RENCANA PROGRAM DAN KEGIATAN PEMBELAJARAN (RPKPS) MATA KULIAH HIGIENSANITASI MAKANAN DAN KEAMANAN PANGAN

Oleh : Fatma Zuhrotun Nisa, STP. MP. Lily Arsanti Lestari, STP.MP. Joko Susilo, SKM. M.Kes Toto Sudargo, SKM. M.Kes Agus Suwarni, SKM. M.Kes Dra. Elza Ismail, M. Kes

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA Januari, 2011

A. LATAR BELAKANG Penyelenggaraan mata kuliah berbasis kompetensi oleh suatu program studi merupakan suatu keharusan saat ini. Program studi harus menyusun silabus dan satuan acara perkuliahan untuk setiap mata kuliah yang ditawarkannya berdasarkan kompetensi lulusan yang diharapkan. Untuk mendukung tercapainya kompetensi lulusan memerlukan metode pembelajaran yang memadai yang mampu merangsang keaktifan dan kemampuan mahasiswa dalam menyelesaikan suatu permasalahan. Berdasarkan pengalaman Program Studi Pendidikan Dokter FK UGM, metode tutorial mampu mewujudkan perkuliahan berbasis kompetensi. Oleh karena itu, untuk penyelenggaraan mata kuliah sanitasi makanan dan keamanan pangan akan digunakan metode tutorial parsial yang artinya sebagian topik diselenggarakan dengan menggunakan metode ceramah dan sebagian lain menggunakan metode tutorial. B. PERENCANAAN PEMBELAJARAN 1. Nama Matakuliah 2. Kode/SKS 3. Semester 4. Metode Pembelajaran : Sanitasi Makanan dan Keamanan Pangan : KGK.254 / 2 : IV (Genap) : Ceramah dan Tutorial

Metode pembelajaran yang akan diterapkan dalam mata kuliah ini adalah studentcentered learning (SCL) dengan sistim tutorial pemberian studi kasus dan didiskusikan per kelompok kemudian dipresentasikan. Dengan metode pembelajaran SCL ini, mahasiswa diharapkan mampu belajar secara mandiri, bekerja sama, mampu mengkolaborasikan materi perkuliahan yang diperolehnya, mempunyai daya saing yang tinggi, bersikap aktif dalam setiap perkuliahan, dan mampu memecahkan permasalahan yang berkaitan dengan sanitasi makanan dan keamanan pangan Penerapan metode belajar aktif mempunyai beberapa tantangan antara lain mahasiswa tidak terbiasa dengan cara ini, kurang terbiasa dengan banyaknya tugastugas yang diberikan serta dosen hanya bersifat sebagai fasilitator. Untuk mengatasi hal tersebut maka perlu dilakukan hal-hal sebagai berikut : memberikan penjelasan tentang metode yang digunakan di awal kuliah, memberikan bahan ajar dan textbook kepada mahasiswa sebelum perkuliahan dimulai, memberikan tugas-tugas perkuliahan yang terstruktur

Indikator yang digunakan untuk menilai keberhasilan sistem pembelajaran activelearning ini adalah ketepatan dalam penyelesaian tugas, kesesuaian dalam penyelesaian tugas, keaktifan bertanya, dan nilai akhir yang diperoleh. 5. OUTCOME Pembelajaran Setelah mengikuti kuliah sanitasi makanan dan Keamanan Pangan mahasiswa diharapkan :

1. memahami

konsep

higiene

sanitasi

dan

keamanan

makanan

dalam

penyelenggaraan/pengolahan makanan 2. mempunyai jiwa kemandirian dan aktif, 3. mempunyai jiwa kepemimpinan, 4. mempunyai kemampuan dalam menyampaikan gagasan-gagasannya, 5. mempunyai daya inovasi dan kreativitas yang tinggi. Jiwa kemandirian dan leadership dapat dilihat dari kemampuan mahasiswa dalam menyelesaikan tugas-tugasnya, terutama dalam kerja sama tim selama perkuliahan dan praktikum berlangsung. Sedangkan jiwa inovatif, kreatif, aktif, dan kemampuan dalam menyampaikan gagasan dapat dilihat selama diskusi berlangsung.

C. Perencanaan Monitoring dan Umpan Balik Monitoring dan umpan balik kegiatan pembelajaran mata kuliah sanitasi makanan dan keamanan pangan akan dilakukan dengan beberapa tahap yang meliputi evaluasi kegiatan mingguan dan juga menggali masukan dari mahasiswa tentang kegiatan pembelajaran. Hasil dari evaluasi tersebut akan digunakan untuk mengadakan perbaikan dan mencoba membuat perencanaan kembali untuk pelaksanaan pembelajaran berikutnya. Untuk mempermudah jalannya monitoring, maka perlu adanya format evaluasi mingguan dan umpan balik dari mahasiswa, seperti pada tabel 1. Tabel 1. Lembar Monitoring Kegiatan Pembelajaran Mingguan Topik Jenis Kegiatan Pemahaman Capaian Skill Sikap

Tabel tersebut akan diisi berdasarkan tugas-tugas yang diberikan pada setiap akhir perkuliahan yang akan dilakukan setiap minggu. Adapun untuk mengetahui umpan balik dari mahasiswa, maka mahasiswa akan diberikan beberapa pertanyaan menyangkut masalah kejelasan, kecepatan, kesulitan dan metode yang digunakan, apakah sudah sesuai dengan yang mereka harapkan. Begitu

pula mengenai materi yang disampaikan, apakah sudah berbasis kompetensi dan sesuai dengan profesi mereka. Pada Tabel 2 berikut dapat dilihat beberapa pertanyaan yang bertujuan untuk evaluasi kegiatan pembelajaran yang dilakukan setiap minggunya. Tabel 2. Lembar Evaluasi Kegiatan pembelajaran Mingguan No 1. Keterangan Penilaian 1 2 3 4 5

Kesesuaian pokok bahasan yang diberikan untuk : a. Profesi anda b. Perluasan pengetahuan dan wawasan 2. Peran Dosen sebagai fasilitator 3. Kejelasan materi 4. Metode yang digunakan 5. Penyampaian Materi 6. Tingkat kesulitan materi 7. Saran Ket : 5 : terbaik dan 1 : terburuk

D. Perencanaan Evaluasi
Evaluasi untuk mata kuliah ilmu bahan makanan terdiri dari evaluasi hasil studi mahasiswa dan evaluasi proses pembelajaran. a. Evaluasi Hasil Studi Mahasiswa Kriteria penilaian terhadap kegiatan perkuliahan ini adalah : 1. Kedisiplinan yang meliputi : Kehadiran Kehadiran 100% mendapat nilai 100, 90% mendapat nilai 85, 80% mendapat nilai 70, dan kurang dari 70% tidak boleh mengikuti ujian akhir (nilai 0). Ketidakhadiran saat tutorial akan digantikan dengan tugas lain. 2. Keaktifan meliputi : Bertanya setelah sesi ceramah Bertanya saat berdiskusi Keaktifan dalam diskusi kelompok/praktikum yang dinilai oleh mahasiswa Keaktifan dalam penyelesaian tugas-tugas Ujian Mid Semester Ujian Akhir Semester Memberikan suatu usulan

sendiri (menilai kawannya) 3. Pemahaman

4. Kreativitas

5. Ketrampilan Menulis dan Berbahasa

Tugas Makalah

Adapun prosentase untuk masing-masing kriteria adalah : Kegiatan kuliah 1. Kedisiplinan (presensi) 2. Keaktifan 3. Pemahaman (mid 15% UAS 25%) 4. Kreativitas 5. Tugas B. Skill Evaluasi skill dilakukan dengan cara observasi setiap kali bertatap muka dengan menggunakan format penilaian : Tabel 3. Format Evaluasi Soft skill
No Nama Kedisiplinan Keaktifan / praktikum Pemahaman / pretest Kreativitas Laporan sementara

: 10% : 30% : 40 % : 5% : 15 %

b. Evaluasi Proses Pembelajaran Di akhir kegiatan pembelajaran, akan dilakukan evaluasi proses pembelajaran serta menganalisa hambatan dan kekurangan selama proses pembelajaran berlangsung dan rencana perbaikan di tahun mendatang. Evaluasi ini akan dilakukan setelah akhir pembelajaran dengan mengisi lembar evaluasi seperti pada tabel 4.

Tabel 4. Lembar Evaluasi Akhir Pembelajaran No 1. 2. Pertanyaan outcome Proses pembelajaran a. materi b. ketepatan waktu c. Media d. Metode e. Peran tutor f. Peran dosen Hambatan dan kekurangan Rencana Perbaikan Keterangan

3. 4.

Lembar evaluasi tersebut akan diisi berdasarkan hasil evaluasi mingguan dan juga dari evaluasi akhir dari mahasiswa dan dosen. Pada sesi terakhir mahasiswa akan diberikan lembar evaluasi dari program studi, yang isinya merupakan penilaian tentang kegiatan pembelajaran baik dari materi, metode, media maupun dosennya selama satu semester. Kiranya hasil evaluasi tersebut juga dapat dijadikan dasar evaluasi pembelajaran untuk mata kuliah Teknologi Pangan

7. Jadual Kegiatan Mingguan Tabel 5. Rencana Program Kegiatan Pembelajaran Semester Mata Kuliah Sanitasi Makanan dan Keamanan Pangan Minggu I Tujuan Instruksional Khusus Mahasiswa memahami Konsep dan ruang lingkup higien sanitasi makanan dalam penyelenggaraan/peng olahan makanan Pokok Bahasan Konsep dan ruang lingkup higien sanitasi makanan dalam penyelenggaraan/ pengolahan makanan Sub Pokok Bahasan Sejarah, pengertian, ruang lingkup, kegunaan, faktor internal dan eksternal dalam kasus Keamanan Pangan Hubungan sebab akibat higiene sanitasi makanan Higien bagi penjamah makanan Waktu 100 menit Metode Pembelajaran Ceramah Diskusi Tanya Jawab Tugas Media Pembelajaran White board Spidol Kertas warna warni untuk Brainstorming

II

Mahasiswa memahami konsep higien bagi penjamah makanan (GHP)

Konsep higien bagi penjamah makanan (GHP).

50 menit materi

III

Mahasiswa memahami konsep sanitasi dalam pengolahan makanan (GMP)

Konsep sanitasi dalam pengolahan makanan (GMP)

50 menit diskusi 50 Konsep sanitasi dalam menit materi pengolahan makanan (GMP) 50

Ceramah Diskusi Tanya Jawab Tugas : question Praktikum Ceramah Diskusi Tanya Jawab Tugas : question Praktikum

Komputer LCD Projector Pengeras Suara

Komputer LCD Projector Pengeras Suara

IV

Mahasiswa mampu menerangkan cemaran mikrobiologis pada komponen higien dan sanitasi makanan tahap persiapan, pengolahan, distribusi dan penyajian makanan Mahasiswa mampu menerangkan cemaran fisik dan kimia pada komponen higien dan sanitasi makanan tahap persiapan, pengolahan, distribusi dan penyajian makanan Mahasiswa mengetahui dan memahami konsep dan pelaksanaan HACCP

VI

Identifikasi cemaran mikrobiologis pada komponen higien dan sanitasi makanan tahap persiapan, pengolahan, distribusi dan penyajian makanan Identifikasi cemaran fisik dan kimia pada komponen higien dan sanitasi makanan tahap persiapan, pengolahan, distribusi dan penyajian makanan Konsep dan pelaksanaan HACCP

Cemaran mikrobiologis pada komponen higien dan sanitasi makanan tahap persiapan, pengolahan, distribusi dan penyajian makanan Cemaran fisik dan kimia pada komponen higien dan sanitasi makanan tahap persiapan, pengolahan, distribusi dan penyajian makanan Konsep dan pelaksanaan HACCP

menit diskusi 50 menit materi 50 menit diskusi

Ceramah Diskusi Tanya Jawab Tugas : menjawab pertanyaan di modul Praktikum

Komputer LCD Projector Pengeras Suara

50 menit materi 50 menit diskusi

Ceramah Diskusi Tanya Jawab Tugas : menjawab pertanyaan di modul

Komputer LCD Projector Pengeras Suara

50 menit materi 50 menit diskusi

Ceramah Diskusi Tanya Jawab Tugas : menjawab pertanyaan di modul

Komputer LCD Projector Pengeras Suara

VII

Mahasiswa mengetahui dan memahami konsep dan pelaksanaan Skor Keamanan Pangan

Konsep dan Konsep dan pelaksanaan Skor pelaksanaan Skor Keamanan Keamanan Pangan Pangan

50 menit materi 50 menit diskusi

Ceramah Diskusi Tanya Jawab Tugas : menjawab pertanyaan di modul

Komputer LCD Projector Pengeras Suara

Ceramah Diskusi Tanya Jawab Tugas : menjawab pertanyaan di modul Praktikum Ceramah Diskusi Tanya Jawab Tugas : menjawab pertanyaan di modul Praktikum Ceramah Diskusi Tanya Jawab Tugas : menjawab pertanyaan di modul

VIII IX

UJIAN SISIPAN Mahasiswa mengetahui dan memahami penyakit yang timbul karena makanan yang tidak aman (Food Borne Disease) Mahasiswa mengetahui peraturan terkait dengan higien sanitasi dan keamanan makanan

Penyakit yang timbul karena makanan yang tidak aman (Food Borne Disease)

Penyakit yang timbul karena makanan yang tidak aman (Food Borne Disease) Peraturan pemerintah terkait dengan higien sanitasi dan keamanan pangan

50 menit materi 50 menit diskusi 50 menit materi 50 menit diskusi 50 menit materi 50 menit diskusi

Komputer LCD Projector

Pengeras Suara

Peraturan terkait dengan higien sanitasi dan keamanan makanan

Komputer LCD Projector Pengeras Suara

XI

Mahasiswa mengetahui gambaran umum makanan jajanan pinggir jalan (street food), institusi penyelenggaraan makanan dan makanan rumah tangga

Gambaran umum tentang makanan jajanan pinggir jalan (street food), institusi penyelenggaraan makanan dan makanan rumah tangga

Gambaran umum tentang makanan jajanan pinggir jalan (street food), institusi penyelenggaraa n makanan dan

Komputer LCD Projector Pengeras Suara

XII

Mahasiswa mampu menerapkan higien sanitasi makanan pada produksi makanan jajanan

XIII

Mahasiswa Mahasiswa mampu menerapkan higien sanitasi makanan pada institusi penyelenggaraan makanan

XIV

Mahasiswa Mahasiswa mampu menerapkan higien sanitasi makanan pada

makanan rumah tangga penerapan higien Perencanaan sanitasi makanan higien sanitasi pada produksi makanan pada makanan jajanan produksi makanan jajanan Evaluasi higien sanitasi makanan pada produksi makanan jajanan Penerapan higien Perencanaan sanitasi makanan higien sanitasi pada institusi makanan pada penyelenggaraan institusi makanan penyelenggaran makanan Evaluasi higien sanitasi makanan pada institusi penyelenggaran makanan Penerapan higien Perencanaan sanitasi makanan higien sanitasi pada produksi makanan pada makanan rumah produksi

100 menit

Tutorial

White board Spidol Kertas warna warni untuk Brainstorming

100 menit

Tutorial

White board Spidol Kertas warna warni untuk Brainstorming

100 menit

Tutorial

White board Spidol Kertas warna warni untuk

produksi makanan rumah tangga

tangga

XV

Mahasiswa mampu menerapkan HACCP dan Skor Keamanan Pangan pada pengolahan makanan UJIAN AKHIR

Penerapan HACCP dan Skor Keamanan pangan pada pengolahan makanan

makanan rumah tangga Evaluasi higien sanitasi makanan pada produksi makanan rumah tangga Membuat HACCP dan SKP pada pengolahan makanan

Brainstorming

100 menit

Tutorial

White board Spidol Kertas warna warni untuk Brainstorming

XVI

F. PERSONALIA 1. Koordinator Mata Kuliah Nama Alamat No Telp/HP Jabatan 2. Anggota Nama Alamat No Telp/HP Jabatan 3. Anggota Nama Alamat No Telp/HP Jabatan 4. Anggota Nama Alamat No Telp/HP Jabatan 5. Anggota Nama Alamat No Telp/HP Jabatan 6. Anggota Nama Alamat No Telp/HP Jabatan : Fatma Zuhrotun Nisa, STP.MP. : Jl. KH Ali Maksum 378 Yogyakarta : 0274372084/081578506479 : Lektor : Joko Susilo, SKM. M.Kes : Poltekes DIY : : Lektor Kepala/ S2 : Toto Sudargo, SKM. M.Kes : IKM FK-UGM : : Lektor Kepala/S2 : Agus Suwarni, SKM. M.Kes : Poltekes DIY : : Lektor : Dra. Elza Ismail, M.Kes : Poltekes DIY : : Lektor : Lily Arsanti Lestary, SKM.M.Kes : Poltekes DIY : 085725736529 : Lektor

G. REFERENSI Tabel 6. Referensi Mata Kuliah Sanitasi Makanan dan Keamanan Pangan No 1 Sumber Informasi Buku Judul Essential of Food Safety and Sanitation Food Hygine for food handler Pengarang David et al. Jill Tricket Penerbit Paper Back paper back Tahun 2004 1997

Food microbiology and food hygiene 2. Journal Food Safety Food Microbiology

Hayes

Hardcover IFT CDC

1992 2000 keatas 2000 keatas