BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Semakin berkembangnya zaman dan bertambahnya aktifitas manusia

pada masa sekarang membuat masyarakat lebih memilih cara praktis dalam

penyelenggaraan pangan baik bagi individu, keluarga maupun pada acara atau

kegiatan lainnya. Kebutuhan pangan tidak pernah lepas dari segala kegiatan

manusia yang mana kegiatan tersebut membutuhkan sumber energi dari makanan

yang mereka konsumsi, oleh karena itu terdapat produk pangan yang beraneka

jenis maupun rasa yang diproduksi. Hal ini dibuktikan dengan adanya industri

rumah tangga yang tersebar luas di berbagai daerah Indonesia baik dalam jenis

dan skala usaha kecil maupun besar. Karena tersedianya bahan baku yang

digunakan mudah didapat dan tersebar di berbagai pelosok wilayah Indonesia

mendukung perkembangan adanya industri rumah tangga di berbagai daerah

untuk mengolah pangan.

Salah satu produk yang dihasilkan oleh industri rumah tangga pangan

ialah dodol. Dodol adalah produk pangan yang terbuat dari bahan baku tepung

ketan yang ditambah dengan gula merah dan santan sehingga memiliki rasa yang

manis dan tekstur kenyal/legit (Cahyadi, S. et all. 2019). Dodol Kandangan adalah

makanan khas produksi masyarakat Kandangan. Dodol Kandangan menjadi salah

satu produk oleh–oleh wajib khas kota Kandangan, kabupaten Hulu Sungai

Selatan.

1
 2

Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) adalah perusahaan pangan yang

memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan

manual hingga semi otomatis (BPOM RI, 2012). Berbagai macam produk pangan

olahan IRTP bisa banyak kita temukan di berbagai daerah yang mencirikan

kekhasan daerah tersebut. Mengingat industri rumah tangga pangan adalah

penggerak roda ekonomi masyarakat yang menciptakan lapangan kerja maka

membutuhkan tenaga kerja yang cukup banyak untuk menunjang proses

pengolahan produk pangan.

Dengan banyaknya ragam jenis pangan yang diproduksi industri rumah

tangga yang beredar, pada kenyataannya masalah keamanan pangan dan sanitasi

masih banyak ditemukan. Mulai dari beredarnya produk pangan yang tidak

memenuhi persyaratan kesehatan, baik dari sisi cemaran biologis maupun kimia

seperti logam berat, bahkan masih dilakukan penggunaan bahan kimia berbahaya

yang melebihi batas maksimum yang ditetapkan (Damayanthi et all., 2008).

Berdasarkan data yang diperoleh Badan Pengawas Obat dan Makanan

RI tahun 2017, sebanyak 53 kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan

dilaporkan oleh 34 BB/BPOM di seluruh Indonesia dengan jumlah orang yang

terpapar sebanyak 5293 orang, sedangkan kasus KLB keracunan pangan yang

dilaporkan sebanyak 2041 orang sakit dan 3 orang meninggal dunia. Ditinjau dari

jenis pangan, penyebab KLB keracunan pangan tahun 2017 adalah masakan

rumah tangga sebanyak 20 kejadian (37,74%), pangan jajanan/siap saji sebanyak

6 kejadian (11,32%), diikuti pangan olahan dan pangan jasa boga masing-masing
 3

sebanyak 7 kejadian (13,21%). Keracunan pangan sangat erat kaitannya dengan

pelaku usaha dan pemerintah dalam melakukan pengawasan, kepedulian, serta

peraturan terkait (Lukman dan Kusnandar, 2015).

Keamanan dan sanitasi pangan merupakan salah satu faktor terpenting

dalam industri pangan. Seluruh skala industri tidak terkecuali industri rumah

tangga pangan (IRTP), perlu meperhatikan keamanan dan sanitasi saat produksi

untuk mencegah pangan dari kemungkinan adanya kontaminasi atau bahaya, baik

karena cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat merugikan dan

membahayakan kesehatan manusia (konsumen) (Cahyadi, S. et all. 2019). Oleh

karena itu perlu diperhatikannya penerapan higiene sanitasi khususnya pada

pengolahan produk pangan olahan industri rumah tangga.

Di Kabupaten Hulu Sungai Selatan, khususnya yang tersebar di sekitar

Desa Telaga Bidadari Kecamatan Sungai Raya dan Desa Kapuh Kecamatan

Simpur terdapat IRTP yang memproduksi beberapa jenis olahan pangan seperti

keripik singkong, keripik pisang, kacang telur, dan dodol khas Kandangan. IRTP

yang terbanyak adalah industri pengolahan dodol.

Berdasarkan data dari Dinas Tenaga Kerja, Koperasi, Usaha Kecil dan

Perindustrian Kabupaten Hulu Sungai Selatan mengenai jumlah IRTP dodol yang

terdaftar di Kabupaten HSS per 31 Oktober 2019 terdapat 22 industri. Ada 3

produsen yang terkenal dan memiliki kios langganan untuk menjual produk dodol

yang tersebar di berbagai lokasi sekitar kota Kandangan dan di luar kota lainnya

yaitu Dodol Kandangan Produksi Ibu Nurhayati, Ibu Mita, dan Ibu Noor Jannah.

Ketiga produsen tersebut ialah produsen yang menghasilkan produk paling

 4

banyak digemari oleh konsumen, baik konsumen lokal maupun dari luar daerah.

Produsen tersebut juga bersaing dalam variasi rasa produk olahan dodol.

Karena dilihat dari jumlah produksi yang tidak sedikit, kepopuleran

produk dodol produksi dari Ibu Mita dan cakupan penjualan dodol yang hingga

luar daerah Kalimantan Selatan, serta belum adanya pelatihan penjamah makanan

pada karyawan, penulis tertarik untuk melakukan penelitian pada industri “Dodol

Kandangan” Produksi Ibu Mita, khususnya dalam penerapan higiene sanitasi pada

pengolahan dodol yang diproduksi pada industri tersebut.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana penerapan higiene sanitasi pada pengolahan “Dodol

Kandangan” Produksi Ibu Mita kabupaten Hulu Sungai Selatan tahun 2020?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Mengetahui gambaran penerapan higiene sanitasi pada pengolahan

“Dodol Kandangan” Produksi Ibu Mita kabupaten Hulu Sungai Selatan

tahun 2020?

2. Tujuan Khusus

a. Diketahuinya kondisi tempat produksi pengolahan pada industri

pengolahan “Dodol Kandangan” Produksi Ibu Mita Kabupaten

Hulu Sungai Selatan tahun 2020.

 5

b. Diketahuinya kondisi peralatan produksi pada industri

pengolahan “Dodol Kandangan” Produksi Ibu Mita Kabupaten

Hulu Sungai Selatan tahun 2020.

c. Diketahuinya kondisi kesehatan dan higiene sanitasi penjamah

makanan pada industri pengolahan “Dodol Kandangan” Produksi

Ibu Mita Kabupaten Hulu Sungai Selatan tahun 2020.

d. Diketahuinya kondisi bahan makanan pada industri pengolahan

“Dodol Kandangan” Produksi Ibu Mita Kabupaten Hulu Sungai

Selatan tahun 2020.

D. Manfaat Penelitian

1. Memberikan masukan pada pengelola industri rumah tangga pangan

tentang higiene sanitasi pada pengolahan “Dodol Kandangan” Ibu Mita

kabupaten Hulu Sungai Selatan.

2. Menerapkan ilmu yang telah penulis peroleh selama perkuliahan di

Program Sanitasi Program Diploma Tiga Jurusan Kesehatan Lingkungan

Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Banjarmasin.

E. Keaslian Penelitian

1. “Penerapan Higiene Sanitasi pada Pengolahan Klepon Buntut Bukhari

Martapura Tahun 2014” oleh Rara Wardhani, prodi D3 Kesehatan

Lingkungan Banjarmasin.
 6

Perbeadaan penelitian dari Rara Wardhani dengan penelitian

penulis adalah melakukan uji laboratorium pemeriksaan bakteriologis

untuk parameter angka kuman (TPC), MPN coliform, Escherechia coli,

Salmonella sp, Staphylococcus aureus, kapang dan khamir pada sampel

klepon buntut. Juga melakukan pemeriksaan sampel usap alat dengan

parameter angka kuman (TPC) dan pemeriksaan sampel air bersih dengan

parameter MPN coliform. Selain itu, penelitian sebelumnya menggunakan

metode pengumpulan data yaitu pemeriksaan lapangan pada sampel air

bersih untuk pemeriksaan parameter pH, pemeriksaan sisa klor dan

pemeriksaan laboratorium untuk memeriksa kualitas bakteriologis pada

sampel makanan.

Sedangkan persamaannya terletak pada jenis penelitian yang

digunakan yaitu deskriptif, desain penelitian menggunakan metode

observasional, dan objek penelitian yaitu pada industri rumah tangga

pangan.

2. “Gambaran Personal Higiene dan Fasilitas Sanitasi Pada Industri Rumah

Tangga Lidah Buaya Siantan Hulu Pontianak Utara Kalimantan Barat”

oleh Tri Nurmalasary mahasiswi dari Program Studi Kesehatan

Masyarakat Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah

Pontianak.

Persamaan penelitian dari Tri Nurmalasary dengan penelitian

penulis ialah metode pengumpulan data yang digunakan adalah observasi

dan wawancara, serta pada objek penelitian yaitu pada industri rumah
 7

tangga pangan. Sedangkan, perbedaannya adalah terletak pada variabel

penelitian yang digunakan yaitu personal higiene dan fasilitas sanitasi.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian – Pengertian

1. Higiene

Higiene (berasal dari nama dewi kesehatan Yunani, Hygieia)

biasanya hanya diartikan sebagai “kebersihan”, tetapi dalam arti luas

higiene mencakup semua keadaan dan praktek, pola hidup, kondisi tempat

dan lain sebagainya di sepanjang rantai produksi, yang diperlukan untuk

menjamin keamanan pangan (Surono dkk, 2016). Higiene ini

menitikberatkan pada usaha maupun perilaku kesehatan

perorangan/individu manusia (Sari, 2019).

2. Sanitasi

Menurut (Rejeki, 2015), sanitasi merupakan usaha pencegahan

penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan

hidup manusia. Lingkungan menjadi salah satu faktor penyebab

terkontaminasinya suatu makanan sehingga menciptakan lingkungan

aman dan sehat akan berpengaruh terhadap kualitas makanan yang diolah

(Sari, 2019).

8
 9

3. Higiene Sanitasi Makanan

Higiene Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan

faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau

mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan

(Kepmenkes RI No. 1098 tahun 2003). Menurut Rhamadhani dan

Sumarmi (2017), higiene dan sanitasi memiliki hubungan yang sangat erat

dan saling berhubungan satu sama lain. Apabila higiene seseorang baik

akan tetapi sanitasinya tidak mendukung maka risiko terjadinya penyakit

atau efek lainnya akan lebih tinggi, higiene dan sanitasi memiliki tujuan

untuk mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan

kesehatan lainnya yang diakibatkan dari adanya interaksi faktor – faktor

lingkungan hidup manusia.

Higiene sanitasi makanan minuman yang baik perlu ditunjang

oleh kondisi lingkungan dan sarana sanitasi yang baik pula (Yulia, 2016).

Penerapan higiene sanitasi yang buruk dapat mempengaruhi kualitas

makanan yang disajikan kepada konsumen dan hal ini jelas akan

berpengaruh juga terhadap tingkat kesehatan konsumen yang

mengkonsumsi makanan tersebut.

4. Industri Rumah Tangga (IRT)

Menurut Peraturan BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206

tentang Cara Pengolahan Pangan Yang Baik (CPPB-IRT) tahun 2012,

yang dimaksud dengan industri rumah tangga (IRT) adalah perusahaan

 10

pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan

pengolahan pangan manual hingga semi otomatis. Untuk keperluan

operasional disebut Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP). Industri

rumah tangga pangan dodol merupakan perusahaan pangan pengolahan

dodol yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan menggunakn

peralatan pengolahan dodol manual hingga semi otomatis.

5. Dodol

Menurut SNI 01-2986-2013 tentang Standar Nasional Mutu

Dodol, dodol adalah makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung

beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa penambahan

makanandan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan, yang hasilnya

merupakan adonan yang berbentuk padatan yang cukup elastis berwarna

cokelat muda sampai cokelat tua.

Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate

Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10 – 40% ; Aw 0,65 – 0,85,

mempunyai tekstur lunak dan elastis, dapat langsung dimakan, tidak

memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan (Astawan

dan Wahyuni, 1991).

 11

B. Higiene dan Sanitasi pada Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP)

Penerapan higiene sanitasi ialah pengendalian terhadap faktor resiko

terjadinya kontaminasi pada makanan, baik berasal dari tempat, peralatan,

penjamah dan bahan makanan agar aman dikonsumsi.

1. Tempat/bangunan

a. Lokasi

Lokasi tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti

tempat sampah umum, WC umum, dan sumber pencemaran

lainnya.

Berikut adalah pengendalian faktor tempat / bangunan

menurut Dr. Mutiara Nugraheni :

1) Halaman

a. Terpampang papan nama perusahaan (nama Instalasi

Gizi/Instalasi Nutrisi) dan nomor Izin Usaha serta nomor

Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.

b. Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan

tersedia tempat sampah yang bersih dan bertutup, tidak

terdapat tumpukan barang-barang yang dapat menjadi

sarang tikus.

c. Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar

mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan

masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.

d. Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air

 12

2) Konstruksi Bangunan

Konstruksi bangunan untuk kegiatan industri harus

kokoh dan aman. Konstruksi selain kuat juga selalu dalam

keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa

atau bekas yang ditempatkan sembarangan.

a) Lantai

Lantai terbuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak

licin, kuat, memudahkan pembuangan atau pengaliran air,

air tidak tergenang. Lantai seharusnya selalu dalm

keadaan bersih dari debu, lendir, dan kotoran lainnya serta

mudah dibersihkan.

b) Dinding

Dinding atau pemisah ruangan terbuat dari bahan kedap

air, rata, halus, berwarna terang, tahan lama, tidak mudah

mengelupas dan kuat, selalu dalm keadaan bersih dari

debu dan kotoran lainnya, berwarna cerah dan mudah

dibersihkan. Permukaan dinding yang selalu kena

percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua)

meter dari lantai dengan permukaan halus.

c) Langit – langit

Langit – langit terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan

terhadap air, tidak mudah bocor, tidak mudah terkelupas,

permukaan langit – langit rata, berwarna terang,

 13

menggunakan atau menimbulkan uap air sebaiknya

terbuat dari bahan yang menyerap air dan dilapisi cat

tahan panas jika di ruang produksi, langit – langit selalu

dalam keadaan bersih dari debu dan sarang laba – laba.

d) Pintu dan Jendela

1) Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat

membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri (self

closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalat

seperti kasa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.

2) Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan

dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa,

tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka

dan dipasang untuk dibersihkan.

e) Ventilasi

1) Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan

harus dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi

sirkulasi/peredaran udara.

2) Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk mencegah

udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan

dalam ruangan, mencegah terjadinya

kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan

menetes pada lantai, dinding dan langit-langit,

 14

membuang bau, asap dan pencemaran lain dari

ruangan.

2. Peralatan

Menurut Sucipto (2015) peralatan yang digunakan untuk

pengolahan makanan harus diperhatikan :

a) Bahan untuk peralatan haruslah kuat, tahan lama, bagian

permukaan tempat maan atau yang kontak dengan makanan

haruslah permukaannya halus, mudah dibersihkan, tidak

beracun atau mengandung logam berat seperti Timah (Pb),

Tembaga, Cadmium, dan lain - lain,

b) Kebersihan peralatan harus baik, indikasi kebersihan peralatan

secara fisik dapat diketahui dengan tidak adanya kotoran atau

noda, tidak berbau (amis, tengik, atau bau makanan)

c) Kondisi peralatan tidak boleh patah, gompel, penyok, tergores

atau retak, karena akan menjadi sarang kotoran dan bakteri.

Peralatan yang tidak utuh mungkin dapat dicuci sempurna

sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.

d) Peralatan yang kontak langsung dengan makanan tidak boleh

mengandung E.coli per cm2 di permukaan peralatan.

 15

3. Penjamah / Karyawan

Berikut adalah pengendalian faktor penjamah menurut

Peraturan Kepala BPOM Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012

Tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah

Tangga.

a) Kesehatan Karyawan

Karyawan yang bekerja di bagian pangan harus dalam

keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan

diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk

ke ruang produksi.

b) Kebersihan Karyawan

Karyawan hendaknya selalu menjaga kebersihan badannya,

karyawan yang menangani pangan seharusnya mengenakan

pakaian kerja yang bersih yang berupa celemek, penutup

kepala, sarung tangan, masker dan/atau sepatu kerja. Jika

karryawan yang menangani pangan mempunyai luka di

anggota tubuh hendaknya karyawan menutup lukanya dengan

perban khusus luka. Karyawan hendaknya selalu mencuci

tangan dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah

pangan, sesudah menangani bahan mentah, atau bahan / alat

yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet / jamban.

 16

c) Kebiasaan Karyawan

Karyawan yang bekerja sebaiknya tidak makan dan minum,

merokok, meludah, bersin atau batuk ke arah pangan atau

melakukan tindakan lain di tempat produksi yang dapat

mengakibatkan pencemaran produk pangan dan sebaiknya

tidak mengenakan perhiasan seperti giwang / anting, cincin,

gelang, kalung, arloji / jam tangan, bros dan peniti atau benda

lainnya yang dapat membahayakan keamanan pangan yang

diolah.

4. Bahan Makanan

Menurut Amaliyah (2017), zat gizi selain diperlukan oleh

manusia juga dibutuhkan oleh bakteri. Oleh karena itu makanan yang

tercemar bakteri mudah rusak. Kerusakan bahan makanan dapat

terjadi karena :

a. Trecemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia.

b. Adanya enzim dalam makanan yang diperlukan untuk proses

pematangan seperti buah – buahan.

c. Kerusakan mekanis, akibat geseka, tekanan, benturan dan lain –

lain.

Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dilakukan dengan

cara mengendalikan pencemaran oleh bakteri meliputi :

a. Bahan makanan dalam keadaan yang baik, tidak rusak, tidak

busuk, tidak berlendir.

 17

b. Bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya,

dalm wadah masing – masing dengan maksud mencegah

kontaminasi silang.

c. Penempatan bahan rapi dan ditata untuk menjaga sirkulasai udara

antar bahan dan suhu lingkungan yang merata.

d. Makanan yang berbau tajam harus tertutup agar baunya tidak

terserap oleh bahan atau makanan lain seperti udang, buah durian,

dan ikan.

e. Penyimpanan makanan sesuai dengan suhu penyimpanan

makanan :

1) Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10˚C -

15˚C untuk jenis minuman, buah dan sayur.

2) Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4˚C

- 10 ˚C untuk jenis bahan makanan berprotein yang akan

segera diolah kembali.

3) Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu

penyimpanan 0˚C - 4˚C untuk bahan berprotein yang mudah

rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

4) Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0˚C

untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka

waktu > 24 jam.

 18

f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.

g. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out

(FIFO) dan First Expired First Out (FEFO) yaitu makanan yang

disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa

dikonsumsi lebih dahulu.

 19

C. Kerangka Konsep

Tempat pengolahan

Peralatan produksi
Penerapan Higiene Sanitasi
pada industri rumah tangga
Penjamah makanan pangan pengolahan “Dodol
Kandangan” Ibu Mita

Bahan Makanan

Gambar 2.1 Kerangka Konsep

 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah bersifat deskriptif yaitu suatu metode

penelitian yang dilakukan dengan tujuan utama membuat gambaran atau

mendeskripsikan tentang suatu keadaan. Penelitian ini menggambarkan tentang

penerapan higiene sanitasi pada industri rumah tangga pangan pengolahan “Dodol

Kandangan” Produksi Ibu Mita di Kabupaten Hulu Sungai Selatan.

B. Desain / Rancang Bangun Penelitian

Penelitian ini menggunakan metode observasional yaitu mengamati

secara langsung keadaan/gambaran penerapan higiene sanitasi pada industri

rumah tangga pangan pengolahan “Dodol Kandangan” Produksi Ibu Mita di

Kabupaten Hulu Sungai Selatan.

C. Tempat dan Waktu Peneltian

1. Tempat

Penelitian dilakukan di industri rumah tangga pangan

pengolahan “Dodol Kandangan” Produksi Ibu Mita di desa Kapuh,

Kecamatan Simpur, Kabupaten Hulu Sungai Selatan.

20
 21

2. Waktu

Waktu yang diperlukan untuk penelitian dimulai dari persiapan

dan penyusunan proposal dari bulan September 2019 sampai dengan April

2020.

D. Populasi dan Sampel

1. Populasi

Menurut Sugiyono (2010) populasi adalah wilayah generalisasi

yang terdiri atas objek atau subjek yang mempunyai kualitas dan

karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari

kemudian ditarik kesimpulannya. Populasi dari penelitian ini adalah

aktifitas produksi pengolahan “Dodol Kandangan” Produksi Ibu Mita

Kabupaten Hulu Sungai Selatan dari awal berdirinya produsen ini sampai

saat ini.

2. Sampel

Menurut Sugiyono (2010) sampel adalah bagian dari jumlah

dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut. Adapun sampel

dalam penelitian ini ialah seluruh kegiatan produksi dodol pada saat

dilakukannya penelitian.
 22

E. Variabel Penelitian dan Definisi Operasional

Tabel 3.1 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional

No Variabel Definisi Alat Ukur Cara Ukur Skala Hasil Ukur

Operasional Ukur
1. Tempat Tempat atau Form Pengamatan Ordinal
Pengolahan bangunan yang Observasi
digunakan untuk
aktifitas produksi
dodol Baik =
-
2. Peralatan Alat yang Form >85% dari
Produksi digunakan untuk Observasi Pengamatan Ordinal nilai
membantu proses maksimal
produksi dodol - Cukup =
65% - 85%
3. Penjamah Orang yang kontak Form Pengamatan Ordinal dari nilai
Makanan langsung pada Observasi maksimal
pengolahan produk - Kurang =
dodol <65% dari
4. Bahan Bahan yang Form Pengamatan Ordinal nilai
Makanan digunakan untuk Observasi maksimal
mengolah dodol
baik bahan utama
maupun bahan
tambahan pada
pengolahan dodol

F. Metode Pengumpulan Data

1. Observasi

Menurut Sukmadinata (2010) observasi atau pengamatan

merupakan suatu cara menyampaikan data dengan jalan mengadakan

pengamatan terhadap kegiatan yang sedang berlangsung. Data yang

dikumpulkan ialah komponen yang terkait higiene sanitasi pada

pengolahan “Dodol Kandangan” ProduksiIbu Mita dengan menggunakan

form observasi yang telah dibuat oleh penulis.

 23

2. Wawancara

Wawancara adalah proses pengumpulan data atau informasi

melalui tatap muka antara ditanya atau penjawab (Sudjana. 2004). Data

yang dikumpulkan melalui hasil wawancara yaitu data umum industri

pengolahan “Dodol Kandangan” Produksi Ibu Mita.

G. Penolahan dan Analisis Data

1. Pengolahan Data

Data yang diperoleh dari hasil observasi dan wawancara di

industri rumah tangga pangan dilakukan pemilahan, data yang sudah

dipilah selanjutnya dilakukan pengeditan sebelum dilakukan pengolahan.

Data yang sudah sudah dilakukan pengolahan disajikan dalam bentuk

tabel dan narasi untuk memudahkan menganalisis data.

2. Analisis Data

Analisis data dilakukan dengan membandingkan data yang

telah didapat dengan (Peraturan Kepala BPOM RI No.

HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan Yang

Baik Untuk Industri Rumah Tangga yang dimodifikasi sesuai keperluan

penelitian. )
 24

DAFTAR PUSTAKA

Amaliyah, Nurul. 2017. Penyehatan Makanan dan Minuman – A. Edisi 1, Cet. 2.

Yogyakarta : Deepublish

Astawan, M. dan Astawan, M.W., 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Tepat Guna. Akademika Pressindo.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2012. Peraturan Kepala Badan Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.03.1.23.04.12.2206
tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri
Rumah Tangga. Jakarta : Badan Pengawas Obat dan Makanan.

Badan Standarisasi Nasional. 2013. Standar Nasional Mutu Dodol (SNI 01-2986-
2013). BSN RI. Jakarta.

Cahyadi. Silvia., et all. 2019. Food Sanitation Application of Dodol Ny.Lauw

Production in Tangerang City, Banten. Jurnal Sinergitas Vol.3, No.2.
Departemen Teknologi Pangan dan Gizi, Universitas Surya.

Lukman, S Adhi dan Feri Kusnandar. 2015. Keamanan Pangan Untuk Semua
“Food Safety for All”. Vol.2(2): 152-156, 2015. Gabungan Pengusaha
Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI), Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Keputusan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang
Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta :
Menteri Kesehatan RI.

Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan

Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta : Menteri Kesehatan RI.

Nana Syaodih Sukmadinata. 2010. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: PT.

Remaja Rosda Karya.

Nugraheni, Mutiara. 2017. Food Safety dan Sanitasi Htgiene Bidang Jasa Boga.
Disampaikan dalam Pelatihan "Food Safety and Higiene” PT Semen
Tonasa
 25

Rahmadhani. D., dan Sri Sumarmi. 2017. Gambaran Penerapan Prinsip Higiene
Sanitasi Makanan Di PT Aerofood Indonesia, Tangerang, Banten. Vol. 1,
No. 4. Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Universitas Airlangga.

Republik Indonesia. 2012. Undang–Undang Nomor 18 Tahun 2012 Tentang

Pangan. Jakarta : Menteri Hukum dan HAM.

Rejeki, S. (2015). Sanitasi Hygiene dan K3. Bandung: Rekayasa Sains.

Sari, Rizky Yunita. 2019 Penerapan Sanitasi Higiene Terhadap Prestasi

Pengolahan dan Penyajian Makanan Peserta Didik SMKN Godean. Jurnal
Pendidikan Teknik Boga. Universitas Yogyakarta.

Sucipto, Dani Cecep. 2015. Keamanan Pangan Untuk Kesehatan Manusia.

Yogyakarta : Gosyen Publishing

Sudjana, Nana. 2004. Dasar – Dasar Proses Belajar Mengajar. Bandung : Sinar
Baru Algensido Offset.
Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif,
Kualitatif, dan R&D. Bandung: Alfabeta

Surono, I.S, Sudibyo, A, Waspodo, P. 2016. Pengantar Keamanan Pangan untuk

Industri Pangan. Yogyakarta: Deepublish.

Yulia. 2019. Higiene Sanitasi Maknan, Minuman dan Sarana Sanitasi Terhadap
Angka Kuman Peralatan Makan dan Minum pada Kantin. Jurnal Vokasi
Kesehatan, Volume II Nomor 1. Jurusan Kesehatan Lingkungan,
Poltekkes Kemenkes Pontianak.