SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

DOKUMENTASI DAN PELAPORAN RS TIPE A

BAGIAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Disusun Oleh:

1. AGUNG SETIAWAN PO.71.31.0.17.001

2. DWI ANGGRAINI PUJI ASTUTI PO. 71.31.0.17.010

3. PARAMITA WIDHITA PO.71.31.0.17.0

4. REVINA GENNANDA PO. 71.31.0.17.028

5. ZUNAINA SUCI LESTARI PO.71.31.0.17.040

KELOMPOK :4

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

TAHUN 2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena berkat rahmat-Nya
kami bisa menyelesaikan makalah tentang ”Dokumentasi dan Pelaporan RS Tipe A
Bagian Pengolahan Bahan Makanan“. Makalah ini diajukan guna memenuhi tugas mata
kuliah Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.

Saya mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini masih jauh
dari sempurna, oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat saya
harapkan demi sempurnanya makalah ini. 

Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat

untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita semua.

Palembang, Juli2019

Penyusun

i
 DAFTAR ISI
  

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... i

DAFTAR ISI ...................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN..................................................................................................1
A. Latar Belakang...............................................................................................1
B. Rumusan Masalah..........................................................................................2
C. Tujuan.............................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengolahan Bahan Makanan di RS tipe A ...................................................3
B. Tujuan Pengolahan Bahan Makanan............................................................4
........................................................................................................................
C. Syarat-syarat dalam pengolahan makanan....................................................4

D. Pengawasan pada pemasakan .....................................................................5

E. Macam-macam teknik pemasakan/pengolahan.............................................5
F. Sarana Kebutuhan Peralatan dan Perlengkapan.........................................6
G. Kebutuhan Luas Ruangan.............................................................................8
H. Pengolahan Bahan Makanan.........................................................................9
BAB III PENUTUP..........................................................................................................

A.  Kesimpulan ..................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang

diselenggarakan oleh instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan
bagi pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai
dari perencanaan sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan serta
pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang
membutuhkan (Depkes RI, 2003).

Berbagai departemen/instansi pemerintah yang bersangkutan dengan

pelaksanaan Inpres No. 20 tahun 1979, telah mengadakan latihan untuk meningkatkan
pengetahuan dan keterampilan bagi para petugas gizi dalam merencanakan dan
mengelola program gizi yang sesuai dengan standar kesehatan bagi pasien, sekaligus
untuk mempercepat proses penyembuhan pasien. Untuk mencapai tujuan tersebut,
maka penting diterapkan manajemen dalam penyelenggaraan makanan sehingga
menghasilkan makanan yang bermutu dan kebersihan makanan yang memenuhi syarat
kesehatan (Rachmat, dkk, 2004).

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan

makanan, penyimpanan bahan makanan, pengangkutan makanan masak,
penyimpanan makanan masak, dan penyajian makanan, hendaknya memperhatikan
syarat higiene dan sanitasi, mengingat permasalahan dari suatu makanan ditentukan
oleh ada tidaknya kontaminasi terhadap makanan (Soediono, dkk, 2009).

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan

untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi
bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan
(Winarno,1993).

Teknik pencatatan dalam proses pengolahan bahan makanan sangat diperlukan

untuk ketertiban pengelolaan dan memudahkan pengontrolan pemasukan dan
pengeluaran bahan dan alat.

Pencatatan adalah kegiatan atau proses pendokumentasian suatu aktifitas

1
dalam bentuk tulisan. Pencatatan dilakukan di atas kertas, disket, pita nama, pita film.
Bentuk catatan dapat berupa tulisan, grafik, gambar dan suara. Selanjutnya untuk
melengkapi pencatatan setiap kegiatan yang dilakukan diakhiri dengan pembuatan
laporan.

Pelaporan adalah catatan yang memberikan informasi tentang kegiatan tertentu

dan hasilnya disampaikan ke pihak yang berwenang atau berkaitan dengan kegiatan
tertentu Pencatatan (recording) dan pelaporan(reporting) berpedoman kepada sistem
pencatatan dan pelaporan terpadu yang disepakati (SP2T)

Dokumentasi merupakan kumpulan dari dokumen-dokumen dapat memberikan

keterangan atau bukti yang berkaitan dengan proses pengumpulan dan pengelolaan
dokumen secara sistematis serta menyebar luaskan  kepada pemakai informasi
tersebut.

B. Rumusan Masalah

Dari uraian diatas, maka dapat diidentifikasi beberapa pokok permasalahan

sebagai berikut:

1. Apa pengertian dari pengolahan bahan makanan ?

2. Apa saja sarana dan prasarana yang diperlukan untuk pengolahan bahan
makanan ?
3. Bagaimana dokumentasi dan pelaporan pada proses pengolahan bahan
makanan ?

C. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengertian dari pengolahan bahan makanan

2. Untuk mengetahui sarana dan prasarana yang diperlukan untuk pengolahan
bahan makanan
3. Untuk mengetahui bagaimana dokumentasi pada proses pengolahan bahan
makanan

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengolahan Bahan Makanan di RS tipe A

Penyelenggaraan berasal dari kata dasar “selengara” yang artinya “

menyelenggarakan, mengurus, dan mengusahakan sesuatu, seperti: memelihara,
merawat”. (Ali, 1990:403). Jika dikaitkan dengan makanan, maka penyelenggaraan
makanan pada hakikatnya merupakan kegiatan mengurus dan mengusahakan masalah
makanan, atau proses pengolahan makanan pada satu jenis kegiatan tertentu.Menurut
Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyediakan makanan
dalam jumlah besar dengan alas an tertentu. Sedangkan Depkes (2003) menjelaskan
bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat.

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam rangka mempersiapkan

bahan makanan serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan. Kegiatan
dalam penanganan bahan makanan meliputi proses mengumbah meracik, memotong
tipis, mengupas, mengayak, mengocok, menepung, mengaduk, membanting,
merendam dan sebaginya. Dalam pembuatan bumbu-bumbu dilakukan proses
menggoreng, merangrai, merebus, menumis, disembabkan, dikabar dalam abu,
direndam, dan diikuti proses berikutnya dihaluskan, digiling, diiris tipis, dimemarkan ,
dipukul-pukul atau dipakau utuh. Disamping itu perlu pula diperhatikan teknik dalam
mencampur bumbu sehingga dapat menghasilkan bumbu yang tepat dan cara kerja
yang benar.

Kadang-kadang sebelum pemasakan dilakukan terhadap bahan makanan yang

belum atau sudah dibumbui dapat dilakukan perendaman dengan cukup yang disebut
marinir, kemudian dilumeri telur dan bubuk roti atau panir, dibungkus daging cincang
atau di parcir, dicuci air panas dalam waktu yang tepat atau blancing, dibalut dengan
tepung atau disebut dreging, ataupun memanaskan atau memukul-mukul bahan
makanan disebut mencairkan.

Dalam penangan dibagian ini harus pula diperhatikan kualitas bahan makanan,
spesifikasi bahan makanan yang dibeli serta perkiraan porsi bagian makanan yang
dapat dimakan.

Agar diperoleh hasil makanan yang baik kualitasnya, maka salah satu hal yang
perlu diperhatikan adalah pengolahan bahan makanan. Macam-macam proses
pengolahan bahan makanan yang dapat diterapkan anatara lain yaitu : merebus,
3
mengukus, mengetim, menggoreng, mencah, menyetup, membardir, membuat kaldu,
mengentalkan, menjernihkan, mengocok atau memukul, mendinginkan dan
menghidangkan, dimana hal ini dapat dilakukan sesuai kebutuhan.

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)

bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman
untuk dikonsumsi. Tujuan mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan,
meningkatkan nilai cerna bahan makanan, menambah aroma, meningkatkan dan
mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan, bebas dari
organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah

(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan. Proses
pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari membersihkan
bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada proses memasak yang
diawasi oleh petugas gizi, pengawasan dilakukan agar komposisi bumbu pada setiap
jenis makanan dapat diketahui, hal tersebut sangat penting karena terkadang juru
masak tidak mengetahui kadar yang seharusnya dipenuhi terhadap makanan pasien.

Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan atau memasak bahan

makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitasdan aman untuk
dikonsumsi.Proses pemasakan pada institusi berbeda dengan pemasakan jumlahporsi
sedikit. Pada system penyelenggaraan makanan institusi, dimanabahan yang sudah
dipersiapkan dalam prsi banyak. Oleh karena itu, agartercipta rasa hidangan dapat
dipertahankan kualitasnya, maka diperlukantahap-tahap yang berbeda bila pemasakan
dalah jumlah sedikit. Cita rasayang dimaksud disini adalah kualitas hidangan dilihat dari
aspek penampilan dan rasa. Pada proses pemasakan dalam jumlah besardiperlukan
tahap-tahap agar bentuk bahan makanan tetap terjaga sesuaidengan resep dan tingkat
kematangan.

B. Tujuan Pengolahan Bahan Makanan

a) Mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makananb.

b) Mengurangi nilai cernac.
c) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,keempukan
danpenampilan makanan (kualitas makanan).
d) Bebas dari bahan potensial dan zat yang berbahaya bagi tubuh.

C. Syarat-syarat dalam pengolahan makanan

4
 a) Tersedianya siklus menub.
b) Tersedianya peraturan penggunaan bahan tambahan panganc.
c) Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanand.
d) Tersedianya standar resepe.
e) Tersedianya protap pengolahanf.
f) Tersedianya aturan penilaian makanan

D. Pengawasan pada pemasakan sebaiknya memperhatikan :

a) Temperatur : Mengatur besar kecilnya api.

b) Waktu: Ketepatan waktu pemasakan agar tercapai tingkat kematangan yang
tepat
c) Rasa : Selain bumbu-bumbu, maka yang perlu dikontrol adalahpengguanaan
gula dan garam. Dimana setiap orang/ koki mempunyaikepekaan terhadap
rasa manis, asin dan asam yang berbeda-beda.Pada pemasakan awal dalam
jumlah banyak, untukmempertahankan agar makanan tidak hancur, tingkat
kematanganmerata juga mencegah kontaminasi bahan terhadap
mikroorganisme pembusuk, maka beberapa bahan makanan perlu dilakukan
pemasakan awal.
1. Balanching

Memasukan bahan air mendidih dengan waktu sekitar 1-3menit,

kemudian langsung diangkat dan diinginkan.

Fungsinya :

 Mengeluarkan darah dan lemak seperti pada ayam, ikan dan

sebagainya.
 Memperoleh warna yang lebih cerah untuk sayuran dan buah
 Menginefektifkan enzim bahan
 Membunuh mikroorganisme
 Mempermudah pengulitan seperti tomat.
2. Membuat santan
3. Dan sebagainya

E. Macam-macam teknik pemasakan/pengolahan

a.  Boiling

5
 Memasak dalam cairan banyak sampai bahan terendam dengansuhu 100°C
(mendidih). Contoh: sup, sayur asem, sayur lodeh,soto, gulai, dsb

b. Simmering

Merebus dalm air mrndidih perlahan-lahan dengan api sedang dansuhu

100°C. contoh kalio: semur, bumbu bali,dsb.

c. Poaching

Merebus dalam air mrndidih, api dikecilkan. Air perebus dapat ditambah
cuka untuk mempertahankan bentuk. Contoh: poachegg, poach fish, dsb

d. Steaming

Memasak dengan uap air (mengukus). Bahan dapat diletakkanlangsung

pada alat pengukus atau ditempatkan dulu dalam wadahatau dibungkus
kemudian diletakkan dalam kukusan. Contoh:pepes, botok, srikaya, dsb

e. Pressure cooking

Memasak dengan tekann dan temperature tinggi (15 Psi dengansuhu

121 °C). Cara ini paling efektif membunuh mikroorganismepathogen
dengan waktu yang relative singkat. Contoh bandeng presto.

F. Sarana Kebutuhan Peralatan dan Perlengkapan

1. Pengolahan makanan (biasa an khusus)
1) Ketel uap kapasitas 20,40,80, 100 lt ; 150-250 lt
2) Panci alumunium bim a :
- 100 lt
- 50 lt
- 25 lt
3) Tungku Listrik
b. Tungku gas
c. Kompor minyak
d. Oven listrik
e. Oven gas
f. Oven minyak tanah
4) a. Penggorengan listrik

6
 b. Penggorengan alumunium
- 30 cm
- 20 cm
5) Sendok sayur 1 lt : 0,5 lt : 0,25 lt
6) Sodet besar, kecil stainlessteel
7) Liter maat 2 lt : 1 lt
8) Saringan kelapa
9) Serok
10)Mixer
11)Blender
12)Lemari es 1100 lt
13)Meja pemanas
14)Meja persiapan stainless steel/aluminium berlapis Cr. 150 x 80 x 75 cm
15)Bak cuci dua bergandeng stainlessteel
16)Rak alat stainless steel bertingkat 150 x 60 x 140
17)Bangku bulat tinggi / bangku kerja
18)Cetakan kue lengkap
19)Pisau stainless teel/baja
20)Pisau roti

2. Pengolahn makanan bayi

1) Meja kerja stainless teel\
2) Meja tulis dan meja kursi
3) Bangku bulat tinggi/bangku kerja
4) Bak cuci stainlessteel dan bergandeng
5) Mixer 10 – 20 lt
6) Lemari es 1100 lt
7) Sterilis ator
8) Ketel uap 50 – 100 lt
9) Panci stainless teel 50 lt
10)Tungku listrik
11)Botol – botol
12)Tempat sampah
13)Dot
14)Sendok ukuran
15)Gorong kaca
16)Liter mat
17)Sikat botol plastik
18)Sendok susu stainlessteel 500 ml
19)Tusukan botol
20)Rak stainless steel bertingkat
7
 21)Keranjang susu (kawat berlapis CR/24 botol)
22)Meja beroda bertingkat 3 stainlesstee

G. Kebutuhan Luas Ruangan

Keterngan denah dapur R.S Tipe A

a. Luas : 150 x 35 m 2 = 1750 m 2

b. Kapasitas : 1000 – 1500 lt.
c. Bagian – bagian :
I. Ruang penerimaan = 87,5 m 2
II. Ruang penyimpanan bahan makanan = 162 m 2
III. Ruang penyimpanan dan persiapan sayur = 81 m 2
IV. Ruang penyimpanan dan persiapan daging = 181 m 2
V. Ruang pemasakan dan pembagian makanan khusus = 162 m 2

8
 VI. Ruang pemasakandan pembagian makanan biasa = 225 m 2
VII. Ruang formula bayi = 122 m 2
VIII. Ruang minuman = 20 m 2
IX. Ruang pencucian alat = 124 m 2
X. Ruang pengawas pengelolaan = 25 m 2
XI. Ruang penyimpanan bahan makanan harian = 23,5 m 2
XII. Ruang penyimpanan bahan makanan harian = 55 m 2
XIII. Ruang administrasi instalasi gizi = 56 m 2
XIV. Ruang pendidikan = 46 m 2
XV. Ruang loker dan WC pegawai = 84,5 m 2
XVI. Ruang penerangan = 23 m 2
XVII. Ruang listrik =

H. Pengolahan Bahan Makanan

Setelah mengalami proses perlakuan persiapan, maka bahan makanan akan

mengalami perlakuan seperti bakar, dikukus, digoreng , ditim, dijemur ataupun
kombinasi antara cara-cara tersebut. Perlakuan-perlakuan ini disebut proses
pemasakan.
Pemasakan makanan juga bertujuan untuk mempertahankan nilai gizi makanan,
meningkatkan nilai cerna bahan makanan, menambah aroma serta menumbuh kuman-
kuman yang berbahaya, atau menghilangkan racun makanan sehingga makanan
terjamin untuk konsumsi manusia.

Menyiapkan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan menghilangkan bagian–

bagian yang tidak dimakan, memotong, menghaluskan, menggiling, mencampur,
membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap
diolah. Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan tidak
hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya operasionalnya. Selain itu, agian
ini perlu diawasi untuk mencegah terjadinya pembuangan bahan makanan, misalnya
pengupasan yang terlalu tebal. Agar diperolah hasil makanan yang baik kualitasnya,
maka salah satu hal yang perlu diperhatikan adalah pengolahan makanan. Macam-
macam proses pengolahan makanan yang dapat diterapkan anatara lain yaitu:
merebus, mengukus, mengetim, menggoreng, mencah, menyetup, membardir,
membuat kaldu, mengentalkan, menjernihkan, mengocok atau memukul, mendinginkan
dan menghidangkan, dimana hal ini dilakukan sesuai kebutuhan.Pengolahan bahan
makanan adalah merupakan suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman dikonsumsi.

Pendsitribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan

sesuai

9
dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (makanan biasa
maupun khusus) Setelah bahan makanan mengalami proses pemasakan, selanjutnya
bahan makanan tersebut disalurkan untuk disampaikan kepada konsumen. System
penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang disajikan, tergantung
pada jenis dan jumlah tenaga, perlengkapan dan peralatan yang ada.Utari (2009) yang
mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan
makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat pendistribusian dan penyajian makanan
adalah:

1. Adanya bon permintaan bahan makanan.

2. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan.

3. Tersedianya standar porsi.

4. Tersedianya peralatan makanan.

5. Tersedia sarana pendistribusian makanan.

6. Tersedia tenaga pramusaji.

7. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

Di rumah sakit ada 3 sistem penyaluran makanan yang biasa dilakukan, yaitu

system yang dipusatkan (sentralisasi), system yang tidak dipusatkan (desentralisasi),

dan kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi

1. penyaluran makanan yang dipusatkan.

Cara ini lazim disebut “sentralisasi”.dengan ketentuan ini, makanan pasien dibagi

dan disajikan dalam alat makan di tempat pengolahan makanna.

2. Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan.

Cara ini disebut distribusi “desentralisasi”. Makana pasien dibawa dari tempat
pengolahan ke dapur ruang perwatan pasien, dalam jumlah banyak/besar, selanjutnya
disajikan dala alat makan masing-masing pasien dengan permintaan diet.

3. penyaluran makanan kombinasi.

Kedua cara di atas dapat pula dilakukan secara bersamaan. Dengan kombinasi
tersebut maka sebagian ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien sejak dari
tempat produksi (dapur), dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar,
pendistribusiannya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan. System

10
pendistribusian makanannya menggunakan system sentralisasi dan desentralisasi atau
kombinasi. System sentralisasi digunakan pada hari-hari biasa atau hari kerja,
sedangkan pada hari Minggu ataupun hari libur lainnya yang digunakan cara
desentralisasi.

1. Persiapan Bahan Makanan

3. Pengolahan Bahan Makanan

3. Penyajian Makanan

11
LAMPIRAN

Dapur Pengolahan Bahan Makanan

12
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan.
Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai dari
membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada
proses memasak yang diawasi oleh petugas gizi, pengawasan dilakukan agar
komposisi bumbu pada setiap jenis makanan dapat diketahui, hal tersebut
sangat penting karena terkadang juru masak tidak mengetahui kadar yang
seharusnya dipenuhi terhadap makanan pasien.

13
 Daftar Pustaka

https://www.academia.edu/20322679/SYIFA_PUJI_SUCI

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/30755/Chapter%20II.pdf

14