LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ACARA VII

TEKNOLOGI PENGERINGAN

OLEH :

ZURYATUN TOYIBAH

J1A018120

KELOMPOK 10

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2020
 ACARA I

PENGENALAN ALAT – ALAT PRAKTIKUM

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Produk-produk hasil pertanian pada umumnya mengandung kadar air yang
cukup tinggi. Hal tersebut merupakan salah satu faktor yang sangat
mempengaruhi kecepatan kerusakan bahan pangan tersebut. Sifat hasil pertanian
yang mudah rusak tersebut, mengharuskan dilakukannya penanganan hasil
pertanian. Penanganan hasil pertanian dilakukan dalam dua kelompok besar yaitu
penanganan pasca panen dan pengolahan menjadi makanan atau bahan pangan.
Salah satu cara pengolahan hasil pertanian yaitu dengan teknologi pengeringan.
Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian besar dari suatu bahan melalui penerapan energi panas
(Rosdaneli, 2008). Pengeringan dapat dilakukan dengan cara alami (sinar
matahari) dan dengan cara buatan (alat pengering). Pengeringan akan menurunkan
kadar air dalam bahan sehingga dapat memperlambat laju kerusakan bahan
tersebut. Lamanya pengeringan dipengaruhi oleh suhu, luas permukaan, aliran
udara, kelembaban, sumber energi yang digunakan dan jenis bahan yang akan
dikeringkan.
Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju
udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan
yang dikeringkan. Tujuan dari pengeringan antara lain agar produk dapat
disimpan lebih lama, mengurangi berat atau volume bahan, mengurangi resiko
kerusakan akibat aktivitas mikroba (Rosdaneli, 2008). Pengeringan akan
menyebabkan perubahan warna,tekstur, rasa dan aroma bahan pangan. Oleh
karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui dan mengamati perubahan-
perubahan pada produk hasil pengeringan
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh
pengeringan terhadap Ubi Jalar.
 TINJAUAN PUSTAKA
Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan melalui penerapan energi
panas. Pengeringan dapat dilakukan dengan memanfaatkan energi surya
(pengeringan alami) dan dapat juga dilakukan dengan menggunakan peralatan
khusus yang digerakkan dengan tenaga listrik. Proses pengeringan bahan pangan
dipengaruhi oleh luas permukaan bahan pangan, suhu pengeringan, aliran udara,
tekanan uap air dan sumber energi yang digunakan serta jenis bahan yang akan
dikeringkan. Nilai gizi makanan yang kering akan lebih rendah jika dibandingkan
dengan makanan segar. Pengeringan akan menyebabkan tejadinya perubahan
warna, tekstur dan aroma bahan pangan. Pada umumnya bahan pangan yang
dikeringkan akan mengalami pencokelatan (browning) yang disebabkan oleh
reaksi-reaksi non enzimatik. Pengeringan menyebabkan kadar air bahan pangan
menjadi rendah yang juga akan menyebabkan zat-zat yang terdapat dalam bahan
pangan seperti protein, lemak, karbohidrat dan mineral akan lebih terkonsentrasi.
Proses pengeringan yang berlangsung pada suhu yang sangat tinggi akan
menyebabkan terjasinya case hardeningyaitu bagian permukaan bahan sudah
kering tetapi bagian dalam masih basah (Rosdaneli, 2008).
Pengeringan yang terlampau cepat dapat merusak bahan sehubungan
permukaan bahan terlalu cepatkering sehingga kurang bisa diimbangi dengan
kecepatan gerakan air bahan menuju permukaan. Pengeringan cepat menyebabkan
pengerasan pada permukaan bahan sehingga air dalam bahan tidak dapat lagi
menguap karena terhambat. Kondisi pengeringan dengan suhu terlalu tinggi dapat
merusak bahan. Pengaturan suhu dan lamanya waktu pengeringan dilakukan
dengan memperhatikan kontak antara alat pengering dengan alat pemanas (baik
berupa udara pemanas yang dialirkan maupun alat pemanas lainnya). Namun
demikian, pertimbangan-pertimbangan standar gizi, maka pemanasan dianjurkan
tidak lebih dari 85°C (Pantastico, 2002).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua yaitu faktor yang
berhubungan dengan udara pengering diantaranya suhu, kecepatan, volumetrik
dan kelembaban udara. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan diantaranya
ukuran bahannya, kadar air awal dan tekanan parsial dalam bahan. Faktor-faktor
yang mempengaruhi proses pengeringan adalah perubahan mutu produk yang
dikeringkan sebagai akibat perubahan faktor-faktor tertentu yaitu suhu, luas
permukaan, kecepatan pergerakan udara dan tekanan atmosfer. Jenis alat
pengering yang cocok untuk suatu bahan pangan dan preparasi yang harus
diberikan pada bahan pangan tersebut untuk mendapatkan kondisi pengeringan
terbaik (Afrianti, 2008).
Mesin oven pengering secara umumnya tidak memiliki estimasi waktu
untuk lama proses pengeringan. Mesin oven pengering menggunakan blower.
Blower digunakan untuk mengalirkan panas dari elemen pemanas yang posisinya
berada dibawah oven pengering. Dengan blower ini suhu dalam oven pengering
merata. Alat yang dirancang merupakan sistem pengering buah menggunakan
pemanas inframerah yang memiliki empat modul yaitu modul pendeteksi suhu,
modul pengatur lampu, modul penampil dan modul masukan dan pemroses.
Modul pendeteksi suhu digunakan untuk mendeteksi posisi suhu yang akan
menjadi batas penentu bagi pemroses. Modul pengatur lampu digunakan untuk
mengatur lampu inframerah. Pemroses bertugas untuk mengatur komunikasi
antara modul pendeteksi suhu dan modul pengatur lampu (Salli, 2015).
Semakin tinggi suhu udara pengering maka perbedaan suhu antara
medium pemanas dengan bahan semakin besar. Hal ini mengakibatkan transfer
panas yang diberikan udara kepada bahan lebih besar sehingga mempercepat
proses penguapan air dari bahan. Pada waktu pengeringan yang sama, semakin
tinggi suhu udara pengering akan diperoleh kadar air yang semakin rendah.
Namun, jika lebih lama dikeringkan belum tentu sampel yang dikeringkan
tersebut mempunyai kadar air lebih rendah, karena tiap bahan pangan mempunyai
keseimbangan kelembaban nisbi masing-masing, yaitu kelembaban pada suhu
tertentu dimana bahan pangan tidak akan kehilangan air ke atmosfer atau tidak
akan mengambil uap air dari atmosfer (Amanto, 2015).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari ………….. di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini antara lain
alumunium foil, baskom, blender, gelas ukur, loyang, pisau, talenan,
timbangan analitik, sendok dan oven.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini antara lain ubi
jalar

Prosedur Kerja
Dikeringkan dengan oven
Disiapkan alat dan bahan
selama 3 jam, 4 jam, dan 5 jam

Ditimbang ubi 200 gr

Diblender sampai halus

Dikupas
Diayak

Ditimbang
Ditimbang

Dicuci
Tepung ubi

Dislice
 HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan
Table 7.1 Hasil Pengamatan Teknologi Pengeringan Ubi Jalar

Lama Parameter
No.
Pengeringan
Rendemen (%) BDD (%) Kadar Air (%)
(Jam)
1. 3 19,9 93,06 11,56
2. 4 19,6 93,04 8,15
3. 5 20,5 92,75 5,92

Hasil Perhitungan
1. Hasil perhitungan teknologi pengeringan ubi jalar
a. Lama pengeringan 3 jam
berat tepung
Rendemen : × 100 %
berat ubi setelah dikupas
37,06
= ×100 %
186,13
= 19,9 %
berat setelah dikupas
BDD (berat yang dapat dimakan) : × 100 %
berat sebelum dikupas
186,13
= ×100 %
200
= 93,06 %

Kadar air : 11,56%

b. Lama pengeringan 4 jam

berat tepung
Rendemen : × 100 %
berat ubi setelah dikupas
36,46
= ×100 %
186,08
= 19,6 %
berat setelah dikupas
BDD (berat yang dapat dimakan) : × 100 %
berat sebelum dikupas
 186,08
= ×100 %
200
= 93,04 %
Kadar air : 8,15%

c. Lama pengeringan 5 jam

berat tepung
Rendemen : × 100 %
berat ubi setelah dikupas

38,01
= ×100 %
185,5

= 20,5 %

berat setelah dikupas

BDD (berat yang dapat dimakan) : × 100 %
berat sebelum dikupas

185,5
= ×100 %
200

= 92,75 %

Kadar air : 5,92%

PEMBAHASAN
KESIMPULAN
 DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, L.H., 2008. Teknologi Pegawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.

Amanto, B.S., Siswanti dan A. Atmaja., 2015. Kinetika Pengeringan Temu Giring
(Curcuma Heyneyana Valeton dan Van Zijip) Menggunakan Kabinet
Dryer dengan Perlakuan Pendahuluan Blanching. Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian. 8(2): 107-114.

Pantastico, B.E.R, 2002. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University.

Yogyakarta.

Salli, G.J dan J. Fat., 2015. Perancangan Dan Realisan Sistem Pengering Buah
Apel Menggunakan Lampu Inframerah. Jurnal Kajian Teknologi. II(1): 8-
16.

Rosdaneli, H., 2008. Proses Pengeringan. Program Studi Teknik Kimia Fakultas
Teknik. Sumatra Utara.