BAB III

DESKRIPSI PELAKSANAAN

PRAKTIK KERJA LAPANGAN (PKL)

A. Latar Belakang Pengambilan

Penulis mengambil “judul Peningkatan hyigiene terhadap bahan (ingredient)

kitchen” karena selama penulis melaksanakan praktik kerja lapangan di Amanuba
Hotel & Resort penulis mengamati bahwa masih adanya permasalahan dalam
kurangnya perhatian terhadap hyigiene dalam bahan makanan ketika sebelum di
olah hingga terdapat complaint dari tamu.

B. Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan

1.Food & Beverage Departement

Adalah departement yang merupakan salah satu bagian yang terdapat di

hotel. Bagian ini mempunyai fungsi menjalankan penjualan makanan dan
minuman, tetapi dibalik fungsi menjual makanan dan minuman terdadpat kegiatan
yang sangat kompleks, kegiatan tersebut yaitu:

a.Melaksanakan usaha pengembangan produk makanan dan minuman.

b.Merencanakan kegiatan yang dapat menarik tamu untuk makan dan

minum di restaurant hotel.

c. Melakukan pembelian bahan makanan dan minuman.

d. Melakukan pengolahan makanan dan minuman.

e. Penyajian makanan dan minuman.

f. Perhitungan produk makanan dan minuman.

27
 29

Resort adalah satu outlet dari bagian makanan dan minuman yang
fungsinya menjual dan melayani makanan dan minuman kepada tamu hotel, baik
yang menginap maupun yang tidak menginap. Restoran ada beberapa macam
seperti:

1) Teratai Poolbar adalah salah satu restoran tempat untuk breakfast serta
penyediaan menu alacart.Restaurant ini digunakan untuk tamu yang
menginap dihotel maupun umum. Restaurant Membran adalah
restaurant yang digunakan untuk event-event tertentu seperti malam
tahun baruan.
2) Anggrek adalah restaurant yang sering digunakan untuk tempat makan
tamu meeting seperti lunch dan dinner.
3) Adapun Bar yaitu merupakan tempat dimana tamu dapat memesan dan
menikmati minuman baik itu alcohol maupun non-alkohol.
4) Room service,merupakan salah satu outlet yang mempunyai fungsi
utama untuk melayani pemesanan makanan dan minuman ke kamar.
5) Meeting Room

Amanuba hotel & resort terdapat 3 meeting room diantaranya adalah

Asoka,Alamanda dan Edelwis untuk kapasitasnya sendiriyang paling besar
ruangannya yaitu ruangan edelwis yang mampu menampung maksimal
150 orang.

2. Food & Beverage product departement

Adalah suatu departement yang keberadaannya merupakan salaah

satu sumber pendapatan bagi hotel yang bersangkutan dan bertanggung
jawab atas pelayanan makanan dan minuman food & beverage di bagi
menjadi 4 yaitu:

a. Hot Kitchen
 28

Bagian ini biasanya terdiri dari dua bagian yaitu: Kitchen banquet
dan Kitchen alacart dua bagian kitchen tersebut memiliki outlet yaitu:

1) Soucier
Adalah outlet yang bertanggung jawab dalam pengolahan makanan utama
(maincorse) dan pembuatan hot sauce seperti:
Mushroom sauce,black peper sauce.

2) Entermetier
Adalah outlet yang bertanggung jawab dalam mengolah sayuran dan soup
panas dan pasta seperti : gratin vegetable,chicken cream soup,spaghetty.

b. Pastry

Bagian ini biasanya terdiri dari dua bagian yaitu:

a. Bakery
Adalah bagian yang bertanggung jawab atas semua makanan dessert yang
dibakar seperti : bread dan lain lain.

b. Pastrie
Adalah bagian yang bertanggung jawab atas semua makanan
dessert,seperti: ice cream dan lain-lain.

c. Cold Kitchen
Ialah dapur tempat penyediaan buah,salad,dressing dan mengenai
pengolahan buah-buahan untuk dekorasi maupun hidangan pembuka
lainnya yang bersifat dingin (appetizer)

d. Butcher
Ialah bagian yang bertanggung jawab atas penyediaan aneka wedges dan
seafood yang sudah dipotong sesuai jenisnya.
 29

3. Standar Oprasional Prosedur di Amanuba Hotel & Resort

a. Tangan & Kuku (kuku tidak boleh panjang)

Karena kebersihan tangan dan kuku harus dijaga setiap

mulaibekerja dan harus dicuci dengan sabun agar tidak ada kuman
penyakit yang menempel pada makanan tamu,maka dari itu kuku
harus dipotong bila sudah kelihatan panjang.

b. Rambut tidak boleh panjang

Karena agar tidak jatuh pada makanan maka dari itu setiap setiap
mulai bekerja rambut harus di tutup oleh topi agar tambut terjaga
tidak jatuh dan kelihatan rapi saat bekerja.

c. Kumis dan Janggot

Seorang staff kitchen tidak boleh memiliki kumis atau
jenggot,karena untuk menjaga kebersihan makanan tamu dari
kejatuhan bulu jenggpt atau kumis.

d. Memakai Unifom
Dalam setiap bekerja staff harus memakai seragam yang
bersih,rapi,terawat,dan tidak berbau.Usahakan ganti setiap 3 kali
seminggu.
e. Memakai Sepatu
 28

Karena pemakaian sepatu waktu bekerja haruslah yang bisa benar-

benar melindungi kaki kita,karena lantai diarea kitchen cukup licin
dan berminyak.

f. Memakai Apron
Karena untuk kerapihan dan menutupi seragam dari noda makanan
agar tidak terlalu kotor dan bisa digunakan untuk mengelap tangan.

g. Tidak boleh memakai sedal jepit

Karena takut terjatuh saat bekerja,karena lantai area kitchen cukup
licin dan takut tertumpah air/minyak panas.

4. Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan

a. Morning Shift (06:00-16:00)

Handle breakfast,stay membuat omelet,merefil makanan yang sudah
habis,closing breakfast,prepare untuk breakfast hri esok,menyiapkan
condiment untuk bubur,memotong condiment salad,condiment mie,pepare
bahan untuk gulai,memotong sayuran,sosis,wedges,merebus
wedges,membuat sambal merah,sambal bubur dan bersih-bersih.

b. Middle Shift (10:00-21:00)

Prepare untuk lunch,menyiapkan semua condiment,memotong
buah,membuat vla.garnish pudding,set up lunch,merefil makanan yang
sudah habis,closing lunch,prepare bahan alacart,pletting garnish untuk
alacart,membantu membuat alacart yang bisa di handle contohnya seperti
snack dan makanan pembuka sebagainya.

c. Evening Shift (14:00-23:00)

 29

Membuat pastry/jajanan pasar,bakery dan menerima over handle dari shift

pagi,handle closingan dinner,mengecek kembali preparean untuk breakfast
lalu membuat bubur ayam dan bubur manis.
 30

a. Handle Breakfast
Set up makanan untuk breakfast,mengambil roti di sido
asih,mengisi sereal,menyiapkan fresh milk untuk
sereal,menyiapkan selai untuk roti,menata condiment
bubur,condiment salad dan menata main course, merapikan tempat
untuk membuat omelet,menyiapkan pen,telor untuk
omelet,condiment omelet seperti sosis,bawang Bombay,paprika ijo
dan paprika merah,lalu menyiapkan adonan wafel,pen
wafel,membuat pesanan omelet untuk tamu bagi yang
meminta,membuat wafel bagi yang meminta,melakukan refill buah
yang sudah habis,memotong buah,melakukan refill makanan main
course yang sudah habis seperti beef black pepper,sayur pokcoy
dan lain sebagainya.

b. Closing Breakfast
Mengangkat semua maincourse dan condiment
lainnya,merapikan tempat omelet,membersihkan meja kompor
tmpat omelet,membuang sampah bekass telor,merapikan sisa-sisa
makanan,membawa barang-barang yang sudah dicuci ke dalam
mobil untuk dibawa ke kitchen.

c. Prepare
Prepare untuk breakfast buat hari besok,memotong sayuran
seperti memotong sayuran pokcoy,kangkung,kacang panjang,dan
memotong condiment untuk mie yaitu wortel,ko,dan
saicim,menyiapkan untuk condiment bubur seperti memotong daun
dawang,seledri dan pangsit.Menggoreng pangsit,kacang tanah
untuk bubur,dan membuat sambal bubur,dan kaldu.lalu
menyiapkan condiment untuk salad merebus telor,memotong
wortel,timun dengan potongan panjang tipis,memotong wedges
yang sudah direbus,menyiapkan tomat di mangkuk kecil untuk
 32

salad yang dipotong-potong dipagi hari ketika akan set up.

Membuat sambal merah untuk alacart,memotong sosis untuk
breakfast dan merebus wedges yang sudah dipotong-potong.

d. Set Up Lunch (Middle)

Set up lunch hampir sama dengan set up breakfast hanya
saja berbeda dari menu dan penataan condiment,condiment dalam
lunch hanya saja terdapat sambal merah,sauce sambal,sauce tomat
dan acar,menata appatzzer seperti pangsit asam pedas,lalu menata
pudding dan vla nya menata slice fruit,stay selama lunch berjalan
karna untuk mengontrol dan melakukan refill makanan yang mau
habis Selama waktu lunch berjalan sampai closing.

e. Garnish Plate
Yaitu melakukan garnish plate untuk sebuah makanan
alacart seperti plate untuk beef steak dan alacart lainnya untuk
menjadi tampil lebih menarik.

f. Membuat Pastry (Evening Shift)

1) Membuat pastry untuk pagi seperti membuat nona manis.
Langkah-langkah tersebut adalah
2) Menyiapkan semua bahan
3) Aduk semua bahan hingga rata di beri pewarna hijau rasa
pandan,lalu didihkan sebentar adonan yang sudah jadi
4) Menyiapkan bahan untuk pembuatan vla untuk didalamnya
5) Aduk semua bahan vla sampai rata didihkan sampai vla
mengental.
6) Lalu masukan adonan pertama kedalam cetakan dan kukus
7) Setelah setengah matang di angkat sebentar dan diisi vla di
dalamnya kemudian kukus kembali sampai matang dan tata di
 31

plate kasih potongan daun pandan di atasnya lalu masukan ke

chiller dan di ambil di pagi hari.

C. Study Kasus
Setelah saya melakukan Praktik Kerja Lapangan selama enam bulan di
kitchen Amanuba Hotel & Resort saya mengamati kerbersihan staff-staff
kitchen saat bekerja dalam mengolah makanan,menurut pengamatan saya
hampir seluruh staff dan anak trainee di kitchen kurang perhatian terhadap
hygiene bahan makanan,hingga terjadinya permasalahan yang sangat fatal
yaitu disaat ada event lunch dari salah satu menu maincourse lunch tersebut
terdapat menu sebuah sayuran,saat melakukan pengolahan sayuran tidak
memperhatikan terlebih dahulu kebersihan pada sayuran tersebut,dan setelah
sayuran tersebut siap saji tetapi ketika akan dimakan oleh tamu dalam sayuran
tersebut masih terdapat siput kecil, disaat itupun tamu langsung complaint dan
emosi, hal itu berdampak pada penilaian hotel.

D. Solusi / Penyelesaian
Dalam setiap organisasi tidak akan terlepas dari sebuah problematika yang
dapat menghambat tercapainya sebuah tujuan,dan setelah penulis mengamati
permasalahan yang ada di kitchen Amanuba Hotel & Resort,khususnya yang
penulis angkat sebagai judul laporan Praktik Kerja Lapangan (PKL).Penulis
ingin menyampaikan pendapat pribadi tentang solusi terhadap masalah yang
penulis angkat dalam laporan ini.

Menurut solusi yang di dapat saya, agar terhindar dan tidak terjadi lagi
permasalahan tersebut yaitu,Perlu di adakannya training untuk standar
hyigiene makanan itu seperti apa, dan saat akan mengolah makanan harus

memperhatikan kebersihan terlebih dahulu terhadap bahan makanan.

 33

E. Keberhasilan Yang Dialami

Adapun keberhasilan yang dialami penulis merupakan pengalaman yang
sangat berharga selama melaksanakan Praktik Kerja Lapangan di Amanuba
Hotel & Resort antara lain yaitu:

a. Penulis mendapat berbagai ilmu yang tidak penulis dapatkan disekolah.

b. Penulis dapat mengetahui bagaimana cara membina hubungan baik anatara
sesama trainee dan staff saat bekerja dengan professional.
c. Penulis dapat memahami dunia kerja yang sebenarnya.
d. Penulis sangat merasa senang karena mendapatkan ilmu pengetahuan
yang lebih luas.
e. Penulis dapat menerapkan ilmu yang sudah didapat dari pengalaman dunia
kerja lapangan hingga dapat mengembangkan kreatifnya sendiri.

Semua keberhasilan yang telah didapat penulis akan sangat bermanfaat bagi
penulis nanti diterapkan disekolah dan persiapan dalam menghadapi dunia
kerja yang nyata.