MODUL AJAR

DASAR-DASAR KULINER

Disusun Oleh:
Halifia Lintang Prawesti
190543636447

PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FEBRUARI 2023
 INFORMASI UMUM

1. IDENTITAS MODUL
Satuan Pendidikan/Jenjang : SMKN 7 Malang
Mata Pelajaran : Dasar-Dasar Kuliner
Kelas : X Kuliner 3
Alokasi Waktu : 1 x 45 menit
Pertemuan : 1 x 1 JP

2. KOMPETENSI AWAL
Setelah mempelajari materi ini peserta didil diharapkan memiliki kemampuan dasar
tentang service (English service).

3. PROFIL PELAJAR PANCASILA

Dimensi 1. Beriman, Bertakwa. Kepada Tuhan Yang Maha Esa, dan Berakhlak Mulia.
Dimensi 2. Berkebinekaan Global.
Dimensi 3. Mandiri
Dimensi 4. Bergotong Royong
Dimensi 5. Bernalar Kritis
Dimensi 6. Kreatif

4. SARANA/PRASARANA
a. Sarana.:
 Digital dan non digital; berupa buku paket, e-book, portal pembelajaran,
tautan edukasi internet, majalah, dan lain-lain.
 Video pembelajaran di internet.
b. Prasarana
 Perangkat keras (PC, laptop, smartphone, tablet, headset).
 Perangkat lunak (aplikasi pembelajaran, Whatsap, Zoom, Kelas Maya,
Google Classroom, Media Sosial: Youtube, IG, dll).
 Jaringan internet.

5. TARGET PESERTA DIDIK

Perangkat ajar ini dapat digunakan guru untuk mengajar di
Kelas : X (Sepuluh)
Program Keahlian : Kuliner
Peserta Didik : Reguler/Tipikal
Jumlah Peserta Didik : 35 peserta didik

6. MODEL PEMBELAJARAN
Discovery learning.
 KOMPONEN INTI

1. TUJUAN PEMBELAJARAN

a. “Fase E”
b. Rumusan capaian pembelajaran masing-masing elemen pembelajaran adalah
sebagai berikut.

Elemen Pelayanan Makanan dan Minuman

Capaian Pembelajaran Pada akhir fase E (kelas X SMK/MAK),

peserta didik akan mendapatkan gambaran
mengenai program keahlian yang dipilihnya
sehingga mampu menumbuhkan dorongan
hati (passion) dan visi untuk merencanakan
dan melaksanakan aktivitas belajar. Selain
itu, pada akhir fase E peserta didik mampu
menjelaskan dasar-dasar Industri Kuliner,
Perkembangan Bidang Kuliner,
Entrepreneurship dan job profile di bidang
kuliner, menerapkan prosedur pelaksanaan
Kebersihan, Kesehatan, Keselamatan, dan
Kelestarian Lingkungan/Cleanliness Health
Safety Environmental Sustainability (CHSE),
serta menerapkan persiapan dasar memasak.

c. Tujuan Pembelajaran yang ingin dicapai

Tujuan Pembelajaran Elemen Penyajian Makanan dan Minuman

1. Mendeskripsikan English service dengan tepat.

2. Mengetahui alat hidang pada English service dengan baik.
3. Menjelaskan prosedur pelayanan English service dengan tepat
4. Menjelaskan kelebihan dan kekuangan English service.

2. PEMAHAMAN BERMAKNA
1. Pengertian English service.
2. Ciri-ciri English service.
3. Alat hidang English service
4. Prosedur table set up dan penyajian English service.
5. Kelebihan dan kekurangan English service.

3. PERTANYAAN PEMANTIK
1. Apa yang kamu ketahui tentang service?
2. Apa saja jenis-jenis service?
 3. Apakah English service itu?

KEGIATAN PEMBELAJARAN
PENDAHULUAN 5 MENIT
1. Mengucapkan salam dan menanyakan kabar peserta didik.
2. Peserta didik menyiapkan diri lalu dilanjutkan dengan berdoa bersama.
3. Mengecek kehadiran peserta didik.
4. Mengajukan pertanyaan-pertanyaan yang mengaitkan pengetahuan sebelumnya
dengan materi yang akan dipelajari.
5. Menyampaikan tujuan dan kompetensi yang harus dikuasai oleh peserta didik terkait
dengan materi English Service.
6. Memberi motivasi dengan membimbing peserta didik memahami tentang English
Service melalui tanya jawab.
KEGIATAN INTI 30 MENIT
1. Pemberian Rangsangan (Stimulation)
 Memulai kegiatan pembelajaran dengan mengajukan pertannyaan mengenai
pengertian English Service kepada peserta didik.
 Peserta didik menjawab pertanyaan pengertian English Service.
 Siswa memperhatikan tayangan PPT dan mengamati video yang telah diberikan.
Link video : https://www.youtube.com/watch?v=c1kEgaJaaGE dan
https://www.youtube.com/watch?v=OfqJf9qwP8U
2. Identifikasi Masalah (Problem Statement)
 Peserta didik dibagi menjadi 10 kelompok.
 Peserta didik diberi tugas berupa LKPD yang berisikan soal acak kata.
 Peserta didik mengidentifikasikan masalah-masalah yang telah diberikan.
3. Pengumpulan Data (Data Collection)
 Peserta didik membaca buku dan mencari sumber dari internet untuk
mendapatkan informasi tentang English Service.
4. Pengolahan Data (Data Processing)
 Peserta didik berdiskusi dengan kelompoknya mengenai jawaban dari
permasalahan yang terdapat pada LKPD.
5. Pembuktian (Verivication)
 Peserta didik mengumpulkan hasil diskusi kelompoknya lalu mempresentasikan
kesimpulan terkait tugas yang diberikan di depan kelas.
6. Menarik Kesimpulan (Generalization)
Peserta didik membuat kesimpulan bersama guru terkait presentasi hasil diskusi.
PENUTUP 10 MENIT
1. Memberi kesempatan kepada peserta didik untuk menanyakan hal yang belum
dipahami terkait materi English Service.
2. Memberikan soal evaluasi untuk melihat pemahaman peserta didik terkait materi yang
disampaikan.
3. Peserta didik mengerjakan soal evaluasi.
4. Membimbing peserta didik untuk membuat kesimpulan terkait materi English service
yang telah dipelajari.
5. Memberikan informasi kepada peserta didik terkait materi yang akan dipelajari pada
pertemuan selanjutnya.
6. Menutup kegiatan pembelajaran dengan berdoa bersama peserta didik.

LKPD
1. Buatlah kelompok dengan anggota 3-4 orang!
2. Perhatikan soal dengan seksama dan diskusikan jawaban dengan kelompokmu!
3. Jawaban dapayt dilingkari atau dihighlighter dengan stabile!
4. Setelah selesai mengerjakan soal, buatlah kesimpulan tentang English service dengan
bahasamu sendiri.
5. Presentasikanlah hasil jawaban dan kesimpulan yang telah kalian buat di depan kelas!

Soal!
1. System pelayanan dimana makanan dating dari dapur diletakkan di atas platter dan
dioperasikan dari tamu satu ke tamu yang lainnya disebut…
2. Glassware yang diletakkan di sisi liri water goblet adalah…
3. Salah satu kelebihan dari English service adalah….
4. Koki akan sulit menentukan porsi makan sehingga tamu bisa saja kehabisan porsi bila
sudah disajikan merupakan….english service.
5. Semua saus, side dish, dan sayuran disajikan di atas meja akan diambil oleh tamu,
merupakan….english service.
Kunci jawaban :
1. English service
2. Glass wine
3. Kekeluargaan
4. Kekurangan
5. Prosedur penyajian
SOAL EVALUASI
Perhatikan soal di bawah dengan seksama dan pilihlah jawaban yang paling benar!

1. Pelayanan makanan dan minuman yang biasanya diadakan pada jamuan formal dan
resmi, serta bersifat kekeluargaan merupakan….
A. Russian service
B. French service
C. English service
D. American service
E. Carry out service

2. Pada English service, saat pelayan menuangkan air ke dalam water goblet yang benar
adalah berjalan….
A. Searah jarum jam
B. Ke kiri
C. Melawan arah jarum jam
D. Tidak searah jarum jam
E. Tergantung gelas yang kosong

3. Berikut ini kelebihan dari English service yang benar, kecuali….

A. Menunjukkan suasana kekeluargaan yang sangat kental karena tamu mendapatkan
hidangan yang sama
B. Mendapatkan menu lengkap mulai dari appetizer hingga desert
C. Tamu dapat melayani dirinya sendiri
D. Pelayan mungkin tidak dapat memfokuskan diri pada pengunjung
E. Pelayan dapat melayani lebih banyak tamu

4. Table set-up yang benar pada English service adalah….

A.

B.
 C.

D.

E.

5. Pada table set-up English service peletakan sendok dan garpu biasanya diletakkan pada
sisi….piring, sedangkan peletakan garpu berada di sisi….piring.
A. Kanan – kiri
B. Kiri – kanan
C. Atas – bawah
D. Kanan – bawah
E. Kiri – atas
 ASESMEN

Asesmen Jenis Asesmen

Individu Performa dalam tugas kelompok dan keaktifan di kelas.

Kelompok Tertulis.

STRATEGI ASESMEN
Observasi guru selama kegiatan belajar berlangsung meliputi:
 Tanggung jawab mengerjakan tugas
 keaktifan peserta didik saat diskusi materi
 Kesantunan dalam proses belajar

Penilaian hasil presentasi diskusi

Penilaian hasil lembar kerja peserta didik
Asesmen tertulis

RUBRIK PENILAIAN INDIVIDU

1. Metode dan bentuk isntrumen

Ranah Metode Bentuk

Sikap Pengamatan Sikap Lembar Penilaian Sikap

Pengetahuan Tes Tertulis Tes Tertulis

Keterampilan Observasi Lembar Observasi Keterampilan

2. Instrumen dan rubrik penilaian

a. Instrument dan rubrik penilaian sikap
Berilah tanda checklist (√) pada skor 1,2,3, atau 4 berdasarkan sikap siswa dalam
pembelajaran.

Lembar Penilaian Sikap

Aktif dalam Kerjasama Santun dalam Skor
kegiatan dalam menyampaika perolehan
Nama Siswa diskusi kegiatan n hasil diskusi
kelompok diskusi
kelompok
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
b. Rubrik penilaian sikap

Aspek yang Indikator penilaian Penilaian

dinilai

Aktif dalam  Melakukan diskusi dan Skor 4 : jika 4 indikator

kegiatan diskusi pengamatan bersama dilakukan semua
kelompok dengan rekan kelompok. Skor 3: jika hanya 3
 Melakukan diskusi, indikator yang
pengamatan, dan dilakukan.
mengajukan pertanyaan Skor 2: jika hanya 2
dalam kegiatan diskusi indikator yang
kelompok. dilakukan.
Skor ≤ 1: jika hanya 1
 Melakukan diskusi,
indikator yang
pengamatan, dan dilakukan.
mengajukan pertanyaan,
dan menyampaikan opini
saat kegiatan diskusi
kelompok.
 Melakukan diskusi,
pengamatan, dan
mengajukan pertanyaan,
dan menyampaikan opini,
dan menanggapi
pertanyaan maupun
sanggahan dari siswa lain
saat kegiatan diskusi
kelompok.
Kerjasama dalam  Berinteraksi dengan 1 Skor 4 : jika 4 indikator
kegiatan diskusi orang anggota dalam dilakukan semua
kelompok kegiatan diskusi kelompok. Skor 3: jika hanya 3
 Berinteraksi dengan 2 indikator yang
orang anggota dalam dilakukan.
kegiatan diskusi kelompok. Skor 2: jika hanya 2
 Berinteraksi dengan 3 indikator yang
dilakukan.
orang anggota dalam
Skor ≤ 1: jika hanya 1
kegiatan diskusi kelompok.
indikator yang
 Berinteraksi dengan semua
dilakukan.
anggota dalam kegiatan
diskusi kelompok.

Santun dalam  Menggunakan bahasa Skor 4 : jika 4 indikator

menyampaikan yang baik saat dilakukan semua
hasil diskusi menyampaikan hasil Skor 3: jika hanya 3
diskusi. indikator yang
 Menggunakan bahasa dilakukan.
yang baik dan runtut Skor 2: jika hanya 2
dalam menyampaikan indikator yang
dilakukan.
hasil diskusi.
Skor ≤ 1: jika hanya 1
 Menggunakan bahasa
indikator yang
yang baik dan runtut
dilakukan.
dengan mumik dan
gesture yang jelas dan
tidak berlebihan dalam
menyampaikan hasil
diskusi.
 Menggunakan bahasa
yang baik, runtut, dan
lancar dengan mimik dan
gesture yang jelas serta
tidak berlebihan dalam
menyampaikan hasil
diskusi.

Jumlah Skor Perolehan

Skor rata-rata =
Jumlah aspek yang dinilai

Kriteria Penilaian:
Sangat Baik (SB) : apabila memperoleh skor rata-rata: 3 < skor rata-rata ≤ 4.
 Baik (B) : apabila memperoleh skor rata-rata: 2 < skor rata-rata ≤ 3.
Cukup (C) : apabila memperoleh skor rata-rata: 1 < skor rata-rata ≤ 2.
Kurang (K) : apabila memperoleh skor rata-rata: skor rata-rata ≤ 1.

LEMBAR ASESMEN DIAGNOSTIK

 Asesmen Non Kognitif
1. Apa yang kamu rasakan hari ini?
2. Apa yang kamu lebih suka membaca atau mendengarkan?
3. Apa yang kamu lebih suka, hal yang berhubungan dengan wacana atau angka?
4. Apa makanan favoritmu? Jelaskan!
5. Sebutkan 3 hal yang kamu butuhkan saat belajar hal baru!

 Asesmen Kognitif
Waktu Asesmen :
Durasi :

Pertanyaan Jawaban Skor Rencana

(Kategori) Tindak
Lanjut

1. Pelayanan makanan dan C. English service 10

minuman yang
biasanya diadakan pada
jamuan formal dan
resmi, serta bersifat
kekeluargaan
merupakan….

2. Pada English service, A. Searah jarum jam 10

saat pelayan
menuangkan air ke
dalam water goblet
yang benar adalah
berjalan….
3. Berikut ini kelebihan D. Pelayan mungkin tidak 10
dari English service dapat memfokuskan
yang benar, kecuali…. diri pada pengunjung

4. Table set-up yang benar B. 10

pada English service
adalah….
 5. Pada table set-up A. Kanan – Kiri 10
English service
peletakan sendok dan
garpu biasanya
diletakkan pada
sisi….piring,
sedangkan peletakan
garpu berada di
sisi….piring.

Jumlah jawaban benar x 10

Skor = x 100
50

BAHAN BACAAN UNTUK GURU DAN PESERTA DIDIK

Pengertian English Service

English service atau family style service merupakan sistem pelayanan makanan dan
minuman datang dari dapur yang diletakkan di atas platter besar lalu dioperasikan dari tamu
satu ke tamu lainnya. Atau bisa juga dengan platter diletakkan di tengah meja lalu tamu
mengambil makanan tersebut sendiri. English service ini biasanya diadakan pada jamuan
formal dan resmi, atau bisa juga pada jamuan yang bersifat kekeluargaan. Biasanya banyak
diterapkan di beberapa hotel atau restoran fine dining. Dengan layanan ini smeua orang akan
merasakan bagaimana layanan yang diterima oleh keluarga kerajaan.
Biasanya English service akan dilakukan dengan jumlah tamu yang cukup atau
terbatas. Jumlah makanan yang disajikan sama mulai dari bagian appetizer hingga baguan
penutup (dessert). Jadi, semua orang akan mengonsumsi makanan yang sama mulai dari awal
hingga akhir.
Semua makanan untuk satu “course” ditempatkan di atas meja. Cara tersebut
dianggap sebagai ½ self service karena minuman & soup, salt & dessert dilayani oleh
pramusaji, dan makan yang lainnya bisa diambil sendiri. Pramusaji juga biasanya akan
memotongkan daging atau ikan, cara tersebut biasanya dilakukan di tempat-tempat berlibur
seperti villa, bungalow, di restoran daerah wisata, dan lainnya.

Ciri-ciri English Service

Di Amerika dan Eropa, English service biasanya digunakan untuk memperingati jamuan pada
hari-hari tertentu seperti Thanks Giving Dinner. English service menjadi salah satu hal yang
dikaitkan dengan kemewahan karena pada zaman dahulu di Eropa dan Amerika hanya
keluarga dengan starta tertentu saja yang melakukannya di dalam kehidupannya.
Terdapat ciri dari English service, yaitu sebagai berikut:
1. English service diadakan pada saat jamuan formal dan resmi, biasanya dipakai pada
saat acara khusus seperti pernikahan atau pesta lainnya.
2. Memiliki sifat kekeluargaan.
3. Host dilayani terlebih dahulu baru setelah itu tamu yang lainnya.
4. Lebih cepat saat penyajian karena jumlah waiters cukup banyak dan melayani tamu
dari satu server dapur yang sama.
5. Persiapan lama karena terdapat banyak persiapan yang harus dilakukan salah satunya
adalah persiapan yang cukup Panjang di dapur dalam menyiapkan hidangan.
6. Aturan makan yang tetap karena pada English service aturan makan dalam urutannya
tidak akan berubah-ubah. Mulai penyajian makanan pembuka hingga penutup.
Meskipun jamuan formal, sifat kekeluargaan terpancar cukup kental di dalamnya karena host
atau tuan rumah (waiter/ss) sendiri yang mengantarkan makanan ke para tamu. Terdapat
metode yang lebih mewah diterapkan pada English service Bernama service A’la Ritz yang
memiliki ciri sebagai berikut:
1. Pembagian hidangan dilakukan oleh seseorang dengan pengalaman kerja baik
bernama restaurant captain.
2. Captain akan menunjukkan keterampilannya dalam penyajian hidangan di meja.
3. Makanan akan disajikan dari sisi kanan piring demikian pula saat proses
pengambilana piring-piring kosong.

Peralatan Makan English Service

Terdapat peralatan yang digunakan dalam English service, yaitu sebagai berikut:
1. Dinner plate
2. Dinner spoon
3. Fork & knife
4. Dessert plate
5. Dessert spoon
6. Water goblet
7. Tea or coffee cup
8. Saucer, dsb.
Prosedur Table Set-up English Service

English service merupakan salah satu jenis pelayanan makanan dan minuman yang cukup
kompleks. Bahkan dalam urusan penataan meja (table set-up) juga harus diperhatikan dengan
baik. Pada penataan meja biasanya akan mengikuti peraturan seperti berikut:
1. Sendok dan pisau biasanya diletakkan pada sisi kanan piring. Sementara untuk
peletakan garpu berada di sisi kiri piring.
2. Glassware seperti gelas wine akan diletakkan di sisi kiri dari water goblet.
3. Untuk beberapa jenis minuman lain akan disajikan oleh waiters secara langsung ke
tamu apabila mereka membutuhkannya.

Prosedur Penyajian English Service

Dalam prosedur penyajian makanan dan minuman pada English service sedikit berbeda
dengan jenis service lainnya. Berikut ini adalah prosedur dan langkah-langkah dari English
service:
1. Menu main course biasanya diletakkan pada meja sementara saat tamu memasuki area
dining.
2. Daging, atau main entrée diletakkan langsung di depan host dengan piring yang
hangat dimana pada saat mennyiapkan daging yang hendak diberikan ke tamu
terdekat.
3. Semua saus, side dish, dan sayuran disajikan di atas meja yang akan diambil sendiri
oleh tamu.
4. Waiter/Waitress menuangkan air es dan meletakkan butter ke atas meja. Roti tidak
disajikan jika tidak dibutuhkan atau diminta.
5. Soup disajikan oleh server ke setiap masing-masing mangkuk pelanggan. Host
bertugas untuk mrngantarkan soup ke tamu terdekat hingga semua mendapat bagian.
6. Dalam satu kasus bisa saja host mendapatkan piring terakhier, namun acara makan
belum dimulai sampai host mulai makan.

Cara Pelaksanaan English Service

Terdapat beberapa macam sistem atau pelaksanaaan English service yang harus diperhatikan
tatanannya dan tidak boleh terlewatkan satupun. Tatanan English service yaitu:
1. Hal pertama yang harus dilakukan adalah menuangkan air ke cawan oleh host atau
tuan rumah (pelayan/restaurant captain) ke dalam water goblet dari sebelah kanan lalu
berjalan searah jarum jam.
 2. Penggunaan oval plate sebagai wadah hidangan yang akan disajikan kepada para
tamu. Piring-piring tersebut diletakkan di atas meja dan setelahnya para tamu
undangan dapat menjamu diri mereka sendiri.
3. Pengambilan piring-piring yang telah ksosong harus dari sisi kanan tamu undangan,
namun pembersihan remahan makanan dari atas meja wajib dilakukan dari sisi kiri
tamu undangan.
4. Pelayan wajib menyangkan berbagai minuman (teh, kopi, wine) dari sebelah kanan.
Pengambilan gelas atau cangkir yang kosong juga dari sebelah kanan.

Kelebihan dan Kekurangan English Service

1. Kelebihan
Terdapat kelebihan dari penerapan English service, yaitu:
 Menunjukkan suasana kekeluargaan yang sangat kental karena semua orang
yang datang akan mendapatkan hidangan yang sama.
 Semua tamu yang dating bisa menentukan seberapa besar jumlah porsi yang
akan dimakan. Jadi, tidak perlu khawatir apabila porsi makannya memang
sedikit.
 Para tamu mendapatkan menu yang lengkap mulai dari makanan pembuka
(appetizer) hingga makanan penutup (dessert).
 Makanan diletakkan langsung di atas meja sehingga memudahkan tamu untuk
mengambil makanan sesuai dengan porsi yang diinginkan.
 Kinerja efektif yang dapat ditunjukkan oleh para pelayan karena tamu juga
akan melayani dirinya sendiri.
 Waiter akan melayani lebih banyak tamu karena mereka tidak akan terpatok
pada satu tempat saja.

2. Kekurangan
Terdapat kekurangan dari penerapan English service, yaitu:
 Para pelayan kemungkinan tidak akan dapat memfokuskan diri ke seluruh
poengunjung.
 Koki akan sulit menentukan porsi sehingga mereka bisa saja kehabisan porsi
ketika sudah disajikan.
 Terdapat kemungkinan hidangan yang disajikan akan berantakan karena tamu
mengambil sendiri.
 Jika tamu dapat mengambil makanan dengan mudah ditakutkan tingkat
ketertarikan tamu kepada hidangan akan berkurang.
 Sistem pelayanan seperti English service tidak mungkin bila diaplikasikan
pada restoran cepat saji dan komersial.

Malang, 15 Maret 2023

Guru Pamong Guru PPL
Tri Dianti Halifia Lintang Prawesti
NIP NIM. 190543636447

Megetahui, Kurikulum

Yanuarita Tri Harini, S.Si

NIP. 19670806 199601 2
001