MAKALAH PEMBUATAN IKAN ASAP DENGAN METODE PENGASAPAN

Oleh

Flavia L Saamangun 21118007

Aurcelia M.G Wongkar 21118001

Calvin Y Tasik 21118003

Dosen

Filan O Mandang S.Pt.,MSi

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS PRISMA

MANADO

2019
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Rumusn Masalah

1.3 Tujuan
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengasapan ikan

Pengasapan adalah salah satu trknik dehidrasi (pengeringan)yang dilakukan untuk

mempertahankan daya awet ikan dengan memepergunakan bahan bakar kaya sebagai penghasil
asap. Dengan pengasapan akan dihasilkan panas yang menyebabkan berkurangnya kadar air dan
mengakibatkan terha,batnya aktivitas mikroorganisme (Winarno, et al., 1980).

Buckle, et al., (1987) mengatakan bahwa proses ikan asap merupakan serangkaian proses
mulai dari penggaraman atau penambahan bumbulainnya, pengeringan, pemanasan dan
pengasapan. Adanya reaksi-reaksi kimia oleh senyawa-senyawa dalam asam yaitu formaldehida
dengan fenol yang menjadikan lapisan darma tiruan pada permukaan ikan menjadikan ikan asap
mengkilat.

Ikan dapat diasapi dengan dua cara, yaitu pengasapan panas(hot smoking0 dan
pengasapan dingin (cold smoking). Pada pengasapan panas. Waktu pengasapan banya beberapa
jam saja karena suhu yang digunakan cukup tinggi yaitu 700-100°C sehinga daging ikan menjadi
matang. Daya awet ikan yang diasap panas ditimbulkan oleh garam, asap dan panas. Sedangkan
pada ikan yang cukup diasap dan di kulkas/pendingin, pengasapan berlangsung 1-2 minggu
kedepan.

Menurut Sutoyo (1987), pengasapan akan membentuk warna coklat akan semakin cepat
terbentuk pada keadaan cepat terbentuk pada keadaan suhu tinggi.

Komponen-komponen asap yang dihasilkan menyebabkan ikan asap e sifat mengkilat ini
dihasilkan (1989) lapisan damar. Senyawa kimia yang terdapat pada asap dengan cara
pemakaman adalah; formaldehid.

2.2 Pengeringan Ikan

Di Indonesia, pada umumnya pengeringan dalam pembuatan ikan asin

2.4 Kemunduruan Mutu Ikan Asap

Ikan asap adalah ika yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari
pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung
senyawa fenol dan formaldehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri).
Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa
membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan. Panas pembakaran juga membunuh
mikroba, dan menurunkan kadar ikan. Pada kadar ikan rendah bahan lebih sulit dirusak oleh
mikroba (Warta Riset dan Teknologi, 2000)

Kadar air merupakan faktor yang sagat besar pengaruhnya terhadap daya tahan suatu
bahan olahan. Makin rendah kadar air maka makin lambat penumbuhan mikroorganisme,
sedangkan bahan pangan tersebut dapat tahan lama, sebaliknya makin tinggi kadar air maka
makin cepat mikroorganisme berkembang biak sehingga pembusukkan akan berlangsung cepat
(Winarno, 2005).

Menurut Connel (1980) jumlah mikroorganisme dalam ikan olahan sebaiknya tidak boleh
lebih dari 5,5 x 105 sel/ gram. Jika jumlah bakteri total melebihi jumlah tersebut maka akan
menyebabkan produk menajdi lunak, busuk dan berbau amoniak, sehingga bahan tidak layak lagi
dikonsumsi.
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Jenis Pengasapan

Dalam metode pengasapan terdapat 2 yaitu;

1. Pengasapan tradisional
Dimana pada dasarnya pengasapan ikan dapat dibedakan ke dalam dua golongan yaitu;
pengasapan panas dan pengasapan dingin dengan suhu pengasapan sekitar 40°C untuk
waktu yang agak lama.
2. Pengasapan tradisional
Pegasapan secara modern adalah pengasapan dengan fase gas (gas phase smoke),
pengasapan dengan asap cair (liquid smoke) dan pengasapan elektrik/elektrostatik. Pada
pengasapan elektrik ikan diasapi dengan asap dari pembakaran gergaji atau ditiupkan dari
sumber yang diberi muatan listrik positif dengan cara dilewatkan medan listrik tegangan
tinggi. Sedangkan ikan diberi muatan negative, ikanpun mengalami tahap pengeringan
untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, selanjutnya ikan
mengalami tahap pengasapan dan peatangan.

3.2 Prosedur Kerja

 Alat yang digunakan

Pisau,kipas, drum pengasapan kelapa, ember, telenan

 Bahan yang digunakan

Ikan, lemon, garam, air bersih

 Cara Pembuatan
1. Ikan segar dengan jenis dan ukuran yang seraga, disiangi (dibuang isi, insang,dan
sisik). Kemudian dicuci bersih dari lender, darah dan kotoranlainnya.
2. Selanjutnya ikan yang sudah bersih, ditambahkan garam 10-15% dan lemon,
kemudian didiamkan selama 1 jam.
3. Pengasapan: ikan yang sudah di garami ditusuk dengan menggunakan kawat atau
kayu atau bulu dan digantung pada belahan bambu yang sudah dipasang secara teratur
dalam drum.kayu/batok/kelapa yang merupakan sumber adanya asap sebelumnya
dibakar di luar. Setelah menjadi bara kemudian dimasukkan ke dalam drum bagian
bawah. Ditambahkan lagi batok kelapa untu mendapatkan asap yang lebih banyak.
Proses pengasapan ini dilakukan dalam 2 tahap.