TUGAS HIGIENE SANITASI MAKANAN IDENTIFIKASI KEAMANAN PANGAN PADA WARUNG MAKAN NASI GORENG DENGAN TABEL SKOR

KEAMANAN PANGAN (SKP)

Disusun oleh: Juniar Ayuning Wigiyandiaz 2009/282232/KU/13259

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA 2011

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Restoran, rumah makan, warung makan, maupun angkringan merupakan salah satu dari penyedia barang berupa makanan dan minuman. Sebagai penyedia hidangan yang dapat dikonsumsi, tentunya dibutuhkan adanya keamanan pangan pada hidangan yang disajikan. Keamanan pangan tersebut dapat diukur melalui form penilaian skor keamanan pangan (SKP) yang isinya menilai komponen dan sub komponen yang mancakup: Pemilihan dan penyimpanan bahan makanan (PPB) Higiene pemasak (HGP) Pengolahan bahan makanan (PBM) Distribusi makanan (DMP) Dari hasil penilaian tersebut, akan dapat dikategorikan bahwa restoran, rumah makan, warung makan ataupun angkringan tersebut termasuk kategori baik, sedang, rawan tetapi aman dikonsumsi atau rawan tidak aman dikonsumsi.

B. TUJUAN Mengidentifikasi keamanan pangan pada hidangan yang dijual di warung makan Nasi Goreng.

ISI

Keamanan pangan menurut UU RI no. 7 tahun 1996 tentang Pangan, adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran mikrobiologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Skor Keamanan Pangan (SKP) adalah skor atau nilai yang menggambarkan kelayakan makanan untuk dikonsumsi, yang merupakan hasil pengamatan terhadap pemilihan dan penyimpanan bahan makanan, higiene pengolah, pengolahan dan distribusi makanan. Tujuan dari SKP adalah untuk menjaga dan mengontrol makanan dari segala kontaminan. Tata cara penilaian dengan menggunanakan form SKP: 1. Siapkan form 2. Lakukan observasi terhadap komponen dan sub komponen 3. Berikan tanda () pada kolom form yang menunjukkan nilai untuk setiap sub komponen 4. Jumlahkan nilai untuk tiap komponen 5. Lakukan perhitungan nilai tiap komponen ke dalam skala nilai 0 1,00 6. Lakukan perhitunganskori tiap komponen (langkah 5 x bobot) 7. Jumlahkan skor tiap komponen 8. Tetapkan kriteria Skor keamanan Pangan Dalam pengamatan ini, mahasiswa mengambil sampel dari warung makana Nasi Goreng yang terletak di Jalan Kesehatan B 50 Sendowo, Sleman, Yogyakarta. Observasi dilakukan dengan mengamati langsung proses persiapan makan sampai pendistribusian pada warung makan tersebut, mencocokkan dengan form penilaian skor keamanan pangan, lalu menghitung skor dan menggolongkan warung makan tersebut berdasarkan nilai SKP.

FORM PENILAIAN SKOR KEAMANAN PANGAN

NO

KOMPONEN DAN SUB KOMPONEN

NILAI (1) (2)

A 1* 2 3 4

PEMILIHAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN (PPB) Bahan makanan yang digunakan masih segar Bahan makanan yang digunakan tidak rusak Bahan makanan yang digunakan tidak busuk Tidak menggunakan wadah/kotak bekas pupuk atau pestisida untuk menyimpan dan membawa bahan makanan 1 3 3 3 0 0 0 0

5 6* 7 8

Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun/berbahaya Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup Bahan makanan disimpan pada tempat yang bersih Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PPB

3 3 3 3 22

0 0 0 0

B 1 2 3* 4* 5 6* 7 8

HIGIENE PEMASAK Pemasak harus berbadan sehat Pemasak harus berpakaian bersih Pemasak memakai tutup kepala saat memasak Pemasak memakai alas kaki selama memasak Mencuci tangan sebelum dan setelah memasak Mencuci tangan menggunanakan sabun sesudah dari WC (buang air) Ketika bersin tidak menghadap ke makanan Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK HGP 3 3 1 1 3 3 3 3 20 0 0 0 0 0 0 0 0

C 1 2* 3* 4 5

PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM) Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering Peralatan memasak harus dicuci sebelum dan sesudah dipakai memasak Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci Peralatan memasak dismpan di tempat yang bersih Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh dari bahan beracun/berbahaya 3 3 3 3 3 0 0 0 0 0

6 7* 8* 9

Dapur tempat memasak harus dalam kedaan bersih Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang cukup Dapur terletak jauh dari kandang ternak

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

10* Selalu tersedia air bersih dalam keadaan tertutup 11* Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup 12* Pembuangan air limbah harus lancar 13 Bahan beracun/berbahaya tidak boleh disimpan di dapur

14* Jarak tempat memasak ke tempat distribusi tidak lebih dari satu jam 15 Pisau dan talenan yang digunakan harus bersih

16* Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak 17 18 Bahan makanan dicuci dengan air bersih Meracik/membuat adonan menggunakan alat yang bersih

19* Adonan/bahan makanan yang telah diracik harus segera dimasak 20* Makanan segera diangkat setelah matang 21 Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah bersih dan terhindar dari debu dan serangga 22* Makanan tidak dibungkus menggunakan pembungkus dari kertas koran atau kertas ketikan 23 Makanan dibungkus dengan penggunakan pembungkus yang bersih, tidak menggunakan bekas pembungkus bahan beracun 24* Memegang bahan makanan yang telah matang menggunakan sendok, garpu, alat penjepit, sarung tangan 25 Tidak menyimpan makanan yang telah matang lebih dari 4 jam terutama bahan makanan berkuah atau bersantan 26 Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh digunakan jika sudah berwarna coklat tua, atau sudah dipakai setelah empat kali 27 Untuk makanan basah, merebus atau mengukus dalam wadah tertutup JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBM D 1 DISTRIBUSI MAKANAN (DPM) Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup

3 74

2 3* 4 5 6* 7*

Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, dan berbau basi sebelum dibagikan Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering Mencuci tangan sebelum makan Makanan tidak dipegang langsung, menggunakan alat untuk memegang makanan saat membagikan JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK DMP

3 1 3 3 3 3

0 0 0 0 0 0

19

Sumber: Mudjajanto, 1999 Keterangan : (1) nilai jika kriteria terpenuhi (2) nilai jika kriteria tidak terpenuhi * dapat ditolerir untuk kategori keamanan pangan tertentu

Bobot Tiap Komponen No 1 2 3 4 Komponen Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan (PPB) Higiene Pemasak (HGP) Pengolahan Bahan Makanan (PBM) Distribusi Makanan (DPM) Jumlah Skor Maksimum 22 20 74 19 135 Bobot 22/135 = 0,1629 20/135 = 0,1482 74/137 = 0,5482 19/135 = 0,1407 1,0000

Perhitungan Hasil Penilaian SKP Komponen Nilai yang Ditolerir (1) PPB HGP PBM DMP (2) 3 10 29 7 Nilai Harus Dipenuhi (3) 22 3 = 19 20 10 = 10 74 29 = 45 19 7 = 12 Nilai Komponen (4) skala 0 - 1,00 19/22 = 0,8636 10/20 = 0,5000 45/74 = 0,6081 12/19 = 0,6316 Jumlah SKP Skor (5) = (4) x bobot 0,86 x 0,16 = 0,1376 0,50 x 0,15 = 0,0750 0,61 x 0,55 = 0,3355 0,63 x 0,14 = 0,0882 0,6363

Interpretasi Hasil No 1 2 3 4 Baik Sedang Rawan, tetapi aman dikonsumsi Rawan, tidak aman dikonsumsi Kategori Keamanan Pangan SKP minimum 0,9703 0,9332 0,6217 0,0000 SKP maksimum 1,0000 0,9702 0,9331 0,6216

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa Skor Keamanan Pangan Warung Makan Nasi Goreng termasuk kategori rawan, tetapi aman dikonsumsi (0,6217-0,9331) dengan skor 0,6363. Pada warung makan tersebut seringkali peralatan masak tidak dicuci sebelum dan sesudah dipakai, peralatan yang dipakai juga kurang bersih dan kering. Selain itu, minyak goreng yang digunakan sudah lebih dari empat kali pemakaian sehingga warnanya telah berubah menjadi coklat tua kehitaman. Hal lain yang belum diperhatikan pada warung makanan ini, pembawa makan tidak mencuci tangan sebelum membawa makanan. Biasanya setelah memasak, makanan langsung diantar oleh pemasak sendiri karena orang yang bekerja di warung makan tersebut biasanya hanya dua orang. Sebelum memasak juga biasanya tidak mencuci tangan terlebih dahulu.

PENUTUP

A. KESIMPULAN Dari hasil penilaian Skor Keamanan Pangan, Warung Makan Nasi Goreng termasuk kategori rawan, tetapi aman dikonsumsi dengan skor 0,6363.

B. SARAN Sebaiknya, ada hal-hal yang harus diperhatikan penjamah makanan: Pemasak harus dalam keadaan bersih. Badan yang bersih dapat dilakukan dengan mandi dua kali sehari. Pakaian juga harus bersih, seringkali orang menjadi berkeringat ketika memasak, maka lebih baik jika pakaian diganti jika dirasa sudah penuh keringat. Memakai celemek, tutup kepala dan alas kaki ketika memasak juga perlu sebagai bagian dalam menjaga kebersihan dan menhindarkan makanan dari kontaminan. Kuku pemasak juga seharusnya tidak panjang supaya tidak menjadi sarang kuman. Peralatan masak hendaknya diperhatikan kebersihannya, dengan mencuci di air mengalir dan sabun saat sebelum dan sesudah memasak, setelah dicuci, sebaiknya dikeringkan dahulu sebelum dipakai memasak. Jika dirasa merepotkan, dapat dikerjakan dengan sistem pembagian tugas, misalkan satu orang memasak, yang lain bisa mencuci alat yang sedang tidak dipakai telebih dahulu. Talenan dan pisau juga haru selalu bersih. Minyak goreng sebaiknya hanya dipakai maksimal tiga kali, sebelum warna minyak menjadi terlalu coklat dan angka asamnya naik. Sebaiknya dibiasakan juga mencuci tangan sebelum memasak dan sebelum

mengantar/mendistribusikan makanan, karena jika tangan tidak dicuci, mikroba yang ada di tangan bisa mengkontaminasi makanan.