan dengan materi yang diterangkan. Penyuluhan adalah kegiatan yang
dilakukan dengan cara menyebarkan informasi, menanamkan keyakinan, sehingga
pihak yang disuluh tidak saja mengerti, tetapi juga mau melakukan suatu anjuran
sesuai dengan materi yang disuluh. Pemakaian metode ini ditujukan agar peserta
aktif, serta respect terhadap materi yang disuluh. Adanya penggunaan leaflet
ditujukan agar peserta dapat lebih mudah mengerti terhadap materi yang di
suluhkan.

3.2 Rencana Kegiatan
Indikator kerja dalam kegiatan penyuluhan disajikan dalam Tabel 3.1
Tabel 3.1 Indikator Kerja Penyuluhan
No.
Tahapan
Kegiatan
Uraian Kegiatan
Indikator
Kinerja
Cara
Pengukuran
Indikator
Kinerja
1. Survey dan
permohonan
ijin mitra
yang akan
diberi
penyuluhan
Mengenal mitra
melalui wawancara
dan memohon ijin
untuk melakukan
penyuluhan kepada
mitra serta mencari
informasi mengenai
permasalahan
mengenai keamanan
makanan jajanan
Mengenal mitra,
mendapatkan ijin
dari mitra, dan
mengetahui
permasalahan
pentingnya
pengolahan
makanan secara
benar
Diperoleh ijin
dari mitra untuk
melaksanakan
kegiatan
penyuluhan dan
mitra memiliki
permasalahan
mengenai
kurangnya
pengetahuan
akan pengolahan
makanan secara
benar
2. Persiapan
dan
Penulisan
Konsultasi kepada
dosen dan diskusi
kelompok mengenai
Penulisan
proposal dengan
materi
Proposal disusun
dengan materi
gizi seimbang

17

Proposal materi penyuluhan
yang akan diberikan,
penulisan proposal
dan konsultasi
proposal kepada
dosen serta
penyusunan konsep
penyuluhan
penyuluhan yang
akan diberikan
berdasarkan
kesepakatan
dosen dan
kelompok,
dan terbentuk
konsep
penyuluhan yang
akan dilakukan
3. Penyuluhan Memberikan
informasi mengenai
pentingnya
pengolahan makanan
secara benar kepada
ibu-ibu PKK serta
pemberian contoh
tata cara mengolah
makanan yang benar
berdasar literatur
Menyampaikan
informasi
mengenai
pentingnya
pengolahan
makanan yang
baik menurut
standar kepada
ibu-ibu PKK dan
pemberian leaflet
mengenai tata
cara pengolahan
makanan
Peserta mengerti
dan paham
mengenai
pengolahan
makanan yang
benar yang dapat
diketahui melalui
kuesioner yang
diberikan setelah
peserta diberikan
materi
penyuluhan
4. Evaluasi Pengukuran tingkat
pemahaman ibu-ibu
PKK terhadap materi
penyuluhan yang
diberikan
Pengukuran
tingkat
pemahaman
dilakukan
dengan
memberikan
kuesioner
sebelum dan
sesudah
dilakukannya
penyuluhan
Terjadi
peningkatan
pemahaman ibu-
ibu PKK
mengenai tata
cara pengolahan
makanan yang
benar setelah
dilakukan
penyuluhan
5. Pelaporan Melaporkan hasil
akhir penyuluhan
serta dampak
dilakukannya
kegiatan penyuluhan
Menuliskan hasil
akhir penyuluhan
dan hasil
rekapitulasi
kuesioner yang
dapat
mencerminkan
tingkat
pemahaman
peserta
Penyuluhan yang
diberikan dapat
meningkatkan
pemahaman
peserta mengenai
tata atau standar
pengolahan
makanan yang
benar

3.3 Partisipasi Mitra
Kegiatan penyuluhan pengolahan makanan yang memenuhi standar
dilakukan untuk memberikan pengetahuan dan peningkatan pemahaman terhadap

18

pengolahan makanan yang tidak memenuhi standar terutama di kalangan keluarga
maupun tips untuk mengolah makanan sesuai standar. Oleh karena itu untuk
memastikan tercapainya tujuan penyuluhan maka sebelum dan sesudah
penyuluhan, peserta diminta untuk mengisi kuisioner tentang pengolahan
makanan.
Selama penyuluhan berlangsung, terdapat 40 orang peserta yang hadir.
Para peserta yang mayoritas ibu rumah tangga tersebut terlihat bersemangat dalam
mengikuti kegiatan ini. Hal ini ditunjukkan dengan banyaknya pertanyaan yang
diajukan kepada pemateri seputar tips pengolahan makanan yang benar untuk
menjaga kualitas pangan
Diskusi yang berlangsung selama dan setelah penyampaian materi
pengolahan makanan yang benar banyak mengulas tentang keamanan pengolahan
makanan dan sanitasi pengolahan. Peserta menanyakan bagaimana tata cara
pengolahan yang benar, karena selama ini ibu-ibu mengolah makanan tidak
semuanya sesuai dengan standar sanitasi dan biasanya banyak makanan yang
cepat rusak akibat proses pengolahan
Proses diskusi dengan peserta penyuluhan berlangsung dengan lancar.
Sambutan peserta terhadap diadakannya kegiatan ini sangat antusias. Para peserta
merasa mendapat pengetahuan baru mengenai pengolahan makanan yang benar
dan kegiatan ini dirasa perlu dilanjutkan dan ditambahkan materi lebih lanjut



19

IV PELAKSANAAN KEGIATAN


4.1 Letak/Lokasi Mitra
Kegiatan penyuluhan di lakukan di PKK RW III Jalan Simbar Menjangan
No. 27, Kelurahan Jatimulyo, Kecamatan Lowokwaru, Kota Malang.











Gambar 4.1 Denah Lokasi Penyuluhan

4.2 Jadwal Pelaksanaan Kegiatan
Kegiatan ini dilakukan selama kurang lebih 1 bulan yang terdiri dari 5
minggu. Rencana dan jadwal kegiatan disajikan dalam Tabel 4.1 berikut.
Tabel 4.1 Rencana dan Jadwal Kegiatan
No. Kegiatan
Minggu ke
1 2 3 4 5
1 Survey dan Permohonan Ijin
2 Persiapan dan Penulisan
Proposal

3 Penyuluhan
4 Evaluasi
5 Pelaporan





Ibu PKK RW III
Kel. Jatimulyo


20

Kegiatan penyuluhan sendiri dilakukan pada minggu pertama pada bulan
Mei, yaitu pada hari Minggu, 18 Mei 2014 pukul 17.00-17.30 WIB.

4.3 Pelaksana Kegiatan
Sumber daya manusia yang terlibat dalam kegiatan penyuluhan dapat dilihat
pada tabel berikut.
Tabel 4.2 Sumber Daya Manusia
No. Nama NIM Jabatan Tugas
1. Yoga
Armanda
105100100111018 Ketua
Pelaksana Mengkoordinasi
tugas dari anggota.
2. Sindy M.
Hamadi
105100106111002 Anggota 1 Perencanaan,
koordinasi,
pelaksanaan
kegiatan secara
keseluruhan.
3. Brian
Galang
Angkasa
105100101111021 Anggota 2 Menyiapkan materi
penyuluhan luaran
yang berupa brosur.
4. Rizki
Wahyu
Utomo
105100101111025 Anggota 3 Menyiapkan surat
ijin penyuluhan dan
perlengkapan
penyuluhan, serta
menyiapkan
sampel.
5 M.Wahid
W.K
105100103111004 Anggota 4 Pembuatan dan
penyebaran
quisioner

4.4 Media
Media yang digunakan adalah dengan bantuan Leaflet yang berisi tentang cara
pengolahan makanan yang tepat.

4.5 Materi
Materi yang akan disampaikan adalah bagaimana cara mengolah
makanan dan sanitasi pengolahan.


21

1. Pengertian Pengolahan Makanan:
Menurut Tofani (2007), Pengolahan makanan adalah kumpulan metode
dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan
atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia di
rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Tidak semua makanan di
konsumsi dalam bentuk segar. Sebagian besar makanan di konsumsi setelah
terlebih dahulu diolah menjadi berbagai makanan siap saji/setengah siap saji
dalam berbagai jenis. Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk
meningkatkan kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan.
Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan. Baik
pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Dalam pengolahan
bahan pangan, perubahan-perubahan yang terjadi pada baha pangan yang
bersifa menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan, dibantu,
dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang bersifat
merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan adan di hentikan.
2. Keuntungan proses pengolahan
Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak
zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat
bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung
dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi,
peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai
senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. Proses pemanasan bahan
pangan dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di
dalamnya, misalnya pemanasan kacang-kacangan (kedelai) mentah dapat
meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein yang terkandung di
dalamnya. Pada umumnya pemanasan akan meningkatkan daya cerna bahan
pangan sehingga meningkatkan keguanaan zat-zat gizi yang terkandung di
dalamnya. Namun demikian, pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan
penurunan nilai sensoris dan nilai gizi produk pangan olahan (Tofani ,2007).
3.Sanitasi Pangan
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi
karena sedemikian banyak lingkungankita yang baik secara langsung maupun

22

tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Halini sudah
disadari sejak awal sejarah kehidupan manusia dimana usaha-usaha
pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman, pengasinan, dan
lain-lain. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara
aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan;
pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja.
Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan meliputi pengawasan mutu
bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, penyediaan air bersih, pencegahan
kontaminasi pada semua tahap pengolahan dari berbagai sumber kontaminasi,
serta pengemasan dan penggudangan produk akhir (Widyati dan Yuliahsih,
2002).
Pengelolaan higiene sanitasi makanan yang baik harus memperhatikan
beberapa faktor yaitu higiene sanitasi tempat, higiene sanitasi peralatan,
hygiene penjamah, dan higiene sanitasi makanan yang terdiri dari enam prinsip
yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan
makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, dan
penyajian makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses
pengolahan makanan antara lain persiapan tempat pengolahan seperti dapur
yang harus memenuhi persyaratan, antara lain terdapat tempat pencucian
peralatan; tempat penyimpanan bahan makanan; tempat persiapan; serta tempat
pengolahan. Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan
dalam proses pengolahan makanan seperti pisau, sendok, kuali dan lain-lain.
Adapun yang perlu diperhatikan dalam perlengkapan dan peralatan masak
adalah bentuk peralatan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak
boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan
penyimpanan makanan (Widyati dan Yuliahsih, 2002).







23

4.6 Setting Tempat










4.7 Rundown Acara
No Tahapan
waktu
Kegiatan
pembelajaran
Respon Peserta
1 Pembukaan
(5 menit)
1. Mengucapkan salam
2. Memperkenalkan
diri
3. Kontrak waktu
4. Menjelaskan
tujuan pembelajaran
5. Apersepsi konsep
cara mengolah
makanan dengan
baik dan benar
1. Menjawab
2. Mendengarkan dan
memperhatikan
3. Menyetujui
4. Mendengarkan dan
memperhatikan
5. Mendengarkan dan
memperhatikan
2 Kegiatan Inti
( 35 menit )
1. Menjelaskan
tentang pengertian
dan fungsi
2. Menjelaskan cara
mengolah makanan
yang baik dan benar
dan membagikan
Leaflet kepada ibu-
ibu.
1. Mendengarkan dan
memperhatikan
2. Mendengarkan dan
memperhatikan
3. Mendengarkan dan
memperhatikan

24

3. Menjelaskan cara
sanitasi pada proses
pengolahan
3 Penutup
(15 menit)
1. Mengajukan 2
pertanyaan tentang
materi
pembelajaran.
2. Memberikan sesi
tanya jawab (3
Penanya)
3. Kesimpulan dari
pembelajaran
4. Salam penutup
1. Menjawab
2. Mendengarkan dan
antusias bertanya
3. Mendengarkan, dan
menjawab

4.8 Evaluasi
1. Proses
Masing-masing anggota tim bekerja sesuai dengan tugas yang telah
direncanakan
Peserta antusias terhadap materi penyuluhan, serta peserta yang
terlibat aktif dalam penyuluhan 60% dari yang hadir
Kondisi penyuluhan tertib dan antusias
Tidak ada peserta penyuluhan yang meninggalkan tempat sebelum
penyuluhan selesai
2. Evaluasi Hasil
Peserta dapat memahami penjelasan yang diberikan oleh penyuluh
yaitu sesuai dengan tujuan khusus peserta dapat menyebutkan:
1) Menjelaskan cara mengolah makanan yang benar
2) Menjelaskan sanitasi dalam pengolahan pangan








25

V HASIL KEGIATAN


5.1 Penyuluhan
Kegiatan penyuluhan dilakukan dengan cara mitra dibekali dengan
pengetahuan mengenai penggunaan bahan tambahan makanan yang banyak
beredar di pasaran. Penyuluhan ini dilakukan dengan melibatkan para anggota
kelompok PKK RW III Kelurahan Jatimulyo, Kecamatan Lowokwaru, Kota
Malang yang berjumlah anggota aktif 40 orang. Para anggota tersebut ada yang
berprofesi sebagai guru maupun ibu rumah tangga biasa.
Materi yang diberikan merupakan materi penyuluhan tentang pengolahan
makanan yang memenuhi standart mutu pengolahan. Secara umum materi tersebut
mencakup pengertian pengolahan makanan, sanitasi, standar sanitasi dalam
pengolahan pangan, menjaga kualitas bahan pangan saat pengolahan, contoh
pengolahan pangan yang sesuai standar pengolahan, dan pengaruh pengolahan
makanan yang benar pada kesehatan konsumen
Kegiatan penyuluhan ini bertujuan untuk memberikan pengetahuan dan
peningkatan pemahaman terhadap tata cara pengolahan makanan yang sesuai
standar. Oleh karena itu, untuk memastikan tercapainya tujuan penyuluhan maka
sebelum dan sesudah penyuluhan, peserta diminta untuk mengisi kuisioner
tentang pengolahan makanan. Pertanyaan pada kuesioner terdiri dari dua jenis
pertanyaan, yaitu pertanyaan pengetahuan (pretest) yang terdiri dari 15 buah
berupa soal pilihan ganda dengan 3 pilihan jawaban dengan masing-masing
pilihan mempunyai nilai (skor), pertanyaan sikap (Posttest) yang terdiri dari 15
soal
Berdasarkan jawaban yang yang diperoleh pada kuesioner yang diberikan
sebelum maupun sesudah penyuluhan, dilakukan rekapitulasi jumlah skor yang
diperoleh dari jawaban yang dipilih pada pertanyaan pengetahuan, maupun sikap.
Hasil rekapitulasi kuesioner sebelum dan sesudah penyuluhan serta dampaknya
dapat dilihat pada Gambar 5.1. Dari tersebut dapat dilihat peningkatan
pengetahuan tata cara pengolahan makanan pada para peserta penyuluhan sebelum
dan sesudah disuluh.

26

Selama penyuluhan berlangsung, terdapat 24 orang peserta yang hadir.
Para peserta yang mayoritas ibu rumah tangga tersebut terlihat bersemangat dalam
mengikuti kegiatan ini. Hal ini ditunjukkan dengan banyaknya pertanyaan yang
diajukan kepada pemateri seputar pengolahan bahan pangan yang benar menurut
standar saat ini.
Diskusi yang berlangsung selama dan setelah penyampaian materi tentang
pengolahan makanan yang benar menurut standar dan sanitasi untuk menjaga
kandungan dalam pangan dan menjaga gizi pangan. Peserta menanyakan tentang
cara mengolah makanan yang benar baik dari sanitasi dan gizi bahan pangan.
Peserta diskusi dengan peserta penyuluhan berlangsung dengan lancar.
Sambutan peserta terhadap diadakannya kegiatan ini sangat antusias. Para peserta
merasa mendapat pengetahuan baru mengenai pengolahan makanan dan kegiatan
ini dirasa perlu dilanjutkan dan ditambahkan materi lebih lanjut.

5.2 Evaluasi
Evaluasi pelaksanaan kegiatan dilakukan untuk kegiatan penyuluhan
penggunaan bahn tambahan makanan. Evaluasi kegiatan penyuluhun penggunaan
bahan tambahan makanan dilakukan dengan menggunakan kuisioner. Kuisioner
diberikan pada awal kegiatan sebelum materi penyuluhan diberikan untuk melihat
kondisi pemahaman peserta terhadap materi yang diberikan. Setelah materi
penyuluhan diberikan, kembali diberikan kuisioner untuk mengetahui perubahan
tingkat pemahaman peserta terhadap materi yang diberikan.
Pertanyaan pada kuesioner terdiri dari dua jenis pertanyaan, yaitu
pertanyaan pengetahuan yang terdiri dari 15 buah, berupa soal pilihan ganda
dengan 3 pilihan jawaban dengan masing-masing pilihan mempunyai nilai (skor).
Berdasarkan jawaban yang yang diperoleh pada kuesioner yang diberikan sebelum
maupun sesudah penyuluhan, dilakukan rekapitulasi jumlah skor yang diperoleh
dari jawaban yang dipilih pada pertanyaan pengetahuan. Hasil rekapitulasi
kuesioner pretest penyuluhan serta dampaknya dapat dilihat pada Gambar 5.1.
Dari tersebut dapat dilihat peningkatan pengetahuan pengolahan makanan pada
ibu-ibu PKK.


27

0
2
4
6
8
10
12
Awal
10,5
R
e
r
a
t
a

J
u
m
l
a
h

J
a
w
a
b
a
n

B
e
n
a
r

Rerata Jawaban Benar (15 Pertanyaan)
Jawaban Benar
Gambar 5.1 Rekapitulasi Kuesioner Penilaian Pengetahuan
Data diatas dapat disimpulkan bahwa, hasil rekapitulasi kuisonair awal
(pre-test) dari 15 soal dan 24 responden ternyata ibu ibu PKK RW III
Kel.Jatimulyo dapat menjawab rata rata 10 soal dengan benar. Ini
mengindikasikan bahwa rata rata pemahaman tentang cara pengolahan pangan
yang tepat sudah bagus sebelum penyuluhan ini berlangsung. Ini dikarenakan
lingkungan dan aktivitas dari ibu ibu PKK sudah sangat mendukung pemahaman
terhadap cara pengolahan pangan yang tepat. Lingkungan ibu ibu PKK RW III ini
sangat terbuka antar anggota keluarga yang satu dengan yang lain. Dikarenakan
rumah antar warga berdekatan hal ini yang dapat menimbulkan interaksi yang
dapat meningkatkan tentang pemahaman cara pengolahan pangan yang benar.
Selain itu, aktivitas Ibu Ibu RW III ini dengan mengikuti agenda PKK tiap
minggu bisa menjadi sarana untuk saling bertukar informasi dan pengalaman yang
mendukung pemahaman tentang cara pengolahan pangan yang baik bagi setiap
ibu rumah tangga.
Kuisionair akhir (post-test) di penyuluhan ini tidak bisa kita laksanakan
karena terkendala waktu ibadah. Tetapi, pada dasarnya kita dapat menyimpulkan
bahwa dari hasil rekapitulasi kuisionair awal rata rata pemahaman ibu ibu PKK
RW III sudah cukup baik. Selain itu, kondisi pada saat pemberian materi
penyuluhan sangat kondisif dan interaktif. Dibuktikan dengan antusiasnya ibu ibu

28

PKK RW III dalam bertanya dan menyampaikan pendapat. Serta kondisi yang
tertib sehingga hasil penyampaian materi penyuluhan sudah maksimal.
5.3 Faktor Pendorong dan Penghambat
Beberapa faktor yang mendorong pelaksanaan dan keberhasilan kegiatan
ini adalah: 1) Mitra pelaksana maupun khalayak sasaran memiliki motivasi yang
kuat untuk memperoleh pengetahuan terkait penggunaan pengolahan makanan; 2)
Kemudahan lokasi untuk melaksanakan kegiatan penyuluhan yang sangat
menunjang terlaksananya kegiatan ini serta keberlanjutan kegiatan penyuluhan ini
agar dihasilkan suatu pemahaman yang dapat tertanam pada diri khalayak mitra
khususnya dan masyarakat pada umumnya.
Faktor penghambat dalam kegiatan ini adalah: 1) Ketersediaan waktu
khalayak mitra dalam melaksanakan kegiatan, karena mayoritas anggota PKK
RW III Kelurahan Jatimulyo merupakan ibu rumah tangga yang memiliki
keluarga yang perlu diurusi; 2) Kegiatan penyuluhan ini berlangsung kurang
optimal dikarenakan beberapa khalayak mitra ada yang sudah lansia dan berumur
dewasa, sehingga diperlukan perlakuan khusus kepada lansia dalam memahami
proses penyuluhan ini, contohnya dalam pengisian quisionair; 3)Karena waktu
penyuluhan yang bertabrakan dengan waktu ibadah sehingga pemberian quisioner
postest di ibu PKK RW 3 ini tidak dapat dilakukan.

29

VI PENUTUP


6.1 Kesimpulan
Secara umum transfer pengetahuan telah dilakukan. Mitra pelaksana
maupun khalayak sasaran telah memahami prinsip dan trik cara pengolahan
makanan yang aman dan sehat yang diberikan dalam kegiatan penyuluhan.
Dengan dilaksanakannya kegiatan penyuluhan, mitra memiliki kemampuan
mengenai aspek keamanan pangan untuk mengolah makanan yang sehat dan aman
untuk dikonsumsi.

6.2 Saran
Perlu adanya koordinasi yang intensif antara pemateri dengan mitra untuk
mengatasi keterbatasan waktu para anggota kelompok PKK RW III Jatimulyo
sebagai khalayak sasaran dalam kegiatan ini agar penyuluhan yang dilakukan
dapat berlangsung optimal dari awal hingga akhir kegiatan.

30

DAFTAR PUSTAKA


Ahmadi,Kgs. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi aksara, Jakarta
Antar UniversitasPangan dan Gizi. IPB.
Astawan,A.,2010.Waspadai Bakteri Pada Makanan. Diakses juli
2012.http://regional.kompas.com
Baliwati YF, Roosita K., 2004. Sistem pangan dan gizi. Penebar Swadaya. Depok
BPOM RI, 2003. Pedoman Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri
Rumah Tangga (CPPB-IRT). Jakarta
Depkes RI, 2000. Prinsip-prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, Jakarta.
Gramedia Pustaka Utama
Kusmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2007, Cara Memilih dan Mengolah
Makanan untuk Perbaikan Gizi Masyarakat [on line]. Special Programme
For Food Security: Asia Indonesia, dari webmaster@deptan.go.id
Muchtadi, D. 1989. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Keamanan Pangan. Pusat
Purnawijayanti, HA. 2001. Higiene, Sanitasi, dan Keselamatan Kerja Dalam
Pengolahan Pangan. Yogyakarta : Kanisius
Slamet, Juli Soemirat. 1994, Kesehatan Lingkungan, Gadjah Mada University
Press, Yogyakarta.
Tofani, Fitri. 2007. Studi Kondisi Hiegene Dan Sanitasi Makanan Jajanan Pada
Sekolahan Di Sekolah Dasar Negeri Kalisari II Kecamatan Mulyorejo
Surabaya [Skripsi], Fakultas Kesehatan Masyarakat, Unair, Surabaya.
Widyati, R.dan Yuliahsih, 2002. Higiene dan Sanitasi Umum dan Perhotelan. PT
Gramedia Widiarsana Indonesia, Jakarta
Winarno,F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: penerbit PT
Gramedia Pustaka Utama




31

LAMPIRAN
Lampiran 1. Kuisioner Penyuluhan
KUESIONER PENYULUHAN KELOMPOK PKK

Nama :
...............................................................................
....
RT/RW :
...............................................................................
.....
Kelurahan/Kecamatan :
...............................................................................
.....
Kabupaten/Kotamadya :
...............................................................................
.....

Pilihlah jawaban yang sesuai dengan
pendapat anda!
1. Apakah tujuan mengolah atau
memasak makanan?
a. Agar makanan menjadi lebih
enak
b. Agar mudah dicerna oleh tubuh
c. Agar nilai gizinya tidak hilang
d. Agar makanan tetap segar
2. Metode masak apa yang baik untuk
mempertahankan zat gizi
makanan?
a. Kukus, rebus
b. Panggang, rebus
c. Kukus, microwave
d. Panggang, goreng
3. Berapa lama sebaiknya makanan
disimpan dalam suhu ruang setelah

32

dimasak?
a. 2 jam
b. 3 jam
c. 4 jam
d. 5 jam
4. Berapa kali seharusnya mencuci
beras agar vitamin B tidak banyak
terbuang?
a. 2
b. 3
c. 4
d. 5
5. Peralatan makan yang aman
seharusnya terbuat dari apa?
a. Kaca
b. Melamin
c. Plastik
d. Kayu
6. Jika mengoreng makanan, wajan
yang terbuat dari apa yang paling
aman?
a. Teflon
b. Aluminium
c. Besi
d. Stainless steel
7. Bagaimana memilih daging yang
masih segar?
a. Ada bercak kebiru-biruan
b. Terlihat berwarna merah segar
c. Keluar darah merah yang segar
d. Kenyal
8. Bagaimana cara mencuci buah
yang benar?
a. Buah dicuci dalam baskom
b. Buah dicuci dalam baskom dan
diulang 2 kali
c. Buah dicuci dengan air dari
keran
d. Buah dicuci dengan air yang
telah ditambah dengan sabun
9. Bagaimana tahapan mencuci buah
sebelum dimakan?
a. Buah dicuci dan tidak dikupas
b. Buah dicuci kemudian dikupas
c. Buah dikupas kemudian dicuci
d. Buah dicuci lalu dikupas dan
dicuci lagi
10. Dari jenis makanan di bawah ini,
manakah yang paling baik
dikonsumsi?
a. Setup buah
b. Jus buah
c. Rujak buah
d. Buah kalengan

11. Bagaimana mempersiapkan
sayuran ketika akan dimasak?
a. Sayur dicuci dan tidak dipotong
b. Sayur dipotong kemudian dicuci
c. Sayur dicuci lalu dipotong dan
dicuci lagi
d. Sayur dicuci kemudian dipotong
12. Jika ada bagian sayur yang telah
busuk, apakah yang seharusnya
dilakukan?
a. Diberikan orang lain
b. Dicuci bersih dan dipakai saja
c. Dibuang semua karena takut
kontaminasi
d. Dibuang dan dipakai bagian
yang segar
13. Jika ibu mau membuat pecel,
bagaimana merebus sayur yang
baik?
a. Sayur dimasukkan ke dalam
panci berisi air kemudian direbus
hingga mendidih
b. Sayur dimasukkan ke dalam air
mendidih dan dibiarkan hingga
sedikit lunak
c. Sayur dimasukkan ke dalam air
mendidih dan direbus selama 5
menit
d. Sayur dimasukkan ke dalam air

33

mendidih dan direbus hingga
matang
14. Mengapa ibu mencuci buah dan
sayur sebelum dikonsumsi?
a. Agar tetap segar
b. Sudah kebiasaan
c. Takut mengandung pestisida
dan bakteri
d. Ikut-ikutan iklan di TV
15. Bagaimana cara menyimpan susu
dalam lemari es?
a. Dimasukkan dalam freezer
b. Diletakkan di dalam rak
minuman di lemari es
c. Disimpan dalam botol tertutup
kemudian dimasukkan dalam
lemari es
d. Disimpan dalam gelas kemudian
dimasukkan dalam lemari es
16. Bagaimana cara menyimpan
makanan dalam lemari es?
a. Dimasukkan lemari es
berdasarkan bahan mentah dan
bahan matang
b. Dimasukkan lemari es
berdasarkan jenis makanan
c. Masing-masing makanan
disimpan di dalam kotak dan
dimasukkan dalam lemari es
d. Masing-masing makanan
disimpan di dalam plastik dan
dimasukkan dalam lemari es
17. Apakah yang dimaksud dengan
makanan sehat?
a. Makanan yang bergizi seimbang
b. Makanan yang masih segar
c. Makanan yang harganya mahal
d. Makanan yang rasanya enak
18. Makanan yang bergizi adalah
makanan yang bagaimana?
a. Makanan yang bebas bakteri
b. Makanan yang masih segar
c. Makanan yang mengandung zat
gizi yang lengkap
d. Makanan yang memberikan
energi tinggi
19. Apakah gunanya makanan bergizi
bagi putra-putri ibu?
a. Agar anak tumbuh dengan kuat
b. Agar anak tumbuh dengan cepat
c. Agar anak menjadi cerdas
d. Agar anak tumbuh dengan sehat
20. Bagaimanakah sebaiknya susunan
makanan yang dihidangkan sehari-
hari?
a. nasi, lauk-pauk, sayur, buah
b. nasi, lauk-pauk, sayur
c. nasi, lauk-pauk, buah
d. nasi, lauk-pauk



















34


Lampiran 2. Leaflet












Lampiran 3. Tim Penyuluh

KETUA PELAKSANA
Nama : Yoga Armanda
NIM : 105100100111018
Jenis Kelamin : Laki-laki
Tempat dan Tanggal Lahir : Probolinggo, 4 Mei 1992
Alamat Rumah : Jl. Letjen Sutoyo I No 2, Kota Probolinggo
Telp/HP : 085746615726
E-mail : yogarmanda@gmail.com
ANGGOTA PELAKSANA 1
Nama : Rizki Wahyu Utomo
NIM : 105100101111025
Jenis Kelamin : Laki-laki

35

Tempat dan Tanggal Lahir : Surabaya, 26 Januari 1992
Alamat Rumah : Perum. Giri Asri Blok BB 15
Telp/HP : 085649615545
E-mail : rizkiwahyuutomo44@gmail.com
ANGGOTA PELAKSANA 2
Nama : Sindy M Hamadi
NIM : 105100106111002
Jenis Kelamin : Perempuan
Tempat dan Tanggal Lahir : Banyuwangi, 19 July 1992
Alamat Rumah : Jl. Tambora 5 Malang
Telp/HP : 085210351113
E-mail : sindyhamadi@yahoo.co.id
ANGGOTA PELAKSANA 3
Nama : Brian Galang A
NIM : 105100101111021
Jenis Kelamin : Laki-laki
Tempat dan Tanggal Lahir : Semarang, 15 September 1992
Alamat Rumah : Jl. Simbar Menjangan No. 42, Malang
Telp/HP : 082332430043
E-mail : -
ANGGOTA PELAKSANA 4
Nama : Muh. Wahid Wahyu Kurniawan
NIM : 105100103111004
Jenis Kelamin : Laki-laki
Tempat dan Tanggal Lahir : Banyuwangi, 4 Juni 1992
Alamat Rumah : Jl. Kerto Pamuji Gang Masjid, Malang
Telp/HP : 083847460492
E-mail : wahid_boyz@yahoo.com





36


Lampiran 4. Rekapitulasi Data Quisioner
Rekap Nilai Quisoner Ibu PKK
No Nama Pretes
1 Bu kemi 13
2 BU Widayanti 14
3 Bu neni 14
4 Bu Sri Mutmainah 14
5 Bu Supriatiningsih 9
6 Bu Ratin Septiliana 9
7 Bu Ni'amah 14
8 Bu Juma'iyah 8
9 Bu Suliati 8
10 Bu Tarsih 8
11 Bu Rini 8
12 Bu Supriadi 12
13 Bu Tasri 8
14 Bu Sujiati 8
15 Bu Mashudah 8
16 Bu Siti Nurlaila 11
17 Bu Enny Kuswandhari 9
18 Bu A. Sely A 10
19 Bu Karim 11
20 Bu Yuliana Dewi 12
21 Bu Syukur 13
22 Bu Wahyu 14
23 Bu Manah 11
24 Bu Moza K 7

Rata-rata 10,54167

Presentase % 66,00%









37

Lampiran 4 Dokumentasi Saat Penyuluhan












































38