PRINSIP DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

(Potongan bahan makanan)

A KOMPONEN UMUM

1. IDENTITAS MODUL
Sekolah : SMK N KEBASEN
Nama guru : Ainurrohmah, S.Pd
Tahun Ajaran : 2023/2024
Mata pelajaran : Dasar-dasar Kuliner
Kelas : X ( Sepuluh )
Alokasi Waktu : 2 7 0 Menit
Jumlah Pertemuan : 1 x 6 JP
Kata kunci : Potongan sayuran

2. ELEMEN
Praktik dasar secara menyeluruh

3. Kompetensi awal
Kompetensi atau kemampuan awal yang disyaratkan untuk dapat mempelajari modul ini
adalah peserta didik mampu menjelaskan dan menyebutkan berbagai potongan bahan
makanan, serta membuat berbagai potongan bahan makanan.

4. DIMENSI PROFIL PELAJAR PANCASILA

 Dimensi 1. Beriman, Bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan Berakhlak Mulia.
 Dimensi 2. Berkebinekaan Global
 Dimensi 3. Mandiri
 Dimensi 4. Bergotong Royong
 Dimensi 5. Bernalar Kritis
 Dimensi 6. Kreatif

5. SARANA /PRASARANA
 Laptop/HP
 Internet, Artikel,Buku Paket, Video Pembelajaran
 LKPD, alat tulis
 Pisau, talenan, serbet, peeler, piring
6. TARGET PESERTA DIDIK
Perangkat ajar ini dapat digunakan guru untuk mengajar di Kelas X (Sepuluh ) Program
Kuliner (KL) SMK Bisnis dan Manajemen.
Siswa reguler/tipikal dengan jumlah siswa : 36 peserta didik

7. MODA DAN MODEL PEMBELAJARAN

Paduan antara moda pembelajaran tatap muka dengan model pembelajaran Project Based
Learning(PBL), Metode demontrasi, praktikum, dan presentasi.

8. SUMBER BELAJAR
Sumber belajar

 Vidio Pembelajaran
 Media Power point
 LKPD yang dibuat oleh guru
Buku Cetak: Boga Dasar Kurikulum 2013 Kelas X Kuliner.
Penerbit: Yudhistira. Penulis: Annayanti Budiningsih Tahun 2014
 Internet:
http://vera-susanti.blogspot.com/2013/06/vegetable-cutting.html

B KOMPONEN INTI

1. CAPAIAN PEMBELAJARAN
Peserta didik mampu membuat berbagai potongan bahan makanan

2. TUJUAN PEMBELAJARAN

a) Peserta didik dapat menjelaskan berbagai potongan bahan makanan

b) Peserta didik dapat menyebutkan berbagai potongan bahan makanan
c) Peserta didik dapat membuat berbagai potongan bahan makanan

3. PEMAHAMAN BERMAKNA

Siswa memiliki kemampuan untuk membuat berbagai potongan bahan makanan

yang dapat diimplementasikan pada kehidupan sehari-hari
4. PERTANYAAN PEMANTIK

Siswa diminta untuk menonton video mengenai berbagai potongan sayuran. Dari video
tersebut siswa diberikan pertanyaan tentang :
1. Mengapa bahan makanan perlu dipotong menjadi kecil-kecil?

5. PERSIAPAN PEMBELAJARAN

a. Guru menyiapkan instrumen untuk mengadakan asesmen diagnostik dalam rangka

mengetahui kesiapan belajar, minat serta profil belajar peserta didik
b. Menyiapkan berbagai bahan ajar (Buku Teks pelajaran/ materi modul, Artikel, Video,
LKPD)
c. Guru menyiapkan asesmen formatif untuk menilai perkembangan sikap dan
ketrampilan peserta didik serta asesmen sumatif untuk menilai perkembangan
kognitif siswa

6. JENIS ASESMEN
a. Assesmen diagnosis:
 Kesiapan belajar
 Minat
 Profil belajar (Sudah dilakukan)
b. Assesmen Formatif:
 Sikap : Jurnal sikap
 Keterampilan: Assesmen individu dilakukan dengan penyusunan tugas mandiri
sedangkan assesmen kelompok dilakukan dari pengerjaan LKPD (Terlampir)
c. Assesmen Sumatif : penilaian pengetahuan berupa tes pilihan ganda dan uraian

7. KEGIATAN PEMBELAJARAN
PENDAHULUAN 45 MENIT
1 Orientasi
Guru membuka kegiatan dengan aktivitas rutin seperti salam dan menyambut
peserta didik dengan sapaan hangat

2 Peserta didik menyiapkan diri (merapikan meja dan tempat duduk), Kelas
dilanjutkan dengan do’a dipimpin oleh salah seorang peserta didik (Budaya positif)
3 Guru mengecek keikutsertaan siswa dengan melakukan absensi seluruh peserta
didik
4 Guru mengingatkan kesepakatan kelas yang pernah dibentuk, dan memastikan
pembelajaran dikelas sesuai dengan kesepakatan kelas (Budaya positif)
5 Guru beserta peserta didik latihan pernafasan dengan berkesadaran penuh. Guru
dan peserta didik mengambil jeda secara fisik dan mental dengan latihan STOP
(Stop, Take A Breath, Observe, Priceed) dengan mendengarkan musik instrumental
(KSE : Kesadaran diri dan pengelolaan diri)
6 Apersepsi
Peserta didik menyimak apersepsi guru tentang pembelajaran sebelumnya dengan
memberikan pertanyaan-pertanyaan Peserta didik melakukan assesment
diagnostik
7 Motivasi
Guru memberikan apresiasi kepada peserta didik yang telah berusaha mengingat
kembali pembelajaran sebelumnya (Kesadaran sosial)
8 Pemberian acuan
Guru menyampaikan tujuan pembelajaran, manfaat, dan teknik penilaian yang
digunakan
9 Guru menyampaikan video mengenai profil pelajar pancasila dimensi bernalar
kritis https://youtu.be/CZob7l1RK2Y
INTI 180 MENIT
1 Fase 1 : Reflection
M = (Mulai dari diri)
Mengunakan pertanyaan pemantik : Mengapa bahan makanan perlu dipotong
menjadi kecil-kecil?
2 E = (Eksplorasi Konsep)
Peserta didik menggali berbagai model potongan bahan makanan dengan
mempelajari modul ajar dan video https://www.youtube.com/watch?
v=jFzWCn2kvZs
(diferensiasi konten), setelah menonton video, guru melontarkan pertanyaan:
apa yang kalian lihat di video tersebut? Hal menarik apa yang kalian ingat dari
video tersebut?
3 Fase 2 : Research
R = (Ruang kolaborasi)
Guru mengelompokkan para peserta didik dan membagi menjadi beberapa
kelompok berdasarkan hasil dari pemetaan kebutuhan belajar/ gaya belajar
(diferensaisi proses)
4 Guru mengajak peserta didik untuk melakukan Ice Breaking agar peserta didik
lebih semangat dalam kegiatan pembelajaran
8. PENGAYAAN
Pengayaan merupakan program pembelajaran yang diberikan kepada peserta didik yang
telah melampaui Kriteria Ketuntasan Minimal atau KKM. diberikan segera setelah peserta
didik diketahui telah mencapai KKM berdasarkan hasil penilaian harian. biasanya hanya
diberikan sekali, tidak berulang kali sebagaimana pembelajaran remidial.
No
Langkah – Langkah Kegiatan Target Hasil
.
Diskusikanlah dengan kelompokmu
1 tentang potongan bahan makanan masing -masing peserta didik
{Minimal 1000 kata }
Hasil pengamatan dan diskusi ,buatlah
power pointnya atau lengkapilah
2 dengan ilustrasi berupa gambar, video,
skema, atau bagan yang sesuai serta
Ada hasil kerja
dilakukan secara berkelompok
Untuk sumber informasi Gunakan
3 internet, perpustakaan, atau buku
sumber lain yang relevan
Presentasikan hasilnya kepada
Ada laporan individu dan
4 kelompok lain untuk dibandingkan dan
laporan kelompok
saling melengkapi.
Mintalah kelompok yang lain untuk
Ada tanggapan dari masing –
menanggapinya! Tanggapan dari teman
5 masing kelompok
jadikan masukan untuk memperbaiki
laporan tugas kalian

9. REMEDIAL
Bagi peserta didik setelah melakukan tes tertulis pada akhir pembelajaran yang belum
memenuhi Ketuntasan Belajar Minimal (KBM), maka akan diberikan pembelajaran
tambahan (Remidial Teaching). Kemudian diberikan tes tertulis pada akhir pembelajaran lagi
dengan ketentuan:
 Soal yang diberikan berbeda dengan soal sebelumnya namun setara.
 Nilai akhir yang akan diambil adalah nilai hasil tes terakhir.
 Peserta didik yang sudah tuntas (≥KBM) dipersilakan untuk ikut bagi yang berminat untuk
memperbaiki nilai
10. REFLEKSI
a. Refleksi Guru
Refleksi adalah kegiatan yang dilakukan dalam proses belajar mengajar dalam bentuk
penilaian tertulis dan lisan oleh guru untuk siswa dan mengekspr5esikan kesan konstruktif,
pesan, harapan dan kritik terhadap pembelajaran yang diterima, Guru dapat mengajukan
pertanyaan kepada siswa,dengan minta pendapat tentang cara mengajar, suasana
pembelajaran,pemahaman pembelajaran.ataupun meminta kritik dan saran kepada siswa
terhadap pembelajaran dan dirinya.hal ini dapat dilakukan menjelang pembelajaran berakhir
sehingga tidak menggangu pembelajaran

1. Apakah kegiatan membuka pelajaran yang saya akukan dapat mengarahkan dan
mempersiapkan siswa mengikuti pelajaran dengan baik?
..........................................................................................................
..................................................................................................
2. Bagaimana tanggapa siswa terhadapt materi atau bahan ajar yang saya sajikan sesuai
yang diharapkan? (apakah materi terlalu tinggi,terlalu rendah, atau sesuai dengan
kemampuan awal siswa) ?
..........................................................................................................
..................................................................................................
3. Bagaimana respon siswa terhadap media pembelajaran yang digunakan ? apakah media
sesuai dan mempermudah siswa menguasai kompetensi atau materi yang diajarkan ?
..........................................................................................................
..................................................................................................
4. Bagaimana tanggapan siswa terhadap kegiatan belajar yang telah saya rancang ?
..........................................................................................................
..................................................................................................
5. Bagaimana tanggapan siswa terhadap metode atau teknik pembelajaran yang saya
gunakan?
..........................................................................................................
..................................................................................................
 b. Refleksi Siswa
Agar pembelajaran semakin menyenangkan dan bermakna untuk kalian, yuk sejenak
berefleksi tentang aktivitas pembelajaran kali ini.
Isilah penilaian diri ini dengan sejujur-jujurnya dan sebenar-benarnya sesuai dengan
perasaan kalian ketika mengerjakan suplemen bahan materi ini!
Bubuhkanlah tanda centang (√) pada salah satu gambar yang dapat mewakili perasaan
kalian setelah mempelajari materi ini!

1. Apa yang sudah kalian pelajari? (KSE: Kesadaran diri)

.........................................................................................................
..................................................................................................
2. Apa yang kalian kuasai dari materi ini? (KSE: Kesadaran diri)
.........................................................................................................
..................................................................................................
3. Bagian apa yang belum kalian kuasai? (KSE: Kesadaran diri)
.........................................................................................................
..................................................................................................
4. Apa upaya kalian untuk menguasai yang belum kalian kuasai?
Coba diskusikan dengan teman maupun guru kalian ( KSE : Pengambilan keputusan
yang bertanggung jawab )
.........................................................................................................
...................................................................................................
11. LAMPIRAN
1) Instrumen asesmen
2) Materi ajar
3) LKPD
4) Instrumen penilaian
5) Glosorium
6) Daftar pustaka

Kebasen, Januari 2024

Guru Mata Pelajaran
 AINURROHMAH, S.Pd
NIP. 19910303 202321 2 022

C LAMPIRAN

INSTRUMEN ASSESMEN DIAGNOSTIK

Lampiran 1. Instrumen Kesiapan Belajar

TES KESIAPAN BELAJAR

Nama : ……………………
Materi : ……………………
Kelas/Semester: ……………………

Jawablah pertanyaan berikut dengan jelas !

1. Jelaskan pengertian dari potongan bahan makanan!
2. Sebutkan manfaat dari memotong bahan makanan sebelum dimasak!
3. Sebutkan 5 jenis potongan pada sayur!
Lampiran 2. Instrumen Minat Belajar
ANGKET MINAT PESERTA DIDIK TERHADAP PEMBELAJARAN
Nama :……………………………………….
Kelas :……………………………………….
Mata Pelajaran :……………………………………….

PETUNJUK :

1. Pada angket ini terdapat 34 pernyataan. Pertimbangkan baik-baik setiap

pernyataan dalam kaitannya dengan materi pembelajaran yang akan kamu
pelajari, dan tentukan kebenaranya.
2. Berilah jawaban yang benar sesuai dengan pilihanmu.
3. Pertimbangkan setiap pertanyaan secara terpisah, jangan dipengaruhi oleh
jawaban terhadap pertanyaan yang lain.
4. Catat responmu pada lembar jawaban yang tersedia, dengan memberikan tanda V
pada kolom yang ssesuai. Keterangan Pilihan jawaban :
1 = sangat tidak setuju
2 = tidak setuju
3 = ragu-ragu
4 = setuju
5 = sangat setuju

Pertanyaan :

Pilihan
No. Pertanyaan
Jawaban
1 2 3 4 5
Guru benar-benar mengetahui bagaimana membuat
1. kami menjadi antuasias terhadap materi pelajaran
Hal-hal yang saya pelajari dalam pembelajaran
2. ini akan bermanfaat bagi saya
Saya yakin bahwa saya akan berhasil
3.
dalam pembelajaran ini
Pembelajaran ini kurang menarik bagi Saya
4.
Guru membuat materi pelajaran ini menjadi penting
5.
Saya perlu beruntung agar mendapat nilai yang baik
6.
dalam pembelajaran ini
Saya harus bekerja sangat keras agar b erhasil dalam
7.
pembelajaran ini.
Saya tidak melihat bagaimana hubungan
8. antara isi pelajaran ini dengan sesuatu yang telah saya
ketahui
 Guru membuat suasana menjadi tegang
9.
apabila membangun sesuatu pengertian
Materi pembelajaran ini terlalu sulit bagi
10.
saya
Apakah saya akan berhasil/tidak berhasil
11. dalam pembelajaran ini, hal itu tergantung pada saya
Saya merasa bahwa pembelajaran ini
12.
memberikan banyak kepuasan kepada saya
Dalam pembelajaran ini, saya mencoba
13.
menentukan standar keberhasilan yang sempurna
Saya berpendapat bahwa nilai dan
14. penghargaan lain yang saya terima adalah adil jika
dibandingkan dengan yang diterima oleh siswa lain
Siswa di dalam pembelajaran ini tampak
15.
rasa ingin tahunya terhadap materi pelajaran
Saya senang bekerja dalam pembelajaran ini
16.
Sulit untuk memprediksi berapa nilai
17. yang akan diberikan oleh guru untuk tugas-tugas yang
diberikan kepada saya
Saya puas dengan evaluasi yang
18. dilakukan oleh guru dibandingkan
dengan penilaian saya sendiri terhadap
kinerja saya
Saya merasa puas dengan apa yang saya
19.
peroleh dari pembelajaran ini
Isi pembelajaran ini sesuai dengan harapan dan
20.
tujuan saya
Guru melakukan hal-hal yang tidak
21.
lazim dan menakjubkan yang menarik
Para siswa berperan aktif di dalam
22.
pembelajaran
Untuk mencapai tujuan saya, penting
23.
bagi saya untuk berhasil dalam pembelajaran ini
Guru menggunakan bermacam-macam
24.
teknik mengajar yang menarik
Saya tidak berpendapat bahwa saya akan
25. memperoleh banyak keuntungan dari
pembelajaran ini
26. Saya sering melamun di dalam kelas.
Pada saat saya mengikuti pembelajaran ini, saya
27. percaya bahwa saya dapat
berhasil jika saya berupaya cukup keras
Manfaat pribadi dari pembelajaran ini
28.
jelas bagi saya
Rasa ingin tahu saya sering kali tergerak
29. oleh pertanyaan yang dikemukakan dan masalah yang
diberikan guru pada materi pembelajaran ini
30. Saya berpendapat bahwa tingkat
tantangan dalam pembelajaran ini tepat,
tidak terlalu gampang dan tidak terlalu sulit
Saya merasa agak kecewa dengan
31.
pembelajaran ini
Saya merasa memperoleh cukup
penghargaan terhadap hasil kerja saya
32.
dalam pembelajaran ini, baik dalam bentuk
nilai,
komentar atau masukan lain
Jumlah tugas yang harus saya lakukan
33.
adalah memadai untuk pembelajaran semacam ini
Saya memperoleh masukan yang cukup
34.
untuk mengetahui tingkat keberhasilan kinerja saya
Lampiran 3: Angket gaya belajar

ANGKET GAYA BELAJAR

Nama :
Hari/Tanggal :
No. Absen :
Kelas :
-----------------------------------------------
Petunjuk :
1. Tulislah Nama dan Nomor Absen anda pada tempat yangdisediakan sebelum
mengerjakan soal ini.
2. Jawablah pertanyaan berikut dengan jujur sesuai dengan keadaan anda yang
sebenarnya.
3. Lingkari jawaban yang menggambarkan dirimu yang sebenarnya.
--------------------------------------------------

1. Ketika mengoperasikan peralatan baru, saya biasanya:

a. Membaca petunjuknya terlebih dahulu
b. Mendengarkan penjelasan dari seseorang yang sudah menggunakan
sebelumnya
c. Saya langsung menggunakannya, saya bisa belajar ketika menggunakannya

2. Ketika saya membutukan petunjuk arah untuk bepergian, saya biasanya:

a. Melihat peta
b. Meminta petunjuk lisan
c. Mengikuti kehendak hati, dan mungkin menggunakan kompas

3. Ketika saya memasak menu baru, saya suka:

a. Mengikuti resep tertulis
b. Meminta penjelasan pada seorang teman
c. Mengikuti insting, saya mencicipi ketika sedang memasak

4. Ketika mengajarkan hal baru pada seseorang, saya cenderung:

a. Menuliskan instruksi untuk mereka
b. Memberikan penjelasan lisan
c. Memperagakan terlebih dahulu dan kemuadian mempraktikkannya

5. Saya cenderung mengatakan:

a. Lihat bagaimana saya melakukannya
b. Dengarkan penjelasan saya
c. Silahkan kerjakan

6. Selama waktu luang, saya paling suka:

a. Pergi ke perpustakaan
b. Mendengarkan musik dan berbincang-bincang dengan teman saya
 c. Berolahraga atau mengerjakan apa saja

7. Ketika saya berbelanja, saya cenderung:

a. Membayangkan seperti apa pakaian itu jika dikenakan
b. Membicarakan dengan pegawai toko
c. Mencobanya langsung dan memutuskannya

8. Ketika saya memilih hiburan, saya biasanya:

a. Membaca berbagai brosur
b. Mendengarkan anjuran teman
c. Membayangkan akan seperti apa disana

9. Jika saya membeli mobil baru, saya akan:

a. Membaca ulasan dalam koran dan majalah
b. Membicarakan apa yang saya butuhkan dengan teman saya
c. Mencoba berbagai mobil yang berbeda jenisnya

10. Ketika mempelajari keterampilan baru, saya paling senang:

a. Melihat yang dilakukan oleh guru
b. Membicarakannya dengan guru tentang hal yang seharusnya saya lakukan
c. Mencoba sendiri dan mengerjakan sesudahnya

11. Ketika memilih makanan dari menu, saya cenderung:

a. Membayangkan wujud makanan itu
b. Mendiskusikan pilihan menu sendiri atau dengan teman dekat
c. Membayangkan seperti apa rasa makanan itu

12. Ketika mendengarkan sebuah grup band, saya cenderung:

a. Memperhatikan anggota band dan penonton lain
b. Mendengarkan liriknya dan musiknya
c. Bergerak mengikuti irama

13. Ketika konsentrasi, saya paling suka:

a. Fokus pada kata-kata atau gambar di depan saya
b. Mendiskusikan masalah dan penyelesaiannya yang mungkin dalam pikiran
c. Banyak bergerak, menggesek-gesekkan pensil, atau menyentuh sesuatu

14. Saya memilih perlengkapan rumah tangga karena saya suka:

a. Warna dan bagaimana penampilannya
b. Penjelasan dari sales
c. Teksturnya dan bagaimana rasanya ketika menyentuhnya

15. Ingatan pertama saya adalah:

a. Melihat sesuatu
b. Mendengarkan sesuatu
c. Melakukan sesuatu
16. Ketika saya cemas, saya akan:
a. Memvisualkan skenario terburuk
b. Banyak bicara dalam hati tentang apa yang paling saya khawatirkan
c. Tidak nisa duduk tenang, terus menerus berkeliling, dan memegang sesuatu

17. Saya merasa secara khusus terhubung dengan orang lain karena:
a. Bagaimana dia tampak
b. Apa yang mereka katakan pada saya
c. Bagaimana mereka membuat saya berperasaan

18. Ketika saya harus memperbaiki ujian, saya umumnya:

a. Menulis banyak catatan revisi dan diagram
b. Membahas catatan saya, sendiri atau dengan orang lain
c. Membayangkan membuat gerakan atau menciptakan rumus

19. Jika saya menjelaskan kepada seseorang, saya cenderung:

a. Menunjukkan kepada mereka apa yang saya maksud
b. Menjelaskan kepada mereka dengan berbagai cara agar mereka mengerti
c. Mendorong mereka untuk mencoba dan menyampaikan ide saya ketika mereka
mengerjakan

20. Saya benar-benar suka:

a. Menonton televisi, fotografi, melihat seni atau orang yang sedang menonton
b. Mendengarkan musik, radio, atau berbincang dengan teman
c. Berolahraga, makan makanan yang enak, atau menari

21. Paling banyak waktu luang saya habiskan:

a. Menonton televisi
b. Berbincang dengan teman
c. Melakukan aktivitas fisik atau membuat sesuatu

22. Jika saya pertama berkenalan dengan orang baru, saya biasanya:
a. Mengadakan pertemuan tatap muka
b. Berbincang lewat telepon
c. Coba bersama-sama sambil mengerjakan sesuatu yang lain, misalnya suatu
aktivitas atau makan

23. Saya pertama-tama memperhatikan bagaimana orang:

a. Tampak dan berbusana
b. Suara dan cara berbicara
c. Berdiri dan bergerak

24. Jika saya marah, saya cenderung:

a. Terus memikirkannya apa yang membuat saya marah
 b. Mengeraskan suara dan mengatakan kepada orang lain bagaimana perasaan
saya
c. Menghentakkan kaki, membanting pintu an menunjukkan kemarahan saya

25. Saya paling mudah mengingat:

a. Wajah
b. Nama
c. Apa yang telah saya lakukan

26. Saya berpikir bahwa seseorang berbohong jika:

a. Dia menghindar dari melihat kita
b. Suaranya berubah
c. Dia memberikan banyak cerita lucu

27. Ketika saya bertemu teman lama:

a. Saya berkata “sangat sengang bertemu kamu”
b. Saya berkata “sangat senang mendengar suara kamu”
c. Saya rangkul atau jabat tangannya

28. Saya paling mengingat sesuatu dengan:

a. Menulis catatan atau membiarkan labelnya
b. Mengatakan dengan suara keras atau mengulang kata kunci dalam pikiran
saya
c. Berlatih adn melakukan aktivitas atau membayangkan aktivitas itu sudah
dilakukan

29. Jika saya mengeluhkan barang-barang yang cacat, saya paling senang:
a. Menulis surat
b. Mengeluhkan melalui telepon
c. Mengembalikan barang tersebut ke tokonya atau melaporkannya ke kantor

30. Saya cenderung mengatakan:

a. “saya mengerti apa maksud kamu”
b. “saya mendengar apa yang kamu katakan”
c. “saya tahu bagaimana perasaan anda”

31. Ketika merangkai suatu barang, kamu lebih suka:

a. Mengikuti ilustrasi cara merangkainya.
b. Mendengarkan orang membacakan instruksinya untukmu.
c. Langsung mengerjakannya tanpa mengikuti instruksi.
32. Jika akan menghadapi ulangan, kamu mudah hafal jika:
a. Membolak-balik buku membaca materi ulangan.
b. Membaca materi ulangan sambil mengucapkannya keras-keras.
c. Berjalan bolak-balik sambil menghafal.
33. Saat berbicara, kamu:
a. Berbicara dengan cepat
b. Berbicara dengan kecepatan sedang
c. Berbicara dengan kecepatan lambat

34. Mana yang paling sering terjadi saat di sekolah:

a. Kamu memperhatikan wajah guru saat beliau berbicara/menerangkan.
b. Kamu mendengarkan saja waktu guru menerangkan.
c. Saat guru menerangkan, tangan kamu tidak bisa diam, memain-mainkan
ballpoint.

35. Di waktu luang, kamu biasanya:

a. Menonton televisi, membaca, mengisi TTS
b. Mendengarkan radio, mengobrol
c. Berjalan-jalan, olah raga, hiking

HITUNGLAH Total Jawaban A, Total Jawaban B dan Total Jawaban C.

Jika paling banyak menjawab A maka dominasi gaya belajar adalah visual
Jika paling banyak menjawab B maka dominasi gaya belajar auditorial
Jika paling banyak menjawab C maka dominasi gaya belajar kinestetik
 Lampiran 4. Artikel / Materi/ Bahan Ajar

Bahan BAHAN
ajar AJAR PESERTA DIDIK

I. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah mengikuti proses pembelajaran, diharapkan :
1) Peserta didik dapat menjelaskan pengertian potongan bahan makanan dengan benar
dan lancar.
2) Peserta didik dapat menjelaskan fungsi potongan bahan makanan dengan benar.
3) Peserta didik dapat menyebutkan jenis-jenis potongan bahan makanan.
4) Peserta didik dapat menyebutkan ciri-ciri potongan bahan makanan.

II. PETA KONSEP

Pengertian Potongan
Bahan Makanan

Fungsi Potongan Bahan

Makanan
Potongan Bahan Makanan

jenis-jenis Potongan
Bahan Makanan

Ciri-Ciri Potongan
Bahan Makanan

III. MATERI
1. Pengertian potongan bahan makanan.
2. Fungsi potongan bahan makanan.
3. Jenis-jenis potongan bahan makanan
4. Cirri-ciri potongan bahan makanan.
 BAB II
PEMBELAJARAN

A. Pengertian Potongan Bahan Makanan

Potongan bahan makanan dilakukan untuk mempersiapkan proses pengolahan makanan

ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Bahan makanan yang membutuhkan
pemotongan sebelum proses pengolahan yaitu daging, unggas, ikan, sayuran, dan buah-
buahan.
Hal -hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan makanan
berupa sayuran dan buah-buahan adalah:
1) Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.
2) Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak larut
saat pengolahan.
3) Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.
4) Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan dimasak.
5) Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang benar.
6) Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak untuk
mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin.
7) Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah kulit
8) Potong dalam ukuran yang sama.
9) Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air.

B. Fungsi Potongan Bahan Makanan

1. Mempermudah proses pengolahan.
2. Mempercantik hidangan.
 3. Menambah selera makan.

C. Jenis – Jenis Potongan Bahan Makanan

1. Klasifikasi Potongan Bahan Makanan Nabati
1) Potongan kasar : Potongan yang kasar dan tidak beraturan. Potongan ini tidak
digunakan dalam penyajian hidangan tetapi digunakan untuk memberi rasa, warna
pada stock, soup, sauce, kemudian disaring dan potongan tadi dibuang (Mire Poix).
2) Potongan khusus: Suatu potongan yang dipotong secara khusus dan beraturan,
biasanya digunakan sebagai penghias hidangan soup dan sauce, sayur mayur, selada
dan pelengkap atau penyerta makanan utama.
3) Sayuran yang dipotong bentuk khusus, jika dilakukan dengan bentuk potongan dan
ukuran yang sama dapat meningkatkan penampilan dari penyajian suatu hidangan.
Beberapa jenis potongan yang umum digunakan, antara lain :

1.
Chiffonnade

2. Brunoise

3. Macedoine

4. Paysanne
5. Julienne

6. Jardiniére

7. Chopped

8. Cube/Dice

9. Slice

10. Losange/Diamond
Shape

11. Section/Wedges
 12. Turning

13. Vichy

14. Florets

D. Cirri-Ciri Potongan Bahan Makanan

1. Chiffonnade
Potongan sayuran yang dipotong/diiris setebal 1-2 mm memanjang. Sayuran yang biasa
di gunakan adalah kol dan daun selada. Jenis potongan ini biasa digunakan sebagai
Pelengkap kuah bakso, garnish, underliner pada salad, shrimp cocktail.
2. Brunoise
Potongan sayuran turunan dari julienne, berbentuk kubus kecil ukuran 2 x 2 x 2 mm.
Sayuran yang biasa di gunakan adalah Wortel Kentang. Jenis potongan ini biasa digunakan
untuk isi pastel dan isi resoles.

3. Macedoine
Potongan sayuran berbentuk kubus ukuran 1 x 1 x 1 cm. Sayuran yang biasa di gunakan
adalah wortel, lobak, buncis, dan kentang. Jenis potongan ini biasa digunakan untuk
hidangan sambal goreng hati.
4. Paysanne
Potongan sayuran berbentuk bujur sangkar ukuran 10 x 10 x 2 mm. Sayuran yang biasa
di gunakan adalah wortel, labu siam, dan kentang. Jenis potongan ini biasa digunakan
sebagai pelengkap garnish.
5. Julienne
Potongan sayuran berbentuk batang korek api ukuran 3-4 cm atau 30- 40 x 2 x 2 mm.
Sayuran yang biasa di gunakan adalah wortel, lobak, labu siam, rebung, dan kentang. Jenis
potongan ini biasa digunakan Untuk acar, julienne soup dan salad.

6. Jardiniére
Potongan sayuran berbentuk balok ukuran 3 x 1 x 1 cm. Sayuran yang biasa di gunakan
adalah wortel, lobak, labu siam, kentang, dan buncis. Jenis potongan ini biasa digunakan
sebagai pelengkap hidangan kontinental.

7. Chopped
Potongan sayuran yang berbentuk cacahan kecil/besar yang tidak beraturan. Sayuran
yang biasa di gunakan adalah Seledri Bombay Bawang Petersely. Jenis potongan ini biasa
digunakan sebagai bumbu dan hiasan.

8. Cube/Dice
Potongan dadu dengan ukuran 5 cm x 0,5 mm x 9,5 mm, ada yang besar, sedang dan
kecil. Digunakan pada wortel, kentang, tomat, daging. Biasanya digunakan pada soup
seperti : vegetables soup.

9. Slice
Mengiris tipis sayuran sesuai bentuk seperti : cucumber, carrot, onion, tomato.
Digunakan pada salad, sauté vegetables.

10. Losange/Diamond Shape

Potongan miring dengan ketebalan 0,5 cm.

11. Section/Wedges
Potongan yang biasanya digunakan untuk tomat, lemon, limau.

12. Turning
Potongan sayuran yang berbentuk seperti tong segi 5 dengan panjang 3-4 cm., biasa
digunakan pada wortel, lobak. Contoh : sauté vegetables.

13. Vichy
Potongan sayuran berbentuk bulat pipih dengan ketebalan 2-3 mm. biasa digunakan untuk
wortel.

14. Florets
 Sayuran yang dipotong per kuntum bunga, biasa digunakan pada broccoli, dan cauliflower.

ESSAY
1. Tuliskan hal-hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan
makanan berupa sayuran !
2. Sebutkan fungsi potongan bahan makanan !
3. Sebutkan 5 jenis teknik potongan bahan makanan !

Kunci jawaban
1. Hal-hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan
makanan berupa sayuran :
1) Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.
2) Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu banyak larut
saat pengolahan.
3) Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.
4) Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang akan dimasak.
5) Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan yang benar.
6) Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu memasak untuk
mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin.
7) Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah kulit
8) Potong dalam ukuran yang sama.
9) Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air.

2. Fungsi potongan bahan makanan.

1. Mempermudah proses pengolahan.
2. Mempercantik hidangan.
3. Menambah selera makan.
3. Lima jenis teknik potongan bahan makanan.
 Turning
 Julienne
 Paysanne
 Brunoise
 Chiffonnade