UNIT PROSES / THP 238

Kontrak Perkuliahan
• Hp dimatikan / cukup digetarkan.
• Harus mandi, rambut : untuk laki-laki tidak boleh panjang, untuk
perempuan jika panjang diikat rapi.
• Di Kelas:
1. Tidak berisik.
2. Tidak mengganggu proses belajar.
3. Tidak membuang sampah di kelas.
• Berpakaian sesuai aturan
1. Tidak memakai sandal.
2. Tidak memakai kaos oblong.
3. Tidak memakai celana pendek.
4. Tidak memakai celana jeans sobek2/koyak2
5. Memakai kaos / kemeja berlengan.
6. Memakai kaos kaki
• Keterlambatan max 15 menit & tugas harus selalu dikumpulkan.
• Keterlambatan tugas, nilai max 70
• Boleh meminta quis susulan jika ada surat keterangan sakit dari dokter /
surat izin sebelumnya.

• Terbukti mencontek / “joki” saat ujian, nilai 0

.
Deskripsi

 Mata kuliah ini mengenai operasi yang menyeluruh pada pengolahan

makanan termasuk peralatan dan sistem mesin yang digunakan pada
industri makanan dari panen hingga pemprosesan akhir, kemasan dan
distribusi, termasuk kegunaan dan sistem pendukung (listrik, air dan
pengolahan air limbah, boiler, perancanaan tata letak, transportasi
bahan baku; pemisahan mekanis (cleaning, sorting, grading); size
reduction / pengecilan ukuran (makanan padat dan cair); mixing
/pencampuran; separation /pemisahan dan pemusatan komponen
makanan; heat processing /pengolahan panas; freezing /pembekuan;
ekstruksi dan operasi setelah pengolahan (pengemasan, penyimpanan
dan distribusi)
Tujuan :
 Untuk memperkenalkan dan memberikan mahasiswa pemahaman
mendasar dari berbagai teknik pengolahan yang digunakan dalam
pengolahan makanan.
 Untuk mendidik mahasisiswa tentang konsep-konsep dasar unit operasi
yang tambahan dan integral proses makanan,
 Menjelaskan rincian dari peralatan yang digunakan untuk pelaksanaan
praktis dari konsep-konsep teoritis dalam fisika,
 Untuk menunjukkan bagaimana peralatan pengolahan mendukung sifat
makanan dan untuk mengontrol kondisi pengolahan pada skala industri
Kompetensi yang dicapai :
1. Memahami proses transportasi dan unit operasi dalam pengolahan makanan seperti
yang ditunjukkan baik secara konseptual dan dalam pengaturan laboratorium praktis
2. Memahami unit operasi yang diperlukan untuk menghasilkan produk makanan
3. Memahami prinsip-prinsip dan praktek saat teknik pengolahan dan efek parameter
pengolahan produk
4. Memahami prinsip-prinsip dasar dan praktek pembersihan dan sanitasi dalam operasi
pengolahan makanan
5. Memahami persyaratan untuk pemanfaatan air dan pengelolaan limbah dalam
makanan dan pengolahan makanan
6. Dapat menerapkan dan menggabungkan prinsip-prinsip Ilmu Pangan pada praktek,
situasi dunia nyata dan masalah-masalah
7. Mengetahui topik ter-update yang penting bagi industri makanan
Referensi

1. Fellows P. J. 2000. Food Processing Technology: Principles and

Practice. Second Edition. CRC Press, Boca Raton.
2. Earle. R.L. Unit Operations in Food Processing. 1983. Pergamon
Press
3. [Agro-Food Waste Minimisation and Reduction Network], 2000.
Handbook For The Prevention and Minimisation of Waste and
Valorisation of By-Products in European Agro-Food Industries.
Published by Awarnet Consortium, EU.
4. Brennan, J.G. Food Processing Handbook. 2000. Elsevier Publ. Co.,
Ltd. N.Y.
5. Singh, R.P. and D.R. Heldman, 2001. Introduction to Food
Engineering, 3rd Edition, Academic Press.
 1. Pendahuluan

unit operasi dan unit proses

1. Pengertian unit operasi
2. Pengertian unit proses
3. Jenis-jenis unit operasi dan unit proses dalam pengolahan
pangan
4. Sistem kelistrikan peralatan industri
UNIT OPERATION:
Adalah satuan operasi (pengolahan) yang menerapkan satu jenis prinsip fisika.

Six unit operations are utilized frequently in the processing of food.

1. Aliran Fluida: Perpindahan tempat suatu volume fluida

2. Pindah Panas: Perpindahan energi panas ke dalam atau keluar produk
3. Transfer Masa: Perpindahan massa dari dan kedalam massa pangan
4. Pencampuran (Mixing): Pengadukan sampai homogen
5. Pengecilan/Pembesaran Ukuran: Pemecahan partikel hingga menjadi lebih
kecil
6. Separasi: Pemisahan suatu komponen dari komponen lainnya utamanya
secara fisik
UNIT PROSES
Dapat terdiri 1, 2 atau lebih unit operasi untuk mencapai suatu
tujuan pengolahan

1. Pasteurization: (Kombinasi fluid flow dgn heat transfer)

2. Evaporation: (Kombinasi fluid flow, heat transfer dan mass transfer)
3. Spray drying: (Kombinasi fluid flow, heat transfer dan mass transfer)
4. Centrifugation dan Filtration (Berdasarkan separasi mekanik)
Pengolahan Pangan Modern Umumnya mempunyai tiga tujuan utama:

1. Mengolah pangan agar aman dikonsumsi (To make food safe

microbiologically, chemically).
2. Mengolah pangan agar memiliki mutu yang tinggi (To provide products
of the highest quality: flavor, color,texture)
3. Membentuk dan mengemas pangan ke dalam format yang nyaman dan
mudah digunakan (To make food into forms that are convenient ease of
use)
RANGKAIAN UNIT-UNIT OPERASI DAN UNIT PROSES
BAKED-PRODUCTS (PRODUK BAKERY)

Equipment Operations Unit Operations

Mixer Mixing Develop the dough mass transfer
fluid flow
Kneader Mixing Gluten Mixing
development
Sheeter Shape the product Shape the product Size reduction
Mixing
Divider/
Rounder
Proofing maintain temperature Leavenig heat transfer
Chamber humidity mass transfer
Rotary Oven Baking Bake the product heat transfer
mass transfer
Air Baking Bake the product heat transfer
impingemen mass transfer
t oven
 Mixer

MIXER KNEADER
 Operasi Pendukung
Sistem Kelistrikan Peralatan Industri

Listrik 3 Phase
Frequency: 50 Hz, 60 Hz and 400 Hz

3 Phase
Powered
Hobart
Dough Mixer
3 Phase Powered Dryer
Listrik 3 Phase Langsung dari Jaringan Utama
Listrik Rumah Tangga bisa
diubah 3 Phase dgn 3 Phase
Converters
Standar Perkabelan, Swicth dan Pengamanan
Standar Perkabelan, Swicth dan Pengamanan
Standar Perkabelan, Swicth dan Pengamanan
SELESAI
SAMPAI BERJUMPA DI TOPIK SELANJUTNYA

………………….Raw material preparation