LEMBAR WAWANCARA PEMILIK / PENGANGGUNG JAWAB

INDUSTRI RUMAH TANGGA

1. Kapan industri rumah tangga ini mulai berdiri dan siapa pendirinya ?
2. Bagaimana pemasaran produk ini dari awal berdiri sampai sekarang ?
3. Produksi di industri rumah tangga ini dimulai pukul berapa ?
4. Berapa produk yang dihasilkan dalam sehari ?
5. Bagaimana dalam sehari produk penjualan tidak habis ?
6. Apa saja bahan yangdibutuhkan untuk pembuatan ?
7. Bagaimana pembelian bahan bahan terseut ?
8. Darimana bahan baku dikirim ?
9. Bagaimana penanganan
10. Berapa jumlah karyawan pada produksi
11. Bagaimana kebijakan penggunaan alat pelindung diri (APD) pada karyawan industri
rumah tangga ini ?
12. Bagaimana tindakan yang dilakukan pihak industri rumah tangga terhadap karyawan
yang sakit ?
13. Apa saja izin yang telah dimiliki industri rumah tangga ini ?
14. Apakah ada pemantauan atau pengawasan dari Dinas Kesehatan setempat ?
 LEMBAR OBSERVASI PENGAMATAN TEMPAT PENGOLAHAN

DI INDUSTRI RUMAH TANGGA

Nama industri rumah tangga :

Alamat :

Nama pengusaha :

Jumlah karyawan :

Nomor ijn usaha :

Tanggal pemeriksaan :

Jenis pangan :

Umur bangunan :

UNSUR YANG DIPERIKSA / DIISI PENILAIAN

GRUP A : LINGKUNGAN PRODUKSI
1. Semak
B : bebas dari semak belukar / rumput liar di dalam maupun di luar B
halaman
C : bebas dari semak belukar / rumput liar di dalam halaman
K : terlihat semak belukar / rumput liat di dalam maupun di luar
halaman
2. Tempat sampah
B : kapasitas tempat sampah 50-100 liter dan selalu tertutup C
C : kapasitas tempat sampah 50-100 liter tetapi sebagian terbuka
K : kapasitas tempat sampah kurang dari 50-100 liter dan selalu
terbuka
3. Sampah
B : bebas dari sampah di dalam maupun diluar saran produksi C
 C : bebas dari sampah di dalam sarana produksi
K : terlihat sampah di dalam maupun di luar sarana produksi
4. Selokan
B : ada selokan dan berfungsi dengan baik B
C : ada selokan dan tidak berfungsi dengan baik
K : tidak ada selokan
GRUP B : BANGUNAN DAN FASILITAS
B.1. Bangunan ruang produksi
1. Desain dan tata letak
B : luas ruang produksi sesuai dengan jumlah orang bekerja B
K : luas ruang produksi belum sesuai dengan jumlah orangbekerja
2. Konstruksi lantai
B : kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat, dibuat miring C
sehingga mudah dibersihkan
C : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi mudah dibersihkan
K: tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan
3. Kebersihan lantai
B : lantai selalu dalam keadaan bersih C
C : lantai dalam keadaan kurang bersih
K : lantai dalam keadaan kotor
4. Konstruksi dinding
B : kedap air, rata, halus, bewarna terang, tahan lama, tidak mudah C
mengelupas dan kuat sehingga mudah dibersihkan
C : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi mudah
Dibersihkan
K : tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan
5. Kebersihan dinding
B : dinding selalu dalam keadaan bersih C
C : dinding dalam keadaan kurang bersih
K : dinding dalam keadaan kotor
6. Konstruksi langit-langit
B: terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak bocor, tidak berlubang- B
lubang dan tidak mengelupas sehingga mudah dibersihkan
 C : tidak seharusnya seperti (B)tetapi mudah dibersihkan
K : tidak sesuai persyaratan dan sulit dibersihkan
7. Kebersihan langit-langit
B : langit-langit selalu dalam keadaan bersih B
C : langit-langit dalam keadaab kurang bersih
K : langit-langit dalam keadaan kotor
8. Konstruksi pintu, jendela dan lubang angin
B : dibuat dari bahan tahan lama, tidak mudah pecah, rata, halus, B
berwarna terang, dapat dibuks tutup dengan baik, dilengkapi kasa
yang dapat dilepas sehingga mudah dibersihkan
C : tidak seluruhnya seperti (B) tetapi mudah dibersihkan
K : tidak sesuai persyaratan
9. Kebersihan pintu, jendela dan lubang angin
B : pintu, jendela dan lubang angin selalu dalam keadaan bersih B
C : pintu, jendela dan lubang angin dalam keadaan kurang bersih
K : pintu, jendela, dan lubang angin dalam keadaan kotor

B.2. Fasilitas
1. Penerangan
B : ruang produksi cukup terang jika intensitas pencahayaannya K
minimal 100 lux
K : ruang produksi kurang terang jika intensitas pencahayaannya
kurang dari 100 lux
2. Tempat cuci tangan
B : ada tempat cuci tangan lengkap dengan sabun kain lap C
C : ada tempat cuci tangan tetapi tidak dilengkapi dengan sabun dan
kain lap
K : tempat cuci tangan kotor atau tidak ada tempat cuci tangan
3. Tempat penyimpanan bahan dan produk
B : tempat penyimpanan bahan pangan dengan produk akhir terpisah C
dan selalu dalam keadaan bersih
C : tersedia tempat penyimpana seperti (B) tetapi tidak teratur dan
kurang bersih
 K : tempat penyimpanan tidak terpisah
4. Tempat penyimpanan bukan bahan produk
B : tempat penyimpanan bahan baku pangan terpisah dengan bahan K
pangan dan produk akhir serta selalu dalam keadaan bersih
K : tidak ada tempat penyimpanan terpisah untuk bahan bukan
pangan
Penilaian unsur hanya ada B dan K
GROUP C : PERALATAN PRODUKSI
1. Konstruksi
B : terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat , mudah dibersihkan , B
mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan
K : peralatan kotor, bocor, serta permukaan yang kontak langsung
dengan pangan bercelah, mengelupas dan menyerap air
Penilaian unsur hanya ada B dan K
2. Tata letak
B : diletakkan sesuai urutan proses produksi C
C : diletakkan kurang sesuai urutan proses produksi
K : diletakkan tidak sesuai urutan proses produksi
3. Kebersihan
B : semua peralatan produksi berfungsi dengan baik dan selalu C
dalam keadaan baik
C : sebagian peralatan produksi dalam keadaan kurang bersih
K : peralatan produksi dalam keadaan kotor

GROUP D : SUPLAI AIR

1. Sumber air
B : air berasal dari sumber yang telah diolah (air PDAM) dan B
dalam jumlah yang cukup
C : air berasal dari sumber yang telah tidak diolah (air sumur) dan
dalam jumlah yang cukup
K : air berasal dari sumber yang kotor ( air PDAM atau air sumur)
2. Penggunaan Air
 B : air untuk pengolahan pangan dan untuk keperluan lain
K : air untuk pengolahan pangan dan untuk keperluan lain tidak B
memenuhi persyaratan air bersih
Penilaian unsur hanya ada B dan K
3. Air yang kontak langsung dengan pangan
B : memenuhi persyaratan air minum B
K : tidak memenuhi persyaratan air minum
Penilaian unsur hanya ada B dan K
GROUP E : FASILITAS DAN KEGIATAN HIGIENE DAN
SANITASI
E. 1. Fasilitas higiene dan sanitasi
1. Ketersediaan alat
B : tersedia alat cuci / pembersih dan selalu dalam keadaan bersih B
K : tersedia alat cuci / pembersih dan selalu dalam keadaan kotor
Penilaian unsur hanya ada B dan K
2. Jamban / Toilet
B : Jumlahnya cukup, pintu selalu tertutup dan dalam keadaan bersih C
C : Jumlahnya cukup , pintu terbuka langsung ke ruang produksi
K : Jumlahnya kurang dan kotor
3. Sarana cuci tangan
B : Ada tempat cuci tangan lengkap dengan sabun dan kain lap C
C : Ada tempat cuci tangantetapi tidak dilengkapi dengan sabun dan
kain lap
K : tempat cuci tangan kotor atau tidak ada tempat cuci tangan
4. Penanganan sampah
B : Penimbunan sampah maksimal 24 jam di tempat pengumpulan B
sampah sementara (di lingkungan produksi)
K : Penimbunan sampah lebih dari 24 jam di tempat pengumpulan
sampah sementara (di lingkungan produksi)
Penilaian unsur hnaya ada B dan K

E.2. kegiatan higiene dan sanitasi

1. Kegiatan Kebersihan
 B : kegiatan pembersihan peralatan produksi dilakukan secara rutin B
K : kegiatan pebersihan peralatan produksi tidak dilakukan secara
rutin
Penilaian unsur hanya ada B dan K
2. Penggunaan detergen dan desinfektan
B : sesuai dengan petunjuk yang dianjurkan B
K : tidak sesuai dengan petunjuk yang dianjurkan
Penilaian unsur hanya ada B dan K

GROUP F : KESEHATAN DAN HIGIENE KARYAWAN

F.1. Kesehatan karyawan
1. Pemeriksaan Kesehatan
B : Pemeriksaan kesehatan karyawan dilakukan secara berkala K
K : Pemeriksaan kesehatan karyawan tidak dilakukan
Penilaian unsur hanya ada B dan K
2. Kesehatan Karyawan
B :Karyawan yang bekerja di pengolahan pangan dalam keadaan B
sehat
K :Ada karyawan yang bekerja di pengolahan pangan dalam keadaan
sakit atau menunjukkan gejala sakit
Penilaian unsur hanya ada B dan K
F.2. kebersihan karyawan
1. Kebersihan badan
B : semua karyawan selalu menjaga kebersihan badan K
K : ada karyawan yang kurang menjaga kebersihan badan
Penilaian unsur hanya ada B dan K
2. Kebersihan pakaian / Perlengkapan kerja
B : Pakaian / perlengkapan kerja selalu dalam keadaan bersih K
K : Pakaian / perlengkapan kerja kurang bersih atau kotor
Penilaian unsur hanya B dan K
3. Kebersihan tangan
B : semua karyawan mencuci yang tangan dengan benar dan tepat K
K : hanya sebagian karyawan mencuci tangan dengan benar dan
 tepat
Penilaian unsur hanya ada B dan K
4. Perawatan Luka
B : luka dibalut dengan perban atau plester berwarna terang B
K : luka dibiarkan terbuka

F.3. Kebiasaan Karyawan

1. Perilaku karyawan
B : Semua karyawan tidak ada yang mengunyah makan, minum dan B
sebagainya sambil mengolah pangan
K : Sebagian karyawan mengunyah, makn, minum, dan sebainya
sambil sambil mengolah pangan
Penilaian unsur hanya ada B dan K
2. Perhiasan dan aksesoris lainnya
B : Semua karyawan yang bekerja di pengolahan pangan tidak K
memakai perhiasan dan aksesoris lainnya
K : Ada karyawan yang bekerja dipengolahan pangan memakai
perhiasan dan aksesoris lainnya
Penilaian unsur hanya ada B dan K
GROUP G : PEMELIHARAAN DAN PROGRAM HIGIENE DAN
SANITASI
G.1. pemeliharaan dan pembersihan
1. Keadaan
B : lingkungan , bangunan , peralatan dan lainnya dalam keadaan
terawat dan berfungsi baik B
C : lingkungan, bangsawan, peralatan, dan lainnya dalam keadaan
kurang terawat baik tetapi masih berfungsi dengan baik
K : lingkungan, bangunan , peralatan dan lainnya dalam keadaan
tidak terawat dan tidak berfungsi dengan baik
2. Peralatan
B : peralatan produksi dibersihkan secara rutin B
C : peralatan produksi dibersihkan tidak secara rutin
K : peralatan produksi tidak dibersihkan
G.2. Pembersihan
1. Proses Pembersihan
B : prosedur pembersihan dengan proses fisik, proses kimia atau B
gabungan proses fisik dan proses kimia
C : Prosedur pembersihan dengan proses fisik atau proses kimia
(salah satu)
K: Prosedur pembersihan tidak dengan kedua proses tersebut.

G.3. Pengendalian Hama

1. Hewan Peliharaan
B : Hewan pemeliharaan tidak berkeliaran di sarana produksi K
K : Hewan pemeliharaan berkeliaran di sarana produksi
Penilaan unsur hanya ada B dan K
2. Pencegahan masuknya hama:
B : Ada upaya mencegah masuknya hama dan tidak terlihat indikasi C
adanya hama.
C : Adanya upaya mencegah masuknya hama tetapi masih terlihat
indikasi adanya hama.
K : Tidak ada upaya mencegah masuknya hama
3. Pemberantasan hama:
B : Upaya pemberantasan hama tidak mencemari pangan B
K : Tidak ada upaya pemberantasan hama
Penilaian unsur hanya ada B dan K

G.4. Penanganan Sampah

1. Penanganan sampah
B : Sampah diruang produksi langsung dibuang setiap selesai produksi C
C : Sampah diruang produksi dibuang jika tempat sampah telah penuh
oleh sampah
K : Sampah di ruang produksi dibiarkan penumpuk sampai beberapa
hari
GRUP H : PENYIMPANAN
1. Penyimpanan bahan dan produk
B : bahan pangan disimpan terpisah dengan produk akhir K
K : tidak ada pemisahan dalam penyimpanan
Penilaian unsur hanya ada B dan K
2. Tata cara penyimpanan
B : Bahan pangan produk yang lebih dahulu masuk / diproduksi B
digunakan / diedarkan terlebih dahulu
K : Penggunaan ? pengedaran bahan pangan / tidak seperti (B)
Unsur penilaian hanya ada B dan K
3. Penyimpana bahan berbahaya
B : bahan berbahaya disimpan di ruang diawasi penggunaannya B
K : bahan berbahaya disimpan sembarangan
Penilaian unsur hanya ada B dan K
4. Penyimpanan label dan kemasan
B : kemasan dan label disimpan secara rapi dan teratur -
K : kemasan dan label disimpan sembarangan
Penilaian unsur hanya ada B dan K
5. Penyimpanan peralatan
B : peralatan disimpan dengan baik di tempat bersih B
K : peralatan disimpan sembarangan
Penilaian unsur hanya ada B dan K
GRUP I : PENGENDALIAN PROSES

1. Penetapan spesifikasi bahan baku

B : menggunakan bahan pangan yang baik dan menggunakan BTP B
(Bahan Tambahan Pangan) yang diizinkan sesuai persyaratan
K : menggunakan BTP (Bahan Tambahan Pangan) yang tidak
sesuai persyaratan
2. Penetapan komposisi dan formula bahan
B : menggunakan komposisi bahan dan komposisi formula bahan B
K : komposisi bahan dan komposisi formula tidak konsisten
Penilaian unsur hanya ada B dan K
3. Penetapan cara produksi yang baku
 B : proses produksi sesuai bagan alir produksi yang baku B
K : Tidak ditetapkan bagan alir produksi
Penilaian unsur hanya ada B dan K
4. Penetapan spesifikasi kemasan
B : bahan kemasan sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi
K : bahan kemasan tidak sesuai dengan jenis pangan yang diproduksi
Penilaian unsur hanya ada B dan K
5. Penetapan tanggal kadaluarsa dan kode produksi
B : tanggal kadaluarsa dan kode produksi dicantumkan pada label
C : tanggal kadaluarsa atau kode produksi dicantumkan pada label
K : tidak ditetapkan tanggal kadaluarsa dan kode produksi

GROUP J : LABEL PANGAN

1. Persyaratan label
B : sesuai dengan PP No. 69 tahun 1999 tahun label dan iklan pangan
K : tidak sesuai dengan PP No. 69 tahun 1999 tentang label dan iklan
pangan

GROUP K : PENGAWASAN OLEH PENANGGUNG JAWAB

1. Penanggung jawab
B : ada penanggung jawab yang memahami proses produksi
C : penanggung jawab kurang memahami proses produksi
K : tidak ada penanggung jawab
2. Pengawasan
B : pengawasan dilakukan secara rutin dan konsisten
C : pengawasan dilakukan tidak secara rutin dan tidak konsisten
K : tidak dilakukan pengawasan

GROUP L : PENARIKAN PRODUK

1. Mencoba produk
B : mencoba produk dilakukan secara rutin sebelum dipasarkan ke
 masyarakat
K : Mencoba produkdilakukan tidak secara rutin ssbelum dipasarkan
ke masyarakat
Penilaian unsur hanya ada B dan K
2. Penarikan produk
B : penarikan produk tidak pernah terjadi di industri rumah tangga ini
K : penarikan produk pernah terjadi di industri rumah tangga ini
Penilaian unsur hanya ada B dan K

GROUP M : PENCATATAN DAN DOKUMENTASI

1. Pencatatan dan dokumentasi
B : penerimaan bahan pangan dan produk akhir dicatat dan
dikomentasikan
C : ada catatan atau dokumentasi seperti (B) tetapi tidak lengkap
K : tidak ada catatan atau dokumentasi
2. Penyimpanan catatan dan dokumentasi
B : catatan atau dokumentasi disimpan selama 2 (dua) kali umur
simpan produk pangan yang dihasilkan
K : catatan atau dokumen disimpan kurang dari (B) dan sulit dicari
Penilaian unsur hanya ada B dan K

GRUP N : PELATIHAN KARYAWAN

1. Pengetahuan Karyawan
B : pemilik atau penanggung jawab telah mengikuti penyuluhan
CPPB-IRT (Cara Produksi Pangan yang Baik Industri Rumah
Tangga) dan mengajarkannya pada karyawan
C : pemilik /penanggung jawab belum mengajarkan pengetahuan dan
Keterampilannya kepada karyawan yang lain meskipun telah
mengikuti penyuluhan CPPB-IRT (Cara Produksi Pangan yang
Baik Industri Rumah Tangga)
K : tidak ada karyawan yang mengikuti penyuluhan CPPB-IRT (Cara
 Produksi Pangan yang Baik Industri Rumah Tangga)
Cara penilaian formulir pemeriksaan sarana P-IRT :

1. Nilai diberikan dalam bentuk kode yaitu B (baik), C (cukup), dan K (kurang)
2. Nilai B, C dan K diisikan pada kolom disebelah kiri masing-masing unsur.
3. Penilaian masing-masing grup pada prinsipnya merupakan rata-rata dari nilai masing-
masing unsur, dengan memberikan skor 3, 2, dan 1 masing-masing untuk B (baik), C
(cukup), dan K (kurang). Buatlah hasil rata-ratanya keatas atau kebawah untuk
mendapatkan hasil penilaian

Contoh :

GRUP A : Lingkungan Produksi

1 B Semak
2 C TempatSampah
3 K Sampah
4 B Selokan C

1. Pada contoh diatas, hasil penilaian rata-rata dari 4 (empat) butir yang di periksa
dengan nilai masing-masing B (baik), C (cukup), K (kurang), dan B (baik)
(3+2+1+3)
adalah = 2,25 (dibulatkan 2)
4

2. Dengan demikian, hasil penilaian pada bagian A. Lingkungan Produksi adalah C

(cukup).