halal.ipb.ac.

id

PENGETAHUAN TITIK KRITIS BAHAN

Pelatihan Auditor Halal

Struktur Sistem Jaminan Produk Halal (SJPH)

1. Pendahuluan
2. Ruang Lingkup
3. Istilah dan Definisi
4. Azas SJPH
1.Pelindungan 5. Kriteria
2.Keadilan
3.Kepastian hukum c. Proses Produk Halal
4.Akuntabilitas dan
transparansi
a. Komitmen dan 6. Informasi
5.Efektivitas dan b. Bahan d. Produk
Tanggung Jawab terdokumentasi
efisiensi
6.Profesionalitas
7.Nilai Tambah dan e. Pemantauan dan
daya saing Evaluasi
Keterkaitan Kriteria SJPH dengan HAS 23000
Kriteria SJPH
Komitmen dan Tanggung Jawab
Bahan
PPH (Proses Produk Halal)
Produk
Pemantauan dan Evaluasi
Kriteria HAS 23000
- Kebijakan Halal
- Tim Manajemen Halal
- Training/Pelatihan
- Bahan
- Fasilitas Produksi
- Aktivitas Kritis
- Penanganan Produk Tidak
Memenuhi Kriteria
- Produk
- Kemampuan Telusur
- Audit Internal
- Kaji Ulang Manajemen
Tujuan Bahasan

Peserta dapat memahami :

• Pengetahuan bahan untuk produksi halal
• Ketentuan yang berkaitan dengan bahan-bahan untuk
produksi halal (hewan, tumbuhan, mikroba dan bahan
lain)
• Peserta memahami dan memiliki keterampilan untuk
mengidenfikasi titik kritis bahan
BEBERAPA DALIL QURAN DAN HADITS TENTANG HALAL DAN HARAM

QS. Al Baqarah : 168

1

“ Wahai sekalian manusia makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu
mengikuti langkah-langkah syetan sesungguhnya syetan itu adalah musuh yang nyata bagi kamu.”

QS. Al Maidah : 3
2

…
“ Diharamkan bagimu memakan bangkai, darah, daging babi, (Daging hewan) yang disembelih atas nama selain
Allah, tercekik, yang dipukul, yang jatuh ditanduk, yang diterkam binatang buas, kecuali yang sempat kamu
menyembelihnya.”
 QS. Al Baqarah : 219
3

“ Mereka bertanya kepadamu tentang khamar dan judi, katakanlah: “Pada keduanya itu terdapat
dosa besar dan beberapa manfaat bagi manusia, tetapi dosanya lebih besar daripada manfaatnya…”

Hadist Riwayat Ali r.a

4
"....... Barangsiapa yang hidup dari makanan yang serba halal, maka bersinarlah agamanya,
lemah lembut hatinya dan tiada dinding penghalang bagi doa-doanya".... dan barangsiapa yang
makan makanan yang subhat, samarlah agamanya dan gelaplah hatinya."......dan barangsiapa
memakan barang yang haram, hatinya menjadi mati, agamanya lemah, keyakinan kurang dan
Allah menutup pintu doanya dan ibadahnya sangat sedikit."
BAHAN

Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Seluruh bahan yang digunakan untuk menghasilkan produk dan menjadi bagian
dari komposisi produk (ingredient).

Bahan Penolong

Bahan yang digunakan untuk membantu pembuatan produk, tetapi bahan tersebut
tidak menjadi bagian dari komposisi produk (ingredient).
BAHAN

Persyaratan Bahan Persyaratan Bahan

Bahan tidak boleh berasal dari :
1. Bahan tidak bercampur dengan
1. Babi dan turunannya
bahan haram atau najis.
2. Darah
2. Bahan tidak dihasilkan dari
3. Bangkai
fasilitas produksi yang juga
4. Daging hewan yg disembelih
digunakan untuk membuat
tidak sesuai syariah
produk yang menggunakan babi
5. Khamr (minuman beralkohol)
atau turunannya.
6. Bagian tubuh manusia
SUMBER BAHAN

Produk Mikrobial

Nabati

Lain-lain
(mineral, sintetik,campuran)
Hewani
SUMBER BAHAN
HEWANI

Gambar : freepik.com
Bahan dari hewan dan turunannya

1 Daging 6 Jeroan 11 Ikan, udang

2 Lemak 7 Darah 12 Lain-lain

3 Kulit 8 Plasenta

4 Bulu/rambut 9 Susu

5 Tulang 10 Telur
 Identifikasi Bahan Hewani
Ya TK Keterangan :
pengolahan a. TK = Titik Kritis
Susu, Telur, Ikan b. Non TK = Tidak Kritis
Tidak Non TK

Tidak Haram
Bahan
Hewani

Daging dan hasil samping Apakah daging dan hasil

samping berasal dari
(lemak, tulang, kulit, dll) Apakah Hewan disembelih sesuai
hewan halal ?
dengan syari’at Islam dan
Ya
memiliki SH MUI atau lembaga
yang diakui LPPOM MUI ?

Tidak boleh
Tidak
TK Ya digunakan

Ya
Ada Pengolahan lanjutan
Non TK Tidak
1 Daging

Sumber daging/jenis
Proses penyembelihan?
hewan ?

Kemungkinan sharing Penggunaan aditif ? (daging olahan):

Pewarna (terkadang ada yang melumuri
fasilitas (alat/tempat) ? daging beku dengan darah segar),
penambahan flavor
2 Lemak

• Tallow (lemak hewani), perhatikan

sumbernya
• Shortening (mentega putih) untuk bahan
baku kue
• Beef fat/chicken fat Sebagai flavor
• Diolah menjadi minyak -> untuk kosmetik,
bumbu, kaldu

Olahan lemak lain:

• Gliserol/gliserin (E422) pelarut flavor, humektan
• Asam lemak dan turunannya (E430-E436)
• Garam atau ester asam lemak (E470-E495)
• Pengemulsi, penstabil, anti busa, enati kempal (Magnesium stearate)
3 Kulit

Bahan Baku Pembuatan Kolagen dan Gelatin

Haram jika berasal dari hewan haram,

hewan halal yang tidak disembelih
dengan syariat islam

4 Bulu/rambut
Haram jika hewan tidak
Bisa menjadi sumber bahan baku disembelih dengan
vitamin D dan asam amino syariat islam
cystin/cystein
 5 Tulang

Karbon aktif / bone char

Gelatin Banyak dimanfaatkan

untuk proses
Dimanfaatkan sebagai bahan baku penjernihan
kapsul, bahan baku makanan air/minyak/gula
(gummy bear, marsmallow, bahan
pengental, bahan baku kosmetik
edible bone phosphate (E521)
tricalcium phosphate (anti caking)
(sumber mineral)
Haram jika berasal dari hewan haram,
hewan halal yang tidak disembelih
dengan syariat islam
6 Jeroan

• Sumber hewan & cara

• Sumber Insulin (pangkreas babi)
penyembelihan?
• Usus sapi/babi dapat dimanfaatkan
• Jeroan sebagai sumber
sebagai pembungkus sosis
enzim rennet (lambung)
• Sumber taurine (empedu)
7 Darah

1 Komponen darah : 2 Contoh produk dari bagian darah:

1. Tepung Plasma, digunakan untuk :
q pembentuk gel pada produk daging
q pengganti sebagian tepung gandum pada pembuatan
roti
q pengganti fungsi albumen telur pada pembuatan cake

2. Konsentrat globin, digunakan untuk :

q mengganti sebagian daging bebas lemak pada produk
patty (sifat fungsionalnya seperti protein kedelai dan
susu)

Sumber : ruangguru 3. Fibrinogen, digunakan untuk pembentuk gel pada produk

daging

4. Media pertumbuhan mikroba, contohnya blood agar

8 Plasenta
Plasenta hewan termasuk plasenta manusia banyak dimanfaatkan
untuk produk kosmetik dan obat-obatan/farmasi

•DOI: 10.12968/jowc.2009.
18.11.44987
9 Susu
Keju
Merupkan Susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim penggumpal
(dapat berasal dari hewan / mikroba / tanaman)

Laktosa :
Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah dipisahkan mineral dan proteinnya), titik kritis pada
penggumpalnya

Whey :
Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal susu
Audit whey dan turunan whey perlu perhatikan sumber liquid whey
Kasein dan Kaseinat :
bersumber dari whey direaksikan dengan NaOH/Ca(OH)2
10 Telur

Saat diolah menajdi tepung putih telur,

terkadang ditambahkan bawan yang
dapat mencegah pencoklatan (ragi/enzim
glukooksidase)
Bahan yang diharamkan
1. Babi, bangkai, darah

Sesungguhnya Allah hanya mengharamkan bagimu bangkai, darah, daging babi, dan binatang yang (ketika disembelih)
disebut (nama) selain Allah. Tetapi barangsiapa dalam keadaan terpaksa (memakannya) sedang dia tidak menginginkannya
dan tidak (pula) melampaui batas, maka tidak ada dosa baginya. Sesungguhnya Allah Maha Pengampun lagi Maha Penyayang.
[QS. AL BAQARAH 2:173]

2. organ tubuh, air seni, ari-ari manusia

Zuhri (w.124 H) berkata, “Tidak halal meminum air seni manusia karena suatu penyakit yang diderita, sebab itu adalah najis;
Allah berfirman: ‘...Dihalalkan bagi kamu yang baik-baik...’ (QS. al-Ma’idah[5]: 5)”; dan Ibnu Mas’ud (w. 32) berkata tentang
sakar (minuman keras), “Allah tidak menjadikan obatmu pada sesuatu yang diharamkan atasmu” (Hadits Riwayat Al-Bukhari).
Bahan asal hewan babi
Kaldu Kuah bakso, kuah bakmi Larangan makan babi :
Cake
Syrup Pelembut
Jelly, Pudding Biskuit - Q.S Al-Baqarah 173
margarine Kapsul Accessoris
- Q.S Al-Maidah 3
Stabilizer
Yoghurt Selai Posphor Campuran makanan
Mentega Emulsifier
Ice Cream Permen Calsium Susu, pasta gigi, minuman
Asam amino
Karbon aktif Penjerap, filter
Gelatin 3 Tulang Jaket Campuran dengan daging
Bahan Sosis lain
Kuas
kosmetik (Casing) 4 Bulu Bakso, Ham, dll
Sikat
Rumah makan (non muslim)
Collagen 5 Daging Pakan hewan
Jaket Kulit 2
Disamak Paru-
Tas Irisan bakso
paru
Sepatu Krecek Media fermentasi
6 Jeroan Enzim - Kasein
Dompet Rennet - Keju
Rambak
- whey
Darah 1 6 Lemak Empedu Taurin
Sosis Campuran Sosis/Susu
Pankreas Insulin
Media Fermentasi Shortening
Penyedap Usus Sosis (Casing)
Dunia Medis
Minyak babi
Bahan berasal dari manusia

1. Keratin dari rambut manusia

2. Albumin dari serum darah manusia

3. Plasenta (media yang berkembang dalam rahim)

4. Omnion (Cairan yang berada di sekitar rahim)

Contoh pemanfaatan bahan hewani

Laktosa
Hasil samping pembuatan keju (whey yang
telah dipisahkan mineral dan proteinnya)
 perlu dikritisi penggumpal susu
SUSU
Digumpalkan dengan asam Whey
atau enzim penggumpal
(dari mikroba/tumbuhan) 1. Fase cair dari pembuatan keju
 perlu dikritisi penggumpal susu
2. Audit whey dan turunan whey
 perlu perhatikan sumber liquid wheynya

Hasil samping Kasein/kaseinat

KEJU Dari whey direaksikan dengan NaOH/CaOH

Tentukan titik kritis pada produk berikut

Sosis Corned
Bahan-bahan : Bahan-bahan :
1. Daging 1. Daging beku
2. Garam 2. Susu skim
3. Nitrat 3. Gula
4. Perisa daging sapi/ayam 4. Garam
5. Isolat Protein/lesitin kedelai 5. MSG
6. Fosfat 6. Emulsifier
7. Pewarna makanan 7. Tepung terigu
8. Rempah-rempah 8. Protein sayuran
9. Karagenan 9. Rempah-rempah
10. Cangkang/lapisan luar sosis 10. Nitrit
SUMBER BAHAN
NABATI
 Identifikasi Bahan Nabati
Ya Haram
Fermentasi
Ya
khamr

Ya Kultivasi mikroba?
Tidak Non TK
Bahan
Nabati

Ya TK
+bahan
Tidak
Tidak Non TK tambahan?
Tidak Non TK

Keterangan :
a. TK = Titik Kritis
b. Non TK = Tidak Kritis
 Titik Kritis Bahan Nabati

Bahan yang berasal dari tanaman pada dasarnya halal,

tapi bila diproses dengan menggunakan aditif dan/atau
bahan penolong yang tidak halal, menjadi tidak halal
Produk Olahan Nabati

Contoh bentuk produk olahan dari bahan nabati :

• Dried Products
• Tepung terigu
• Oleoresin (cabe, rempah-rempah)
• Emulsifier nabati (soya lecithin, mono/digliserida)
• Hydrolized Vegetable Protein (HVP)
• Minyak Nabati dan Margarin
• Jam/Selai,
• Manisan Buah-buahan
• Sari buah & Konsentrat
• Buah-buahan Kalengan
• Saus
• Pati dan turunannya
Penentuan Titik Kritis Olahan Nabati

Produk/Bahan Titik Kritis Penjelasan

Buah Segar Kadang Disemprot pelapis Gelatin, Lilin, Wax

Buah, Sayuran Kering Kadang Ada Bahan Tambahan Laktosa, Maltodextrin, Minyak

Terigu Vitamin B1-B2-Asam Folat, Bread Vitamin encapsulasi dgn gelatin,

improver Sistein/Sistin dr Bulu or rambut or
fermentasi
Oleoresin Untuk Yg Larut Air (WS) + Emulsifier ( contoh : Polysorbat/Tween &
EMULSIFIER Glyceril monooleat)
Emulsifier Nabati Kadang + enzim phospholipase Sumber enzim?
(Soya lecithin)
Hydrolyzed Vegetable Penghidrolisa bisa Asam atau Sumber Enzim
Protein (HVP) Enzim
Penentuan Titik Kritis Olahan Nabati
PRODUK/BAHAN Titik Kritis
OIL (Veg Oil), minyak Arang aktif untuk bleaching,
ditambah vitamin, ditambah lemak
hewan
Shorthening Dapat ditambahkan lemak hewan. +
pengemulsi (mono/digliserida),
flavor, vitamin, dll
Gula RAFINASI
Pewarna Bahan enkapsulasi, bahan
pengemulsi
Manisan buah, jam, jelly Bahan tambahan
Sari Buah Gula, vitamin, pengemntal,
penjernih, pewarna, flavor
Penjelasan
Pengertian “Vegetable Oil” di LN dapat
mengandung minyak hewani s.d 10 %
Untuk mengatur sifat dan mutu spt
daya oles, titik leleh, dll
Arang Aktif dan Atau Resin
Dapat dari gelatin, pengemulsi turunan
lemak
Kadang di +Gula, pewarna, flavor
Pengental dp dr gelatin, enzim pektinase,
dll
Penentuan Titik Kritis Olahan Nabati

PRODUK/BAHAN Kritis Penjelasan

Buah kalengan Sirup, gula, pewarna, pengental, flavor. ……

Saus Pengental, Pengawet, Perasa, MSG, dll. …….

Pati Perlu dicek ada bahan tambahan dan metode …….

pembuatan Modified starch
Dextrin, Maltodextrin Enzim sbg bahan penghidrolisis dan arang aktif …….

Glukose Sirup, HFS Enzim sbg bahan penghidrolisis dan arang aktif ……

Bakery (aneka roti) fortified wheat flour, Yeast, bread improver, sugar,
and white egg powder
SUMBER BAHAN
MIKROBIAL
Identifikasi Bahan Mikrobial

Produk Mikrobial

TK
 Bahan Mikrobial
Definisi Jenis

diproduksi oleh mikroorganisme, q Bakteri

ganggang atau bagian dari q Yeast/Khamir
mikroorganisme yaitu enzim q Kapang

Contoh
q Keju, yoghurt, pickles, sauerkraut, kecap, q Probiotik
minuman beralkohol (beer, wine, sake, dll)
q Antibiotik, Insulin, Interferon, Steroid
q Pewarna (“angkak”)
q Vitamin (B2, B12, C dll)
q Glucose Syrup/ HFS (High Fructose Syrup)
q Vaksin ( meningitis, dll)
q Pengental (xanthan gum, alginat, dll)
q Food Supplement (Spirulina, Chlorella)
q Protein Sel Tunggal
Penentuan Titik Kritis Olahan Mikrobial

Khamr  Haram (telah disebutkan dalam Al Quran)

Bahan penyusun media

Enzim

Bahan penolong
Produk
Mikrobial Mikroba rekombinan dengan gen bahan haram
Bahan untuk membuat vaksin dasar
q HEPATITIS B
Al(OH)3, yeast protein, buffer fosfat, soy
pepton, dextrose, asam amino, garam-
m ineral, KAl(SO4)2, Al-hidroksifosfat
sulfat, formaldehid
q BCG
Gliserin, aspargine, citric acid, K3(PO4),
Mg(SO4), besi-amonium sitrat, laktosa
q DPT Na3(PO4), pepton, bovine extract,
formaldehida, (NH4)2(SO4), KAl(SO4)2,
thimerosal (trace), gelatin, tween-80,
medium MM dan SS modified
q POLIO
2-fenoksietanol, formaldehida,
neomycin, streptomycin, polymyxin B,
sel ginjal kera, Eagle MEM modified
medium, calf serum protein
q CAMPAK
Vitamin, asam amino, fetal bovine
serum, sucrose, Na3(PO4), glutamat,
recombinant human albumin, neomycin,
sorbitol, hydroyzed gelatin, kultur sel
embrio ayam, WI-38 human diploid
lung fibroblasts
FATWA MUI TENTANG PRODUK MIKROBIAL
q Mikroba pada dasarnya adalah halal selama tidak membahayakan

q Mikroba yang tumbuh dan berasal dari media pertumbuhan yang

suci dan halal adalah halal dan mikroba yang tumbuh dan berasal
dari media pertumbuhan yang najis dan haram adalah haram
selama belum disucikan

q Pr oduk mik r o b i a l y a n g t u m b u h d a n b e r a s a l d a r i m e d i a
pertumbuhan yang suci dan halal adalah halal dan produk
mikrobial dari mikroba yang tumbuh dan berasal dari media
pertumbuhan yang najis dan haram adalah haram selama belum
disucikanm

q Produk mikrobial dari mikroba yang memanfaatkan unsur babi

sebagai media pertumbuhan adalah haram.
SUMBER BAHAN
LAIN-LAIN
 Identifikasi Bahan Lain-lain

Bahan Tambang Non TK

Ya TK
Organik Non TK
Sintetik
Mengandung
Non Organik
bahan penolong
Bahan
Lain-lain
Tida Non TK
k

Campuran TK

Keterangan :
a. TK = Titik Kritis
b. Non TK = Tidak Kritis
Pengelompokkan bahan lain

Kelompok

q Bahan tambang
q Sintetik
q Campuran
q Bahan Lain yang tidak termasuk kelompok sebelumnya

Titik Kritis Bahan Lain

q Sumber bahan asal

q Aditif
q Bahan penolong proses
Contoh Bahan Campuran
Seasoning Flavor/Perisa

campuran dari beberapa bahan ; Titik Kritis :

terdiri dari flavor enhancer (misalnya I+G,
MSG), ekstrak tanaman (contoh oleoresin),
ekstrak hewan (contoh beef extract),
rempah-rempah, flavor, dll
Titik Kritis :
q Sumber bahan baku
q Fasilitas produksi
q Fasilitas Produksi
jika ada produk non halal mengandung babi,
maka fasilitas produksi harus terpisah
q Sumber bahan :
• Flavouring base
• Produk hewan dan turunannya (daging, lemak,
gelatin, dll)
• Produk turunan susu
• Produk microbial
• Produk turunan dari bagian tubuh manusia
• Khamr dan turunannya (fusel oil, cognac oil, dll)
• Pelarut
• Bahan enkapsulasi atau carrier
• Hidden ingredient dan aditif lain

q Sensory Profile
Contoh Flavor

Chocolate Reaction Flavor Kosmetik (Lipstik)

q Hydrogenated-jojoba oil,
q Leucine q Tocopheryl acetate
q Tyrosine q Propylene carbonate,
Butylene glycol,
q Serine q
q Wheat germ oil,
q Valine q Perfume,
q Tannic acid q Hydrolized collagen,
q Vanilla extract q Propyl paraben,
q Fructose q Glyceryl stearate,
q Propylene glycol q Tocopherol,
q Ascorbyl palmitate,
q Methyl paraben, etc.
 Kesimpulan Titik Kritis Bahan
Nabati Hewan Mikrobial Sintetik

Non TK Titik Kritis Titik kritis Non TK

Ada tambahan?: • Hewan haram  tidak • Media? Ada tambahan?:

§ Karbon aktif boleh • Bahan pemurnian: -Karbon aktif
§ Coating gelatin • Hewan halal karbon aktif? -Penstabil
Penyembelihan?