BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kehamilan termasuk proses yang sangat perlu pada setiap wanita agar

terhindar dari masalah sampai waktunya melahirkan seorang wanita perlu

menjaga kandungannya semaksimal mungkin. Salah satu caranya dengan

mengonsumsi zat besi yang dapat diperoleh dari tablet Fe . Menurut WHO tahun

2012 menyatakan sekitar 42% kejadian anemia pada ibu hamil di dunia dan

diperkirakan sebanyak 48% berada di Asia, 57% di afrika,25% di Eropa dan 24%

di Amerika. Berdasarkan besarnya masalah tersebut, sehingga anemia menjadi

penyebab kecacatan terkemuka kedua di dunia dan menjadi salah satu masalah

kesehatan yang paling serius di masyarakat (Angraini.2017).

Seiring bertambahnya usia kehamilan, Angka kejadian defisiensi zat besi

pada ibu hamil juga semakin meningkat yaitu mencapai 75%. Angka kematian

pada ibu hamil di negara berkembang sekitar 40% dan kebanyakan diakibatkan

oleh kekurangan zat besi dan perdarahan akut yang saling berhubungan ( Lubis

ME,2017). Hasil riskesdas tahun 2018 menunjukkan peningkatan kejadian ibu

hamil menderita anemia dengan persentase sebanyak 49%. Semakin rendah usia

ibu hamil, semakin tinggi pula resiko menderita Anemia dimana sebanyak 85%

ibu hamil yang anemia berada pada usia 15-24 tahun ( Riskesdas, 2018).

Menurut organisasi kesehatan dunia jika angka kejadian anemia ≥40%

sudah termasuk kategori berat (Dodik 2014). Pada wanita hamil penderita anemia

dapat menyebabkan kematian janin dalam kandungan, cacat bawaan, BBLR,

Abortus serta dapat meningkatkan tingginya angka kesakitan dan kematian

perinatal. Rendahnya asupan zat besi pada ibu hamil, tingginya kebutuhan zat

besi, jenis zat besi yang dikonsumsi mempengaruhi kejadian anemia pada ibu

hamil. Meningkatnya kebutuhan akan zat besi pada ibu hamil untuk menjaga

tersedianya cadangan zat besi dalam tubuh serta mencegah defisiensi zat besi

dalam persiapan proses persalinan (Maasari.2015).

Salah satu makanan ringan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

termasuk ibu hamil adalah biskuit yang mudah didapat dan dibawa kemana saja

dengan umur yang tahan lama. Disamping makanan pokok, biskuit sering

dijadikan sebagai makanan selingan (Maasari,2015). Pada wanita hamil, biskuit

menjadi salah satu pilihan konsumsi selingan. Bentuknya yang kering menjadikan

biskuit sangat cocok dikonsumsi ibu hamil yang tidak dapat makan akibat keluhan

mual muntah. Setiap trimester, kebutuhan ibu hamil selalu meningkat sehingga

mengaharuskan ibu hamil mengkonsumsi makanan bergizi dan seimbang

meskipun dalam keadaan mual. Masalah gizi yang sering dialami oleh wanita

hamil salah satunya anemia. Hal ini dikarenakan rendahnya asupan zat besi pada

ibu hamil selama kehamilan menyebabkan kadar Hb ibu hamil rendah. Sehingga

terjadi penyakit anemia(Ulfa.2013).

Jenis makanan yang mengandung zat besi diantaranya daging, kuning

gtelur, kacang- kacangan dan sayuran hijau. Sayuran hijau banyak mengandung

zat besi, salah satu diantaranya adalah bayam. Dari hasil penelitian mengenai

analisis kadar zat besi pada bayam merah diketahui bahwa kadar Fe pada bayam

merah sekitar 2,63 mg% - 4,48 mg% sedangkan pada Bayam Hijau kadar Fe
sekitar 6,66 mg% - 8,18 mg%. Berdasarkan penelitian ini disimpulkan bahwa

bayam hijau memiliki kadar zat besi yang lebih tinggi dibandingkan dengan

bayam merah (Nelma.2014).

Hasil penelitian (Merida, N., Misrawati, Wasisto, 2014) mununjukan

bahwa pemberian jus bayam dan tomat dapat meningkatkan dan mempercepat

kenaikan hb pada ibu hamil dimana pada kelompok kontrol sebanyak 15 orang

yang tidak mengkonsumsi jus bayam dan tomat rata rata kenaikan hb nya

0,01gr/dL sedangkan pada kelompok perlakuan kenaikan hb 0,47gr/dL. Hai ini

menjadi salah satu intervensi tambahan yang sangat efektif dalam mengatasi

anemia pada wanita hamil.

Program suplementasi zat besi yang telah ditetapkan pemerintah

Pemerintah yang disebut sebagai tablet tambah darah diberikan secara oral dan

dapat mengakibatkan efek mual dan muntah serta nyeri pada ulu hati sebagian ibu

hamil (Susiloningtyas,2015). Pemberian Makanan tambahan pada ibu hamil

sebagai petunjuk teknis yang dibuat pemerintah pada tahun 2017 mengarahkan

pada suplementasi gizi berupa biskuit lapis yang dibuat dengan formulasi khusus

dengan penambahan vitamin dan mineral yang diberikan pada ibu hamil yang

menderita KEK dengan tujuan untuk mencukupi kebutuhan gizi pada ibu hamil

tersebut (Iswardi.2017).

Makanan tambahan pada ibu hamil berupa biskuit bayam saat ini belum

disediakan bagi penderita anemia. Dari hasil survei pendahuluan yang dilakukan

peneliti Desa Pulo Pakkat Wilayah Kerja Puskesmas Pulo Pakkat diketahui

memiliki 36 ibu hamil dan 3 diantaranya menderita anemia dengan kadar Hb 10

gr/dl. Desa Pulo Pakkat merupakan desa yang penduduknya memiliki pekarangan

rumah dimana bisa dimanfaatkan menanam sayuran termasuk bayam, namun

masih kurangnya pengetahuan dalam mengolah makanan dan pemanfaatan lahan

di desa Pulo pakkat sehingga belum pernah ada masyarakat memanfaatkan bayam

menjadi biskuit. Harga bayam yang relatif murah dan mudah didapat

mempermudah pembuatan biskuat bayam.

Mengingat semakin meningkatnya kasus anemia pada ibu hamil saat ini

peneliti ingin membuat produk makanan tambahan ibu hamil berupa biskuit yang

mengandung tinggi zat besi berbasis bayam.

1.2. Rumusan Masalah

Yang menjadi rumusan masalah berdasarkan latar belakang diatas adalah

bagaimana membuat produk biskuit yang kaya akan zat besi berbasis bayam

sebagai PMT ibu hamil di desa Pulo Pakkat wilayah Kerja Puskesmas Pulo Pakkat

tahun 2021.

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Membuat produk biskuit yang kaya sumber zat besi berbasis pangan lokal

berupa bayam yang dijadikan sebagai makanan tambahan pada ibu hamil.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Mengujicoba serta menghasilkan produk biskuit yang tinggi zat besi

berbasis bayam

2. Mengetahui hasil uji organoleptik pada aspek warna, aroma, rasa dan

tekstur.
 3. Mengetahui Kadar Zat Besi pada biskuit

1.4. Manfaat Penelitian

1.4.1.Manfaat Teoritis

Dapat memperkaya ilmu pengetahuan tentang cara pembuatan biskuit yang

tinggi zat besi berbasis bayam yang dijadikan sebagai makanan tambahan

pada ibu hamil.

1.4.2. Manfaat Praktis

1. Bagi masyarakat

Menjadi bahan informasi dan menambah wawasan masyarakat khususnya ibu

hamil tentang bagaimana pembuatan biskuit bayam yang digunakan sebagai

makanan tambahan saat kehamilan

2. Bagi Peneliti

Dapat mengetahui pembuatan biskuit bayam dan juga mengetahui uji kadar

zat besi pada biskuit bayam sebagai makanan tambahan pada ibu hamil.
 BAB II
TINJAUAN TEORITIS

2.1. Kehamilan

2.1.1. Pengertian Kehamilan

Kehamilan menjadi awal dari suatu masa kehidupan manusia. pada masa

ini ibu hamil harus mempersiapkan dirinya menyambut kelahiran bayi. Jika Ibu

sehat maka akan melahirkan bayi yang sehat juga. Salah satu faktor penentu yang

berpengaruh pada kelahiran bayi secara normal dan bayi sehat adalah gizi selama

kehamilan. Pada saat hamil kebutuhan zat gizi terus meningkat diantaranya

karbohidrat, protein, vitamin, dan mineral untuk memenuhi kebutuhan gizi tubuh

yang terkait dengan perkembangan janin (Kemenkes RI, 2015).

2.1.2. Perubahan Fisiologi pada Ibu Hamil

Ibu hamil mengalami beberapa adaptasi diberbagai sistem organ.

Perubahan fisiologis pada kehamilan tersebut membuat perubahan yang

mendalam pada wanita hamil diantaranya penyesuaian tubuh pada sistem organ,

beberapa adaptasi sekunder perubahan hormon kehamilan, dan yang lain terjadi

untuk mendukung wanita gravidarum dan janinnya berkembang (Costantine,

2014).

1. Perubahan Metabolik

Peningkatan laju metabolik basal pada wanita hamil sebanyak 15% saat

mendekati masa akhir kehamilan merupakan akibat dari peningkatan sekresi

berbagai macam hormon selama masa kehamilan, termasuk tiroksin,

adrenokortikal dan hormon seks. Ibu hamil sering merasakan kepanasan yang
berlebihan, hal ini sebagai hasil dari peningkatan laju metabolisme basal serta

adanya beban tambahan sehingga pengeluaran energi untuk kegiatan otot lebih

besar dari pada saat tidak hamil (Guyton & John E Hall, 2006).

2. Perubahan Kardiovaskuler

Terjadinya perubahan kardiovaskular pada masa awal kehamilan membuat

jantung bekerja lebih keras . Pertumbuhan plasenta dan uterus menaikkan O2 dan

kebutuhan akan aliran darah juga meningkat (Suharjana, 2010). Saat kehamilan

trimester pertama, sekitar 20% diatas normal curah jantung mengalami kenaikan

sedangkan selama trimester ke dua dan ke tiga kenaikannya sudah lebih kecil.

Hal ini dikaibatkan oleh naiknya HR sekitar 15 denyut permenit dan volume

sekuncup untuk dapat mengimbangi pertumbuhan janin dalam rahim. Akibat

pertambahan sel darah yang tidak seimbang dengan peningkatan volume darah

sehingga terjadi hemodilusi, yang disertai anemia fisiologi. Sel darah putih

meningkat hingga mencapai jumlah sebesar 10.000/ml. Dengan hemodilusi dan

anemia fisiologis, laju endap darah semakin tinggi dan dapat mencapai 4 kali dari

angka normal (Asrinah, et al., 2010).

3. Perubahan Sistem Respirasi

Kebutuhan oksigen meningkat 15-20%, diafragma terdorong ke atas,

hiperventilasi pernapasan dangkal (20-24x/menit) mengakibatkan penurunan

kompliansi dada, volume residu, dan kapasitas paru serta terjadinya peningkatan

volume tidal. Oleh sebab itu sistem respirasi selama kehamilan dapat

mengakibatkan peningkatan inspirasi dan ekspirasi dalam pernapasan yang secara

langsung juga mempengaruhi suplai oksigen (O2) dan karbondioksida (CO2) ke

janin (Hutahaean, 2013). Terjadi peningkatan volume tidal tetapi frekuensi

napasnya kira-kira dua kali lebih cepat bernapas dalam 1 menit. Peningkatan

volume tidal menyebabkan peningkatan volume napas selama 1 menit sekitar

26%. Peningkatan volume napas selama 1 menit disebut hyperventilasi

kehamilan. Yang menyebabkan menurunnya konsentrasi CO2 di alveoli.

Peningkatan kadar progesterone menyebabkan hyperventilasi kehamilan

(Hutahaean, 2013). Berbagai jenis keracunan kimia berakibat terbentuknya

radikal bebas, demikian juga pasokan oksigen yang berlebihan dalam menghirup

oksigen murni (Youngson, 2005).

4. Perubahan Sistem Renal

Perubahan fungsi ginjal yang diakibatkan oleh Adrenocorticotropic

hormon (ACTH), Anti diuretic hormon (ADH), koerisol dan aldosterone. Piala

ginjal melebar sampai 60 cm. Sedangkan bila tidak hamil 10 cm. Panjang dan

berat ginjal bertambah 1-1,5 cm. Glomerular filtration rate (GFR) meningkat

sampai 50%. Aliran plasma ginjal meningkat 25-50%. Peningkatan GFR

terkadang tidak dibarengi dengan kemampuan tubulus menyerap glukosa yang

tersaring sehingga mengakibatkan glukosuria. Hal ini harus dipantau untuk

mendeteksi adanya tanda awal dari diabetes kehamilan (Iskandar,et al., 2015).

5. Perubahan pada Sistem Gastrointestinal

Hormon Estrogen menyebabkan pengeluaran asam lambung meningkat

yang dapat menyebabkan air liur berlebihan, daerah lambung terasa panas,mual

dan sakit/pusing kepala terutama pagi hari, muntah, dan progesterone

menimbulkan gerak usus makin berkurang dan dapat menyebabkan konstipasi.

 6. Perubahan Sistem Persarafan

Pada ibu hamil akan ditemukan rasa sering kesemutan atau acroestresia

pada ekstremitas disebabkan posutur tubuh ibu yang membungkuk. Oedema pada

trimester III, edema menekan saraf perifer bawah ligament carpal pergelangan

tangan menimbulkan carpal turner sindrom, yang ditandai dengan parestisia dan

nyeri pada tangan yang menyebar kesiku (Asrinah, dkk, 2010)

7. Perubahan Sistem Muskuloskeletal

Peningkatan hormone progesterone dan relaxing menyebabkan

pengenduran jaringan ikat dan otot. Sehingga symphisis pubis dan articulasio

sacro cocsigeal melunak dan bergeser sehingga menimbulkan nyeri pinggang dan

persendian. Postur tubuh berubah menyesuaikan perubahan pusat gaya berat, pada

masa hamil rahim mendorong tubuh kedepan sehingga tubuh condong ke

belakang agar seimbang dengan lekuk pinggang yang berlebihan. Lekukan lumbal

lebih dari normal dapat menyebabkan lordosis dan gaya beratnya berpusat pada

kaki bagian balakang sehingga menyebabkan rasa sakit yang berulang terutama di

bagian punggung (Miratu, dkk., 2015).

8. Perubahan Hormonal

Pada masa kehamilan, hormone steroid dihasilkan oleh “maternal-fetal-

placenta complex”. Plasenta membuat beberapa macam estrogen dan juga dapat

mengubah endrogen dalam sirkulasi menjadi estrogen. Sejalan dengan

bertambahnya usia kehamilan kadar progesterone darah juga meningkat,

(Suharjana, 2010). Metabolisme yang meningkat pada masa kehamilan,

memerlukan oksigen lebih banyak, maka semakin meningkat pula radikal bebas
yang ditimbulkan. Stres oksidatif yang terjadi dapat mengganggu kehamilan jika

antioksidan tidak dapat mengimbanginya (Anantasika, 2013).

2.2. Kebutuhan Gizi Masa Kehamilan

Kebutuhan gizi ibu selama hamil meningkat karena selain diperlukan

untuk memenuhi kebutuhan gizi ibu, juga diperlukan untuk janin yang

dikandungnya. Kebutuhan gizi pada ibu hamil setiap trimester berbeda, hal ini

disesuaikan dengan pertumbuhan dan perkembangan janin serta kesehatan ibu.

Pemenuhan pada trimester pertama dimana pada trimester ini terjadi pembentukan

system saraf, otak, jantung dan organ reproduksi janin sehingga lebih diutamakan

pada kualitas dibanding kuantitas, terlebih pada trimester satu tidak sedikit ibu

yang mengalami mual muntah sehingga tidak memungkingkan untuk dilakukan

pemenuhan kebutuhan gizi secara kuantitas. Dan selanjutnya pemenuhan

kebutuhan gizi pada trimester II dan III selain memperhatikan kualitas juga harus

terpenuhi kuantitas (Iskandar,I at al., 2015).

Beberapa zat gizi yang dapat memenuhi kebutuhan gizi selama kehamilan

adalah zat besi, vitamin C, vitamin A, dan protein.Salah satu pangan yang

memiliki kandungan tinggi zat besi dan baik untuk ibu hamil adalah daun bayam

(Moringa oleifera) (Hermansyah, et al.,2015)

Pada saat hamil ibu harus makan makanan yang mengandung nilai gizi

bermutu tinggi meskipun tidak berarti makanan yang mahal antara lain :

a. Kalori

Jumlah kalori yang diperlukan ibu hamil setiap harinya adalah 2500 kalori yang

berlebihan dapat menyebabkan obesitas, dan ini merupakan faktor predisposisi

atas terjadinya preeklamsia. Total pertambahan berat badan sebaiknya tidak

melebihi 10-12 kg selama kehamilan. tergantung dari berat badan sebelum hamil

(Asrinah, et al., 2010). Menurut angka kecakupan Gizi (AKG) tahun 2013,

penambahan kebutuhan energy per hari bagi ibu hamil pada trimester I adalah 180

kkal, trimester II dan III masing-masing 300 kkal. (Kristianto.2014)

Asupan energi pada trimester I diperlukan untuk pertumbuhan dan

perkembangan pada plasenta yang digunakan untuk menyalurkan makanan dan

pembentukan hormone. Pada janin diperlukan untuk pembentukan organ

organogenesis dan pertumbuhan kepala janin dan badan. Asupan gizi pada

trimester II diperlukan untuk pertumbuhan kepala, badan dan tulang janin serta

diikuti pertambahan berat badan ibu, sementara pada trimester III pertumbuhan

akan berlangsung cepat pada pertumbuhan janin, plasenta dan cairan amnion

(Iskandar,I et al., 2015).

b. Protein

Jumlah protein yang diperlukan oleh ibu hamil adalah 85 gram per hari.

Sumber protein tersebut bisa diperoleh dari tumbuh-tumbuhan, hewani. Defisiensi

protein dapat menyebabkan kelahiran premature, anemia dan edema (Asrinah,et al

2010). Pangan protein nabati mempunyai keunggulan mengandung proporsi

lemak tidak jenuh yang lebih banyak dibanding pangan hewani.Juga mengandung

isoflavon, yaitu kandungan fitokimia yang turut berfungsi mirip hormon estrogen

(hormon kewanitaan) dan antioksidan serta anti kolesterol (Kristianto, 2014).

Hampir 70% protein digunakan untuk pertumbuhan janin yang

dikandungnya. Pertumbuhan dimulai dari pertumbuhan sebesar sel sampai tubuh

janin mencapai kurang dari 3.5 kg, protein juga digunakan untuk pembentukan

plasenta. Protein juga diperlukan untuk pembentukan sel-sel otak dan myelin pada

janin yang berkaitan erat dengan kecerdasan, protein juga diperlukan untuk

persiapan persalinan sebab sebanyak 300-500 ml darah akan hilang melalui proses

persalinan, sehingga cadangan darah diperlukan dan tidak terlepas pula dari peran

protein (Iskandar,I,et al., 2015)

c. Kalsium

Kebutuhan kalsium ibu hamil adalah 1,5 mg per hari. Kalsium dibutuhkan

untuk pertumbuhan janin, terutama bagi pengembangan otot dan rangka. Sumber

kalsium yang mudah diperoleh adalah susu, keju, yoguhrt, dan kalsium karbonat

(Asrinah, et al., 2010). Kalsium juga dibutuhkan untuk mencegah preeklamsia

atau tekanan darah tinggi pada ibu hamil yang dapat menyebabkan kejang pada

ibu, prematuritas bahkan kematian. (Iskandar,I, et al., 2015)

d. Zat besi

Diperlukan asupan zat besi bagi ibu hamil dengan jumlah 300 mg per hari

terutama setelah trimester kedua. Bila tidak ditemukan anemia pemberian besi per

minggu telah cukup. Kekurangan zat besi pada ibu hamil dapat menyebabkan

anemia defisiensi zat besi. (Asrinah,et al., 2010). Anemia karena kekurangan zat

besi masih banyak terjadi di Negara berkembang. Kebutuhan akan zat besi pada

perempuan hamil meningkat 200-300% .oleh karena itu pemberian suplemen zat

besi sangat diperlukan. Pemberian dilakukan selama trimester II dan III

(Iskandar,I, et al., 2015).

e. Asam folat
 Jumlah asam folat yang dibutuhkan ibu hamil sebesar 400 mikro gram per

hari. Kekurangan asam folat dapat menyebabkan anemia megaloblastik pada ibu

hamil. (Asrinah, et al., 2010), dan juga BBLR, ablasio plasenta serta defect neural

tube.

2.3. Kadar Hemoglobin (Hb)

Hemoglobin adalah parameter yang digunakan untuk menetapkan

pravalensi anemia. Seorang ibu hamil dikatakan menderita anemia bila kadar Hb

dibawah 11gr/dl. Pada ibu hamil terjadi penurunan kadar Hb karena terjadi

penambahan plasma darah yang tidak sebanding dengan sel darah merah.

Penurunan ini terjadi sejak usia kehamilan 10 minggu dan mencapai puncak pada

usia 42 minggu ( I Dewa Nyoman, S, 2014). Kadar Hb ibu hamil sangat

berpengaruh terhadap berat bayi yang dilahirkan, ibu hamil yang anemia karena

Hb nya rendah bukan hanya membahayakan ibu tetapi juga mengganggu

pertumbuhan dan perkembangan serta dapat membahayakan jiwa janin. Anemia

ibu hamil akan menambah risiko mendapatkan BBLR, risiko perdarahan bahkan

dapat menyebabkan kematian ibu dan bayinya jika ibu hamil tersebut mengalami

anemia berat (Depkes RI, 2010).

2.4. Bayam

Salah satu jenis sayuran hijau yang banyak manfaatnya bagi kesehatan

dan pertumbuhan badan,terutama bagi anak-anak dan ibu-ibu yang sedang hamil

adalah bayam. Daun bayam memiliki cukup banyak kandungan protein, mineral,

kalsium, zat besi dan vitamin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Salah satu
kandungan nutrisi bayam yang tertinggi adalah kandungan zat besi (Fe). Oleh

karena itu dapat menambah nilai nutrisi pada produk olahan (Aminah. 2016)

Daun bayam biasanya dimanfaatkan sebagai sayuran yang dapat diolah

menjadi berbagai jenis masakan. Ditinjau dari kandungan gizinya, bayam

merupakan jenis sayuran yang banyak dimanfaatkan bagi kesehatan dan

pertumbuhan badan. Bayam mempunyai manfaat yaitu menyehatkan organ

pencernaan, menutrisi tulang dan sendi, penglihatan yang lebih baik,

meningkatkan memori otak serta serta nutrisi sempurna untuk jantung.bayam

(Bandini, 2005).

Dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan, kedudukan tanaman bayam

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom: Plantae

SubKing: Tracheobionta

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Dicotiledonae

Family: Amaranthaceae

Genus: Amaranthus

Spesies: Amaranthus hybridus

Bayam (amaranthus spp) hijau memiliki manfaat baik bagi tubuh karena

merupakan sumber kalsium, vitamin A, vitamin E dan vitamin C, serat, dan juga

betakaroten. Selain itu, bayam juga memiliki kandungan zat besi tinggi yaitu 3,9

mg/100 g, yang dapat mencegah anemia. Kandungan mineral dalam bayam yang

tinggi, terutama Fe yang dapat digunakan untuk mencegah penyakit anemia. Hal
ini dikarena kandungan Fe dalam bayam cukup tinggi, dan memiliki

kandunganvitamin B terutama asam folat dalam (Sam et al., 2018).

Tabel 5. Kandungan gizi bayam per 100 gram berdasarkan Tabel Komposisi
Pangan Indonesia 2009 :
Kandungan Gizi Jumlah
Energi 16 Kkal
Protein 0,9 gr
Lemak 0,4 gr
KH 2,9 gr
Serat 0,7 gr
Abu 1,3 gr
Kalsium 166 mg
Besi 3,5 mg
Air 94,5 gr

2.5. Biskuit

Biskuit merupakan suatu produk yang pengolahannya dpanggang dalam

bentuk potongan kecil dan mempunyai tekstur atau konsistensi yang kering,

renyah dan tekstur pori yang lebih rapat. Biskuit meupakan produk yang

berukuran tipis dengan kadar airrelatif rendah (±5%), adonannya digiling menjadi

lembaran-lembaran tipisyang kemudian dipotong atau dipanggang dan dapat

dikatakan bahwa biskuit merupakan produk yang diproleh dengan memanggang

adonan dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dan dengan

atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang dizinkan dengan kadar

protein tidak boleh kurang dari 9% dan kadar air tidak boleh lebih dari 5%.

Produk olahan makanan yang biasanya dibuat dengan menggunakan bahan

dasar tepung terigu kemudian dipanggang hingga kandungan kadar air dalam

biskuit kurang dari 5%. Biskuit merupakan produk bakery kering yang dibuat

dengan menggunakan proses pemanggangan adonan yang terbuat dari tepung

terigu dengan substitusinya, lemak atau minyak, dengan atau tanpa penambahan

pangan lain serta bahan makanan tambahan yang telah diijinkan (BSN,

2011).Biskuit dibedakan menjadi 4 jenis, yaitu:

a. Biskuit keras merupakan jenis kue kering yang terbuat dari jenis adonan

yang keras (jumlah shortening dan gula yang digunakan lebih sedikit),

memiliki bentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya

berteksturpadat.

b. Crackers merupakan jenis kue kering yang terbuat dari adonan keras

dengan melalui proses fermentasi atau pemeraman, memiliki bentuk

pipih dan rasanya mengarah pada rasa asin dan gurih, renyah bila

dipatahkan penampangnya terlihat potongan berlapis-lapis.

c. Wafer merupakan jenis kue kering yang terbuat dari adonan cair

(kuantitas/jumlah air yang digunakan lebih banyak), memiliki pori-pori

yang kasar, relatif renyah dan jika dipatahkan penampanya terlihat

potongan berongga-rongga.

d. Cookies merupakan jenis kue kering yang terbuat dari adonan lunak

(kuantitas/jumlah lemak dan gulanya lebih banyak) atau keras,

cenderung lebih renyah (BSN, 2011)

Secara umum bahan dasar pembuatan biskuit adalah tepung terigu yang

biasanya dibentuk menjadi biskuit dengan kandungan gizi makro seperti

karbohidrat, protein, dan lemak. Sementara untuk kandungan gizi mikro seperti

vitamin, fosfor, kalsium, dan zat besi sangat sedikit. Adanya penambahan bahan
makanan lain atau fortifikasi diharapkan mampu meningkatkan kandungan gizi

pada biskuit, terutama pada kandungan protein di dalamnya.

Biskuit adalah produk yang memiliki struktur dan rupa yang tipis,

memiliki rasamanis dan kadar air yang rendah. Sifat masing-masing biskuit

ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan, proporsi gula dan lemak, kondisi

dari bahan-bahan tersebut pada saat ditambahkan dalam campuran, metode

pencampuran, penanganan adonan dan metode pamanggangan.

Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah

ditetapkan.Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di Indonesia yaitu

berdasarkan Standar Nasional Indonesia seperti pada Tabel 2 berikut ini:

Tabel 2. Persyaratan Mutu Biskuit (SNI 01-2973-2011)

No Kriteia Uji Klasifikasi

1 Air Maksimal 5 %
2 Protein Minimal 9 %
3 Lemak Minimal 9,5 %
4 Karbohidrat Minimal 70 %
5 Abu Maksimal 1,6 %
6 Logam Berbahaya Negatif
7 Serat Kasar Maksimal 0,5 %
8 Kalori ( kal/100 gr) Minimal 400
9 Bau dan Rasa Normal
10 Warna Normal
11 Asam Lemak Bebas Maksimal 1,0
12 Timbal Maksimal 0.5
( Badan Standarisasi Nasional, 2011)

Secara garis besar proses pembuatan biskuit, terdiri dari beberapa langkah,

dimulai dari proses pencampuran (mixing), pembentukan (forming), serta

pemanggangan (bucking). Pembuatan biskuit biasanya diawali dengan

pencampuran bahan-bahan antara lain gula, margarin, kuning telur, dilanjutkan

dengan proses pengocokan sampai menyatu, kemudian tambahkan beberapa

bahan yang dinginkan seperti tepung secara bertahap kemudian diaduk dengan

mixer selama kurang lebih 30 menit hingga adonan tercampur merata. Adonan

yang diperoleh kemudian dicetak dan dipanggang dalam oven pada suhu 160°C

selama 20 menit ( Augustyn, Thumury, dan Dahoklory, 2017).

Tujuan utama adanya proses pencampuran bahan-bahan pembuatan biskuit

agar semua bahan dapat tercampur secara merata sehingga pendistribusian bahan-

bahan yang digunakan dapat secara konsisten dengan halus. Pencampuran yang

berlebihan akan dapat merusak susunan glutein sehingga adonan yang dibuat akan

semakin panas. Jika hal terebut terus berlangsung maka akan dapat merusak

tekstur biskuit dan mengakibatkan retaknya permukaan biskuit pada saat

memasuki proses pemanggangan. Namun sebaliknya jika proses

pencampuranurang maka adonan yang dibuat akan kurang dapat menyerap air

serta mengakibatkan adonan yang terbentuk kurang elastis.Pada tahap pencetakan

adonan akan dipipih sehingga berbentuk lembaran dengan ketebalan yang sesuai

dengan selera.

Pada proses pembentukan menjadi lembaran maka langkah yang dapat di

gunakan yaitu dengan kayu penggiling (rolling pin). Tujuannya adalah mengubah

bentuk adonan hingga mudah di bentuk dan memiliki keseragaman

ketebalan.Tahap terakhir yaitu proses pemanggangan dengan menggunakan oven.

Pemanggangan adalah proses yang paling penting dalam menentukan kualitas dari

biskuit. Suhu yang sesuai akan dapat mematangkan biskuit dengan sempurna.

Yang menjadi perhatian utama pada proses ini yaitu suhu dan lama proses

pemanggangan yang sedang berlangsung selama 20-40 menit di dalam oven.

 2.5.1. Karakteristik Biskuit

Biskuit pada umumnya berwarna coklat keemasan, permukaan agaklicin,

bentuk dan ukuran seragam, crumb berwarna putih kekuningan, kering,renyah dan

ringan serta aroma yang menyenangkan..Bahan pembentuk biskuit dapat

dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu bahanpengikat dan bahan perapuh. Bahan

pengikat terdiri dari tepung, air, padatandari susu dan putih telur. Bahan pengikat

berfungsi untuk membentuk adonan yang kompak. Bahan perapuh terdiri dari

gula, shortening, bahan pengembangdan kuning telur (Matz, 1978).

2.6. Bahan Tambahan Biskuit Bayam

1. Butter atau Mentega

Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak

susu, 14% air dan 3% garam. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang,

aroma susu, mudah meleleh di suhu hangat, warnanyakuning pucat (lebihmuda

dari margarin). Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted

butter. Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga rasanya asin.

Unsaltedbutter yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga mempunyai rasa

netral dan di dalam Pastry Product dipergunakan sebagai bahan campuran dalam

pembuatan adonan.

2. Gula

Gula pada adonan akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel/

struktur adonan. Apabila kadar gula terlalu banyak dalam adonan maka

adonanakan jatuh karena terlalu empuk/ tekstur adonantidak kuat di bagian

tengahnya. Bila mengkremkan gula dan lemak, yang paling baik adalah dengan

menggunakan gula sebanyak dua kali dari lemak. Kelebihan gula dari yang

tercantum dalam formula harus dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang

sama dengan jumlahtelurhasilkocokannya akan baik sekali. Gula daripenyulingan

air tebu menjadi gula pasir (berkristal halus, kasar),

castorsugar(berkristalhalus),brownsugar(berkristalhalus)dangulabubuk(icing

sugar).

3. Garam

Garam merupakan salah satu kebutuhan yang merupakan pelengkap dari

kebutuhan pangan dan merupakan sumber elektrolit bagi tubuh manusia Garam

merupakan salah satu bahan penambah rasa. Fungsi garam dalam produk roti dan

kue adalah sebagai bahan stabilisasi dari p;ada gluten, sebagai bahan penahan

penguapan sehingga kelembaban adonan dapat terjaga, dan juga sebagai bahan

pengatur rasa (Purbani, 2011).

4. Telur

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar

bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi

yang cukup sempurna karena mengandung zat –zat gizi yang sangat baik &

mudah dicerna. telur mempunyai kandungan protein tinggi dan mempunyai

susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung didalamnya

juga tinggi.(Sudaryani, 2003)

5. Tepung Terigu Terigu

 Tepung Terigu adalah salah satu jenis tepung berbentuk bubuk halus yang

berasal dari hasil penggilingan biji gandum serta mengandung gliadin dan gluetin

(protein gandum) yang akan membentuk gluten apabila kontak dengan air

(Devaga et al, 2010). Tepung terigu relatif lebih mudah terdispensi dan tidak

mempunyai daya serap yang terlalu tinggi, sehingga merupakan komponen paling

banyak dalam pembuatan makanan seperti kue, roti, dan mie (Rustandi, 2009).

Berdasarkan kandungan proteinnya tepung terigu dapat dibedakan menjadi

tiga jenis yaitu, (1) terigu keras (kadar protein minimal 12%) dihasilkan dari

penggilingan gandum jenis hard atau keras, mempunyai sifat gluten yang kuat, (2)

terigu sedang (kadar protein sebesar 10-11 %) terigu ini merupakan campuran dari

terigu jenis hard dan soft, mempunyai sifat gluten sedang, dan (3) terigu lunak

(kadar protein 7-9%) berasal dari penggilingan gandum jenis soft atau lunak,

mempunyai sifat gluten yang lemah dan sifat elastisitas yang kurang. Komponen

terbesar tepung terigu adalah pati. Pati terdiri dari dua praksi yang dapat di

pisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut

disebut amilopektin terigu memiliki kandungan penting seperti protein, lemak dan

karbohidrat yang dibutuhkan oleh tubuh.

6. Tepung Maizena.

Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh

dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays L.)yang bersih dan baik melalui

proses pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Endosperm merupakan

bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat

yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus
dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar,

sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan

lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam

lembaga dapat membuat tepung tengik.

7. Susu

Susu digunakan sebagai sumber protein karena susu mengandung kasein.susu

mengandung laktosa yang dapat membantu pembentukan aroma dan menahan

penyerapan air, jiga berperan sebagai bahan pengisi untukmengikatkan kandungan

gizi biskuit yang dihasilka. .Penggunaan susu skim dapat memperbaiki penerima

(warna, aroma, rasa)sebagai bahan pengisi, mempertinggi volume biskuit ,

memperbaiki butiran dan susunan , serta memperbaiki umur simpan(Winarno,

2004)

8. Air

Penggunaan air sangat berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat

memperkembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan dari baking

powder. Air dapat membangkitkan kelembaban pada adonan, dan dengan

demikian rasa lezat cake akan timbul. Air merupakan bahan yang sangat penting

bagi kehidupan manusia dan menjadi komponen penting dalam bahan makanan

karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa pada

makanan. Selain itu, air berfungsi sebagai pendispersi berbagai senyawa yang ada

di dalam bahan makanan dan berfungsi sebagai pelarut (Winarno, 2004).

 9. Pewarna makanan

Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1998, zat pewarna adalah

bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau member warna pada

makanan.Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat

memperbaiki penampakan makanan agar menarik menyeragamkan dan

menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan

dan penyimpanan.

2.7. Kerangka Konsep

Bayam
(Sumber Zat Besi)

Produk Biskuit

Uji Organoleptik
1. Warna Kandungan Zat
2. Tekstur Besi
3. Rasa
4. Aroma

2.8. Hipotesis

Ha : Bayam dapat dijadikan produk biskuit, kaya akan zat besi sebagai

makanan Tambahan ibu hamil di Desa Pulo Pakkat

Ho: Bayam tidak dapat dijadikan produk biskuit sebagai makanan

Tambahan ibu hamil di Desa Pulo Pakkat

 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Rancangan Penelitian

Dalam penelitian ini metode ydan rancangan penelitian yang digunakan

berupa eksperimen dengan perlakuan substitusi bayam sebagai sumber zat besi

untuk menghasilkan biskuit dengan kualitas terbaik berdasarkan hasil

organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan)

menggunakan uji hedonik. Produk dibuat dengan 2 kali pengulangan. Adapun

perlakuan yang diberikan adalah penambahan bayam (F1) 50% (F2) 75%.

3.2. Subjek Penelitian

Subjek penelitian ini adalah bayam sebagai bahan substitusi pada produk
biskuit.

3.3. Lokasi dan Waktu

Penelitian ini dilakukan di Desa Pulo Pakkat wilayah Kerja Puskesmas

Pulo Pakkat. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei hingga Agustus tahun

2021.

3.4. Alat dan Bahan

3.4.1. Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan biskuit ini adalah timbangan,

baskom,sendok,pisau, kompor,oven, mixer, cetakan kue, spatula, loyang.

3.4.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu tepung terigu,

bayam, gula halus, margarin, susu skim bubuk, telur, garam, baking powder,

vanilli bubuk.
3.5. Prosedur Penelitian
3.5.1. Penetapan Formula

Penelitian ini adalah pembuatan biskuit dengan substitusi bayam dengan

2 formula yang berbeda yaitu (F1) 50% , (F2) 75%.

Tabel 1
Formula Bahan - bahan untuk Membuat Biskuit

Bahan (gram) Perlakuan

F1 F2
(50%) (75%)
Tepung terigu 50 g 25 g
Bayam 50 g 75 g
Gula halus 20 g 20 g
Telur 32 g 32 g
Margarin 35 g 35 g
Vanili bubuk 1g 1g
Baking powder 2g 2g
Susu skim bubuk 25 g 25 g
Total 265 g 265 g

3.6. Prosedur Penyiapan Bahan Bayam

Menyiapkan bayam sega lalu disortir, selanjutnya cuci bersih dan tiriskan.

Pisahkan batang dan daun bayam. Cacah daun bayam dengan menggunakan

pisau tajam sampai daun bayam tercacah merata.Timbang bayam yang sudah

dicacah sesuai perlakuan.

3.7. Prosedur Pembuatan Produk Biskuit

3.7.1. Persiapan alat dan bahan
Persiapan yang dilakukan adalah menyiapkan bahan yaitu tepung terigu

segitiga, margarine, tepung gula, kuning telur, susu full cream, baking powder,

vanili, garam, dan air dingin. Alat yang digunakan mixer, roller, timbangan,

cetakan biskuit, kertas roti, oven.

3.7.2. Pembuatan adonan

1. Menyiapkan bahan-bahan yang akan digunakan, yaitu tepung terigu

segitiga, margarine, tepung gula, kuning telur, susu full cream, baking

powder, vanili, garam, dan air dingin.

2. Siapkan bahan yang akan digunakan, yaitu mixer, roller, timbangan,

cetakan biskuit, kertas roti, oven.

3. Potong kertas roti sesuaikan dengan ukuran loyang oven, sisihkan.

4. Timbang semua bahan yang akan digunakan sesuai dengan resep

5. Masukan bahan margarine, tepung gula, telur ke dalam wadah dan

mixer selama 15 menit

6. Matikan mixer dan tambahkan susu full cream, baking powder, vanili,

garam dan mixer selama 10 menit

7. Matikan mixer dan tambahkan terigu, air matang dan bayam segar

yang sudah dicacah kemudian mixer selama 10 menit

8. Bagi adonan menjadi beberapa bagian dan pipihkan dengan roller

secara bertahap sampai lembaran adonan biskuit terlihat mulus dan

licin (ukuran ketebalan ± 1 mm)

9. Cetak adonan sesuai selera (yang dipakai adalah bentuk persegi

panjang dengan ukuran 8 cm x 22 cm)

10. Oven biskuit dengan suhu 150 0C selama 30 menit

11. Keluarkan biskuit dari oven, biarkan sampai dingin kemudian simpan

dalam wadah yang kering

12. Biskuit siap dikonsumsi.

Diagram Alir Pembuatan serbuk Bayam

Sayuran Segar

Pisahkan daun dan batang

bersih.

Daun sayuran bayam

Keringkan selama 4-5

menit pada suhu 50 C

Pengeringan

Serbuk Bayam
 Diagram Alir Pembuatan Biskuit Bayam

Telur dikocok lepas

gula halus, margarin, vanili,
pengembang kue

Dikocok rata dengan mixer

dengan kecepatan sedang
selama 5-10 menit

25g susu bubuk, Adonan I

tepung terigu,
bayam dengan
penambahan :
Adonan II
- 50% (F1)
- 75% (F2)

Adonan dipipihkan
dengan menggunakan rol
adonan

Dicetak menggunakan
cetakan dengan diameter
4 cm dan ketebalan 0,3 cm

Dipanggang dalam
oven selama ± 25
menit dengan suhu
1200C

Biskuit Bayam

Gambar 2. Prosedur pembuatan Biskuit bayam

3.8. Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini, yaitu sifat organoleptik biskuit

yang meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan. Penelitian ini

dilakukan dengan menggunakan 15 orang panelis tidak terlatih dengan 2 kali

pengulangan untuk pengujiannya.

3.8.1. Uji organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan dengan uji hedonik oleh panelis terhadap

sampel dilakukan penilaian. Adapun range penilaian tersebut meliputi warna, aroma,

tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

tabel 2. Uji Organoleptik Metode Hedonik

Parameter Mutu Kriteria Skor

Warna, aroma, tekstur, Sangat suka 5
rasa dan penerimaan Suka 4
keseluruhan Biasa saja 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

Panelis dalam uji orgenoleptik adalah 15 orang panelis tidak terlatih dengan 2
kali pengulangan. Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah ibu hamil di Desa Pulo
Pakkat dengan persyaratan :
1. Berminat untuk melakukan uji organoleptik
2. Bersedia untuk melakukan uji organoleptik
3. Dalam keadaan sehat baik jasmani maupun rohani
4. Tidak alergi
5. Tidak buta warna
6. Indra penciuman dalam keadaan baik

3.8.2. Analisis Kandungan Zat Gizi (Air, Energi, Protein, Lemak,

 Karbohidrat, Serat, Abu dan Zat Besi).

Analisis kandungan zat gizi pada biskuit yang paling disukai panelis

menggunakan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) dengan menampilkan dalam

bentuk tabel atau grafik. Kandungan air, energi, protein,lemak, karbohidrat, serat, abu

dan zat besi dinyatakan dalam satuan kkal per porsi 28 gram berat biskuit.

3.9. Pengumpulan Data

Jenis data yang dikumpulkan pada penelitian ini adalah berupa data primer yaitu

uji organoleptik serta tingkat kesukaan. Data primer ini dikumpulkan pengamatan

dengan menggunakan panca indra. Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik

terhadap biskuit yang dihasilkan meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan penerimaan

keseluruhan. Selain itu, diperoleh juga data kadar zat besi pada produk biskuit. Uji

organoleptik bertujuan untuk mengetahui bagaimana mutu organoleptik dan daya

terima terhadap biskuit yang palig disukai.

3.10. Pengolahan Data dan Analisa Data

3.10.1. Pengolahan Data
Data hasil organoleptik yang dilakukan dengan uji hedonik oleh panelis
terhadap sampel dilakukan penelitian. Pengolahan data dilakukan dengan tahapan
sebagai berikut :
a. Editing
Kegiatan untuk melakukan pengecekan isian jawaban responden apakah sudah
lengkap, jelas dan relevan.

b. Coding

Kegiatan untuk merubah data berbentuk huruf menjadi data berbentuk angka atau
bilangan untuk mempermudah entry data.

c. Processing
Proses pengentryan data dari kuisioner ke program komputer agar dapat
dianalisis.
d. Cleaning
Kegiatan pengecakan kembali data yang dientry ke dalam komputer tidak
terdapat kesalahan.

3.10.2. Analisis Data

Analisis data yang digunakan adalah analisis univariat yaitu dengan

menampilkan hasil penilaian berupa nilai rata-rata (mean) dan masing-masing variabel

untuk mengetahui distribusi frekuensi dari tabel-tabel yang diamati. Uji univariat

meliputi uji organoleptik dengan 2 formulasi bayam menggunakan tampilan berupa

tabel atau grafik dalam satuan persen (%).