SKRIPSI - Jelita Amanda Hargianti Putri-180543635504-Revisi

1
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN DALAM PEMBUATAN

PUDING CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Miers)
SKRIPSI
OLEH
JELITA AMANDA HARGIANTI PUTRI
NIM 180543635504
UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS TEKNIK
PROGRAM STUDI S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
DESEMBER 2022
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN DALAM PEMBUATAN
PUDING CINCAU HIJAU (Cyclea barbata Miers)
SKRIPSI
diajukan kepada
Universitas Negeri Malang
untuk memenuhi salah satu persyaratan
dalam menyelesaikan program Sarjana
Pendidikan Tata Boga
Oleh
JELITA AMANDA HARGIANTI PUTRI
NIM 180543635504
UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS TEKNIK
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA
DESEMBER 2022
i
LEMBAR PERSETUJUAN
ii
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi oleh Jelita Amanda Hargianti Putri ini telah dipertahankan di depan dewan
penguji pada tanggal 27 Desember 2022
Dewan Penguji
Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. , Ketua

NIP 19650323 199003 2 002
Prof.Dr. Rina Rifqie Mariana M.P. , Anggota

NIP 19611216198812 2 001
Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd., Ph.D. , Anggota

NIP 19730625200604 2 001
Mengesahkan, Mengetahui
Dekan Fakultas Teknik Ketua Departemen Teknologi Industri
Prof. Dr. Andoko, S.T., M.T. Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd., Ph.D.
NIP 19650812 199103 1 005 NIP 19730625200604 2 001
iii
PERNYATAAN KEASLIAN TULISAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Nama : Jelita Amanda Hargianti Putri
NIM : 180543635504
Departemen/Program Studi : Teknologi Industri/S1 Pendidikan
Tata Boga
Fakultas/Program : Fakultas Teknik
menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini benar-benar
tulisan saya, dan bukan merupakan plagiasi/falsifikasi/fabrikasi baik sebagian atau
seluruhnya.
Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa skripsi ini hasil
plagiasi/falsifikasi/fabrikasi, baik sebagian atau seluruhnya, maka saya bersedia
menerima sanksi atas perbuatan tersebut sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Malang, 12 Desember 2022

Yang membuat pernyataan
Jelita Amanda Hargianti Putri
iv
RINGKASAN
Putri, Jelita Amanda Hargianti.2022. Pengaruh Penambahan Karagenan dalam
Pembuatan Puding Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers). Skripsi,
Departemen Teknologi Industri, FakultasaTeknik, UniversitasaNegeri
Malang. Pembimbing (I) Dr. Dra. Titi MutiaraaKiranawati, M.P. (II) Prof.
Dr. Rina Rifqiei Mariana M.P.
Kata kunci : daun cincau hijau, puding, karagenan.
Daun cincau hijau umumnya diolah dengan cara tradisional dengan

mengekstrak daun hanya dengan air sehingga menghasilkan gel yang rasanya
masih tawar dan tidak bertahan lama. Pada dasarnya cincau hijau memiliki
komponen pembentuk gel yaitu pektin bermetoksi rendah (low methoxyl pectin)
yang merupakan polisakarida, namun memiliki kelemahan yaitu mudah
mengalami sineresis. Sehingga perlu dilakukan modifikasi untuk meningkatkan
kualitas gel pada puding daun cincau hijau dengan cara menambahkan
hidrokoloid. Salah satu bahan yang diaplikasikan sebagai hidrokoloid pada produk
makanan adalah karagenan.
Tujuan penelitian ialah untuk memperoleh informasi mengenai pengaruh
penambahan kappa karagenan dengan konsentrasi 0,2%,i0,3%, dan 0,4% terhadap
sifat fisik kekuatan gel, tekstur, sineresis, sifat kimia.kadar air dan kadar serat,
serta tingkat kesukaan panelis pada sifat hedonik rasa, aroma,.warna, serta tekstur
pada puding daun cincau hijau. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen
menggunakan.RAL (Rancangan Acak.Lengkap) yang terdiri atas tiga perlakuan
yaitu penambahan kappa karagenan pada konsentrasi 0,2%, 0,3%, dan 0,4%
dengan pengulangan sebanyak dua kali. Hasil dari penghitungan dianalisis
menggunakan One way ANOVA dengan taraf siginfikansi 5% bila terdapat
perbedaan yang siginifikan dilanjutkan dengan uji DMRT.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sifat fisik kekuatan gel, tekstur, dan
sineresis menunjukkan perbedaan nyata. Hasil analisis sifat fisik kekuatan gel dan
tekstur tertinggi terdapat pada konsentrasi karagenan 0,4% yaitu kekuatan gel
sebesar 638,4 g cm dan tekstur sebesar 3,015 N. Hasil sineresis tertinggi terdapat
pada konsentrasi 0,2% sebesar 1,046%. Hasil penelitian dari sifat kimia kadar air
dan kadar serat menunjukkan perbedaan nyata dengan kadar air tertinggi terdapat
pada konsentrasi 0,2% sebesar 73,818% dan kadar serat kasar tertinggi terdapat
pada konsentrasi 0,4% sebesar 0,772%. Hasil penelitian uji hedonik rasa dan
aroma tidak terdapat perbedaan nyata dan hasil tertinggi terdapat pada konsentrasi
0,3%. Rerata uji hedonik rasa sebesar 4,08 (suka) dan uji hedonik aroma sebesar
3,97 (agak suka). Sedangkan hasil penelitian uji hedonik warna dan tekstur
terdapat perbedaan nyata dengan hasil tertinggi terdapat pada konsentrasi 0,2%.
Rerata uji henonik warna sebesar 4,28 (suka) dan rerata uji hedonik tekstur
sebesar 4,22 (suka).
v
SUMMARY
Putri, Jelita Amanda Hargianti. 2022. The Effect of Carrageenan Addition in The
Making of Green Grass Jelly Pudding (Cyclea barbata Miers). Thesis,
Universitas Negeri Malang, Faculty of Engineering, Universitas Negeri
Malang. Advisor (I) Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. (II) Prof. Dr.
Rina Rifqie Mariana M.P.
Keywords: green grass jelly leaves, pudding, carrageenan.
In general, green grass jelly leaves are traditionally processed by

extracting the leaves with water so the gel formed will not last long and tasteless.
Green grass jelly has a gel-forming component which is a polysaccharide (low
methoxyl pectin) but has the disadvantage that it is easy to syneresis. So it needs
to be modified to improve the quality of the gel by adding hydrocolloids. One of
the ingredients used as a hydrocolloid in food products is carrageenan.
The purpose of this study wa s to obtain information about the effect of
adding kappa carrageenan at concentrations of 0.2%, 0.3%, and 0.4% on the
physical properties of gel strength, texture, syneresis, chemical properties of water
content and fiber content, as well as the level of panelists preference on the
hedonic properties of taste, aroma, color, and texture. This study was an
experimental study using RAL (completely randomized design) which consisted
of three treatments, namely the addition of kappa carrageenan at concentrations of
0.2%, 0.3% and 0.4% with two repetitions. The results were analyzed using One
way ANOVA (Analysis of variances) with a significance level of 5% if there is a
significant difference followed by using the DMRT test (Duncan's Multiple Range
Test).
The results showed that there were significant differences in the physical
properties of gel strength, texture, and syneresis. The highest results of the
analysis in physical properties of the gel strength and texture were found at a
carrageenan concentration of 0.4%, a gel strength is 638.4 g cm and a texture is
3.015 N. The highest syneresis results were found at a concentration of 0.2% is
1.046%. The results of the research on the chemical properties of water content
and fiber content showed a significant difference with the highest water content at
a concentration of 0.2% at 73.818% and the highest crude fiber content at a
concentration of 0.4% at 0.772%. The results of the taste and aroma hedonic test
showed no significant difference and the highest results were found at a
concentration of 0.3%. The hedonic taste test average was 4.08 (liked) and the
aroma hedonic test was 3.97 (rather liked). While the results of the color and
texture hedonic test showed significant differences with the highest results found
at a concentration of 0.2%. The average color hedonic test is 4.28 (likes) and the
average texture hedonic test is 4.22 (likes).
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT yang telah melimpahkan banyak

kenikmatan dan rahmatNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan
judul “Pengaruh Penambahan Karagenan dalam Pembuatan Puding Cincau Hijau
(Cyclea barbata Miers)”. Ditulisnya skripsi ini untuk memenuhi salah satu
persyaratan dalam menyelesaikan program Sarjana Pendidikan Program Studi
Tata Boga Departemen Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri
Malang.
Penyusunan skripsi ini dapat terselesaikan atas bantuan dan motivasi dari
beberapa pihak, dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Keluarga saya Suharti, Lusgianto, dan Nandika yang selalu mendoakan
dan memberi dukungan finansial hingga terselesaikannya skripsi ini.
2. Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P., selaku Dosen Pembimbing I dan
Dosen Penasihat Akademik yang telah memberikan arahan, petunjuk dan
motivasi hingga terselesainya skripsi ini.
3. Prof. Dr. Rina Rifqie Mariana, M.P., selaku Dosen Pembimbing II yang
telah memberikan arahan, petunjuk, dan motivasi hingga terselesainya
skripsi ini.
4. Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd., Ph.D. selaku Dosen Penguji dan
Ketua Departemen Teknologi Industri yang telah memberikan arahan,
petunjuk dan motivasi hingga terselesainya skripsi ini.
5. Prof. Dr. Andoko, S.T., M.T. selaku Dekan Fakultas Teknik Universitas
Negeri Malang yang telah memberikan kemudahan dalam memperoleh
perizinan penelitian dan perihal penting lainnya.
6. Seluruh Dosen Program Studi Pendidikan Tata Boga Departemen
Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang yang telah
memberikan ilmu dan bimbingan selama masa perkuliahan.
7. Tri Sadha Bakti, S. Ap., dan Rustiani Dewi Utari, A.Md. sebagai Laboran
Teknologi Industri Universitas Negeri Malang yang telah mendukung dan
menfasilitasi hingga terselesaikannya skripsi ini.
vii
viii
8. Muhammad Yunus, Fevi Andriani, Luluk Dzuriati, Haris Cahyono, Fina

Kalba, Siti Hijriah yang selalu memberikan dukungan dan bantuan dalam
menyelesaikan skripsi ini.
9. Alfina Nur, Ulya Shiva, Elfindri, dan Sonia Mila yang selalu memotivasi
dan mendoakan hingga skripsi ini terselesaikan.
10. Teman-teman S1 Pendidikan Tata Boga angkatan 2018 yang telah
membantu dalam proses penyelesaian skripsi ini.
11. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang telah
mendukung dan memberi semangat hingga skripsi ini terselesaikan.
Malang, 27 Desember 2022
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
LEMBAR PERSETUJUAN....................................................................................ii
LEMBAR PENGESAHAN....................................................................................iii
PERNYATAAN KEASLIAN TULISAN..............................................................iv
RINGKASAN..........................................................................................................v
SUMMARY............................................................................................................vi
KATA PENGANTAR...........................................................................................vii
DAFTAR ISI...........................................................................................................ix
DAFTAR TABEL...................................................................................................xi
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................xii
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................xiii
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................1
A. Latar Belakang...............................................................................1
B. Tujuan Penelitian...........................................................................3
C. Kegunaan Penelitian......................................................................4
D. Definisi Operasional......................................................................4
BAB II KAJIAN PUSTAKA...........................................................................6

A. Daun Cincau Hijau (Cycleaibarbata Miers)..................................6
B. Karagenan......................................................................................7
C. Puding............................................................................................8
D. Bahan Baku Pembuatan Puding.....................................................9
E. Analisis Sifat Fisik.........................................................................9
F. Analisis Sifat Kimia.....................................................................11
G. Sifat Organoleptik........................................................................12
BAB III METODEIPENELITIAN.................................................................14

A. Penelitian Pendahuluan................................................................14
1. Waktu dan Tempat Penelitian......................................................14
2. Bahan dan Alat.............................................................................14
3. Tahapan Penelitian Pendahuluan.................................................16
B. Penelitian Utama..........................................................................20
ix
x
1. Rancangan Penelitian...................................................................20
2. Waktu dan Tempat Penelitian......................................................20
3. Alat dan Bahan.............................................................................21
4. Prosedur Penelitian......................................................................21
5. Pengumpulan Data.......................................................................22
6. Analisis Data................................................................................25
BAB IV HASIL PENELITIAN......................................................................26

A. Sifat Fisik Puding Daun Cincau Hijau.........................................26
B. Sifat Kimia Puding Daun Cincau Hijau.......................................31
C. Sifat Hedonik (Tingkat Kesukaan) Puding Daun Cincau Hijau. .34
BAB V PEMBAHASAN...............................................................................41
A. Sifat Fisik Puding Daun Cincau Hijau.........................................41
B. Sifat Kimia Puding Daun Cincau Hijau.......................................43
C. Sifat Hedonik Puding Daun Cincau Hijau...................................44
BAB VI PENUTUP.........................................................................................47
A. KESIMPULAN............................................................................47
B. SARAN........................................................................................48
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................49
LAMPIRAN...........................................................................................................55
RIWAYAT HIDUP................................................................................................77
DAFTAR TABEL
Tabel 2. 1 Kandungan Daun Cincau Hijau per 100 gram........................................7

Tabel 3. 1 Formula Dasar Puding..........................................................................15
Tabel 3. 2 Formula Dasar Puding Daun Cincau Hijau..........................................15
Tabel 3. 3 Alat Pengolahan Puding Daun Cincau Hijau........................................15
Tabel 3. 4 Hasil Penelitian-Pendahuluan...............................................................18
Tabel 3. 5 RancanganiiPenelitian...........................................................................20
Tabel 3. 6 Formula Puding Daun Cincau-Hijau....................................................21
Tabel 3. 7 Alat dan BahanaAnalisis.......................................................................21
Tabel 3. 8 Interpretasi Uji Hedonik.......................................................................25
Tabel 4.1 Hasil Rerata Kekuatan Gel Puding Daun CincauiHijau........................26
Tabel 4.2 Hasil Uji ANOVA Kekuatan Gel Puding Daun Cincau Hijau..............27
Tabel 4. 3 Hasil Uji DMRT Kekuatan Gel Puding Daun Cincau Hijau................27
Tabel 4.4 Hasil Rerata Tekstur Puding Daun Cincau Hijau..................................28
Tabel 4.5 Hasil Uji ANOVA Tekstur Puding Daun Cincau Hijau........................28
Tabel 4.6 Hasil Uji DMRT Tekstur Puding Daun Cincau Hijau...........................29
Tabel 4.7 Hasil Rerata Sineresis Puding Daun Cincau Hijau................................29
Tabel 4.8 Hasil Uji ANOVA Sineresis Puding Daun Cincau Hijau......................30
Tabel 4.9 Hasil Uji DMRT Sineresis Puding Daun Cincau Hijau.........................30
Tabel 4.10 Hasil Rerata Kadar air Puding Daun Cincau Hijau.............................31
Tabel 4.11 Hasil Uji ANOVA Kadar air Puding Daun Cincau Hijau...................31
Tabel 4.12 Hasil Uji DMRT Kadar Air Puding Daun Cincau Hijau.....................32
Tabel 4.13 Hasil Rerata Kadar serat Puding Daun Cincau Hijau..........................32
Tabel 4.14 Hasil Uji ANOVA Kadar Serat Puding Daun Cincau Hijau...............33
Tabel 4.15 Hasil Uji DMRT Kadar Serat Puding Daun Cincau Hijau..................33
Tabel 4.16 Tabel Hasil Uji ANOVA Hedonik Rasa..............................................35
Tabel 4.17 Tabel Hasil Uji ANOVA Hedonik Aroma...........................................36
Tabel 4.18 Tabel Hasil Uji ANOVA Hedonik Warna...........................................38
Tabel 4.19 Tabel Hasil DMRT Hedonik Warna Puding Daun Cincau Hijau........38
Tabel 4.20 Tabel Hasil Uji ANOVA Hedonik Tekstur.........................................39
Tabel 4.21 Tabel Hasil DMRT Hedonik Tekstur Puding Daun Cincau Hijau......40
xi
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Puding Daun Cincau Hijau.......................16

Gambar 3. 2 Diagram Penelitian Utama Puding Daun Cincau Hijau....................22
Gambar 4.1 Rerata Skor Hedonik Rasa Puding Daun Cincau Hijau.....................34
Gambar 4.2 Rerata Skor Hedonik Aroma Puding Daun Cincau Hijau..................36
Gambar 4. 3 Rerata Skor Hedonik Warna Puding Daun Cincau Hijau.................37
Gambar 4. 4 Rerata Skor Hedonik Tekstur Puding Daun Cincau Hijau................39
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Lembar Persetujuan Seminar Proposal...............................................55

Lampiran 2 Undangan Seminar Proposal..............................................................56
Lampiran 3 Daftar Hadir Seminar Proposal..........................................................57
Lampiran 4 Proses Pembuatan Puding Daun Cincau Hijau Dengan Penambahan
Karagenan 0,2%, 0,3%, dan 0,4%.......................................................59
Lampiran 5 Hasil Uji Fisik dan Kimia Puding Daun Cincau Hijau.......................61
Lampiran 6 Angket Uji Hedonik Puding Daun Cincau Hijau...............................63
Lampiran 7 Dokumentasi Panelis Organoleptik Hedonik Puding Daun Cincau
Hijau....................................................................................................65
Lampiran 8 Data Mentah Penilaian Uji Hedonik Rasa, Aroma, Warna, dan
Tekstur.................................................................................................66
Lampiran 9 Hasil Analisis Statistik ANOVA dan DMRT.....................................70
Lampiran 10 Kartu Bimbingan Skripsi..................................................................76
xiv
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cincau hijau termasuk tumbuhan yang banyak ditemukan di Indonesia.
Salah satu jenis yang banyak dimanfaatkan yaitu cincau hijau rambat (Cyclea
barbata Miers). Dalam pembudidayaannya tanaman tersebut tidak memerlukan
penanganan khusus. Cincau hijau mengandung komponen bioaktif antara lain
flavonoid, etanol, klorofil, terpenoid, alkaloid, fenolik, saponin, tannin, serta
mineral dan vitamin antara lain kalsium, fosfor, serta vitamin A dan B
(Permanasari et al., 2016). Menurut Pitojo (2005) nutrisi pada daun cincau yaitu
kalori sebanyak 122 kal, protein 6.gr, kalsium sejumlah 100 milligram, fat 1.
gram , phospor 100 milligram, iron 3,3.milligram, vitamin A i107,5 UI, vitamin
B1 80 isebanyak milligram, vitamin C 17igram, serta airi66 gram. Selain
mengandung karbohidrat, lemak serta protein, cincau hijau juga mengandung
mineral , kalsium, vitamin, dan beberapa senyawa bioaktif yaitu flavonoid,
klorofil, dan polifenol (Susilawati et al., 2006).
Cincau hijau biasanya hanya digunakan untuk hidangan cincau yang
dibuat dengan mengahancurkan daun sehingga menjadi gel segar tanpa
penambahan bahan lain. Cincau yang telah menjadi gel dihidangkan dengan
tambahan santan dan gula jawa menjadi es cincau. Daun cincau hijau umunya
diolah dengan cara tradisional dengan mengekstrak daun hanya dengan air
sehingga menghasilkan gel yang rasanya masih tawar dan tidak bertahan lama
(Noorrohman, 2018). Di Indonesia masyarakat mengenal cincau sesuai warnanya,
cincau hijau dan hitam yang keduanya memilikiiperbedaan dari cita rasa, bahan
baku dan pengolahannya. Terdapat berbagai jenis tumbuhan cincau yaitu cincau
hijau rambat, cincau minyak, cincau hijau perdu, dan cincau hitam. Namun
sebagian besar masyarakat lebih menyukai cincau yang tidak langu dan mudah
pengolahnnya yaitu cincau hijau (Sabilla & Soleha, 2016)
Gel cincau hijau pada umumnya tidak diberikan bahan tambahan lain,
namun dalam penelitian ini cincau hijau diolah menjadi puding dengan
1
2
penambahan bahan lain sehingga gel cincau hijau tidak tawar. Puding bukan lagi
hidangan yang asing bagi masyarakat Indonesia, asal kata dari puding adalah
pudding dalam bahasa Inggris yang berarti hidangan penutup yang tidak
dihidangkan dalam keadaan dingin saja tetapi juga dalam keadaan panas dan
hangat (Kho, 2016). Puding panas diolah menggunakan teknik dikukus atau
dipanggang sedangkan puding dingin diolah menggunakan teknik merebus.
Menurut Kirana (2013) puding merupakan hidangan yang bisa dinikmati setelah
menyantap hidangan utama sebagai hidangan manis atau hidangan penutup, di
Indonesia puding merujuk pada olahan yang kenyal terbuat dari jelly atau agar-
agar. Puding dingin sangat cocok dihidangkan sebagai makanan penutup yang
segar di iklim tropis Indonesia. Puding pada umumnya terbuat dari agar-agar yang
ditambahkan air dan gula sehingga membentuk gel dengan tekstur yang lembut.
Cincau hijau memiliki komponen pembentuk gel. Komponen tersebut
adalah pektin bermetoksi rendah (low methoxyl pectin) yang merupakan
polisakarida. Menurut Fakhrizal et al. (2015) pektin biasa digunakan dalam
pembuatan jelly dan jam sebagai pembentuk gel tetapi memiliki kelemahan yaitu
mudah mengalami sineresis atau keluarnya air dari ekstrak cincau tersebut. Hal
tersebut terjadi karena air yang terkandung di dalam ekstrak memiliki sifat bebas
yang bisa dikeluarkan, hal tersebut menunjukkan bahwa air hanya termobilisasi
secara mekanis (Prangdimurti et al., 2014). Karena pembuatan cincau hijau lebih
sederhana serta tidak menggunakan bahan tambahan untuk memperkokoh tekstur
menyebabkan gel cincau hijau lebih mudah mengalami sineresis dibandingkan
cincau hitam (Widiana, 2019). Perlu dilakukan modifikasi agar dapat
menghambat sineresis pada cincau hijau salah satu caranya adalah dengan
menambahkan hidrokoloid. Berdasarkan karakteristiknya hidrokoloid
dimanfaatkan sebagai pengental, pembentuk lapisanifilm, pembentuk gel,
perekat, penstabil, dan emulsifier (Herawati, 2018). Salah satu jenis bahan yang
dapat membentuk gel dan biasa digunakan pada makanan ialah karagenan
(Widawati & Hardiyanto, 2016). Karagenan yang dimanfaatkan sebagai
hidrokoloid pada umumnya tidak dimanfaatkan dari kandungan nutrisinya
melainkan karena memiliki sifat fungsional yaitu waktuipembentukan gel,
kekuatan geli(gel strength), suhu pelelehan gel, serta suhu pembentukan gel
3
(Distantina et al., 2013). Sebagaimana penelitian formula cincau jelly drink yang
dilakukan Khoiriyah & Amalia (2014) menjelaskan penambahan cincau pada
minuman cincau jelly drink sebagai pangan fungsional sumber antioksidan
menghasilkan tekstur cincau hijau yang lebih disukai panelis adalah dengan
penambahan karagenan sebesar 0,3%. Penelitian oleh Sari et al., (2018) juga
memanfaatkan kappa karagenan untuk membuat jelly drink manggaipakel yang
memperoleh hasil variasi pengguaan kappa karagenan berpengaruh nyata pada
sineresis, kadarivitamin c, viskositas, PH,idan uji mutu hedonik (tekstur,iaroma,
rasa). Dari penjelasan tersebut belum ada penelitian mengenai modifikasi dalam
pembuatan puding daun cincau hijau rambat sehingga penelitian ini dilakukan
untuk mengetahui pengaruhipenambahan karagenan dalam pembuatan puding
cincau hijau (Cycleaibarbata Miers).
Dalam pembuatan puding daun cincau dilakukan dengan memformulasi-
kan daun cincau hijau, gula bubuk, susu bubuk, dan penambahan karagenan
sebagai hidrokoloid. Perlu dilakukan penelitian penambahan karagenan
sebagaiihidrokoloid yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas dari puding
cincau hijau rambat dengan kualitas yang optimal.
B. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian adalah sebagai berikut :
1. Menganalisis pengaruh penambahan karagenan sebesar 0,2%, 0,3%,dan
0,4%iterhadap kekuatan gel puding cincau hijau.
0,4%iterhadap tekstur puding cincau hijau.
0,4%iterhadap sineresis puding cincau hijau.
0,4%iterhadap kadar air puding cincau hijau.
0,4%iterhadap kadar serat puding cincau hijau.
0,4%iterhadap sifat hedonik puding cincau hijau.
4
C. Kegunaan Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi semua pihak :
1. Bagi Peneliti
Penelitian ini bermanfaat untuk mengetahui pengaruh penambahan
karagenan dalam pembuatan puding daun cincau hijau meliputi sifat fisik
kekuatan gel, tekstur, dan sineresis. Mengetahui sifat kimia penambahan
karagenan pada puding daun cincau hijau meliputi kadar air dan kadar serat serta
uji hedonik kesukaan terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma. Memperoleh serta
menambah pengetahuan dan keterampilan dalam memanfaatkan daun cincau hijau
rambat (Cycleaibarbata Miers) sebagai inovasi produk puding daun cincau hijau.
2. Bagi Lembaga
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber rujukan dalam
pembuatan puding daun cincau hijau (Cyclea barbata Miers). Selain itu sebagai
pengembangan ilmu khususnya dibidang Tata Boga Universitas Negeri Malang
dan sumber rujukan dalam membuat penelitian lanjutan.
3. Bagi Masyarakat
Memberikan informasi bahwa daun cincau hijau rambat (Cyclea barbata
Miers) dapat dikembangkan sebagai produk puding daun cincau hijau dengan
penambahan karagenan untuk mendapatkan hasil produk yang sesuai.
D. Definisi Operasional
Beberapa definisi operasional yang digunakan peneliti adalah sebagai
berikut:
1. Daun cincau hijau
Daun cincau hijau yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun cincau
hijau rambat (Cycleaibarbata Miers) yang segar, bentuk fisik sempurna tidak
memiliki cacat, berwarna hijau tua, tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua.
2. Karagenan
Karagenan yang ditambahkan dalam penelitian ialah jenis kappa
karagenan yang berfungsi sebagai gel agent. Kappa karagenan termasuk jenis
hidrokoloid yang diekstrak dari rumput laut jenis Kappaphycus alverizii yang
5
dapat meningkatkan viskositas serta pembentukan gel. Karagenan merupakan

bahan yang dapat membentuk gel dan diaplikasikan pada produk makanan.
3. Puding daun cincau hijau
Puding daun cincau hijau merupakan puding yang terbuat dari daunicincau
hijau rambat yang diremas menggunakan air sehingga membetuk gel dan
ditambahkan bahan lain yaitu gula halus, susu bubuk, dan karagenan dengan
presentase tertentu.
4. Uji Sifat Fisik
Uji fisik dalam penelitian ini merupakan uji kekuatan gel, tekstur, dan
sineresis dari puding daun cincau hijau dengan perbedaan penambahan karagenan
presentase tertentu.
5. Uji Sifat Kimia
Uji kimia dalam penelitian ini yaitu uji kadar air dan kadar serat puding
daun cincau hijau dengan perbedaan penambahan karagenan presentase tertentu.
6. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan penilaian yang dilakukan dengan panca indera
manusia atau penilaian sensori. Dilakukan untuk menilai mutu suatu produk
berupa rasa, tekstur, warna, serta aroma puding daun cincau hijau (Cycleaibarbata
Miers) dengan penambahan karagenan presentase tertentu. Uji hedonik
merupakan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan panelis, sedangkan uji mutu
hedonik adalah penilaian langsung berdasarkan panca indera. Adapun hasil yang
diharapkan :
a. Rasa puding : manis
b. Warna puding : hijau
c. Aroma puding : tidak langu
d. Tekstur puding: lembut, tidak lengket.
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Daun Cincau Hijau (Cycleaibarbata Miers)

Cincau hijau (Cycleaibarbata Miers) disebut juga cincau hijau rambat
tumbuh subur di dataran dengan ketinggian kurang dari 800 m di atas permukaan
laut. Tanaman tersebut dikembangbiakkan melalui pertumbuhan biji (generatif)
atau dengan melalui stek batang atau pertumbuhan tunas akar (vegetatif). Terdapat
berbagai jenis tumbuhan cincau seperti cincau hijau rambat, cincau minyak,
cincau hijau perdu, dan cincau hitam. Namun masyarakat lebih menyukai cincau
yang tidak langu dan mudah pengolahnnya yaitu cincau hijau (Sabilla & Soleha,
2016). Karena bentuk daun yang lemas dan tipis serta mudah membentuk gel saat
diremas menyebabkan jenis cincau hijau (Cyclea barbata) lebih digemari
masyarakat Indonesia (Nurlela, 2015).
Cincau hijau dikenal sebagai bahan tradisional yang dimanfaatkan sebagai
isi dari minuman. Memiliki kandungan serat tinggi dan bersifat hidrokoloid atau
larut air sehingga memiliki kemampuan membentuk gel. Selain mengandung
karbohidrat, protein serta lemak daun cincau mengandung vitamin, kalsium,
mineral serta senyawa bioaktif yaitu polifenol, flavonoid, dan klorofil. (Susilawati
et al., 2006).
Gambar 1 Daun Cincau Hijau Rambat
Sumber : Dokumen Pribadi

Nutrisi cincau hijau memiliki komponen bioaktif seperti flavonoid,
klorofil, terpenoid, alkaloid, fenolik, tannin, saponin dan etanol, serta mineral,
6
7
kalsium, dan vitamin A serta B (Permanasari et al., 2016). Kandungan nutrisi

cincau hijau dapat dilihat pada berikut.
Tabel 2. 1 Kandungan Daun Cincau Hijau per 100 gram
No. Komposisi Kandungan

1 Kalori 122,0 kkal
2 Lemak 1,0 %
3 Protein 6,0 %
4 Karbohidrat 26,0 %
5 Air 66 %
6 Serat Kasar 6,0 %
7 Kalsium 100,0 miligram
8 Besi 3,3 miligram
9 Fosfor 100,0 miligram
10 Vitamin A 107,5 SI
11 Vitamin C 17,0 gram
12 Vitamin B1 80,0 miligram
Sumber : Direktorat Gizi, dalam Pitojo dan Zumiyati (2005)
B. Karagenan
Karagenan ialah polisakarida yang diekstraksi dengan air atau larutan
alkali dari beberapa spesies rumput laut atau alga merah dari kelas rhodophyceae.
Karagenan mempunyai sifat fungsional fisik baik yaitu dapat berperan sebagai
pengental dan mempunyai kemampuan sebagai pembentuk gel dan stabilizer
(Campo et al., 2009). Struktur dasar karagenan terdiri dari tiga tipe yaitu kappa,
iota dan lamda karagenan (Banadib & Khoiruman, 2009). Karagenan larut pada
suhu 50 hingga 800C (tergantung pada kation pembentuk gelnya). Adanya kation
logam seperti kalsium, potasium, kalium, dan ammonium menyebabkan
karagenan membentuk gel yang kaku dan termoreversible, baik pada suhu panas
maupun dingin (Pujimulyani, 2009).
Kappa karagenan (Eucheuma cottonii) larut pada suhu 60oC dan dalam
larutan gula pekat pada keadaan panas, terhidrasi cepat pada pH rendah,
membentuk larutan kental, dan mudah larut air (Imeson, 2011). Karagenan yang
dimanfaatkan sebagai hidrokoloid pada umumnya tidak dimanfaatkan dari
kandungan nutrisinya melainkan karena memiliki sifat fungsional yaitu
waktuipembentukan gel, kekuatan geli(gel strength), suhu pelelehan gel, serta
suhu pembentukan gel (Distantina et al., 2013). Karagenan sangat penting
peranannya sebagai stabilizer (penstabil, pembentuk gel, thicker (bahan
8
pengental), pengemulsi. Selain itu juga berperan sebagai pengikat, protective

(melindungiikolid), pensuspensi, sineresis inhibitor (pencegah terjadinya
pelepasan air), film former (pengikat suatu bahan) dan focculating agent (pengikat
bahan-bahan) (Alam, 2011)
C. Puding
Puding merupakan salah satu hidangan penutup yang biasanya disajikan
sebagai dessert di akhir jamuan makan yang umumnya terbuat dari bahan yang
direbus, dipanggang, atau dikukus (Arini, 2015). Menurut Kirana (2013) puding
merupakan hidangan yang bisa dinikmati setelah menyantap hidangan utama
sebagai hidangan manis atau hidangan penutup, di Indonesia puding merujuk pada
olahan yang kenyal terbuat dari jelly atau agar-agar. Puding dingin sangat cocok
dihidangkan sebagai makanan penutup yang segar di iklim tropis Indonesia.
Puding pada umumnya terbuat dari agar-agar yang ditambahkan air dan gula
sehinggga membentuk gel dengan tekstur yang lembut.
Asal kata dari puding adalah pudding dalam bahasa Inggris yang berarti
hidangan penutup yang tidak dihidangkan dalam keadaan dingin saja tetapi juga
dalam keadaan panas dan hangat (Kho, 2016). Pada abad pertengahan istilah
puding digunakan di Eropa untuk menggambarkan hidangan dari daging yang
dibungkus. Istilah pudding di Britania Raya sering digunakan untuk hidangan
penutup dari telur dan tepung yang dimasak dengan cara direbus atau dikukus.
Puding panas diolah menggunakan teknik dikukus atau dipanggang sedangkan
puding dingin diolah menggunakan teknik merebus. Terdapat Jenis puding yang
tidak terbuat dari agar-agar yaitu terbuat dari pati dan telur. Puding yang dibuat
dengan teknik merebus menggunakan bahan pengental seperti agar-agar, gelatin,
maizena, atau karagenan. Sedangkan puding dengan bahan telur dan tepung terigu
atau tepung beras dimasak dengan teknik memanggang, merebus, atau mengukus.
Menurut Darmawan et al. (2014) faktor penting yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan puding adalah rasa dan teksturnya, puding diminati masyarakat
sebagai hidangan penutup karena memiliki rasa yang manis dan tekstur yang
lembut.
9
D. Bahan Baku Pembuatan Puding

1. Gula pasir halus/ gula tepung
Gula yang digunakan adalah gula halus atau icing sugar memiliki tekstur
yang halus. Gula halus adalah gula pasir yang digiling sehingga berbentuk tepung
gula dan ditambahkan bahan lain agar tidak mudah menggumpal. Gula pasir
sering digunakan untuk menyebut sukrosa yang dibuat dari tebu (Harismah et al.,
2015). Gula pasir diproduksi dari sari tebu dengan proses pengkristalan sehingga
menjadi gula yang berwarna putih kecokelatan. Fungsi dari gula utamanya adalah
memberikan rasa manis pada makanan maupun minuman. Penggunaan gula pada
produk tertentu dapat berfungsi sebagai pembentuk tekstur serta pengawet alami.
Gula juga memiliki fungsi dalam membantu pembentukan tekstur, memberi rasa
manis, serta memberi flavor melalui reaksi pencoklatan. Menurut Choi &
Regenstein (2000) gula bersifat dapat menstabilkan ikatan hidrogen pada
hidrokoloid sehingga dapat meningkatkan kekuatan gel dan mencegah sineresis.
2. Susu bubuk full cream
Menurut SNI 2970 (2015) Susu bubuk merupakan produk susu yang
dikurangi sebagian besar airnya dengan proses pengeringan atau pencampuran
kering (dry blend) dari susu segar atau susu rekombinasi dengan penambahan atau
tanpa penambahan mineral, vitamin, atau unsur gizi lainnya serta bahan tambahan
pangan yang diizinkan lainnya.
Susu yang mengandung kalsium dalam pembuatan puding dapat
memperkuat pembentukan gel sehingga dapat meningkatkan viskositas produk
puding (Kusumaningrum, 2012). Berdasarkan penelitian Kusumaningrum (2012),
susu sebagai sumber protein dan kalsium berperan dalam meningkatkan kekuatan
gel. Penggunaan susu bubuk adalah sebagai penambah cita rasa. Selain itu, cita
rasa yang dihasilkan dipengaruhi oleh lemak pada susu. Kandungan lemak susu
dapat memberikan cita rasa tinggi karena kandungan asam lemak seperti oleat,
butirat, palmitat, dan miristat (Ketaren, 1986).
E. Analisis Sifat Fisik

1. Analisis Kekuatan Gel
10
Puding dalam penelitian ini ditambahkan karagenan sebagai gelling agent.

Sifat fungsional karagenan dan ekstrak cincau hijau sebagai pembentuk gel dapat
dinilai dari kekuatan gel yang terbentuk. Kekuatan gel adalah daya tahan bahan
terhadap gaya tekan yang diberikan. Kekuatan gel dapat diartikan sebagai gaya
maksimum yang dibutuhkan untuk memecahkan matriks polimer pada daerah
yang ditekan (Fitrah, 2013). Kekuatan gel puding dapat mempengaruhi tingkat
penerimaan konsumen (Darmawan et al., 2014). Puding yang dengan kekuatan
gel rendah menyebabkan puding menjadi lembek sehingga dapat menurunkan
tingkat penerimaan konsumen. Menurut Darmawan et al., (2014) menjelaskan
kekuatan gel (breakingiforce) merupakan beban maksimum untuk memecah
matrik polimer pada daerah diberikan tekanan. Kekuatan gel komersial yaitu 400
g/cm2.
2. Tekstur
Tekstur dapat ditentukan menggunakan organ seperti lidah, pengecap, gigi
dan jemari yang termasuk aspek penting dalam mutu produk pangan. Tekstur
menjadi salah satu faktor yang dapat mempengaruhi daya terima konsumen
terhadap suatu produk pangan (Hellyer, 2004). Puding banyak diminati sebagai
makanan penutup dikarenakan memiliki rasa manis dan tekstur lembut. Dalam
pembuatan puding tekstur dan rasa adalah faktor penting yang perlu diperhatikan.
Penambahan karagenan yang tepat bertujuan untuk memperbaiki tekstur puding
yang dihasilkan. Karagenan berfungsi untuk mengontrol tekstur dan viskositas
dalam pembuatan puding (Campo et al., 2009). Alat texture analyzer digunakan
dalam percobaan untuk menganalisis tekstur secara objektif. Texture analyzer
adalah alat yang digunakan pada produk jadi atau bahan baku dalam industri
makanan untuk mengevaluasi sifat fisik, tekstur, dan mekanik.
3. Sineresis
Air atau cairan yang keluar atau merembes dari dalam bahan pangan
akibat ikatan air dengan komponen bahan yang ada tidak kuat disebut dengan
sineresis. Sineresis dapat diartikan pula sebagai proses yang disebabkan adanya
kontraksi dalam masa gel. Akan terjadi pengerutan dan keluarnya air dari kapiler
secara spontan apabila gel didiamkan. Menurut Darmawan et al., (2014) sineresis
gel dapat dilihat dari jumlah air yang dilepaskan pada saat waktu penyimpanan.
11
Semakin mudah gel melepaskan air menunjukkan nilai sineresis yang besar dan
dalam perdagangann hal tersebut kurang disuka.
Menurut Subaryono et al., (2017) sifat kekuatan gel yang tinggi dan
sineresis rendah sangat diperlukan produk gel seperti puding dan jelly yang
penyimpananya memerlukan suhu rendah. Sineresis gel yang tinggi dapat
membuat gel menjadi kering atau mengkerut selama proses penyimpanan.
F. Analisis Sifat Kimia

1. Kadar air
Air merupakan unsur yang penting dalam makanan dan bersifat esensial
terhadap kelangsungan makhluk hidup. Kandungan air dalam bahan makanan
akan berubah sesuai dengan keadaan lingkungannya. Air juga memiliki peran
dalam membawa zat-zat makanan serta sisa metabolisme. Menurut Winarno
(2004) kandungan air pada bahan pangan ikut mempengaruhi daya tahan,
acceptability, dan kesegaran dari makanan itu sendiri.
Menurut Yuyun & Gunarsa (2011) bahan makanan yang megandung
banyak air akan lebih mudah mengalami kerusakan. Kadar air bebas pada
makanan akan mudah bereaksi dengan mikroba, salah satu pencegahannya diikat
dengan garam atau gula. Lama pengeringan dan suhu dapat berpengaruh pada
kadar air suatu makanan (Leviana & Paramita, 2017).
2. Kadar serat
Serat pangan merupakan senyawa bioaktif non gizi yang disebut
fitokimia. Komponen tersebut adalah senyawa struktural seperti pektin, selulosa,
dan lignin (Muchtadi, 2001). Pada dinding sel tanaman terdapat komponen serat
yang paling tinggi. Serat pangan banyak dihasilkan dari dinding sel berbagai
sayuran dan buah. Serat pangan termasuk bagian karbohidrat yang tidak bisa
dicerna oleh enzim sistem pencernaan. Sedangkan serat kasar ialah residu pangan
nabati yang tersisa setelah dicerna secara kimiawi (Tejasari, 2019).
Pengertian serat kasar tidak sama dengan serat makanan. Menurut (Abdul
R.H. et al., 2018) serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh
asam dan alkali. Yang tercantum pada buku Daftar Komposisi Bahan Makanan
merupakan serat kasar bukan serat makanan. Namun kandungan serat kasar
tersebut dapat dijadikan sebgaai indeks kadar serat pada suatu makanan
12
dikarenakan umumnya satu gram serat kasar setara dengan 2 – 3 gram serat
pangan (Tejasari, 2019). Komponen serat pangan total memberikan karakteristik
fungsional pada serat yaitu kapasitas untuk mengembang, mengadsorpsi minyak,
kemampuan daya ikat air, meningkatkan densitas kamba, membentuk gel dengan
viskositas yang berbeda-beda, pertukaran kation, serta memberikan warna dan
flavor (Muchtadi, 2001)
G. Sifat Organoleptik
Sifat organoleptik merupakan penilaian suatu produk mengunakan panca

indra manusia. Penilaian sifat organolpetik sering digunakan terutama dalam
industri pangan untuk mendapatkan hasil yang akurat pada suatu penelitian
(Susiwi, 2009). Pengujian penerimaan atau acceptenceitest merupakan uji untuk
mengukur daya terima suatu produk untuk mengetahui daya terima dari
masyarakat terhadap sifat sensori suatu produk tertentu.
Terdapat dua uji penerimaan yaitu uji hedonik serta uji mutu hedonik. Uji
sifat hedonik ialah uji untuk menilai tingkat kesukaan tekstur, aroma, warna, serta
rasa. Sedangkan penilaian yang dilakukan panelis terhadap suatu produk
mengenai tekstur, aroma, rasa, dan warna suatu produk merupakan uji mutu
hedonik (Susiwi, 2009).
Atribut sensori yang dipilih dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Rasa
Rasa merupakan suatu perasaan yang diitimbulkan dari indera perasa pada
saat sesuatu dimasukkan ke dalam mulut (DeMan, 1997). Terdapat 4 rasa yang
dapat dibedakan yaitu rasa pahit, rasa manis, rasa asam, dan rasa asin (Winarno,
2004)
2. Aroma
Bau-bauan atau aroma dapat dikenali apabila silia sel faktori yang terdapat
pada indera pembau manusia terkena oleh aroma tersebut (Winarno, 2004).
Munculnya suatu aroma diakibatkan oleh campuran beberapa senyawa yang
memiliki bau atau berbau (DeMan, 1997)
3. Warna
13
Pada komoditas pangan warna memiliki peranan yang penting. Warna

dapat digunakan sebagai penentu kematangan atau kerusakan serta sebagai
pedoman pada saat pengolahan (Soekarto, 1990). Warna yang timbul disebabkan
oleh adanya rangsangan dari seberkas radiasi yang sampai pada indra mata
sehingga menimbulkan sensasi tertentu (Kartika et al., 1988)
4. Tekstur
Tekstur ialah atribut pengujian organoleptik yang dideteksi lewat indra
peraba dan mulut, tekstur berkaitan dengan struktur dari suatu produk tertentu.
Menurut Fitri Kusuma Dewi, Neneng Suliasih (2016) sifat-sifat yang dapat
menggambarkan tekstur antara lain kenyal, renyah, kasar, halus, lembut, berserat,
dan empuk.
BAB III
METODEIPENELITIAN
Penelitian dilakukan dengan 2 tahapan yaitu penelitianapendahuluan dan

dilanjutkan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memper-
oleh data yang akan dilanjutkan pada penelitian utama. Penelitian pendahuluan
bertujuan untuk mengetahui metode penghancuran daun, penggunaan daun yang
sesuai serta persentase penambahan karagenan. Sedangkan pada penelitian utama
dilakukan untuk melihat pengaruh penambahan karagenan dalam pembuatan
puding cincau hijau (Cyclea barbata Miers) dengan dilakukan uji fisik, ujiikimia,
dan ujiihedonik.
A. PenelitianaPendahuluan
Penelitianapendahuluan dilakukan untuk menemukan persentase
penambahan karagenan agar menghasilkan formulasi puding daun cincau hijau
yang memiliki rentang yang cukup baik sehingga dapat dilakukan penelitian
utama yaitu uji fisik, ujiikimia dan ujiiorganoleptik.
1. Waktu danaTempat Penelitian

Penelitian pendahuluan dilakukan mulai bulan Januari-Juli 2022.
Pembuatan puding daun cincau hijau (Cyclea barbata Miers) bertempat di
Laboratorium Industri, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Departemen
Teknologi Indutri, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang.
2. Bahan dan Alat

a. Bahan
Puding cincau hijau dibuat dengan beberapa bahan diantaranya daun
cincau hijau, air, gula bubuk, dan susu bubuk. Digunakan gula halus/bubuk
dalam pembuatan produk puding karena memiliki ukuran yang lebih kecil
dibanding gula pasir, sehingga mempermudah proses pencampuran dan seluruh
bahan dapat tercampur merata dengan cairan gel dari pemerasan daun cincau
hijau. Formula dasar perbandingan cairan, gula halus, dan susu bubuk mengacu
pada penelitian Pradani (2017) yang dapat dilihat pada tabel berikut.
14
15
Tabel 3. 1 Formula Dasar Puding
No Bahan Formula Dasar

1 Karagenan 3g
2 Air 250 ml
3 Gula halus 37,5 g
4 Susu bubuk 12,5 g
(Sumber: Pradani, 2017)
Dari formulasi tersebut dilakukan modifikasi pada bahan pembentuk gel

yaitu karagenan menjadi daun cincau hijau yang memiliki kemampuan yang sama
yaitu dapat membentuk gel. Daun cincau hijau yang digunakan adalah sebanyak
25 gr yang mengacu pada penelitian Khoiriyah & Amalia (2014) dalam penelitian
pembuatan cincau jelly drink yang menggunakan perbandingan daun dan air
sebesar 1:10. Namun setelah dilakukan uji coba menghasilkan rasa yang terlalu
manis sehingga dilakukan pengurangan jumlah gula halus yang digunakan
menjadi 35 gr, 32,5 gr, dan 30 gr. Dari hasil percobaan dipilih formula dengan
jumlah gula halus sebanyak 30 gr karena rasa puding cukup manis tidak
berlebihan sehingga masih mempertahankan rasa khas dari cincau hijau itu
sendiri.
Berikut merupakan fomula dasar modifikasi peneliti yang dihasilkan dari

uji coba yang telah dilakukan.
Tabel 3. 2 Formula Dasar Puding Daun Cincau Hijau
No Bahan Formula Dasar

1 Daun cincau 25 g
2 Air 250 ml
3 Gula halus 30 g
4 Susu bubuk 12,5 g
(Sumber: Pradani, 2017 & modifikasi peneliti)
b. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan puding daun cincau hijau dapat
dilihat pada tabel berikut :
16
Tabel 3. 3 Alat Pengolahan Puding Daun Cincau Hijau
No Nama Alat Jumlah

Alat persiapan
1 Timbangan digital 1
2 Gelas ukur 1
3 Baskom 1
Alat pengolahan
4 Panci 1
5 Kain saring 1
6 Sendok 1
Alat penyajian
7 Pudding cup 1
3. Tahapan Penelitian Pendahuluan

Tahapan dalamapembuatan puding daun cincau hijau dapat dilihat pada
gambar berikut.
Pensortiran
Pembuangan tulang daun dan pencucian
Penimbangan Bahan
Analisis Fisik
Blanching a. Kekuatan gel

b. Tekstur
c. Sineresis
Penghancuran /Peremasan
Analisis Kimia
d. Kadar air
Penyaringan
e. Kadar serat
Analisis Hedonik
Pencampuran bahan
f. Warna
g. Rasa
Penyaringan Kedua h. Tekstur
i. aroma
Puding Daun Cincau Hijau
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Puding Daun Cincau Hijau

(Sumber: Atmaka et al., 2021 dan modifikasi peneliti)
Modifikasi dilakukan dengan menambahkan tahapan yang diperlukan

dalam pembuatan puding daun cincau hijau yaiu tahap blanching dan
pencampuran bahan pada diagram alir tersebut.
Tahap proses pembuatan puding daun cincau hijau adalahasebagai berikut :
1. Pensortiran
17
Daun cincau yang digunakan merupakan daun cincau hijau rambat

(Cycleaabarbata Miers) yang segar, bentuk fisik sempurna tidak memiliki cacat,
berwarna hijau tua, tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua. Pensortiran daun
dilakukan dengan memilih daun yang tidak busuk atau berlubang karena dimakan
ulat atau serangga dan tidak terdapat kotoran yang menempel. Pensortiran
dilakukan dengan tujuan memilih daun dengan kualitas baik sehingga
menghasilkan puding daun cincau hijau yang berkualitas baik.
2. Pembuangan tulang daun dan pencucian
Setelah daun disortir selanjutnya dilakukan pencucian daun dengan air
mengalir serta dipisahkan dari tulang daunnya. Untuk mempermudah proses
pemisahan tulang daun dilakukan menggunakan gunting. Pemisahan tulang daun
cincau hijau bertujuan untuk mengurangi serat dari tulang daun yang sulit halus
ketika proses penghancuran.
3. Penimbangan
Proses penimbangan bahan dilakukan sesuai dengan formula pada
pembuatan puding daun cincau. Bahan-bahan meliputi daun cincau hijau, air, gula
bubuk, susu bubuk dan karagenan.
4. Blanching
Blanching dilakukan untuk mengurangi aroma langu pada daun.
Dilakukan dengan dengan air mendidih selama 15 detik kemudian ditiriskan dan
direndam air dingin untuk menghentikan proses blanching. Blanching yang terlalu
lama dapat merusak daun yang mengakibatkan gel tidak dapat terbentuk dengan
baik.
5. Penghancuran daun/Peremasan
Penghancuran daun dilakukan dengan cara meremas daun cincauuhijau
dengan air hangat sehingga gel akan terbentuk. Peremasan dilakukan selama 5
menit atau hingga keluar lendir gel dari daun cincau hijau.
6. Penyaringan
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan ampas dan gel yang terbentuk
dari proses peremasan. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saring.
7. Pencampuran bahan
18
Proses pencampuran dilakukan untuk mencampur bahan puding daun

cincau yang terdiri dari gula halus, susu bubuk dan karagenan. Pencampuran
dilakukan dengan cepat sampai seluruh bahan dapat tercampur merata dan tidak
menggumpal.
8. Penyaringan (kedua)
Penyaringan yang kedua dilakukan untuk memastikan seluruh bahan
tercampur merata dan menghindari adanya gumpalan akibat pencampuran dari
karagenan yang kurang sempurna. Penyaringan menggunakan kain saring.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan

metode penghancuran daun yaitu dengan cara diremas dan diblender, pengaruh
penggunaan daun segar dan daun yang diblanching, serta perbedaan persentase
penambahan karagenan dalam pembuatan puding daun cincau hijau.
Penentuan konsentrasi penambahan karagenan pada penelitian

pendahuluan ini merujuk pada penelitian yang dilakukan Atmaka et al. (2021)
mengenai penambahan karagenan pada produk gel cincau hijau dengan
konsentrasi karagenan 0,3%, 0,4%, dan 0,5 % kemudian dilakukan modifikasi
untuk memperluas rentang tersebut dengan menambahkan konsentrasi yang lebih
kecil dan konsentrasi yang lebih besar yaitu 0,2% dan 0,6%. Sehingga dilakukan
penelitian utama dengan 5 formulasi persentase penambahan karagenan yaitu
0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5 %, dan 0,6%. Sebaran hasil penelitian pendahuluan dapat
dilihat pada tabel berikut.
Tabel 3. 4 Hasil Penelitian-Pendahuluan
Tahap
Uji Perlakuan Hasil
Coba
Warna hijau tua sedikit keruh
Metode penghancuran daun :
Rasa manis sedikit pahit
diblender
Aroma sangat langu
Penggunaan daun : daun segar
Tekstur lembut sangat mudah berair
I
Warna hijau tua
Metode penghancuran daun :
Rasa manis
diremas
Aroma langu
Penggunaan daun : daun segar
II Metode penghancuran daun : Warna hijau tua
diremas Rasa manis
Penggunaan daun : daun segar Aroma sedikit langu
19

Metode penghancuran daun : Warna hijau tua sedikit kuning
diremas Rasa manis
Penggunaan daun : daun Aroma tidak langu
diblanching Tekstur lembut sangat mudah berair
Metode penghancuran daun : Warna hijau tua sedikit kekuningan

diremas Rasa manis
diblanching Tekstur lembut agak tidak mudah berair
Penambahan karagenan 0,2 %
diremas Rasa manis
diblanching Tekstur lembut tidak mudah berair
Penambahan karagenan 0,3%
diremas Rasa manis
III Penggunaan daun : daun Aroma tidak langu
diblanching Tekstur lembut tidak mudah berair
Penambahan karagenan 0,4%
diremas Rasa manis
diblanching Tekstur lembut, tidak mudah berair, agak
Penambahan karagenan 0,5 % lengket
diremas Rasa manis
diblanching Tekstur lembut, tidak mudah berair,
Penambahan karagenan 0,6% lengket
Keterangan :
Hasil pada tekstur (terjadinya sineresis atau keluarnya air) diamati setelah proses pendinginan
puding daun cincau hijau selama 8-12 jam.
Setelah dilakukan penelitian pendahuluan dipilih metode penghancuran

daun dengan metode diremas karena menghasilkan aroma puding yang lebih tidak
langu dibanding metode diblender, dipilih penggunaan daun yang diblanching
terlebih dahulu karena menghasilkan aroma puding yang tidak langu
dibandingkan menggunakan daun segar yang menghasilkan puding sedikit langu.
Dipilih 3 formula persentase penambahan karagenan dalam pembuatan puding
daun cincau hijau yaitu sebesar 0,2% , 0,3 %; 0,4% karena memiliki hasil produk
yang baik danasesuai dengan hasil yang diharapkan. Persentase penambahan
karagenan 0,5 % dan 0,6% tidak dipilih karena menghasilkan tekstur puding yang
agak lengket dan lengket sehingga tidak sesuai dengan hasil yang diharapan.
20
B. PenelitianaUtama
Setelah diperoleh hasil dari penelitian pendahuluan yang menghasilkan 3

persentase penambahan karagenan dalam pembuatan puding daun cincau hijau
yaitu sebesar 0,2%, 0,3%,idan 0,4% maka dilanjutkan dengan melakukan
penelitian utama. Penelitian utama dilakukan ujiafisik, ujiakimia, danauji
organoleptik untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan dengan
persentase yang berbeda dalam pembuatan puding cincau hijau (Cyclea barbata
Miers).
1. Rancangan-Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan ialah penelitian eksperimen. Penelitian
eksperimen merupakan penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh
tertentu terhadap faktor yang lain pada kondisi yang terkendali (Sugiyono, 2017).
Rancangan percobaanayang digunakan dalam peneitian ini adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang digunakan adalah perbedaan persentase
penambahanakaragenan dalam pembuatan puding daun cincau hijau. Penelitian
dilakukan dengan tiga formulasi dan duaakali pengulangan.
Tabel 3. 5 RancanganiiPenelitian
Pengulangan Konsentrasi
B1 B2 B3
P1 P1B1 P1B2 P1B3
P2 P2B1 P2B2 P2B3
Keterangan : P1 : Pengulangan 1
P2 : Pengulangan 2
B1 : Puding dengan penambahan karagenan sebanyak 0,2 %
2. Waktu danaTempat Penelitian
Penelitian dilakukan mulai bulan Agustus 2022. Uji kimia dan fisik di
Laboratorium Analisis Kimia Universitas Muhammadiyah Malang. Sedangkan uji
hedonik kesukaan bertempat di LaboratoriumaIndustri, Program Studi Pendidikan
Tata Boga, Departemen Teknologi Indutri, Fakultas Teknik, UniversitasiNegeri
Malang.
21
3. Alat danibahan
Bahan dan alat yang dipergunakan dalamapenelitian utama yang dilakukan
dengan analisis sifat fisik, sifat kimia, dan sifat organoleptik. Formulasi puding
cincau hijau dapat dilihat pada berikut :
Tabel 3. 6 Formula Puding Daun Cincau-Hijau
Formulasi
No Bahan
0% 0,2 % 0,3 % 0,4 %
1 Daun cincau 25 g 25 g 25 g 25 g
2 Air 250 ml 250 ml 250 ml 250 ml
3 Gula halus 30 g 30 g 30 g 30 g
4 Susu bubuk 12,5 g 12,5 g 12,5 g 12,5 g
5 Karagenan - 0,63 g 0,95 g 1,27 g
(sumber: Pradani, 2017, modifikasi peneliti)
Bahan dan alat yangadigunakan untuk analisis sifat fisik dan sifat kimia
pada penelitian utama dapat dilihat padaatabel berikut:
Tabel 3. 7 Alat dan BahanaAnalisis
Parameter Metode Alat Bahan

No
Analisis
1 Kekuatan gel Texture Teksture analyzer Sampel produk
Profile
Analyzer(TPA)
2 Tekstur Texture Teksture analyzer Sampel produk
Profile
Analyzer(TPA)
3 Sineresis Metode Refrigerator dan timbangan Sampel produk
Gravimetri
4 Kadar air Metode Neraca analitik, cawan Sampel produk
porselin, oven, eksikator
Thermogravi-
metri
5 Kadar serat Acid and Soxhlet, neraca analitik, Sampel produk,
erlenmeyer, penangas air,
Alkali H2SO4, NaOH,
pH meter, alumunium foil,
Digestion crucible, oven biasa. alkohol
4. Prosedur Penelitian
Tahapan dalam pembuatan puding daun cincau hijau dapat dilihat pada
gambar berikut.
22
Analisis Fisik
a. Kekuatan gel
b. Tekstur
Puding daun cincau hijau dengan c. Sineresis
penambahan karagenan 0,2%,
0,3%, dan 0,4%. Analisis Kimia
d. Kadar air
e. Kadar serat
Analisis Hedonik
f. Warna
g. Rasa
h. Tekstur
i. aroma
Gambar 3. 2 Diagram Penelitian Utama Puding Daun Cincau Hijau
Penelitian utama dilakukan untuk menganalisis sifat fisik yaitu kekuatan

gel, tekstur, danasineresis. Sifat kimia berupa kadar air dan kadar serat. Serta sifat
hedonik warna, rasa, tekstur, dan aroma.
5. Pengumpulan Data
Pengumpulan data pada produk puding daun cincau hijau dilakukan

dengan analisis sifat fisik, sifat kimia, dan sifat organoleptik. Sifat fisik yang
dianalisis meliputi kekuatan gel, tekstur, dan sineresis. Sifat kimia yang dianalisis
meliputi kadar air dan kadar serat. Sifat organoleptik yang dianalisis yaitu sifat
hedonik (tingkat kesukaan) terhadap tekstur, aroma, rasa, dan warna. Berikut
merupakan prosedur analisis yang dilakukan.
a. Prosedur Analisis Sifat Fisik Kekuatan Gel

Uji fisik kekuatan gel pada produk puding daun cincau hijau bertujuan
untuk mengetahui perbedaan sifat fisik pada masing-masing formulasi. Kekuatan
gel produk dianalisis menggunakan alat texture analyzer. Pengaturan dilakukan
sesuai sampel yang diuji. Prinsip kerja texture analyzer adalah daya tahan produk
dari adanya gaya tekan dari alat (Elok Z dalam Estiningtyas & Rustanti, 2014)
b. Prosedur Analisis Sifat Fisik Tekstur

Atmaka et al., (2021) menyatakan bahwa dalam penganalisis tekstur
digunakan metode Texture Profile Analyzer. Permulaan pengukuran tekstur
dengan menyiapkan sampel (5-10icm) kemudian probe dipasang, menentukan uji
23
yang diinginkan pada software texture analyzer lalu sampel diletakkan di bawah
probe, menyetel alat sesuai kebutuhan kemudian data analisis dicetak.
c. Prosedur Analisis Sifat Fisik Sineresis

Menurut AOAC, 2021 (dalam Atmaka et al., 2021) analisis sineresis
dilakukan dengan cara meletakkan benda uji yang sudah ditimbang dengan berat
tertentu dalam wadah tertutup. Sampel disimpan di refrigerator selama 72 jam
dan penimbangan dilakukan setiap 24ajam. Untuk mengetahui jumlah air yang
keluar, air diserap menggunakan tisu. Lalu sampel ditimbang setelah air yang
keluar mampu terserap seluruhnya. Dilakukan pengukuran berat yang hilang
selama penyimpanan. Berat awal gel (x) dibagi dengan selisih dari berat awal
produk (x) dan berat akhir produk (y), seperti rumus sebagai berikut.
X
Sineresis Gel= x 100 %
Y
Keterangan
X = berat awal
Y = berat akhir
d. Prosedur Analisis Sifat Kimia Kadar Air

Menurut AOAC 2012 (dalam Atmaka et al., 2021) prosedur analisis kadar
air dilakukan sebagai berikut. Sampel dengan berat sekitar 10 g diletakkan pada
cawan yang sudah dipanaskan dengan oven selama 1 jam. Sampel dipanaskan
dalam oven sekitar 8 jam hingga semua kadar air menguap lalu didinginkan
dengan desikator (selama 15 menit) kemudian dilakukan penimbangan.
B−C
Kadar Air = x 100 %
A
Keterangan:
A= berat awal sampel (g)
B= berat awal sampel (g) + berat cawan sebelum di panaskan dengan oven (g)
C= berat awal sampel (g) + berat cawan setelah dipanaskan dengan oven (g)
e. Prosedur Analisis Sifat Kimia Kadar Serat

Menurut (Sudarmaji dalam Atmaka et al., 2021) analisis kadar serat
dilakukan dengan sebagai berikut. Sampel bebas lemak dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer 500 ml, ditambahkan larutan H2SO4 0,255 N dalam keadaan
24
mendidih, dan sampel dimasukkan ke dalam pendingin untuk dianalisis

kandungan seratnya. Kemudian selama 30 menit sampel dididihkan. Suspensi
disaring menggunakan kertas saring, kemudian sisa residu yang tersisa dicuci
menggunakan aquades yang mendidih. Setelah memindahkan residu ke dalam
erlenmeyer, ditambahkan 200 ml larutan NaOH 0,313 N mendidih. Selama 30
menit pengocokan pada pendingin balik sesekali dilakukan untuk mendidihkan
sampel. Penyaringan kembali dengan kerta saring sambil mencuci sampel
menggunakan aquades dalam keadaan mendidih dan dilanjutkan dengan alkohol
95%. Setelah beratnya konsisten, kertas saring dikeringkan menggunakan oven
suhu 105oC. Setelah dingin kertas ditimbang. Selisih berat sampel dan kertas
saring dengan berat kertas saring digunakan untuk menentukan beras sisa serat
kasar. Penghitungan dilakukan dengan rumus sebagai berikut.
C− A
Serat Kasar %= X 100 %
B
Keterangan:
A= berat kertas saring sebelum di panaskan dengan oven (g)
B= berat sampel (g)
C= berat kertas saring = sampel setelah dipanaskan dengan oven (g)
f. Prosedur Uji Organoleptik

Dilakukan uji hedonik dengan instrumen berupa angket. Pengisian
dilakukan dengan cara menulis tanda checlist (v) sesuai dengan jawaban yang
menurut panelis sesuai. Pada pengujian hedonik ini, panelis diharapkan dapat
menuliskan tanggapan mengenai kesukaan dan ketidaksukaan terhadap produk
yang diuji yaitu puding daun cincau hijau. Panelis dalam penelitian ini yaitu 35
orang panelis semi terlatih dengan pengulangan sebanyak 2 kali.
Menggunakan teknik scoring untuk mengumpulkan data. Pada penelitian

digunakan skor 5-1 dengan skor terkecil adalah 1 (tidak suka) dan skor terbesar
adalah 5 ( suka). Ketentuan interpretasi uji hedonik dapat dilihat pada tabel
berikut.
25
Tabel 3. 8 Interpretasi Uji Hedonik
Warna Rasa Aroma Tekstur Skor

Suka Suka Suka Suka >4-5
Agak suka Agak suka Agak suka Agak suka >3-4
Netral Netral Netral Netral >2-3
Agak tidak Agak tidak Agak tidak suka Agak tidak suka >1-2
suka suka
Tidak suka Tidak suka Tidak suka Tidak suka 0-1
6. Analisis Data
Hasil data yang telah diperoleh selanjutnya dianalisis menggunakan
analisis sidik ragam atau ANOVA yang digunakan untuk menganalisis sifat fisik
meliputi kekuatan gel, tekstur, dan sineresis, sifat kimia yaitu kadar air dan kadar
serat, serta analisis organoleptik terkait rasa, aroma, tekstur, dan warna puding
cincau hijau untuk mengetahui perbedaan signifikan rerata antar sampel. Apabila
menunjukkan adanya perbedaan nyata pada sampel akan dilanjutkan dengan uji
lanjutan Duncan’siMultiple RangeiTest (DMRT).
BAB IV
HASIL PENELITIAN
Penelitian ini melalui 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian

utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menemukan persentase
penambahan karagenan sehingga menghasilkan formulasi puding daun cincau
hijau yang memiliki rentang yang cukup baik sehingga dapat dilakukan pengujian
selanjutnya pada penelitian utama, sedangkan penelitian utama bertujuan melihat
pengaruh penambahan karagenan dalam pembuatan puding cincau hijau (Cyclea
barbata Miers) dengan dilakukan uji fisik, uji kimia, dan uji hedonik kesukaan.
Berikut merupakan hasil penelitian sifat fisik, sifat kimia, dan uji organoleptik
puding daun cincau hijau yang telah dilakukan.
A. Sifat Fisik Puding Daun Cincau Hijau
a. Sifat Fisik Kekuatan Gel Puding Daun Cincau Hijau
Hasil analisis fisik kekuatan gel puding daun cincau hijau dianalisis
dengan metode Texture Profile Analyzer. Kekuatan gel dapat diartikan sebagai
gaya maksimum yang dibutuhkan untuk memecahkan matriks polimer pada
daerah yang ditekan (Fitrah, 2013). Hasil rerata kekuatan gel puding daun cincau
hijau dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 4.1 Hasil Rerata Kekuatan Gel Puding Daun CincauiHijau
Kekuatan gel
Sampel Rerata (g cm)
P1 P2
Konsentrasi karagenan 0,2% 445,77 482,40 464,09
Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada Tabel 4.1 rerata kekuatan gel
puding daun cincau hijau dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,2%
sebesar 464,09 g cm. Rerata kekuatan gel puding daun cincau hijau dengan
penambahan konsentrasi karagenan 0,3% sebesar 583,41 g cm. Rerata kekuatan
gel puding daun cincau hijau dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,4%
26
27
sebesar 638,40 g cm. Data selanjutnya dianalisis menggunakan ANOVA untuk

melihat apakah terdapat perbedaan kekuatan gel pada ketiga formula.
Hasil analisis ANOVA kekuatan gel ketiga formulasi puding daun cincau
hijau ditunjukkan pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil Uji ANOVA Kekuatan Gel Puding Daun Cincau Hijau
Jumlah Kuadrat df Kuadrat Tengah F Sig.

Antar Kelompok 63533,084 2 31766,542 99,902 ,000
Dalam Kelompok 2861,789 9 317,977
Total 66394,872 11
Berdasarkan Tabel 4.2 dengan α=0,05 menunjukkan nilai signifikansi

sebesar 0,000. Nilai signifikansi tersebut kurang dari 0,05 yang memiliki arti
bahwa terdapat perbedaaninyata pada tiga formulasi puding daun cincau hijau.
Analisis dilanjutkan dengan Uji DMRT untuk mengetahui perbedaan kekuatan
gel dari berbagai formula puding daun cincau hijau dengan penambahan
karagenan pada konsentrasi yang berbeda.
Hasil Uji Duncan’s MultipleiRange Test (DMRT) terhadap tiga formula

puding daun cincau hijau dapat dilhat pada tabel berikut..
Tabel 4. 3 Hasil Uji DMRT Kekuatan Gel Puding Daun Cincau Hijau
Sampel Hasil Kekuatan Gel

Konsentrasi karagenan 0.2% 464,08 ± 24,71a
Konsentrasi karagenan 0.3% 583,41 ± 15,91b
Konsentrasi karagenan 0.4% 638,40 ± 9,49c
Berdasarkan hasil DMRT yang ditunjukkan pada Tabel 4.3 masing-masing

formula puding daun cincau hijau berbeda nyata antara satu dengan yang lain.
Puding daun cincau hijau dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,2%
berbeda nyata dengan puding daun cincau hijau dengan penambahan konsentrasi
karagenan 0,3% dan 0,4%. Puding daun cincau hijau dengan penambahan
konsentrasi karagenan 0,3% berbeda nyata dengan puding daun cincau hijau
dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,2%idan 0,4%. Puding daun cincau
hijau dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,4% berbeda nyata dengan
28
puding daun cincau hijau dengan penambahan konsentrasiikaragenan 0,2% dan

0,3%.
b. Sifat Fisik Tekstur Puding Daun Cincau Hijau
Hasil analisis sifat fisik tekstur puding daun cincau hijau dengan metode
Texture Profile Analyzer hasil rerata tekstur puding daun cincau hijau dapat
dilihat pada tabel berikut.
Tabel 4.4 Hasil Rerata Tekstur Puding Daun Cincau Hijau
Kekuatan gel
Sampel Rerata (N)
P1 P2
Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada Tabel 4.4 rerata tekstur puding daun
cincau hijau dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,2% sebesar 1,955 N.
Rerata tekstur puding daun cincau hijau dengan penambahan konsentrasi
karagenan 0,3% sebesar 2,384 N. Rerata tekstur puding daun cincau hijau dengan
penambahan konsentrasi karagenan 0,4% sebesar 3,015 N. Data selanjutnya
dianalisis menggunakan ANOVA untuk melihat apakah terdapat perbedaan
tekstur pada ketiga formula.
Hasil analisis ANOVA tekstur ketiga formulasi puding daun cincau hijau
ditunjukkan pada tabel berikut.
Tabel 4.5 Hasil Uji ANOVA Tekstur Puding Daun Cincau Hijau

Antar Kelompok 2,275 2 1,137 136,570 ,000
Dalam Kelompok ,075 9 ,008
Total 2,349 11
Berdasarkan Tabel 4.5 dengan α=0,05 diperoleh nilai signifikansi sebesar

0,000. Nilai signifikan tersebut kurang dari 0,05 yang memiliki arti bahwa
terdapat perbedaan nyata pada tiga fromulasi puding daun cincau hijau. Analisis
dilanjutkan dengan Uji Duncan’s MultipleiRange Test (DMRT) untuk mengetahui
29
perbedaan tekstur antar formula puding daun cincau hijau dengan penambahan
karagenan dengan konsentrasi yang berbeda.

puding daun cincau hijau dapat dilhat pada tabel berikut.
Tabel 4.6 Hasil Uji DMRT Tekstur Puding Daun Cincau Hijau
Sampel Hasil Tekstur


dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,2% dan 0,4%. Puding daun cincau
puding daun cincau hijau dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,2% dan
0,3%.
c. Sifat Fisik Sineresis Puding Daun Cincau Hijau
Hasil analisis sifat fisik sineresis puding daun cincau dianalisis dengan
metode gravimetri hasil rerata sineresis puding daun cincau hijau dapat dilihat
pada berikut.
Tabel 4.7 Hasil Rerata Sineresis Puding Daun Cincau Hijau
Sineresis
Sampel Rerata (%)
P1 P2
Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada Tabel 4.7 rerata sineresis puding
daun cincau hijau dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,2% sebesar
30
1,046%. Rerata sineresis puding daun cincau hijau dengan penambahan

konsentrasi karagenan 0,3% sebesar 0,744%. Rerata sineresis puding daun cincau
hijau dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,4% sebesar 0,547%. Data
selanjutnya dianalisis menggunakan ANOVA untuk melihat apakah terdapat
perbedaan sineresis pada ketiga formula.
Hasil analisis ANOVA sineresis ketiga formulasi puding daun cincau hijau
ditunjukkan pada tabel berikut.
Tabel 4.8 Hasil Uji ANOVA Sineresis Puding Daun Cincau Hijau

Antar Kelompok ,506 2 ,253 76,007 ,000
Total ,536 11

perbedaan sineresis antar formula puding daun cincau hijau dengan penambahan

puding daun cincau hijau dapat dilhat pada Tabel 4.6 berikut.
Tabel 4.9 Hasil Uji DMRT Sineresis Puding Daun Cincau Hijau
Sampel Hasil Sineresis


31
0,3%.
B. Sifat Kimia Puding Daun Cincau Hijau
1. Kadar Air Puding Daun Cincau Hijau
Hasil analisis kimia kadar air puding daun cincau hijau dianalisis dengan
metode Thermogravimetri. Hasil rerata kadar air puding daun cincau hijau dapat
dilihat pada Tabel 4.10.
Tabel 4.10 Hasil Rerata Kadar air Puding Daun Cincau Hijau
Kekuatan gel
Sampel Rerata (%)
P1 P2
Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada Tabel 4.10 rerata kadar air
sebesar 73,818%. Rerata kadar air puding daun cincau hijau dengan penambahan
konsentrasi karagenan 0,3% sebesar 71,889%. Rerata kadar air puding daun
cincau hijau dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,4% sebesar 68,841%.
Data selanjutnya dianalisis menggunakan ANOVA untuk melihat apakah terdapat
perbedaan kadar air pada ketiga formula.
Hasil analisis ANOVA kadar air ketiga formulasi puding daun cincau
Tabel 4.11 Hasil Uji ANOVA Kadar air Puding Daun Cincau Hijau
Jumlah Kuadrat df Kuadrat F Sig.

Tengah
Antar Kelompok 50,381 2 25,191 79,277 ,000
Dalam Kelompok 2,860 9 ,318
Total 53,241 11
32

perbedaan kadar air antar formula puding daun cincau hijau dengan penambahan

puding daun cincau hijau dapat dilhat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12 Hasil Uji DMRT Kadar Air Puding Daun Cincau Hijau
Sampel Hasil Kadar Air

Berdasarkan hasil DMRT yang ditunjukkan pada Tabel 4.12 masing-

masing formula puding daun cincau hijau berbeda nyata antara satu dengan yang
lain. Puding daun cincau hijau dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,2%
0,3%.
2. Kadar Serat Kasar Puding Daun Cincau Hijau
Hasil analisis kimia kadar serat puding daun cincau hijau dianalisis dengan
metode Acid and Alkali Digestion. Hasil rerata kadar serat puding daun cincau
hijau dapat dilihat pada Tabel 4.13.
Tabel 4.13 Hasil Rerata Kadar serat Puding Daun Cincau Hijau
Kekuatan gel
Sampel Rerata (%)
P1 P2
33
Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada Tabel 4.13 rerata kadar serat
sebesar 0,337%. Rerata kadar serat puding daun cincau hijau dengan penambahan
konsentrasi karagenan 0,3% sebesar 0,560%. Rerata kadar serat puding daun
cincau hijau dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,4% sebesar 0,772%.
Data selanjutnya dianalisis menggunakan ANOVA untuk melihat apakah terdapat
perbedaan kadar serat pada ketiga formula.
Hasil analisis ANOVA kadar serat ketiga formulasi puding daun cincau
Tabel 4.14 Hasil Uji ANOVA Kadar Serat Puding Daun Cincau Hijau
Jumlah Kuadrat df Kuadrat F Sig.

Tengah
Antar Kelompok ,379 2 ,189 55,372 ,000
Total ,410 11

perbedaan kadar serat antar formula puding daun cincau hijau dengan
penambahan karagenan dengan konsentrasi yang berbeda.

puding daun cincau hijau dapat dilhat pada Tabel 4.15.
Tabel 4.15 Hasil Uji DMRT Kadar Serat Puding Daun Cincau Hijau
Sampel Hasil Kadar Serat

Berdasarkan hasil DMRT yang ditunjukkan pada Tabel 4.15 masing-

masing formula puding daun cincau hijau berbeda nyata antara satu dengan yang
lain. Puding daun cincauhijau dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,2%
34
0,3%.
C. Sifat Hedonik (Tingkat Kesukaan) Puding Daun Cincau Hijau
Uji hedonik puding daun cincau hijau menggunakan 35 panelis dengan

dua kali pengulangan. Penilaian uji hedonik meliputi rasa, aroma, warna, dan
tekstur. Uji hedonik menggunakan skala hedonik 5 yaitu : 1=tidak suka, 2=agak
tidak suka, 3=netral, 4=agak suka, 5 = suka.
1. Sifat Hedonik Rasa Puding Daun Cincau Hijau
Gambar rerata hasil uji hedonik terhadap rasa puding daun cincau hijau
dengan konsentrasi karagenan 0,2%, 0.3%, dan 0,4%. Dapat dilihat pada Gambar
4.1 berikut.
Rerata Skor Hedonik Rasa

4.15
4.1 4.08
4.05
Skor Hedonik Rasa
4 3.97
3.95
3.9
3.85 3.82
3.8
3.75
3.7
3.65
0.20% 0.30% 0.40%
Konsentrasi Karagenan
Gambar 4. 1 Rerata Skor Hedonik Rasa Puding Daun Cincau Hijau
Rerata tingkat kesukaan rasa puding daun cincau hijau dengan konsentrasi
karagenan 0,2% yaitu 3,97 (agak suka), kemudian rerata kesukaan rasa puding
daun cincau hijau dengan konsentrasi karagenan 0,3% yaitu 4,08 (suka). Rerata
35
tingkat kesukaan rasa puding daun cincau hijau dengan konsentrasi karagenan
0,4% yaitu 3,82 (agak suka).
Data yang diperoleh dari tingkat kesukaan rasa dari puding daun cincau
hijau dengan penambahan karagenan dengan konsentrasi yang berbeda
selanjutnya dianalisis dengan ANOVA. Hasil uji ANOVA hedonik puding daun
cincau hijau dengan penamabahan karagenan dengan konsentrasi berbeda dilihat
pada Tabel 4.16.
Tabel 4.16 Tabel Hasil Uji ANOVA Hedonik Rasa Puding Daun Cincau Hijau
Type III Sum of

Source df Mean Square F Sig.
Squares
Corrected Model 74,019a 71 1,043 ,988 ,515
Intercept 3296,305 1 3296,305 3122,611 ,000
Sampel 2,324 2 1,162 1,101 ,336
Panelis 71,695 69 1,039 ,984 ,521
Error 145,676 138 1,056
Total 3516,000 210
Corrected Total 219,695 209
Berdasarkan Tabel 4.16 menunjukan hasil uji ANOVA hedonik rasa

puding daun cincau hijau pada α = 0,05 nilai signifikansi sebesar 0,336. Nilai
p>0,05 dapar diartikan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada uji
hedonik rasa dengan penambahan karagenan dengan konsentrasi yang berbeda.
Berikutnya tidak dilakukan uji DMRT karena tidak ada perbedaan.
2. Sifat Hedonik Aroma Puding Daun Cincau Hijau

Gambar rerata hasil uji hedonik terhadap aroma puding daun cincau hijau
4.2 berikut.
36
Rerata Skor Hedonik Aroma

4 3.97
Skor Hedonik Aroma 3.95
3.9
3.85 3.8
3.8
3.74
3.75
3.7
3.65
3.6
0.20% 0.30% 0.40%
Gambar 4.2 Rerata Skor Hedonik Aroma Puding Daun Cincau Hijau
Rerata tingkat kesukaan aroma puding daun cincau hijau dengan

konsentrasi karagenan 0,2% yaitu 3,8 (agak suka), kemudian rerata kesukaan
aroma puding daun cincau hijau dengan konsentrasi karagenan 0,3% yaitu 3,97
(agak suka). Rerata tingkat kesukaan aroma puding daun cincau hijau dengan
konsentrasi karagenan 0,4% yaitu 3,74 (agak suka).
Data yang diperoleh dari tingkat kesukaan aroma dari puding daun cincau
cincau hijau dengan penamabahan karagenan dengan konsentrasi berbeda dilihat
pada Tabel 4.17.
Tabel 4.17 Tabel Hasil Uji ANOVA Hedonik Aroma Puding Daun Cincau Hijau
Type III Sum of

Squares
Corrected Model 102,476a 71 1,443 2,316 ,000
Intercept 3093,505 1 3093,505 4962,897 ,000
Sampel 1,981 2 ,990 1,589 ,208
Panelis 100,495 69 1,456 2,337 ,000
Error 86,019 138 ,623
Total 3282,000 210
Berdasarkan Tabel 4.17 menunjukan hasil uji ANOVA hedonik rasa

p>0,05 dapat diartikan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada uji
37
hedonik aroma dengan penambahan karagenan dengan konsentrasi yang berbeda.

Berikutnya tidak dilakukan uji DMRT karena tidak ada perbedaan.
3. Sifat Hedonik Warna Puding Daun Cincau Hijau
Gambar rerata hasil uji hedonik terhadap warna puding daun cincau hijau
4.3 berikut.
Rerata Skor Hedonik Warna

4.4
4.28
4.3
Skor Hedonik AWarna
4.2
4.1
4 3.91
3.9 3.8
3.8
3.7
3.6
3.5
0.20% 0.30% 0.40%
Gambar 4. 3 Rerata Skor Hedonik Warna Puding Daun Cincau Hijau
Rerata tingkat kesukaan warna puding daun cincau hijau dengan konsentrasi
karagenan 0,2% yaitu 4,28 (suka), kemudian rerata kesukaan warna puding daun
cincau hijau dengan konsentrasi karagenan 0,3% yaitu 3,91 (agak suka). Rerata
tingkat kesukaan warna puding daun cincau hijau dengan konsentrasi karagenan
0,4% yaitu 3,80 (agak suka).
Data yang diperoleh dari tingkat kesukaan warna dari puding daun cincau
cincau hijau dengan penambahan karagenan dengan konsentrasi berbeda dilihat
pada Tabel 4.18.
38
Tabel 4.18 Tabel Hasil Uji ANOVA Hedonik Warna Puding Daun Cincau Hijau
Type III Sum of

Source Squares df Mean Square F Sig.
Intercept 3360,000 1 3360,000 5331,406 ,000
Sampel 9,029 2 4,514 7,163 ,001
Panelis 84,000 69 1,217 1,932 ,001
Error 86,971 138 ,630
Total 3540,000 210
Berdasarkan Tabel 4.18 menunjukan hasil uji ANOVA hedonik warna

p<0,05 dapat diartikan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada uji
hedonik warna dengan penambahan karagenan dengan konsentrasi yang berbeda.
Berikutnya dilakukan uji DMRT. Hasil dari uji DMRT dapat dilihat pada Tabel
4.19.
Tabel 4.19 Tabel Hasil DMRT Hedonik Warna Puding Daun Cincau Hijau
Sampel Hasil Hedonik Warna

Tabel 4.19 menunjukan tingkat kesukaan warna puding daun cincau hijau
dengan penambahan karagenan konsentrasi 0,2%, 0,3%, dan 0,4%. Warna
konsentrasi karagenan 0,2% berbeda nyata dengan konsentrasi 0,3% dan 0,4%.
Warna konsentrasi karagenan 0,3% berbeda nyata dengan konsentrasi 0,2% dan
tidak berbeda nyata dengan konsentrasi karagenan 0,4%. Warna konsentrasi
karagenan 0,4% berbeda nyata dengan konsentrasi 0,2% dan tidak berbeda nyata
dengan konsentrasi karagenan 0,3%.
4. Sifat Hedonik Tekstur Puding Daun Cincau Hijau
Gambar rerata hasil uji hedonik terhadap tekstur puding daun cincau hijau
4.4 berikut.
39
Rerata Skor Hedonik Tekstur

4.3 4.22
Skor Hedonik Tekstur 4.2
4.1
4
3.9 3.82
3.8 3.77
3.7
3.6
3.5
0.20% 0.30% 0.40%
Gambar 4. 4 Rerata Skor Hedonik Tekstur Puding Daun Cincau Hijau
Rerata tingkat kesukaan tekstur puding daun cincau hijau dengan

konsentrasi karagenan 0,2% yaitu 4,22 (suka), kemudian rerata kesukaan tekstur
puding daun cincau hijau dengan konsentrasi karagenan 0,3% yaitu 3,82 (agak
suka). Rerata tingkat kesukaan tekstur puding daun cincau hijau dengan
konsentrasi karagenan 0,4% yaitu 3,77 (agak suka).
Data yang diperoleh dari tingkat kesukaan tekstur dari puding daun cincau
cincau hijau dengan penambahan karagenan dengan konsentrasi berbeda dilihat
pada Tabel 4.20.
Tabel 4.20 Tabel Hasil Uji ANOVA Hedonik Tekstur Puding Daun Cincau Hijau
Type III Sum of

Squares
Intercept 3264,686 1 3264,686 3396,417 ,000
Sampel 8,686 2 4,343 4,518 ,013
Panelis 73,981 69 1,072 1,115 ,292
Error 132,648 138 ,961
Total 3480,000 210
Berdasarkan Tabel 4.20 menunjukkan hasil uji ANOVA hedonik tekstur

p<0,05 dapat diartikan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada uji
40
hedonik tekstur dengan penambahan karagenan dengan konsentrasi yang berbeda.

Berikutnya dilakukan uji DMRT. Hasil dari uji DMRT dapat dilihat pada tabel
berikut.
Tabel 4.21 Tabel Hasil DMRT Hedonik Tekstur Puding Daun Cincau Hijau
Sampel Hasil Hedonik Tekstur

Tabel 4.21 menunjukan tingkat kesukaan tekstur puding daun cincau hijau
dengan penambahan karagenan konsentrasi 0,2%, 0,3%, dan 0,4%. Tekstur
konsentrasi karagenan 0,2% berbeda nyata dengan konsentrasi 0,3% dan 0,4%.
Tekstur konsentrasi karagenan 0,3% berbeda nyata dengan konsentrasi 0,2% dan
tidak berbeda nyata dengan konsentrasi karagenan 0,4%. Tekstur konsentrasi
karagenan 0,4% berbeda nyata dengan konsentrasi 0,2% dan tidak berbeda nyata
dengan konsentrasi karagenan 0,3%.
BAB V
PEMBAHASAN
A. Sifat Fisik Puding Daun Cincau Hijau
1. Sifat Fisik Kekuatan Gel Puding Daun Cincau Hijau
Puding daun cincau hijau dalam penelitian ini merupakan makanan yang
menggunakan karagenan sebagai gel agent. Sifat fungsional dari karagenan
sebagai pembentuk gel dapat dinilai dari kekuatan gel yang terbentuk. Kekuatan
gel pada puding dapat mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen (Darmawan
et al., 2014). Kekuatan gel komersial yaitu 400 g cm. Rerata kekuatan gel puding
daun cincau hijau dengan penambahan konsentrasi karagenan 0,2% sebesar
464,09 g cm, 0,3% sebesar 583,41 g cm, dan 0,4% sebesar 638,40 g cm.
Kekuatan gel terbesar pada puding daun cincau hijau yaitu pada persentase
karagenan 0,4%.
Hasil analisis kekuatan gel menunjukkan semakin banyak persentase

penambahan karagenan kekuatan gel semakin tinggi. Kekuatan gel
(breakingiforce) merupakan beban maksimal yang diperlukan untuk memecah
matrikipolimer pada daerah yang terbebani. Kekuatan gel pada karagenan
menurut Siregar et al. (2017) ialah sifat fisik utama yang menggambarkan
kemampuan dalam pembentukan gel. Sehingga semakin tinggi konsentrasi
penambahan karagenan akan menyebabkan semakin kuat gel yang terbentuk. Hal
tersebut diduga karena karagenan mampu mengikat air dalam jumlah banyak
sehingga mempersempit ruang antar partikel yang menyebabkan puding menjadi
lebih keras sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Agustin & Putri (2013)
yang menunjukkan larutan jelly drink menjadi semakin keras karena kandungan
konsentrasi karagenan semakin tinggi.
2. Sifat Fisik Tekstur Puding Daun Cincau Hijau
Tekstur merupakan salah satu parameter mutu yang berperan dalam

karakteristik puding daun cincau hijau. Rerata tekstur puding daun cincau hijau
41
42
dengan penambahan konsentrasi karagenani0,2% sebesar 1,955 N, penambahan

konsentrasi karagenan 0,3% sebesar 2,384 N, dan penambahan konsentrasi
karagenan 0,4% sebesar 3,015 N. Dari hasil tersebut menunjukkan semakinitinggi
konsentrasi penambahan karagenan pada puding daun cincau hijau menunjukkan
nilai tekstur yang semakin tinggi. Sifat fisik tekstur berkaitan dengan sifat fisik
kekuatan gel sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Atmaka et al. (2021)
yang menunjukkan hasil peningkatan kekuatan gel pada produk gel cincau hijau
disebabkan oleh penambahan hidrokoloid pada produk tersebut. Peningkatan
konsentrasi hidrokoloid berbanding lurus dengan peningkatan kekuatan gel yang
menyebabkan tekstur kenyal pada minuman gel cincau. Begitu pula dengan
penambahan karagenan konsentrasi 0,2%, 0,3%, dan 0,4% dalam pembuatan
puding daun cincau hijau menunjukkan hasil peningkatan konsentrasi kappa
karagenan yang ditambahkan menyebabkan tekstur yang dihasilkan semakin
tinggi atau semakin kenyal.
3. Sifat Fisik Sineresis Puding Daun Cincau Hijau
Sineresis dalam suatu gel terlihat dari banyaknya air yang dilepaskan gel
pada saat penyimpanan (Darmawan et al., 2014). Semakin besar nilai sineresis,
maka gel semakin mudah melepaskan air dan biasanya kurang disukai dalam
perdagangan. Rerata hasil penambahan konsentrasi karegenan pada puding daun
cincau hijau menunjukkan hasil yang semakin menurun. Sineresis pada puding
daun cincauihijau dengan penambahanikaragenan sebanyak 0,2 % sebesar
1,046%, konsentrasi karagenan 0,3% sebesar 0,744%, sedangkan konsentrasi
karagenan 0,4% sebesar 0,547%.
Peningkatan konsentrasi penambahan karagenan menunjukkan penurunan
nilai sineresis. Hal tersebut disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi
karagenan yang ditambahkan menyebabkan semakin kuat pula struktur double
helix yang terbentuk sehingga air yang dapat ditangkap dan diikat juga semakin
banyak (Atmaka et al., 2021). Menurut Wardani et al (2018) karagenan dapat
membantu penggabungan dan pengikatan polimer dalam pembentukan jala tiga
dimensi bersambungan yang berfungsi menangkap air dan menciptakan struktur
yang kuat. Sama halnya dengan penelitian mengenai jelly drink yang dilakukan
43
oleh Agustin & Putri (2013) yang menunjukkan peningkatan konsentrasi

karagenan menyebabkan penurunan nilai sineresis dari produk jelly drink.
B. Sifat Kimia Puding Daun Cincau Hijau
1. Kandungan Kadar Air Puding Daun Cincau Hijau
Kandungan air pada suatu bahan pangan ikut mempengaruhi acceptability,

daya tahan, serta kesegaran dari makanan itu sendiri (Winarno, 2004). Kadar air
puding daun cincau hijau dengan hasil tertinggi adalah pada penambahan
konsentrasi karagenan sebanyak 0,2% yaitu 73,818% dan semakin menurun pada
konsentrasii0,3% menjadi sebesar 71,889% dan terendah pada konsentrasii0,4%
yaitu 68,841%. Peningkatan konsentrasi karagenan menunjukkan penurunan nilai
kandungan air pada puding daun cincau hijau..
Dalam penelitian ini fungsi penambahan karagenan adalah sebagai gelling
agent. Fenomena dari pengikatan silang atau penggabungan rantai-rantai polimer
yang akan membentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan disebut proses
pembentukan gel (Fardiaz, 1989). Proses selanjutnya jala tersebut akan
menangkap atau mengimobilisasi air di dalamnya sehingga membentuk struktur
yang kaku dan kuat. Mampu mengimobilisasikan air merupakan salah satu sifat
karagenan, sehingga peningkatan konsentrasi karagenan yang ditambahkan
menyebabkan penurunan jumlah air teradsorbsi dan jumlah air bebas yang
terkandung dalam bahan. Hal tersebut serupa dengan hasil penelitian yang
dilakukan oleh Sidi et al. (2014) yang menujukkan kadar air pada fruit lether
menurun karena peningkatan konsentrasi karagenan pada produk tersebut.
2. Kandungan Serat Puding Daun Cincau Hijau
Rerata kadar serat puding daun cincau hijau denganipenambahan

konsentrasi karagenan 0,2% adalah sebesar 0,337%., konsentrasi karagenan 0,3%
sebesar 0,560%, dan konsentrasi karagenan 0,4% sebesar 0,772%. Hasil
penelitian menunjukkan dengan bertambahnya konsentrasi penambahan
karagenan menyebabkan kandungan serat kasar pada puding daun cincau hijau
semakin meningkat. Hal tersebut diduga karena kemampuan karagenan dalam
44
membentuk gel dan merupakan senyawa polisakarida dari jenis rumput laut
Euchema cottoni (Anggadiredja et al., 2011). Kadar serat serat kasar pada
E.cottonii berkisar pada 22,18% (Nosa et al., 2020). Oleh karena itu semakin
besar konsentrasi kappa karagenan yang ditambahkan menyebabkan kadar serat
kasar juga semakin meningkat. Seperti pada penelitian Sidi et al. (2014) yang
menunjukkan peningkatan kadariserat pada fruit lether disebabkan oleh
konsentrasi karagenan yang tinggi. Begitu pula peningkatan kadar serat kasar
pada penelitian bakso ayam yang disebabkan karena semakin tinggi jumlah
penambahan karagenan pada produk tersebut (Kurniawan et al., 2012).
C. Sifat Hedonik Puding Daun Cincau Hijau
1. Sifat Hedonik Rasa Puding Daun Cincau Hijau
Rasa merupakan atribut yang paling menentukan penerimaan panelis

terhadap suatu produk makanan. Produk akan sulit diterima konsumen apabila
rasa tidak disukai walaupun uji organoleptik lainnya dinilai baik (Pradani, 2017).
Rasa dipengaruhi beberapa faktor yaitu suhu,isenyawa kimia, konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain. Nilai tingkat kesukaan panelis
berkisar 3,82 (agak suka) - 4,08 (suka) sehingga diperoleh formulasi tertinggi
tingkat kesukaan adalah puding dengan penambahanikaragenan konsentrasi 0,3%
yaitu 4,08 (suka). Hasil uji ANOVA hedonik pada konsentrasi karagenan
0,2%,i0,3% dan 0,4% tidak terdapat perbedaan yang signifikan karena bahan
dasar yang digunakan pada puding daun cincau hijau mempengaruhi rasa
produk. Bahan dasar dalam pembuatan puding daun cincau hijau pada setiap
fromulasinya adalah sama hanya penambahan konsentrasi karagenan yang
berbeda. Hal tersebut menunjukkan penambahan karagenan tidak memberikan
perbedaan nyata terhadap rasa pada puding daun cincau hijau.
2. Sifat Hedonik Aroma Puding Daun Cincau Hijau
Atribut organoleptik yang dapat dinilai melalui indra penciuman adalah

aroma. Rerata tingkat kesukaan aroma puding daun cincau hijau dengan
konsentrasi karagenan 0,2% yaitu 3,8 (agak suka), 0,3% yaitu 3,97 (agak suka),
dan 0,4% yaitu 3,74 (agak suka). Hedonik aroma puding daun cincau hijau
45
dengan penambahan persentase karagenan 0,2%,i0,3%, dan 0,4% mendekati

kriteria yang sama yaitu agak suka. Hasil pada uji ANOVA hedonik penambahan
karagenan dengan konsentrasi yang berbeda tidak berpengaruh terhadap aroma
puding daun cincau hijau, hal ini diduga karena karagenan tidak memiliki aroma.
Adanya volatil pada tumbuhan menyebabkan timbulnya aroma (Winarno, 2004).
Sifat hedonik pada puding daun cincau hijau kurang disukai panelis karena adanya
aroma langu yang diduga berasal dari daun cincau hijau.
3. Sifat Hedonik Warna Puding Daun Cincau Hijau
Pada umumnya penentuan mutu bahan makanan bergantung pada berbagai

faktor namun faktor warna akan dipertimbangkan terlebih dahulu karena secara
visual warna akan lebih dulu terlihat (Winarno, 2004). Warna merupakan kriteria
dasar dalam menentukan kualitas makanan yang antara lain dapat menunjukkan
perubahan kimia dalam makanan. Salah satu sumber warna pada suatu bahan
pangan adalah pigmen alami yang berasal dari tumbuhan. Warna yang timbul
pada puding berasal dari warna alami pada daun cincau hijau. Penilaian panelis
terhadap atribut warna menunjukkan rerata tingkat kesukaan warna puding daun
cincau hijau dengan konsentrasi karagenan 0,2% yaitu 4,28 (suka), 0,3% yaitu
3,91 (agak suka), dan 0,4% yaitu 3,80 (agak suka). Hasil uji ANOVA hedonik
warna menunjukkan adanya perbedaan nyata. Hasil uji DMRT menujukkan warna
konsentrasi karagenani0,2% berbeda nyata dengan konsentrasi 0,3% dan 0,4%.
Warna konsentrasi karagenan 0,3% berbeda nyata dengan konsentrasi 0,2% dan
tidak berbeda inyata dengan konsentrasi karagenan 0,4%. Warna konsentrasi
karagenan 0,4% berbeda nyata dengan konsentrasii0,2% dan tidak berbeda nyata
dengan konsentrasi karagenan 0,3%. Hal tersebut menunjukkan penambahan
konsentrasi karagenan pada puding daun cincau hijau menimbulkan perbedaan
warna walaupun perbedaan dari ketiga fromulasi sangat kecil. Sesuai dengan
penelitian penambahan karagenan pada permen jelly apel muda yg dilakukan
Harijono et al. (2001) yang menyatakan peningkatan konsentrasi karagenan
menghasilkan permen jelly yang kokoh tetapi intensitas warna yang dihasilkan
semakin berkurang. Puding daun cincau hijau yang paling disukai responden
adalah formulasi penambahan karagenan konsentrasi 0,2% yang cenderung lebih
46
cerah dari konsentrasi 0,3% dan 0,4%. Hal tersebut menunjukkan responden
cenderung lebih menyukai makanan yang berwarna cerah sesuai dengan
pernyataan Devangga et al. (2019) bahwa warna salah satu parameter yang
berpengaruh terhadap tingkat kesukaan dan panelis cenderung menyukai produk
yang cerah.
4. Sifat Hedonik Tekstur Puding Daun Cincau Hijau
Tekstur pada produk puding merupakan faktor penting yang dapat

mempengaruhi penilaian panelis pada uji hedonik. Salah satu atribut yang
berkaitan dengan struktur produk yang dapat dideteksi dengan baik melalui indra
peraba dan mulut dalam pengujian organoleptik adalah tekstu. Tingkat kesukaan
tekstur puding daun cincau hijau dengan konsentrasi karagenan 0,2% yaitu 4,22
(suka), 0,3% yaitu 3,82 (agak suka), dan 0,4% yaitu 3,77 (agak suka). Hasil
analisis ujiiANOVA hedonik menunjukkan adanya perbedaan signifikan.
Responden lebih menyukai puding daun cincau hijau dengan konsentrasi
karagenan 0.2% karena tekstur puding tidak terlalu padat sehingga lembut saat
dimakan dan tidak banyak merubah tekstur asli dari cincau hijau itu sendiri.
Puding daun cincau hijau dengan penambahan karagenan dengan konsentrasi yang
semakin tinggi menyebabkan tekstur semakin kenyal. Komposisi bahan yang
digunakan pada saat proses pengolahan sangat mempengaruhi tekstur yang
dihasilkan pada suatu porduk. Penambahan karagenan dalam pembuatan puding
daun cincau hijau berpengaruh terhadap sifat hedonik tekstur sesuai dengan
penelitian Atmaka et al. (2021) yang menjelaskan bahwa penambahan hidrokoloid
pada produk gel cincau hijau menunjukkan efek yang sinergi pada kekuatan gel
sehingga kekuatan gel cincau hijau meningkat.
BAB VI
PENUTUP
A. KESIMPULANi
Berdasarkan hasil penelitian “Pengaruh Penambahan Karagenan dalam
Pembuatan Puding Daun Cincau Hijau (Cycleaibarbata Miers)” dapat
disimpulkan bahwa:
1. Penambahan konsentrasiikaragenan 0,2%, 0,3%, dan 0,4%imenghasilkan

perbedaan nyata terhadap kekuatan gel puding daun cincau hijau. Kekuatan
gel menunjukkan semakin banyak persentase penambahan karagenan
kekuatan gel semakin tinggi.
2. Penambahan konsentrasiikaragenan 0,2%, 0,3%, dan 0,4% menghasilkan
perbedaan nyata terhadap tekstur puding daun cincau hijau. Semakin tinggi
penambahan konsentrasi karagenan pada puding menunjukkan nilai tekstur
yang semakin tinggi (semakin kenyal).
perbedaan nyata terhadap sineresis puding daun cincau hijau. Semakin tinggi
konsentrasi karagenan nilai sineresis semakin menurun.
perbedaan nyata terhadap kadar air puding daun cincau hijau. Semakin tinggi
konsentrasi karagenan menyebabkan nilai kadar air semakin menurun.
perbedaan nyata terhadap kadar serat kasar puding daun cincau hijau.
Kandungan serat kasar pada puding daun cincau hijau semakin meningkat
dengan bertambahnyaikonsentrasi penambahan karagenan. Kandungan kadar
serat puding daun cincau hijau berkisar 0,337%., - 0,772%.
6. Terdapat perbedaan tidak nyata pada uji hedonik (uji kesukaan) rasa puding
daun cincau hijau dengan penambahan konsentrasiikaragenan 0,2%, 0,3%,
dan 0,4%.i
7. Terdapat perbedaan tidak nyata pada uji hedonik (uji kesukaan) aroma puding
dan 0,4%.
47
48
8. Terdapat perbedaan nyata pada uji hedonik (uji kesukaan) warna puding daun
cincau hijau dengan penambahan konsentrasiikaragenan 0,2%, 0,3%, dan
0,4%. i
9. Terdapat perbedaan nyata pada uji hedonik (uji kesukaan) tekstur puding
dan 0,4%. i
B. SARAN
Berdasarkanihasil penelitian penelitian “Pengaruh Penambahan Karagenan
dalam Pembuatan Puding Daun Cincau Hijau (Cycleaibarbata Miers)” saran
untuk penelitian selanjutnya yaitu :
1. Diperlukan modifikasi proses blanching pada daun cincau hijau dengan

tujuan untuk mempertahankan warnanya, sehingga warna puding yang
dihasilkan lebih cerah.
2. Diperlukanipenelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dari puding daun
cincau hijau dengan penambahan karagenan konsentrasi 0,2%,i0,3%, dan
0,4%.
3. Diperlukan uji mikrobiologis pada produk puding daun cincau hijau untuk
mengetahui tingkat cemaran mikroba pada produk.
4. Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai kemasan yang sesuai dengan
produk puding daun cincau hijau.
5. Melakukan penelitian terhadap bauran pemasaran produk puding daun cincau
hijau
6. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut produk puding daun cincau hijau
sebagai pangan fungsional sehingga terfokus pada pembahasan mengenai
kriteria produk sebagai pangan fungsional.
1.
DAFTAR PUSTAKA
Abdul R.H., K., Feti, F., & Audy D., W. (2018). Kandungan Serat Kasar Dari
Bakasang Ikan Tuna ( Thunnus Sp .) Pada Berbagai Kadar Garam, Suhu dan
Waktu Fermentasi. Jurnal Ilmiah Sains, 18.
Agustin, F., & Putri, W. D. R. (2013). Making of Jelly Drink Averrhoa Blimbi L
(Study About Belimbing Wuluh Proportion : The Water and Carrageenan
Concentration). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(3), 1–9.
https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/46
Alam, A. . (2011). Kualitas Karaginan Rumput Laut Jenis Eucheuma Spinosum di
Perairan Desa Punaga kabupaten Talakar. Universitas Hasanudin.
Anggadiredja, J. T., Anggadiredja, J. T., Purwoto, H., & Istini, S. (2011). Rumput
laut. Penebar Swadaya.
Arini, W. (2015). Kadar Antioksidan dan Uji Organoleptik Puding Kulit Buah
Manggis dengan Penambahan Buah Kurma Sebagai Perasa manis Alami.
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Atmaka, W., Af’idatusholikhah, A., Prabawa, S., & Yudhistira, B. (2021).
Pengaruh Variasi Konsentrasi Kappa Karagenan terhadap Karakteristik Fisik
dan Kimia Gel Cincau Hijau (Cyclea barbata L. Miers). Warta Industri Hasil
Pertanian, 38(1), undefined-undefined.
https://doi.org/10.32765/WARTAIHP.V38I1.6093
Badan Standarisasi Nasional. (2015). Standar Nasional Indonesia. SNI
2802:2015. https://akses-sni.bsn.go.id/viewsni/baca/6157
Banadib, A., & Khoiruman, K. (2009). Optimasi Pengeringan pada Pembuatan
Karaginan dengan Proses Ekstraksi dari Rumput Laut Jenis Eucheuma
Cottonii.
Campo, V. L., Kawano, D. F., da Silva Jr, D. B., & Carvalho, I. (2009).
Carrageenans: Biological properties, chemical modifications and structural
analysis–A review. Carbohydrate Polymers, 77(2), 167–180.
https://doi.org/https://dx.doi.org/10.1016/j.carbpol.2009.01.020
Choi, S., & Regenstein, J. M. (2000). Physicochemical and sensory characteristics
of fish gelatin. Journal of Food Science, 65(2), 194–199.
49
50
https://doi.org/https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2000.tb15978.x
Darmawan, M., Peranginangin, R., Syarief, R., Kusumaningrum, I., & Fransiska,
D. (2014). Pengaruh Penambahan Karaginan Untuk Formulasi Tepung
Puding Instan. Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan
Perikanan, 9(1), 83. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v9i1.102
DeMan, M. J. (1997). Kimia Makanan. ITB.
Devangga, F., Dwiloka, B., & Nurwantoro, N. (2019). Optimasi Persentase
Penggunaan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Poir) pada Yoghurt
Berdasarkan Parameter Aktivitas Antioksidan, Derajat Keasaman. Jurnal
Teknologi Pangan, 3(1), 26–35.
https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/view/21755
Dewi, F. K., Neneng, S., & Yudi, G. (2016). Pembuatan Cookies dengan
Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) pada Berbagai Suhu
Pemanggangan. Institutional Repositoris & Scientific Journals.
http://repository.unpas.ac.id/id/eprint/12084
Distantina, S., Rochmadi, R., Wiratni, W., & Fahrurrozi, M. (2013). Mekanisme
Proses Tahap Ekstraksi Karagenan Dari Eucheuma cottonii Menggunakan
Pelarut Alkali (The Mechanism of Carrageenan Extraction from Eucheuma
cottonii Using Alkaline Solvent). Agritech: Jurnal Fakultas Teknologi
Pertanian UGM, 32(4), 93907.
Estiningtyas, D., & Rustanti, N. (2014). Kandungan Gizi Sosis Substitusi Tepung
Tempe dengan Bahan Pengisi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas)
dan Bahan Penstabil Ekstrak Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) untuk Pmt
Ibu Hamil. Journal of Nutrition College, 3(2), 1–36.
https://doi.org/https://doi.org/10.14710/jnc.v3i2.5118
Fakhrizal, F., Fauzi, R., & Ristianingsih, Y. (2015). Pengaruh Konsentrasi Pelarut
HCL pada Ektraksi Pektin dari Kulit Pisang Ambon. Konversi, 4(2), 36–40.
https://doi.org/https://doi.org/10.20527/k.v4i2.264
Fardiaz, D. (1989). Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan.
Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Fitrah, A. N. (2013). Formulasi Gel Pengharum Ruangan Menggunakan
Karagenan dan Glukomanan Dengan Pewangi Minyak Jeruk Purut dan
51
Kenanga.
Harijono, Kusnadi, J., & Mustikasari, S. A. (2001). Pengaruh Kadar Karaginan
Dan Total Padatan Terlarut Sari Buah Apel Muda Terhadap Aspek Kualitas
Permen Jelly. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(2), 110–116.
Harismah, K., Fatmawati, L., Yusoh, I., Septianto, C. H., Sofyan, A., Fuadi, A.
M., Studi, P., Kimia, T., Surakarta, U. M., Studi, P., Kimia, T., Alam, B., &
Surakarta, U. M. (2015). Modifikasi Agar-agar dengan Ubi Jalar Ungu dan
Substitusi Pemanis Alami Daun Stevia. 673–676.
Hellyer, J. (2004). Quality Testing with Instrumental Texture Analysis in Food
Manufactering. Middleboro, MA: LPI.[Google Scholar].
Herawati, H. (2018). Potensi Hidrokoloid Sebagai Bahan Tambahan Pada Produk
Pangan Dan Nonpangan Bermutu. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan
Pertanian, 37(1), 17. https://doi.org/10.21082/jp3.v37n1.2018.p17-25
Imeson, A. (2011). Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. John Wiley
& Sons.
Kartika, B., Hastuti, P., & Supartono, W. (1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. In Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI press,
Jakarta.
Khoiriyah, N., & Amalia, L. (2014). Formulasi Cincau Jelly Drink (Premna
oblongifolia L Merr) sebagai Pangan Fungsional Sumber Antioksidan.
Jurnal Gizi Dan Pangan, 9(2).
Kirana, D. (2013). 100 Resep Puding lapis. Gramedia Pustaka Utama.
https://books.google.co.id/books?id=o6peDwAAQBAJ
Kurniawan, A. B., Al-Baarri, A. N., & Kusrahayu. (2012). Kadar Serat Kasar,
Daya Ikat Air, dan Rendemen Bakso Ayam dengan Penambahan Karaginan.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2), 23–27.
Kusumaningrum, I. (2012). Pemanfaatan Karaginan dalam Formulasi Tepung
Puding Instan dan Panduga Umur Simpannya. Institut Pertanian Bogor.
Leviana, W., & Paramita, V. (2017). Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Air dan
Aktivitas Air dalam Bahan pada Kunyit (Curcuma longa) dengan Alat
Pengering Electrical Oven. METANA, 13, 37–44.
52
https://doi.org/https://dx.doi.org/10.14710/metana.v13i2.18012
Muchtadi, D. (2001). Timbulnya Penyakit Degeneratif ( Vegetables as Sources of
Dietary Fiber to Prevent Degenerative Diseases ). Jurnal Teknologi Dan
Industri Pangan, X(1).
Noorrohman, A. (2018). Formulasi Ekstrak Daun Cincau Hijau ( Premna
oblongifolia Merr ) dan Rumput Laut ( Eucheuma cottonii ) Terhadap Mutu
Cincau Hijau Bubuk. Universitas Tanjungpura.
Nosa, S. P., Karnila, R., & Diharmi, A. (2020). Potensi Kappa Karaginan Rumput
Laut (Eucheuma Cottonii) Sebagai Antioksidan Dan Inhibitor Enzim α -
Glukosidase The Potential Of Kappa Carrageenan Seaweed (Eucheuma
Cottonii) as an Antioxidant and α -Glucosidase Enzyme Inhibitor. Berkala
Perikanan Terubuk, 48(2), 1–10.
Nurlela, J. (2015). The effect of leaf green grass jelly extract (cyclea l. barbata
miers) to motility in mice balb/c male that exposed smoke. Jurnal Majority,
4(4).
Permanasari, D. A., Sakinah, E. N., & Santosa, A. (2016). Aktivitas ekstrak etanol
daun cincau hijau (Cyclea barbata Miers) sebagai penghambat pembentukan
biofilm bakteri Salmonella typhi. Journal of Agromedicine an Medical
Sciences, 2(2). https://doi.org/https://doi.org/10.19184/ams.v2i2.2779
Pitojo, S. (2005). Cincau: cara pembuatan & variasi olahannya. AgroMedia.
Pradani, A. (2017). Pemanfaatan Serbuk Daun Torbangun (Coleus amboinicus
Lour) dalam Pengembangan Produk Puding Instan Torbangun sebagai
Pangan Fungsional. In Angewandte Chemie International Edition, 6(11),
951–952. Institut Pertanian Bogor.
Prangdimurti, E., Herawati, D., & Briantoto, R. D. (2014). Perubahan Mutu Fisik
dan Mikrobiologi Gel Cincau Hijau Kemasan selama Penyimpanan. Jurnal
Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 1(2), 118–123.
Pujimulyani, D. (2009). Teknologi pengolahan sayur-sayuran dan buah-buahan.
Graha Ilmu.
Sabilla, C. T., & Soleha, T. U. (2016). Manfaat Ekstrak Daun Cincau Hijau
(Cyclea Barbata L. Miers) sebagai Alternatif Terapi Hipertensi. Jurnal
Majority, 5(4), 44–49.
53
Sari, V. M., Haryati, S., & Putri, A. S. (2018). Variasi Konsentrasi Karagenan
Pada Pembuatan Jelly Drink Mangga Pakel (Mangifera Foetida) Terhadap
Sifat Fisikokimia Dan Uji Organoleptik. Universitas Semarang.
Sidi, N. C., Widowati, E., & Nursiwi, A. (2014). Pengaruh Penambahan
Karagenan pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas
(Ananas Comosus L. Merr.) dan Wortel (Daucus Carota). Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 3(4), 122–127.
Siregar, J. A., Nainggolan, R. J., & Nurminah, M. (2017). Pengaruh Jumlah
Karagenan dan Lama Pengeringan. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian,
5(1), 89–95. https://doi.org/https://doi.org/10.30596/agrintech.v1i1.1667
Soekarto, S. T. (1990). Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.
Bogor: PAU Pangan Dan Gizi, IPB.
Subaryono, S., Utomo, B. S. B., WIkanta, T., & Satriyana, N. (2017). Pengaruh
Penambahan Iotakaraginan pada Ekstraksi Agarosa dari Agar-agar
Menggunakan Cetyl Piridinium Klorida. Jurnal Penelitian Perikanan
Indonesia, 9(5), 1–9. https://doi.org/https://doi.org/10.15578/jppi.9.5.2003.1-
9
Sugiyono. (2017). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Alfabeta.
Susilawati, Nurdin, S. U., & Assadi. (2006). Karakterisasi Pektin dari Daun
Cincau Hijau (Premna oblongifolia L. Miers.). Jurnal Sains Dan Teknologi,
12, 125–129.
Susiwi, S. (2009). Handout Penilaian Organoleptik. Universitas Pendidikan
Indonesia.
Tejasari. (2019). Nilai Gizi Pangan (Edisi 2). Pustaka Panasea.
Wardani, N. A. K., Indriani, P. T., & Sarinastiti, D. I. (2018). Karakteristik Fisik
dan Kimia Cincau Tiruan dari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 13(2), 98–107.
https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.02.4
Widawati, L., & Hardiyanto, H. (2016). Pengaruh Konsentrasi Karagenan
terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Minuman Jeli Nanas (Ananas
comosusL. Merr ). AGRITEPA, II(2), 157–178.
https://doi.org/https://doi.org/10.37676/agritepa.v3i1.298
54
Widiana. (2019). Karakteristik Gel Cincau Hijau Perdu (Premna oblongifolia

Merr.) dengan Penambahan Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus
campanulatus B). Universitas Lampung.
Winarno, F. . (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
https://doi.org/https://doi.org/10.35799/jis.18.1.2018.19455
Yuyun, A., & Gunarsa, D. (2011). Cerdas Mengemas Produk Makanan &
Minuman. AgroMedia.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Lembar Persetujuan Seminar Proposal
55
56
Lampiran 2 Undangan Seminar Proposal

57
Lampiran 3 Daftar Hadir Seminar Proposal
DAFTAR HADIR SEMINAR PROPOSAL
Nama : Jelita Amanda Hargianti Putri

NIM : 180543635504
Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga
Kelas : Online (https://meet.google.com/xoq-rvdb-dto)
Dosen Pembimbing I : Dr. Titi Kiranawati, M.P.
Dosen Pembimbing II : Prof. Dr. Rina Rifqie Mariana M.P.
Judul : Pengaruh Penambahan Karagenan dalam Pembuatan
Puding Cincau Hijau (Cyclea barbata Miers)
Tanggal : Selasa, 2 Agustus 2022
No Nama Email
.
Mutia Raditya Ashar mutia.raditya.1805436@students.um.ac.i
1 d
2 Yunita Dwi Yanti nitayu78@gmail.com
3 Nabila Ummu ummunabila31@gmail.com
4 Chofifah Nur chofifah.nur.1805436@students.um.ac.id
Ikbar Mahardika ikhbar.mahardika.1805436@students.um.
5 ac.id
6 Belqis Quroatul Ain belqisain1810@gmail.com
7 Lesmono Budi Raharjo didilesmono.dl@gmail.com
8 Alva Reza Wahyu Mustika alva9551@gmail.com
9 Luluk Dzuriati Lilikdzuriati24@gmail.com
10 Annisa Estu Mukti annisa.estu.1805436@students.um.ac.id
11 Bella Nafila bella.nafilaa@gmail.com
12 Haris Cahyono hariscahyo187@gmail.com
13 Nur Amaliah Safitri nuramaliahsafitri@gmail.com
14 Fina Kalba Tufaila fina.kalba.1805436@students.um.ac.id
15 Fevi Andriani feviandriani23@gmail.com
Hesty Wulandari hesty.wulandari.1805436@students.um.a
16 c.id
17 Ade Putri ade.putri.1805436@students.um.ac.id
18 Millenia Elmaz Fitriani millenia710@gmail.com
19 Puput Meganing Tiyas puputmegan@gmail.com
20 Nunuk Lismonika nunuk.lismonika@gmail.com
58
21 Liara Maghfiroh liaramaghfiroh76@gmail.com

22 Widho Rofi widhorofi270@gmail.com
Zindrakasih Hanif zindrakasih.hanif.1805436@students.um.
23 ac.id
24 Sarah Pauline Putrihardi sarahpauline33@gmail.com
25 Shabrina Agnisiarani shabrinanani9@gmail.com
Rizky Wulandari rizky.wulandari.1805436@students.um.a
26 c.id
27 Hassena Gita Angelica hassena.gita.1805436@students.um.ac.id
28 Naufal Taufiqurrahman naufal.taufiqurrahmanm@gmail.com
29 Yunita Dwi Yanti nitayu78@gmail.com
Zindrakasih Hanif Sulthanika zindrakasih.hanif.1805436@students.um.
30 ac.id
31 Yunus Fandi Prasetyo yunus.fandi.1805436@students.um.ac.id
Uswatun Hasanah Febiyawati uswatun.hasanah.1805436@students.um.
32 ac.id
33 Stefanie Yolanda Sutanto yolandastefanie22@gmail.com
Qorina Nadiva F qorina.nadiva.1805436@students.um.ac.i
34 d
35 Rendis T trrendis@gmail.com
Raveda Meilinia A raveda.melinia.1805436@students.um.ac.
36 id
37 Tri Amalia W tri.amalia.1805436@students.um.ac.id
38 Galuh Sari Sudarsono galuhsudarsono9715@gmail.com
59
Lampiran 4 Proses Pembuatan Puding Daun Cincau Hijau Dengan Penambahan Karagenan
0,2%, 0,3%, dan 0,4%
Gambar Proses Pengolahan Puding Daun Cincau Hijau
1. Pensortiran 2. Pembuangan tulang daun
3. Pencucian 4. Penimbangan bahan
5. Blanching 6. Penghancuran/ peremasan

60
7. Penyaringan 8. Pencampuran bahan
9. Penyaringan kedua 10. Pencetakan puding daun cincau hijau
Puding daun cincau hijau penambahan karagenan konsentrasi 0,2%, 0,3%,

dan 0,4%.
61
Lampiran 5 Hasil Uji Fisik dan Kimia Puding Daun Cincau Hijau
62
63
Lampiran 6 Angket Uji Hedonik Puding Daun Cincau Hijau
ANGKET UJI HEDONIK
Nama :
Usia :
PETUNJUK PENGISIAN
1. Amatilah dan analisis sampel satu persatu.

2. Evaluasi rasa, aroma, warna, dan tekstur dari masing-masing sampel, uji
dengan penginderaan.
3. Berikan tanda checklist (√) berdasarkan tingkat pengamatan anda pada
tabel sampel dibawah ini.
Tabel Uji Hedonik Puding Cincau Hijau Penambahan Karagenan
1. Rasa
Skala Numerik
Skala Hedonik
732 918 465
Suka
Agak Suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Saran :
………………………………………………………………………………
.
2. Aroma
Skala Numerik
Skala Hedonik
732 918 465
Suka
Agak Suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
64
Saran :
………………………………………………………………………………
…
3. Warna
Skala Numerik
Skala Hedonik
732 918 465
Suka
Agak Suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Saran :
………………………………………………………………………………
…..
4. Tekstur
Skala Numerik
Skala Hedonik
732 918 465
Suka
Agak Suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Saran :
………………………………………………………………………………
……
65
Lampiran 7 Dokumentasi Panelis Organoleptik Hedonik Puding Daun Cincau Hijau

66
Lampiran 8 Data Mentah Penilaian Uji Hedonik Rasa, Aroma, Warna, dan Tekstur
Rasa Puding Daun Cincau Hijau Penambahan Karagenan

Panelis Ulangan 1 Ulangan 2
732 465 918 732 465 918
1 5 4 3 4 5 5
2 5 4 4 5 3 5
3 4 5 4 5 5 4
4 5 4 4 3 3 3
5 5 3 4 2 5 3
6 4 4 3 2 5 4
7 3 5 4 4 4 5
8 5 5 4 5 4 2
9 3 5 4 4 5 2
10 1 4 5 5 5 5
11 3 4 5 4 4 3
12 3 3 4 3 3 3
13 4 4 5 5 3 4
14 4 5 4 1 4 2
15 5 5 5 4 5 4
16 5 2 3 5 4 3
17 5 5 3 5 4 4
18 5 1 4 4 5 4
19 4 4 5 5 4 4
20 5 4 3 5 3 4
21 4 5 5 4 4 3
22 5 3 5 3 5 4
23 5 5 4 5 5 4
24 3 3 3 3 5 4
25 2 5 3 1 4 5
26 2 5 4 3 4 5
27 4 4 5 3 3 4
28 5 4 2 4 4 5
29 4 5 2 4 5 4
30 5 5 5 5 5 5
31 4 4 3 5 2 3
32 3 3 3 5 5 3
33 5 3 4 5 1 4
34 1 4 2 4 4 5
35 4 5 4 5 4 3
67
Aroma Puding Daun Cincau Hijau Penambahan Karagenan

Panelis Ulangan 1 Ulangan 2
732 465 918 732 465 918
1 3 2 5 5 5 5
2 5 5 5 5 4 4
3 4 4 4 5 3 3
4 3 3 3 3 5 3
5 4 4 4 2 5 5
6 4 5 4 2 4 3
7 3 4 3 4 5 4
8 5 4 3 5 3 3
9 5 3 3 2 3 3
10 3 4 5 5 5 5
11 3 4 5 3 3 3
12 3 4 4 3 3 2
13 3 5 5 4 4 4
14 4 5 4 3 3 2
15 5 5 5 4 4 3
16 3 3 3 3 2 5
17 3 3 3 5 5 5
18 5 4 2 4 4 4
19 5 4 4 3 3 3
20 5 5 5 4 4 4
21 5 5 5 4 5 4
22 5 4 4 3 4 3
23 5 3 3 5 4 3
24 3 5 3 5 3 3
25 2 5 5 3 4 5
26 2 4 3 3 4 5
27 4 5 4 3 4 4
28 5 3 3 3 5 5
29 2 3 3 4 5 4
30 5 5 5 5 5 5
31 3 3 3 3 3 3
32 3 3 2 3 3 3
33 4 4 4 5 4 2
34 3 3 2 5 4 4
35 4 4 3 5 5 5
Panelis Warna Puding Daun Cincau Hijau Penambahan Karagenan

68
Ulangan 1 Ulangan 2
732 465 918 732 465 918
1 5 3 4 5 4 3
2 5 5 5 5 4 3
3 5 5 5 3 3 5
4 4 4 4 3 5 3
5 5 3 4 5 3 2
6 5 5 5 3 3 3
7 3 3 3 5 5 5
8 3 3 5 5 5 5
9 5 3 4 3 4 3
10 5 4 3 4 3 2
11 5 3 4 3 3 4
12 4 3 5 3 4 3
13 4 4 4 5 3 2
14 4 5 4 2 5 3
15 5 4 4 4 4 3
16 5 5 5 5 3 4
17 5 3 3 5 5 5
18 5 4 4 5 5 5
19 5 5 5 4 4 4
20 5 5 4 5 3 4
21 5 4 3 5 5 5
22 5 4 3 3 3 3
23 3 3 5 3 3 5
24 3 5 3 5 3 4
25 5 3 2 5 4 3
26 3 3 3 5 3 4
27 5 5 5 4 3 5
28 5 5 5 4 4 4
29 3 4 3 4 5 4
30 4 3 2 5 4 4
31 3 3 4 5 5 5
32 3 4 3 5 3 3
33 5 3 2 5 4 4
34 2 5 3 5 5 5
35 4 4 3 5 5 4
Tekstur Puding Daun Cincau Hijau Penambahan Karagenan

Panelis
Ulangan 1 Ulangan 2
69
732 465 918 732 465 918

1 2 4 5 5 4 4
2 5 5 5 5 4 3
3 4 5 5 3 5 4
4 5 5 5 3 3 3
5 5 3 3 4 3 5
6 4 4 3 2 4 3
7 3 4 3 4 4 2
8 4 5 5 5 5 2
9 5 2 3 2 4 4
10 5 3 4 5 3 2
11 4 3 5 5 2 3
12 4 3 5 5 3 2
13 4 5 4 5 3 3
14 4 5 4 4 2 3
15 4 4 5 5 3 2
16 5 3 5 2 4 5
17 4 4 5 5 5 5
18 5 5 5 4 5 5
19 5 5 4 5 5 5
20 5 5 4 5 3 3
21 5 4 4 4 4 3
22 5 4 3 3 4 3
23 3 5 4 4 5 5
24 3 3 3 5 2 3
25 4 3 5 5 3 4
26 2 4 3 4 3 5
27 4 4 2 4 3 5
28 5 5 2 4 5 4
29 2 4 4 4 5 4
30 5 3 2 4 4 5
31 5 2 3 5 3 5
32 5 3 2 4 4 5
33 5 3 3 5 5 5
34 4 2 3 5 5 4
35 5 3 2 5 5 4
70
Lampiran 9 Hasil Analisis Statistik ANOVA dan DMRT
95% Confidence Interval

Std. for Mean
N Mean Std. Error
Deviation Lower Upper
Bound Bound
F1 4 464,0895 24,71183 12,35591 424,7675 503,4115
Kekuatan F2 4 583,4138 15,91124 7,95562 558,0954 608,7321

gel F3 4 638,4085 9,49145 4,74573 623,3055 653,5115
Total 12 561,9706 77,69104 22,42747 512,6081 611,3331
F1 4 1,9548 ,07641 ,03820 1,8332 2,0763
F2 4 2,3835 ,10721 ,05360 2,2129 2,5541
Tekstur F3 4 3,0148 ,08747 ,04373 2,8756 3,1539
Total 12 2,4510 ,46216 ,13341 2,1574 2,7446
F1 4 1,0463 ,05864 ,02932 ,9529 1,1396
F2 4 ,7443 ,05460 ,02730 ,6574 ,8311
Sineresis F3 4 ,5468 ,05976 ,02988 ,4517 ,6418
Total 12 ,7791 ,22080 ,06374 ,6388 ,9194
F1 4 73,8180 ,55276 ,27638 72,9384 74,6976
F2 4 71,8890 ,60645 ,30323 70,9240 72,8540
Kadar sir
F3 4 68,8408 ,52909 ,26455 67,9988 69,6827
Total 12 71,5159 2,20002 ,63509 70,1181 72,9137
F1 4 ,3368 ,06245 ,03123 ,2374 ,4361
F2 4 ,5605 ,07480 ,03740 ,4415 ,6795
Kadar serat
F3 4 ,7720 ,02777 ,01389 ,7278 ,8162
Total 12 ,5564 ,19301 ,05572 ,4338 ,6790
Minimum Maximum
F1 431,77 489,41
F2 565,95 597,47
Kekuatan Gel
F3 627,65 648,96
Total 431,77 648,96
F1 1,86 2,03
F2 2,28 2,49
Tekstur
F3 2,92 3,10
Total 1,86 3,10
71
F1 ,99 1,10
F2 ,70 ,79
Sineresis
F3 ,49 ,60
Total ,49 1,10
F1 73,25 74,35
F2 71,34 72,53
Kadar air
F3 68,30 69,35
Total 68,30 74,35
F1 ,25 ,40
F2 ,50 ,65
Kadar serat
F3 ,75 ,80
Total ,25 ,80
ANOVA
Kekuatan.Gel
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 63533,084 2 31766,542 99,902 ,000
Within Groups 2861,789 9 317,977
Total 66394,872 11
ANOVA
Tekstur
Between Groups 2,275 2 1,137 136,570 ,000
Within Groups ,075 9 ,008
Total 2,349 11
ANOVA
Sineresis
Between Groups ,506 2 ,253 76,007 ,000
Total ,536 11
72
ANOVA
Kadar.Air
Between Groups 50,381 2 25,191 79,277 ,000
Within Groups 2,860 9 ,318
Total 53,241 11
ANOVA
Kadar Serat
Between Groups ,379 2 ,189 55,372 ,000
Total ,410 11
Kekuatan.Gel
Duncana
Subset for alpha = 0.05

Perlakuan N 1 2 3
F1 4 464,0895
F2 4 583,4138
F3 4 638,4085
Sig. 1,000 1,000 1,000
Tekstur
Duncana

Perlakuan N 1 2 3
F1 4 1,9548
F2 4 2,3835
F3 4 3,0148
Sig. 1,000 1,000 1,000

73
Sineresis
Duncana

Perlakuan N 1 2 3
F3 4 ,5468
F2 4 ,7443
F1 4 1,0463
Sig. 1,000 1,000 1,000
Kadar.Air
Duncana

Perlakuan N 1 2 3
F3 4 68,8408
F2 4 71,8890
F1 4 73,8180
Sig. 1,000 1,000 1,000
Serat
Duncana

Perlakuan N 1 2 3
F1 4 ,3368
F2 4 ,5605
F3 4 ,7720
Sig. 1,000 1,000 1,000

74
ANOVA dan DMRT Uji Hedonik
Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: Rasa
Type III Sum of
Corrected Model 74,019a 71 1,043 ,988 ,515
Intercept 3296,305 1 3296,305 3122,611 ,000
Sampel 2,324 2 1,162 1,101 ,336
Panelis 71,695 69 1,039 ,984 ,521
Error 145,676 138 1,056
Total 3516,000 210

Dependent Variable: Aroma
Type III Sum of
Intercept 3093,505 1 3093,505 4962,897 ,000
Sampel 1,981 2 ,990 1,589 ,208
Panelis 100,495 69 1,456 2,337 ,000
Error 86,019 138 ,623
Total 3282,000 210

Dependent Variable: Warna
Type III Sum of
Intercept 3360,000 1 3360,000 5331,406 ,000
Sampel 9,029 2 4,514 7,163 ,001
Panelis 84,000 69 1,217 1,932 ,001
Error 86,971 138 ,630
Total 3540,000 210
75
Warna
Duncan a,b
Subset
Sampel N 1 2
perlakuan B3 0,4% 70 3,80
Sig. ,396 1,000

Dependent Variable: Tekstur
Type III Sum of
Intercept 3264,686 1 3264,686 3396,417 ,000
Sampel 8,686 2 4,343 4,518 ,013
Panelis 73,981 69 1,072 1,115 ,292
Error 132,648 138 ,961
Total 3480,000 210
Tekstur
Duncana,b
Subset
Sampel N 1 2
Sig. ,731 1,000
76
Lampiran 10 Kartu Bimbingan Skripsi

RIWAYAT HIDUP
Jelita Amanda Hargianti Putri yang kerap dipanggil Jelita lahir di Blitar
pada tanggal 10 September 1999. Merupakan anak pertama dari dua bersaudara
pasangan bapak Lusgianto dan ibu Suharti. Mengenyam pendidikan Sekolah
Menengah Atas pada tahun 2015 dan melanjutkan pendidikan Prodi S1
Pendidikan Tata Boga di Universitas Negeri Malang pada tahun 2018. Selama
menjadi mahasiswa penulis pernah melaksanakan Praktik Industri di Hotel
Golden Tulip Holland Resort Batu selama 3 bulan dan Kajian Prakatik Lapangan
yang dilanjutkan Asistensi Mengajar MBKM di SMK 3 Blitar dengan total waktu
selama 4 bulan. Penulis juga pernah mengikuti Unit Kegiatan Mahasiswa
Sanggar Minat serta melaksanakan Kuliah Kerja Nyata di Desa semen,
Kecamatan Gandusari, Kabupaten Blitar pada tahun 2021.
77

SKRIPSI - Jelita Amanda Hargianti Putri-180543635504-Revisi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

SKRIPSI - Jelita Amanda Hargianti Putri-180543635504-Revisi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

1

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN DALAM PEMBUATAN

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

Dr. Titi Mutiara Kiranawati, M.P. , Ketua

Prof.Dr. Rina Rifqie Mariana M.P. , Anggota

Lismi Animatul Chisbiyah, S.Pd., M.Pd., Ph.D. , Anggota

Saya yang bertanda tangan di bawah ini:

Malang, 12 Desember 2022

Jelita Amanda Hargianti Putri

Daun cincau hijau umumnya diolah dengan cara tradisional dengan

In general, green grass jelly leaves are traditionally processed by

Puji syukur kepada Allah SWT yang telah melimpahkan banyak

8. Muhammad Yunus, Fevi Andriani, Luluk Dzuriati, Haris Cahyono, Fina

Malang, 27 Desember 2022

BAB II KAJIAN PUSTAKA...........................................................................6

BAB III METODEIPENELITIAN.................................................................14

BAB IV HASIL PENELITIAN......................................................................26

Tabel 2. 1 Kandungan Daun Cincau Hijau per 100 gram........................................7

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Puding Daun Cincau Hijau.......................16

Lampiran 1 Lembar Persetujuan Seminar Proposal...............................................55

dapat meningkatkan viskositas serta pembentukan gel. Karagenan merupakan

A. Daun Cincau Hijau (Cycleaibarbata Miers)

Gambar 1 Daun Cincau Hijau Rambat

Sumber : Dokumen Pribadi

kalsium, dan vitamin A serta B (Permanasari et al., 2016). Kandungan nutrisi

Tabel 2. 1 Kandungan Daun Cincau Hijau per 100 gram

No. Komposisi Kandungan

Sumber : Direktorat Gizi, dalam Pitojo dan Zumiyati (2005)

pengental), pengemulsi. Selain itu juga berperan sebagai pengikat, protective

D. Bahan Baku Pembuatan Puding

E. Analisis Sifat Fisik

Puding dalam penelitian ini ditambahkan karagenan sebagai gelling agent.

F. Analisis Sifat Kimia

Sifat organoleptik merupakan penilaian suatu produk mengunakan panca

Pada komoditas pangan warna memiliki peranan yang penting. Warna

Penelitian dilakukan dengan 2 tahapan yaitu penelitianapendahuluan dan

1. Waktu danaTempat Penelitian

2. Bahan dan Alat

Tabel 3. 1 Formula Dasar Puding

No Bahan Formula Dasar

(Sumber: Pradani, 2017)

Dari formulasi tersebut dilakukan modifikasi pada bahan pembentuk gel

Berikut merupakan fomula dasar modifikasi peneliti yang dihasilkan dari

Tabel 3. 2 Formula Dasar Puding Daun Cincau Hijau

No Bahan Formula Dasar

(Sumber: Pradani, 2017 & modifikasi peneliti)

Tabel 3. 3 Alat Pengolahan Puding Daun Cincau Hijau

No Nama Alat Jumlah

3. Tahapan Penelitian Pendahuluan

Pembuangan tulang daun dan pencucian

Blanching a. Kekuatan gel

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Puding Daun Cincau Hijau

Modifikasi dilakukan dengan menambahkan tahapan yang diperlukan

Tahap proses pembuatan puding daun cincau hijau adalahasebagai berikut :

Daun cincau yang digunakan merupakan daun cincau hijau rambat

Proses pencampuran dilakukan untuk mencampur bahan puding daun

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbedaan

Penentuan konsentrasi penambahan karagenan pada penelitian

Tabel 3. 4 Hasil Penelitian-Pendahuluan

Tekstur lembut sangat mudah berair

Metode penghancuran daun : Warna hijau tua sedikit kekuningan

Setelah dilakukan penelitian pendahuluan dipilih metode penghancuran