~ Minalndonesia HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) J fire PT. Mina Maritim Indonesia | www.minaindonesia.coma 2 Minalndonesia Tentang Mina Indonesia Mina Indonesia (PT. Mina Maritim Indonesia) adalah perusahan Education Technology dengan fokus kegiatan melaksanakan program pendidikan, pelatihan bidang bisnis dan karir berstandar internasional di Indonesia serta Asia Tenggara Saat ini, Mina Indonesia telah melaksanakan pendidikan, pelatihan dan pendampingan pelaku usaha dan UMKM industri, 3000 BUMN, karyawan, mahasiswa, dosen, freshgraduate, asosiasi, pemerintah, peserta ~]penyuluh, pensiunan, dan stakeholder lainnya di seluruh Indonesia Beberapa produk education technology Mina Indonesia : - Pelatihan Food Safety Management System (FSMS) yang didalamnya ada pengembangan kompetensi mengenai ISO 22000, FSSC 22000, GMP, HACCP dan SSOP -Pelatihan Quality Health Safety Environment (QHSE) yang didalamnya ada pengembangan kompetensi mengenai ISO 9001 (sister manajemen mutu), ISO 14001 (sistem manajemen lingkungan), ISO 45001 (sistem manajemen keselamatan dan kesehatan kerja), dan SMK3 PP No 50 Tahun 2012. Program pelatihan ini diadakan di 30 Kota seluruh Indonesia. Selama proses perkembangannya saat ini Mina Indonesia juga telah menghasilkan produk pelatihan bidang akuakultur, yeitu Pelatihan Bisnis Budidaya Udang Vannamei Berskala Ekspor Berbasis Teknologi. Program pelatihan ini telah dilaksanakan sebanyak lima kali ™ di berbagai kota di Indonesia seperti Jakarta, Garut dan Makassar. Pada kegiatan pelatihan bisnis budidaya Udang Vannamei, juga ditingkatkan antara teori dan prakteknya dengan kunjungan tambak budidaya udang vannamei di beberapa kota, yaitu Subang, Garut, dan Indramayu. Pada pelatihan bidang akuakultur ini dikembangkan juga produk Pelatihan Bisnis Ekspor dan Fieldtrip Tambak Budidaya Udang Vannamei Skala Supraintensif. Melalui program pendidikan, pelatihan bidang bisnis dan karir, Mina Indonesia berkomitmen secara konsisten dan terlibat langsung mewujudkan visi dan misi Indonesia yaitu meningkatkan sumber daya manusia yang unggul untuk Indonesia maju. Sebagai perusahaan education technology, dengan produk pendidikan, pelatihan bidang bisnis dan kerir, Mina Indonesia ingin menjadi platform, sarana dan wadah pakar dan praktis! industri agar bisa mentransfer ilmunya ke - masyarakat luas, untuk mencapai pertumbuhan perekonomian Indonesia,Minalndonesia Outline Tentang Mina Indonesia KENAPA HARUS AMAN? HACCP (Hazard Analaysis Critical Control Point) - Prinsip dasar HACCP - Langkah-langkah penyusunan dokumen HACCP - Langkah-langkah penentuan CCP. - Pengertian PRP dan OPRP Penutup Daftar PustakaMinalndonesia Kenapa Harus Aman? Pangan merupakan salah satu kebutuhan primer yang harus terpenuhi oleh semua manusia dari berbagai negara manapun, salah satunya adalah Indonesia. Untuk memenuhikebutuhan pangan ini, maka timbulah berbagai macam industri makanan dilndonesia, yangmemproduksi berbagai jenis produk pangan, dari mulai makanan berat sampai ringan. Tentu hal ini mempermudah manusia untuk memenuhi kebutuhan pangannya. Makanan yang banyak dikonsumsi langsung, harus sesuai dengan jaminan mutu yang disediakan oleh pemerintah. Karena tentu dampaknya akan sangat berbahaya, apalagi jika dikonsumsi dan diserap langsung oleh tubuh manusia. Banyak kasus yang terjadi, salah satunya keracunan makanan. Salah satu contohnya pada tahun 2018 pernah terjadi kasus keracunan makanan siswa-siswa SMA di Sukaburni, keracunan makanan inididuga disebabkan oleh biskuit yang dibagiken gratis oleh sekolah dan hampir 50 siswa-siswa dilarikan ke rumah sakit. Hal ini terjadi karena kita tidak terlalu memperhatikan jaminan mutu makanan yang kita konsumsi. Kesadaran akan jaminan mutu ini tidak hanya para pelaku industri pangan saja yang harus paham, tetapi kita sebagai pengguna tentu juga memiliki peran penting dan kesadaran dalam jaminan mutu pangan/makanan yang kita konsumsi. U harus sadar. Apabila hal sebagainya yang ‘kesalahan (critical control jah dan kita tahu untuk Sat dan cepat.Minaindonesia Sebagai pemilik atau penyedia produk pangan, kenapa jaminan mutu pangan itu penting bagi kita? Tentu kita sebagai penyedia produk pangan, mengingatkan produk yang kita produksi atau sediakan menjadi pilihan pertama yang akan dikonsumsi oleh para konsumen. Luasnya jaringan perdagangan, dan banyaknya penyedia produk pangan membuat persaingan bebas perdagangan yang cukup sulit, karena kita bersaing dengan para penyedia produk lainnya di Indonesia, yang berlomba-lomba dalam mendapatkan kepercayaan satu konsumen dan konsumen lainnya, bahkan di era sekarang penyebaran informasi yang sangat cepat apabila produk yang kita produksi ternyata menyebabkan hal yang sedikit berbahaya atau bahkan berbahaya terhadap konsumen, tentu akan membuat kepercayaan produk berkurang drastis. Karena para konsumen pasti lebih edukatif lagi dalam memilih makanan. Alasan mengapa konsumen lebih detail lagi dalam memilih makanan yang mereka konsumsi, karenamemang saat inikonsumen sudah aware dengan kesehatan dan cukup banyak kasus keracunan makanan. Menurut Masykur (2007) dalam Lien & Diah Journal (2010) menyebutkan bahwa sepanjang empat tahun terakhir, industri jasa boga (catering) dan produk makanan rumah tangga menjadi penyebab terbesar keracunan pangan yaitu 31%, diikuti oleh pangan olahan sebesar 20%, jajanan 13%, dan lain-lain 5%. ‘Sumber Keracunan Pangan Berdasarkan hal ini, pemerintah tentu berupaya untuk melindungi para konsumen dan meningkatken jaminan pangan di Indonesia dengan memberlakukan Undang- Undang (UU) RI No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Bagian Keempat: Pengamanan Makanan dan Minuman), UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Peraturan Pemerintah (Permen) No. 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan, Permen No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan, serta UU No.8 Tahun 1999 tentang perlindungan konsumen (Lien & Diah, 2010). Selainitujuga, pemerintah membantu dalam memberikan sistem seperti HACCP (Hazard Analys Critical Control reece Point) sebagai sistem yang mengatur jaminan pangan.HAZARD C) CONTROL Investigation of Crucial for Danger to health aes the hazard containment rages by astisoblogspotcom HACCP rrercpsiansistemsengmembant mengurangi kejadian yang tidak disengaja berdasarkan pendekatan sains, meliputi bahaya biologi, fisik, kimia pada bahan baku dan bahan kemasan. Menurut Lien dan Diah (2010) HACCP merupakan suatu sistem jaminan mutu yang mendasar pada kesadaran atau perh bahwa bahaya (hazard) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi dapat dilakukan tindakan pengendalian kontrol bahaya. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan yang dianggap memberikan jaminan dalam menghasilkan pangan yangaman dan kunci utara HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan tindakan pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir. Penerapan HACCP ini harus berdasarkan pelaksanaan persyaratan- persyaratan dasar (pre-requisite program), sebelum menerapkan sistem jaminan mutu keamanan pangan harus menerapkan dulu GMP (Good Manufacturing Practice) dan SSOP (Sanitation Standard Operational Procedure). Handling of conditions Position in the processMinalndonesia HACCP (Hazard Analys Critical Control Point) Menurut Daulay & Widyaiswara, sejarah HACCP sebagai sistem jaminan mutu keamanan pangan pertama kali diterapkan oleh tiga perusahaan di Amerika. Konsep ini pada permulaannya dikembangkan dengan misi untuk menghasilkan produk pangan dengan bebas dari bakteri pathogen yang bisa menyebabkan adanya keracunan maupun bebas dari bakteri-bakteri lain yang dikenal sebagai “Zero-Defects”. deeeenenetttnntett Images by zodorg Hal-hal yang diatur dalam zero defects ini adalah: 1. Pengendalian bahan baku 2. Pengendalian seluruh proses 3. Pengendalian pada lingkungan produksi dan tidak hanya mengandalkan pemeriksaan pada produk akhirMinalndonesi Untuk menerapkan sistem HACCP ini, kita perlu mengetahui 7 pendekatan/prinsip dasar penting HACCP . yang merupakan dasar dari penerapan sistem HACCP @ sendiri, yaitu: 1. Melakukan analisa bahaya Hal pertama yang dilakukan adalah melakukan ge analisa bahaya yang berkaitan dengan semua aspek produksi maupun yang sedang diproduksi. Analisa dilakukan secara menyeluruh mulai dari bahan baku hingga ke tangan konsumen. Jenis bahaya yang mungkin terdapat dalam makanan dibedakan menjadi tiga bagian, yaitu: Bahaya Biologis, biasanya disebabkan oleh bakteri, virus, atau parasit yang menyebabkan ‘ keracunan, penyakit infeksi, dan hal. lainnya yang membahayakan kesehatan manusia. Salah satu contohnya adalah Bacillus sp. Tidak semua bakteri tidak boleh ditemukan dalam suatu bahan baku, ada batas toleransi, namun ada suatu bakteri yang batas toleransinya tidak ada seperti Salmonella sp. - Bahaya Kimia, biasanya disebabkan oleh jamur yang menghasilkan toksin membahayakan tubuh, atau bahan pengawet, pewarna, sanitizer, dan lain sebagainya - Bahaya fisik, biasanya benda-benda asing yang seharusnya tidak ada di dalam makanan dan tampak secara visual 2. Menetapkan CCP (Critical Control Point) 3. Menetapkan CCL (Critical Control Limit) 4, Menetapkan suatu sistem untuk memantau pengendalian dari CCP \ 5. Menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan ketika pemantauan menunjukkan bahwa suatu CCP ~ tidak dalam kondisi terkendali x h 6. _ Menetapkan prosedur verifikasi untuk menegaskan bahwa sistem HACCP telah berjalan dengan efektif 7. Menetapkan dokumentasi yang berhubungan dengan semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip ini dan aplikasinya ‘rages by wiipedincomMinalndonesi HACCP merupakan suatu sister yang bertujuan untuk mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan bagaimana cara mencegahnya untuk mengendalikan bahaya tersebut. Dasar HACCP adalah pada kesadaran bahwa bahaya dapat timbul pada setiap titik atau tahap produksi, namun dapat dilakukan pencegahan melalui pengendalian titik-titik kritis. Dalam menerapkan HACPP harus memiliki bukti fisik berupa dokumen HACCP yang disusun oleh tim HACCP yang dibentuk disuatu perusahaan. Langkah-langkah dalam menerapkan dan penyusunan dokumen HACCP adalah sebagai berikut: 4.Mendirikan Tim HACCP Jika suatu perusahaan ingin mengajukan sertifikasi HACCP tentu harus membentuk tim HACCP terlebih dahulu. Karena dalam prosesnya itu kita akan membuat sebuah dokumen penelusuran dimulai dari deskripsi produk dan segala bahaya yang berpo- tensial timbul dalam produksi. Tim HACCP sendiri harus mewakili dari unit kerja Pro- duksi, Sanitasi, Quality Assurance (QA), Food Microbiology, Engineering, dan para spesialis terkait yang akan dilibatkan bila ternyata diperlukan. Tim harus multidisiplin dan besarnya tim harus proporsional sesuai dengan besarnya usaha. Anggota tim tentu harus memiliki keterampilan dan keahlian dalam berbagai disiplin ilmu terkait produk yang tercakup dalam sistem HACCP. 2, Mendeskripsi produk Yang menjadi titik penting dalam pendeskripsian produk biasanya terdiri dari nama produk, komposisi, karakteristik produk, metode pengawetan, pengawasan primer, pengemasan untuk pengiriman (packaging), kondisi penyimpangan, metode distribu si, masa kadaluarsa, label identifikasi khusus, dan persiapan konsumen. 3. Mengindentifikasi kegunaannya Mengidentifikasi kegunaan juga harus mengidentifikasi target konsumen karena ter- dapat beberapa target sensitive seperti lanjut usia, balita, ibu hamil, sakit dan yang memiliki kelemahan sistem kekebalan 4, Menyusun diagram alir Penyusunan diagram alir harus mencakup detail dari semua aktifitas proses, termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan, dan penundaan dalam proses. Tentu juga dalam pemasukan bahan proses (bahan mentah, pengemasan air dna kimia ) serta penge- luaran bahan proses (sisa bahan pengemas bahan mentah, produk dalam proses, produk rework atau reject 5, Melakukan konfirmasi diagram alir secara langsung di tempat 6. Menyusun daftar semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap langkah, melaksanakan analisis bahaya, dan mempertimbangkan tindakan apapun untuk pen- gendalian bahaya yang teridentifikasi. ‘rages by wiipedincomMinalndonesi Dalam menerapkan HACCP, hal yang menjadi potensi bahaya/titik kritis atau dalam dunia HACCP disebut sebagai CCP (Critical Control Point) harus dituangkan dalam dokumen HACCP. Langkah-langkah dalam penentuan titik kontrol kritis HACCP adalah sebagai berikut: 1. Menentukan CCP 2. Menentukan Batasan kritis untuk setiap CCP 3. Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP 4. Menetapkan tindakan perbaikan 5. Menetapkan prosedur verifikasi 6. Menyusun dokumen dan pencetakan kegiatan Untuk menentukan bahaya yang terjadi dalam CCP ini, biasanya dikategorikan atas dua hal seperti seberapa sering bahaya tersebut terjadi dan seberapa serius (tingkat keparahan) bahaya tersebut. A. Seberapa sering terjadi Low (1) apabila kejadian dibawah lima kali dalam setahun, Medium (m) apabila kejadian dalam selang 5-10 kali dalam setahun, atau High (h) apabila kejadian lebih dari 10 kali dalam setahun, Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kemungkinan terja~ dinya bahaya seperti: - Efektivitas program persyaratan dasar ~ Frekuensi terkait potensi bahaya pada produk atau bahan =Metode persiapan - Kondisi selama transportasi - Kondisi penyimpanan yang dipersyaratkan - Langkah-langkah persiapan yang memungkinkan sebelum dikonsumsi B, Seberapa parah itu terjadi (tingkat keparahan) Hampir sama dengan peluang kejadian (seberapa sering terjadi), tingkat keparahan terbagi menjadi tiga macam juga. Apabila menyebabkan sakit sakait ringan masih bisa melanjutkan aktifitas maka tergolong low (1). apabila menyebabkan sakit yang tidak sampai rawat inap maka tergolong medium (m). apabila menyebabkan sakit parah atau kematian maka tergolong high (h).Minalndonesia Untuk mempermudah memahami hubungan antara peluang kejadian/resiko dengan tingkat keparahan, maka bisa dilihat di gambar berikut ini: a= a a 1 Likelihood 2 Severity Low High Gambar 1. Likelihood of occurrence with severity Berdasarkan peluang kejadian dan tingkat keparahan, kita bisa memutuskan tindakan pengendalian yang bisa kita lakukan sehingga resiko yang dihasilkan bisa turun atau bahkan hilang sampai batas diterima. Hasil ini bisa dilihat dari score yang didapat, karena masing-masing tingkat terdapat skornya, misal seperti Low memiliki skor 1, medium skor 2, dan high memiliki skor 3 Apabila hasil resiko Low, maka bahaya tersebut bisa dikendalikan dengan PRP Apabila hasil resiko Medium, maka bahaya tersebut dikendalikan dengan PRP atau OPRP (dipilih berdasarkan score) . Apabila hasil resiko High, maka tindakan pengendaliannya berupa OPRP atau HACCP Plan. Dipilih melalui Codex Decision Tree (Gambar 2) , yang berfungsi sebagai pohon putusan untuk identifikasi CCP ow pe@ Minalndonesi Pohon Keputusan untuk Mengidentifikasi TKK Apakah step ini dirancang untuk menghilangkan atau mengurangibahaya yang mungkin dapat terjadi sampai ‘menjadi level yang dapat diterima? 2 Dapatkah kontaminasi dengan bahaya- bahaya yang telah teridentifilasi tersebut akan terjadi melampaui level-level yang dapat diterima atau dengan kata lain dapatkah hal ini meningkat kepada level yang tidak dapat diterima? Akankah step berikutnya mampu_ dudes at menpucant kemungicinan terjadinya kepada “yang dapat diterima’ Gambar 2. Codex Decision TreeMinalndonesia Apa itu PRP atau OPRP? Pre-requisite programs atau bisa disebut sebagai PRP merupakan dasar dalam mengambil kebijakan HACCP. Jadi sebelum kita menerapkan HACCP, harus terlebiih dahulu menerapakan PRP atau OPRP. Apabila dilihat dari susunan prisma, FSMS (Food Safety Management Programs) berada di titik paling atas, kemudian dibawahnya HACCP, dibawahnya lagi terdapat PRP. PRP ini terdiri dari GMP (Good Manufacturing Practice) dan SSOP (Standard Sanitation Operasional Procedure). GMP atau biasa dikenal sebagai cara Produksi yang baik merupakan dasar dalam menerapkan HACCP. GMP merupakan prosedur dalam memproduksi makanan yang baik, higenis, dan aman untuk dikonsumsi. Salah satu contoh GMP adalah mencuci tangan sebelum memasak. Selain GMP, ada hal yang harus diterapkan dan tidak kalah pentingnya yaitu SSOP. SSOP ini untuk memastikan proses pembuatan q @ makanan yang diproduksi berlangsung secara aman. § Lalu apakah OPRP? Ketika kita menjalankan PRP, hal yang kita jalankan tersebut dinamakan OPRP (Operational Pre-requisite). Misalnya jika kita ingin membuat lantai pabrik kita bersih dan higenis, kita membuat aturan bagaimana kita membersihkannnya, ini dapat disebut sebagai GMP atau termasuk dalam PRP. Setelah kita menerapkan GMP dan SSOP kita bisa menerapkan HACCP. Karena dasar dari HACCP adalah Bear 2 &Minalndonesia Penutup Semakin tingginya_ isu-isu___ terkait keamanan pangan_ di ___ Indonesia, menyebabkan tidak hanya pihak produsen saja yang sadar_ akan keamanan pangan, tetapi konsumen juga harus lebih edukatif dan sadar akan pentingnya keamanan pangan yang mereka konsumsi. Kenapa demikian? Karena dampak yang disebabkan itu bisa membahayakan tubuh, dikarenanakan makanan yang kita konsumsi tersebut memang diserap langsung oleh tubuh kita. Sehingga kita sebagai konsumen bisa lebih bijak dalam memilih makanan mana yang = memang keamanan pangannya sudah terjamin. Dan sebagai produsen harus_ lebih bijak dalam memproduksi makanan agar terjamin kebersihan dan keamanan, sehingga layak dikonsumsi oleh konsumen. Jakarta, 8 Januari 2020 Published by Mina Indonesia Report by Siti Ropikoh Layouting by Nabilla Dhani Amanda Power Point (Material) by Matheus NugrohoMinalndonesia Daftar Pustaka Daulay, S,S. & Widyaiswara,M,M. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan Implementasinya dalam Dunia Industri Pangan. Pusdiklat Industri. 1-22. Lien,M,C. & Diah,L. 2010. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Sebagai Model Kendali dan Penjaminan Mutu Produksi Pangan. INVOTEC Journal. 6(17): 509-519.Get In Touch With Us minaindonesia @minaindonesia mina_indonesia minaindonesia.com