LAPORAN PRAKTIKUM

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

SANITASI TEMPAT PEMERAHAN SUSU

Kelompok C

Kelas A / SEMESTER IV

KEMENTERIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SURABAYA

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PROGRAM STUDI DIII KAMPUS SURABAYA

TAHUN 2014
 PENDAHULUAN

I. Latar Belakang

Tingkat konsumsi susu segar masyarakat Indonesia terus meningkat. Meski

begitu, dibandingkan dengan konsumsi susu di banyak negara lain, Indonesia masih

tertinggal jauh. Saat ini tingkat konsumsi susu segar masyarakat Indonesia adalah

10,47 liter/ kapita/tahun. Konsumsi susu tersebut meningkat dibandingkan dengan

tahun 2009 yang baru mencapai 7,7 liter/kapita/tahun. Peningkatan konsumsi susu itu

masih jauh tertinggal dibandingkan dengan konsumsi susu penduduk Malaysia serta

di negara-negara maju seperti Jepang dan AS.

Menurut DITJENNAK bahwa 80% sapi laktasi Indonesia menderita mastitis

subklinis. Mastitis pada ambing merupakan masalah utama kesehatan ternak yang

dapat menurunkan produksi susu sebesar 20%. Hal ini sangat terkait dengan

kebersihan kandang dan peralatan yang digunakan saat pemerahan sangat menentukan

jumlah total bakteri susu yang dihasilkan. Sampai saat ini fasilitas, infrastruktur dan

penerapan hygiene sanitasi penanganan susu segar pada tingkat TPS (tempat

penampungan susu) yang masih terbatas dan belum efektif, sekitar 30% susu segar

dalam negeri memiliki TPC (Total Plate Count) lebih dari standar yang berlaku di

Indonesia (SNI, harus kurang dari 1 Juta CFU/ml).

Peranan manajemen pemeliharaan ternak bertujuan Untuk menghasilkan susu

yang memenuhi syarat mutu dan keamanan susu (sesuai SNI), maka manajemen

pemeliharaan ternak memegang peran penting, sejak pemeliharaan, pemberian pakan

yang berkualitas, pemberian obat-obatan yang sesuai, manajemen perkandangan serta

sanitasi peralatan dan pemerahan. Berat jenis, kadar protein, lemak, warna, bau, rasa

dan kekentalan susu segar sangat ditentukan oleh kualitas pakan ternak. Sedangkan

TPC, cemaran logam, antibiotic, pestisida pada susu segar, sangat dipengaruhi oleh
 kualitas serta keamanan pakan dan air, pemberian obat-obatan, sanitasi pada kandang,

ternak, peralatan pemerahan, dan tangan pekerja.

Untuk meningkatkan mutu dan keamanan susu segar dapat diupayakan

melalui penerapan teknologi pascapanen dan penerapan manajemen mutu pada tahap

pemerahan, penanganan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dingin dan

transportasi. Indonesia telah mempunyai SNI 01-3141-1998 tentang standar mutu

susu segar dan SNI 01-6366-2000 tentang batas maksimum cemaran mikroba dan

batas maksimum residu dalam bahan makanan asal hewan. Penerapan HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point) pada keseluruhan tahap pr oses produksi

merupakan usaha perbaikan manajemen penanganan susu segar, bertujuan untuk

meningkatkan kualitas produk pertanian dan menjamin keamanan pangan.

II. Tujuan

III. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari, tanggal : Sabtu, 21 Maret 2015

Pukul : 14.00-15.30

Tempat : Jalan Bendul Merisi gg Besar Selatan No. 31

IV. Tinjauan Pustaka

 BAB II

PEMBAHASAN

I. Hasil Praktikum

No Variabel Bobot Kriteria Penilaian Nilai Nilai Total Keterangan

. maksimum Skor
observasi
A. Kandang Sapi
1. a. Kondisi 5 a. Permanen, 5 3 15 Kondisi
kandang menghadap
kandang
ketimur, cukup
cukup air,
air, bersekat dan
bersih. bersekat
b. Salah satu tidak
dan
memenuhi syarat. 3
menghadap
c. Hanya satu yang
memenuhisyarat 1 ke utara
d. Tidak ada yang
memenuhi syarat. 0

2. Lantai 4 a. Kedap air, bersih, 5 3 12 Lantai

tidak licin dan rata
kedap air,
b. Mempunyai
kurang
kemiringan yang
cukup ke saluran 3 bersih, rata
pembuangan 2-3%
dan
c. Keduanya tidak 1
mempunyai
memenuhi syarat
kemiringan
3. Dinding 2 a. Kedap air, bersih, 5 5 10 Dinding
kuat,terang dan
kandang
setengah terbuka
kedap air,
b. Salah satu tidak
memenuhi syarat 3 cukup
c. Hanya 1 yang
bersih,
memenuhi syarat 1
terang dan
d. Tidak ada yang
memenuhi syarat 0 setengah

terbuka

4. Saluran 5 a. Sistem saluran 5 3 15 Saluran

tertutup, kedap air,
pembuangan pembuanga
aliran lancer dan
air kotor n terbuka
terletak agak
miring
b. Salah satu tidak
memenuhi syarat 3
c. Hanya satu tidak
memenuhi syarat 1
d. Tidak ada yang
memenuhi syarat 0

5. Ventilasi 1 a. Udara segar bebas 5 5 5 Udara

keluar masuk,
keluar
sinar matahari pagi
masuk
dapat masuk dan
berupa ventilasi dengan
alami
bebas
b. Salah 3
karena
satutidakmemenuh
isyarat kandang
c. Hanya satu yang
terbuka
memenuhi syarat
 d. Tidakada yang 1
memenuhisyarat
0

6. Atap 2 a. Kuat,tidak 5 3 6
bocor,tinggi
minimal 2,5 m dari
lantai, tahan lama
dan terbuat dari
genting
b. Salah satu tidak 3
memenuhi syarat.
c. Hanya satu 1
memenuhi syarat.
d. Tidak ada yang 0
memenuhi syarat.
7. Tempat 5 a. Terpisah untuk 1 5 3 15 Tempat
ekor sapi,bak
makan dan makan
cekung,
minum sapi terpisah
permukaan
halus,bagian luar namun
1m dari lantai dan
ukurannya
bagian dalam 40
tidak
cm dari dasar bak
b. Salah satu tidak 3 memnuhi
memenuhi syarat
syarat
c. Hanya satu yang 1
memenuhi syarat
d. Tidak ada yang 0
memenuhi syarat
e.
B. Kebersihan dan Kesehatan Tenaga Kerja
1. Kebersihan 5 a. Pemerah 5 3 15 Pemerah
berperilaku sehat
 dan perilaku bersih, selalu suus selalu
mencuci tangan
mencuci
sebelum dan
tangan dan
sesudah bekerja,
dan mengelap bersih diri
tangan hingga
sebelum
bersih.
dan
b. Salah satu tidak
memenuhi 3 sesudah
c. Hanya satu yang
bekerja
memenuhi syarat. 1
tetapi tidak
d. Tidak ada yang
memenuhi syarat 0 mengelap

tangan

2. PakaianKerja 3 a. Memakai pakaian 5 3 9

kerja yang bersih,
memakai pakaian
kerja lengkap
dengan celemek
dan tutup kepala
dan memakai
sepatu boot
b. Agak kotor dan 3
tidak lengkap
pakaian kerjanya
c. Kotor dan tidak
memakai 1
semuanya
3. Keadaan 5 a. Berbadan sehat, 5 3 15 Pekerja
tidak berpenyakit
Kesehatan sehat tapi
menular dan
tidak
sehat, selalu
 memeriksakan melakukan
kesehatan rutin
pemeriksaa
setiap 6 bln
n rutin
sekali.
b. Salah satu tidak 3
memenuhi syarat
c. Hanya satu yang 1
memenuhi syarat.
d. Tidak ada yang 0
memenuhi syarat.
4. Cara 5 a. Dilakukan dengan 5 5 25 Dilakukan
tangan manusia,
Pemerahan dengan
mencuci sapi dan
tangan,
putting susu
sebelum dan mencuci
sesudah
sapi dan
pemerahan serta
putting
kuku tangan
selalu pendek susu
b. Salah satu tidak
sebelum
memenuhi syarat. 3
dan
c. Hanya satu yang
memenuhi syarat. 1 sesudah
d. Tidak ada yang
pemerahan
memenuhi syarat. 0

C. Kebersihan Kesehatan Ternak Sapi

1. Kebersihan 2 a. Sapi dimandikan 5 5 10 Sapi di
setiap hari
ternak sapi bersihkan
sebelum
setiap hari
pemerahan, pada
 waktu dimandikan dengan air
badan sapi digosok
bersih
gosok /disikat
dan sapi
dimandikan
dengan air bersih.
b. Salah satu tidak 3
memenuhi syarat
c. Hanya satu yang 1
memenuhi syarat
d. Tidak ada yang 0
memenuhi syarat.

2. Kesehatan 3 a. Pemeriksaan sapi 5 3 9 Pemeriksaa

dilaksanakan
Ternak Sapi n sapi
secara rutin jika
dilakukan
sakit segera
dilakukan dan apabila ada
pengobatan serta
sapi sakit
sapi yang memiliki
penyakit menular
segera diisolasikan

b. Salah satu tidak

3
memenuhi syarat

1
c. Hanya satu yang
memenuhi syarat

d. Tidak ada yang

memenuhi syarat 0
 D. Kebersihan dan Keadaan Perlatan
1. Kondisi 2 a. Terbuat dari bahan 5 5 10 Peraalatan
yang kuat,tahan
peralatan terbuat dari
karat,mudah
bahan kuat,
dibersihkan,tidak
berbahaya mudah
b. Salah satu tidak
dibersihkan
memenuhi syarat 3
dan tidak
c. Hanya satu yang
memenuhi syarat. 1 berkarat
d. Tidak ada yang
memenuhi syarat 0

2. Pencucian 4 a. Pencucian awal 5 3 12 Pencucian

dengan sabun,
Peralatan awal
pembilasan dengan
dengan
air bersih dan
untuk pembilasan sabun
terakhir dengan air
tetapi tanpa
panas dan
desinfektan
desinfektan
b. Salah satu tidak 3
memenuhi syarat.
c. Hanya satu yang 1
memenuhi syarat.
d. Tidak ada yang 0
memenuhi syarat.
3. Pengeringan 4 a. Dikeringkan dalam 5 3 12 Peralatan
keadaan terbalik,
Peralatan dikeringka
tidak bercampur
n dengan
dengan peralatan
dapur lainnya dan keadaan
dilap dengan lap
terbalik
yang bersih.
tidak
b. Salah satu tidak
memenuhi syarat 3 bercampur,
c. Hanya satu yang
tetapi lap
memenuhi syarat. 1
kurang
d. Tidak ada yang
memenuhi syarat. 0 bersih

4. Tempat 3 a. Bersih, diberi tutup 5 3 9 Lemari

dan terhindar dari
Penyimpanan pendingin
serangga dan tikus.
Kurang
b. Salah satu tidak
memenuhi syarat. 3 bersih
c. Hanya satu yang
memenuhi syarat. 1
d. Tidak ada yang
memenuhi syarat 0

E. Keadaan Kamar Susu

1. Lantai 5 a. Kedap air,bersih 5 Tidak ada
permukaan
kamar susu
rata,pertemuan
karena
lantai dan dinding
tidak membentuk langsung
sudut mati.
didistribusi

b. Salah satu tidak

 memenuhi syarat. kan

c. Hanya satu yang

3
memenuhi syarat.

1
d. Tidak ada yamg
memenuhi syarat.
0

2. Dinding 5 a. Kedap air, bersih, 5

kuat, berwarna
terang.permukaan
rata.

b. Salah satu tidak

memenuhi syarat.
3

c. Hanya satu yang

1
memenuhi syarat.

d. Tidak ada yang 0

memenuhi syarat.
3. Ventilasi 3 a. Minimum 10% 5
luas lantai kamar
susu,diberi kasa
rapat serangga dan
tikus serta tidak
pengap.
b. Salah satu tidak 3
memenuhi syarat.
c. Hanya satu yang 1
memenuhi syarat.
d. Tidak ada yang 0
memenuhi syarat.
4. Atap/ Langit- 3 a. Kuat, tidak bocor, 5
serta rapat
 langit serangga dan tikus.

b. Salah satu tidak

3
memenuhi syarat.

c. Hanya satu yang

memenuhi syarat.
1
d. Tidak ada yang
memenuhi syarat. 0

5. Pintu 5 a. Terbuat dari bahan

yang kuat, rapat
serangga dan tikus
serta dapat
menutup dengan
baik.
b. Salah satu tidak
memenuhi syarat.
c. Hanya satu yang
memenuhi syarat.
d. Tidak ada yang
memenuhi syarat.

II. Pembahasan

BAB III

PENUTUP

I. Kesimpulan

II. Penutup

Daftar Pustaka
Abubakar. 2011. Inovasi Teknologi Pascapanen dan Penerapan Manajemen Mutu

Mendukung Standarisasi dan Keamanan Susu Segar di Indonesia. Diakses pada tanggal 27

Maret 2015