LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA HASIL PERIKANAN

ANALISIS KADAR AIR PADA DENDENG IKAN

DISUSUN OLEH :
NAMA : PUTRI INAYAH
NIM : 2010711120004
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
BANJARBARU
2021
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan. Kadar air
merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan karena erat hubungannya
dengan penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kandungan air dalam bahan
pangan dapat mempengaruhi kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Semakin
tinggi kadar air, maka bakteri, kapang dan khamir semakin mudah untuk tumbuh dan
berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan yang akan
mempercepat pembusukan (Sandjaja et al, 2009).
Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut
memiliki daya simpan yang panjang dan kualitas yang baik. Dengan penentuan kadar air
maka dapat ditentukan proses penyimpanan, pengolahan, pendistribusian serta penanganan
yang tepat. Semakin tinggi kadar air suatu bahan maka semakin cepat bahan pangan tersebut
untuk mengalami kerusakan atau kebusukan. Untuk mengetahui kadar air suatu bahan, maka
dilakukan penentuan kadar air.
Penentuan kadar air dapat di lakukan dengan beberapa metode dan salah satunya yaitu
metode pengeringan dengan oven (Termogravimetri) . Prinsip analisis kadar air dengan
metode termogravimetri atau pengeringan dengan oven adalah menguapkan air dalam bahan
dengan menggunakan energi panas kemudian ditimbang. Bahan yang akan ditetapkan kadar
airnya, dipanaskan dengan oven pengering pada suhu tertentu (100 – 105° C). Kehilangan
berat selama pemanasan merupakan jumlah air yang terdapat dalam bahan tersebut.
Kelebihan metode ini adalah murah dan mudah. Kelemahannya adalah bahan-bahan selain air
yang mudah menguap (seperti alkohol) juga akan terukur, bahan-bahan yang mengandung
lemak atau minyak akan mengalami reaksi oksidasi, dan bahan yang berkadar gula tinggi
akan mengalami reaksi karamelisasi. Kelemahan lainnya yaitu dapat terjadi reaski selama
pemanasan yang dapat menghasilkan air atau zat mudah menguap lainnya, dan juga bahan
yang mengandung zat pengikat air akan sulit melepaskan airnya walaupun sudah dipanaskan
(Sudarmadji et al, 2010).
Analisis kadar air dalam bahan pangan sangat penting dilakukan baik pada bahan
pangan kering maupun pada bahan pangan segar. Pada bahan pangan kering, kadar air sering
dihubungkan dengan indeks kestabilan khususnya saat penyimpanan. Bahan pangan kering
menjadi awet karena kadar airnya dikurangi sampai batas tertentu. Pada pangan segar, kadar
air bahan pangan erat hubungannya dengan mutu organoleptiknya. Oleh karna itu, penting
sekali kita mengetahui kadar air dalam bahan pangan.

1.2. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui cara atau proses penentuan kadar air
pada dendeng ikan dengan metode pengeringan dengan oven atau disebut juga metode
termogravimerti.

1.3. Manfaat
 Manfaat praktikum ini adalah praktikan dapat mengetahui bagaimana proses
penentuan kadar air dengan metode termogravimetri.

BAB 2
PROSEDUR PRAKTIKUM

2.1. Alat dan Bahan

2.1.1. Alat
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Crussible 4. Loyang
2. Oven 5. Tang kurs
3. Desikator 6. Timbangan digital
2.1.2. Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah dendeng ikan.
2.2. Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang dilakukan adalah swebagai berikut:
1. Menyiapkan crussible kemudian melakukan labeling dan menaruhnya kedalam loyang.
2. Menyalakan oven kemudian mengatur suhu dan waktu. Suhu diatur pada 105o C dan waktu
diatur selama 30 menit.
3. Memasukkan loyang berisi crussible kedalam oven, membiarkan selama 30 menit setelah
itu dikeluarkan.
4. Memasukan tiap crussible kedalam desikator, membiarkannya selama 15 menit.
5. Menimbang crussible kosong sebagai berat cawan kosong.
6. Menambahkan dendeng ikan kedalam crussible.
7. Menimbang dendeng ikan bersama dengan crussible. Mencatat sebagai berat crussible+
sampel sebelum di oven.
8. Memasukan kembali kedalam oven, kemudian mengatur suhu pada 105o C dan mengatur
waktu selama 6 jam. Setelah itu dikeluarkan.
9. Memasukan crussible kedalam desikator, membiarkannya dingin selama 15 menit. Setelah
itu menimbang crussible+sampel yang sudah di oven selama 6 jam tadi. Mencatat beratnya
sebagai berat crussible+sampel setelah di oven.
 BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil
Tabel 1. Kadar air (%) dendeng ikan.
Kode Berat Berat Crussible + Berat Crussible Berat Sampel Kadar air
Sampel Crussible sample sebelum + sample setelah (g) (%)
kosong (g) di oven (g) di oven (g)
O1 19,945 21,993 21,760 2,048 11,376
O2 22,470 24,676 24,475 2,206 9,111
O3 21,275 23,738 23,295 2,463 17,986
A1 20,433 22,440 22,064 2,007 18,734
A2 22,882 24,914 24,596 2,032 15,649
A3 18,502 20,553 20,190 2,051 17,698
B1 22,782 24,792 24,505 2,01 14,278
B2 18,405 20,415 20,203 2,01 10,547
B3 17,583 19,623 19,390 2,04 11,421
C1 19,736 21,940 21,726 2,204 9,709
C2 22,255 24,354 24,179 2,099 8,337
C3 21,915 23,919 23,739 2,004 8,982

Pertanyaan :
1. Tentukan berapa berat sampel masing-masing kode sampel yang digunakan ?
Jawab :
Berat masing-masing sampel sesuai dengan kode sampelnya yaitu O1 dengan berat 2,048 g,
O2 dengan berat 2,206 g, O3 dengan berat 2,463 g, A1 dengan berat 2,007 g, A2 dengan
berat 2,032 g, A3 dengan berat 2,051 g, B1 dengan berat 2,01 g, B2 dengan berat 2,01 g, B3
dengan berat 2,04 g, C1 dengan berat 2,204 g, C2 dengan berat 2,099 g, C3 dengan berat
2,004 g.
2. Tentukan berat kadar air (%) setiap kode sampel !
Jawab :
Kadar air yang dimiliki setiap kode sampel yaitu O1 dengan kadar air 11,376 %, O2 dengan
kadar air 9,111 %, O3 dengan kadar air 17,986 %, A1 dengan kadar air 18,734 %, A2 dengan
kadar air 15,649 %, A3 dengan kadar air 17, 698 %, B1 dengan kadar air 14,278 %, B2
dengan kadar air 10,547 %, B3 dengan kadar air 11, 421 %, C1 dengan kadar air 9,709 %, C2
dengan kadar air 8,337 %, dan terakhir C3 dengan kadar air 8,982%.
3. Apa yang Anda bisa simpulkan dari percobaan tersebut ?
Jawab :
Kesimpulan saya pada percobaan kali ini yaitu :
1). Prinsip dari metode termogravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan
jalan pemanasan dalam oven 100 – 105° C sesuai waktu yang ditentukan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan.
2). Pada praktikum ini kadar air yang terbesar adalah kadar air dari sampel A1 dengan nilai
kadar air 18,74 %. Dan yang terkecil adalah kadar air pada sampel C2 dengan nilai kadar
air 8,337 %.
3). Hanya kadar air pada kelompok sampel C yang rata-ratanya sesuai dengan standar mutu
SNI-2908-2013.
4). Jika hasil praktikum tidak sesuai dengan standar mutu yang ada maka kemungkinan besar
terjadi kesalahan pada praktikum ini.

3.2. Pembahasan
Dari hasil pengamatan dalam penentuan kadar air diperoleh W0 yaitu berat crussible
kosong, W1 yaitu berat crussible + sampel sebelum di oven dan W2 yaitu berat crussible +
sampel setelah di oven sehingga dapat ditentukan kadar air dalam suatu bahan dengan rumus
berikut ini :
W 1−W 2
Kadar air (%) = ( ) x 100 %
W 1−W 0
Berdasarkan tabel diatas didapatkan hasil bahwa dendeng ikan pada kode sampel O1
memiliki kadar air sebesar 11,376 % dengan berat 2,048 g. Pada kode O2, dendeng ikan
memiliki kadar air 9,111 % dengan berat 2,206 g. Selanjutnya, sampel O3 memiliki kadar air
19,986 % dengan berat 2,463 g. Untuk kode sampel A1, dendeng ikan memiliki kadar air
sebesar 18,734 % dengan berat 2,007 g. Kode sampel A2 menunjukan hasil bahwa dendeng
ikan memiliki kadar air 15,649 % dengan berat 2,032 g. Berikutnya, sampel A3 memiliki
kandungan kadar air sebesar 17,698 % dengan berat 2,051 g. Kode sampel dendeng ikan
selanjutnya yaitu B1, B2 dan B3 yang masing-masing memiliki kadar air sebesar 14,278 %,
10,547 %, dan 11,421 % dengan berat masing-masing yaitu 2,01 g, 2,01 g, dan 2,04 g. Kode
sampel selanjutnya yaitu C1,C2 dan C3 yang masing masing mengandung kadar air sebesar
9,709 %, 8,337 % dan 8,982 % dengan beratnya masing-masing yaitu 2,204 g, 2,099 g, dan
2,004 g.
Dari data tersebut didapatkan rata-rata setiap kelompok sampel, kelompok O memiliki
rata-rata kadar air sebesar 12,824 %, kelompok A memiliki rata-rata kadar air sebesar17,360
%, kelompok B memiliki rata-rata kadar air sebesar 12,082 % dan kelompok C memiliki rata-
rata kadar air sebesar 9,009 %. Berdasarkan SNI-2908-2013 tentang dendeng sapi bahwa
kadar air maksimal adalah 12 %, karena belum adanya syarat mutu untuk dendeng ikan, maka
sebagai acuan digunakan syarat mutu dendeng sapi. Hasilnya hanya kelompok C yang telah
sesuai dengan standar mutu dendeng karena rata-rata kadar airnya masih dibawah batas
maksimal 12 % . Untuk kelompok O, A dan B rata-rata kadar airnya lebih tinggi bila
dibandingkan dengan standar SNI untuk dendeng sapi. Kadar air maksimal hanya boleh 12 %
sedangkan kelompok sampel tersebut memiliki rata-rata kadar air diatas itu sehingga ketiga
kelompok tersebut belum memenuhi standar mutu SNI.

3.3. Kesimpulan
Kesimpulan pada praktikum kali ini, yaitu :
1. Prinsip dari metode termogravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan
jalan pemanasan dalam oven 100 – 105° C sesuai waktu yang ditentukan. Kemudian
menimbang bahan sampai berat konstan berarti semua air sudah diuapkan.
2. Pada praktikum ini kadar air yang tertinggi adalah kadar air dari sampel A1 dengan nilai
kadar air 18,74 %. Dan yang paling sedikit adalah kadar air pada sampel C2 dengan nilai
kadar air 8,337 %.
3. Hanya kadar air pada kelompok sampel C yang rata-ratanya sesuai dengan standar mutu
SNI-2908-2013.
4. Jika hasil praktikum tidak sesuai dengan standar mutu yang ada maka kemungkinan besar
terjadi kesalahan pada praktikum ini.
 DAFTAR PUSTAKA

Yanti D. R. 2020. Karakteristik Mutu Dendeng Fillet Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus)
Asap Dengan Formulasi Bumbu Berbeda. Pekanbaru : Fakultas Perikanan dan Kelautan
Universitas Riau
Sandjaja & Atmarita. 2009. Kamus Gizi : Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta : PT
Kompas Media Nusantara.
SNI. 2908:2013. Dendeng Sapi. Jakarta : BSN.
Sudarmadji S, et. al. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty
Yogyakarta.