Standart Dapur dalam Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Pengertian dapur

Bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dan fasilitas fisik yang digunakan
untuk mengolah makanan, mulai dari penerimaan , penyimpanan, pembersihan, peracikan ,
pengolahan dan penyajian

Mengingat di rumah sakit banyak terdapat bahan berbahaya biologic, fisik, maupun kimia,
maka makanan yang akan diberikan tersebut harus aman untuk dikonsumsi. Dapur juga
berperan penting dalam menentukan keberhasilan upaya sanitasi makanan secara
keseluruhan. Dapur yang bersih dan terpelihara dengan baik akan merupakan tempat yang
higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Hal terpenting dalam menentukan
terciptanya dapur yang bersih adalah konstruksi, tata letak, ukuran, dan fasilitas sanitasi, serta
kebersihan ruang dan peralatan.

Fungsi dapur

1. Persiapan
2. Pemanasan/pengolahan
3. Pendinginan
4. Pencampuran
5. Pewadahan/pengemasan
6. Pencucian peralatan
7. Cuci tangan
8. Penyimpanan

Perencanaan dapur

Dalam melakukan pelayanan gizi rumah sakit ada hal yang harus dipertimbangkan adalah :

- Jumlah konsumen yang dilayani

- Jumlah makanan yang dihidangkan
- Tipe atau cara pelayanan
- Sistem penyajian
- Waktu penyajian makanan
- Sistem pembelian dan penerimaan

Aspek yang dipertimbangkan dalam perencaan dapur adalah

1. Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yg cukup

memadai
2. Memberikan efisiensi untuk alur kerja (work flow)
3. Sarana dlm penerimaan barang yg memenuhi syarat
4. Instalasi refrigator yg baik dan memadai
5. Sarana ruang persiapan & pengolahan
 6. Sarana ruang penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis bahan , baik yang
mudah rusak maupun tahan lama
7. Sarana ruang penyelesaian
8. Sarana ruang pelayanan yg memadai
9. Sarana tempat pencucian peralatan dapur
10. Sarana gudang tempat penyimpanan alat dapur
11. Sarana ruang penunjang (kantor, loker)

Syarat dan fungsi bagian dapur

1. Lantai

- Ukuran luas lantai dapur 2 m persegi untuk

setiap pemasak
- Makin banyak makanan diolah, makin besar
jumlah yang bekerja, maka makin luas lantai yg
diperlukan
- Kemiringan lantai antara 1 2% untuk
memudahkan pengeringan
- Bahan lantai harus kuat, rata, tidak licin serta
mudah dibersihkan

2. Ventilasi

- Ventilasi diperlukan untuk aliran udara ke ruang dapur

- Aliran udara yang lancar menjamin tersedianya Oksigen
- Lubang ventilasi minimal 20% dari luas lantai
- Untuk mencegah masuknya lalat , lubang ventilasi ditutup kawat kasa yg dapat
dibuka
-
3. Dinding
- Dinding dapur sebagai pemisah ruangan
- Dinding harus dijaga kebersihannya
- Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik setinggi 2 meter, terutama :
tempat pencucian, peracikan dan pengolahan

4. Bidang Kerja
- Bidang kerja bisa dari bangunan tetap atau bisa dipndahkan
- Bidang kerja tetap dilapisi keramik/porselin
- Bidang kerja yang tidak tetap terbuat dari stainless steel
- Ukuran yang disarankan, tinggi 90 cm, jangkauan depan 75 cm , tinggi tempat
peralatan < 150 cm
 5. Pintu
- Fungsi pintu untuk menghubungkan ruangan dengan bagian luar
- Ukuran pintu luar minimal lebar 100 cm, dan dibuat membuka keluar/out way
(mencegah hewan/serangga)
- Ukuran pintu antar ruangan min. 80 cm, membuka kedua arah (two ways)
- Pintu dibuat menutup sendiri (self closing),
- untuk memperlancar lintasan barangUntuk menjamin sirkulasi udara, semua pintu
dibuat tembus udara yang dilengkapi dengan kassa penahan serangga
- Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm, untuk mencegah masuknya
tikus
- Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi, harus melalui ruang antara (untuk
mencegah bau)

6. Konus
- Sudut pertemuan antar bidang lantai dengan dinding harus melengkung (konus)
- Sudut yang tajam ( 90 C), sulit dibersihkan sehingga terjadi penumpukan
debu/kotoran
- Ukuran konus dibuat radius 5 cm, sehingga terbentuk lekukan silinder yang
menutupi sudut mati

7. Nat
- Celah antar porselin, ubin atau keramik harus diisi padat dan tidak terdapat ruang
antara yang kosong
- Ruang yang kosong akan terisi debu dan kotoran
- Nat yang tidak sempurna akan mengurangi fungsi dan kebersihan dinding/lantai
- Ukuran nat yang baik tidak lebih dari 1mm perbedaannya dengan permukaan
lantai/dinding

Moehyi Syahmin. Penyelenggarakan Makanan Institusi dan Jasa Boga. AKZI. Depkes,
Jakarta, 2005

Muchatob. E. Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. SPAG Depkes RI. Jakarta,
2002

Mukrie Nursiah. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Pusat Pendidikan

Tenaga Kesehatan Depkes RI, 2008

ASP, Sunaryo. Ruang dapur. Kanisus. Yogyakarta