KIMIA LINGKUNGAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

13-1

Kelompok 6

Arkan Fauzan

Fauzan Fadhlan

Lieneilson Firdaus

Maulana Dzaki
Kata Pengantar
Puji Syukur kami panjatkan kepada tuhan yang maha esa yang telah memberikan
kekuatan dan kemampuan sehingga dapat menyelesaikan makalah yang berjudul Bahan
Tambahan Pangan

Rasa terima kasih juga kami ucapkan kepada guru kimia lingkungan yang telah
memberikan dukungan dan bimbingan sehingga makalah ini dapat disusun dengan baik.
Kami menyadari bahwa makalah ini jauh dari kata sempurna, baik dari bentuk
maupun materi. Oleh karena itu, kritikan dan saran yang bersifat membangun sangat
dibutuhkan dalam kesempurnaan makalah ini. Akhir kata, kami berharap semoga maklah ini
dapat berguna bagi setiap orang yang membacanya.

Bogor, Agustus 2019

Daftar Isi

Kata Pengantar 1

1
Daftar Isi 1

Bab 1 Pendahuluan 3
A.Latar Belakang 3
B.Tujuan 3

Bab 2 ISI 4
Resume Hasil Diskusi Error! Bookmark not defined.
Studi Kasus 12

BAB 3 Penutup 13

Kesimpulan 14
Saran 14

2
 Bab 1

Pendahuluan

A.Latar Belakang

Pada dasarnya, kita semua pasti pernah mengkonsumsi makanan yang

menggunakan bahan tambahan pangan. Secara harfiah, bahan tambahan pangan
didefinisikan sebagai bahan yang ditambahkan atau dicampurkan ke dalam makanan yang
bertujuan untuk peningkatan mutu dari makanan itu sendiri. Yang termasuk ke dalam bahan
tambahan pangan ialah pewarna, penyedap, pengawet, pengental, penggumpal,pemanis
dan pengembang.
BTP juga dapat mengakibatkan efek bagi kesehatan yang tidak langsung dirasakan
oleh penggunanya. Mengingat pentingnya keamanan pangan maka telah diwujudkan oleh
pemerintah dengan dikeluarkannya Undang Undang no.23 tahun 1992 tentang kesehatan
dan no 7 tahun 1996 tentang pangan serta Perarturan pemerintah No 28 tahun 2004
(Anggrahini,2008).
Pada umumnya bahan sintetik pada tambahan pangan mempunyai kelebihan dan
kekurangannya. Adapun kelebihan dari bahan tersebut ialah lebih pekat, stabil, mudah
dicari, dan lebih murah. Jika dalam penggunaannya melebihi batas maksimum, maka akan
lebih dominan dampak negatifnya seperti mengandung zat zat berbahaya bagi kesehatan
atau bahan zat tersebut bersifat karsinogenik.

B.Tujuan
1. Mengenalkan bahan tambahan pangan pada umumnya kepada masyarakat
2. Mengingatkan efek samping/bahaya penggunaan bahan tambahan pangan secara
berlebihan
3. Mengenal jenis-jenis bahan tambahan pangan yang digunakan pada produksi
makanan
4. Mengetahui manfaat ditambahkannya Bahan Tambahan Makanan
5. Dapat membedakan bahan tambahan yang bersifat alami dan sintetik

3
 Bab 2

ISI
A. Peraturan Mengenai Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud
dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu sewaktu
pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk ke dalamnya adalah pewarna,
penyedap rasa dan aroma, pemantap,antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal,
pemucat, dan pengental.
Pada umumnya, bahan tambahan dapat dibagi menjadi dua bagian besar, yaitu :
a. Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja, dengan maksud dan tujuan
tertentu, misalnya untuk meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki cita rasa.
b. Aditif tidak disengaja, aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil
sebagai akibat dari proses pengolahan.
Zat aditif dapat berasal dari bahan alamiah, seperti lesitin dan asam sitrat, dapat juga
disintesis secara kimia, seperti beta-karoten dan asam askorbat. Zat aditif sintesis
mempunyai kelebihan yaitu lebih stabil, lebih pekat, dan lebih murah. Namun, mempunyai
kekurangan yaitu sering mengandung zat-zat berbahaya yang dapat bersifat karsinogenik
akibat proses sintesis yang kurang sempurna
Peraturan tentang bahan tambahan makanan diatur dalam undang-undang nomor 7 tahun
1996 tentang pangan. Salah satu peraturan yang dimuat dalam undang-undang tersebut
yakni mengenai iklan dan label pangan yang terdapat dalam pasal 30 ayat 2, dijelaskan
bahwa label dan iklan pangan memuat sekurang-kurangnya keterangan mengenai nama
produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih, nama dan alamat pihak yang
memproduksi, keterangan halal, dan tanggal kadaluarsa. Iklan dan label pangan yang tidak
jujur merupakan pelanggaran hukum dan dapat membahayakan masyarakat. Kemudian,
pada bab II mengenai keamanan pangan, pasal 10 tentang Bahan Tambahan Pangan
dicantumkan :
(1) Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan, dilarang menggunakan bahan
apapun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui
ambang batas maksimal yang telah ditetapkan.
(2) Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan
sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta
ambang batas maksimal sebagaimana yang dimaksud pada ayat (1).

B. Jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan

1. Zat pemanis buatan (sintetik)
Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat
membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang
dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula.
Zat pemanis sintetik ada banyak, tetapi hanya beberapa yang boleh dikonsumsi, contohnya
adalah :
a) Garam Ca-siklamat atau Na-siklamat
Zat pemanis sintetik ini memiliki rasa manis 30 kali dari gula. Zat pemanis ini
diperbolehkan dikonsumsi di Indonesia, tetapi dilarang di Amerika karena bersifat

4
karsinogenik. Hal ini dikarenakan hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksaminat
merupakan senyawa karsinogenik; pembuangan sikloheksaminat melalui urin dapat
merangsang tumbuhnya tumor kandung kemih pada tikus. Namun, uji ulang siklamat yang
dilakukan terhadap beberapa galur tikus dan hamster ternyata menunjukan hasil negatif
terhadap sifat merangsang terjadinya tumor kandung kemih.
b) Ca- atau Na-sakarin
Zat pemanis Ca- atau Na-sakarin banyak digunakan dalam makanan dan minuman.
Zat pemanis ini memiliki rasa manis empat ratus kali lebih besar dari kemanisan larutan
sukrosa 10 %, tetapi sakarin dalam konsentrasi tinggi akan menimbulkan rasa pahit.
Berdasarkan penelitian di Canada, penggunaan 5% sakarin dalam ransum tikus dapat
merangsang terjadinya tumor di kandung kemih. Namun, hal ini masih membutuhkan
penelitian lebih lanjut.

2. Zat Penjernih Larutan

Masalah yang utama dalam pembuatan bir, anggur, dan sari buah adalah timbulnya
kekeruhan, pengendapan, dan oksidasi yang menyebabkan perubahan warna. Senyawa
kimia yang bertanggung jawab atas terjadinya perubahan tersebut terutama golongan fenol
seperti antosianin, flavonoid, leukoantosianogen, dan tannin. Protein atau pectin bereaksi
dengan polifenol membentuk koloid yang menimbulkan kekeruhan. Untuk menghilangkan
kekeruhan itu dapat dipakai enzim yang menghidrolisis protein atau pektin, tetapi kadang-
kadang terbentuk busa bila kadar enzim terlalu banyak. Karena itu lebih sering dipakai
bahan penjernih dan adsorben yang dapat menyerap polifenol atau protein.

Bahan penjernih yang sering digunakan adalah arang aktif, tetapi arang aktif selain
menyerap molekul-molekul yang besar, juga dapat menyerap molekul-molekul kecil seperti
pigmen dan senyawa lain yang penting artinya dalam cita rasa. Zat penjernih lainnya adalah
bentonit yang digunakan dalam anggur untuk mencegah pengendapan protein. Untuk
menjernihkan minuman sering kali digunakan senyawa golongan protein, yaitu gelatin.
Untuk mengendapkan protein dapat digunakan tanin, tetapi penggunaan tanin kadang-
kadang menimbulkan akibat yang kurang baik, yaitu dapat mengendapkan berbagai
senyawa yang diperlukan dalam bahan. Pada konsentrasi rendah, gelatin dan bahan
penjernih yang bersifat larut lainnya bertindak sebagai koloid pelindung, sedangkan pada
konsentrasi tinggi bahan-bahan tersebut akan menyebabkan pengendapan, tetapi bila
konsentrasi terlalu tinggi bahan tersebut tidak dapat menyebabkan pengendapan lagi.

3. Zat pemucat

Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastis. Bila digunakan
sebagai adonan roti, roti tidak akan mengembang dengan baik. Untuk memperoleh tepung
terigu yang berwarna putih dan dapat mengembang dengan baik, tepung terigu perlu
didiamkan selama 6 minggu. Untuk mempercepat proses ini, dapat ditambahkan zat pemucat.
Namun, penggunaan yang berlebihan akan menghasilkan adonan roti yang pecah-pecah dan
butirannya tidak merata, berwarna keabu-abuaan, dan volumenya menyusut.

5
Zat pemucat ini bersifat oksidator. Ikatan rangkap dalam karotenoid, yaitu xantofil, akan
dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid akan menghasilkan senyawa yang tak berwarna.
Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten menjadi ikatan
disulfide. Dengan adanya ikatan S – S ini terbentuk polimer protein yang panjang, lurus, dan
membentuk lapisan-lapisan tipis yang saling melekat. Lapisan-lapisan tersebut dapat
menahan gelembung udara, karena itulah roti akan mengembang.

Di samping zat pemucat yang berfungsi sebagai pemucat saja, ada juga yang berfungsi
meningkatkan daya mengembang terigu, dan ada yang berfungsi gabung keduanya. Misalnya
benzoil peroksida (C6H5CO)2 bersifat memucatkan terigu saja. KBrO3, Ca(IO3)2, dan CaO2
bersifat hanya meningkatkan daya mengembang terigu. Sedangkan gas Cl2, ClO2, nitrosil
klorida (NOCl), dan nitrogen oksida berfungsi ganda. Yang terakhir ini berwujud gas dan
segera aktif berhubungan dengan terigu.

4. Asidulan, Zat Pengasam

Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang bertindak sebagai penegas rasa
dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat
mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Bahan ini bersifat
sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan browning.

garam asam kalium tartrat digunakan dalam pembuatan kembang gula dan coklat untuk
mengurangi hidrolisis atau inverse sukrosa. Asam yang banyak digunakan pada bahan
makanan adalah asam organik seperti asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat,
asam malat, asam suksinat, dan asam tartrat. Sedangkan satu-satunya asam organik yang
digunakan sebagai makanan adalah asam fosfat.

5. Pengembang adonan

Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan kimia yang
dapat menghasilkan CO2. Gas ini diperoleh dari garam-garam karbonat atau bikarbonat
(NaHCO3).

Kecepatan pelepasan CO2 oleh bahan pengembang akan memengaruhi tekstur produk.
Kecepatan ini meningkat bila suhu bertambah tinggi.

6
Bahan pengembang adonan yang sekarang banyak digunakan adalah garam asam K-Tartrat,
Na-Aluminiumsulfat, glukano-8-laktone, serta garam-garam fosfat. Tepung soda kue
merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan dalam pembuatan roti.

Ada dua macam soda kue, yaitu soda kue dengan aktivitas cepat yang disebut juga sebagai
aktivitas tinggi dan soda kue dengan aktivitas lambat atau disebut juga sebagai aktivitas
ganda. Perbedaan diantara keduanya adalah pada mudah tidaknya komponen asam atau
pembentuk asam larut dalam air dingin.

Soda kue aktivitas cepat terbuat dari dua macam asam, yaitu asam tartrat dan garam K-tartrat
yang mudah larut dalam air dingin. Karena itu kecepatan pelepasan CO2 lebih cepat. Soda
kue yang lebih banyak digunakan sekarang ini adalah soda kue dengan aktivitas lambat, yang
mengandung Ca(HPO4)2.H2O dan Na2SO4.Al2(SO4)3. Garam Ca(HPO4)2.H2O tidak begitu
larut dalam air dingin sehingga pelepasan CO2 juga rendah.

6. Zat Pengawet

Zat pengawet adalah zat atau bahan kimia yang ditambahkan ke dalam produk seperti
makanan, minuman, obat-obatan, cat, sampel biologis untuk mencegah dekomposisi yang
disebabkan adanya pertumbuhan oleh mikroba atau reaksi kimia. Dari segi prosesnya,
pengawetan dilakukan dengan 2 proses yaitu secara kimia dan fisika. Secara fisika,
pengawetan dilakukan dalam bentuk proses pembekuan atau pengeringan . Pengawetan
secara kimia dilakukan dengan menambah zat-zat kimia ke dalamnya. Zat kimia tersebut
berfungsi untuk mencegah proses oksidasi makanan (oleh bakteri ataupun oleh
lingkungannya) .

Dahulu, pengawetan dilakukan dengan menggunakan asap untuk mengawetkan daging.

Penggunaan pengawet zaman sekarang lebih dominan terhadap penambahan zat kimia.
Aktifitas – aktifitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap
bakteri , khamir , ataupun.. Pada umumnya, zat pengawet kimia terdiri dari senyawa organik
dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya.

A. Zat Pengawet Organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena bahan ini lebih
mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk
garamnya. Contoh senyawa organik masih sering digunakan adalah sulfit, hydrogen
peroksida, nitrat dan nitrit . Sulfit biasanya digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau

7
K Sulfit, bisulfit, dan metabisulfite. Adapun contoh zat kimia pengawet organic ialah asam
sorbat, asam propionate, asam benzoate, dan asam asetat.

Zat zat tersebut seperti asam sorbat dan Asam propionat (CH3CH2COOH) yang berfungsi
dalam mencegah pertumbuhan kapang dan khamir dengan cara menurunkan kreatifannya
(kondisi pH nya) . Adapun asam (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas
penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini
digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Dan larutan cuka 4% (asam
asetat ) pada air yang sering digunakan dalam bahan pengawet roti (mencegah
pertumbuhan kapang)

Formalin adalah larutan 37 % formaldehid adalah air yang mengandung 10-15% methanol
untuk mencegah polimerisasi, umumnya digunakan sebagai desinfektan pembersih lantai,
kapal, gudang, dan pakaian.

B. Zat Pengawet Anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat, dan nitrit. Sulfit
digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk
efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak terdisosiasi dan terutama terbentuk
pada pH dibawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi
dengan asetaldehida membentuk senyawa yang tak dapat difermentasi oleh mikroba,
mereduksi ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat
yang dapat menghambat mekanisme pernapasan.

Salah satu zat pengawet anorganik yang masih sering digunakan ialah sulfit (bias berbentuk
asam maupun garamnya) . Sulfit bisa mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya
warna coklat dan dapat berfungsi sebagai antioksidan untuk meningkatkan daya kembang
terigu. Yang kedua ialah nitrat, nitrat dapat dijadikan bahan pengawet dalam proses
pengolahan daging seperti sosis kornet dan hamburger . Selain membentuk warna dan
bahan pengawet, nitra juga dapat berfungsi sebagai factor sensori lain yaitu aroma dan cita
rasa.

Aktifitas – aktifitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada yang efektif terhadap
bakteri , khamir , ataupun..

7. Surfaktan

Surfaktan berperan dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu. Jika di industri
textile, surfaktan berfungsi untuk menghilangkan kotoran pada pakain dengan memiliki 2
gugus yang berbeda. Berbeda dengan industri pangan, surfaktan lebih dominan digunakan
untuk mengentalkan bahan, termasuk di dalamnya kuran viskositas yang menjadi parameter
kualitasnya. Yang termasuk dalam golongan surfaktan adalah pengemulsi, penstabil,
pengental, dan pembasah.

8. Pengental

8
Salah satu turunan surfaktan ialah Pengental. Memperbaiki tekstur, ukuran , dan kualitas
makanan merupakan kelompok yang dominan digunakan dalam kualitas makanan . Untuk
menstabilkan kekentalan-ya. Maka dapat digunakan pengental yang bersifat pengemulsi(
penggabung) .

9. Pembasah

Zat pembasah ialah zat yang dapat menurunkan tegangan permukaan. Adanya lapisan lilin
pada Apel menyebabkan air sulit terserap. Hal ini yang menyebabkan air sulit diserap dan
membentuk butiran air. Dalam pemanfaatan bahan tambahan pangan,

a) Pembasahan Permukaan yang Berlapis Lilin

Adanya lapisan lilin di permukaan bahan seperti pada apel dan daun kol menyebabkan air
sulit diserap dan membentuk butiran air di atas lapisan lilin. Karena itu bahan tidak dapat
dibasahi. Surfaktan yang dipakai harus dapat mengikat lemak dan air sehingga air terikat
oleh bahan dan bahan menjadi basah.

b) Pembasahan Pipa

Misalnya rehidrasi akan dilakukan pada bahan yang mempunyai struktur berpori-pori. Makin
tinggi tegangan permukaan, makin besar daya penetrasi air. Karena itu penambahan
surfaktan yang menurunkan tegangan akan merugikan

c) Pembasahan Tepung

Pembasahan tepung perlu dilakukan agar membuat tepung dapat mengadsorpsi cairan .
Dilakukan dengan menurunkan tegangan permukaanya.

10. Zat Warna .

Penggunaan zat pewarna makanan seperti pewarna makanan bertujuan untuk menambah
daya Tarik dari makanan tersebut.Makanan akan lebih ,menarik dan menimbulkan selera
dengan warna yang indah. Zat pewarna makanan yang umum digunakan ialah zat pewarna
alami seperti kunyit , daun pandan, suji , caramel. Seiring berkembngnya zaman, terciptalah
zat pewarna sintetik seperti rhodamine B. Akan tetapi zat pewarna tersebut dilarang
Bersama dengan keempat zat pewarna lainnya seperti formalin,boraks, dan matanil yellow
menurut (Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan) karena potensi bahayanya.

11. Zat Pengenyal

Zat pengenyal ditambahkan pada makanan agar makanan terasa kenyal dan enak.
Adaupun zat yang sering digunakan ialah Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih,
tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal. Dalam air, boraks berubah menjadi
natrium hidroksida dan asam borat.

9
 12. Emulsifier

Emulsifier adalah zat yang dapat mempertahankan disperse lemak dalam air dan
sebaliknya. Pada mayonaise tanpa adanya emulsifier, maka lemak akan terpisah dari
airnya. Contoh emulsifier yaitu kuning telur dan lesitin.

13. Zat Pengikat Logam

Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam
berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk
ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek loga tersebut dalam
bahan. Dengan demikian, senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa, dan
tekstur. Sekuestran yang paling sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat
dan turunannya, fosfat, dan garam etildiamintetraasetat (EDTA).

14. Zat Antikerak

Zat antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau butiran yang
bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat antikerak akan melapisi
partikel-partikel bahan dan menyerap air yang berlebihan atau membentuk campuran
senyawa yang tak dapat larut.

Zat antikerak digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalsium silikat, CaSiO3.xH2.
Kalsium silikat digunakan untuk mencegah pengerakan kue soda dengan konsentrasi 5%
atau mencegah pergerakan garam meja dengan konsentrasi 2%.

15. Zat Pemantap

Jaringan sel tanaman keras terutama disebabkan adanya ikatan molekular antar gugus
karboksil bebas pada komponen penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses pengolahan,
pemanasan, atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tersebut sehingga
produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak.Sehingga dibutuhkan zat pemantap
seperti Ca (0,10,25% sebagai ion Ca, Ion trivalen seperti Al3+ dalam bentuk
NaAl(SO4)2.12H2O, KAlSO4, Al2(SO4).18H2O. Agar zat kembali mengeras.

· Penggunaan Bahan Tambahan Pangan dan Dampak Negatifnya

Perubahan gaya hidup dan perilaku makan telah menimbulkan masalah gizi ganda yaitu
masalah gizi lebih dan gizi kurang dengan berbagai risiko penyakit yang
ditimbulkannya.Sekarang ini makanan siap saji merupakan makanan yang paing umum
dikonsumsi . Makanan siap saji yang dimaksud adalah jenis makanan yang dikemas,
mudah disajikan, praktis, atau diolah dengan cara sederhana. Makanan tersebut
umumnya diproduksi dengan memberikan zat adiktif di dalamnya. Zat tersebut bisa
berupa pengawet, pengental, pemantap, dan lain-lain.

10
 Dalam penambahan zat adiktif tersebut, tidak boleh melebihi atau tidak sesuai dengan
penggunaannya. Misal, pengawet mayat seperti boraks yang digunakan untuk
pengawetan makanan. Maka konsumen harus berhati-hati dalam mengkonsumsi
makanan cepat saji tersebut.

Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh
individu tertentu secara berlebihan, antara lain :

· Kalsium Benzoat

Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun),
bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan
makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu
seperti aroma obat cair

· Sulfur Dioksida (SO2)

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering,
sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko
menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker
dan aler

· Kalium Nitrit

Kalium Nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Jumlah
nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat
0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan,

kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.

· Kalsium Propionat/Natrium Propiona

Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk
mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk
produk roti dan tepung.Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa
menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur

· Natrium Metasulfat

Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan
pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada
kulit

· Asam Sorbat

Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap
ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi, bila dikonsumsi lebih dari
batas makimumnya. Bahan tersebut dapat membuat perlukaan di kulit

11
· Natamysin

Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini, bisa menyebabkan mual,
muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.

· Kalium Asetat

Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini
diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.

A. Studi Kasus
Bahan Tambahan Makanan (BTM) sebagaimana telah dijelaskan sebelumnya memiliki
ketentuan dalam penggunaannya. Penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak
sesuai aturan bisa berbahaya bagi kesehatan, apalagi jika bahan yang ditambahkan tidak
seharusnya digunakan sebagai BTM, melainkan untuk keperluan lain; misalnya formalin.

Formalin adalah bahan yang digunakan untuk mengawetkan mayat. Akan tetapi, banyak
produsen dan pedagang yang menyalahgunakan formalin sebagai BTM untuk mengawetkan
produk jualannya. Hal ini sangat meresahkan dan tentunya berbahaya bagi kesehatan
karena formalin merupakan zat beracun yang dapat menyebabkan gangguan pernafasan,
iritasi, kerusakan usus, hingga kanker.

Pemerintah telah membatasi tingkat penjualan formalin dan melakukan penertiban bagi
produsen yang menyalahgunakan formalin sebagai BTM. Berbagai kasus sering berakhir
pada tingkat pengadilan. Namun, sebagian dari produsen masih tetap menggunakan
formalin, sebagaimana yang dijelaskan oleh Kepala Seksi Pengawasan Keamanan Pangan
Dinas Ketahanan Pangan (DKP) Kabupaten Garut, Yaomi Rusyanti, dalam wawancara
mengenai pencegahan peredaran formalin dipasaran, yaitu, "Memang ini belum ada cara
efektif untuk menghentikan produsen nakal pengguna formalin. Berbagai kasus penggunaan
zat kimia berbahaya pada makanan telah sering berakhir di tingkat pengadilan. namun,
sebagian dari para produsen itu tetap membandel menggunakan formalin meski telah
dihukum".

Berdasarkan hal di atas, pemerintah belum sepenuhnya menghentikan penggunaan formalin

pada makanan, sehingga kita sebagai konsumen juga dituntut untuk berhati-hati dalam
mengonsumsi makanan. Adapun upaya yang bisa kita lakukan agar tidak memakan
makanan berformalin, yaitu:
A. Memilih makanan yang sehat
1. Pilih bahan makanan mentah yang segar dengan warna yang cerah.

12
2. Untuk ikan dan hasil laut lainnya, pilih yang masih kenyal, sisik ikan masih utuh, tidak
terkelupas, mata ikan masih menonjol.
3. Untuk memilih daging sapi, pastikan jarak waktu antara penyembelihan dan penjualan
tidak terlalu lama. Daging yang baik terlihat berwarna merah segar.
4. Untuk daging ayam, pilih yang berwarna putih segar, tidakada luka/kulit yang membiru
5. Pilih makanan yang tidak diawetkan.
6. Kalaupun membeli makanan yang berwarna, baca jenis dan jumlah pewarna yang
digunakan dalam produk tersebut.
7. Perhatikan label pada setiap kemasan produk. Pastikan di label tercantum izin dari Badan
POM. Biasanya tertulis: POM disusul nomor izin pendaftaran. Untuk produk hasil industri
rumah tangga, pastikan pula adanya tulisan P-IRT dan nomor izin pendaftaran.
8. Untuk produk makanan atau minuman yang tak dikemas secara khusus, sebaiknya pilih
makanan/minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok. Hindari makanan dengan warna
merah, kuning, hijau yang terlihat ngejreng. Sebab tidak tertutup kemungkinan warna yang
terlalu mencolok tersebut berasal dari bahan pewarna non food grade seperti pewarna
tekstil yang berbahaya bagi kesehatan.

B. Mengurangi kadar formalin

Jika ragu apakah bahan yang dibeli bebas dari formalin atau tidak, lakukanlah cara di
bawah ini
1. Untuk ikan dan daging
Rendam dalam air, air garam, dan air leri (air bekas cucian beras). Perendaman selama 60
menit dalam air akan menghilangkan 61,25% formalin, sedangkan dalam air garam akan
menghilangkan 89,53%, dan pada air leri akan mengurangi 66,03%.
2. Untuk mie (mie basah, mie ayam, dll)
Rebus mie dalam air mendidih selama 30 menit
3. Untuk tahu
bisa merendam dengan air biasa, lalu merebusnya dengan air panas sebelum digoreng.

BAB 3 Penutup

A. Kesimpulan
Bahan tambahan Pangan (BTP ) adalah zat yang ada di dalam makanan dan minuman yang
ditambahkan untuk memperkaya citarasa,daya tahan, aroma dari suatu produk . BTP yang
ada , umunya terbuat dari bahan alami maupun sintesis. Terdapat berbagai macam
kelebihan dan kekurangan dari BTp yang berbahan alami maupun sintetis.

Bahan tambahan makanan jika dikonsumsi dalam jumlah kecil dapat meningkatkan nilai gizi
seperti protein, mineral dan vitamin dalam makanan. Tetapi, penambahan BTP dari bahan
sintesis secara berlebihan dapat berakibat negatif pada tubuh.

13
B. Saran
Bahan tambahan pangan dapat ditambahkan mutu dan cita rasa dari suatu produk
maka perusahaan makanan menambahkan BTP dengan tujuan meningkatkan
ketahanan produk sehingga dapat menekan biaya produksi dan menghasilkan laba
yang lebih besar, namun pada kenyataannya banyak perusahaan yang
menambahkan bahan tersebut secara berlebihan. Maka dari itu Pemerintah
menerbitkan peraturan tentang ambang batas BTP yang ditambahkan pada produk.
Selain itu juga kita sebagai konsumen harus teliti dan berhati-hati dalam
mengkonsumsi makanan yang mengandung BTP dengan cara melihat pada bagian
komposisi dan informasi nilai gizi pada suatu produk.
Produsen juga harus memperhatikan penggunaan BTP yang sesuai untuk
peruntukannya contohnya bila ingin mengawetkan makanan seharusnya digunakan
pengawet seperti natrium benzoat jangan menggunakan bahan yang dilarang seperti
formalin.

14