13.

Lemak berperan sebagai penyedia energy (37 kl/g atau 9 kkal/g) dan sumber asam lemak
essensial. Selain itu sifat lemak juga berperan penting terhadap karakteristik produk pangan,
mengapa demikian?
Jawab:
Dikarenakan Sifat lemak itu sendiri berperan penting terhadap karakteristik produk pangan, yang
mengakibatkan dapat menentukan sifat gurih dan berminyak dimana lemak ini juga berperan
terhadap bau produk pangan, rasa di mulut, tekstur, dan rasa.

14. Dalam uji bilangan penyabunan terdapat reaksi saponifikasi. Apa tujuan dari reaksi tersebut?
Bagaimana caranya menguji hal tersebut? Bagaiman menguji hal tersebut pada percobaan?
Jelaskan
Jawab:
 Tujuan reaksi saponifikasi itu sendiri yaitu untuk mengambil asam lemak dari minyak,
sehingga dihasilkan campuran sabun dan gliserol yang mudah larut di dalam air dan
alcohol diman, Pada pengambilan asam lemak ini, minyak dihidrolisis dengan larutan
alkali, yaitu KOH (Kalium hidrosida) atau NaOH (Natrium hidroksida).
 Cara mengujinya: dengan menentukan jumlah mol basa yang digunakan dalam proses
penyabunan yang diperhatikan pada jumlah mol asam lemak. Untuk lemak dengan berat
tertentu, jumlah mol asam lemak tergantung pada panjang rantai karbon yang terdapat
pada asam lemak tersebut. Apabila rantai karbon itu pendek, maka jumlah mol asam
lemak besar, sebaliknya apabila rantai karbon itu panjang, jumlah mol asam lemak kecil.
Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak disebut
bilangan penyabunan. Jadi, besar atau kecilnya bilangan penyabunan ini tergantung pada
panjang atau pendeknya rantai karbon asam lemak, atau dapat dikatakan juga bahwa
besarnya bilangan penyabunan tergantung pada berat molekul lemak tersebut. Makin
kecil berat molekul lemak, makain besar bilangan penyabunannya.
 Cara menguji bilangan penyabunan pada reaksi saponifikasi melalui percobaan yaitu:
Dilakukan dengan melarutkan minyak, dan penambahan basa kemudian dilakukan
pemanasan agar kedua senya ini bercampur secara sempurna yang ditandai tidak adanya
lagi butiran minya pada larutan tersebut kemudian dilakukan dititrasi dengan indicator
pp+HCl, kemudian diamati perubahan yang terjadi.

15. Fitria mengonsumsi lemak harian dalam jumlah kadar berlebih sehingga menyebabkaan
gangguan metabolic (metabolic syndrome) yang dideritanya, yaitu dyslipidemia. Gambarkan dan
jelaskan secara singkat tentang penyakit dyslipidemia tersebut.
Jawab:
Dyslipidemia adalah kelainan metabolism lipid yang ditandai dengan peningkatan maupun
penurunan fraksi lipid dalam plasma, kelainan fraksi lipid yang utama adalah kenaikan kadar
kolestrol total, kolestrol low density lipoprotein (LDL), trigliserida, serta penurunan kolestrol
high density lipoprotein (HDL).
Bahayanya disyplidemia ini sendiri adalah menumpuknya lemak (kolestrol=trigliserida)
mengakibatkan pembuluh darah tersumbat, penyempitan pembuluh darah ini mengakibatkan
kematian jaringan (jantung dan otak), hal ini tentu dapat mengakibatkan kematian oleh matinya
jaringan tersebut.