Keamanan Pangan

Jurusan Teknologi Pertanian

Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Salah satu penyebab utama kematian dan sakit:
penyakit yang disebabkan oleh pangan
(foodborne disease)

Pangan: elemen penting dlm siklus hidup

keamanan pangan merupakan prasyarat

Makanan menjadi berbahaya jika tercemar bahan-bahan berbahaya:

•Bahaya biologis (cemaran mikroba, parasit  keracunan atau penyakit)
•Bahaya kimia (senyawa beracun, residu pestisida, logam berbahaya,
racun alami)
•Bahaya fisik (pecahan gelas, lampu, logam, paku, kawat, kerikil, stapler)
Makanan yang aman?
 1
Tidak mengandung benda asing
Isi stapler, plastik, pecahan kaca, karet
 2
Tidak mengandung zat-zat beracun :
•Aflatoksin (kacang-kacangan)
•Rhodamin B, metanil yellow (pewarna kain)
•Boraks, formalin (pengenyal, pengawet)
•HCN/asam sianida
Kacang yang baik
Cemaran jamur pada kacang dan jagung
 Aflatoxin M1

Aflatoxin

Makanan Pakan

Penyebaran aflatoksin
Singkong karet
 3
Tidak mengandung
kuman penyebab
penyakit
Bahaya Biologis
Berupa mikroba,
mikroba serangga, toksin alami
Mikroba dapat berasal dari udara, tanah, air, tempat2 kotor atau
dibawa hama/serangga

bakteri menguntungkan

Mikroba
kapang
khamir

merugikan
Cara menghindari bahaya biologis:
•Pilih bahan yang bermutu baik
•Jauhkan dari sumber cemaran mikroba
Keracunan pangan Keracunan pangan
Berkaitan dengan Berkaitan dengan
toksin infeksi

Toksin
•Campylobacter
jejuni
•Salmonella typhi
•Vibrio
Clostridium parahaemolyticus
Saluran •Bacillus cereus
botullinum
Staphylococcus
pencernaan •Clostridum
perfringens
aureus •Enteropathogenic
E.coli
Gejala Keracunan Pangan

Diare Diare 50 %
Pusing Pusing 6,8 %
Muntah
Mual
Muntah 4,5 %
Lainnya Mual 27,3 %
Lainnya 11,4 %
 Diare meningkatkan
dampak penyakit
• Hilangnya makanan
• Berkurangnya asupan
• Hilangnya zat gizi

Mempercepat malnutrisi
 Tempat kejadian keracunan (Jan-Sept 2002)

• Pondok pesantren dan

asrama = 6,5 %
• Pabrik & tmp usaha = 35 %
pondok • Pesta & acara keluarga = 31
tidak dilaporkan pesantren %
Perayaan umum • Kampus/sekolah = 14 %
tempat pelatihan industri/pabrik
• Tmp pelatihan kerja = 3,5 %
• Perayaan umum = 6,5 %
• Tidak dilaporkan = 3,5 %
Kampus/sekolah

pesta
Upaya untuk menjamin keamanan pangan
a. Makanan yang disiapkan di rumah
• Kebersihan area, peralatan, pemasak dan bahan makanan
• Pencucian bahan
• Proses pengolahan (waktu, makanan hrs sgr dimakan)
• Simpan makanan di tempat yang sehat dan terlindung
• Utk makanan tertentu jgn dibiarkan di udara terbuka (oksigen,
kontaminasi m.o.)
• Utk daging yg disimpan tdk beku, jangan lebih dari 1 hari
• Jangan memasak daging yg sdh bau
• Cuci telur sebelum disimpan dlm lemari pendingin
• Cuci setiap bahan sebelum disimpan dlm lemari pendingin
Penyiapan bekal: Gunakan wadah yang bersih kemasan yg aman
 b. Makanan yang dibeli
Perhatikan keadaan makanan yg dijual, keadaan penjual, ruang/tempat
penjualan, peralatan masak, serta lap
Perhatikan pengemas
Makanan kaleng: cek kondisi kaleng, tgl kadaluwarsa
Makanan kaleng yg sudah dibuka: jangan disimpan
Makanan jadi yang dikemas: perhatikan keadaaan dan keutuhan
kemasan, tgl kadaluarsa, komposisi, kehalalan

Badan yang bertanggung jawab terhadap keamanan pangan nasional:

1. Badan Pengawasan Obat dan Makanan (POM) Depkes
2. Instansi terkait (Dep Kes, DepTan, Deperindag, Departemen Kelautan dan
Perikanan, Depdiknas, Pemda, Universitas, Lemlit, Laboratorium
swastadan pemerintah, asosiasi industri dan perdagangan, Badan
Standardiasi Nasional, Lembaga Konsumen dan LSM lain)