1.

LATAR BELAKANG
Daun senggani adalah daun yang berasal dari keluarga Melastomataceae yang
digunakan secara tradisional untuk mengurangi rasa pahit pada olah makanan seperti pare,
bunga pepaya dan daun pepaya pada masyarakat Dayak Paser. Selain bermanfaat pada
sayuran ekstrak daun senggani juga diharapkan mampu mengurangi rasa pahit pada coklat.
Rasa pahit pada makanan fungsional dapat menurunkan minat untuk mengkonsumsi
makanan tersebut meskipun konsentrasi pahitnya dalam jumlah yang sangat kecil. Coklat
Hitam merupakan salah satu makanan populer yang memiliki rasa pahit dan sedikit asam.
Coklat hitam memiliki sifat antioksidan yang tinggi dan mengandung komponen fenolik dan
alkaloid yang berfungsi untuk menangkal radikal bebas. Bahan aktif utama yang ditemukan
dicoklat hitam adalah theobromine dari golongan senyawa alkaloid yang menjadi penyebab
rasa pahit. Coklat hitam juga mengandung kafein, polifenol dan flavonoid yang tinggi.
Penelitian ini bertujuan untuk menguji kemampuan dalam mereduksi rasa pahit coklat hitam
dari ekstrak daun Senggani
2. METODE
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil
Total Fenol
Total fenol yang terkandung dalam coklat hitam adalah 698,36 ± 6,08 ppm. Total fenol dalam
ekstrak air, ekstrak metanol daun senggani, dan ekstrak etil asetat daun senggani masing-
masing adalah 299,97 ± 34,44, 364,69 ± 8,86, dan 505,30 ± 14,31 ppm. Setelah coklat hitam
dicampur dengan ekstrak daun senggani, total fenol yang diukur dengan metode
spektrofotometri menurun terutama pada kombinasi coklat hitam dengan ekstrak etil asetat
dari daun senggani (1: 2) dan kombinasi coklat hitam dengan ekstrak air dari daun senggani (1:
2) (Gambar 1).
Total Flavonoid
Konsentrasi flavonoid dari coklat hitam adalah 18,80 ± 2,44 ppm. Konsentrasi flavonoid
dalam ekstrak air, ekstrak metanol, dan ekstrak etil asetat daun senggani diperoleh masing-
masing sebesar 12,01 ± 0,07, 10,09 ± 1,18, dan 7,32 ± 0,06 ppm. Pencampuran coklat hitam
dengan berbagai ekstrak daun senggani juga menurunkan konsentrasi flavonoid (Gambar. 2).
Theobromine
Konfirmasi awal kemampuan pengikatan beberapa ekstrak coklat hitam terhadap daun senggani
sebagai senyawa penyebab rasa pahit dapat dilihat pada Gambar 3A. Kemampuan mengikat
theobromine oleh beberapa ekstrak daun senggani juga terjadi pada produk coklat hitam seperti
ditunjukkan pada Gambar 3B. Pada kuantitas yang sama (0,1 g thebromine), penurunan
penghitungan secara spektrofotometri theobromine berkisar antara 62,3 dan 72,8%
dibandingkan dengan pengendalian theobromine murni. Hasil serupa diperoleh untuk produk
coklat hitam. Pada kuantitas yang sama (1 g coklat hitam), penurunan konsentrasi theobromine
yang dideteksi dengan metode spektrofotometri UV pada panjang gelombang 302 nm
berkisar antara 38,6 - 75,2%.

Gambar 2. Total flavonoid dalam coklat hitam, ekstrak daun senggani, dan campuran coklat
hitam dengan ekstrak daun senggani
Gambar. 3. Persentase pengikatan theobromine dan coklat hitam standar di coklat hitam
dengan berbagai ekstrak daun senggani

Pengikatan Theobromine dengan Ekstrak Etil Asetat dari Daun Senggani

Pada kromatografi lapis tipis dan pengujian selanjutnya, ekstrak daun senggani yang

digunakan berasal dari pelarut ekstrak etil asetat. Keputusan ini didasarkan pada produksi

ekstrak etil asetat daun senggani yang memiliki rendemen lebih tinggi dibandingkan ekstrak

air dan ekstrak methanol.

Berdasarkan Gambar 4, perubahan komposisi komposisi ekstrak etil asetat dari daun

senggani setelah pengikatan theobromine terjadi pada rentang Rf 0,780 - 0,814. Senyawa

yang awalnya terdeteksi pada Rf antara 0,337 dan 0,686 menjadi tidak terdeteksi setelah

ekstrak etil asetat dari daun senggani dicampur dengan theobromine dan coklat hitam. Hasil

kromatografi lapis tipis ini menunjukkan potensi pengikatan senyawa Rf.

Gambar 4. Nilai kromatogram dan Rf ekstrak daun senggani, theobromine, coklat hitam dan
campuran daun senggani dengan theobromine dan coklat hitam dengan theobromine

Gambar 5. Spektrum IR dari coklat hitam, theobromine dan coklat hitam diberi tambahan
thebromine antara 0,337 dan 0,686 hingga senyawa pada Rf antara 0,780 dan 0,814.
Analisis FTIR
Pada region pertama (rentang 4000 sampai 2500 cm-1), TB menunjukkan puncak ikatan
tunggal, yang dapat diamati yaitu pada 3400, 3113, 3024, dan 2827 cm-1. Sedangkan coklat
hitam mengandung ikatan tunggal dengan serapan tinggi pada panjang gelombang 3400,
2924, 2853 cm-1. Coklat hitam dan theobromine mengandung lebih sedikit ikatan rangkap
tiga. Namun, coklat hitam dan theobromine memiliki sejumlah ikatan rangkap. Absorbansi
ikatan rangkap yang signifikan dari coklat hitam dapat diamati pada panjang gelombang
1747 dan 1649 cm-1. Absorbansi senyawa ikatan rangkap dari thebromine diamati pada
panjang gelombang 1693, 1558, dan 1549 cm-1. Identifikasi daun senggani sebagai
komponen penghambat rasa pahit dapat dilakukan dengan mengacu pada profil FTIR. Daun
senggani mengandung beberapa gugus fungsi ikatan tunggal yang dibuktikan dengan
serapan tinggi pada panjang gelombang 3400, 2924, 2853 cm -1. Namun, gugus fungsi ikatan
tunggal daun senggani memiliki daya serap yang berbeda dibandingkan dengan gugus fungsi
ikatan tunggal pada theobromine. Seperti coklat hitam, daun senggani dan theobromine
mengandung lebih sedikit ikatan rangkap tiga. Daun senggani memiliki sejumlah ikatan
rangkap yang dapat diamati pada panjang gelombang 1745 dan 1614 cm -1. Absorbansi ikatan
rangkap dari daun senggani juga tidak memiliki kesamaan dengan absorbansi ikatan rangkap
theobromine. Daun senggani tidak mengandung theobromine yang dibuktikan dengan
perbedaan puncak pada panjang gelombang berkisar 1500-600 cm-1, kecuali pada puncak
pada panjang gelombang 733 dan 681 cm-1. Puncak serapan sebagai identifikasi daun
senggani berada pada panjang gelombang 1485, 1366, 1165, 1038, 733, dan 681 cm-1. Terjadi
perubahan absorpsi pada panjang gelombang jika dibandingkan dengan Gambar 5 dan
Gambar 6. Panjang gelombang puncak campuran coklat hitam dan daun senggani adalah
tidak sama dengan panjang gelombang puncak ekstrak daun senggani pada kisaran 3700-
2950, 2800-1800, 1690-1180, dan 1050-733 cm-1. Konsistensi peningkatan absorbansi
sebagai hasil pencampuran daun senggani ditunjukkan pada rentang panjang gelombang dari
2800 hingga 2400, dari 2300 hingga 2000, dari 1620 hingga 1600, dan dari 1500 hingga 950
kecuali beberapa puncak antara 1500 dan 1400, dan beberapa puncak antara 800 dan 600 cm -
1
.
Karakteristik Ikatan Kovalen karena Pengikatan Daun Senggani
Absorbansi yang cenderung menurun pada pencampuran daun senggani dengan coklat hitam
dan theobromine dapat diamati pada panjang gelombang 1614, 1610, 1367, 1337, 1292, dan
1205 cm-1. Pencampuran daun senggani pada coklat hitam dan theorbomine secara konsisten
menurunkan ikatan yang diduga terdiri dari C = CC = O, ON = O, ONOO, RCOO, - OH,
atau OCOCH3, COO-, dan R3NO. Selain itu, modulasi absorbansi, peningkatan atau
penurunan, dalam pencampuran daun senggani dengan coklat hitam dan theobromine dapat
diamati pada panjang gelombang 3400, 3113, 1558, 1549, 862, 681 cm-1. Pencampuran daun
senggani dalam coklat hitam dan theobromine tidak secara konsisten menurunkan ikatan
yang diduga terdiri dari CONH2, NH2, RCONR, monomer CNO, dan alkil CH = CH.
 Gambar 6. Spektrum IR daun senggani, theobromine dan theobromine dicampur dengan
daun senggani

Gambar 7. Spektrum IR dari coklat hitam, daun senggani dan coklat hitam dicampur dengan daun
senggani

4. KESIMPULAN
Ekstrak daun senggani terbukti dapat mengurangi rasa pahit pada coklat hitam. Total
fenol, flavonoid dan teobromin pada coklat hitam yang dicampur dengan ekstrak daun
senggani mengalami penurunan. Penurunan konsentrasi theobromine berkisar antara 62,3
sampai 72,8% dibandingkan dengan theobromine murni 38,6 sampai 75,2% dalam produk
coklat hitam. Perubahan komposisi senyawa dalam ekstrak daun senggani yang mengikat
theobromine coklat hitam adalah Rf antara 0,337 sampai 0,686 dan tampilan senyawa dalam
kisaran Rf 0,780 hingga 0,814. Berdasarkan hasil analisis FTIR terdapat perubahan panjang
gelombang 1614, 1610, 1367, 1337, 1292, dan 1205 cm karena hasil pencampuran ekstrak
daun senggani dan coklat hitam (theobromine) yang diartikan sebagai ikatan kovalen dari C
= CC = O, ON = O,ONOO; RCOO; -OH, OCOCH3 ; COO-, dan R3NO.