LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN

OLEH
KELOMPOK XX

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2020
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 05 Oktober 2020

Praktikan,

Yollandha Dwi Fajriati

NIM. J1A 018 117

Yulianida Tamala
NIM. J1A 018 118

Zuhrotun Nizam
NIM. J1A 018 119

Zuryatun Toyibah
NIM. J1A 018 120

Sara Paulina Baransano

NIM. J1A 018 121

A Battania Damayani
NIM. J1A 018 122

Menyetujui,
Koordinator Praktikum Mikrobiologi Pangan

Mutia Devi Ariyana, S.Si., M.P. Moegiratul Amaro, S.TP.,MP.,M.Sc

NIP. 19870507 201504 2 003 NIP. 19870506 201504 2 004

Tri Isti Rahayu, S.TP.,M.Si

ACARA V
 SIFAT – SIFAT MIKROORGANISME PERUSAK MAKANAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari mahluk hidup
yang sangat kecil yang hanya bisa dilihat dengan menggunakan lensa pembesar
atau mikroskop. Mahluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau
mikroba dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering ditemukan pada
bahan pangan disebut mikrobiologi pangan. Semua yang sudah diolah dan
merupakan bahan baku pada bahan pangan. Mikroba dalam bahan pangan untuk
tumbuh dan berkembang membutuhkan nutrisi yang digunakan untuk sintesis
komponen sel dan produksi energi (Wahyu, 2010).
Mikroba yang disebut sebagai perusak bahan pangan mempunyai daya
rusak yang tinggi dikarenakan mikroba tersebut dapat mendegradasi komponen –
komponen yang terdapat pada bahan pangan sehingga menyebabkan atau
menimbulkan racun yang berbahaya bagi kesehatan dan mutu bahan pangan
tersebut. Bahan pangan ini lalu akan mengkontaminasi bahan pangan lainnya yang
masih bagus. Mikroorganisme perusak ini dapat mencemari bahan pangan mentah
hingga matang. Proses penyimpanan dan tempat penyimpanan sangat berperan
penting untuk menjaga bahan dari mikroorganisme perusak.
Keberadaan mikroba pada makanan umumnya didukung oleh kandungan
nutrisi pada makanan tersebut yang merupakan kondisi menguntungkan untuk
pertumbuhan mikroba. Beberapa mikroba patogen biasanya bersifat motil dan
mampu berpenetrasi pada celah peralatan dan tinggal kemudian berkembang biak
dalam peralatan dan membentuk biofilm. Cemaran mikrobiologis pada makanan
berasal dari beberapa sumber. Cemaran ini dapat berasal dari bahan mentah,
pekerja, peralatan dan ruang produksi serta sumber air. Adanya mikroorganisme
pada bahan pangan dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang tidak
diinginkan. Hal inilah yang menyebabkan bahan pangan tidak dapat dikonsumsi.
Oleh karena itu praktikum ini sangat berguna untuk mengetahui sifat-sifat
mikroorganisme perusak pada bahan pangan.

Tujuan Praktikum
Mengetahui dan menguji aktivitas mikroorganisme perusak pada berbagai
bahan pangan dan produk olahannya.
 TINJAUAN PUSTAKA

Mikroorganisme tersebar luas dialam dan sebagai akibatnya jarang sekali

yang steril, tetapi umumnya tersebar oleh berbagai jenis mikroorganisme.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat mengakibatkan
perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut
tidak layak dikonsumsi. Pengawetan pangan merupakan usaha untuk mencegah
pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan, untuk dapat tumbuh dan
berfungsi secara normal, mikroorganisme memerlukan energi, sumber vitamin,
nitrogen dan faktor pertumbuhan lainnya. Komponen-komponen tersebut
diperoleh dari bahan pangan sehingga makanan menjadi rusak (Hariyadi, 2006).
Makanan olahan yang berbahan dasar dari ikan atau daging yang jika
dalam pengolahan makanan tidak dilakukan dengan benar dan tidak
memperhatikan higiene sanitasinya, akan dapat mudah terkontaminasi dengan
bakteri patogen salah satunya yaitu Escherichia coli. Bakteri ini dapat
mengontaminasi makanan melalui bahan baku yang digunakan, pengolah
makanan, ataupun lingkungan tempat saat pengolahan makanan. Tolok ukur yang
digunakan dalam menentukan kelayakan dan keamanan bahan pangan adalah
dengan mengukur kandungan mikrobiologis pada makanan olahan. Indikator yang
digunakan dalam menentukan kelayakan bahan pangan yakni dengan melihat
kandungan bakteri koliform dan Escherichia coli (Suci, 2019).
Cemaran berbahaya yang ditemukan pada pangan dapat mengakibatkan
foodborne disease. Selain dari bakteri patogen yang dapat mencemari makanan
olahan sehinga menimbulkan kerusakan pada makanan, mikroba lain seperti
jamur (fungi) pun dapat menyebabkan kerusakan pada makanan, karena beberapa
jamur seperti Aspergillus flavus dapat memproduksi aflatoksin. Jamur ini biasanya
terdapat pada bahan mentah seperti kacang-kacangan. Pengujian terhadap
mikroorganisme yang dapat merusak bahan pangan dapat dilakukan sebagai
parameter dalam penyimpanan dan pengawetan bahan pangan tersebut. Dengan
mengetahui jenis mikroorganisme yang mungkin tumbuh dalam suatu bahan.
Maka kita dapat melakukan berbagai pencegahan dengan pemberian perlakuan.
Sehingga bakteri perusak tidak tumbuh dan merusak bahan pangan tersebut
(Basuki, 2012).
Pseudomonas aeruginosa patogen mensekresikan metaloprotease
ekstraseluler, elastase dan alkalin protease yang berkolerasi dengan
patogenitasnya. Elastase merupakan metaloprotease yang mengandung seng
mempunyai kemampuan mendegradasi suspansi biologi yang penting yaitu
elastin, laminin, fibrin, kolagen manusia dan imunoglobin. Keterlibatan enzim
bakteri pathogen ini dalam mekanisme monokuler timbulnya berbagai penyakit
memungkinkan untuk mencari dan mendesain inhibitor protease dalam rangka
mencari peluang penemuan obat yang berhubungan dengan penyakit tersebut
(Baehaki, 2008).
Bakteri proteolitik adalah bakteri yang memproduksi enzim protease
ekstraseluler. Enzim protease ini diproduksi didalam sel kemudian dilepaskan
kemediumnya. Semua bakteri mempunyai protease didalam sel, namun tidak
semua protease tersebut dilepaskan ke mediumnya. Dekomposisi protein lebih
sulit dibandingkan pemecahan karbohidrat. Produk akhir dari dekomposisi protein
pun lebih bervariasi. Hal ini disebabkan struktur protein yang lebih kompleks.
Mikroorganisme dengan sistem enzim yang kompleks memecah protein menjadi
senyawa-senyawa lebih sederhana (Puspitasari, 2009).
 DAFTAR PUSTAKA

Baehaki dan Ace. 2008. Purifikasi dan Karakteristik Protease dan Bakteri
Patogen. Jurnal Tekpol dan Industri Pangan. Vol. XIX (1).

Basuki, R.N. 2012. Mikrobiologi Pangan. PT.Gramedia Pustaka. Jakarta.

Hariyadi, P. 2006. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Thermal. Institut

Pertanian Bogor Press. Bogor.

Nazaruddin dan Widyastuti. 1999. Mikrobiologi dan Pengolahan. Universitas

Mataram. Mataram.

Puspitasari, M., Irma, Hendriani, Rini dan Kusuma, S.A.F. 2009. Pencarian
Bakteri Tanah Penghasil Enzim Protease dari Gunung Gede. Jurnal.
Teknologi Pengolahan. Vol.II(1).

Suci, A. F., Retno, H., Praba, G., dan Muhammad, A.W., 2019. Faktor – Faktor
yang Mempengaruhi Kualitas Mikrobiologis Jajanan Batagor di
Kecamatan Tembalang. Jurnal Kesehatan Masyarakat. Vol 7(1) : 221 –
227.

Wahyu. 2010. Mikrobiologi Pangan II. PT. Gramedia Pustaka. Jakarta.