KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah swt yang telah memberikan rahmat nya
sehingga saya bisa menyelesaikan tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan
Pangan. Tulisan-tulisan yang ada pada paper ini saya ambil dari beberapa sumber
acuan yaitu buku dan beberapa jurnal menggunakan akses internet. Kutipan pada
paper ini saya ambil dari sumber yang tercantum pada daftar pustaka yang telah
saya analisis.

Saya mengucapkan terimakasih pada Ibu Ir. Indriyani, MP selaku dosen

pengampu mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan yang telah memberikan
tugas ini dan teman-teman Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Angkatan
2017, yang selalu memberikan motivasi dan beberapa masukan-masukan dalam
penyusunan makalah ini hingga selesai.

Saya menyadari bahwa dalam pembuatan paper ini masih banyak

kekurangan karena saya juga masih belajar. Oleh karena itu saya mengharapkan
kritik dan saran yang membangun guna penyempurnaan paper ini. Sehingga bisa
memperbaiki kekurangan paper agar kedepan nya lebih baik. Saya berharap agar
paper sederhana ini bermanfaat untuk teman-teman dan saya pribadi.

Akhir kata, saya mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata dan
saya mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu baik secara langsung maupun tidak langsung.

Jambi, September 2019

Penyusun

DAFTAR ISI

2
HALAMAN SAMPUL..................................................................1

KATA PENGANTAR...................................................................2

DAFTAR ISI................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN...............................................................4

1.1 Latar Belakang........................................................................4

1.2 Rumusan Masalah....................................................................5

1.3 Tujuan Penulisan.....................................................................5

BAB II PEMBAHASAN .....................................................6

2.1 Pengertian Yogurt Beku...........................................................................6

2.2 Bahan Baku dan Proses Pembuatan Yogurt Beku...................................7

2.1 Karakteristik Fisik, Kimia, Sensoris Yoghurt Beku........................8

2.4 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Yoghurt Beku ...........10

2.5 Manfaat Yogurt Beku ..................................................................11

BAB III PENUTUP.......................................................................13

3.1 Kesimpulan.............................................................................13

DAFTAR PUSTAKA....................................................................14

BAB I

3
 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang penting bagi

kehidupan manusia. Karena begitu pentingnya dibutuhkan pengolahan dan
pengawetan pada bahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya. Salah
satu contoh nya adalah susu yang mengandung protein yang sifat nya mudah
rusak. Dengan menggunakan pengolahan, susu terhindar dari kerusakan. Contoh
pengolahan susu adalah frozen yogurt yang dibuat dengan cara pembekuan.

Frozen yogurt atau yogurt beku (FroYo) adalah dessert beku yang dibuat
dari yoghurt. Pembuatan FroYo menggunakan susu, bukan krim. Hal tersebut
yang menyebabkan yoghurt rendah lemak dan rasanya sedikit lebih asam dari es
krim. Yogurt beku harus mengandung bakteri yoghurt dari spesies S. thermophilus
dan L. bulgaricus.

Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni,

susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim kondensat, susu yang sebagian
lemaknya telah dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu. Bahan
lain yang ditambahkan dalam pembuatan yogurt beku adalah pemanis, pewarna
makanan, bahan penstabil dan buah-buahan sebagai flavor. padatan susu tanpa
lemak atau susu bubuk tanpa lemak.

Berdasarkan uraian diatas susu dapat dibuat suatu produk dengan cara
pengolahan dan pengawetan dengan cara dibekukan maka susu mempunyai cita
rasa khas yang menyegarkan dan juga termasuk minuman menyehatkan karena
mikroorganisme yang terkandung didalam nya.

1.2 Permasalahan

Berdasarkan latar belakang di atas, permasahan yang ingin dijawab dan

dibahas dalam tulisan ini adalah

4
a. Apa itu yogurt beku?

b. Apa bahan pembuatan yogurt beku dan bagaimana proses pembuatan yoghurt
beku?

c. Bagaimana karakteristik fisik, kimia dan sensoris yogurt beku?

d. Apa faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan yogurt beku?

e. Apa manfaat yogurt beku?

1.3 Tujuan
Tujuan pembahasan paper ini adalah :
a. Untuk mengetahui tentang yogurt beku

b. Untuk mengetahui bahan pembuatan dan proses pembuatan yogurt beku

c. Untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sensoris yogurt beku

d. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan yogurt beku

e. Untuk mengetahui manfaat yogurt beku

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Yoghurt Beku

Menurut FSLS (1996) dalam khoiriyah (2015), yogurt beku adalah dessert
seperti eskrim yang memiliki rasa sedikit asam, dan rendah lemak karena

5
menggunakan susu bukan skim. Dalam produk yoghurt beku harus mengandung
spesies S. thermophilus dan L. bulgaricus. Cita rasa yogurt yang asam bercampur
dengan dinginnya eskrim pada pencampuran suhu dingin. Selain itu produk ini
mengandung kadar gula dan stabilizer/emulsifier yang lebih tinggi dibandingkan
dengan yoghurt karena senyawa ini diperlukan selama proses pembekuan untuk
mempertahankan struktur. Yogurt beku mengandung lemak susu minimal 3.25%,
8.25% bahan kering tanpa lemak dan TAT minimal 0.3%.

Yogurt beku merupakan produk beku hasil fermentasi susu oleh bakteri
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang mengandung
protein, vitamin, mineral dan rendah lemak ( Analianasari, 2019). Pada dasarnya
proses pembuatan frozen yogurt terdiri dari gabungan antara proses pembuatan
plain yogurt dan es krim. Tahapan pembuatan nya diawali dengan pencampuran
bahan-bahan yaitu plain yogurt, pengemulsi, penstabil, gula dan flavor kemudian
campuran tersebut dibekukan sambil terus diputar dalam wadah es krim (Septiani,
2013).

Sejarah froyo sendiri dimulai di Amerika, yakni sejak tahun 1970-an. Froyo
kemudian redup di tahun 1980-an. Pada tahun 1990-an froyo mulai merambah
pasar sebagai salah satu produk dessert yang laku dipasaran. Di Indonesia sendiri,
gerai-gerai froyo mulai marak pada tahun 2008. Dimulai dengan kemunculan
salah satu gerai Sour Sally asal Amerika Serikat yang kemudian diikuti dengan
gerai lokal lainnya asal Indonesia. Trend jajan, makanan sehat dan kebiasaan
nongkrong menjadi salah satu faktor pemicu froyo menjadi salah satu jajanan
yang diburu orang.

2.2 Bahan Baku dan Proses Pembuatan Yogurt Beku

Bahan baku pembuatan yogurt beku adalah susu.

1. Susu

Dalam pembuatan yogurt beku dapat digunakan susu yang berasal dari skim,
atau krim dengan kandungan padatan lemak yang berbeda. Kandungan lemak
yang berbeda akan berpengaruh terhadap kualitas yoghurt beku. Yogurt beku yang

6
ditambah dengan krim dapat mempengaruhi kualitas sifat fisik dan kimianya
seperti nilai overrun, daya leleh, dan derajat keasaman (pH). Penambahan krim
dapat dijadikan sebagai sumber lemak dapat meningkatkan tekstur dan kehalusan
es krim (Khoiriyah, 2015).

2. Pemanis

Pemanis yang umum digunakan untuk yoghurt beku yaitu sukrosa. Pada
penelitian Tanaya (2014), menggunakan isomalt dan sukrosa. Hasil nya yaitu
perbedaan jenis pemanis yang digunakan tidak berpengaruh nyata terhadap pH,
tingkat keasaman, sineresis, ALT, dan warna namun berpengaruh terhadap rasa
yoghurt beku.

3. Penstabil

Penggunaan bahan penstabil dalam yogurt bertujuan untuk memperlembut

atau memperlunak tekstur, membuat struktur gel dan mencegah dan mengurangi
sinergis (keluarnya cairan) pada yoghurt sehingga yoghurt dapat lebih tahan lama.

4. Bibit (Starter)

Pada penelitian Sayuti (2013), starter yogurt beku adalah Lactobacillus

acidophilus dan Bifidobacterium sp.

Menurut Menurut Legowo, et all (2009) dalam Septiani (2013) , tahap

pembuatan es krim probiotik yaitu diawali dengan pencampuran bahan, tahap
pasteurisasi, pemblenderan, pendinginan inokulasi, pemeraman, pembekuan, dan
proses penyimpanan. Tahap pencampuran bahan yaitu bahan yang digunakan
dicampur hingga merata. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
youghurt beku adalah whey, krim, CMC (Carboxyl Metyl Cellulose), gula pasir,
kuning telur dan susu skim.

Bahan yang telah dicampur lalu dilanjutkan pada proses pemblenderan

selama 10 menit. Proses pasteurisasi menggunakan suhu 80ºC selama 30 detik
setelah itu dilakukan pendinginan adonan hingga suhu 40ºC. Inokulasi dengan
kultur starter sebanyak 3% dari volume adonan frozen yogurt (kepadatan ≥

7
107CFU/ml). Campuran diletakan ke dalam wadah steril lalu ditutup dengan
alumunium foil lalu selanjutnya diinkubasikan pada suhu 43ºC selama 5 jam.
Langkah selanjutnya adalah aging dengan suhu 4ºC selama 5 jam, kemudian
dilakukan proses pembuihan hingga terbentuk kristal es. Langkah terakhir yaitu
pembekuan dengan memasukkan adonan ke dalam freezer selama 24 jam. Suhu
dan waktu inkubasi harus diperhatikan agar diperoleh keasaman yogurt yang
sesuai (Legowo et all, 2013 dalam Septiani (2013).

2.3 Karakteristik Fisik, Kimia, Sensoris Yoghurt Beku

2.3.1. Karakteristik Fisik Frozen Yogurt

Karakteristik fisik youghurt beku dapat diketahui dengan pengamatan pada

beberapa parameter yaitu overrun, waktu pelelehan, dan viskositas. Overrun
diketahui melalui perhitungan pengembangan volume youghurt beku dari volume
adonan. Viskositas yogurt beku dipengaruhi oleh semakin meningkatnya bahan
kering karena adanya subtitusi pada es krim dengan penambahan yogurt. Proses
aging juga dapat mempengaruhi viskositas, dengan adanya pertumbuhan BAL
didalamnya maka kondisi adonan es krim akan semakin asam hingga tercapainya
titik isoelektrik pada pH 4,6 yang menyebabkan terkoagulasinya susu, sehingga
viskositas semakin meningkat (Stefani, 2008).

Waktu pelelehan merupakan waktu yang diperlukan oleh es krim untuk

meleleh pada suhu ruang (Stefani, 2008). Berdasarkan penelitian khoiriyah
(2015), daya leleh yogurt beku pada penelitian adalah 47.32–56.64 menit. Waktu
leleh es krim adalah 12-15 menit. Penambahan penstabil menghasilkan nilai daya
leleh yoghurt beku semakin tinggi. Es krim yang dihasilkan dengan penambahan
penstabil akan mempunyai tekstur yang halus dan kecepatan pelelehan es krim
yang rendah. Fungsi utama dari bahan penstabil adalah mengikat air dan
menghasilkan kekentalan yang tepat untuk membatasi pembentukan kristal es
selama suhu penyimpanan berfluktuasi.

2.3.2. Karakteristik Kimia Frozen Yogurt

8
 Total asam merupakan salah satu karakteristik kimia yang penting dalam
produk fermentasi. Rasa asam terbentuk dari perubahan laktosa menjadi asam
laktat oleh bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus
thermophillus, rasa asam merupakan ciri khas dari yoghurt beku. Kandungan
asam laktat pada yoghurt akan berbeda-beda tergantung pada suhu inkubasi,
kandungan nutrisi pada media pertumbuhan, lama fermentasi serta lama
penyimpanan.

Berdasarkan penelitian khoiriyah (2015), kadar air yogurt beku semakin

rendah dengan penambahan krim. Hal ini disebabkan karena penambahan krim
meningkatkan kandungan lemak yang menyebabkan persentase total padatan
adonan meningkat. Peningkatan total padatan adonan mengakibatkan penurunan
persentase air pada adonan. Lemak yang ditambahkan akan menyebabkan total
padatan yoghurt beku meningkat sehingga persentasi air menjadi lebih rendah.

2.3.3 Karakteristik Sensoris Frozen Yogurt

Karakteristik sensoris pada yogurt beku dapat diketahui dengan

menggunakan uji hedonik terhadap atribut rasa, warna, tekstur, aroma. Warna
yang terdapat pada es krim yogurt sinbiotik adalah agak kekuningan, hal ini
dikarenakan susu skim yang digunakan berasal dari susu. Penyimpanan produk
pada suhu freezer dapat mempengaruhi aroma produk sehingga aroma tidak dapat
tercium oleh panelis. Hal ini disebabkan karena bahan pangan yang disimpan pada
suhu dingin memiliki senyawa volatil yang menguap hanya sedikit dibandingkan
bahan pangan biasa atau panas. Es krim yogurt sinbiotik memiliki tekstur yang
kasar karena kristal es yang terbentuk besar, hal ini dapat disebabkan karena es
krim ini merupakan produk low fat, sehingga kandungan lemak di dalamnya
rendah (Stefani, 2008).

2.4 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Yoghurt Beku

Yogurt beku merupakan produk yang dibuat dari susu dengan cara

fermentasi oleh mikroorganisme salah satu nya adalah Lactobacillus

bulgaricus. Faktor – faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan yoghurt

9
adalah proses yang dijaga sterilannya, penambahan gula, waktu pemeraman, suhu
inkubasi serta jumlah penambahan mikroorganisme. (Hartanto, 2012).

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan pembuatan yoghurt

antara lain:

1. Sanitasi/kebersihan

Kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan

harus benar-benar steril. Supaya alat-alat steril digunakan air mendidih .

2.Lingkungan

Lingkungan pembuatan youghurt harus sehat, tidak ada bakteri yang masuk
dan ditempat berangin.

3. Penyimpanan

Yogurt disimpan pada lemari pendingin dengan suhu 4-7 derajat celcius
karena pada suhu ini bakteri tidur sehingga bisa memberi manfaat pada tubuh.
Jika disimpan pada suhu dibawah 4 derajat celcius dapat menyebabkan protein
susu terpisah dari yougurt. Namun masih bisa diatasi dengan cara didiamkan pada
suhu ruang lalu dikocok jika perlu ditambah dengan penstabil.

4. Bahan dasar susu yang kurang baik (yang menggunakan susu murni sebagai
bahan dasar). Susu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu 90°C untuk amannya
sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri lain yang ada dalam susu yang
nantinya akan mengganggu bakteri yogurt.

5. Kualitas Bibit

Bibit yogurt akan mempengaruhi hasil akhir dari yoghurt yang dibuat,
penggunaan bibit yogurt kualitas rendah maka yogurt yang dihasilkan akan
kurang baik (rasa yang sangat asam).

6. Proses Produksi

7. Waktu dan Suhu

10
 Inkubasi Waktu yang digunakan untuk pemasakan yogurt adalah 6-8 jam.
Waktu yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu yang
terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam. Suhu optimum harus
berada sekitar 42 –45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi .

2.5 Manfaat Yogurt Beku

Selain dengan rasanya yang enak , frozen yoghurt juga memiliki banyak
manfaat lain yaitu dapat dikonsumsi oleh para penderita lactose intolerant serta
dapat memperbaiki struktur pada tulang dan juga merangsang pertumbuhan
bakteri baik yang ada di dalam lambung. Selain dari hal tersebut frozen yoghurt
juga sering dikonsumsi oleh orang-orang yang sedang menjalankan program diet
karena dalam frozen yogurt kandungan lemaknya sangat rendah dan melancarkan
system pencernaan pada tubuh manusia.

Manfaat yogurt beku untuk kesehatan tubuh yaitu

1. Mengandung Probiotik

Yogurt beku mengandung probiotok yang baik untuk menyehatkan tubuh.

Probiotik adalah mikroorganisme hidup yang baik untuk tubuh. Bakteri baik ini
mampu membantu melancarkan saluran pencernaan karena baik untuk usus.

2. Laktosa Mudah Dicerna

Laktosa dalam frozen yogurt mudah dicerna daripada laktosa susu.

Sehingga orang yang mengkonsumsi yoghurt beku tidak mengalami perut
kembung atau diare.

3. Alternatif Camilan Sehat

Frozen yogurt bisa dijadikan alternatif camilan sehat. Yoghurt beku

memiliki tekstur yang lembut, manis dan segar tanpa takut gemuk jika berlebih
mengkonsumsinya.

11
 BAB III

KESIMPULAN

a. Yoghurt beku adalah dessert dingin seperti es krim yang memiliki rasa sedikit
asam dari es krim, serta menjadi lebih rendah lemak karena penggunaan susu
bukan skim, mengandung bakteri S. thermophilus dan L. bulgaricus.

b. Bahan baku pembuatan yoghurt beku adalah susu, pemanis, penstabil, bibit
(sstarter. Proses pembuatan frozen yogurt diawali dengan pencampuran bahan-
bahan yang akan digunakan lalu dilakukan blenderan, pasteurisasi setelah itu
dilakukan pendinginan adonan. Lalu Inokulasi dengan kultur starter. Campuran
diletakan ke dalam wadah steril lalu ditutup dengan alumunium foil lalu
selanjutnya diinkubasikan Langkah selanjutnya adalah aging kemudian dilakukan
proses pembuihan hingga terbentuk kristal es. Pembekuan dengan memasukkan
adonan ke dalam freezer selama 24 jam. Suhu dan waktu inkubasi harus
diperhatikan agar diperoleh keasaman yoghurt yang sesuai.

c. Yoghurt beku memiliki bentuk fisik seperti es krim dengan resistensi pelelehan
yang tinggi namun mudah meleleh didalam mulut. Karakteristik kimia yaitu
memiliki rasa asam yang dihasilkan terbentuk dari perubahan laktosa menjadi

12
asam laktat oleh bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus
thermophilus. Kadar air semakin rendah dengan penambahan krim. Dan memiliki
kandungan antioksidan. Karakteristik sensors diketahui dengan uji hedonik
berdasarkan rasa, aroma, warna, dan tekstur.

d. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan pembuatan yoghurt antara

lain: sanitasi/kebersihan, lingkungan, penyimpanan, bahan dasar susu yang baik,
kualitas bibit, proses produksi, waktu dan suhu

e. Manfaat yoghurt beku untuk kesehatan tubuh yaitu mengandung probiotik,

mudah dicerna, dan alternatif camilan sehat

DAFTAR PUSTAKA

Analianasari dan M. Apriyani. 2018. Characteristics of frozen yoghurtenriched

with red dragon fruit skin extracts (Hylocereus polyrhizus). The 2nd
International Joint Conference on Science and Technology (IJCST). IOP
Conf. Series: Journal of Physics: Conf. Series 953 (2018) 012036. 2728
September 2017. Bali.

Hartanto, Hery. 2010.Pengaruh waktu dan Nutrien dalam ppembuatan yoghurt

dari susu dengan starter plain Lactobacillus Bulgaricus menggunakan alat
fermentor. Semarang : Universitas Diponegoro

Khoiriyah, N. 2015. Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt Beku Dengan

Penambahan Krim dan Penstabil. Bogor : Departemen Ilmu Produksi Dan
Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor .

Septiani, A.H, Ddkk. 2013. Penambahan Susu Skim Pada Proses Pembuatan
Frozen Youghurt Yang Berbahan Dasar Whey Terhadap Total Asam, PH, dan
Jumlah Bakteri Asam Laktat. Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1,
2013, p 225 231

Sayuti, I., Wulandari, dan D. K. Sari, 2013. Penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Ipomoea
batatas var . Ayamurasaki) dan susu skim terhadap organoleptik yoghurt jagung
manis (Zea mays L. Saccharata) dengan menggunakan inoculum Lactobacillus

13
 acidophilus dan Bifidobacterium sp. Prosiding Semirata FMIPA Universitas
Lampung. 10-12 Mei 2013. Bandar Lampung.

Stefani. 2008. Karakteristik mikrobiologis es krim yoghurt sinbiotik selama penyimpanan.

Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Tanaya, C., Netty, K. dan Nugerahania. 2014. Pengaruh Jenis Gula Dan Penambahan Sari
Buah Anggur Probolinggo Terhadap Sifat Fisikomia, Viabilitas, Bakteri Yoghurt , Dan
Organoleptik Yogurt Non Fat. Surabaya : FakultasTeknologi Pertanian, Universitas
Katolik Widya Mandala

14