MAKALAH TEKNIK PENGAMBILAN SAMPEL

“TEKNIK PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN, MINUMAN, USAP ALAT DAN

USAP DUBUR”

Disusun Oleh :

Kelompok 10

Falihah Rukmawati Jasmine (1933024)

Gita Nur Anggraini (1933031)

Hana Anggita (1933034)

Ipan (1933042)

Kelas :

1 D3 A

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN JAKARTA 2
Jln. Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru Jakarta 12120
Telp. 021.7397641, 7397643 Fax. 021.7397769
E-mail : info@poltekkesjkt2.ac.id

1
 KATA PENGANTAR

Segala puji kita panjatkan kehadirat Allah SWT atas segalah rahmat dan hidayahnya
tercurahkan kepada kita yang tak terhingga ini, sholawat serta salam kita panjatkan kepada
junjungan Nabi besar kita Muhammad SAW dan keluarganya, sahabatnya, beserta
pengikutnya sampai akhir zaman amin ya robal alamin.

Karena anugerah dan bimbingan-Nya kami dapat menyelesaikan makalah ini yang
merupakan salah satu tugas dari mata pelajaran Teknik Pengambilan Sampel yang berjudul
“Teknik Pengambilan Sampel Makanan, Minuman, Usap Alat dan Usap Dubur” dengan tepat
waktu. Kami menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini banyak sekali terdapat banyak
kekurangan. Oleh karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya
membangun demi kesempurnaan makalah ini.

Kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
dalam penyusunan makalah ini. Semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kami
khususnya dan kepada para pembaca umumnya.

Jakarta, 24 September 2019

(KELOMPOK 10)

2
 DAFTAR ISI

COVER................................................................................................ ............ 1

KATA PENGANTAR ..................................................................................... 2

DAFTAR ISI .................................................................................................. 3

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .................................................................................. 4

1.2 Rumusan Masalah .............................................................................. 5

1.3 Tujuan Penulisan................................................................................. 5

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian dari Makanan, Minuman, Usap Alat dan Usap Dubur....... 6
2.2 Persiapan Pengambilan Sampel Makanan, Minuman, Usap Alat
dan Usap Dubur .................................................................................. 7
2.3 Jenis Alat dan Cara Pengiriman Sampel Makanan, Minuman,
Usap Alat dan Usap Dubur ................................................................ 7
2.4 Penentuan Titik dan Cara Pengambilan Sampel Makanan,
Minuman, Usap Alat dan Usap Dubur ................................................. 9
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan ...................................................................................... 12
3.2 Saran ................................................................................................. 12
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 13

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam penyehatan makanan dan minuman, kebersihan alat makan merupakan

bagian yang sangat penting dan berpengaruh terhadap kualitas makanan dan
minuman. Alat makan yang tidak dicuci dengan bersih dapat menyebabkan organisme
atau bibit penyakit yang tertinggal akan berkembang biak dan mencemari makanan
yang akan diletakkan di atasnya. Angka kuman dan adanya bakteri coli pada
permukaan alat makan yang telah dicuci dapat diketahui dengan melakukan uji
dengan cara usap alat makan pada permukaan alat makan. Uji sanitasi alat makan atau
alat masak perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat kebersihan alat tersebut.
Sehingga melalui uji sanitasi alat tersebut, petugas inspeksi dari dinas kesehatan
dapat menetapkan apakan alat makan tersebut sudah layak digunakan atau belum.

Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan

makanan adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat higiene.
Keadaan higiene makanan dan minuman antara lain dipengaruhi oleh higiene alat
masak dan alat makan yang dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan
minuman. Alat masak dan alat makan ini perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium.
Pemeriksaan mikrobiologi usap alat makan meliputi pemeriksaan angka kuman.

Sanitasi alat makan dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba vegetatif yang
tertinggal pada permukaan alat. Agar proses sanitasi efisien maka permukaan yang
akan disanitasi sebaiknya dibersihkan dulu dengan sebaik-baiknya Pencucian dan
tindakan pembersihan pada peralatan makan sangat penting dalam rangkaian
pengolahan makanan. Menjaga kebersihan peralatan makan telah membantu
mencegah terjadinya pencemaran ataukontaminasi terhadap peralatan dilakukan
dengan pembersihan peralatan yang benar ).Kontaminasi makanan dapat terjadi setiap
saat, salah satunya dari peralatan makanan yang digunakan tidak memenuhi syarat
kesehatan. Di Indonesia peraturan telah dibuat dalam bentuk Permenkes RI No.
1096/Menkes/Per/VI/2011, bahwa untuk persyaratan peralatan makanan tidak boleh
bakteri lebih dari 0 koloni/cm2. Peranan peralatan makanan dalam pedagang
makanan merupakan bagian yang tak terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan
makanan (Food hygiene).

4
 Setiap peralatan makan (piring, gelas, sendok) harus selalu dijaga
kebersihannya setiap saat digunakan. Alat makan (piring, gelas, sendok) yang
kelihatan. Bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan,
karena didalam alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut tercemar bakteri E.coli
yang menyebabkan alat makan (piring, gelas, sendok) tersebut tidak memenuhi
kesehatan. Untuk itu pencucian peralatan sangat penting diketahui secara mendasar,
dengan pencucian secara baik akan menghasilkan peralatan yang bersih dan sehat
pula. Dengan menjaga kebersihan peralatan makan (piring, gelas, sendok,dll.), berarti
telah membantu mencegah pencemaran atau kontaminasi makanan yang dikonsumsi
(Djajadinigrat, 1989 dalam Pohan, 2009).

1.1 Rumusan Masalah

a. Apa pengertian dari makanan, minuman, usap alat dan usap dubur?
b. Apa saja persiapan pengambilan sampel makanan, minuman, usap alat dan
usap dubur?
c. Apa saja jenis alat pengambilan dan tata cara pengiriman sampel makanan,
minuman, usap alat dan usap dubur?
d. Bagaimana penentuan titik dan cara pengambilan sampel makanan, minuman,
usap alat dan usap dubur?

1.2 Tujuan Penulisan

a. Untuk mengetahui apa pengertian makanan, minuman, usap alat dan usap
dubur.
b. Untuk mengetahui apa saja persiapan pengambilan sampel makanan,
minuman, usap alat dan usap dubur.
c. Untuk mengetahui apa saja alat pengambilan dan tata cara pengiriman sampel
makanan, minuman, usap alat dan usap dubur.
d. Untuk mengetahui bagaimana penentuan titik dan cara pengambilan sampel
makanan, minuman, usap alat dan usap dubur.

5
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Makanan, Minuman, Usap Alat dan Usap Dubur

a. Makanan
Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan,
yang dimakan oleh makhluk hidup mendapatkan tenaga dan nutrisi. Cairan
yang dipakai untuk maksud ini sering disebut minuman, tetapi kata 'makanan'
juga bisa dipakai. Istilah ini kadang-kadang dipakai dengan kiasan, seperti
"makanan untuk pemikiran". Kecukupan makanan dapat dinilai dengan status
gizi secara antropometri.
b. Minuman
Minuman umumnya menunjuk kepada cairan yang ditelan. Kata ini
kadang dipakai di pengertian yang lebih sempit untuk menunjuk ke minuman
beralkohol. Pada umumnya manusia mengonsumsi air putih yang bersih,
jernih, dan steril sebagai minuman utama untuk dikonsumsi dan juga baik
untuk kesehatan.
Selain minuman yang dimaksud, juga hidangan minuman yang
beraneka ragam yang disajikan baik dalam acara-acara resmi, rihat atau break,
ataupun acara santai, baik di rumah bersama keluarga maupun di pertemuan-
pertemuan. Masing masing suku bangsa memiliki minuman khas masing-
masing.
c. Usap Alat
Melakukan pengusapan pada alat makan. Alat makan (piring, gelas,
sendok) yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi
persyaratan kesehatan, karena didalam alat makan (piring, gelas, sendok)
tersebut tercemar bakteri E.coli yang menyebabkan alat makan (piring, gelas,
sendok) tersebut tidak memenuhi kesehatan.
d. Usap Dubur
Melakukan pengusapan di area rektal atau dubur. Ini dilakukan agar
terhindar dari berbagai penyakit/infeksi pencernaan yang disebabkan oleh
virus dan sebagiannya lagi dari bakteri bahkan organisme lainnya.

6
2.2 Persiapan Pengambilan Sampel Makanan, Minuman, Usap Alat dan Usap Dubur
a. Persiapan yang harus dilakukan sebelum pengambilan sampel di lapangan adalah :
 Personel pengambil sampel
 Persiapan peralatan pengambil sampel
 Persiapan peralatan pengukuran di lapangan
 Persiapan peralatan pendukung
 Persiapan prosedur pengambilan sampel
 Persiapan wadah sampel
 Persiapan bahan pengawet, bila diperlukan
 Mengkalibrasi alat pengukur parameter lapangan
 Persiapan dokumentasi
 Persiapan pengendalian mutu lapangan
 Persiapan rekaman lapangan.
b. Perencanaan pengambilan sampel sampah :
 Menentukan tujuan pengambilan sampel;
 Menentukan alat pengambil sampel yang sesuai;
 Menentukan apakah pengambilan sampel harus sesuai dengan standar atau
peraturan
 Menentukan metode analisis;
 Pemilihan teknik sampling dan menetukan sampling dilakukan secara
random atau acak;
 Menentukan jumlah, volume dan jenis wadah sampel;
 Menentukan waktu, lokasi sampling dan jenis sampel;
 Menentukan frekuensi sampling;
 Menyiapkan pengendalian mutu;
 Menyiapkan dokumentasi (daftar periksa persiapan pengambilan sampel,
formulir rekaman dat pengambilan sampel, laporan pengambilan sampel).

2.3 Jenis Alat Pengambilan dan Tata Cara Pengiriman Sampel Makanan, Minuman,
Usap Alat dan Usap Dubur
1. Jenis Alat Pengambilan Sampel
Alat pengambilan sampel makanan :
a. Wadah alat (botol atau kantong plastik steril),

7
b. Sterilized & cleaned glove,
c. Sterilized spoon,
d. Pisau potong steril,
e. Sabun desinfektan / alkohol 70%.
f. Formulir isian,
g. Label
h. Catatan Harian pengambilan sampel,
i. Termos es
j. Spidol tahan air,
k. Tas sampel
l. Lampu Spiritus
Alat pengambilan sampel alat makan :
a. Media transport cairan Buffer berisi ½ ~ ¾ botol keadaan steril,
b. Lidi dililit kapas pada ujungnya.
c. Sarung tangan bersih dan steril.
d. Spidol tahan air,
e. Formulir isian (pengambilan sampel)
f. Kertas label,
g. Lampu spiritus,
h. Sabun desinfektan / alkohol 70%,
i. Buku Harian pengambilan sampel,
j. Termos es
k. Tas sampel
Alat pengambilan sampel usap dubur :
a. Media transport Cary and Blair dalam botol Mc.Cartney berisi ½ ~ ¾ botol
keadaan steril,
b. Lidi dililit kapas pada ujungnya.
c. Sarung tangan bersih dan steril.
d. Spidol tahan air,
e. Formulir isian (pengambilan sampel)
f. Kertas label,
g. Lampu spiritus,
h. Sabun desinfektan / alkohol 70%,
i. Buku Harian pengambilan sampel,

8
 j. Termos es
k. Tas sampel

2. Tata Cara Pengiriman Sampel

a. Kirim sampel < 24 jam atau bungkus denga alumunium foil dengan suhu <4oC.
Jika tempatnya jauh dari Lab. (gunakan termos es dengan dry ice
b. Lampirkan Formulir pengiriman sampel / spesimen makanan.
Parameter kontaminan biologis = E.coli.
Interpretasi Hasil Pemeriksaan :
a. Untuk makanan jadi/bahan makanan harus 0 E.coli.
b. Untuk sampel usap dubur HARUS “0” dari pencemaran Bakteri pathogen seperti
Salmonella typhosa, salmonela paratyphi A,B,C, Vibrio Cholerae, Shygella,
Enterobacteriace pathogen.
c. Angka bakteri untuk setiap cm2 permukaan alat makan Max. 10 coloni.
Jika hasil pemeriksaan terukur diatas ketentuan tsb, maka menunjukkan adanya
pencemaran kotoran manusia pada makanan dan alat masak, dan penjamah
makanan mengidap penyakit perut.

2.4 Penentuan Titik dan Cara Pengambilan Makanan, Minuman, Usap Alat dan Usap
Dubur
1. Titik pengambilan sampel :
• Tempat penyimpanan makanan/minuman sebelum didistribusikan ke pasien.
• Tempat penyimpanan makanan di gudang,
• Tempat pelayanan makanan untuk pegawai, kantin,
Prioritas sampel makanan :
• Yang mempunyai kandungan protein tinggi,
• Yang mengandung kadar air bebas tinggi,
• Makanan dengan suhu antara 10o C ~ 60o C,
• Makanan dengan kadar asam rendah.
Prioritas untuk alat makan/minum :
• Tempat penyimpanan alat makan/minuman
• Alat yang baru dicuci dan yang akan digunakan.

Penjamah Makanan :

9
 • Penjamah yang dicurigai mempunyai penyakit kulit,
• Petugas yang berperilaku tidak sehat.
Frekuensi pengambilan sampel dan spesimen:
• Dua kali setahun ( per semester), lebih baik lagi kalau setiap bulan.

2. Cara Pengambilan Sampel

Pada Sampel dan Spesimen Makanan :
a. Sterilkan semua alat untuk pengambilan sampel dengan air mendidih 100oC atau
alkohol 70%, atau formalin 0,1%.
b. Kenakan sarungtangan steril dan usapkan telapak tangan dengan alkohol 70%
c. Ambil sampel makanan (100~250 gram), dengan pisau atau sendok steril
(sterilisasi sendok/pisau dengan dipanaskan di atas lampu spiritus. Jika cair sekitar
100~250 ml.
d. Masukkan sampel ke dalam botol sampel atau plastik steril.
e. Botol ditutup (tutup botol juga disterilkan), atau dengan plstik steril yang ditutup
rapat dan ditempel stiker.
f. Sampel diberi label: nomer kode, tanggal dan jam pengambilan sampel.
g. Masukkan ke dalam tas atau kotak pembawa atau termos es.
h. Isi Formulir pengambilan sampel dan Buku Harian.

Pada Sampel Usap Alat Masak dan Alat Makan :

a. Sterilkan semua alat untuk pengambilan sampel dengan air mendidih 100oC atau
alkohol 70%, atau formalin 0,1%.
b. Kenakan sarungtangan steril dan usapkan telapak tangan dengan alkohol 70%
c. Buka tutup botol cairan Buffer, kemudian masukkan lidi kapas steril, dan tekan ke
dinding botol untuk membuang airnya.
d. Usapkan pada alat masak/makan yang akan diperiksa (bagian yang
bersentuhan dengan makanan), atau yang akan kontak dengan bibir
e. Usapan 3 kali berturut-turut seluas 8” atau 50 cm2.
f. Masukkan lidi ke dalam botol sampel atau plastik steril.
g. Botol ditutup (tutup botol juga disterilkan), atau dengan plstik steril yang
ditutup rapat dan ditempel stiker.
h. Sampel diberi label: nomer kode, tanggal dan jam pengambilan sampel.
i. Masukkan ke dalam tas atau kotak pembawa atau termos es.

10
 j. Isi Formulir pengambilan sampel dan Buku Harian.

Pada Sampel pada Usap Dubur Penjamah Makanan :

a. Sterilkan semua alat untuk pengambilan sampel dengan air mendidih 100oC atau
alkohol 70%, atau formalin 0,1%.
b. Kenakan sarungtangan steril dan usapkan telapak tangan dengan alkohol 70%
c. Penjamah makanan menungging / tengkurap.
d. Lebarkan lobang anus kekiri dan kekanan.
e. Masukkan lidi kapas steril kedalam anus (~3 cm) putar searah jarum jam.
f. Keluarkan lidi kapas dan simpan lidi ke dalam botol cairan Cary and Blair.
g. Botol ditutup (tutup botol juga disterilkan), atau dengan plstik steril yang ditutup rapat
dan ditempel stiker.
h. Sampel diberi label: nomer kode, tanggal dan jam pengambilan sampel.
i. Masukkan ke dalam tas atau kotak pembawa atau termos es.
j. Isi Formulir pengambilan sampel dan Buku Harian.

11
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang

yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan
makan dan proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi
terjadinya keracunan makanan, antara lain adalah higiene perorangan yang buruk,
cara penanganan makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan
yang tidak bersih. Dalam pengambilan sampel usap alat makan dan minum, objek
yang akan diteliti adalah piring, sendok, dan gelas. Sedangkan usap dubur objek yang
akan diteliti adalah orang atau tenaga penjamah makanan atau disebut juga orang
yang mengelola makanan.

3.2 Saran
Perlu peningkatan pengetahuan para penjamah makanan di bidang hygiene
makanan, prioritas penjamah makanan dan yang di dapur, Perlu menjaga kondisi
proses pencucian alat masak, alat makan dan penyimpanannya. Perbaikan kualitas air
yang digunakan untuk mencuci. Pengkondisian tempat penyimpanan bahana makanan
sesuai temperatur yang dianjurkan. Pengobatan terhadap penjamah makanan sebagai
carrier penyakit perut, pengidap penyakit kulit tidak dipekerjakan.

12
 DAFTAR PUSTAKA

http://deaclaranovethalia.blogspot.com/2016/03/teknik-pengambilan-sample.html

https://docplayer.info/63430237-Pengambilan-sampel-makanan-untuk-parameter-
mikrobiologi-pengiriman-pemeriksaan-dan-interpretasi-hasil-pemeriksaan-sakriani.html

https://slideplayer.info/slide/3260498/

13