LAPORAN ON THE JOB TRAINING

TAHUN PELAJARAN
2022/2023

TAHUN PELAJARAN
2018/2019

DEPARTEMEN :
HOTEL/RESTAURANT :

DI SUSUN OLEH
NAMA :
NIS :
KELAS :

SMK PARIWISATA KERTAYASA UBUD.

BIDANG SENI KERAJINAN, DAN PARIWISATA
KOMPETENSI KEAHLIAN JASA BOGA
2022
 LEMBAR PENGESAHAN

NAMA :
KELAS :
NIS :
PROGRAM KEAHLIAN : Tata Boga

DISAHKAN
Ubud,…………………………..2022

Menyetujui,
Pembimbing 1 Pembimbing 2

(di isi sesuai nama pembimbing1) (di isi sesuai nama pembimbing 2)

Mengetahui,

Waka.Kurikulum Ketua Program Keahlian

Dewa Ayu Made Apsari Yanti, S.Pd Luh Surianis.S.Pd

Kepala SMK Pariwisata Kertayasa,

I Wayan Sudilah, S.Pd., M.A

 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur ke hadapan Tuhan Yang Maha Esa/ Ida
Sang Hyang Widhi Wasa, maka laporan praktek kerja industry yang berjudul
“LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN PADA DEPARTEMENT F & B
PRODUCT DI......................................”
Berdasarkan pengamatan penulis secara langsung ketika on the job training
di ....................................................................... Banyak pengalaman berharga yang
penulis dapatkan, itu akan menjadi bekal penulis ketika terjun langsung ke dunia
kerja dan siap bersaing ke industri pariwsata dengan kualitas yang memadai.
Penulisan kerja raktek industri ini tidak lepas dari bimbingan yg luar biasa
dari para pembimbing yang telah membantu praktek kerja industri, baik secara
material maupun inmaterial. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terimakasih kepada :
1. I Wayan Sudilah.S.Pd.M.AP, selaku kepala sekolah SMK Pariwisata
Kertayasa, Singakerta, Ubud
2. Dewa Ayu Made Apsari Yanti, S.Pd, selaku waka. kurikulum SMK
Pariwisata Kertayasa, Singakerta, Ubud
3. ....................... dan ................................, selaku pembimbing 1 dan 2
laporan one the job training
4. ................................................................pihak hotel
5. Keduan orang tua, ayah dan ibu atas dukungan yang selalu diberikan baik
dalam bentuk morar maupun material, motivasi, dan saran untuk
pemecahan masalah yang dihadapi oleh penulis.
6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini.

Dalam laporan ini penulis menyadari masih banyak kekurangan, maka

penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan
laporan ini. Sebagai akhir kata, semoga laporan ini bermanfaat bagi kita semua.

Ubud, ............................2022
Penulis
HALAMAN MOTTO
 HALAMAN PERSEMBAHAN

Laporan industri ini di susun untuk melengkapi tugas On The Job Training dan
merupakan tugas akhir semester genap. Laporan industri ini penulis persembahkan
kepada : kedua orang tua penulis yang telah memberikan dukungan doa dan yang
telah membiayai penulis selama ini.
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL
LEMBAR PENGESAHAN
KATA PENGANTAR
HALAMAN MOTTO
HALAMAN PERSEMBAHAN
DAFTAR ISI………………………………………………………….... i
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang………………………………..…………….……...
1.2 Tujuan dan Manfaat On The Job Training …………………….….
1.3 Kegunaan Penulisan Laporan On The Job Training……………….
1.4 Metode Pengumpulan Data………………..……............................
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Teorisasi/Landasan Teori…………………………………………..
2.2 Sejarah Singkat ...................................................................…….…......
2.3 Fasilitas Hotel……………..…………………………………………
2.4 Struktur Organisasi………………………………...…………………
BAB III PELAKSANAAN ON THE JOB TRAINING
3.1 Waktu, Tempat Dan Jadwal On The Job Training……….…………..
3.2 Objek Pelaksanaan On The Job Training……………………………
3.3 Hubungan Kerja Departement Dengan Departement Lain………….
3.4 Kendala……………………………………………………………...
3.5 Upaya Penyelesaian Kendala………………………………………..

BAB IV PENUTUP
4.1 Kesimpulan………………………………………………………….
4.2 Saran Saran…………………………………………………………..
Daftar Pustaka
Lampiran
a. Photo Copy Certifikat (jika sudah mendapatkan)
b. Photo Copy Daftar Nilai (jika sudah mendapatkan)
c. Photo Copy Scedule (wajib)
d. Photo Copy Absen Hotel (wajib)
e. Dokumentasi Praktek (wajib)
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG ON THE JOB TRAINING

................................................

1.2 TUJUAN ON THE JOB TRAINING

1.2.1 Untuk memenuhi program pembelajran yang telah di tetapkan oleh
sekolah, yaitu melaksanakan program On The Job Training selama 4
bulan.
1.2.2 Untuk mengetahui pembandingan antara praktek kerja di lapangan
dengan teori di sekolah.
1.2.3 Untuk memperkembangkan dan memperluaskan wawasan tentang
pariwisata.

1.3 MANFAAT ON THE JOB TRAINING

1.3.1 Hotel bisa mendapatkan tambahan tenaga operasional sehingga semua
pekerjaan akan lebih cepat terselesaikan.
1.3.2 Motivasi manejemen hotel untuk kerja lebih baik dan giat.
1.3.3 Hotel akan lebih dikenal lagi,karena telah ikut berperan aktif dalam
menciptakan tenaga - tenaga yang handal di bidang pariwisata.
1.3.4 Hotel mendapat bantuan tenaga kerja tanpa harus membayar gaji yang
sama dengan karyawan, sehinga hal ini akan sangat menguntungkan
pihak hotel.

1.4 METODE PENGUMPULAN DATA

Dalam metode pengumpulan data ini menggunakan beberapa metode
penulisan dengan maksud agar memudahkan di dalam pengumpulan data,
sehingga susunan laporan ini dapat tersusun dengan baik dan rapi, Adapun
metode yang digunakan dalam penyusunan laporan ini antara lain :

1
1.4.1 Obervasi :
Yaitu melaksanakan secara langsung di perusahaan melalaui teori yang di
terapkan dalam bentuk praktek kerja industry.
1.4.2 Study literature :
Dalam hal ini mengumpulkan data dengan mencari serta membaca buku
buku yang ada kaitannya dengan pembahasan masalah.

2
 BAB II
GAMBARAN UMUM

2.1 TEORISASI/LANDASAN TEORI

2.1.1 Tata Boga
Tata boga adalah Pengetahuan di bidang Boga (seni mengolah masakan)
yang mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan pengolahan
sampai dengan menghidaaangkan makanan itu yang bersifat tradisional maupun
internasional.
2.1.2 Hotel
Hotel adalah suatu bentuk akomodasi yang dikelola secara kormesial,
disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan dan penginapan serta
makanan dan minuman”.
2.1.3 Kitchen
Kitchen adalah : suatu tempat areal hotel yang digunakan untuk
memproduksi makanan bagi sejumlah orang dengan menggunakan tenaga,
peralatan dan bahan yang bermutu standard dan dengan pengolahan yang
objektif.

2.2 SEJARAH HOTEL

.......................................SILAHKAN CARI SEJARAH TEMPAT TRENING
ANDA BAIK DENGAN MENCARI DI GOOGLE ATAU WAWANCARA
DENGAN SENIOR. (JIKA TIDAK MENEMUKAN SEJARAH, SILAHKAN
KONSULTASIKAN DENGAN PEMBIMBING)
2.2.1 lokasi hotel
.............................. JELASKAN LOKASI TEMPAT TRAINNG
SEBENARNYA BESERTA MAP JIKA ADA.

2.2 FASILITAS HOTEL

..........................SEBUTKAT DAN JELASKAN FASILITAS TEMPAT
TRAINING ANDA

3
2.4 Struktur Organisasi Food & Beverage Product ( Kitchen )
SESUAIKAN DENGAN TEMPAT TRENING ANDA

Food and
Manager

Executive Sous Pastry and Bakery

Chef Pastry and Bakery
Chef
Chef de Party
Chief Steward Chef de Party

First Cook First Cook

Steward

Second Cook
Second Cook
Daily Worker
Cook Helper
Cook Helper
Daily Worker Daily Worker
Trainee Trainee

4
2.4.1 Tugas dan Tanggung jawab Masing-masing Jabatan
(SESUAIKAN DENGAN TEMPAT TRENING ANDA)

Dari struktur organisasi di atas, dapat dilihat bahwa setiap jabatan memiliki
tugas dan tanggung jawab yang berbeda. Koordinasi antara section yang satu
dengan yang lainnya harus tepat agar tercipta suasan akerja yang kondusif dan
produktif.
1) Food and beverage manager
Bertanggung jawab penuh atas operasional dan management
suatu dapur yang menyangkut perencanaan, pengorganisasian,
penggerakan dan pengendalian suatu operasianal dapur, seperti:
a) Menentukan anggaran biaya.
b) Mengawasi bawahan ( staff).
c) Menyusun rencana kerja dan latiha kerja.
d) Mengatasi masalah yang tidak bisa di selesaikan bawahannya.
e) Memberikan saran serta pembelian peralatan kitchen.
2) Executive Sous chef
a) Mengawasi dan menjaga kelancaran oprasional kitchen.
b) Mengawasi pengolahan makanan dan menjaga mutu makanan yang
akan disajikan dan mengontrol semua operasional yang ada di
dapur.
3) Chef de partie (CDP)
Bertanggung jawab atas kelancaran operasional padabagiannya
masing – masing dengan mengkoordinasikan juru masak yang
bertugas pada bagian atau seksinya masing – masing.
4) Commis
Melaksanakan dan menjalankan operasional kitchen seperti
mengolah dan memasak makanan sesuai dengan bagiannya masing –
masing. Commis 1, 2, 3. Dibedakan karena tingkat pengalaman dan
pengetahuannya yang berbeda
5) Cook Helper

5
 Membantu semua pekerjaan karyawan menurut bagiannya masing –
masing.

6) Steward Supervisor
Bertanggung jawab atas kelancaran operasional stewarding dan
mengkoordinir pekerjaan bawahannya.
7) Steward
Menjalankan operasional stewarding yang menyangkut
pengadaan, perawatan, pembersihan dan penyimpanan semua peralatan
yang digunakan dalam operasional F&B. Jika ada peralatan yang kotor
atau sehabis digunakan makan segera mungkin dibersihkan oleh
stewarding, dengan peralatan – peralatan mesin serta sabun yang
khusus untuk membersihkan peralatan sesuai jenis dan kegunaannya.
8) Daily worker
Membantu melaksanakan persiapan awal, mengambil pekerjaan
yang sedikit resikonya sambil belajar meningkatkan keterampilan
danpengetahuan mereka.
9) Trainee
Membantu semua pekerjaan karyawan menurut bagiannya
masing – masing dengan bimbingan senior dalam lingkup proses
pembelajaran dan mempraktekkannya yang sudah didapatkan oleh
sekolah masing-masing. Sehingga mampu kedepannya biar langsung
terjun ke industri.

6
 BAB III

PELAKSANAAN ON THE JOB TRAINING

3.1 Waktu, Tempat Dan Jadwal On The Job Training

3.1.1 Persiapan
Sebelum memasuki area kerja atau area kitchen , seorang On The
Job Training pada Hotel ................................................... harus
memperhatikan penampilan atau grooming. Seorang siswa On The Job
Training diharuskan mentaati segala bentuk ketentuan yang telah
diterapkan ditempat kerja. Selain kebersihan jesmani, kelengkapan seragam
atau uniform menjadi salah satu hal yang harus diperhatikan.

3.1.2 Jadwal Pelaksanaan

1. Morning shift handle breakfast (06.00 – 14.00)
2. Morning shift prepare breakfast for tomorrow morning (08.00 –
16.00)
3. Afternoon shift prepare orderan (15.00 – 23.00)

Kegiatan kerja morning shift dimulai pukul 07.00 pagi, semua staff
termasuk trainee harus sudah ada di Kitchen 15 menit sebelumnya. Dan
kegiatan kerja yang dilaksanakan penulis adalah sebagai berikut :
 Membantu senior menghandle breakfast.
 Merefill makanan di restorant.

 Mengclear-up breakfast.
 Prepare a`la carte
 Membuat orderan black stiky rice.

7
 Kegiatan kerja Evening Shift dimulai pada pukul 15.00 sore, semua
staff termasuk trainee harus sudah ada di Kitchen 15 menit sebelumnya,
dan kegiatan kerja yang dilaksanakan penulis adalah sebagai berikut :
 Mempersiapkan preparean a’la carte yang kurang atau yang belum
dibuat.
 Membuat orderan untuk menu a’la carte.
 Mengecek dan merefil bahan yg frozen dan memilih serta memilah
bahan mana yang sudah habis masa expirednya.
 Membuat bangquet bread untuk diner.
 Bersih-bersih jika ada waktu luang.

Itu semua merupakan tugas yang pernah dilaksanakan penulis

selama training dengan dibimbing oleh semua staff Food Production
(Kitchen), baik itu pada shift pagi maupun shift sore.

3.2 OBJEK PELAKSANAAN ON THE JOB TRAINING

Adapun objek pelaksanaan On The Job Training :
 Hot Kitchen
Hot Kitchen merupakan suatu ruangan yang digunakan untuk
mengolah semua jenis bahan makanan, yang cara pengolahannya
melalui bara api yang memiliki suhu 180°C. Adapun tangung jawab
yang dilaksanan dibagian hot kitchen yaitu :
1. Prepare breakfast for tomorrow
2. Prepare bumbu
3. Cleaning area
4. Prepare bahan untuk coffe break
5. Prepare fruit salad untuk lunch
 Cold Kitchen
Cold Kitchen merupakan suatu ruangan yang digunakan untuk
mengolah suatu bahan makanan dimana makanan tersebut dihidangkan
dengan suhu 15-60°C. Misalnya hidangan mix salad, chicken salad.
Adapun tangung jawab yang dilaksanan dibagian hot kitchen yaitu :

8
 1. Prepare condiment mix salad untuk breakfast
2. Prepare juice untuk breakfast
3. Prepare condiment omellete
4. Membuat pancake

(SESUAIKAN DENGAN YANG ANDA LAKSANAKAN DI

TEMPAT TRAINING)

3.3 HUBUNGAN KERJA DEPARTEMENT DENGAN DEPARTEMENT

LAIN
3.3.1 F & B Product Dapartemet dengan engineering Dapartement :
Dalam sebuah hotel /restaurant sangat membutuhkan engineering
demi kelancaran jalannya satu operasi,perbaikan atas perabotan restaurant
(furniture) dan bar adalah tanggung jawab engineering juga bertanggung
jawab dalam pengadaan dan pengawasan /peralatan listrik yang di gunakan
di sebuah restaurant,bar dan dapur.
3.3.2 F & B Product Dapartement dengan HRD Dapartement :
Kerja ini sangat erat sekali didalam mengenai dan membuat laporan
tentang hasil penjualan makanan dan minuman di restaurant dan bar. Dalam
hal ini pengawasan bahan makanan dan minuman di produksi memerlukan
kerjasama yang teratur dan baik.
3.3.3 F & B Product Dapartement Dengan F & B Service dapartement :
Kerja sama dapartement ini sangat penting karena F & B Product
bertugas menyimpan makanan dan f&b service bertugas menyajikan
makanan untuk para tamu atu para wisatawan pada sebuah restaurant,bar
dan pada kamar – kamar tamu.
(SESUAIKAN DENGAN DEPARTEMENT YANG ADA DI
TEMPAT TRAINING)

3.4 KENDALA

9
 Kendala – kendala yang penulis hadapi saat melakukan On The Job
Training adalah, :
a. Kurangnya pengalaman : pengalaman merupakan guru utama bagi
kebersihan satu pekerjaan yang kita lakukan kususnya bagi saya
yang belum berpengalaman mengenai F & B Product yang
dijalankan pada masa On The Job Training.
b. Kurangnya keterampilannya dan kekreaktifan siswa : siswa
keterampilan dalam masa on the job training karena siswa baru
terjun kelpangan dan pertama kali mengenal kerja secara langsung
di sebuah restaurang khususnya pada area kitchen.
c. Kurang mampu menerapkan teori praktek : siswa mengalami
kesulitan dalam hal menerapkan hal merupakan teori dan praktek,
karena teori yang diberikan di sekolah berbeda dengan pelaksanaan
di sebuah restaurant.
(SESUAIKAN KENDALA YANG ANDA ALAMI SELAMA
TRENING DI TEMPAT TRAINING)

3.5 UPAYA PENYELESAIAN KENDALA

Dalam menyelesaikan masalah di sebuah restaurant siswa harus
berusaha beradaptasi dengan keadaan dan situasi pada praktek kerja
industry,siswa harus banyak bertanya kepada senior pada saat melaksanakan
masa on the job training dan siswa tidak lupa mencatat apa yang di ajarkan
oleh senior dan mengamati senior saat membuat order /masakan yang di pesan
oleh tamu.
(SESUAIKAN SOLUSI/ UPAYA PENYELESAIAN KENDALA
YANG ANDA ALAMI SELAMA TRENING DI TEMPAT
TRAINING)

BAB IV

PENUTUP

10
4.1 KESIMPULAN

4.2 SARAN – SARAN

1. Saran Untuk Sekolah

2. Saran Untuk Hotel

11
DAFTAR PUSTAKA