TEKNOLOGI PANGAN

TERMINOLOGI
Titik Kritis
Suatu tahapan produksi dimana ada kemungkinan
suatu produk menjadi haram.

Produk Halal
Makanan, minuman, obat, kosmetik, dll yang tersusun dari
unsur yang halal, dan telah melalui proses produksi produk
halal yang telah dinyatakan halal sesuai dengan syariah.

Sistem Jaminan Halal (SJH)

Suatu pengelolaan terpadu terhadap bahan, proses, produk,
sumberdaya manusia, dan prosedur untuk menghasilkan
produk halal dan menjamin kehalalannya secara konsisten
dan berkelanjutan.
 Menurut Alquran

“ Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat
di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan; karena
Sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu”. (QS Al
Baqarah : 168)

“Sesungguhnya Allah mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging

babi dan binatang yang (ketika disembelih) disebut (nama) selain Allah”.
(QS Al-Baqarah : 173)
O Makanan yg baik (thayyib) adlh yg memenuhi
syarat2 kesehatan memuaskan hati memakannya,
sebab ada makanan yg halal ttp tdk cocok bg org
tertentu krn jika memakannya akan membahayakan
jiwa &/raganya brdsrk nasehat pr ahli (dokter). Krn
itu ayat ini menyuruh kita memakan halalan
thayyiban.
O Larangan mengikuti langkah2 setan, dg tdk
mempedulikan, apakah makanan tsb halal/haram?
O Sst yg diharamkan oleh agama, pd dasarnya ada
hikmah yg bs diambil.
 “ …Barangsiapa yang hidup
dari makanan yang serba halal,
maka bersinarlah agamanya,
lemah lembut hatinya dan tiada dinding penghalang
bagi doa-doanya”…

Barangsiapa makan makanan yang subhat,

samarlah agamanya dan gelaplah hatinya”..

Barangsiapa memakan barang yang haram, hatinya menjadi mati, agamanya

lemah, keyakinannya kurang & Allah menutup pintu doanya dan ibadahnya
sangat sedikit”…
PENGARUH MAKANAN:
1. Tumbuh Kembang fisik &
kecerdasan otak
2. Pada sifat dan perilaku
3. Perkembangan janin anak
4. Diterima atau ditolaknya doa
5. Pengaruh pada kehidupan
dunia akherat
Syarat-syarat Produk Halal

1) Halal Zatnya
2) Halal Dalam Memprosesnya
3) Halal Penyimpanannya
4) Halal Penyajiannya
5) Halal cara memperolehnya
BABI DAN PRODUK TURUNANNYA
 Jeroan
- Hormon insulin dari pankreas
- Enzim renin dari lambung anak sapi
- Enzim dari pankreas babi/sapi (amilase,
lipase,pepsin, tripsin)
- Taurin dapat berasal dari empedu hewan

 Plasenta
- Digunakan sbg bahan kosmetika
 Darah
- Tepung plasma
pembentuk gel pada produk daging
pengganti sebagian tepung gandum
pada pembuatan roti
pengganti fungsi albumen telur pada
pembuatan cake
- Konsentrat globin
 mengganti sebagian daging bebas lemak
pada produk patty (sifat fungsionalnya seperti
protein kedelai dan susu)
- Fibrinogen
 pembentuk gel pada produk daging
- Media pertumbuhan mikroba (contoh : blood agar)
 Kulit
- Salah satu sumber gelatin
- Sumber kolagen
 digunakan dalam produk-produk
kosmetika

 Bulu/ rambut (bristle, hair , feather)

- Asam amino (sistein, fenilalanin)
 sistein digunakan dlm pembuatan
flavor, pengembang roti
 fenilalanin sbg bhn penyusun aspartam
- Digunakan sebagai kuas pengoles roti,dll
 Penggunaan Bulu Babi
Sebagai Kuas
Kuas terbuat dari berbagai macam bahan antara lain:
O Bahan sintetis, yang biasa untuk membuat wig
O Bahan Ijuk, yang biasa untuk pembuatan sapu
O Bahan bulu binatang, biasanya terbuat dari bulu domba, bulu sapi,
bahkan kuas itu ada yang terbuat dari bulu babi.
Diantara ketiga bahan ini yang paling bagus kualisnya adalah kuas yang
terbuat dari bulu babi karena teksturnya lebih lembut sehingga
polesannyapun akan lebih merata dibandingkan dengan bahan yang
lain.

Kuas dari bulu babi

HARAM
 Bagaimana cara membedakan antara kuas
yang terbuat dari bulu babi atau bukan?????
 Apabila dibakar maka kuas yang terbuat bulu babi
baunya seperti daging gosong.
 Kuas yang terbuat dari bahan sintetis dan bahan ijuk
akan meleleh dan baunya seperti plastik terbakar.
 kuas berbulu binatang pasti mengeluarkan asap
berwarna putih, karena ia berasal dari bahan organik
 Jika dibakar,. Sebaliknya, kuas berbulu plastik pasti
mengeluarkan asap hitam, karena ia berasal dari bahan
anorganik.
Proses Pembuatan Bakery
Tepung terigu

Dapat diperkaya dengan :

L-sistein, berbagai vitamin a.l B1, B2, A dan

TITIK KRITIS :
L-sistein dari rambut manusia atau hewan
Vitamin  perlu ditelusuri asal-usul bahan untuk
pembuatan vitamin serta kemungkinan penggunaan
pelapis (coating) yang dapat berupa gelatin (sumber?).
Bila diproduksi secara fermentasi, perlu dicek media
produksinya
Ragi/Yeast (Gist) :

Compressed yeast
Active dry yeast
Instant active dry yeast
Titik Kristis
Pada pembuatan compressed yeast sering ditambahkan
pengemulsi (emulsifier) gelatin.

Bahan aditif pada ragi instan yaitu (anticaking agent)

E542 (edible bone phosphate, berasal dari tulang hewan),

E 570 (asam stearat) dan E572 (magnesium stearat)

 Bahan pengisi pada ragi instan digunakan gum,

dekstrin,dan gelatin
 Gula
Dapat dibuat dari tebu maupun beet.

Titik kritis :
O Arang aktif yang digunakan pada proses pemurnian
(refining) → dapat berasal dari tulang hewan
(bonechar)

O Resin yang digunakan pada proses pemurnian → pada

proses pembuatannya dapat menggunakan gelatin
 Kode babi / daging syubhat / daging haram
pada makanan / minuman / sabun / pasta gigi

O E120, E140, E141, E153, E325, E422,

E430, E431,
E432, E433, E434, E435, E436, E470,
E471,
E472, E473, E474, E475, E476, E477,
E478, E481,
E482, E483, E491, E492, E493, E494,
E495, E542,
E570, E572, E631, E635.
 Istilah kode makanan yang
mengandung bahan babi
O Vemale.com O Ham
O Pork O Sow
O Swine O Sow milk
O Hog O Pig
O Boar O Porcine
O Lard O barcon
 Identifikasi titik kritis
O Yang dimaksud titik kritis adalah tempat yang
memungkinkan masuknya bahan haram/najis
ke dalam produk
O Bahan
O Proses produksi
O Penyimpanan
O pengangkutan
 Tabel 2 :Beberapa Bahan Tambahan yang kritis kehalalannya

No Bahan/kode Asal bahan/ produksi Fungsi Untuk produk

1 K.nitrat(E252) dpt dibuat dari limbah pengawet,curing sosis,ham,

hewani atau sayuran warna daging Dutch cheese

2 L-asam tartrat hasil samping industri antioksidan, susu beku,jelly,

(E334) wine pemberi rasa asam bakery,minuman

3 gliserol,gliserin dapat dr derivat hidro- humektan,pelarut keju, cake, coat-

(E422) lisis lemak hewani flavor, kelembaban ing daging

4 Asam lemak+ de- dapat berasal dari pengemulsi,tekstu roti,cake, roduk

rivat(E430-436) tum- buhan/hewan r susu, es krim
penstabil,antibusa
5 edible bone pos- dari tulang hewan anti caking, suple- makanan suple-
pat (E 542) men mineral men

6 asam stearat dapat dibuat dr hewan anticaking roti, cake dll.

7 L-sistein dapat dari bulu hewan, pngembang tepung roti,

rambut manusia adonan bum- bu
bahn flavor daging flavoring

8 vinegar (spirit) wine, alkohol tinggi flavoring bumbu, saos

Sumber:Bansen and Marsden (1987)