TUGAS RANGKUMAN

Sanitasi Industri Pangan

Nama : Zuryatun Toyibah

NIM : J1A018120

Prodi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Kelas : ITP (Genap)

BAB V

TINDAKAN SANITASI : SANITASI DALAM PROSES

PANGAN

 Rangkuman

Sanitasi pangan suatu usaha yang ditujukan untuk menghilangkan penyakit

yang dapat ditimbulkan melalui makanan yang dikonsumsi. Sterilisasi makanan
dapat dilakukan dengan panas kering atau basah. Panas kering dalam oven udara
panas dengan suhu 160-180˚C selama 1-2 jam, efektif untuk sterilisasi alat-alat
gelas, tetapi tidak cocok untuk bahan yang mengandung air atau bahan yang akan
hancur bila dipanaskan terlalu lama.

Panas basah dengan menggunakan uap air atau air mendidih paling efektif
jika uap ditekan sehingga mencapai suhu yang lebih tinggi. Air mendidih dapat
membunuh sel-sel vegetative tetapi beberapa mikroba memproduksi spora yang
tahan terhadap pendidihan, kecuali waktu pemanasan yang lama. Menghilangkan
sel-sel bakteri juga dapata digunakan suatu filter yang mempunyai pori yang
sangat kecil dimana sel-sel ini tidak dapat melewatinya. Cairan yang melewati
filter ini akan menjadi steril (Jenie, 1996)
 Panjang gelombang ultra violet dapat menembus sel-sel mikroba dan
mengganggu atau merusak fungsi normal sel. Daya tembus sinar ultra violet pada
bahan-bahan tetentu terbatas, antara lain tidak dapat melewati gelas dan tidak
akan menembus cairan dengan kedalaman yang agak tinggi. Semakin dekat
semakin efektif. Di industry pangan, aplikasi sinar ultra violet ini digunakan untuk
mensterilkan wadah plastik yang tidak tahan panas (Jenie, 19996). Cara lain untuk
mengendalikan mikroba dalam makanan adalah dengan pasteurisasi atau dengan
menggunakan berbagai bahan pengawet kimia. Jumlah pemakaian bahan
pengawet kimia pada makanan harus mengikuti peraturan yang ditetapkan.

1. Pengaturan Suhu Pemasakan

Makanan mentah akan mengandung mikroba patogen dan beberapa dari

pathogen ini kan mampu hidup setelah proses pemasakan. Bakteri patogen
umumnya lebih menyukai tumbuh pada suhu sekitar 37˚C. pada suhu 5˚C hanya
sedikit sekali yang dapat tumbuh, pada suhu 65˚C merupakan daerah bahaya
dimana mikroba dapat tumbuh. Tujuan pemasakan adalah untuk menghancurkan
setiap mikroba pathogen. Panas dengan adanya air akan menghancurkan setiap
bakteri dengan mengkoagulasikan protein sel mikroba. Proses ini memerlukan
suhu lebih dari 65˚C dan lebih aman menggunakan suhu 85˚C tergantung pada
proses penentrasi panas. Suhu pemasakan umumnya lebih tinggi dari suhu yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba. Suhu minimum pemasakan ditetapkan
pada suhu 60˚C. makanan yang baru dimasak bila tidak segera dikonsumsi harus
pada suhu 72˚C, atau lebih rendah pada suhu 65˚C. Untuk mencegah inkubasi
bakteri dalam makanan maka setelah dilakukan pemasakan pada makanan segar
maka dianjurkan untuk menyimpan dalam lemari es, apabila makanan disajikan
dalam kondisi dingin maka derajat kontaminasinya lebih besar dibandingkan yang
disajikan panas-panas. Penyimpanan makanan mentah dalam lemari es yaitu pada
suhu maksimum 5˚C dengan segera, untuk mencegah mikroorganisme sebelum
makanan disajikan (Jinie,1996).

2. Pengendalian Pertumbuhan Jamur

 Beberapa cara yang diketahui dapat mengendalikan pertumbuhan jamur
yaitu ; menekan kelambanan yang rendah dibawah 80˚C, penyimpanan kering.
Penyimpanan dibawah suhu 20˚C sangat dianjurkan. Pemilihan bahan yang baik
dan utuh (tidak terserang hama, luka dll). Kerusakan karena serangga merupakan
awal yang baik bagi pertumbuhan jamur. Penurunan oksigen (penambahan CO 2 /
N2 ) akan menurunkan pertumbuhan fungi, perlakuan pemanasan pada bahan
pangan tertentu misalnya penggaraman kacang tanah pada suhu 150˚C selama 30
menit akan mengurangi kadar aflatoksin B2 sebanyak 60% dan B1 sebanyak 80%,
penggunaan fungisida (Diklorvos untuk menghambat aflatoksin).
F. Tugas Individu

higiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan

pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan sanitasi adalah
penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya
kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan.
Sanitasi merupakan usaha kongkret dalam mewujudkan kondisi higienis. Higiene
dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya.
Misalnya Higiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak
mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih, maka mencuci tangan tidak
sempurna (Depkes RI, 2004)

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang

menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan
dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikomsumsikan kepada masyarakat atau konsumen
(Depkes RI, 2004)

Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan

bagi yang memakannya perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan
minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya
kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya
bahan adiktif pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan
makanan dan minuman yang disajikan (Djarismawati dkk, 2004). Makanan yang
terkontaminasi akan menyebabkan penyakit (food borne disease) (Mukono, 2006).

Menurut Kusnoputranto (2005) sanitasi makanan ini bertujuan untuk : 1.

Menjamin keamanan dan kemurnian makanan. 2. Mencegah konsumen dari
penyakit. 3. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. 4.
Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan. Sedangkan, Menurut Chandra
(2007), didalam upaya sanitasi makanan, terdapat beberapa tahapan yang harus
diperhatikan, yaitu : 1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang
diproduksi. 2. Kebersihan individu dalam pengolahan makanan. 3. Keamanan
terhadap penyediaan air. 4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran. 5.
Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan. 6. Pencucian dan pembersihan peralatan dan
perlengkapan.

Celemek yang digunakan pekerja harus bersih dan tidak boleh digunakan
sebagai lap tangan. Karena apabila digunakan menjadi lap tangan maka dapat
menjadi tempat perkembangbiakan bakteri. Lap yang dibiarkan basah juga dapat
menjadi tempat penting bagi organisme pencemar yang dapat menyebar luas pada
makanan dan permukaan makanan sewaktu lap tersebut digunakan (Adam, 2004)

Kebiasaan menggunakan penutup kepala ketika bekerja. Kuku pekerja

harus selalu bersih, dipotong pendek, dan sebaiknya tidak dicat. Perhiasan dan
asesoris misalnya cincin, kalung, anting, dan jam tangan sebaiknya dilepas,
sebelum pekerja memasuki daerah pengolahan makanan. Kulit di bagian bawah
perhiasan sering kali menjadi tempat yang subur untuk tumbuh dan berkembang
biak bakteri (Purnawijayanti, 2001).
 SUMBER PUSTAKA

Adam M dan Motarjemi Y. 2004. Dasar-dasar Keamanan Makanan untuk

Petugas Kesehatan. Alih bahasa, Maria A. Wijayarani; editor edisi
Bahasa Indonesia, Palupi Widyastuti. Jakarta: EGC

Chandra, Budiman. 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Penerbit

Buku Kedokteran.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2004. Higiene Sanitasi makanan dan

Minuman. Jakarta: Depkes RI.

Djarismawati, Bambang S, Sugiharti, 2004. Pengetahuan dan Perilaku Penjamah

tentang Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Instalasi Gizi Rumah Sakit di
Jakarta. Media Litbang Kesehatan Volume XIV Nomor 3: 31–35

Kusnoputrando. 2005. Kesehatan Lingkungan. Jakarta : Departemen Kesehatan

Mukono, J. 2006. Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan. Edisi Kedua. Surabaya:

Airlangga University Press.

Purnawijayanti, H.A. 2001. Sanitasi, Higiene, dan Keselamatan Kerja dalam

Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.
G. Evaluasi Diri

1. Cara mengatur suhu pemasakan untuk menekan kontaminasi mikroba

pathogen/perusak !
Jawaban :
Untuk menekan kontaminasi mikroba pathogen/perusak dalam bahan
pangan, dapat dilakukan dengan cara membuat suhu pemasakan lebih
tinggi daripada suhu yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba, Proses
ini memerlukan suhu lebih dari 65˚C dan lebih aman menggunakan suhu
85˚C tergantung pada proses penentrasi panas.
2. Cara mengendalikan/mencegah pertumbuhan jamur pada proses
pengolahan pangan !
Jawaban :
Beberapa cara yang diketahui dapat mengendalikan pertumbuhan jamur
yaitu ; menekan kelambanan yang rendah dibawah 80˚C, penyimpanan
kering. Penyimpanan dibawah suhu 20˚C sangat dianjurkan. Pemilihan
bahan yang baik dan utuh (tidak terserang hama, luka dll). Penurunan
oksigen (penambahan CO2 / N2 ) akan menurunkan pertumbuhan fungi.