LEMBARAN PENGESAHAN

PROPOSAL

UJI KOMPETENSI KEAHLIAN (UKK)

Pengolahan Dan Penyajian Makanan Kontinental

Pangkalan Kerinci, 17 Mei 2022

Peserta Uji Kompetensi

UMMU AIMAN

Menyetujui

Ketua Jurusan Tata Boga Guru Pembimbing

ROSDIYANI, S.Pd WINARSIH, S.Pd

NIP. 197907052010012015 NIP. 198103282010012020

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan rahmatnya sehingga dapat
menyelesaikan proposal uji kompetensi kejuruan.

Adapun nama paket keahlian yang dapat diajukan adalah pengolahan dan penyajian makanan
kontinental. Proposal ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mengikuti uji kompetensi.
Penulis menyadari tanpa adanya bantuan, dorongan, dan motivasi serta bimbingan dari semua
pihak, proposal ini tidak akan terwujud dengan baik.

Saya mengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya kepada:

1. Ibu Rosdiyani, S.Pd sebagai ketua jurusan tata boga smk negeri 1 pangkalan kerinci yang
telah mengarahkan dan memotivasi.
2. Ibu Winarsih, S.Pd sebagai yang telah membantu dalam memberikan mata pelajaran.
3. Ibu Fatmaria, S.E sebagai yang telah membantu dalam memberikan mata pelajaran.
4. Ibu Fitri Yanti, S.pd sebagai yang telah membantu dalam memberikan mata pelajaran.

Saya mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada semua pihak. Saya mengucapkan
syukur sebesar besarnya kepada Allah SWT atas proposal ini.

Pangkalan Kerinci, 17 Mei 2022

UMMU AIMAN

ii
 DAFTAR ISI

LEMBARAN PENGESAHAN.............................................................i

KATA PENGANTAR...........................................................................ii

DAFTAR ISI..........................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang.............................................................................1
B. Tujuan..........................................................................................1

BAB II PERENCANAAN PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN KONTINENTAL

A. Nama Hidangan Kontinental.......................................................2

B. Deskripsi Hidangan.....................................................................2
C. Resep...........................................................................................4
D. Spesifikasi Pemilihan Bahan.......................................................7
E. Perencanaan Rincian Daftar Belanja...........................................9
F. Kalkulasi Harga...........................................................................12
G. Target Pemasaran........................................................................13
H. Perencanaan Rincian Penggunaan Alat.......................................13
I. Perencanaan Tertib Kerja Dan Alokasi Waktu...........................14
J. Jadwal Kegiatan..........................................................................15

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan..................................................................................16
B. Saran............................................................................................16

LAMPIRAN

DAFTAR PUSTAKA

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan kontinental adalah makanan yang berasal dari negara yang mempunyai dataran
luas, seperti Perancis, Inggris, Amerika, Australia (negara-negara Eropa). Ciri-ciri makanan
kontinental:
1. Eropa Barat: wilayahnya: Perancis, Belgia, Swiss, Belanda, dan Jerman. Memiliki selera
makan yang sama. Bumbu yang sering dipakai adalah merica dan garam.
2. Eropa Timur: wilayahnya: Chekoslovakia, Hongaria, Yugoslavia, Yunani, Romawi, dan
Rumania. Mempunyai selera makan yang menggunakan berbumbu tajam dari rempah-
rempah seperti lada.
3. Eropa Selatan: wilayahnya: Italia, Portugal, Spayol. Selera makan pada umumnya
berbumbu tajam pula yaitu pala, lada dan kayu manis.

Makanan kontinental ini identik dengan tidak menggunakan penyedap rasa atau vetsin.

B. Tujuan
Adapun maksud dan tujuan penulis memilih makanan kontinental ini adalah untuk menguji
kemampuan dan pengetahuan penulis dengan keunikan makanan kontinental mulai dari
persiapan bahan makanan, teknik pengolahan makanan dan teknik penyajian makanan.
Dalam proposal ini penulis membuat perencanaan hidangan yang terdiri dari cold appetizer
berupa shrimps cocktail, hot appetizer berupa cream of chicken and carrot soup, main course
berupa chicken steak, dan dessert berupa cream caramel pudding.

iv
 BAB II

PERENCANAAN PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN KONTINENTAL

A. NAMA HIDANGAN KONTINENTAL

SHRIMP COCKTAIL SALAD

CREAM OF CHICKEN AND CARROT SOUP

***

CHICKEN STEAK WITH DEMIGLACE SAUCE

***

CREAM CARAMEL PUDDING

B. DESKRIPSI HIDANGAN
1. Shrimp Cocktail Salad
a. Fungsi hiidangan
Shrimp cocktail Salad adalah hidangan yang terdiri dari beberapa bahan makanan
yaitu udang, selada, tomat, telur, dan diberi tambahan sauce thousand island.
Disajikan pada martini glass,makanan ini dihidangkan sebagai makanan pembuka
dingin. Bertujuan untuk meningkatkan selera makan.
b. Teknik pengolahan
Teknik pengolahan yang dipakai untuk membuat shrimp cocktail Salad adalah
dengan teknik boiling (merebus) untuk pengolahan udang.
c. Teknik penyajian
Shrimp cocktail Salad disajikan dengan pencampuran bahan utama (body), dan
sauce (dressing) serta dengan garnish yang sesuai.
2. Cream of Chicken and Carrot Soup
a. Fungsi hidangan
Cream of chicken and carrot soup adalah hidangan yang terdiri dari beberapa
bahan makanan yaitu ayam suwir, wortel, jamur kaleng. Disajikan pada soup cup,

v
 makanan ini dihidangkan sebagai makanan pembuka panas/hangat. Bertujuan
untuk merangsang nafsu makan.
b. Teknik pengolahan
Teknik pengolahan yang dipakai untuk Cream of Chicken and Carrot Soup adalah
dengan menumis bawang bombay, dan bawang putih, kemudian ditambahkan
dengan tepung terigu, kaldu, krim kental, lada, dan garam, masak hingga
mengental.
c. Teknik penyajian
Cream of chicken and carrot soup disajikan pada soup cup.
3. Chicken Steak wiht Demiglace
a. Fungsi hidangan
Menu daging ayam bagian dada yang dipadukan dengan demiglace sauce dan
tambahan beberapa bahan pelengkap french fries, dan mixed vegetable. Chicken
steak mengandung beberapa manfaat yaitu tinggi protein, dapat mengontrol
tekanan darah, meningkatkan metabolisme, dan masih banyak lagi.
b. Teknik pengolahan
Teknik pengolahan yang dipakai untuk membuat chicken steak adalah dengan
teknik panggang menggunakan teflon.
c. Teknik penyajian
Chicken steak disajikan bersama demiglace sauce dan disajikan pada dinner plate.
4. Cream Caramel Pudding
a. Fungsi hidangan
Hidangan yang disajikan setelah hidangan utama atau main course bahan dasar
dari cream caramel pudding adalah susu, telur, gula, vanili. Caramel pudding
mengandung beberapa manfaat yaitu melancarkan pencernaan, sebagai makanan
diet, antioksidan, dan pencegah kanker dan kardiovaskular.
b. Teknik pengolahan
Teknik yang dipakai dalam pembuatan caramel pudding adalah teknik oven.
c. Teknik penyajian
Dihidangkan pada dessert plate.

vi
C. RESEP
1. Shrimp Cocktail Salad
Bahan:
 1 ons shrimp/udang
 6 helai selada
 2 sdm tomato ketchup
 2 butir telur
 1 bh jeruk nipis
 1 bh fresh tomatoes
 15 gr mirepoix
 Merica secukupnya
 Garam secukupnya
 Thousand island secukupnya
 Paprika secukupnya

Cara membuat:

 Udang direbus selama 2 menit beri bumbu mirepoix, jeruk nipis, merica, dan
garam secukupnya.
 Lalu dikupas buang kepala dan ekor kecuali untuk garnish tidak dibuang
ekornya.
 Selada di slice halus.
 Rebus 1 telur sampai matang lalu dikupas dan selanjutnya dislice.
 Tomatoes dislice.
 Membuat sauce: thousand island ditambah tomato ketchup dan beri sedikit
potongan paprika.

2. Cream of Chicken and Carrot Soup

Bahan:
 1 bh dada ayam fillet, rebus, suwir-suwir
 38 gr wortel, potong dadu

vii
  13 gr jamur kaleng, iris tipis
 ½ bh bombay, cincang halus
 1 siung bawang putih, cincang halus
 1 sdm tepung terigu
 188 ml kaldu ayam
 12 ml krim kental
 ½ sdt garam
 ¼ sdt merica bubuk
 ½ sdt gula pasir
 25 gr keju cepat leleh, parut
 ½ sdm mentega tawar

Cara membuat:

 Panaskan mentega tawar. Tumis bawang bombay dan bawang putih sampai
harum. Masukkan tepung terigu. Aduk sampai berbutir, tuang kaldu ayam
sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga kental.
 Masukkan dada ayam, wortel, dan jamur kaleng, gula. Aduk. Tambahkan
garam dan merica bubuk. Aduk rata.
 Tuang krim kental, aduk. Masak hingga meletup-meletup. Angkat.
 Sajikan didalam soup cup. Taburkan keju.

3. Chicken Steak wiht demiglace sauce

Bahan:
 2 bh dada ayam
 1 sdt air jeruk nipis
 ½ sdt garam
 ¼ sdt merica bubuk
 Margarin secukupnya
 150 gr mixed vegetable
 150 gr kentang goreng

viii
 Demiglace sauce

Bahan:

 25 gr minyak
 2 sdm tepung terigu
 13 gr puree tomat
 50 gr wortel, potong kasar
 50 gr bombay, potong kasar
 25 gr seledri, potong kasar
 500 ml kaldu

Cara membuat:

 Marinasi ayam dengan garam dan merica.

 Panaskan teflon beri margarin, kemudian masukkan ayam hingga matang.
Balik ayam hingga matang. Angkat.
 Cara membuat sauce, panaskan minyak dalam sauce pan/panci.
 Tambahkan tepung terigu, masak hingga kecokelatan, sambil diaduk.
 Tambahkan puree tomat dan kaldu panas, didihkan.
 Tumis sebentar bawang bombay, wortel, dan batang seledri hingga harum
 Angkat, masukkan ke dalam rebusan sauce.
 Masak dengan api kecil selama 4 hingga 6 jam, angkat buih yang mungkin
terdapat pada saat proses memasak.
 Saring sebelum saus digunakan.

4. Cream Caramel Pudding

Bahan:
 250 ml susu
 2 butir telur
 70 gr gula
 Whipped cream secukupnya

ix
  2 buah cherry
 Pewarna kuning secukupnya
 Vanila

Cara membuat:
 Panaskan ½ bagian gula sambil terus diaduk, angkat dari api setelah berwarna
coklat muda/caramel.
 Tuangkan kedalam cetakan sampai menutupi bagian dasar.
 Susu disimmer sampai mencapai 60%.
 Kocok telur dan vanila sampai merata, kemudian tuangkan susu hangat
kedalamnya, beri sedikit warna kuning, lalu disaring.
 Tuangkan kedalam cetakan yang berisi caramel tadi sampai 4/5 bagian
cetakan.
 Masukkan kedalam oven dengan suhu 180ºc dalam bain marie sampai
matang.
 Dinginkan dalam refrigerator.
 Keluarkan dari cetakan dan hias dengan whipped cream dan cherry.

D. SPESIFIKASI PEMILIHAN BAHAN

1. Shrimp Cocktail Salad

Nama bahan Spesifikasi Jumlah Satuan

Udang Segar 1 Ons
Selada Daun, segar 6 Helai
Tomato ketchup Botol 2 Sdm
Telur Bulat 2 Butir
Jeruk nipis Bulat, hijau 1 Buah
Fresh tomatoes Merah 1 Buah
Mirepoix Hijau, putih, oren 15 Gram
Merica Pedas, putih Sck
Garam Putih, kasar Sck

x
 Thousand island Kuning Sck
Paprika Hijau, merah Sck

2. Cream of Chicken and Carrot Soup

Nama bahan Spesifikasi Jumlah Satuan

Dada ayam Merah, segar 1 Buah
Wortel Segar 38 Gram
Jamur kaleng Segar 13 Gram
Bombay Bulat ½ Buah
Bawang putih Putih 1 Siung
Tepung terigu Putih 1 Sdm
Kaldu ayam Putih, jernih 188 Ml
Krim kental Putih 12 Ml
Garam Putih, kasar ½ Sdt
Merica Pedas, putih ¼ Sdt
Gula Putih, kasar ½ Sdt
Keju Kuning 25 Gram
Mentega tawar Putih ½ Sdm

3. Chicken Steak Wiht Demiglace Sauce

Nama bahan Spesifikasi Jumlah Satuan

Dada ayam Segar 2 Buah
Jeruk nipis Segar 1 Sdt
Garam Putih 1 Sdt
Merica Butir ¼ Sdt
Margarin Kuning Sck
Mixed vegetable Segar 150 Gram
Kentang goreng Segar 150 Gram
Minyak Kuning 25 Gram

xi
 Tepung terigu Putih 2 Sdm
Puree tomat Merah 13 Gram
Wortel Segar 50 Gram
Bombay Putih 50 Gram
Seledri Hijau 25 Gram
Kaldu ayam Putih, jernih 500 Ml

4. Cream Caramel Pudding

Nama bahan Spesifikasi Jumlah Satuan

Susu Putih 250 Ml
Telur Bulat 2 Butir
Gula Putih, kasar 70 Gram
Whipped cream Putih Sck
Cherry Merah 2 Buah
Pewarna kuning kuning Sck
Vanila bubuk Sck

E. PERENCANAAN RINCIAN DAFTAR BELANJA

1. Shrimp Cocktail Salad

No. Nama bahan Banyak bahan Harga satuan Harga sebenarnya

1. Udang 1 ons Rp. 80.000/kg Rp. 8.000
2. Selada 6 helai Rp. 5.000/ikat Rp. 400
3. Tomato ketchup 2 sdm Rp. 6.000/btl Rp. 1.000
4. Telur 2 butir Rp. 2.000/btr Rp. 4.000
5. Jeruk nipis 1 buah Rp. 2.000/ons Rp. 500
6. Fresh tomatoes 1 buah Rp. 12.000/kg Rp. 1.000
7. Mirepoix: 15 gr - -
Bawang bombay 5 gr Rp. 7.000/ons Rp. 100
Wortel 5 gr Rp. 20.000/kg Rp. 100

xii
 Batang seledri 5 gr Rp. 1.000 Rp. 100
8. Merica Sck Rp. 1.000/bks Rp. 100
9. Garam Sck Rp. 1.000/bks Rp. 100
10. Thousand island 1 bks Rp. 4.000/bks Rp. 4.000
11. Paprika Sck Rp. 60.000/kg Rp. 200
Jumlah Rp. 19.600

2. Cream of Chicken and Carrot Soup

No. Nama bahan Banyak bahan Harga satuan Harga sebenarnya

1. Dada ayam 1 bh Rp. 25.000/kg Rp. 8.000
2. Wortel 38 gr Rp. 20.000/kg Rp. 200
3. Jamur kaleng 13 gr Rp. 15.500/kaleng Rp. 500
4. Bombay ½ bh Rp. 20.000/kg Rp. 500
5. Bawang putih 1 siung Rp. 19.000/kg Rp. 100
6. Tepung terigu 1 sdm Rp. 10.000/kg Rp. 100
7. Kaldu ayam: 188 ml - -
Daun salam 2 lbr Rp. 75.000/kg Rp. 100
Daun bawang 1 btg Rp. 3.000/ons Rp. 500
Seledri 1 btg Rp. 40.000/kg Rp. 500
Merica bulat 5 biji Rp. 1.000/bks Rp. 100
Wortel 5 gr Rp. 20.000/kg Rp. 100
Bombay 5 gr Rp. 20.000/kg Rp. 100
Tulang ayam 100 gr Rp. 15.000/kg Rp. 1.500
8. Merica ¼ sdt Rp. 1.000/bks Rp. 100
9. Krim kental 12 ml Rp. 46.000/ktk Rp. 2.000
10. Garam ½ sdt Rp. 1.000/bks Rp. 100
11. Gula ½ sdt Rp. 15.000/kg Rp. 100
12. Keju 25 gr Rp. 26.500/ktk Rp. 1.000
13. Mentega tawar ½ sdm Rp. 21.000/kg Rp. 100

xiii
 Jumlah Rp. 15.700

3. Chicken Steak Wiht Demiglace

No. Nama bahan Banyak bahan Harga satuan Harga sebenarnya

1. Dada ayam 2 bh Rp. 25.000/kg Rp. 16.000
2. Jeruk nipis 1 sdt Rp. 1.000/kg Rp. 100
3. Garam 1 sdt Rp. 1.000/bks Rp. 100
4. Merica ¼ sdt Rp. 1.000/bks Rp. 100
5. Margarin Sck Rp. 6.000/bks Rp. 100
6. Mixed vegetable: 150 gr - -
Baby corn 50 gr Rp. 4.000/ons Rp. 2.000
Brokoli 50 gr Rp. 35.000/kg Rp. 3.000
Kembang kol 50 gr Rp. 15.000/ons Rp. 2.500
7. Kentang goreng 150 gr Rp. 21.500/bks Rp. 1.000
8. Minyak 25 sdm Rp. 18.000/lt Rp. 400
9. Tepung terigu 2 sdm Rp. 10.000/kg Rp. 200
10. Puree tomat 13 gr Rp. 20.000/kaleng Rp. 500
11. Wortel 50 gr Rp. 20.000/kg Rp. 1.000
12. Bombay 50 gr Rp. 20.000/kg Rp. 1.000
13. Seledri 25 gr Rp. 40.000/kg Rp. 200
14. Kaldu ayam: 500 ml - -
Daun salam 2 lbr Rp. 75.000/kg Rp. 100
Daun bawang 1 btg Rp. 3.000/ons Rp. 500
Daun seledri 1 btg Rp. 40.000/kg Rp. 500
Merica bulat 5 butir Rp. 1.000/bks Rp. 100
Wortel 5 gr Rp. 20.000/kg Rp. 100
Bombay 5 gr Rp. 20.000/kg Rp. 100
Tulang ayam 100 gr Rp. 15.000/kg Rp. 1.500

xiv
 Jumlah Rp. 31.100

4. Cream Caramel Pudding

No. Nama bahan Banyak bahan Harga satuan Harga sebenarnya
1. Susu 250 ml Rp. 17.000/lt Rp. 7.000
2. Telur 2 butir Rp. 2.000/btr Rp. 4.000
3. Gula 70 gr Rp. 15.000/kg Rp. 600
4. Whipped cream Sck Rp. 30.000/ktk Rp. 200
5. Cherry 2 bh Rp. 2.000/bh Rp. 4.000
6. Pewarna kuning Sck Rp. 6.000/btl Rp. 100
7. vanila Sck Rp. 6.000/btl Rp. 100
Jumlah Rp. 16.000

TOTAL BIAYA PEMBELANJAAN BAHAN

No. Nama hidangan Total harga
1. Shrimp Cocktail Salad Rp. 19.600
2. Cream of Chicken and Carrot Soup Rp. 15.700
3. Chicken Steak wiht Demiglace Sauce Rp. 31.100
4. Cream Caramel Pudding Rp. 16.000
Total pembiayaan Rp. 82.400

F. KALKULASI HARGA
 KALKULASI HARGA
FOOD COST 50% : Rp. 82.400
LABOIR COST: 25/50 × Rp. 82.400 : Rp. 41.200
OVER HEAD: 10/50 × Rp. 82.400 : Rp. 16.480

xv
 NOT PROVIT: 15/50 × Rp. 82.400 : Rp. 24.720 +
SELLING PRICE : Rp. 164.800

G. TARGET PEMASARAN PRODUK

Tujuan penjualan produk ini adalah agar wisatawan domestic dapat mengetahui bahwa
rasa makanan kontinental jauh berbeda dengan makanan indonesia. Hidangan ini dapat
dijadikan sebagai menu pilihan restaurant atau hotel.

H. PERENCANAAN RINCIAN PENGGUNAAN ALAT

1. Shrimp Cocktail Salad

No. Jenis peralatan Nama alat Spesifikasi Jumlah

1. Peralatan persiapan Pisau Stainless 1 buah
Talenan Plastik 1 buah
Bowl Kaca 1 buah
Sendok Stainless 1 buah

2. Peralatan pengolahan Sauce pan Stainless 1 buah

3. Peralatan penyajian Martini glass Kaca 1buah

Cocktail fork Stainless 1buah

2. Cream of Chicken and Carrot Soup

No. Jenis peralatan Nama alat Spesifikasi Jumlah

1. Peralatan persiapan Pisau Stainless 1 buah
Talenan Plastik 1 buah

xvi
 Sendok Stainless 1 buah
Bowl Kaca 1 buah
2. Peralatan pengolahan Spatula Kayu 1 buah
Sauce pan Stainless 1 buah
3. Peralatan penyajian Soup cup Keramik 1 buah
Soup spoon Stainless 1 buah

3. Chicken Steak Wiht Demiglace

No. Jenis peralatan Nama alat Spesifikasi Jumlah

1. Peralatan persiapan Pisau Stainless 1 buah
Talenan Plastik 1 buah
Saringan Stainless 1 buah
Bowl Kaca 1 buah
2. Peralatan pengolahan Spatula Kayu 1 buah
teflon Stainless 1 buah

3. Peralatan penyajian Dinner plate keramik 1 buah

4. Cream Caramel Pudding

No. Jenis peralatan Nama alat Spesifikasi Jumlah

1. Peralatan persiapan Ballon whisk Stainless 1 buah
Baskom Plastik 1 buah
Sendok Stainless 1 buah
Cetakan Stainless 1 buah
2. Peralatan pengolahan Teflon Stainless 1 buah
Pan Stainless 1 buah
Oven
3. Peralatan penyajian Dessert plate Keramik 1 buah

xvii
I. PERENCANAAN TERTIB KERJA DAN ALOKASI WAKTU

Jenis kegiatan Alokasi waktu

Mengiventasi alat 5 menit
Mengiventasi bahan 5 menit
Membuat shrimp cocktail salad 10 menit
Membuat cream of chicken and carrot soup 15 menit
Membuat chicken steak 20 menit
Membuat demiglace sauce 10 menit
Membuat cream caramel pudding 25 menit
Berkemas 1 10 menit
Evaluasi 15 menit
Berkemas 2 10 menit
Jumlah 125 menit

J. JADWAL KEGIATAN

Kegiatan M-1 M-2 M-3 M-4 M-1 M-2 M-3 M-4

DAFTAR PENILAIAN

Nama menu Rasa Tekstur Warna Bentuk Total

Shrimp Cocktail Salad
Cream of Chicken and Carrot

xviii
 Soup
Chicken Steak wiht Demiglace
Cream Caramel Pudding

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
 Dengan adanya pelaksanaan ukk ini dapat mengetahui sampai mana kemampuan
kita dalam mempelajari tentang makanan kontinental.
 Dengan adanya pelaksanaan uji ini dapat meningkatkan sumber daya manusia
yang handal dibidangnya.

B. SARAN
 Agar seluruh siswa mempraktekkan kembali apa yang sudah diajarkan.
 Siswa harus lebih menerapkan lagi kedisiplinan, dan tepat waktu ketika bekerja.

xix
xx