RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN (RPP)

Satuan Pendidikan : SMK Negeri

Mata Pelajaran : Produk Pastry dan Bakery
Bidang Keahlian : Pariwisata
Program Keahlian : Kuliner
Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Kelas :XII
Alokasi Waktu : 2x 45 menit (1 Pertemuan)

A. Kompetensi Inti
KOMPETENSI INTI 3 (PENGETAHUAN)
Memahami, menerapkan, menganalisis, dan
mengevaluasitentang pengetahuan faktual,
konseptual, operasional dasar, dan
metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup
kerja Tata Boga pada tingkat teknis, spesifik,
detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu
pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan
humaniora dalam konteks pengembangan
potensi diri sebagai bagian dari keluarga,
sekolah, dunia kerja, warga masyarakat
nasional, regional, dan internasional.
KOMPETENSI INTI 4 (KETERAMPILAN)
Melaksanakan tugas spesifik dengan
menggunakan alat, informasi, dan prosedur
kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan
masalah sesuai dengan bidang kerja Tata Boga.
Menampilkan kinerja di bawah bimbingan
dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai
dengan standar kompetensi kerja. Menunjukkan
keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji
secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri,
kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam
ranah abstrak terkait dengan pengembangan
dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu
melaksanakan tugas spesifik di bawah
pengawasan langsung. Menunjukkan
keterampilan mempersepsi, kesiapan, meniru,
membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak
alami dalam ranah konkret terkait dengan
pengembangan dari yang dipelajarinya di
sekolah, serta mampu melaksanakan tugas
spesifik di bawah pengawasan langsung

B. Kompetensi Dasar dan Indikator Kompetensi (IPK)

Kompetensi Dasar (KD) Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)
3.10. Menganalisis kue dari adonan beragi 3.11.1. Menjelaskan kue dari adonan beragi
3.11.2. Menentukan alat yang digunakan
pembuatan kue dari adonan beragi
3.11.3. Menentukan prosedur pembuatan
kue dari adonan beragi
3.11.4. menentukan bahan baku pembuatan
kue dari adonan beragi

C. Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari dan mengikuti petunjuk ini serta bimbingan dari guru peserta didik di
harapkan dapat :
 a. Siswa mampu menjelaskan pengertian kue dari adonan beragi
b. Siswa mampu menyebutkan dan menjelaskan peralatan yang digunakan pembuatan kue
dari adonan beragi
c. Siswa mampu menjelaskan prosedur pembuatan kue dari adonan beragi
d. Siswa mampu menyebutkan dan menjelaskan bahan baku pembuatan kue dari adonan
beragi
Dengan rasa rasa ingin tahu, tanggung jawab, displin selama proses pembelajaran, bersikap jujur,
percaya diri dan pantang menyerah, serta memiliki sikap responsif (berpikir kritis) dan proaktif
(kreatif), serta mampu berkomukasi dan bekerjasama dengan baik.

D. Materi Pembelajaran
a. Pengertian kue dari adonan beragi
b. Peralatan yang digunakan pembuatan kue dari adonan beragi
c. Bahan baku pembuatan kue dari adonan beragi
d. Prosedur pembuatan kue dari adonan beragi

E. Metode Pembelajaran
a. Pemberian materi
b. Diskusi
c. Praktikum
d. Tanya jawab
e. Penugasan

F. Media, Alat dan Bahan Pembelajaran

a. Media LCD projector
b. Laptop
c. Bahan tayang (slide power point)
d. Alat pengolahan pembuatan kue dari adonan beragi
e. Video pembuatan kue dari adonan beragi (https://www.youtube.com/watch?
v=7LkASZihOc4&t=96s),
( https://www.youtube.com/watch?v=apZAK77yVIs)

G. Sumber Belajar
a. Modul produk Pastry dan Bakery
b. Perpustakaan
c. BSE
d. Internet
e. Buku resep

H. Langkah-langkah Pembelajaran

1. Pembukaan/Pendahuluan Waktu
Orientasi :

 Guru dan peserta didik masuk ke ruang kelas atau ruang pembelajaran.
 guru dan peserta didik melakukan pembukaan pembelajaran teori dengan salam
pembuka dan berdoa untuk memulai pelajaran. (PKK Religius)
 Guru memeriksa kehadiran peserta didik sebagai sikap disiplin. (PKK Disiplin)
 Mengingatkan Kembali materi yang sebelumnya dengan bertanya.

Apersepsi :

 Guru mengajukan pertanyaan kepada peserta didik yang ada keterkaitannya

dengan pelajaran yang akan dilakukan. (Berpikir Kritis)

Motivasi : 15 menit

 Guru memberi penjelasan tentang kue dari adonan beragi, alat-alat yang
digunakan untuk membuat kue dari adonan beragi, metode pembuatan kue dari
adonan beragi, bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kue dari adonan
beragi
 Apabila materi/tema/projek dikerjakan dengan baik dan sungguh-sungguh ini
dikuasai dengan baik, maka peserta dididk diharapkan dapat menjelaskan
tentang :
 Pengertian kue dari adonan beragi,
 alat-alat yang digunakan untuk membuat kue dari adonan beragi,
 metode pembuatan kue dari adonan beragi,
 bahan baku yang digunakan untuk pembuatan kue dari adonan beragi

2. Kegiatan Inti 60 menit

Sintak model Kegiatan Pembelajaran

pembelajaran

Orientasi peserta KEGIATAN LITERASI:

kepada peserta didik
kepada masalah Peserta didik diberi motivasi atau rangsangan
untuk memusatkan perhatian pada topic
pengertian kue dari adonan beragi dengan cara :

 Mengamati :

Peserta didik diminta untuk mengamati lembar

kerja, gambar/video pemberian contoh-contoh
materi/soal untuk dapat dikembangkan peserta
didik, dari media interaktif, dsb yang berhubungan
dengan pengertian kue dari adonan beragi,
 metode pembuatan kue dari adonan beragi

Mengorganisasikan CRITICAL THINKING (BERFIKIR KRITIS) :

peserta didik
Guru memberikan kesempatan pada peserta didik
untuk mengidentifikasi sebanyak mungkin
pertanyaan yang berkaitan dengan gambar yang
disajikan dan akan menjawab melalui kegiatan
belajar, contohnya :

o Mengajukan Pertanyaan tentang :

Pengertian kue dari adonan beragi
Peralatan yang digunakan pembuatan kue
dari adonan beragi
Bahan baku pembuatan kue dari adonan
beragi
Prosedur pembuatan kue dari adonan
beragi

Yang tidak dipahami dari apa yang diamati

atau pernyataan untuk mendaatkan informasi
tambahan tentang apa yang diamati (dimulai
dari pertanyaan factual sampai ke pertanyaan
yang bersifat hipotetik) untuk
mengembangkan kreativitas, rasa ingin tahu,
kemampuan merumuskan pertanyaan untuk
membentuk pikiran kritis yang perlu untuk
hidup cerdas dan belajar sepanjang hayat.
Misalnya :

o Hal apa saja yang membuat kue dari

adonan beragi tidak mengembang?

Membimbing KEGIATAN LITERASI :

Penyelidikan Individu
dan kelompok Peserta didik mengumpulkan informasi yang
relevan untuk menjawab pertanyan yang telah
diidentifikasi melalui kegiatan:

 Membaca sumber lain selain buku teks,

(Literasi TIK) Mengunjungi laboratorium
komputer perpustakaan sekolah atau internet
untuk mencari dan membaca artikel tentang
o Pengertian kue dari adonan beragi
 o Peralatan yang digunakan pembuatan kue
dari adonan beragi
o Bahan baku pembuatan kue dari adonan
beragi
o Prosedur pembuatan kue dari adonan
beragi
 Mengumpulkan informasi Mengumpulkan
data/informasi melalui diskusi kelompok atau
kegiatan lain guna menemukan solusi masalah
terkait materi pokok yaitu
o Pengertian kue dari adonan beragi
o Peralatan yang digunakan pembuatan kue
dari adonan beragi
o Bahan baku pembuatan kue dari adonan
beragi
o Prosedur pembuatan kue dari adonan
beragi
 Saling tukar informasi tentang :
o Pengertian kue dari adonan beragi
o Peralatan yang digunakan pembuatan kue
dari adonan beragi
o Bahan baku pembuatan kue dari adonan
beragi
o Prosedur pembuatan kue dari adonan
beragi

dengan ditanggapi aktif oleh peserta didik dari

kelompok lainnya sehingga diperoleh sebuah
pengetahuan baru yang dapat dijadikan sebagai
bahan diskusi kelompok kemudian, dengan
menggunakan metode ilmiah yang terdapat pada
buku pegangan peserta didik atau pada lembar
kerja yang disediakan dengan cermat untuk
mengembangkan sikap teliti, jujur, sopan,
menghargai pendapat orang lain, kemampuan
berkomunikasi, menerapkan kemampuan
mengumpulkan informasi melalui berbagai cara
yang dipelajari, mengembangkan kebiasaan
belajar dan belajar sepanjang hayat

Menganalisa & CREATIVITY (KREATIVITAS) :

mengevaluasi proses
pemecahan masalah
 Peserta didik menganalisa masukan, tanggapan
dan koreksi dari guru terkait pembelajaran
tentang:
o Pengertian kue dari adonan beragi
o Peralatan yang digunakan pembuatan kue
dari adonan beragi
o Bahan baku pembuatan kue dari adonan
beragi
o Prosedur pembuatan kue dari adonan
beragi
 informasi yang sudah dikumpulkan dari hasil
kegiatan/pertemuan sebelumnya maupun hasil
dari kegiatan mengamati dan kegiatan
mengumpulkan informasi yang sedang
berlangsung dengan bantuan pertanyaan-
pertanyaan pada lembar kerja.
 Peserta didik mengerjakan beberapa soal
mengenai
o Pengertian kue dari adonan beragi
o Peralatan yang digunakan pembuatan kue
dari adonan beragi
o Bahan baku pembuatan kue dari adonan
beragi
o Prosedur pembuatan kue dari adonan
beragi
 Menambah keluasan dan kedalaman sampai
kepada pengolahan informasi yang bersifat
mencari solusi dari berbagai sumber yang
memiliki pendapat yang berbeda sampai kepada
yang bertentangan untuk mengembangkan sikap
jujur, teliti, disiplin, taat aturan, kerja keras,
kemampuan menerapkan prosedur dan
kemampuan berpikir induktif serta deduktif
dalam membuktikan :
o Pengertian kue dari adonan beragi
o Peralatan yang digunakan pembuatan kue
dari adonan beragi
o Bahan baku pembuatan kue dari adonan
 beragi
o Prosedur pembuatan kue dari adonan
beragi

3. kegiatan Penutup

Peserta Didik :

 Membuat rangkuman/simpulan pelajaran tentang poin-poin penting yang

muncul dalam kegiatan pembelajaran yang dilakukan.
 Melakukan refleksi terhadap kegiatan yang sudah dilakukan.
15 menit
Guru :

 Memeriksa pekerjaan siswa yang selesai langsung diperiksa kemudian

mendapat paraf.
 Merencanakan kegiatan tindak lanjut dalam membentuk tugas perseorangan.
 Mengagendakan pekerjaan rumah
 Menyampaikan pembelajaran pada pertemuan berikutnya.

I. Penilaian, Pembelajaran Remidial dan Pengayaan

1. Teknik penilaian
a. Penilaian Kompetisi Pengetahuan
1) Tes tulis
a) Uraian/esai
2) Tes Lisan
b. Penilaian Kompetisi Keterampilan
1) Proyek, Pengamatan, wawancara
 Mempelajari buku teks dan sumber lain tentang materi pokok
 Menyimak tayangan atau demo tentang materi pokok
 Menyelesaikan tugas yang berkaitan dengan pengamatan dan eksplorasi
2) Portofolio/unjuk kerja
 Laporan tertulis individu atau kelompok
3) Produk,
2. Instrument Penilaian
 Lampiran :
1. Materi/bahan Pembelajaran
2. Alat Evalusi
3. LKPD
4. Form Penilaian

Catatan :
 ………………………………………………………………………………

3. Pembelajaran Remidial dan Pengayaan

a. Remidial
1. KKM Mapel pengetahuan: 75
o Bagi peserta didik yang mendapatkan nilai <75 akan diberikan pembelajaran
remedial dengan menerapkan teknik dan media yang berbeda.
o Bagi peserta didik yang mendapatkan nilai ≥75 akan diberikan pembelajaran
pengayaan dalam bentuk fortofolio.
2. Langkah pembelajaran remedia:
o Mendiagnosis kesulitan belajar dengan teknik wawancara, pengamatan.
o Memberikan perlakuan pembelajaran remedial.
o Pembelajaran ulang dengan metode dan media berbeda jika peserta remedial > 50%.
o Bimbingan khusus/perorangan bila peserta remedial maksimal 20%.
o Pemberian tugas kelompok jika peserta remedial dari 20% tetapi kurang dari 50%.
o Pemanfaatan tutor sebaya.
o Ujian/tes ulang: nilai yang digunakan adalah nilai remedi tertinggi.
b. Pengayaan

Langkah pemberian pengayaan:

o Materi: hanya untuk materi/kompetensi yang belum diketahui peserta didik, bisa dalam
bentuk PT atau KMTT dengan strategi penilaian portofolio
o Identifikasi kemampuan belajar berdasarkan jenis serta tingkat kemampuan belajar
o Pelaksanaan pembelajaran pengayaan:
- Belajar Kelompok - Pembelajaran Berbasis Tema
- Belajar Mandiri - Pemadatan Kurikulum
Lampiran :

Rangkuman Bahan Ajar

1. Roti adalah
Malang, September 2022
produk
makanan Mengetahui Guru Mata Pelajaran
yang terbuat Kepala SMK
dari
fermentasi
tepung
terigu (………………………..) (Lavenia Hamidah)

NIP/NRK. NIM.190543636401
 dengan ragi atau bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang Mudjajanto dan Yulianti,
2005. Sementara menurut Standar Industri Indonesia SII 001-74, roti didefinisikan sebagai
makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang.
Menurut CIC dalam Pustakawati, di dalam proses pembuatan roti dapat ditambahkan garam,
gula, susu, lemak, dan bahan pelezat seperti coklat, kismis, sukade dan sebagainya dengan
kadar air biasanya tidak lebih dari 40 persen. Roti merupakan produk makanan yang dibuat
dari tepung terigu dengan ragi atau pengembang lainya dengan teknik fermentasi, kemudian
dipanggang Liliek Noer Yulianti, 2004:82, sedangkan menurut Husni Syarbini 2013: 3 roti
merupakan produk makanan yang terbuat dari bahan utama tepung terigu, yeast, garam, dan air
yang diselesaikan dengan cara dipanggang. Berdasarkan pengertian diatas dapat disimpulkan
roti adalah makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan ragi atau pengembangan lainya
dengan teknik fermentasi dan diselesaikan dengan cara dipanggang.
2. Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis yaitu adonan roti manis,
roti tawar dan adonan soft rolls. Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari formulasi
yang banyak menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan roti tawar adalah adonan roti yang
mengunakan sedikit/tanpa gula, susu skim dan lemak. Sedangkan adonan soft roll adalah
adonan roti yang dibuat dari formula yang menggunakan gula dan lemak relatif lebih banyak
dari adonan roti tawar.
3. Berikut bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan kue dari adonan beragi atau yang
biasanya disebut dengan roti : Yaitu keluarga besar tepung yang berprotein (mengandung
GLUTEN) dan keluarga tepung yang tidak mengandung protein. Tepung yang tidak berprotein
digunakan untuk merenyahkan dan melembutkan roti. Tepung terigu harus mampu menyerap
air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki
elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan
volume yang besar.
4. Sebenarnya mentega dibagi menjadi dua keluarga besar, yaitu : Mentega yang terbuat dari lemak
tumbuhan – disebut Margarine, Mentega yang terbuat dari lemak hewan – disebut
Mentega/Roombutter Margarin
5. Fungsi gula dalam pembuatan roti adalah untuk memberikan rasa manis pada roti adalah untuk
memberikan rasa manis pada roti. Dalam pembuatan Roti, gula bekerjasama dengan ragi dan
tepung terigu akan mengeluarkan gas dan alkohol sehingga roti dapat mengembang.
Keuntungan menggunakan gula palm ini adalah sifatnya yang mudah larut sehingga sangat baik
untuk adonan roti dan kue kering. Gula yang dimanfaatkan oleh sel khamir, umumnya hanya
gula-gula sederhana, glukosa atau fruktosa, yang dihasilkan oleh pemecahan enzimatik molekul
yang lebih kompleks, seperti sukrosa, maltosa, pati atau karbohidarat lainnya. Enzim-enzim
yang terdapat dalam tepung atau malt diastatik, berfungsi memproduksi gula dekstrosa atau
maltosa dari pati yang ada dalam adonan. Selain itu gula juga berfungsi sebagai pengempuk
dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang higroskopis (menahan air) sehingga dapat
memperbaiki masa simpan roti.
6. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2, memperlunak
gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti. Pada
waktu permbelahan ini, ragi akan menghasilkan gas CO2 yang akan mengembangkan adonan
dan mengeluarkan asam yang memperlunak gluten serta memberi aroma pada roti.
7. Alat-alat Kue dari Adonan Beragi Saat pembuatan roti pastinya membutuhkan peralatan-
peralatan atau alat yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Alat Persiapan Alat-alat yang
digunakan untuk persiapan dalam proses pembuatan kue dari adonn beragi atau yang disebut
roti terdiri dari : Mangkuk Mangkuk, digunakan untuk mencampur bahan. Timbangan Ada
2 macam timbangan yang beredar dipasaran untuk pembuatan kue atau roti, yaitu timbangan
digital dan timbangan analog. Timbangan harus tepat untuk mengukur semua bahan roti, tanpa
timbangan yang tepat tidak akan menghasilkan roti yang baik. Papan pengiris (chopping board)
yang terbuat dari kayu dan plastik juga sering digunakan, tetapi untuk jenis roti tertentu.
8. Alat Pengolahan : Peralatan Besar Di dunia bakery terdapat banyak peralatan-peralatan yang
digunakan untuk menunjang proses produksi, dari mulai peralatan sederhana yang digunakan
oleh bakery tanpa harus memiliki pengetahuan khusus untuk dapat mengoprasikannya atau
menggunakannya, sampai ke peralatan besar.
9. Peralatan besar seperti mixer, oven, devider, dan dought sheeter membutuhkan pengetahuan dan
manual operasional untuk dapat menjalankan peralatan tersebut sehingga aman dalam
menggunakannya dan efisien sesuai dengan hasil yang dharapkan. Pencampuran dalam
pembuatan roti, biskuit maupun kue merupakan proses untuk membentuk massa yang homogen
dari campuran bahan-bahan seperti tepung terigu, air, ragi, gula, garam, telur, susu dan
sebagainya, menggunakan alt pencampuran (mixing tool), penguli (kneader) atau pengocok
(beater).
10. Metode Pembuatan Roti : NO TIME DOUGH PROCESS (Pembuatan Roti Metode Cepat)
Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk menjadi satu, kemudian
difermentasikan secara cepat, maka diperlukan bahan tambahan (additive) yang sifatnya
membantu/memperbaiki tekstur roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang digunakan
berupa penguat dan pelembut adonan.
STRAIGHT DOUGH METHOD Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk
menjadi satu dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3 jam.
Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan, kemudian dibulatkan
kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan dibentuk sesuai peruntukannya. Roti
yang dihasilkan dengan metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan
dengan metode biang (sponge and dough method).
SPONGE AND DOUGH METHOD Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali
pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biuang (sponge) dan
difermentasikan selama 3-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan lainnya
membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan
waktu yang lebih pendek (20-30 menit). Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini
bertekstur halus dan harum.
Lampiran :
Rangkuman Media Ajar
Pengertian Kue Adonan Beragi
Menurut para ahli :
o Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi atau
bahan pengembang lainnya, kemudian dipanggang Mudjajanto dan Yulianti, 2005.
o menurut Standar Industri Indonesia SII 001-74, roti didefinisikan sebagai makanan yang
dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang.
o Menurut CIC dalam Pustakawati, di dalam proses pembuatan roti dapat ditambahkan
garam, gula, susu, lemak, dan bahan pelezat seperti coklat, kismis, sukade dan sebagainya
dengan kadar air biasanya tidak lebih dari 40 persen.
Alat-alat yang digunakan untuk Pembuatan Roti

Alat Persiapan
Mangkuk
Timbangan
Gelas Ukur
Measuring Cup/Mangkok Ukur
Dll

Alat Pengolahan
Mixer
Oven
Rolling pin
Scrarper
Baking sheet
Dll

Metode-metode Pembuatan Roti

Video Metode Pembuatan Roti
1. No – Time – Dough
Keuntungan :
a. Penghematan waktu dengan pengurangan peragian
b. Tidak perlu tempat untuk sponge dan dough
c. Sedikit peralatan yang dibutuhkan
d. Lebih sedikit tenaga untuk perawatan alat-alat
e. Tidak perlu ruang fermentasi atau peragian
f. Hasil roti lebih banyak
Kerugian :
a. Hasil roti tidak mempunyai aroma fermentasi
b. Daya tahan roti tidak lama
2. Straight – Dough
Keuntungan :
a. Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu aduk
b. Lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi
c. Lebih sedikit peralatan dan karyawan.
d. Lebih pendek waktu produksi (daripada system sponge)
Kerugian :
a. Berkurangnya toleransi terhadap waktu fermentasi
b. Kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi dalam proses pengadukan.
3. Sponge and Dough
Keuntungan :
a. Mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu fermentasi
b. Aroma roti paling baik
c. Daya tahan roti lebih baik daripada yang lain
Kerugian :
a. Sedikit toleransi terhadap waktu aduk
b. Lebih banyak peralatan
c. Lebih banyak karyawan
d. Lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi
Bahan Baku Pembuatan Roti
1. Tepung dan Tepung Terigu
 Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Ada banyak merk yang
beredar di pasaran, namun sebenarnya tepung terigu dibangi menjadi dua keluarga besar.
Yaitu keluarga besar tepung yang berprotein (mengandung GLUTEN) dan keluarga tepung
yang tidak mengandung protein.
Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air. Sifatnya elastis seperti karet, semakin
tinggi kadar Gluten dalam tepung maka semakin melar, padat dan mahal harganya. Pemilihan
terigu yang tepat akan menghasilan roti yang lezat pula.Berdasarkan pengunaannya dalam
pembuatan roti, cake dan kue kering, tepung terigu yang tepat adalah :

Cake Kue Kering

Roti (GLUTEN)
(GLUTEN) (GLUTEN)

Cakra Kembar (12%) Segitiga Biru Kunci Biru (9%)

(10%)

Cakra Kembar Emas Kunci Biru (9%) Lencana Emas

(14%) (9%)
2. Margarin & Mentega
Di Indonesia, kita mengenal bermacam-macam mentega seperti Palmia, Blue band,
Palmboom dan merk lainnya. Sebenarnya mentega dibagi menjadi dua keluarga besar, yaitu :
-Mentega yang terbuat dari lemak tumbuhan – disebut Margarine
-Mentega yang terbuat dari lemak hewan – disebut Mentega/Roombutter
Margarin bentuknya agak padat, harganya lebih murah dan titik lelehnya tinggi. Keluarga
margarin ini mempunyai tiga orang anak, yaitu :
-Salted Margarine – margarin asin
-Shortening Margarine – margarin tawar
-Pastry Margarine – korsvet
3. Gula
Fungsi gula dalam pembuatan roti adalah untuk memberikan rasa manis pada roti adalah
untuk memberikan rasa manis pada roti. Dalam pembuatan roti, gula ini merupakan rekan
kerja yang dibutuhkan oleh bahan-bahan lainnya. Dalam pembuatan Roti, gula bekerjasama
dengan ragi dan tepung terigu akan mengeluarkan gas dan alkohol sehingga roti dapat
mengembang. Kegunaan gula terutama adalah sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan
ragi selama proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi akan memberikan
warna pada kulit roti dan rasa pada roti.
4. Telur
Telur mempunyai dua unsur yaitu, kuning telor dan putih telor. Kuning telor mengandung
50% Lecithin. Zat ini berfungsi sebagai emulsifier, yaitu pengikat udara. Pada waktu
 dikocok, telur dengan ditemani gula akan mengikat udara sehingga adonan mengembang
sempurna dan memberikan rasa lembab (moist) pada waktu digigit.
Kuning telor juga berfungsi sebagai pengawet alami, makin banyak kuning telor yang
dipakai, roti akan terasa lebih legit dan padat. Sebaliknya makin banyak putih telor yang
dipakai roti akan lembek dan lengket di langit-langit mulut.
5. Ragi
Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2, memperlunak
gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa dan aroma pada roti. Ada tiga
ragi yang beredar dipasaran, yaitu :
- Compessed Yeast – Ragi Basah
- Instant Dry Yeast – Ragi Instan
- Active Dry Yeast – Ragi tak Instan
Lampiran :
Lembar Kerja Peserta Didik (LKPD)
atau
Lembar kerja Siswa (LKS)
Satuan Pendidikan : SMK Negeri
Program : Kuliner
Mata Pelajaran : Produk Pastry dan Bakery
Kompetensi Dasar : 3.10. Menganalisis kue dari adonan beragi
Materi Pokok : Produk Kue dari Adonan Beragi
Kelas : XII
Alokasi Waktu : 30 menit
PETUNJUK UMUM
1. Berdoalah sebelum memulai, dengang keyakinan masing-masing,
2. Kerjakan soal dengan kejujuran dan keyakinan sendiri,
3. Isi identitas diri (nama lengkap dan kelas) yang telah tersedia di LKPD,
4. Teliti dalam waktu pengerjaan, untuk mengisi soal Produk kue dari adonan beragi selama
30 menit dengan jumlah soal 5 dalam bentuk Esai,
5. Bacalah soal dengan seksama sebelum anda mengerjakan soal,
6. Periksa Kembali jawaban anda sebelum anda mengakhirinya.
7. Selamat mengerjakan
LKPD (Lembar Kerja Peserta Didik)
TUGAS INDIVIDU
Mata Pelajaran : Produk Pastry dan Bakery
Kelas : XII
Materi : Produk Kue dari Adonan Beragi
Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut dengan tepat!
No Soal Jawaban
1. Jelaskan pengertian roti menurut para ahli ! ………………………………………………
2. Sebutkan bahan baku dalam pembuatan roti ! ………………………………………………
3. Sebutkan alat-alat dalam pembuatan roti ! ………………………………………………
4. Jelaskan 3 metode pembuatan roti! ………………………………………………
5. Sebutkan jenis-jenis ragi yang ada ketahui ! ………………………………………………
 LEMBAR JAWABAN
SKOR SKOR
N
KUNCI JAWABAN JAWABAN JAWABAN
O
BENAR SALAH
1. - menurut Standar Industri Indonesia SII 001-
74, roti didefinisikan sebagai makanan yang
dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan
ragi roti dan dipanggang.
- Menurut CIC dalam Pustakawati, di dalam
10 0
proses pembuatan roti dapat ditambahkan
garam, gula, susu, lemak, dan bahan pelezat
seperti coklat, kismis, sukade dan sebagainya
dengan kadar air biasanya tidak lebih dari 40
persen.
2. Bahan baku pembuatan roti, yaitu :
- tepung terigu
- margarin & mentega
10 0
- gula
- ragi
- telur
3. Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan roti,
yaitu :
a.Alat persiapan : mangkuk, timbangan, gelas
ukur, measuring cup, sendok takar, meja kerja
10 0
b. Alat pengolahan : mixer, lengan
pengaduk, oven, kompor, proofing cabinet
c.Peralatan kecil : rolling pin, scarper, pastry
brush, stainer, dll
4. Metode Pembuatan Roti : NO TIME 10 0
DOUGH PROCESS (Pembuatan Roti Metode
Cepat) Dalam metode pembuatan roti no time
dough ini, semua bahan diaduk menjadi satu,
kemudian difermentasikan secara cepat, maka
diperlukan bahan tambahan (additive) yang
sifatnya membantu/memperbaiki tekstur roti
yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang
digunakan berupa penguat dan pelembut
adonan.
STRAIGHT DOUGH METHOD Dalam
pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk
menjadi satu dan kemudian difermentasikan.
Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3
jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80%
an, adonan dikempeskan, kemudian dibulatkan
kembali, dan fermentasi dilanjutkan.
Selanjutnya adonan dibentuk sesuai
 peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan
metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti
yang dihasilkan dengan metode biang (sponge
and dough method).
SPONGE AND DOUGH METHOD
Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2
kali pencampuran dan 2 kali fermentasi.
Sebagian bahan dicampur membentuk biuang
(sponge) dan difermentasikan selama 3-6 jam.
Selanjutnya biang dicampur dengan bahan
lainnya membentuk adonan (dough). Setelah
adonan kalis sempurna, adonan difermentasikan
dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit).
Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini
bertekstur halus dan harum.

5. - Compressed Yeast - Ragi Basah

mengandung sekitar 70% air dan harus
disimpan dalam kulkas bawah, bukan
dibekukan. Biasanya ragi basah ini dekmas
dalam kertas lilin dengan berat 500gr/bungkus.
Harganya relatif lebih murah dan sesudah
digunakan dapat disimpan lagi dalam kulkas
tanpa mempengaruhi kualitasnya.
- Instant Dry Yeast - Ragi Instant banyak
digunakan oleh masyarakat luas karena sifatnya
10 0
yang praktis dan cepat. Contoh ragi ini adalah
Fermipan, saf instan, Super GS, Mauripan dan
lainnya. Begitu kemasan dibuka, isinya harus
dipakai secepat mungkin.
- Active Dry Yeast - Ragi Tak Instan
merupakan ragi yang paling kuat daya tahannya
karena merupakan ragi setengah matang. Kadar
airnya yang sekitar 7% membuatnya tahan lebih
lama dibandingkan dengan kedua jenis ragi
diatas.
TOTAL 50 0
Penilaian atau skor akhir
jumlah benar
nilai akhir= x 100
jumlah soal
Atau
nilai akhir= jumlah benar x 10
Indicator :
 90% - 100% = baik sekali
 80% - 89% = baik
 70% - 79% = cukup
 <69% = kurang
Lampiran :
RUBRIK PENILAIAN SIKAP

NO KOMPONEN INDIKATOR/KRITERIA SKOR

1. Disiplin Kriteria
1. Tertib mengikuti instruksi dalam pembelajaran.
2. Mengerjakan dan mengumpulkan tugas tepat
waktu.
3. Tidak melakukan kegiatan yang tidak diminta.
4. Tidak membuat kondisi pembelajaran menjadi
tidak kondusif.
Memenuhi 4 kriteria 4
Memenuhi 3 kriteria 3
Memenuhi 2 kriteria 2
Memenuhi 1 kriteria 1
Memenuhi < 1 kriteria 0
2. Jujur Kriteria
1. Menyampaikan sesuatu berdasarkan keadaan
yang sebenarnya.
2. Tidak menutupi kesalahan yang terjadi.
3. Tidak mencontek atau melihat data atau pekerjaan
teman.
4. Mencantumkan sumber belajar dari yang dikutip
atau dipelajari.
Memenuhi 4 kriteria 4
Memenuhi 3 kriteria 3
Memenuhi 2 kriteria 2
Memenuhi 1 kriteria 1
Memenuhi < 1 kriteria 0
3. Tanggung Jawab Kriteria
1. Melaksanakan kegiatan pembelajaran dengan baik
sesuai aturan
2. Peran serta aktif dalam kegiatan diskusi kelompok
3. Mengajukan usul pemecahan masalah
4. Mengerjakan tugas sesuai dengan yang ditugaskan
Memenuhi 4 kriteria 4

Memenuhi 3 kriteria 3

Memenuhi 2 kriteria 2

Memenuhi 1 kriteria 1

Memenuhi < 1 kriteria 0

4. Kerja Sama Kriteria

1. Membantu teman yang kesulitan
2. Tidak individual
3. Mau menerima pendapat orang lain
4. Menghargai teman yang berbeda pendapat
Memenuhi 4 kriteria 4

Memenuhi 3 kriteria 3
 Memenuhi 2 kriteria 2

Memenuhi 1 kriteria 1

Memenuhi < 1 kriteria 0

Pada penghitungan skro akhir dengan menggunakan pemboobotan pada masing-masing

komponen penilaian sikap dapat dihitung dengan rumus.
Nilai = Jumlah keseluruhan (16)
(jumlah keseluruhan – jumlah benar)
= Nilai akhir sikap
Keterangan nilai sikap:
 Sangat baik jika memperoleh nilai akhir 4
 Baik jika memperoleh nilai akhir 3
 Cukup jika memperoleh nilai akhir 2
 Kurang jika memperoleh nilai akhir 1
Lampiran :
ALAT EVALUASI
Soal Evaluasi Kreasi Kue dari Adonan Beragi
1. Jelaskan apa yang anda ketahui tentang kue dari adonan beragi...
2. Jelaskan perbedaan dari mentega dan margarin...
3. Sebutkan dan jelaskan yang anda ketahui tentang ragi pada roti...
4. Jelaskan fungsi gula pada kue dari adonan adonan beragi...
5. Jelaskan fungsi ragi pada kue dari adonan beragi...
6. Sebutkan contoh alat pengaduk vertikal planetary mixer...
7. Jelaskan teknik penyajian pada kue dari adonan beragi...
8. Menurut anda apakah penyebab dari rasa asam dan pahit pada roti saat aftertaste...
9. Jelaskan ciri-ciri adonan kue dari adonan beragi yang sempurna...
10. Berdasarkan formulasi adonan roti dapat dibedakan menjadi tiga jenis. Sebutkan dan
jelaskan...
LEMBAR JAWABAN
SKOR SKOR
N
KUNCI JAWABAN JAWABAN JAWABAN
O
BENAR SALAH
1. - menurut Standar Industri Indonesia SII 001-
74, roti didefinisikan sebagai makanan yang
dibuat dari tepung terigu yang diragikan
dengan ragi roti dan dipanggang.
- Menurut CIC dalam Pustakawati, di dalam
proses pembuatan roti dapat ditambahkan
garam, gula, susu, lemak, dan bahan pelezat
seperti coklat, kismis, sukade dan sebagainya 10 0
dengan kadar air biasanya tidak lebih dari 40
persen.
- Roti merupakan produk makanan yang
dibuat dari tepung terigu dengan ragi atau
pengembang lainya dengan teknik
fermentasi, kemudian dipanggang Liliek
Noer Yulianti, 2004:82
2. a. Margarin bentuknya agak padat, harganya 10 0
lebih murah dan titik lelehnya tinggi.
Keluarga margarin ini mempunyai tiga orang
anak, yaitu :
- Salted Margarine
– margarin asin
- Shortening Margarine
– margarin tawar
- Pastry Margarine
– korsvet
b. Mentega atau Butter sama dengan
Roombutter, ini hanya masalah penyebutan
nama saja. Roombuter lebih familiar
daripada butter. Generasi jaman dahulu
menyebut mentega dengan butter. Sedangkan
generasi milineal sekarang menyebut
mentega dengan Butter (ini yang lebih tepat).
Bentuknya lebih cair, harganya lebih mahal
 dan titik lelehnya rendah. Begitu dijilat
dengan lidah kita langsung hilang. Mentega
lebih mahal karena bahan dasarnya yang
memang mahal, yaitu lemak yang ada pada
susu sapi. Bandingkan dengan harga
margarin yang bahan dasarnya terbuat dari
minyak sawit.
3. - Compressed Yeast - Ragi Basah
mengandung sekitar 70% air dan harus
disimpan dalam kulkas bawah, bukan
dibekukan. Biasanya ragi basah ini dekmas
dalam kertas lilin dengan berat
500gr/bungkus. Harganya relatif lebih murah
dan sesudah digunakan dapat disimpan lagi
dalam kulkas tanpa mempengaruhi
kualitasnya.
- Instant Dry Yeast - Ragi Instant banyak
digunakan oleh masyarakat luas karena
10 0
sifatnya yang praktis dan cepat. Contoh ragi
ini adalah Fermipan, saf instan, Super GS,
Mauripan dan lainnya. Begitu kemasan
dibuka, isinya harus dipakai secepat
mungkin.
- Active Dry Yeast - Ragi Tak Instan
merupakan ragi yang paling kuat daya
tahannya karena merupakan ragi setengah
matang. Kadar airnya yang sekitar 7%
membuatnya tahan lebih lama dibandingkan
dengan kedua jenis ragi diatas.
4. Fungsi gula dalam pembuatan roti adalah
untuk memberikan rasa manis pada roti
adalah untuk memberikan rasa manis pada
roti. Dalam pembuatan Roti, gula
bekerjasama dengan ragi dan tepung terigu
10 0
akan mengeluarkan gas dan alkohol sehingga
roti dapat mengembang. Keuntungan
menggunakan gula palm ini adalah sifatnya
yang mudah larut sehingga sangat baik untuk
adonan roti dan kue kering.
5. Ragi berfungsi untuk mengembangkan
adonan dengan memproduksi gas CO2,
memperlunak gluten dengan asam yang
dihasilkan dan juga memberikan rasa dan
aroma pada roti. Pada waktu permbelahan 10 0
ini, ragi akan menghasilkan gas CO2 yang
akan mengembangkan adonan dan
mengeluarkan asam yang memperlunak
gluten serta memberi aroma pada roti.
6. (a) Mixer Vertikal (Planetary Mixer) Alat 10 0
ini bekerja dengan cara lengan pengaduk
berputar sambil berotasi seperti bumi
mengelilingi matahari. Pola pergerakkan
tersebut terjadi karena planetary head yang
terdiri dari gerigi gelang, lengan rotari, poros
pencampur/pengocok dan gerigi planetari.
Lengan rotari menerima gerakan berputar
dari system penggerak dan menyalurkannya
 ke gerigi planetari. Pada saat yang sama,
gerigi gelang yang statis menahan gerigi
planetari dan menyebabkan poros pengaduk
berotasi dengan arah berlawanan arah
putaran lengan rotari. Mixer ini lebih dikenal
dengan sebutan planetary mixer dan
merupakan jenis mixer multifungsi karena
dapat digunakan untuk mengaduk berbagai
macam adonan. jenis mixer tersedia dalan
ukuran 8 liter hingga 60 liter dan dilengkapi
dengan 3 jenis pengocokan (beater): (1)
Paddle : berbentuk pipih digunakan untuk
membuat krim, dan aneka adonan yang tidak
membutuhkan volume yang tinggi.
(2) Wine whip : berbentuk oval yang terdiri
dari rangkaian kawat digunakan untuk
mengocok adonan telur atau krim yang
membutuhkan volume yang makimal.
(3) Dough arm atau dough book : beerbentuk
seperti kail besar, digunakan untuk
mengaduk adonan berat seperti adonan roti
atau adonan beragi lainnya
(b) Mixer Spiral Mixer spiral dirancang
khusus untuk adonan roti / adonan beragi dan
juga untuk adonan berat. Biasanya digunakan
untuk mengaduk adonan dalam jumlah besar.
mixer dilengkapi pengaduk berbentuk spiral
dan mangkuk mixer yang dapat berputar,
rancangan ini menghasilkan tingkat
pengadukan yang lebig cepat dibandingkan
dengan mixer vertical.
(c) Mixer Horizontal Jenis mixer dengan
kapasitas besar dengan ukuran untuk
produksi missal/industri yang dapat
mengaduk adonan dalam jumlah besar
dengan waktu yang cepat. Beberapa model
dirancang sesuai dengan spesifikasi
produknya, seperti adonan roti, adonan
pastry, dan adonan cair.
7. Penyajian : Semua jenis roti di atas 10 0
merupakan pengganti nasi atau kentang.
Karena itu cocok disajikan dengan sup atau
salad dan aneka hidangan barat lainnya.
Penyajiannya cukup diiris setebal 1 cm dan
disajikan dengan mentega tawar yang beku.
Sebaiknya taruh irisan roti dalam keranjang
beralas serbet atau di atas talenan kayu.
Menyantap: Untuk menyantap roti ini,
caranya cukup disobek dan dioles dengan
sedikit mentega tawar (memakai pisau
mentega yang disediakan). Bisa juga
dimakan dengan aneka keju lunak. Jangan
mengoleskan seluruh roti dengan mentega
seperti membuat sandwich atau memotong
roti dengan pisau di atas piring. Cara ini
kurang tepat.
Menyimpan: Semua jenis roti yang tidak
 habis dikonsumsi masih bisa disimpan. Agar
tetap segar dan enak, bungkus roti dengan
plastik tebal dan simpan dalam freezer
(bukan di lemari es). Saat akan disantap,
keluarkan dari freezer dan biarkan hingga
lumer dan roti akan segar kembali. Tinggal
menghangatkan sebentar dalam oven.
8.  Teknik Mengadon Adonan
 Tidak mengecek Ragi
 Tingkat Keasaman Tepung yang Berbeda- 10 0
Beda
 Tambahkan Gula
9. 1. Adonan yang tidak menempel ditangan
Untuk ciri yang pertma ini adalah cara yang
paling mudah untuk menyimpulkan adonan
sudah kalis atau tidak. Ciri ini dapat
dirasakan ketika adonan yang dibuat masih
bertekstur kasar dan lengket. Untuk
menjadikan adonan kue yang sempurna,
setidaknya membutuhkan waktu selama 10
menit agar menjadi adonan yang kalis.
2. Adonan kue yang memiliki sifat elastis
Pada ciri ini dapat dicoba dengan cara
menarik adonan yang sedang dibuat. Adonan
yang bersifat elastis dapat dikatakan telah
sempurna dan kalis. Cara untuk
mengeceknya yaitu dengan cara ditarik
dengan tangan. Jika adonan yang telah dibuat
ternyata tidak sobek walaupun ditarik
10 0
panjang. Makan adonan yang dibuat sudah
masuk dalam ciri yang sempurna.
3. Banting adonan kue Cara untuk
membuktikan bila adonan yang dubuat
telah kalis sempurna ialah dengan cara
membanting adonan kue.
Pertama, bentuk donan menjadi bulat seperti
bola. Selanjutnya banting adonan kue dan
lihat perubahannya, apabila adonan kue yang
dibuat masih dalam bentuk yang sma maka
adonan yang dibuat telah kalis yang
sempurna.
4. Cubit sebagian adonan kue
Dengan cara dicubit-cubit adonan yang
dibuat. Apabila adonan terasa kenya,
kencang, dan empuk, maka adonan yang
dibuat sudah menjadi adonan yang sempurna.
10. Berdasarkan formulasi adonan roti dapat 10 0
dibedakan menjadi tiga jenis yaitu adonan
roti manis, roti tawar dan adonan soft rolls.
Adonan roti manis adalah adonan yang
dibuat dari formulasi yang banyak
menggunakan gula, lemak dan telur. Adonan
roti tawar adalah adonan roti yang
mengunakan sedikit/tanpa gula, susu skim
dan lemak. Sedangkan adonan soft roll
adalah adonan roti yang dibuat dari formula
 yang menggunakan gula dan lemak relatif
lebih banyak dari adonan roti tawar.
TOTAL 100 0
Penilaian atau skor akhir
jumlah benar
nilai akhir= x 100
jumlah soal
Atau
nilai akhir= jumlah benar x 10
Indicator :
 90% - 100% = baik sekali
 80% - 89% = baik
 70% - 79% = cukup
 <69% = kurang