KANDUNGAN KARBOHIDRAT PADA BERAS MERAH

Rera Haiefinah

Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng

Tirtayasa
Jalan Raya Jakarta Km 4 Pakupatan, Serang-Banten
E-mail : rerafina2@gmail.com

Abstrak
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen
dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah
penghasil energi bagi tubuh. Beras merupakan makanan pokok terbesar di
Indonesia. Dengan nama latin Oryza sativa, L yang merupakan jenis tanaman
padi-padian. Beras juga dijadikan sebagai sumber utama karbohidrat untuk
sebagian besar penduduk di dunia, termasuk Indonesia. Beras merupakan
makanan pokok terbesar di Indonesia. Dengan nama latin Oryza sativa, L yang
merupakan jenis tanaman padi-padian. Beras juga dijadikan sebagai sumber
utama karbohidrat untuk sebagian besar penduduk di dunia, termasuk Indonesia.
Faktor utama yang memepengaruhi stabilitas antosianin yaitu suhu, pH, sinar
dan oksigen. The National Cancer Institute merekomendasikan 25 gram serat per
hari, apabila dibandingkan dengan beras putih maka secangkir beras merah
mengandung 3,5 gram serat sedangkan beras putih hanya 1 gram. Dalam satu
mangkuk (195 gr) beras merah masak mengandung 84 mg magnesium, sedangkan
beras putih dalam jumlah yang sama hanya mengandung 19 mg magnesium.
Kandungan karbohidrat pada beras merah sebesar 16 - 79 gr dan juga beras
merah mengandung antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan.

Kata kunci : Antosianin, Beras Merah, Karbohidrat

Pendahuluan karbohidrat ini kemudian akan

Karbohidrat merupakan digunakan oleh tubuh untuk
senyawa yang terbentuk dari molekul menjalankan berbgai fungsi-
karbon, hidrogen dan oksigen. fungsinya seperti bernapas, kontraksi
Sebagai salah satu jenis zat gizi, jantung dan otot seerta untuk
fungsi utama karbohidrat adalah menjalankan berbagai aktivitas fisik
penghasil energi bagi tubuh. Setiap 1 seperti berolahraga atau bekerja
gram karbohidrat akan mengahsilkan (Irawan, 2010).
energi sebesar 4 kkal dan energi hasil
Beras merupakan makanan
proses oksidasi (pembakaran)
pokok terbesar di Indonesia. Dengan
nama latin Oryza sativa, L yang per tahun. Konsumsi beras tertinggi
merupakan jenis tanaman padi- terjadi pada tahun 2003 yang
padian. Beras juga dijadikan sebagai mencapai 108,42 kg/kapita/tahun.
sumber utama karbohidrat untuk Setelah itu, konsumsi beras
sebagian besar penduduk di dunia, cenderung terus mengalami
termasuk Indonesia. Hasil panen padi penurunan hingga pada tahun 2013
dari sawah disebut gabah. Gabah menjadi sebesar 97,40
tersusun dari 15-30% kulit luar kg/kapita/tahun. Pada tahun 2014
(sekam), 4-5% kulit ari, 12-14% diprediksikan akan terjadi
bekatul, 65-67% endosperm dan 2- peningkatan konsumsi per kapita
3% lembaga (Koswara, 2010). beras. Berdasarkan hasil prediksi,
Dilakukannya penelitian ini untuk konsumsi beras tahun 2014
mengetahui kadar karbohidrat dan diperkirakan sebesar 97,67
kandungan lainnya yang terdapat kg/kapita/tahun, atau naik sebesar
pada beras merah. 0,27 % dibandingkan tahun 2013.
Pada tahun 2015, konsumsi beras per
kapita diprediksikan akan turun
sebesar 0,6% dibandingkan tahun
Isi
2014 atau menjadi sebesar 97,09
Total konsumsi beras selama kg/kapita dan pada tahun 2016
periode tahun 2002 – 2013 menjadi sebesar 96,53 kg/kapita/thn.
cenderung mengalami penurunan (Pusat Data dan Sistem Informasi
dari tahun ke tahun, kecuali pada Pertanian, 2014).
tahun 2003 dan 2008 mengalami Beras merah (Oryza nivara)
peningkatan masing-masing sebesar merupakan bahan pangan pokok lain
0,65% dan 4,84% dibandingkan di Indonesia selain beras putih yang
tahun sebelumnya. Rata-rata bernilai keehatan tinggi. Selain
konsumsi beras selama periode 2002 mengandung karbohidrat, lemak,
- 2013 sebesar 1,98 protein, serat dan mineral, beras
kg/kapita/minggu atau setara dengan merah juga mengandung antosianin.
103,18 kg/kapita/tahun dengan laju Antosianin merupakan pigmen merah

penurunan rata-rata sebesar 0,88% yang terkandung pada pericarp dan

tegmen (lapisan kulit) beras, atau
dijumpai pula pada setiap bagian gabah. sulfur dioksida, ion logam dan gula
Kandungan antosianin yang terdapat (Shinta, 2010).
pada beras merah berfungsi sebagai Beras merah mengandung
antioksidan (Suliartini et al., 2011) gen yang memproduksi antosianin,
antosianin yang dihasilkan
Beras merah kaya akan
merupakan sumber warna merah
pigmen antosianin, fitokimia,
yang terdapat pada kondisi fisik
protein, dan vitamin (Pengkumsri et
beras. Senyawa yang terdapat pada
al., 2015). Beras merah
lapisan warna merah beras
dikategorikan sebagai beras pecah
bermanfaat sebagai antioksidan, anti
kulit karena gabah dari tanaman padi
kanker, anti glikemik tinggi. Beras
hanya diberi perlakuan pengupasan
merah mempunyai rasa sadikit
pada bagian kulit luar (hull), namun
seperti kacang dan lebih kenyal
tidak dilakukan penyosohan dan
daripada beras putih. Beras merah
penggilingan lebih lanjut. Tidak
dikonsumsi tanpa melalui proses
dilakukannya pengolahan lebih lanjut
penyosohan, tetapi hanya digiling
ini menyebabkan beras merah masih
menjadi beras pecah kulit, kulit
memiliki lapisan bran yang berwarna
arinya masih melekat pada
kemerahan (Santika, 2010).
endosperm. Kulit ari beras merah ini
Antosianin merupakan kaya akan minyak alami, lemak
kelompok pigmen yang terdapat di essensial, dan serat (Santika, 2010).
dalam sel tumbuhan yang bersifat
90% dari hasil penggilingan
larut dalam air. Sama halnya dengan
gabah kering adalah pati, protein dan
pigmen-pigmen tumbuhan lainnya,
lipid yang merupakan konstituen
ada beberapa faktor utama yang
utama. Pada beras merah, hanya
memepengaruhi stabilitas antosianin
lapisan sekam yang dihilangkan,
yaitu suhu, pH, sinar dan oksigen.
masih menyisahkan dedak lapisan
Faktor-faktor lain yang dapat
membran terluar dengan endosperm
mempengaruhi kestabilan antosianin,
berpati, dan tetap mempertahankan
antara lain cahaya, serta adanya
kandungan serat, protein, asam
enzim pendegradasi, asam askorbat,
lemak esensial dan berbagai vitamin,
zat besi, magnesium, dan polifenol
(Itani et al, 2002 dalam Wang et al., Niacin 2,730 mg 2,050 mg
(B3)
2013). Beras merah mengandung
Vitamin B6 0,294 mg 0,103 mg
lebih banyak serat daripada beras Folat 10 cmg 4,1 mcg
Vitamin E 1,4 mg 0,462 mg
putih. Magnesiu 72,2 mg 22,6 mg
m
Posfor 142 mg 57,4 mg
Keunggulan beras merah Potasium 137 mg 57,4 mg
dibanding beras putih terdapat pada Selenium 26 mg 19 mg
Zink 1,05 mg 0,841 mg
komposisi nutrisinya. Beberapa Besi 1,9 mg 0,5 mg

komponen nutrien seperti serat kasar,

Sumber: Nuryani, 2013.
asam lemak esensial, vitamin B
kompleks serta mineral banyak Perbandingan kandungan
terdapat pada bagian kulit ari serat pada beras merah dengan beras
(Santika, 2010). putih serta kandungan lemak
esensial. Dedak pada beras
Keunggulan lain dari beras
mengandung komponen penting
merah adalah adanya komponen-
yakni serat dan asam lemak esensial.
komponen antioksidan yang dapat
Serat dapat mencegah penyakit
berperan dalam menangkal radikal
gantrointestinal tract dan penyakit
bebas dalam tubuh. Kadar total
jantung yang merupakan penyakit
fenolik pada beras merah berkisar
yang banyak terjadi di Negara
antara 200-700 mg EAG/100g bahan,
berkembang. The National Cancer
bergantung pada jenis varietas yang
Institute merekomendasikan 25 gram
dipergunakan (Sompong et al.,
serat per hari, apabila dibandingkan
2011).
dengan beras putih maka secangkir
beras merah mengandung 3,5 gram
Tabel 1. Perbandingan Zat Gizi
serat sedangkan beras putih hanya 1
Beras Merah dan Beras Putih
gram. Kandungan minyak esensial
Parameter Beras merah Beras putih
Kalori 232 232 pada beras merah dari sebuah
Protein 4,88 g 4,10 g
karbohidrat 49,7 g 49,6 g penelitian menemukan bahwa beras
Lemak 1,17 g 0,205 g
Serat 3,32 g 0,74 g merah dapat menurunkan kolesterol
Thiamin 0,232 mg 0,176 mg
serum yang merupakan faktor risiko
(B1)
Riboflavin 0,039 mg 0,021 mg utama kejadian penyakit
(B2) cardiovascular Beras merah (BR)
mengandung lebih banyak komponen Sumber: Indriyani, 2013.
zat gizi dan zat non gizi seperti serat
Kandungan nutrisi dan
makanan, asam fitat. Vitamin E dan
manfaat beras merah selain yang
vitamin B dan γ-aminobutyric acid
diatas juga mengandung lebih
(GABA). Pada BR karena adanya
banyak magnesium. Dalam satu
lapisan dedak luar menjadi sumber
mangkuk (195 gr) beras merah
utama untuk elemen gizi. Meskipun,
masak mengandung 84 mg
BR lebih bergizi apabila
magnesium, sedangkan beras putih
dibandingkan WR, namun konsumsi
dalam jumlah yang sama hanya
beras merah masih kurang sebab
mengandung 19 mg magnesium.
teksturnya kenyal dan mengurangi
Beras merah juga kaya akan fiber
daya cerna. Masalah ini dapat diatasi
dan asam lemak. Pada beras putih
dengan GBR untuk perkecambahan
biasa, lapisan kulit padi bagian
parsial, dengan demikian,
dalam ikut dikupas, maka kandungan
menghasilkan beras merah
minyak dalam lapisan tersebut yang
berkecambah (Nuryani, 2013).
kaya akan fiber dan selulosa juga
Di dalam beras merah akan hilang. Padahal beberapa
terdapat sejumlah senyawa golongan penelitian menunjukkan bahwa
karotenoid, tokoferol dan tokotrienol kandungan minyak pada lapisan kulit
yang juga dapat berperan sebagai dalam padi tersebut dapat membantu
menurunkan kolesterol LDL. Jadi
antioksidan (Jati et al., 2013).
nutrisi yang hilang termasuk fiber
dan asam lemak. Sementara beras
merah masih mengandung lapisan
Tabel 2. Komposisi Gizi Beras
fiber dan selulosa tersebut
Merah per 100 g
(Tugiaranto, 2010).
Komposisi Gizi Jumlah
Air (g) 10,37 - 12,37
Protein (g) 6,61 - 7,96
Lemak (g) 1 - 2,9 Kesimpulan
Karbohidrat (g) 16 - 79 Beras merah merupakan
Serat Kasar (g) 0,5 – 1,3
Mineral (g) 0,6 – 1,5 tanaman padi-padian yang kaya akan
manfaat. Terutama pada karbohidrat.
Kandungan karbohidrat pada beras adanya lapisan dedak luar menjadi
merah sebesar 16 - 79 gr dan juga sumber utama untuk elemen gizi.
beras merah mengandung antosianin Sebab kandungan minyak pada
yang berfungsi sebagai antioksidan. lapisan kulit dalam padi tersebut
Sehingga dapat menangkal radikal dapat membantu menurunkan
bebas yang berbahaya bagi tubuh kolesterol LDL.
manusia. Pada beras merah karena

DAFTAR PUSTAKA

Apriani, Shinta dkk. 2010. Pengaruh Program Edukasi dengan Metode Kelompok
Terhadap Perilaku Perawatan Diri Pasien Diabetes Melitus Tahap 2. Diakses
dari www.ejournal.stikesborromeus.ac.id. 5 Oktober 2016 jam 18.55.

Indriyani, H. Subagyo, Iswadi, R. R. Amalia, S. H. Slagian, R. Poerwaningsih,

Badan Pusat Statistik. 2013. Produksi Tanaman Pangan, 2014. Badan Pusat
Statistik. Jakarta. 182 hlm.

Irawan, Dedi. 2010. Pervelensi dan Faktor Resiko Kejadian Diabetes Melitus Tipe
2 di Daerah Urban Indonesia (Analisa Data Sekonder Riskesdas 2007). Thesis
Universitas Indonesia

Jati, Bambang Murdaka. E, et al. 2013. Fisika Dasar untuk Mahasiswa Ilmu-ilmu
Eksakta, Teknik dan Kedokteran. Yogyakarta: Penerbit Andi.

Koswara, Sutrisno. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 2: Pengolahan

Umbi Porong. Bogor: IPB.

Nuryani. 2013. Potensi Subtitusi Beras Putih Dengan Beras Merah Sebagai
Makanan Pokok Untuk Perlindungan Diabetes Melitus. Media Gizi
Masyarakat Indonesia, Vol. 3. No. 3. hlm. 157-168

Pengkumsri, N., C. Chaiyasut, C. Saenjum, S. Sirilun, S. Peerajan, P.

Suwannalert, S. Sirisattha, B. S Sivamaruthi. 2015. Physco-Chemical and
Antioxidative Properties of Black, Brown and Red Rice Varieties of North
Thailand. Food Science Technology. Campinas, 35 (2): 331-338.

Santika, A., dan Rozakurniati. 2010. Teknik Evaluasi Mutu Beras Hitam dan
Beras Merah pada Beberapa Galur Padi Gogo. Buletin Teknik Pertanian vol.
15 No. 1 Hal. 1-5.

Sompong, R., et al. 2011. Physcochemical and Antioxidative Properties of Black,

Brown and Red Rice Varieties of North Thailand, China and Sri Lanka. Food
Chemistry 124: 132-140.
Suliartini, Ni Wayan S, Gusti R. S, Teguh W, dan Muhidin. 2011. Pengujian
Kadar Antosianin Padi Gogo Beras Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah
Sulawesi Tenggara. Crop Agro Vo. 4 (2): 43-48.

Tugiaranto, H., 2010. Macam-macam Manfaat Beras dan Jenisnya. Yogyakarta:

Kanisius

Wang, G, B., et al. 2013. The Composition of Chinese Foods. Institute of Nutrion
and food Hygiene Chinese academy of Preventive Medicine. Washington
DC: ILSI Press.