 Pencuci (washing): Pencucian di lakukan dalam bak pertama yang berisi

larutan detergen hangat.Suhu yang di gunakan berkisa 43°CC- 49°C

(gislen,1983).pada tahap ini di perlukan alat bantu sikat atau spon untuk
membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak.hal yang di perhatikan adalah
penggunaan detergen
1. Hindarkan dari penggunaan sabun karena tidak melarutkan lemak ,dan sukar
larut dalam air,serta menempel pada peralatan.
2. Gunakan sabut,tapas zat pembuanganbau(abu gosok,arang,jeruk nipis
3. Bagian yang perlu di perhatikan:
I. Permukaan tempat makanan
II. Bagian yang kontak dengan tubuh(bibir gelas,ujung sendok)
III. Bagian yang tidak rata,bergerigi,berpori
 Pembilasa (Rising): pembilasan di lakukan pada bak kedua dengan menggunakan air
hangat.pembilasan di maksud untuk menghilangkan sisa deterjen dan kotoran. Air di
bilas sering di ganti akan lebih baik dengan air mengalir.
 Peralatan dibilas dengan cra menggosok dengan
tangan /tapas bersih sampai kesat
 Lebih baik dilakukan menggunakan air bertekanan
tinggi sehingga melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan
pencuci(tekanan 15 psi=1,2kg/cm)dengan gravitasi dari
menara air setinggi 10 m

Sanitasi atau desinfeksi

(Depkes RI 1997) peralatan dapat dilakukan dengan beberapa metode.metode pertama
meletakkan pada suatu keranjang, kemudian merendamnya di bak ketiga yang berisi air panas
bersuhu 82°C selama 2 menit .dan suhu juga harus di cek dengan termometer yang akurat
untuk menjamin efektivitas proses pencucian .Cara lain dapat di lakukan dengan
menggunakan :

a. Udara panas (oven)

b. Sinar UV ( matahari pagi pukul (9-11) atau dari alat elektrik
c. Dengan uap panas(steam) pada dishwasher machine
I.
Peralatan dapur harus segera di bersihkan dan didesinfeksi untuk pencegah kontaminasi
silang pada makanan ,baik pada tahap persiapan, pengolahan,penyimpanan
sementara,maupun penyajian.diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat pemotongan,dan
alt saji merupakan sumber kontamina potensial bagi makanan.

Penirisa atau pengeringan (towelling):setelah desinfektan peralatan di tiriskan tujuan untuk

menghilngkan sisa kotoran,dan peralatan yang sudah disanitasi tidak boleh di
pegang.kebersihan peralatab makanan dana minuman yang telah di cuci dapat di ketahui
dengan uji kuman alat makanan.angka kuman adalah perhitungan jumlah bakteri berdasarkan
asumsi bahwa setiap sel bakteri hidup dalam suspensi akan tumbuh menjadi satu koloni
setelah di inkubasi dalam media pembiakan dan lingkungan sesuai .setelah inkubasi jumlah
koloni di hitung.kandungan bakteri dalam alat harus sesuai dengan standar depkes yaitu
peralatan makanan yang yang kontak langsung dengan makanan yang siap saji tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi 100/cm2. Permukaan alat tdk blh mengandung
ecoli.

Faktor-faktor yang mempengaruhi angka kuman alat makanan adalah:

Bahan dasar alat makan: bahan dasarnya adalah piring yang belum di bersihkan,sehingga
kotoran masih menempel,kotoran yang dapat menmpel adalah:

1. Karbohidrat (nasi,sayuran,kentang)
2. Lemak/minyak
3. Protein(ikan,daging,telur)
4. Mineral,susu,dan endapan kerak

Air pencuci: penggunana air pencuci untuk mencuci harus banyak, mengalir dan selalu
diganti untuk mencegah sisa kotoran di piring

Bak pencuci: bak pencuci berhubungan dengan kontaminasi silang antra peralatan dan bak
pencucian yang tidak bersih.faktor lain adalah tenaga pencuci yang berhubungan dengan
kualitas pencucian bahan makan,peralatan makanan dan peralatan masak yang di gunakan

Faktor –faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada pangan di bedakan atas 2
kelompok:

 Karakteristik pangan meliputi aktivitas air,nilai PH,kandungan Zat gizi dan

keberadaan senyawa anti mikroba
 Kondisi lingkungan yang terdiri dari suhu,keberadaan oksigen dan kelembaban

Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal berdiameter antra 0,5-2,5.bentuk bulat

,batang ,koma, spiral.selnya berisi sitoplasma ada yang berkapsul adayang berspora dan ada
juga mempunyai flagella.
 BAHAN,CARA PENGAMBILAN ,DAN PEMERIKSAAN USAP ALAT MAKAN

Pemeriksaan angka kumana dengan metode PCA(Plate Count Agar).

Alat dan bahan pengambilan sampel:

1. Media transport cairan buffer phosphate dalam botol berisi cairan -1/4 dalam keadaan
steril.
2. Lidi kapas steril (lidi waten) yaitu lidi ujung di lilit kapas
3. Alkhohol 75% dan sarung tangan steril
4. Spidol huruf kecil
5. Lampu bunsen atau lampu spritus
6. Formulir pengambilan sampel
7. Gunting kecil
8. Termos es
9. Kertas cellotape
10. Tas pembawa pengambilan sampel
11. Jendela usap steril ukuran 10 x 5= 50cm2
12. Sabun desinfektan

Prosedur pengambilan sampel

1. Sarung tangan yang steril di siapkan untuk memulai mengambil sampel

2. Ambil alat makan yang akan di periksa masing – masing di ambil 5 buah tiap jenis
yang di ambil secara acak dengan menggunakan sarung tangan steril dari tempat
pengeringan
3. Siapkan catatan formulir pemeriksaan alat makan dalam kelompok
4. Siapkan lidi dan kapas steril kmudian menutup botol yg berisi cairan garam buffer
phosphat
5. Masukan lidi kapas steril ke dlam botol lalu tekan ke dinding botol untuk membuang
air,kemudian di angkat dan melakukan usapan
6. Cara melakukan usapan :
 Cangkir dan gelas: permukaan luar dan tinggi 6 mm
 Sendok: permukaan bagian luar dan dalam seluruh mangkok sendok
 Garpu: per bagian luar dan dalam alat penusuk.
 Pring: permukaan tempat makanan di letakkan dengan menyilang siku-siku
antra garis usapan yang satu dengan usapan ke dua
7. S etiap bidang permukaan yang di usap di lakukan 3 kali bertutut-turut,dan satu lidi
kapas di gunakan untuk satu kelompok makan yang di periksa
8. Setelah melakukan usapan pada 1 alat dari satu kelompok jenis alat makan ,lidi kapan
steril harus di masukkan ke dalam botol berisi cairan gram buffer phosphat. Di putar
ditekan ke dinding untuk membuang cairannya,lalu di anggkat dan di gunakan untuk
mengusap alat berikut. Hal ini di lakukan berula-ulang ,untuk satu jenis alat hanya
menggunakan satu lidi kapas.
 9. Setelah itu lidi kapas dimasukkan ke dalam botol, lidinya di patahkan atau di gunting,
sebelum di tutup ,bibir botol dan penutup nya di sterilkan dengan memanaskan pada
api spritus
10. Beri label ,alat makanan ,tempat penganbilan,

Pemeriksaan di laboratorium

Prosedur pemeriksaan angka kuman alat makan di laboratorium antara lain sebagai berikut:

1. Sediakan 6 buah tabung dalam rak tabung.masing- masing beri label:

10−1 sampai 10−6.Sebagai kode pengenceran dan tanggal pemeriksaan.
2. Siapkan 7 buah petrdish steril.pada 6 bua petri di beri tanda di bagian belakang
sesuai dengan kode pengeceran ,1 petridish lagi di beri tanda kontrol.
3. isi tabung pertama sampai tabung ke enam diisi 9 ml garam phosphat dengan PH
7,2
4. kocok bahan spesimen sampai homogen ,selanjutnya di ambil 1 ml di masukkan
ke dalam tabung pertama dengan pipet dan homogenkan.
5. Pindah kan 1 ml dari masing-masing tabung di atas dimasukkan ke dalam
petridish di mulai dari tabung ke 6,dengan pipet steril,
6. Tuangkan PCA yang cair ke petridish di campur merata ,biarkan hingga
membeku.
7. Masukkan ke dalam incubator pada suhu 37°C selama 2 kali 24 jam dalam
keadaan terbalik
8. Buat kontrol dari cairan garam buffer phosphpetri di masukkan ke dalam petri
dish control dan di tuangi plate count agar PCA cair seperti tersebut di atas
sebanyak 15_20 ml
9. Lakukan pembacaan hasil setelah 2 x24 jam,dengan cara menghitung jumlah
koloni yang tumbuh pada petri dish dengan menggunakan alat coloni counter

Pembacaan hasil

1. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh pada petris dish ,koloni yang bergabung
menjadi suatu bentuk satu deretan yang terlihat sebagai garis tebal atau jumlah koloni
meragukan dihitung sebagai koloni kuman.
2. Bila jumlah koloni pertridish kontrol lebih dari 10 maka pemeriksaan harus di ulang
karena sterilisasi di anggap kurang baik
3. Di lakukan perhitungan pada petridish yang menghasilkan jumlah koloni antara 30-
300 dan bila koloni pada petri disk kontrol lebih kecil dari 10.

Rumus :
Jml koloni/cm2 = (( koloni sampel/1 ml) + (koloni sampel/0,1 ml))/2x5x (luas di
usap/luas alat))