RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Satuan Pendidikan : SMKNEGER 2 SUKAWATI

Kompetensi Keahlian : Tata Boga/Kuliner
Mata Pelajaran : Produk Cake dan Kue Indonesia
Kelas/Semester : XII/ Ganjil
Materi Pokok : Menganalisis Bahan Penutup kue
Alokasi Waktu : 4 X 45 Menit (2 x pertemuan)

A. Kompetensi Inti

KI 3 :Memahami, menerapkan, menganalisis, KI 4: Melaksanakan tugas spesifik dengan

dan mengevaluasi tentang pengetahuan menggunakan alat, informasi, dan prosedur
faktual, konseptual, operasional dasar, dan kerja yang lazim dilakukan serta
metakognitifsesuai dengan bidang dan memecahkan masalah sesuai dengan bidang
lingkup kerja Tata Boga pada tingkat teknis, kerja Tata Boga Menampilkan kinerja di
spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas
dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, yang terukur sesuai dengan standar
budaya, dan humaniora dalam konteks kompetensi kerja. Menunjukkan
pengembangan potensi diri sebagai bagian keterampilan menalar, mengolah, dan
dari keluarga, sekolah, dunia kerja, warga menyaji secara efektif, kreatif, produktif,
masyarakat nasional, regional, dan kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan
internasional. solutif dalam ranah abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang dipelajarinya di
sekolah, serta mampu melaksanakan tugas
spesifik di bawah pengawasan langsung.

B. Kompetensi Dasar
3.10. Menganalisis hasil bahan 4.10Membuat bahan penutup kue
penutup kue
C. Indikator Pencapaian Kompetensi
3.10.1 Peserta didik dapat menjelakan 3.10.1 Menentukan bahan untuk membuat
pengertian penutup kue penutup kue
3.10.2 Peserta didik dapat .menerapkan
penutupkue. 3.10.2 Membuat penutup kue
3.10.3 Peserta didikdapat menentukan 3.10.3 Mempresentasikan hasil dari
jenis- jenis bahan penutupkue pembuatan penutup kue
3.10.4 Peserta didik menganalisis teknik
yang digunakan dalam pengolahan
penutup kue
3.10.5. Peserta didik mampu memilih
peralatanpengolahan bahan
penutupkue.
3.10.6 Peserta didik mampu Memproduksi
penutup kue
D. Indikator Ketercapaian Kompetensi Dasar

3.10.1 Peserta didik dapat menjelakan 4.10.1 Melalui unjuk kerja, peserta didik
pengertian penutup kue dapat menentukan bahan untuk
3.10.2 Peserta didik dapat .menerapkan
penutupkue. membuat bahan penutup dengan rasa
3.10.3 Peserta didikdapat menentukan jenis- tanggung jawab
jenis bahan penutupkue
3.10.4 Peserta didik menganalisis teknik 4.10.2 Melalui unjuk kerja/praktikum,
yang digunakan dalam pengolahan peserta didik dapat membuat penutup
penutup kue
3.10.5. Peserta didik mampu memilih kue secara gotong royong
peralatanpengolahan bahan 4.10.3 Melalui unjuk kerja/praktikum,
penutupkue.
3.10.6 Peserta didik mampu Memproduksi peserta didik dapat mempresentasikan
penutup kue hasil dari pembuatan penutup kue
secara gotong royong

E. Tujuan Pembelajaran
Pertemuan I
Melalui kegiatan membaca, mencari informasi dan diskusi Peserta didik dapat :
1. Peserta didik dapat menjelaskan pengertian bahan penutupkue
2. Peserta didik dapat menerapkan bahanpenutup kue
3. peserta didik dapat menentukan jenis – jenis bahan penutup kue
4. Peserta didik mampu menganalisis teknik yang digunakan dalam pengolahannya
5. Peserta didik mampu memilih peralatan pengolahan bahan penutupkue.
6. Peserta didik mampu menjelaskan dan menerapkan cara atau teknik menutup kue
Pertemuan II
Melalui unjuk kerja/praktikum, Peserta didik dapat :
1. Peserta didik mampu membuat bahan penutup kue
2. Peserta didik mampu mempresentasikan hasil pembuatan penutup kue

F. Materi Pembelajaran (terlampir)

1. Pengertian bahan penutup
2. Macam – macam bahan penutup
3. Alat – alat untuk membuat bahan penutup
4. Membuat bahan penutup
5. Teknik menutup kue

G. Model dan Metode

1. Pendekatan pembelajaran
2. Model
3. Media Pembelajaran
: Pendekatan Saintifik
: Pertemuan pertama (Discovery Learning)
Pertemuan kedua (Project Based Learning)
: 1. Media powerpoint
2. Gambar/video penutup kue

H. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan Pertama:
Sintax
No Kegiatan Pembelajaran Waktu
Pembelajaran
1 Kegiatan  Guru mengkondisikan suasana belajar yang 30
Pendahuluan menyenangkan dengan memberi salam dan menit
(Apersepsi) mengajak siswa untuk berdoa sebelum
memulai kegiatan pembelajaran.
 Guru mendata kehadiran siswa sambil
mengingatkan siswa akan pentingnya
kehadiran dan kedisiplinan.
 Guru meminta siswa untuk melakukan
kegiatan literasi sesuai dengan buku yang
 Sintax
No Kegiatan Pembelajaran Waktu
Pembelajaran
di bawa atau melalui sistem online dari
handphone/laptop.
 Guru menyampaikan kompetensi dasar dan
tujuan pembelajaranyang ingin dicapai
sertamenyampaikan garis besar cakupan
materi tentang pengertian tepung terigu,
komposisi utama tepung terigu, jenis-jenis
tepung terigu, fungsi tepung terigu dalam
pembuatan kue Indonesia, kualitas tepung
terigu yang baik, dan penggunaan tepung
terigu dalam pembuatan kue Indonesia.
Kegiatan yang akan dilakukan yaitu diskusi
kelompok dan presentasi;
 Guru menyampaikan lingkup dan teknik
penilaian yang akan dilakukan.
 Guru mengecek pengetahuan awal Peserta
didik dengan memberikan pertanyaan terkait
dengan materi bahan penutup kue.
2 Kegiatan Inti (Pemberian rangsangan) 165
Mengamati  Peserta didik diminta untuk menyimak atau menit
membaca buku atau sumber lain tentang
penutup kue atau buku yang sudah dibawa
Menanya (Identifikasi masalah)
 Peserta didik atau guru mengajukan
pertanyaan terkait dengan dengan pengertian
penutup kue, bahan penutup kue,pembuatan
penutup kue,teknik penutup kue
Mengeksplorasi (Mengumpulkan data)
 Peserta didik membentuk kelompok. Setiap
kelompok terdiri dari 5 orang sesuai petunjuk
guru untuk mendiskusikan tentang jenis-jenis
 Sintax
No Kegiatan Pembelajaran Waktu
Pembelajaran
kue Indonesia dari terigu
 Peserta didik saling bertanya jawab dalam
kelompok dan mencari
informasi/materitentang macam-macam
bahan penutup kuedengan menggunakan
berbagai sumber.
 Saat diskusi kelompok peserta didik selalu
dimotivasi, dibimbing, difasilitasi dan
diingatkan guru untuk dapat
bekerjasama/gotongroyong, toleransi, peduli,
santun, dan bertanggung jawab untuk
melakukan tugas diskusi kelompok.
 Selama kegiatan berlangsung guru melakukan
pengamatan sikap terkait dengan disiplin,
tanggungjawab,peduli( gotong royong,
kerjasama, toleran, damai, responsif dan
kreatif peserta didiknya, serta mencatat
semua hal yang terjadi di kelas melalui jurnal.

Mengasosiasi : (Pengolahan Data & Pembuktian)

 Peserta didik secara berkelompok mengolah
informasi yang diperoleh dari hasil diskusi
dalam bentuk sebuah laporan hasil diskusi.
Mengkomunikasikan (Menyimpulkan)
 Setiap kelompok bersama-sama dengan
guru diminta mempresentasikan hasil
diskusinya di depan kelas (games)
 Peserta didik dalam kelompok lain
memberikan tanggapan terhadap hasil
presentasi dari masing-masing kelompok
 Guru mengarahkan dan memberikan
penguatan terhadap hasil presentasi
 Sintax
No Kegiatan Pembelajaran Waktu
Pembelajaran
Peserta didik.
 Peserta didik atas bimbingan Guru
membuat simpulan materi penutup kue

3 Kegiatan Penutup  Guru memberikan kesempatan kepada 30

Peserta didik untuk bertanya mengenai menit
hal-hal yang belum dipahami
 Guru melaksanakan penilaian (post test)
 Guru menyampaikan kepada peserta didik
berkaitan dengan materi yang akan
dipelajari pada pertemuan berikutnya.
 Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan
mengucapkan salam dan doa untuk
mengakhiri proses pembelajaran.

Pertemuan kedua:
Sintax
No Kegiatan Pembelajaran Waktu
Pembelajaran
1 Kegiatan  Guru mengkondisikan suasana belajar yang 30
Pendahuluan menyenangkan dengan memberi salam dan menit
berdoa bersama sebelum memulai kegiatan
praktikum
 Guru mendata kehadiran siswa sambil
mengingatkan siswa akan pentingnya
kehadiran dan sikap disiplin.
 Guru menyampaikan kompetensi dasar dan
tujuan pembelajaran yang ingin dicapai serta
mengulas kembali materi yang sudah dibahas
pada kegiatan belajar sebelumnya
tentangmacam - macam penutup kue, bahan
penutup kue, pembuatan bahan penutup dan
 Sintax
No Kegiatan Pembelajaran Waktu
Pembelajaran
teknik menutup kue.

Kegiatan belajar ini akan dilakukan dengan
praktikum di lab/kitchen.
 Guru mengecek kesiapan siswa meliputi
personal hygiene, persiapan bahan, peralatan
dan kelengkapan yang dibawa siswa untuk
melaksanakan praktikum
 Menyampaikan lingkup dan teknik penilaian
yang akan dilakukan.
2 Kegiatan Inti 165
 Sebelum kegiatan praktek dimulai guru
Mengamati meminta siswa untuk mengamati video atau menit

resep penutup kue untuk memperjelas

pemahaman siswa tentang jenis penutup kue
yang akan dibuat.
Menanya (Penentuan Pertanyaan Mendasar)

 Guru atau siswa mengajukan pertanyaan

terkait dengan jenis-jenis penutup kue, bahan,
alat, sertateknik pengolahan yang dirasa
kurang jelas.
Mengeksplorasi (Mendesain Perencanaan Proyek)

 Guru membagi peserta didik dalam

kelompok, Setiap kelompok beranggotakan 2
orang, setiap kelompok mempunyai tugas
sebagai berikut :
o kelompok 1 dan 2 :membuat penutup
kue daributter cream icing (krim
mentega)
o kelompok 3 dan 4 :membuat penutup
kue dari whipped cream icing
 Sintax
No Kegiatan Pembelajaran Waktu
Pembelajaran
o kelompok 5 dan 6 : membuat penutup
kue dari ganach
o kelompok 7 dan 8 :membuat penutup
kue dari glazes
o kelompok 9 dan 10 :membuat penutup
kue dari marzipan
 Dari pembagian menu yang sudah dibagikan
pada masing-masing kelompok, maka siswa
ditugaskan untuk membuat perencanaan
praktikum (job sheet) sesuai dengan
ketentuan yang diberikan oleh guru.
(Menyusun Jadwal)
 Guru dan siswa sudah membuat kesepakatan
jadawl praktek pada pertemuan sebelumnya.
(Memonitoring peserta didik dan kemajuan
proyek)
 Siswa melakukan kegiatan praktek sesuai
dengan tugas/menu yang sudah dibagikan
pada masing-masing kelompok.
 Guru melakukanmonitoringterhadap
pelaksanaan praktikum siswa selama
mengolah hidangan/proyek.
Mengasosiasi : (Menguji Hasil)
 Guru telah melakukan penilaian selama
monitoring dilakukan dengan mengacu pada
rubric penilaian yang bertujuan mengukur
ketercapaian standar berperan dalam
mengevaluasi masing-masing kemajuan pada
peserta didik, memberi umpan balik tingkat
pemahaman yang sudah dicapai peserta
didik.
 Sintax
No Kegiatan Pembelajaran Waktu
Pembelajaran
Mengkomunikasikan (Mengevaluasi Pengalaman)

 Peserta didik secara berkelompok melakukan

refleksi terhadap aktifitas dan hasil proyek
yang sudah dijalankan. Hal-hal yang
direfleksikan adalah kelebihan maupun
kekurangan yang terdapat pada hasil praktek
masing-masing kelompok serta hal-hal yang
perlu diperbaiki.Siswa membuat laporan hasil
proyek masing-masing kelompok serta
mempresentasikan laporan hasil diskusi
dengan dibimbing oleh guru.

3 Kegiatan Penutup  Guru memberikan kesempatan kepada peserta 30

didik untuk bertanya mengenai hal-hal yang menit
belum dipahami
 Guru menyampaikan kepada peserta didik
berkaitan dengan materi yang akan dipelajari
pada pertemuan berikutnya.
 Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan
memberikan pesan untuk tetap belajar,
selanjutnya ditutup dengan salam dan doa.

I. Sumber Belajar
Sumber Belajar : Buku paket Produk Cake dan Kue Indonesia kelas XII, Standar
Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI), video/gambar penutup kue, Modul/
bahan referensi terkait dengan penutup Kue

J. Penilaian

1. Teknik Penilaian : Test tulis dan pratik

- Penilaian Pengetahuan :Test Uraian
- Penilaian Ketrampilan : Praktik
 2. Tabel Penilaian Kompetensi : Sikap, Pengetahuan, dan Keterampilan
Teknik Waktu Penilaian
No Aspek yang dinilai
Penilaian

1. Sikap

Mengamalkan perilaku jujur, disiplin, Penilaian Selama

tanggung jawab, peduli, santun, responsif dan Observasi pembelajaran
proaktif selama kegiatan pembelajaran
berlangsung.

2. Pengetahuan

 Pengertian penutup kue

Penyelesaian tes
 Bahan penutup kue Tes tulis tulis
 Macam – macam penutup kue
 Pembuatan bahan penutup kue
 Cara atau teknik penutup kue
3. Keterampilan: Rubrik
Membuat satu jenis PenutupKue dari Butter Pengamatan Selama proses
Cream (proses, pembelajaran /
presentasi dan praktikum
produk)

3. Instrumen Penilaian
Penilaian Afektif (Sikap)
a. Observasi
JURNAL PENILAIAN SIKAP

Nama Sekolah : SMK NEGERI 2 SUKAWATI

Mata Pelajaran : Produk Cake dan Kue Indonesia
Kelas / Semester : XII / Ganjil
Tahun Pelajaran : 2023/2024
Petunjuk:
 1. Kegiatan pengamatan dilakukan selama proses (jam) pembelajaran dan/ atau di
luar jam pembelajaran
2. Pencatatan hanya pada perilaku ekstrim yang ditunjukkan oleh seorang siswa
No. Waktu / Nama Siswa Rombel Catatan Nilai Ttd Tindak
Tanggal prilaku Utama Lanjut
Penguatan
Pendidikan
Karakter
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Lampiran : nilai-nilai karakter dalam penguatan pendidikan karakter

Integritas Religious Nasionalis Mandiri Gotong Royong

 Kesetiaan  Melindungi  Rela  Tangguh  Musyawarah
 Anti korupsi yang kecil dan berkorban  Kerja keras  Tolong
 Keteladanan tersisih  Taat hukum  Kreatif menolong
 Keadilan  Taat beribadah  Disiplin  Keberanian  Kerelawanan
 Menghargai  Menjalankan  Unggul  Daya juang  Solidaritas
martabat perintah agama  Berprestasi  Berwawasan  Anti
manusia  Menjauhi  Cinta damai teknologi diskriminasi
larangan agama dan
informasi
Penilaian Pengetahuan

Kisi-kisi soal

No Kompetensi Materi Ranah Indikator Soal No Bentuk

Dasar Kognitif Soal Soal
1 3.10 Menganalisis Penutup C2 Peserta didik dapat 1 Uraian
hasil bahan kue menjelaskan pengertian
penutup Kue penutup kue
C2 Peserta didik dapat 2 Uraian
menjelaskan bahan
penutup
C3 Peserta didik dapat 3 Uraian
menentukanjenis-jenis
alat yang dipergunakan
untuk membuat bahan
penutup
C4 Peserta didik dapat 4 Uraian
menganalisis fungsi
penutup kue
C2 Peserta didik dapat 5 Uraian
menentukan bahan
untuk penutup kue
C4 Peserta didik dapat 6 Uraian
menganalisis
penggunaan bahan
dalam pembuatan
penutup kue
C6 Peserta didik mampu 7 Uraian
mengklasifikasikan
teknik penutup kue
 C2 Peserta didik dapat 8 Uraian
menjelaskan bahan
chocolate modeling
paste

C2 Peserta didik dapat 9 Uraian

menyebutkan jenis-jenis
penutup kue dari gum-
paste
C2 Peserta didik dapat 10 Uraian
menjelaskan
reseppenutup kue dari
butter cream

Bentuk Soal uraian

No Skor
Soal dan Jawaban
. Max

1 Jelaskan pengertian dari penutup kue! 10

2 Sebutkan komposisi utamabahan penutup kue dari butter cream! 10

3 Jelaskan jenis-jenis alat yang dipergunakan untuk membuat penutup kue! 10

4 Jelaskan fungsi penutup kue! 10

5 Sebutkan bahan untuk penutup kue dari fondant! 10

Bagaimana caranya agar gula halus pada adonan royal icingtidak

6 10
bergerindil?
7 Sebutkan dan Jelaskan teknik menutup kue! 10

8 Jelaskan bahan penutup kue pada pembuatan coklat modeling! 10

9 Sebutkan minimal 3 jenis penutup kue dari gum-paste! 10

10 Jelaskan salah satu resep penutup kue yang terbuat dari butter cream! 10

Kunci Jawaban:
1. Bahan penutup kue adalah bahan makanan yang digunakan untuk melapisi kue atau cake
yang berguna untuk menutupi cacat fisik pada cake , selain bsa menutupi cacat fisik pada
cake bahan penutup kue juga bisa menambah citarasa pada cake.
2. Komposisi Utama bahan penutup kue croma(mentega putih),invert syirup,merry
whippwd.
3. Jenis alat untuk penutup kue
a. Mikser
b. Timbangan
c. Sendok, dan Gelas Ukur
d. Spatula karet
e. Bowl
4. Fungsi penutup kue
a. Melapisi kue atau cake yang berguna untuk menutupi cacat fisik pada cake
b. Selain bisa menutupi cacat fisik pada cake
c. bahan penutup kue juga bisa menambah citarasa pada cake.
d. Dapat menambah nilai jual dari cake yang dibuat semakin indah dan rumit maka
akan semakin mahal nilai jual cake...
5. Bahan penutup kue dari pondan
a. Galatin bubuk
b. Air dingin
c. Glucose
d. Glycerin
e. Shortening padat
 f. Gula pasir
g. Pewarna/perasa sesuai sdelera

6. Menangani gula halus supaya tidak bergelintir pada pembuatan penutup kue dengan cara
gula halus diayak sebelum dicampurkan dengan bahan yang lain.
7. teknik menutup kue sebagai berikut
a. teknik menutup kue dengan buttercream siram adalah butter cream yang ditim
sampai mencair untuk disiram ke atas permukaan cake sehingga cake tertutup lapisan
lembut butter cream
b. teknik menutup kue dengan butter cream
c. teknik menutup kue dengan royal icing
d. teknik menutup kue dengan coklat
e. teknik menutup kue dengan coklat serut
8. bahan penutup kue pada pembuatan coklat modeling
a. drack cooking chocolate
b. glukosa
9. 3 jenis penutup kue dari gum-paste
a. Gum-paste meksiko
b. Gum-paste pilipina
c. Neo gum-paste
10. Resep penutup kue yang terbuat dari butter cream
500 g Mentega putih
100 gMargarin
200 g Gula halus
200 gSusu kental manis vanila
1 sdt Perasa vanila
Scp Garam
Cara membuat :
1. Campurkan semua bahan pada satu wadah bersih, kemudian kocok dengan
menggunakan mixer dengan kecepatan sedang hingga adonan lembut dan
mengembang.
2. Butter cream siap digunakan untuk menghias kue Anda.
 Rubrik Penilaian :
Skor
No Kegiatan/ deskripsi/ aspek yang dinilai
0 5 10
1 Jawaban benar, kalimat benar √
2 Jawaban benar, kalimat kurang tepat √
3 Jawaban salah √

Pedoman penilaian (rubrik/ skor)

Penghitungan nilai akhir dalam skala 0 – 100 adalah sebagai berikut:

Skor Perolehan
Nilai Akhir = ----------------------- X 100
Skor Maksimum

Penilaian Keterampilan

Kisi-kisi Soal Aspek Keterampilan (Penilaian Kinerja)

Nama Sekolah : SMK NEGERI 2 SUKAWATI

Kelas/semester : XI/Ganjil
Tahun Pelajaran : 2023/2024
Mata Pelajaran : Produk Cake dan Kue Indonesia
Kompetensi Dasar :MenganalisisBahan Penutup Kue

Tabel KISI-KISI SOAL ASPEK KETRAMPILAN

Indikator Pencapaian
No Kompetensi Dasar Materi
Kompetensi
1 1.10. Membuat bahan Bahan penutup Peserta didik dapat :
penutup kue kue 4.10.1 Menentukan bahan untuk
membuat penutup Kue
 4.10.2 Membuat penutupKue
4.10.3 Mempresentasikan hasil
dari pembuatan
penutupKue

Soal Buatlah 1 jenis kue Indonesia yang terbuat dari tepung terigu

LEMBAR PENILAIAN TES PRAKTIK/ PROYEK

Mata Pelajaran : Produk Cake dan Kue Indonesia

Nama Siswa : ……………………………………………………………...

Nomor Absen : ………………

Kelas/ Kelompok : ……………

Pencapaian Kompetensi
Ya
Tidak
No Komponen/Sub komponen Penilaian 81-87 88-94 95-100
(0-80)
C B A
1 2 3 4 5 6
I Persiapan Kerja
1.1. Bahan
1.2. Alat
1.3. Pakaian Kerja

Skor Komponen :

II Proses (Sistematika & Cara Kerja)

2.1. Sistematika kerja
2.2. Cara Kerja
2.2.1. Mengolah adonan penutup
kue
2.2.2. Membuat bentuk penutu kue
 Pencapaian Kompetensi
Ya
Tidak
No Komponen/Sub komponen Penilaian 81-87 88-94 95-100
(0-80)
C B A
1 2 3 4 5 6

Skor Komponen :

III Hasil Kerja

3.1. Design produk
3.1.1. Bentuk
3.1.2. Warna
3.1.3. susunan/ komposisi
3.1.4 Kreasi

Skor Komponen :

IV Sikap Kerja
4.1. Penggunaan Alat
4.2. Sanitasi
4.3. K3

Skor Komponen :

V Waktu
5.1. Waktu menyelesaikan praktik

Skor Komponen :

Keterangan :
Skor masing-masing komponen penilaian ditetapkan berdasarkan perolehan skor
terendah dari sub komponen penilaian
Perhitungan nilai praktik (NP) :

Prosentase Bobot Komponen Penilaian Nilai

Praktik
(NP)
Persiapan Sub Komponen Waktu ∑ NK
NPr NP1 NP2 NP3 NP4 Nw
Bobot (%) 25% 10% 10% 20% 30% 5% 100%
Skor
Kompone
n
NK

…………., ……………………..

Penilai
 RITERIA PENILAIAN TES PRAKTIK/ PROYEK

Komponen/Subkomponen
No. Indikator Skor Skor
Penilaian
1 2 3 4
I. Persiapan Kerja
Siswa dapat menyiapkan bahan-bahan
makanan dan alat sesuai kebutuhan menu, 95-100
bersih siap digunakan dan tertata rapi
Siswa dapat menyiapkan bahan-bahan
makanan dan alat sesuai kebutuhan menu, 88-94
bersih siap digunakan
Siswa dapat menyiapkan bahan-bahan
81-87
makanan dan alat sesuai kebutuhan
Siswa dapat menyiapkan bahan-bahan
makanan dan alat disiapkan tidak sesuai 71-80
kebutuhan
II Proses (Sistematika dan CaraKerja)
Siswa dapat bekerja secara sistematis,
95-100
efisien dan efektif
Siswa dapat bekerja secara sistematis,
88-94
efisien
Siswa dapat bekerja secara sistematis 81-87
Siswa tidak dapat bekerja secara sistematis Tidak
Siswa dapat memasarkan hidangan sesuai
95-100
harga jual
Siswa dapat memasarkan hidangan tidak
88-94
sesuai harga jual
Siswa tidak memasarkan hidangan 81-87
Siswa tidak membuat dan memasarkan
Tidak
hidangan
III Hasil Kerja
 Komponen/Subkomponen
No. Indikator Skor Skor
Penilaian
1 2 3 4
Siswa dapat membuat produk sesuai dengan
standar prosedur yang ditentukan dan sangat 95-100
memuaskan
Siswa dapat membuat produk sesuai dengan
standar prosedur yang ditentukan dan cukup 88-94
baik
Siswa dapat membuat produk sesuai dengan
standar prosedur yang ditentukan, namun 81-87
hasilnya belum sesuai kriteria
Siswa tidak dapat membuat produk sesuai
71-80
standar prosedur yang ditentukan
IV Sikap Kerja
Siswa dapat menggunakan alat Sesuai
prosedurkeselamatan kerja dengan tepat dan 95-100
memperhatikan keamanan lingkungan kerja
Siswa dapat menggunakan alat Sesuai
prosedur kerja, kebersihan, keselamatan 88-94
kerja dengan tepat
Siswa dapat menggunakan alat Sesuai
prosedur kerja, kebersihan, keselamatan 81-87
kerja
Siswa dapat menggunakan alat tidak sesuai
71-81
prosedur kerja
V Waktu
Siswa dapat menggunakan waktu sesuai
95-100
dengan selang waktu terendah
Siswa dapat menggunakan waktu berada
88-94
pada selang batas minimal dan maksimal
 Komponen/Subkomponen
No. Indikator Skor Skor
Penilaian
1 2 3 4
Siswa dapat menggunakan waktu sesuai
dengan batas selang waktu tertinggi yang 81-87
ditentukan
Siswa dapat menggunakan waktu melebihi
71-80
batas tertinggi yang ditentukan

K. Rencana Tindak Lanjut Hasil Penilaian (Remedial dan/atau Pengayaan)

REMEDIAL/PERBAIKAN
Hari/Tanggal kompetensi Dasar Nama siswa Daya Serap Tugas /Materi yang
SBL SDH diberikan
1.Pemantapan
3.10. Menganalisis penguasaan
bahan penutup kue materi
2. Diberikan kembali
soal PB yang
belum
tuntas
3. Belajar kelompok
4. Diberikan
motivasi
5.Memberikan PR

B.PENGAYAAN
Siswa Yang tidak Terkena program Remedial /perbaikan diberikan Program Pengayaan
Sebagai Berikut .
1. Diberikan
pengembangan
materi
2. Diberikan soal
latihan tambahan
untuk memantapkan
materi
 PROGRAM PENGAYAAN

Satuan Pendidikan : SMK NEGERI 2 SUKAWATI

Mata Pelajaran : Produk Cake dan Kue Indonesia
Kelas / Semester : XII/Ganjil
Tahun Pelajaran : 2023/2024
Kompetensi Dasar : Menganalisis bahan penutup Kue
Materi Pokok : Penutup Kue Butter cream
Hari/Tgl
Pelaksanaan :

Jenis Nilai Sebelum

No Nama Siswa Nilai Sesudah Pengayaan Keterangan
Remedial Pengayaan

7
 PROGRAM REMIDIAL

Satuan Pendidikan : SMK NEGERI 2 SUKAWATI

Mata Pelajaran : Produk Cake dan Kue Indonesia
Kelas / Semester : XII/Ganjil
Tahun Pelajaran : 2023/2024
Kompetensi Dasar : Menganalisis Bahan Penutup Kue
Materi Pokok : Penutup kue dari butter cream
Hari/Tgl
Pelaksanaan :

Keterangan
Nilai
Jenis Tuntas /
No Nama Siswa Nilai Sebelum Remidial Sesudah
Remedial Tidak
Remidial
Tuntas

Sukawati, Juli 2022

Guru Bidang Studi Kuliner

Ni Luh Gd Harinita, S.Pd

Nip. 198712252022212019
 LAMPIRAN MATERI PENUTUP KUE

Pengertian Bahan penutup kue adalah bahan yang digunakan atau dijadikan sebagai penutup
(topping) atau dapat juga dijadikan suatu hiasan (garnish) dalam suatu produk pastry seperti,
sponge, pie, sus dll

Macam-macam Bahan Penutup

A. Cream

merupakan istilah dari produk patiseri yang menggunakan telur, susu dan
gula.Apabila campuran tersebut dipanggang akan menghasilkan dessert Creme Brulee
atau Cream Caramel. Dan apabila bahan-bahan yang sama dicampurkan atau dimasak
dengan api kompor, maka akan diperoleh vanilla sauce atau Creme anglaise dan
pastry cream.

B. Pastry Cream Pastry

cream digunakan sebagai bahan pengisi atau pelapis kue. Bahan-bahan seperti
maizena atau sejenisnya dapat ditambahkan untuk menghasilkan tekstur yang lain
mulai dari jenis produk yang dimakan dengan menggunakan sendok sampai produk
yang diiris.

C. Meringue
 adalah Meringue apabila ditambahkan ke dalam cream tersebut atau whipped cream
akan menghasilkan mousse, bavarian cream, diplomat cream atau souffle. Bahan
setengah jadi yang juga banyak digunakan dipatiseri adalah Icing Glazes, dan
Sauces.Dengan menggunakan icing, glazes, atau sauce dapat memberikan makna
yang berbeda antarakue setelah dipanggang yang lagsung disajikan dengan kue yang
setelah dipanggang masih diberikan hiasan untuk disajikan sebagai dessert.

selain pastry cream original, ada 2 varian lagi yang perlu kamu ketahui:
1. Diplomat Cream : campuran antara pastry cream dengan krim kocok (whipped
cream)
2. Chiboust Cream : campuran antara pastry cream, krim kocok dan gelatin
(beberapa sumber luar negeri menyebutkan pastry cream dicampur dengan Italian
Meringue)
Dari sumber lain yaitu Le Cordon Bleu, dikatakan bahwa selain 2 varian diatas, ada 2
varian lain yaitu:
1. Mousseline Cream: campuran antara pastry cream dengan krim atau butter.
2. Frangipane: campuran antara pastry cream dengan almond cream.
Pastry cream sendiri terbuat dari susu cair, kuning telur, gula dan tepung maizena.
Agar terasa lebih nikmat, biasanya sering ditambahkan vanila. Nah, ini resep pastry
cream (sering disebut vla vanilla) yang sering aku buat:

D. Butter Cream

Butter cream adalah bahan setengah jadi pada patiseri, yang digunakan sebagai bahan
pengisimaupun penutup kue (icing). Ada tiga jenis Butter Cream : Italian Buttercream

German Butter cream French Butter cream Masing-masing memiliki karakter yang
berbeda dan cocok digunakan untuk jenis produk yang berbeda. Jenis icing yang lain
terbuat dari campuran cream cheese, butter dan tepung gula.
E. Royal Icing

adalah bahan untuk penutup kue yang berfungsi sebagai hiasan atau dekorasi. Royal
icing dapat digunakan sebagai hiasan pada kue kering maupun pada kue tart.Icing
yang digunakan dapat juga berfungsi sebagai permen yang dapat diberi berbagai
bahan rasa dan aroma.Bahan utamadalam pembuatan royal icing adalah putih telur
dan gula halus. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan icing
adalah cream of tar-tar yang berfungsi untuk mengikat cairan yang ada pada putih
telur agar menyatu dengan baik bersama komponen lain dalam putih telur dan
gula.Cream of Tartar adalah bahan yang biasa digunakan untuk Menstabilkan putih
telur yang dikocok Mencegah pengkristalan sirup gula Mengurangi perubahan warna
pada sayuran yang direbus Sebagai campuran Baking Soda untuk membuat
BakingPowder

F. Fondant

Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah
pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan pada suhu tubuh untuk
mendapatkan penampilan yang mengkilap.Pada dasarnya fondat hampir seperti royal
icing dimana pembuatannya dengan memasak gula pasir, air, glucose dan asam lunak,
kemudian didinginkan sampai sedikit terlihat ada kristalisasi. Setelah itu diaduk
sampai berubah menyerupai royal icing, hanya lebih halus dan mengkilat.Biasanya
fondant dipakai untuk industri kue untuk menutup kue-kue kecil atau besar. Fondant
dapat dibuat dalam jumlah banyak dan mampu bertahan beberapa bulan bila
G. Glazes
 Glazes terbuat dari bahan dasar gula atau sirop gula yang dapat diberi tambahan
aroma buah-buahan. Glazes akan memberikan kesan mengkilap pada permukaan kue
yang menggunakan glazes sebagai bahan penutup. Gula halus yang akan dugunakan
harus disaring terlebih dahulu untuk mengurangi gumpalan-gumpalan/ butiran-butiran
kasar yang masih tersisa. Ada tiga macam glazes, yaitu water glaze, fruit glaze dan
chocolate glaze.
mirrorglaze

H. Ganache

Ganache adalah campuran dari dark cooking chocolate dan whiping cream cair,
ganache memiliki tekstur yang cair sehingga ganache dapat menutupi permukaan kue
dengan sempurna selain itu ganache juga lembut saat dingin, tidak seperti coklat yang
akan mengeras saat dingin sehingga sangat lembut saat dimakan. Ganache dapat
digunakan sebagai bahan penutup kue, juga dapat digunakan sebagai penghias kue.

Untuk membuat ganache digunakan resep berikut :

200 gram dark cooking chocolate, potong kecil-kecil

200 gram whipping cream

Cara membuat ganache :

Masak whipping cream dengan cara double boil, tidak perlu sampai mendidih

Masukan dark cooking chocolate yang sudah dipotong potong kecil

Aduk-aduk sampai rata, pengadukan disarankan memakai spatula agar hasil akhir
ganache tidak berbuih dan tercampur rata antara coklat dan whipping cream.
 Kualitas cokelat yang bagus akan membuat ganache lebih berkilat. Ganache memiliki
rasa yang manis dan gurih dan memberikan efek coklat mengkilat pada permukaan
kue yang dilapisi oleh ganache .

I. Marzipan

Marzipan merupakan sama saja seperti fondant hanya saja mereka menggunakan
tepung almond, karena memang bahan bakunya terbuat dari kacang almond, gula dan
bahan tambahan lainnya.Marzipan adalah produksi yang terutama terdiri dari gula
atau madu dan makan almond, kadang-kadang ditambah dengan minyak almond atau
ekstrak. Hal inisering dibuat menjadi permen; menggunakan umum adalah marzipan
penuh cokelat dan imitasi marzipan kecil buah-buahan dan sayuran. Hal ini juga
digulung menjadi lembaran tipis dan mengkilap untuk kue icing, terutama ulang tahun
dan pernikahan kue dan kue Natal. Penggunaan ini sangat umum di Inggris, pada kue
buah yang besar. Marzipan (atau pasta almond) dapat juga digunakan sebagai bahan
kue, seperti dalam stollen. Di beberapa negara, itu dibentuk menjadi tokoh-tokoh kecil
hewan sebagai memperlakukan tradisional untuk Hari Tahun Baru. Marzipan juga
digunakandalam Tortell, dan dalam beberapa versi Raja kue dimakan selama musim
Karnaval. Tradisional Swedia Princess Kue biasanya ditutupi dengan lapisan
marzipan yang telah berwarna hijau pucat

Alat-Alat bahan penutup kue

a. Alat persiapan
- Cutingbord
- Pisau roti
- Balonwish
- Rubber spatula
- Conical strainer/ saringan
b. Alat pengoalahan
- Kompor
- Whisking bowl
- Medium bowl
- Mixer
- Sauce pan
- Meja putar
c. Alat penyajian
- Dissert plate
- Alas kue
Teknik menutup kue

Berbagai teknik menutup kue sebagai berikut

1. Teknik menutup kue dengan butter creamsiram(steamed butter cream)

2. Teknik menutup kue dengan butter cream
3. Teknik menutup kue dengan royal icing
4. Teknik menutup kue dengan coklat
5. Teknik menutup kue dengan coklat serut