PEMANFAATAN KULIT PISANG RAJA SEBAGAI BAHAN BAKU

PEMBUATAN BAKSO GORENG, DAYA TERIMA IBU DAN

KANDUNGAN ZAT GIZINYA DI DESA AEK GAMBIR KABUPATEN
TAPANULI TENGAH
TAHUN 2021

OLEH :

Mesrawati
NIM.201913019

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

PRODI S1 KESEHATAN MASYARAKAT
NAULI HUSADA SIBOLGA
TAHUN 2021
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas Berkat dan
Kasih Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Proposal
ini yang berjudul “PEMANFAATAN KULIT PISANG RAJA SEBAGAI
BAHAN BAKU PEMBUATAN BAKSO GORENG, DAYA TERIMA IBU
DAN KANDUNGAN ZAT GIZINYA DI DESA AEK GAMBIR
KABUPATEN TAPANULI TENGAH TAHUN 2021” sebagai salah satu
persyaratan dalam menyelesaikan pendidikan di Program Studi Ilmu Kesehatan
Masyarakat STIKes Nauli Husada Sibolga.
Penulis menyadari proposal ini tidak dapat terlaksana tanpa bantuan dan
kerjasama dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis
menyampaikan terima kasih kepada:
1. Ketua Yayasan Winda Nauli Sibolga yang telah memberikan kesempatan
kepada penulis melanjutkan pendidikan Sarjana Kesehatan Masyarakat di
Yayasan ini.
2. Dra. Meiyati Simatupang, SST, M.Kes selaku Ketua STIKes Nauli Husada
Sibolga
3. Tinawati Nainggolan, SKM.,M.Kes selaku Ketua Program Studi Ilmu
Kesehatan Masyarakat STIKes Nauli Husada Sibolga.
4. Ibu Dra. Meiyati Simatupang, SST, M.Kes selaku Pembimbing yang banyak
memberikan masukan demi menyelesaikan proposal ini.
5. Kepala Desa Aek Gambir yang telah memberikan izin penelitian
6. Seluruh Staff Dosen STIKes Nauli Husada Sibolga atas bimbingannya
kepada penulis selama ini.
7. Rekan-rekan serta sahabat satu angkatan atas semua motivasi dan Do’anya
sehingga penyusunan proposal ini dapat terselesaikan dengan baik.
8. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa proposal ini masih terdapat kekurangan dan jauh
dari kesempurnaan, , maka dengan rendah hati penulis mengharapkan saran dan
kritik yang membangun serta masukan dari semua pihak untuk kesempurnaan
proposal ini.
 Akhir kata penulis berharap semoga proposal ini dapat bermanfaat bagi
kita semua di Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat STIKes Nauli Husada
Sibolga.

Sibolga, 2021 1 Juni

Penulis

Mesrawatai
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.............................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................vi
DAFTAR TABEL..................................................................................................vii
BAB 1 PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1 Latar Belakang................................................................................................1
1.2. Rumusan Masalah.........................................................................................5
1.3. Tujuan Penelitian...........................................................................................5
1.3.1. Tujuan umum..........................................................................................5
1.3.2. Tujuan Khusus........................................................................................5
1.4. Manfaat Penelitian.........................................................................................5
1.4.1 Manfaat Teoritis.......................................................................................5
1.4.2 Manfaat Praktis........................................................................................5
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................7
2.1. Kulit Pisang Raja...........................................................................................7
2.1.1. Pisang Raja.............................................................................................7
2.1.2. Kandungan gizi pisang raja....................................................................7
2.1.3. Kulit Pisang............................................................................................8
2.2. Kandungan Gizi Kulit Pisang........................................................................9
2.3. Pemanfaatan kulit pisang.............................................................................10
2.4 Tujuan pemanfaatan kulit pisang..................................................................10
2.4.1 Tujuan secara langsung..........................................................................10
2.4.2 Tujuan secara tidak langsung.................................................................11
2.5. Bakso...........................................................................................................11
2.6 Daya Terima Makanan.................................................................................11
2.6.1. Uji Organoleptik / Uji Kesukaan..........................................................12
2.7 Kerangka Konsep.........................................................................................12
2.8 Hipotesis.......................................................................................................13
BAB 3 METODE PENELITIAN..........................................................................14
3.1 Jenis Penelitian.............................................................................................14
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian......................................................................14
3.2.1 Tempat penelitian..................................................................................14
 3.2.2. Waktu penelitian...................................................................................14
3.3. Objek Penelitian..........................................................................................14
3.4. Defenisi Operasional...................................................................................14
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen...............................................................15
3.5.1 Bahan.....................................................................................................15
3.5.2. Prosedur Kerja......................................................................................15
3.6. Penilaian Uji Daya Terima..........................................................................16
3.7. Deskriptif Panelis........................................................................................16
3.8. Analisis Proksimat.......................................................................................17
3.9. Pengolahan dan Analisis Data.....................................................................17
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Kerangka Konsep..................................................................................13

DAFTAR TABE
Tabel 1 Kandungan Zat Gizi pada Pisang Raja setiap 100 gram Bahan..................6
Tabel 2 Beberapa komponen yang terkandung pada kulit pisang...........................6
Tabel 3 Kandungan Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram Bahan.............................7
Tabel 4 Bahan yang digunakan..............................................................................12
Tabel 5 Skala Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik Organoleptik......................13
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia merupakan negara penghasil pisang keempat di dunia (Kaleka,

2013). Konsumsi pisang di Indonesia terus meningkat setiap tahunnya.Pisang
merupakan buah yang umum dikonsumsi mentah atau dapat langsung dimakan
maupun melalui proses pengolahan.Pisang dapat diolah menjadi pisang goreng,
pisang rebus, pisang kukus, pisang bakar,susu pisang, jus pisang,sale pisang,
kripik pisang, selai pisang, dan molen pisang. Pada umumnya, pisang dikonsumsi
tanpa melibatkan kulitnya (Wakano et al.,2016).
Semakin tinggi pengolahan pisang maka semakin banyak jumlah kulit
pisang yang terbuangsia-sia. Kulit pisang merupakan salah satu limbah makanan
terbanyak di Indonesia.Penggunaan kulit pisang untuk diolah menjadi bahan
pangan masih terbatas. Pada umumnya kulit pisang digunakan sebagai pakan
ternak dan pupuk kompos.Kulit pisang mengandung nutrisi yang cukup
tinggiuntuk dijadikan sebagai bahan pangan. Kandungan unsur gizi kulit pisang
meliputifosfor, zat besi, Vit. B, Asam askorbat,karbohidrat, Lipid, protein, Ca,
dan air. Unsur-unsur gizi pada kulit pisangbermanfaatsebagai sumber energi dan
antibodi bagi tubuh manusia(Wiliaret al., 2014).Kulit pisang mengandung
karbohidrat sekitar 18,5% sehingga kulit pisang dapat dijadikan sebagai tepung
kulit pisang (Hikmatun, 2014).
Berdasarkan Badan Pusat StatistikTanaman Buah-buahan dan Sayuran
Tahunan (2017), produksi pisang tahun 2017 mencapai 7,16 juta ton sehingga
pisang ditetapkan sebagai komoditas buah unggulan nasional (Hidiarti, 2019).
Buah pisang selain dapat di konsumsi secara langsung ketika buah masak,
juga dapat produksi untuk dijadikan produk pangan olahan seperti bakso.
Pisang kepok yang dikonsumsi oleh masyarakat cenderung menyisakan
limbah organik dari pisang kepok itu sendiri. kebanyakan masyarakat langsung
membuang kulit pisang begitu saja. Hal ini membuktikan bahwasanya masyarakat
memerlukan aktivitas dalam mengelola limbah organik tersebut. Kulit pisang
kepok pada umumnya mengandung protein, vitamin, karbohidrat hingga mineral
(Kiptiah, 2018).

1
 Menurut penelitian Agustina (2015), dikatakan bahwa kandungan gizi dari
kulit pisang sangat banyak, seperti protein, karbohidrat, Ca, fosfor, hingga Vit. B
dan C.
Menurut Kementan (2014), jumlah produksi pisang di indonesia tahun
2013 berkisar 6,30 juta ton. Dalam hal ini pisang merupakan buah yang dapat
dikelolah menjadi berbagai macam produk pangan. Banyaknya konsumsi pisang
dapat mengakibatkan peningkatan terhadap limbah yang ada di indonesia..
Limbah kulit pisang terdapat komponen zat gizi yang relatif tinggi terutama pada
kandungan serat, vitamin, dan mineral, serta mengandung antioksidan yang tinggi
dan kandungan pati. Dengan kandungan pati yang cukup tinggi ini, kulit pisang
cocok untuk diolah menjadi olahan tepung kulit pisang. Dengan demikian
melakukan pengolahan kulit pisang diharapkan dapat meningkatkan nilai jual
serta mengurangi pencemaran limbah.
Menurut Nagarajiah (2011), komponen pada setiap 0,1 kilogram kulit
pisang merupakan H2O sebanyak 0,0145, protein 0,0776, kadar abu 0,1226,
karbohidrat 0,0989 kilogram dan fospor 0,212, miligram. selain itu terdapat
beberapa kandungan antioksidan serta zat antigizi.
Aryani, (2018) dalam pembuatan pangan kulit pisang dapat dikelolah
menjadi bahan baku seperti tepung, hal tersebut karena terdapatnya kandungan
gizi yang sesuai terhadap persyaratan kualitas, kadar abu, hingga lipid. Tepung
merupakan bahan baku yang sering kali dijumpai dari impor sehingga
mengakibatkan biaya yang lebih mahal. Keberadaan tepung kulit pisang dalam
pengelolaannya diharapkan dapat mengurangi limbah serta biaya yang harus
dikeluarkan oleh masyarakat. Kebedaraan tepung yang berasal dari kulit pisang
juga dapat dikelolah dalam berupa produk pangan seperti bakso.
Bakso merupakan makanan yang digemari dan mempunyai daya terima
yang tinggi oleh semua kalangan mulai dari balita sampai dewasa. Menurut
observasi awal yang dilakukan ditemukan bahwa pentolan bakso yang sudah
banyak diproduksi dan dijual bebas dipasar memiliki banyak alternatif kombinasi,
diantaranya tepung dan daging (sapi, ayam dan ikan), namun belakangan ini sudah
banyak juga beredar dipasaran pentolan bakso tanpa kombinasi atau berbahan
baku tepung semata dengan menggunakan BTP (bahan tambahan pangan) sebagai

2
bumbu penyedap. Secara kimiawi diketahui bahwa penggunaan BTP yang
berlebihan akan berakibat buruk pada kesehatan.
Menurut data World Health Organization (2016), gizi merupakan salah
satu hal terpenting dalam menurunkan mortalitas. Pada tahun 2016, ada banyak
anak yang mengalami stunting, wasting, hingga obesitas.
Hasil data PSG pada tahun 2016 terdapat sekitar 3,4% anak dibawah umur
yang memiliki gizi buruk, dan sekitar 14,4% mempunya status gizi yang kurang,
selain itu 8,5% anak dibawah umur memiliki status gizi pendek.
Menurut Riskesdas (2018), Terdapat sekitar 9% kasus gizi buruk yang
terjadi di kota medan, dan 19,5% terjadi di kabupaten Tapanuli tengah.
Berdasarkan data dari Puskesmas Hutabalang terdapat 27 balita mengalami gizi
kurang pada tahun 2020.
Hasil survei pendahuluan didapatkan bahwa di desa Hutabalang
merupakan salah satu desa penghasil pisang di Kabupaten Tapanuli Tengah,
limbah pisang yakni kulit pisang yang belum dimanfaatkan masyarakat karena
kurangnya pengetahuan masyarakat akan manfaat dan kandungan gizi serta cara
pengolahannya membuat masyarakat tidak memanfaatkan kulit pisang sebagai
bahan pangan, sehingga peneliti tertarik untuk mengelola Kulit Pisang menjadikan
bahan dalam pembuatan bakso dan menguji daya terima masyarakat terhadap
bakso goreng kulit pisang raja.

3
1.2. Rumusan Masalah

Pengelolaan kulit pisang raja sebagai bahan baku pembuatan bakso goreng
serta daya terima ibu dan kandungan zat gizinya di Desa Aek Gambir kabupaten
Tapanuli Tengah tahun 2021
1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan umum

Untuk Mengetahui dan menganalisa zat gizi serta daya terima masyarakat
terhadap hasil pemanfaatan kulit pisang raja sebagai bahan baku pembuatan
Bakso
1.3.2. Tujuan Khusus
a. Membuat Bakso Goreng dari kulit pisang di Desa Aek Gambir Kecamatan
Lumut Kabupaten Tapanuli Tengah Tahun 2021
b. Mengetahui dan menganalisa Kandungan Gizi bakso Goreng kulit pisang
c. Menguji Daya Terima Bakso Goreng Kulit Pisang kepada ibu balita di Desa
Aek Gambir Kecamatan Lumut Kabupaten Tapanuli Tengah Tahun 2021
1.4. Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat Teoritis

Diharapkan hasil pengujian ini mampu memberikan pandangan mendasar
bahwa kulit pisang dapat dikelolah dengan menciptakan produk pangan terutama
dalam membuat bakso goreng .
1.4.2 Manfaat Praktis
1.4.2.1 Bagi masyarakat
1. Sebagai bahan informasi tentang pengelolaan limbah kulit pisang yang dapat
dibuat sebagai bahan pangan termasuk bakso goreng
2. Menciptakan berbagai macam hasil dari kulit pisang yang dapat digunakan
oleh masyarakat.
3. Sebagai bentuk usaha dalam menciptakan keanekaraman bahan makanan.
1.4.2.2 Bagi Peneliti
1. Sebagai pembelajaran dan menambah pengalaman peneliti untuk dapat
mengetahui bahwa pisang dimanfaatkan bukan hanya buahnya saja melainkan

4
kulitnya juga dapat dimanfaatkan dan dijadikan makanan serta memiliki nilai
gizi yang baik.

5
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kulit Pisang Raja

2.1.1. Pisang Raja

Pisang raja (Musa textilia) adalah tumbuhan yang memiliki banyak
manfaat terutama pada makhluk hidup. Selain buahnya kulit pisang raja juga
dapat dimanfaatkan (Suyanti dkk, 2000). Pertumbuhan hasil pisang Indonesia dari
tahun 1980 hingga 2013 terus mengalami kemajuan. Jika pada tahun 1980
pertumbuhan pisang sebanyak 12,53 ton/ha, maka pada tahun 2013 pertumbuhan
pisang sebanyak telah mencapai 60,70 ton/ha. Rata-rata peningkatan pisang pada
periode tersebut sebesar 6,98% per tahun (Pusdatin Pertanian,2014) .
Pisang merupakan makanan penting untuk meningkatkan nilai gizi. Pisang
dimakan oleh semua kelompok umur, termasuk bayi, anak-anak, remaja dan orang
tua. Indonesia yang berpenduduk 180 juta jiwa paling banyak mengonsumsi
pisang dibandingkan buah-buahan lainnya. Pisang merupakan tumbuhan dataran
rendah yang mudah tumbuh di daerah tropis. Pisang tumbuh dengan baik pada pH
4,5-7,5 dan hanya membutuhkan waktu 10 hingga 12 bulan untuk berproduksi.
Produksi pisang juga dapat menghasilkan rata-rata sekitar 63.166 ton per tahun
(Pusdatin Pertanian, 2014)
Pisang tidak hanya memberikan jumlah nutrisi yang lebih tinggi, tetapi
juga memberikan penyimpanan energi yang cepat saat dibutuhkan. (Andriani,
2012).
Terdapat ratusan jenis pisang yang berbeda. Diantara sekian banyak jenis
pisang adalah yang tidak diolah tetapi tersedia dalam jumlah yang melimpah.
Bentuk buahnya melengkung, pangkalnya bulat, daging buahnya kuning dan
merah, bagian tengah buah uratnya kasar, rasa manis. Biasanya pisang ini
dimakan langsung atau hanya digoreng, dijadikan pisang parut atau hijau. Padahal
pisang ini memiliki 1 juta khasiat bagi kesehatan, termasuk obat maag, dan
harganya relatif murah (Andriani, 2012).
2.1.2. Kandungan gizi pisang raja

6
 Buah pisang mengandung protein, Ca, besi, karbohidrat, fosfor, vitamin A,
B, dan Asam askorbat, serta zat metabolit sekunder (Forster 2003; Atun, 2007;
Prabawati, 2008).
Zat Gizi Kadar
Karbohidrat (g) 31,80
Zat Fe (g) 0,001
Fosfor (g) 0,022
Ca (g) 0,01
Vit. A (g) 0,950
Vit. B1 (g) 0,00006
Asam askorbat (g) 0,01
Tabel 1 Kandungan Zat Gizi pada Pisang Raja setiap 100 gram Bahan

2.1.3. Kulit Pisang

Keberadaan kulit pisang selain dapat menjadi limbah juga dapat
meningkatkan keasaman tanah. Disisi lain keberadaan kulit pisang dapat yang
berlebihan juga dapat menimbulkan potensi limbah organik. Limbah yang
dihasilkan oleh kulit pisang dapat dikelola secara besar-besaran. Selain menjadi
limbah, kulit pisang memiliki beberapa kandungan yang dapat dimanfaatkan
diantaranya: (Najma, 2012: 8).
No Unsur Kandungan
1 Air 69,80 %
2 Protein 0,32%
3 Karbohidrat 18,50 %
4 Lipid 2,11%
5 Ca 0,00715 gram
6 Pospor 0,00117 gram
7 Zat Fe 0,000006 gram
8 Vit. B 0,0000012 gram
9 Asam askorbat 0,00000175 gram
Tabel 2 Beberapa komponen yang terkandung pada kulit pisang
Kulit pisang raja memiliki kandungan zat gizi salah satunya adalah lignin
sebesar 32,24%. Lignin adalah senyawa aromatik yang terdiri dari unit
fenilpropana (Mulyani, dkk., 2016).
Menurut Moeksin, (2015), kulit pisang raja terdapat mineral seperti kalium
(78,10 ± 6,582) Ca (19,20 ± 0,003), selain itu pada kulitnya memiliki sedikit serat
dan juga tidak terlalu sulit dikupas.

7
 Limbah pada pisang raja terkandung karbohidrat berkisar 59%
(Syahruddin,2015) sedangkan pada limbah kulit pisang kepok hanya 40%
(Hernayati dan Aryani, 2007).

2.2. Kandungan Gizi Kulit Pisang

Pengujian terhadap kandungan kulit pisang menunjukkan adanya Asam

Askorbat, Vit. B, protein, Ca, hingga komponen lipid. Selain itu H2O dan
karbohidrat berturut-turut memiliki persentasi sebesar 68,90% dan 18,50%.
Karbohidrat yang terkandung merupakan amilum. Amilum sendiri atau biasanya
disebut pati merupakan komponen dari tumbuhan yang memiliki fungsi dalam
penyimpanan glukosa dalam bentuk fotosintesis (Johari dan Rahmawati, 2006).

Zat Gizi Kadar

H2O (ml) 68,90
Karbohidrat (g) 18,50
Lipid (g) 2,11
Protein (g) 0,32
Ca (mg) 715,00
Fosfor (mg) 117,00
Zat Besi (mg) 1,60
Vit. B (mg) 0,12
Asam Askorbat (mg) 17,50
Tabel 3 Kandungan Zat Gizi Kulit Pisang per 100 gram Bahan

2.3. Pemanfaatan kulit pisang

Berbagai macam manfaat pisang membuat masyarakat terutama di

Indonesia untuk dapat mengolah dan memproduksi pisang (Prabawati et.al.,
2008). Berat kulit pisang 40% dari total berat buah pisang yang umumnya belum
dapat dikelolah secara baik dan terkadang penggunaannya hanya sebatas pupuk
atau bahkan dibuang (Lee et.al., 2010; Nagarajaiah dan Prakash, 2011)
Pencemaran lingkungan yang diakibatkan pisang diprediksi dapat terjadi
ketika pembuangan kulit pisang setiap tahunnya meningkat tanpa adanya
optimalisasi atau pemanfaatan limbah kulit pisang secara maksimal
(Pradestiawan, 2008).
Permasalahan limbah memberikan pengaruh besar terhadap lingkungan,
sehingga diperlukannya pengelolaan atau pemanfaatan. (Chanda et.al., 2010).

8
 Kulit pisang dapat diolah dalam pembuatan nata (Susanti, 2006). Hal ini
dapat dibuktikan dengan yang telah dilakukan mengenai perbedaan dalam
menggunakan jenis kulit pisang terhadap kualitas nata. Hasil pengujiannya
membuktikan bahwa terdapat perbedaan kualitas terhadap nata kulit pisang yang
dibuat dari jenis kulit pisang lainnya.
Menyebutkan bahwasanya pengelolaan kulit pisang dapat dimanfaatkan
dalam pembuatan tepung, hal tersebut terbukti dalam penelitiannya yang
mengatakan pemanfaatan limbah kulit pisang dalam pembuatan mie dimana
substituen tepung terigu sebesar 20%.
Berdasarkan hasil penelitian Kamal (2015), dikatakan bahwasanya kulit
pisang juga dapat diolah dalam pembuatan roti maupun selai.
2.4 Tujuan pemanfaatan kulit pisang

Tujuan pemanfaatan kulit pisang atau pengelolaan kulit pisang sendiri

terbagi menjadi dua yaitu tujuan secara langsung maupun tidak langsung.
2.4.1 Tujuan secara langsung
Tujuan langsung menghasilkan pemenuhan kebutuhan terhadap keluarga
baik pemenuhan secara gizi maupun secara ekonomi.
2.4.2 Tujuan secara tidak langsung
Tujuan tidak langsung menghasilkan pemenuhan terhadap masyarakat
sekitar dalam hal ini pemenuhan terjadi tidak hanya sebatas dirumah tetapi
berkembang secara menyeluruh kemasyarakat. Selain hal yang di atas
pemanfaatan kulit pisang juga dapat mengurangi limbah sampah organik kulit
pisang. Mengingat bahwa berdasarkan data yang diperoleh dari Pusdatin Pertanian
(2014), konsumsi pisang dari tahun 2002 sampai dengan tahun 2013 semakin
meningkat sehingga limbah kulit pisang secara otomatis juga meningkat. Apabila
limbah kulit pisang tidak diolah maka limbah kulit pisang dapat merusak nilai
estetika lingkungan.
2.5. Bakso

Tepung tapioka merupakan salah satu bahan dasar dalam pembuatan bakso
dimana bakso dapat dibuat sebagai bahan pemenuhan kebutuhan keluarga maupun
sebagai pemenuhan kebutuhan ekonomi (Rahmi, 2015).

9
 Menurut Dewan Standarisasi Nasional Indonesia (SNI)-01-3818-1995,
bakso merupakan produk makanan yang berbentuk bulat dan diperoleh dari
penggabungan daging. Membuat bakso relatif sederhana yaitu dengan cara daging
terlebih dahulu dihancurkan dan dihaluskan menggunakan bumbu-bumbu, tepung
lalu dibentuk seperti bulat-bulat kecil kemudian direbus dalam air.
Di Indonesia harga daging sendiri semakin tinggi, sehingga diperlukannya
upaya untuk mengurangi penggunaan daging sebagai komponen utama pembuatan
bakso, dalam upaya mengurangi penggunaan daging, kulit Pisang Raja dapat
dijadikan bahan campuran dalam proses pembuatan bakso, dimana kandungan
yang terdapat dalam kulit pisang raja memiliki kandungan karbohidrat protein,
serat, vitamin yang tinggi
2.6 Daya Terima Makanan

Setiap individu memiliki daya terima makanan masing-masing dimana hal

tersebut berdasarkan tingkat suka maupun tidak suka, sehingga akan
mempengaruhi pada konsumsi makanan (Suhardjo, 1989).
Pengujian daya terima makanan dilakukan secara organoleptis ataupun
kesukaan guna mengetahui mutu komoditi, seperti pengujian pada hasil pertanian
dan makanan. Pengujian ini mampu memberikan hasil yang sangat teliti.
(Soekarto, 2000).
2.6.1. Uji Organoleptik / Uji Kesukaan
Pengujian organoleptis merupakan respon secara spontan dari panelis
berupa senang tidak senang terhadap sampel yang diuji. Syarat minimum
pengujian organoleptis yaitu: panelis yang telah terlatih dalam bersikap jujur,
sehat, tidak dalam keadaan lapar, tidak merokok.
Pengujian organoleptis dilakukan terhadap 30 orang, dimana setiap orang
diminta respon pribadinya masing-masing. Pada pengujian ini, indikator sampel
yang diujikan secara organoleptis atau hedonik meliputi parameter aroma, warna,
tekstur, kekenyalan, kelengketan, hingga rasa.
2.6.1.1 Rasa
Menurut Winarno (1997) rasa merupakan faktor dalam penentuan terhadap
daya terima konsumen, hal ini dipengaruhi terhadap beberapa faktor seperti suhu,
kandungan, konsentrasi hingga interaksi senyawa-senyawa itu sendiri.

10
2.6.1.2 Aroma
Aroma sangat berhubungan erat dengan indera penciuman, hal ini mampu
meningkatkan gairah atau selera makan itu sendiri. Aroma terbentuk ketika
terjadinya penguapan terhadap senyawa akibat dari reaksi kimia.
2.6.1.3 Warna
Warna dalam makanan merupakan daya tarik tersendiri bagi konsumen,
sehingga warna cukup memegang peranan penting dalam tampilan makanan.
2.6.1.4 Tekstur
Tekstur adalah salah satu komponen dalam menentukan cita rasa makanan.
Makanan yang memiliki konsistensi kental ataupun padat dapat memberikan
rangsangan lebih lambat pada indera.
2.7 Kerangka Konsep

Kulit Pisang raja

Sebagai Bahan
Mutu Organoleptik
pembuatan Bakso
Warna
Goreng
Rasa
Tekstur
Aroma
Kandungan Gizi
Proses Pengolahan
Kulit Pisang Raja
menjadi Bakso
Goreng

Gambar 1 Kerangka Konsep

2.8 Hipotesis

Ha : Kulit Pisang Raja Mampu Menjadi Alternatif Sebagai Bahan Baku

Pembuatan Bakso Goreng Dan Diterima Dimasyarakat Di Desa Aek
Gambir Kabupaten Tapanuli Tengah Tahun 2021
Ho: Kulit Pisang Raja tidak Mampu Menjadi Alternatif Sebagai Bahan Baku
Pembuatan Bakso Goreng Dan tidak Diterima Dimasyarakat Di Desa Aek
Gambir Kabupaten Tapanuli Tengah Tahun 2021.

11
 BAB 3
METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dimana

terdiri dari satu faktor yaitu kulit pisang sebagai bahan dalam pembuatan bakso
goreng. Pada proses pembuatan bakso goreng dilakukan sebanyak 2 kali guna
meminimalisir kesahalan yang terjadi.
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

3.2.1 Tempat penelitian

Tempat pengelolaan bakso goreng dilakukan di rumah peneliti. Sedangkan
pengujian kandungan zat dilakukan di laboratorium dan Uji daya terima dilakukan
Desa Aek Gambir Kecamatan lumut dengan ibu-ibu yang tidak terlatih berkisar
30 orang, hal ini bertujuan agar dapat mempermudah peneliti.
3.2.2. Waktu penelitian
Pengujian dilaksanakan pada bulan April hingga bulan Juli tahun 2021.
3.3. Objek Penelitian

Objek pengujian ini adalah Bakso Goreng dengan bahan baku kulit pisang raja
3.4. Defenisi Operasional

1. Kulit pisang adalah limbah yang berasal dari buah pisang dan dimanfaatkan
sebagai komponan baku dalam pembuatan bakso melalui penggilingan kulit
pisang menjadi tepung serta dicampurkan kedalam bahan adonan Bakso
Goreng.
2. Bakso merupakan bahan makanan yang terbuat dari adonan tepung tapioka
dicampur bahan perasa seperti kulit pisang yang telah dihaluskan.
3. Daya terima bakso adalah tingkat kesukaan panelis terhadap Bakso Goreng
dengan kulit pisang raja sebagai bahan dasar pembuatan bakso goreng
meliputi indikator tekstur, warna, aroma dan citarasa yang dilakukan oleh ibu-
ibu di desa Aek Gambir.
4. Warna merupakan rangsangan tampilan yang dihasilkan oleh bakso goreng
menggunakan kulit pisang raja secara visualisasi indra.

12
5. Rasa merupakan daya terima seseorang pada bakso goreng kulit pisang raja
yang dirasakan secara subjektif menggunakan indra pengecap.
6. Aroma merupakan bau khas yang dihasilkan oleh bakso goreng kulit pisang
raja yang dicium oleh indra pencium.
7. Tekstur merupakan kerenyahan pada Bakso Kulit Pisang Raja menggunakan
pengukuran secara subjektif oleh indra pengecap.
3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

3.5.1 Bahan
No Nama Bahan Kadar
1 Kulit Pisang halus 4 kg
2 Bawang Merah 2 kg
3 Garam 1 sendok teh
4 Bawang Putih ½ kg
5 Tepung tapioka 2 ons
6 Gandum ½ ons
7 Merica ¼ ons
8 Masako 2 bungkus
9 Minyak sayur 1 kg
Tabel 4 Bahan yang digunakan

3.5.2. Prosedur Kerja

3.5.2.1 Pengelolaan Limbah Kulit Pisang
1. Dibersihkan kulit pisang terlebih dahulu
2. Dicuci hingga bersih secara berulang kali
3. Direbus kulit pisang kurang lebih selama 60 menit.
4. Ditiriskan beberapa menit kulit pisang kemudian dihaluskan kulit pisang
menggunakan gilingan daging hingga halus.
3.5.2.2 Pengelolaan Bumbu Halus
1. Dikupas bawang putih dan bawang merah terlebih dahulu

2. Dibersihkan bawang putih dan bawang merah menggunakan air bersih.

3. Dimasukkan bawang merah, bawang putih, garam, dan merica ke dalam

gilingan batu.
4. Digiling bumbu hingga menjadi halus.
3.5.2.3 Proses Pembuatan Bakso Goreng

13
1. Dibersihkan gandum kemudian dimasukkan ke dalam wajan dan ditambahkan
air 2 liter serta penyedap rasa satu sendok teh.
2. Dihangatkan adonan cair tersebut dan diaduk hingga mengental.
3. Didiamkan adonan beberapa menit hingga adonan menjadi lebih dingin.
4. Ditambahkan kulit pisang yang telah dihaluskan dengan bumbu halusnya serta
masako, kemudian adon hingga adonan menjadi merata.
5. Dibentuk adonan yang telah merata menjadi seperti bakso.
6. Dimasukkan bakso yang telah dibentuk ke dalam panci yang telah diisi air
mendidih.
7. Ditiriskan bakso ketika bakso telah timbul dipermukaan.
8. Dipanaskan minyak di atas permukaan wajan kemudian menggoreng bakso.
9. Dihidang bakso.
3.6. Penilaian Uji Daya Terima

Pengujian organoleptis dilakukan secara subjektif menggunakan indra,

dimana seseorang yang tidak terlatih diminta menyatakan pendapat terhadap rasa,
warna hingga aroma.
Pengujian ini dilakukan guna mengetahui tingkat penerimaan konsumen
menggunakan skala hedonik, dimana dalam penelitian menggunakan skala 1
hingga 3, skala 1 menyatakan skor terendah dan skala 3 menyatakan skor
tertinggi, seperti pada taberl berikut:
Skala Organoleptis/Hedonik Skala Kuantitatif
Aroma Puas 3
Kurang Puas 2
Tidak Puas 1
Warna Puas 3
Kurang Puas 2
Tidak Puas 1
Tekstur Puas 3
Kurang Puas 2
Tidak Puas 1
Rasa Puas 3
Kurang Puas 2
Tidak Puas 1
Tabel 5 Skala Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik Organoleptik
3.7. Deskriptif Panelis

14
 Pengujian ini menggunakan seseorang yang tidak terlatih, dimana 30 orang
ibu rumah tangga yang tinggal di Desa Aek Gambir dalam keadaan sehat, hal ini
dimaksudkan agar tidak mengganggu penilaian secara kualitatif.
3.8. Analisis Proksimat

Pengujian proksimat dilakukan di laboratorium dengan menguji

kandungan gizi bakso goreng.
3.9. Pengolahan dan Analisis Data

Data yang telah didapatkan, kemudian dilakukan pengolahan dengan

menganalisa menggunakan analisis deskriptif. Analisis ini bertujuan untuk
mengkaji reaksi ibu-ibu rumah tangga terhadap suatu komponen yang diujikan.
Disamping itu analisis tersebut berguna dalam mengetahui tingkat
kesukaan dari ibu-ibu rumah tangga itu sendiri. Menurut Ali (1992), skor nilai
dalam mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut:
n
%= x 100
N
Keterangan
% = nilai presentase
n = Banyaknya nilai yang didapat
N = Nilai ideal.
Selain itu untuk mengetahui perbedaan uji organoleptis terhadap bakso
kulit pisang dapat dilakukan beberapa uji seperti:
1. Uji Barletts, bertujuan dalam memeriksa tingkat kesamaan varians populasi.
2. Uji Anova, bertujuan membandingkan terhadap sampel satu dengan lainnya
yang bersifat homogen.
3. Uji Kruskal Wallis, bertujuan membandingkan terhadap sampel satu dengan
lainnya yang bersifat heterogen.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Adriani, M., & Wirjatmadi, B. 2012. Pengantar Gizi Masyarakat. Jakarta:

Kencana Prenada Media Group

Agustina, M. W. 2015. Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang (Musa

Paradisiaca) Terhadap Kualitas Ledre. Semarang: Fakultas Teknik
Universitas Negeri Semarang.

Aryani T. 2018. Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi Tepung Kulit

PisangdanPerbandingannya terhadap Syarat MutuTepung Terigu. Jurnal
Riset Sains dan Teknologi. Universitas ‘Aisyiyah Yogyakarta

Wakano. 2016. Pemanfaatan Limbah Kulit Pisang Sebagai Bahan Olahan Kripik
Dan Kue Donat Di Desa Batu Merah Kota Ambon. Journal Biology
Science & Education 2016.Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam

Hidiarti; Srimiati. 2019. Pemanfaatan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa

paradisiaca linn) dalam Pembuatan Brownies. Program Studi Gizi,
Universitas Binawan, Jakarta Timur.Vol. 1, No. 1, Agustus 2019, pp 32-
39

Hikmatun. T. 2014. Eksperimen Penggunaan Filler Tepung Kulit Pisang Dalam

Pembuatan Nugget Tempe. Food Science and Culinary Education
Journal. Jurusan Teknik Jasa Produksi, Fakultas Teknik, Universitas
Negeri Semarang, Indonesia

Kaleka, N. 2013. Pisang-pisang Komersial. Solo. Arcita.

Kementerian pertanian, (2014). Pedoman Teknis Peningkatan Produksi,

Produktivitas Dan Mutu Produk Hortikultura Berkelanjutan.Retrieved
From http://hortikultura.pertanian.go.id/wpcontent/uploads/2015/06/
PedomanTeknisHortikulturaUmum2014.pdf

Kiptiah.M. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa

Paradisiaca L)terhadap Kadar Serat dan Daya Terima Cookies.Jurnal

16
 Teknologi Agro-Industri. Jurusan Teknologi Industri Pertanian,
Politeknik Negeri Tanah Laut

Prabawati, S., Suyanti, dan Dondy A. Setyabudi.2008. Teknologi Pascapanen dan

Teknik Pengolahan Buah Pisang. Badan Penelitiandan Pengembangan
Pertanian.

Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal Kementrian

Pertanian. 2014. Outlook Komoditi Pisang.
http://pusdatin.setjen.pertanian.go.id

Rahmi, L.S. 2015. Analisis Mutu Bakso Tusuk Di Kota Jambi Berdasarkan
Standar Mutu SNI-01-3818-1995, 17 (1), 72-75.

Rahmawati SD, Zuraida I, Hasanah R. 2006. Pemanfaatan Rumput Laut

(Eucheuma cottoni) Pada Pengolahan Bakso Ikan. Jurnal Ilmu Perikanan
Mulawarman. Samarinda. Vol 19 (2) : 33-42.

Rangkuti, F. (2015). Personal SWOT Analysis.Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.

Riskesdas. 2018. Riset Keshatan dasar 2018. Kementrian Kesehatan RI. https://
www.litbang.depkes.go.id

Wulandari.2018. Perbedaan Pemberian Pisang Raja Dan Pisang Ambon Terhadap

Vo2max Pada Remaja Di Sekolah Sepak Bola. Journal of Nutrition
Collage. Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro, Indonesia

17