URAIAN GARIS BESAR TUGAS AKHIR

UJI BAKTERIOLOGIS DAN PESTISIDA

PADA MINUMAN SUSU KEDELAI PRODUK OLAHAN
RUMAH TANGGA DI KOTA PADANG

Oleh:
RAHMAWINDA AMMELDA
1510941019

Dosen Pembimbing:
Dr.Eng Shinta Silvia
Tivany Edwin, M.Eng

JURUSAN TEKNIK LINGKUNGAN

FAKULTAS TEKNIK - UNIVERSITAS ANDALAS
PADANG
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pemerintah Indonesia terus berupaya membangun perekonomian nasional. Pada

saat ini pembangunan ekonomi lebih ditekankan pada sektor industri dengan
dikeluarkannya UU No 3 Pasal 3 Tahun 2014 tentang perindustrian untuk
mewujudkan industri nasional sebagai pilar dan penggerak perekonomian nasional.
Sejalan dengan tujuan ini maka industri rumah tangga menjadi pilihan yang sangat
sesuai dengan kondisi bangsa karena bergerak dalam skala kecil, dari tenaga kerja
yang bukan professional, dan dengan modal yang kecil (Ananda, 2016). Al-Kautsar
(2013) menambahkan bahwa dengan melakukan perubahan pola pertanian menuju
agroindustri juga memberikan peluang bagi masyarakat untuk mencari alternatif
penghasilan tambahan melalui industri rumah tangga. Salah satu industri rumah tangga
yang mulai dikembangkan adalah susu kedelai.

Data industri IKM Pangan (Dinas TKP) tahun 2017 menunjukkan bahwa terdapat 1121
usaha kecil menengah di Kota Padang sektor pangan. Usaha-usaha ini meliputi usaha
kue, roti, keripik, saus, kecap, kacang dan minuman kemasan. Dari total ini tercatat
baru 5 usaha yang memproduksi susu kedelai. Masih minimnya jumlah produsen susu
kedelai membuat usaha ini sangat berpotensi untuk berkembang.

Susu kedelai merupakan salah satu produk pertanian hasil ekstraksi dari kedelai.
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama kandungan
proteinnya yang setara dengan susu sapi yaitu sekitar 3,5 g/100g. Selain itu susu
kedelai bebas laktosa dengan kandungan lemak yang lebih rendah (2,5g/ 100 g)
baik digunakan bagi mereka yang menjalani diet rendah. Susu kedelai dinilai lebih
unggul dikarenakan harganya yang terjangkau, cocok dikonsumsi oleh penderita
laktose intolerant, disarankan untuk penderita diabetes mellitus, serta mudah dalam
pembuatannya (Koswara, 2006).

Kandungan gizi yang tinggi pada susu menyebabkan susu menjadi media yang
sangat disukai oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang. Susu yang
tidak diolah secara benar maka kualitas dari susu olahan menjadi rendah dan tidak
layak untuk dikosumsi (Abduh dkk, 2013). Pendistribusian dan proses pengolahan
susu kedelai yang tidak dilakukan secara hiegenis juga meningkatkan kontaminasi
produk susu kedelai oleh bakteri patogen. Bakteri patogen yang kemungkinan
terdapat pada produk susu kedelai diantaranya adalah Salmonella sp. dan
Escherrichia coli. Bakteri Escherichia coli bersama dengan bakteri-bakteri
Serratia, Citrobacter, Hafnia, Klebssiella, Enterobacter, termasuk kelompok
bakteri Coliform yang merupakan kelompok bakteri yang digunakan sebagai
indikator kualitas air, makanan maupun minuman produk susu yang tercemar
(Chaudhari dkk, 2017). Bakteri Coliform dengan jumlah yang berlebih pada susu
kedelai jika dikosumsi dapat menyebabkan gangguan kesehatan (Pratiwi, 2015).
Hirmani (2019) melakukan pengujian 3 sampel susu kedelai dengan hasil semua
sampel positif mengandung Coliform dan Eschericia coli. Helpida (2009)
menyatakan 3 dari 5 sampel susu kedelai yang diteliti positif tercemar bakteri
Coliform dan Escherichia coli.

Hadirnya bakteri patogen ini dalam bahan pangan memiliki peranan yang bersifat
merugikan khususnya pada olahan susu kedelai. Peranan yang bersifat merugikan
ini seperti terjadinya proses pembusukkan dan juga dapat menyebabkan keracunan
makanan yang disebabkan oleh bakteri patogen yang memproduksi toksin selama
masa pertumbuhan di bahan pangan (Irianto, 2013). Bakteri-bakteri patogen dapat
diidentifikasi melalui teknik pewarnaan gram. Teknik pewarnaan gram tersebut
dapat menghasilkan warna merah dan wana ungu. Bakteri gram positif ditandai
dengan pewarnaan merah sedangkan yang negatif berwarna ungu. Hal ini bertujuan
memberikan warna pada bakteri untuk dapat diidentifikasi (Jawetz,2005).

Selain faktor keberadaan bakteri pada susu kedelai yang dapat membahayakan
kesehatan manusia, ancaman residu pestisida yang tertinggal saat penanaman
kedelai juga menjadi ancaman yang bisa membahayakan kesehatan manusia.
Sebagaimana yang disampaikan, Djojosumarto (2008) bahwa residu pestisida
berdampak bagi kesehatan manusia yang mengkonsumsi sehingga harus
diwaspadai. Residu pestisida- pestisida tersebut harus dikontrol agar tidak
berdampak ada kesehatan manusia dengan mengikuti SNI 7313:2008 dan Surat
keputusan bersama 881/MENKES/SKB/VIII/1996.711/Kpts/TP.270/8/1996 tentang
batas maksimum residu pestisida dalam produk pertanian.

Dari uraian di atas maka penelitian ini akan menguji minuman susu kedelai yang
dijual di kota Padang. Pengujian yang akan dilakukan untuk menganalisis
keberadaan bakteri Coliform dan Simonella sp. Pengujian residu pestisida juga akan
melengkapi hasil penelitian untuk melihat penggunaan pestisida.

1.2 Maksud dan Tujuan

1.2.1 Maksud Penelitian

Maksud dari tugas akhir ini adalah menganalisis kandungan total Coliform, uji
Salmonella sp dan uji pestisida pada susu kedelai olahan rumah tangga di kota
Padang.

1.2.2 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian tugas akhir ini adalah:

1. Menganalisis kandungan total Coliform pada susu kedelai yang dikosumsi

masyarakat dikota padang
2. Menganalisis keberadaan Salmonella sp pada susu kedelai yang dikosumsi
masyarakat dikota padang
3. Mengidentifikasi keberadaan pestisida pada susu kedelai produk olahan
rumah tangga dikota Padang

1.3 Manfaat Penulisan

Manfaat tugas akhir ini adalah:

1. Memberikan masukan kepada masyarakat untuk mencegah terjadinya

infeksi dari bakteri yang menyebar melalui susu kedelai
2. Memberikan infomasi kepada masyarakat untuk dapat memilih produk
pangan, dalam hal susu kedelai yang memenuhi standar kesehatan.
1.4 Ruang Lingkup

Ruang lingkup pada tugas akhir ini adalah:

1 Sampel yang digunakan pada penelitian ini yaitu susu kedelai yang diproduksi
industri rumahan yang ada dikota padang;
2 Jumlah titik sampel diambil dari lima titik yang berasal dari lima lokasi yang
berbeda;
3 Teknik pengambilan sampel adalah dengan menggunakan teknik Sampel
Sistematis, yaitu mengambil sampel berdasarkan urutan yang telah diberi urut;
4 Metode yang digunakan untuk menganalisis Total Coliform pada susu kedelai
yaitu Most Probable Number (MPN). Dilanjutkan dengan uji pestisida;
5 Persyaratan batas maksimm Coliform dan Salmonella sp mengacu pada SNI
7388:2009
6 Kadar residu pestisida mengacu pada SNI 7313:2008
7 Analisis data menggunakan analisis statistik deskriptif, analisis regresi dan
korelasi

1.5 Sistematika Penulisan

Sistematika penulisan uraian garis besar tugas akhir ini adalah:

BAB I PENDAHULUAN
Berisi uraian tentang latar belakang, maksud dan tujuan, manfaat,
batasan masalah dan sistematika penulisan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini berisikan dasar-dasar teori dan standar serta peraturan yang
digunakan.

BAB III METODE PENELITIAN

Bab ini membahas tentang lokasi dan waktu penelitian serta tahapan
penelitian.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Bab ini berisi tentang hasil penelitian disertai dengan pembahasannya.

BAB V PENUTUP
Bab ini berisi kesimpulan dan saran.
 BAB II
METODOLOGI

2.1 Tahapan Penulisan

Tahapan dari penulisan tugas akhir yang akan dilakukan meliputi:

1. Studi literatur, yaitu mencakup kegiatan pengumpulan literatur sebagai dasar
dalam melakukan uji Coliform, Salmonella sp dan pestisida;
2. Pengumpulan data;
3. Sampling dan analisis laboratorium
4. Pengolahan data dan analisis hasil penelitian;
5. Penyusunan hasil penelitian pada laporan Tugas Akhir;
6. Selesai
Analisi tahapan proses penulisan tugas akhir ini dapat dilihat pada Gambar 2.1

Mulai

Studi Literatur

Pengumpulan Data dan Pengambilan Sampel

Pengukuran Uji Bakteriologis (Coliform dan Salmonella sp) dan Uji Pestisida

Pengolahan dan Analisis Data

Selesai
DesainTerpli
h

Gambar 2.1 Diagram Alir Tahapan Penulisan

2.2 Studi Literatur

Studi literatur bertujuan untuk mempelajari dasar teori yang berkaitan dan
berhubungan langsung dengan pelaksanaan tugas akhir ini. Literatur digunakan
adalah aspek teoritis dan kinerja terkait dengan Uji Coliform, Salmonella sp dan
Pestisida pada susu kedelai. Sumber literatur yang digunakan adalah dari undang-
undang, perturan menteri, buku, jurnal dan internet.

2.3 Pengumpulan Data

Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer hasil pemeriksaan
laboratorium sampel susu kedelai, meliputi jumlah bakteri Coliform, Salmonella sp
dan pestisida pada susu kedelai di kota Padang. Observasi secara langsung ke lokasi
penjual susu kedelai .

2.4 Pengujian Bakteriologis dan Pestisida

2.4.1 Bakteri Coliform

Bakteri Coliform pada sampel susu kedelai dihitung dengan mengunakan teknik
Most Probable Number (MPN). Persyaratan batas maksimm Coliform mengacu pada
SNI 7388:2009. Untuk mengetahui jumlah Total Coliform pada sampel, dilakukan
tiga uji yang berbeda yaitu uji duga (Presumtive Test), uji penetapan (Comfirmed
Test), uji lengkap (Completed Test). Cara kerja yang dilakukan pada pengujian Total
Coliform (Benson, 2001) yaitu:

1. Uji duga ((Presumtive Test)

a. Siapkan 3 seri tabung reaksi yang masing-masing telah berisi 10 ml media
LB (Lactose Broth) dan dilengkapi dengan tabung durham. Atur letaknya
pada rak tabung dan diberi kode I, II dan III;
b. Pada tabung reaksi seri I dipipet sampel sebanyak 10 ml, pada tabung reaksi
seri II dipipet sampel sebanyak 1 ml, pada tabung reaksi seri III dipipet
sampel sebanyak 0,1 ml;
c. Inkubasi ke 3 seri tabung reaksi di inkubator dengan suhu 35ºC selama 24
jam, diamati pertumbuhan positif masing-masing seri pengenceran tabung
reaksi dan catat berapa tabung reaksi yang positif dengan indicator
pembentukan gas dalam tabung durham. Kemudian cocokkan dengan table
 MPN test dinyatakan dengan test pendugaan (presumptive test) untuk
mengindikasi adanya Total Coliform.
2. uji penetapan (Comfirmed Test)
a. Tabung yang positif pada test pendugaan (presumptive test) dilanjutkan
dengan cara menginokulasikan larutan pada tabung reaksi yang positif
sebanyak 2-3 kali jarum ose pada medium Brillian Green Lactose (BGLB);
b. Inokulasi kemudian inkubasi dengan inkubator pada suhu 35ºC selama 24
jam;
c. Amati tabung yang positif dan hasilnya disesuaikan dengan tabel MPN
untuk mengkonfirmasi adanya Total Coliform.
3. uji penetapan (Comfirmed Test)
a. Inokulasi sampel perlakuan dari tabung yang positif pada uji penegasan
sebanyak satu ose ke permukaan media EMB secara zig-zag pada suhu 35ºC
selama 1 kali 24 jam;
b. Amati pertumbuhan koloni pada media EMB. Koloni yang menampakkan
adanya kilat logam adalah koloni bakteri E.coli.
2.4.2 Bakteri Salmonella sp
Pada uji Salmonella sp pada media selektif dengan pra pengayaan (Pre-
Enrichment), dan pengayaan (Enrichment) dan dilanjutkan dengan uji biokimia dan
uji serologi yang mengacu pada SNI 2897:2008.
2.4.3 Uji pestisida
Uji pestisida menggunakan metode High Perfomance Liquid Chromatography
(HPLC). Kadar residu pestisida mengacu pada SNI 7313:2008

2.5 Analisis Data

Data kandungan Total Coliform dalam susu kedelai yang diperoleh dari
pemeriksaan laboratorium selama 72 jam dianalisis secara kuantitatif dengan
menggunakan metode statistic deskriptif, data disajikan dalam bentuk grafik. Pada
uji Salmonella dilakukan dengan empat tahap uji, dimana pada setiap proses
pengujian menggunakan kontrol positif, hasil reaksi disajikan dalam bentuk tabel.
Uji pestisida dibandingkan dengan SNI No. 7313;2008.
 BAB III
RENCANA JADWAL KERJA

Pengerjaan Tugas Akhir ini direncanakan berlangsung lebih kurang selama 5 bulan.
Pengumpulan data-data, baik data primer maupun data sekunder, analisis data, serta
perancangan desain direncanakan selama 2 bulan.

Adapun rencana kerja dari pengerjaan Tugas Akhir ini adalah sebagai berikut:
1. Studi literatur
Studi literatur digunakan untuk mengetahui cara pengolahan serta hal-hal yang
berkaitan dengan tugas akhir.

2. Seminar proposal
Seminar untuk persetujuan judul dan masukan tentang metodologi penelitian.

3. Analisis data
Menganalisis data yang telah didapat untuk dilakukan perhitungan.

4. Penyusunan Tugas Akhir

Membuat desain dari hasil analisis data dalam bentuk laporan.

5. Penyelesaian Tugas Akhir

Penyelesaian laporan Tugas Akhir yang siap untuk diseminarkan.

6. Seminar hasil
Mempresentasikan hasil desain di hadapan pembimbing dan mahasiswa.

7. Sidang Tugas Akhir.

 s Tabel 3.1 Rencana Kerja Tugas Akhir
Bulan dan Minggu ke-
No Rencana Kerja
September Oktober November Desember Januari Februari
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Studi Literatur
2 Pengumpulan Data Primer
3 Pendaftaran Seminar Proposal
4 Seminar Proposal
5 Pengumpulan Data Sekunder
6 Pengolahan Data

7 Penyusunan Tugas Akhir

8 Pendaftaran Seminar Hasil

9 Seminar Hasil
10 Sidang Tugas Akhir