Desain Pembelajaran Nilai :

RPP
“Materi Danish Pastry”

DosenPengampu :
Dra. Yuspa Hanum, M. S

Disusun :

Muhammad Rui Amadha 5201142006

Kelas Teori B

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

PRODI PENDIDIKAN TATABOGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2020/2021
 RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Nama Sekolah : SMK NEGRI 8 MEDAN

Alamat Sekolah : Jl.Dr.Mansyur/ Jl. SMTK Medan Kode Pos 20131
Kelas/Semester : 11 Kuliner 2 (Semester 2)
SKS : 2 SKS
Pertemuan Ke : 3 (Tiga)
Materi : Pastry
Materi Pokok : Danish Pastry
Sub Materi : - Sejarah & Pengertian Danish Pastry
- Alat dan Bahan yang digunakan
- Faktor-Faktor yang Harus diperhatikan
Alokasi Waktu : 40 Menit
Hari & Jam Pelajaran : Rabu , 10.10 - 11.30

Kompetensi Inti
1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

2. Menunjukkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong,

kerjasama , toleran damai) santun, responsif, dan proaktif sebagian dari solusi atas
bebagai permasalahan dalam berinraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan
alam semesta serta menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

3. Memahami, menerapkan danmenganalisis pengetahuan factual,konseptual, dan

procedural dalampengetahuan, teknologi, seni,budaya, dan humaniora
denganwawasan kemanusiaan, kebangsaan,kenegaraan, dan peradaban
terkaitpenyebab phenomena dan kejadiandalam bidang kerja yang spesifikuntuk
memecahkan masalah.

4. Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur

kerja yang lazim dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja
Tata Boga. Menampilkan kinerja di bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas
yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja.Menunjukkan keterampilan
menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis, mandiri,
kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta mampu melaksanakan tugas
spesifik di bawah pengawasan langsung. Menunjukkan keterampilan mempersepsi,
kesiapan, meniru, membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah
konkret terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah, serta
mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung

Standar Kompetensi :
Standart kompetensi yang ditujukan untuk mata pelajaran ini :
1. Mendefinisikan danish pastry.

Kompetensi Dasar :
Dalam pembelajaran Kompetensi dasar yang dicapai :
1. Mendeskripsikan sejarah & pengertian danish pastry.
2. Menetukan alat yang akan digunakan untuk pembuatan danish pastry.
3. Mengidentifikasi bahan yang digunakan untuk pembuatan danish pastry.
4. Mendeskripsikan faktor-faktor yang harus diperhatikan.

Indikator Capaian :
Setelah mengikuti pembelajaran ini, peserta diharapkan dapat :
1. Menjelaskan secara spesifikasi sejarah danish pastry.
2. Menjelaskan secara spesifikasi pengertian danish pastry.
3. Mengenal alat yang akan digunakan dalam pembuatan danish pastry.
4. Mengenal lebih baik bahan yang akan digunakan dalam pembuatan danish pastry.
5. Menerapkan faktor-faktor yang harus diperhatikan.

Tujuan Pembelajaran :
Tujuan pembelajaran setelah peserta mempelajari mata pelajaran ini :
1. Siswa mampu memahami sejarah pastry dengan baik.
2. Siswa mampu memahami pengertian pastry dengan baik.
3. Siswa mampu mengenali alat yang digunakan dalam pembuatan danish pastry.
4. Siswa mampu mengidentifikasi bahan yang baik dalam pembuatan danish psatry.
5. Siswa mampu memahami fakto-faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan
danish pastry.
Media Pembelajaran :
1. Power Point
2. Gambar
3. Video

Model Pembelajaran :
1. Ekspositori
2. Kooperatif
3. Discovery learning

Metode Pembelajaran :
1. Ceramah.
2. Diskusi.
3. Tanya jawab.
4. Curah Pendapat.
 Kegiatan Belajar Mengajar :
Tahapan Media/Alat Estimasi
No Kegiatan Kegiatan Metode
Kegiatan Bantu Waktu
Fasilitator / Guru Peserta
1. Pendahuluan - Mengucapkan - Menjawab - Ceramah - 10 menit
salam salam
- Memperkenalkan - memperhatikan
diri. - menyimak
- Mengabsen.
- Menyapa peserta
didik
- Menyampaikan
Tujuan
pembelajaran
2. Penyajian - Menjelaskan - Memperhatikan - Ceramah - Power 65 menit
materi sejarah & - Menyimak - diskusi point/
pengertian danish - Bertanya - tanya Gambar/
pastry. - Mencatat jawab Video
- Menjelaskan alat - Menjawab - curah
& bahan yang - Mengerjakan pendapat
digunakan pada evaluasi
saat pembuatan
danish pastry.
- Menjelaskan
faktor-faktor yang
perlu diperhatikan
dalam pembuatan
danish pastry.
- kegiatan diskusi
dan tanya jawab.
- melaksanakan
evaluasi
pembelajaran
 secara umum.
3. Penutup - menyampaikan - memperhatikan - Ceramah - 5 Menit
kesimpulan materi. - menyimak
- Memberikan - Menjawab
Tugas dalam salam
bentuk LKS.
- Menutup
pertemuan.
- mengucapkan
salam.

Evaluasi / Tes Pemahaman :

1. Tepung yang digunakan untuk membuat adonan danish pastry adalah?
2. Sebutkan alat-alat yang digunakan untuk pembuatan danish pastry!
3. Sebutkan bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan danish pastry!
4. Mengapa tidak boleh memakai banyak tepung sawur pada pembuatan danish pastry?
5. Temperatur untuk ruang profing danish pastry adalah?

Kunci jawaban :
1. Tepung cakra
2. - Measuring glass
- Digital acale
- Measuring spoon
- Measuring cup
- Rolling pin
- Chopping knife
- Bread knife
- Dough cutter
- Mixing bowl
- Ballon whisk
- Rubber spatula
- oven
 - Loyang

3. - Tepung cakra
- lemak roll in atau korvest
- Telur
- Ragi atau yeast
- Gula
4. dalam pembuatan adonan danish pastry tidak boleh memakai tepung sawur karena
tepung sawur dapat mengakibatkan hasil produk kering dan keras.
5. temperatur ruangan profing danish pastry adalah : 25ᴼC - 30ᴼC.

Penilaian :
Penentuan skor penilaian : banyak soal x 20 point
Skor maksimum : 100

Penilaian sikap
Aspek
No Nama Siswa Rasa Ingin Jujur Tanggung Kreatifitas Jumlah Nilai
Tahu Jawab
1.
2.
3.

Keterangan skor :
Rasa ingin tahu
1 = Kurang (Tidak aktif dan hanya diam)
2 = Cukup ( Sedikit aktif bertanya)
3 = Baik ( Aktif bertanya)
4 = Sangat Baik ( Sangat aktif bertanya dan mendominsi dalam berdiskusi)

Jujur
1= Kurang (Berbohong)
2= Cukup (Berbohong Sesekali)
3 = Baik (Besikap jujur)
4 = Sangat Baik (Selalu jujur dan menasehati teman yang tidak jujur)

Tanggung Jawab
1 = Kurang (Tidak memiliki rasa tanggung jawab terhadap tugas atau pertanyaan yang
diberikan)
2 = Cukup (Sedikit lebih mau bertanggung jawab atas dirinya)
3 = Bertanggung Jawab (Antusias dan serius dalam menjalankan tugas yang diberikan)
4 = Sangat Bertanggung Jawab (Sangat antusia dan serius serta aktif mengerjakan
tugas)

Keaktifan
1 = Kurang (Selalu diam jika ada pertanyaan)
2 = Cukup (Sedikit aktif jika ada pertanyaan)
3 = Aktif (Aktif berpendapat dan menjawab pertanyaan)
4 = Sangat Aktif (Selalu aktif berpendapat dan menjawab pertanyaan)
LKS/ Lembar Kerja Siswa :
1. Jelaskan pengertian dan sejarah dari danish pastry!
2. Apa fungsi dari penggunaan ragi pada danish pastry?
3. Sebutkan bahan dan alat pembuatan danish pastry!
4. Apa yang terjadi jika adonan danish pastry mengalami overproofed?
5. Jelaskan faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam pembuatan danish pastry!

Kepala sekolah

Hidup Simanjuntak
NIP.19651005 198812 1 003
Bahan Ajar :
DANISH PASTRY
GLOSARIUM
1. Bread Improved : Bahan pelembut roti.
2. Custard Powder : Jenis bahan pengental berupa tepung dan bewarna
kuning dan biasanya dipergunakan untuk menghemat
kuning telur dalam pembuatan pastry cream.
3. Danish Pastry Dough : Kombinasi adonan lembar dengan adonan roti.
4. Dusting Flour : Disebut juga tepung sawur yang merupakan tepung
yang ditaburkan pada proses melipat adonan dan proses
membentuk jenis kue. Tujuannya untuk menghindari
lengketnya adonan.
5. Double Turn (Book Turn) : Lipatan buku, merupakan teknik melipat adonan.
6. Dough : Isitilah untuk adonan yang berbentuk padat (solid)
misalnya puff pastry dough, danish pastry dough.
7. Korsvet : Jenis lemak yang berbentuk padat dimana titik leleh
diatas 40ᴼC, yang biasanya dipergunakan untuk
memberikan lapisan pada adonan seperti : puff pastry,
danish pastry , croisssant dll.
8. Croma : Lemak putih.
9. Ganache : Campuran fresh milk dengan coklat yang dicairkan.
10. Genoese/ Genoise : Sponge.
11. Glucosa : Gula sederhana, dibuat dari reaksi asam pada pati.
12. Icing Sugar : Gula tepung
13. Meringue : Suatu massa kecocokan putih telur dan gula tepung
sampai kaku/stiff.
14. Shortening : Lemak putih yang digunakan sebagai bahan
pengempuk kue atau roti, juga digunakan untuk
campuran butter cream.
15. Liquer : Sejenis minuman dengan kandungan alkohol tinggi,
yang rasanya kadang manis atau agak manis.
16. Ferment : Ragi : Yeast
17. Cinamon : Kayu manis.
1. Sejarah & Pengertian Danish Pastry
Sejarah mengisahkan bahwa pada tahun 1850, Denmark dilanda pemogokan
besar-besaran dari pekerja di industri bakery. Untuk menutupi Kebutuhan pekerja,
roti-roti di Denmark kemudian mempekerjakan tukang roti Dari Wina, Austria. Roti
dari Vienna membuat pastry dengan resep mereka sendiri yang kemudian berangkat
dengan menambahkan lebih banyak telur untuk menyesuaikan dengan selera warga
Denmark.Jenis pastry ini kemudian berkembang menjadi apa yang kita kenal dengan
Danish Pastry.
Adonan danish pastry adalah perpaduan puff pastry dough dengan adonan ragi.
Danish pastry pertama dikenal didaratan eropa dan menjadi populer diamerika pada
tahun 1919. adonan yang baik mempunyai lapisan yang banyak seperti halnya puff
pastry dough, tetapi strukturnya dan remahnya sangat empuk serta lembut, karena
terbuat dari adonan manis yang kaya akan lemak.
Danish Pastry bisa dikatakan sebagai pastry berlapis yang dilaminasi dengan
rasa manis dan disajikan dalam tradisi viennoiserie. Pastry ini disebut Danish karena
awalnya berkembang dari Denmark. Meskipun berasal dari Denmark, Danish Pastry
sebetulnya dibawa oleh para pekerja dari Austria yang bekerja di toko roti Denmark.
Kehadiran mereka membawa tradisi baru dalam pembuatan pastry. Mengadopsi roti
khas Austria, mereka meningkatkan jumlah telur dan lemak dalam adonan. Hasil
perkembangan inilah yang sekarang disebut dengan Danish Pastry.
Danish pastry adalah adonan beragi dan lemak rollin, dan biasanya memiliki
topping atau isi yang manis. Dengan kata lain hampir sama dengan adonan roti manis
(karena rasanya yang manis). Jumlah lapisan pada adonan danish tergantung pada
kandungan bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak lapisan
danish.Pada dasarnya, lipatan pada adonan Danish Pastry menggunakan prinsip yang
sama dengan Puff pastry. Bedanya bahan pengembang yang digunakan dalam
pembuatan danish pastry adalah ragi sehingga hasilnya menjadi lunak, tidak garing
seperti puff. Danish pastry dapat dibentuk beraneka ragam, seperti amplop, kincir, dan
lain-lain. Pada saat fermentasi, suhu pengembangan yang digunakan tidak boleh
melebihi 35°C dan kelembapan 85%. Suhu pemanggangan makin rendah. Oleh
karena itu untuk mendapatkan Danish pastry dengan aerasi yang baik dicapai dengan
melakukan teknik yang benar.
2. Bahan Dannish
Bahan dasar dari dannish adalah:
 Tepung Bahan utama untuk membuat pastry adalah tepung terigu. Ada
beberapa jenis, tergantung pada kandungan protein/glutennya. Namun
khusus untuk adonan pastry yang dipakai adalah: hard flour (tepung
terigu protein tinggi)
 Lemak roll in,sebagai suatu batasan,lemak roll in yang dipakai harus
mempunyai kepadatan yang sesuai dengan adonannya seperti yang
pada waktu melipat lipat membuat lapisan tidak terjadi penekanan
yang berlebihan terhadap adonanya akibat adonan bisa pecah-pecah.
 ragi atau yeast adalah salah satu bahan baku roti yang paling utama.
Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara
memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.
Ada beberapa jenis ragi yang patut Anda ketahui sebelum membuat
roti.
 Gula Fungsi gula dalam pembuatan pastry adalah makanan bagi ragi
(adonan yang memakai ragi), memberi rasa manis, memberi cita rasa,
memberi warna kulit, memberi kelembutan, dan memperpanjang
kualitas penyimpanan.
 Telur adalah pembentuk kerangka yang mengembangkan kue selama
proses pembakaran,selain itu telur juga memperbaiki warna kerak kue
lebih kuning, aroma yang gurih dan kue lebih bergizi karena terdapat
kandungan protein yang tinggi. Untuk kue sus sebaiknya pilih telur
yang baru dengan bentuk seragam dan tidak cacat. Telur juga berfungsi
sebagai pengontrol konsistensi adonan.
3. Peralatan yang di gunakan
a. Alat pengukur dan Alat Penggiling
 Measuring glass : untuk mengukur bahan cair atau bahan kering
tersedia berbagai ukuran.
 Digital acale : untuk menimbang bahan kering atau bahan cair.
 Measuring spoon : digunakan untuk mengukur bahan kering dan cair
dalam jumlah kecil.
 Measuring cup : untuk bahan kering berbentuk seperti sendok besar
dan umumnya juga dijual dalam satuan set.
 Rolling pin : untuk menggilis adonan menjadi tipis.
b. Alat pemotong
 Chopping knife : untuk memotong buah-buahan dan kacang-kacangan.
 Bread knife : untuk memotong roti adonan dan mendekor.
 Dough cutter : untuk mengeruk/memotong adonan
c. Alat mencampur
 Mixing bowl : untuk mencapur bahan kering atau cair, terdapat dalam
beberapa ukuran dan bahan .
 Ballon whisk : alat untuk mengaduk adonan.
 Rubber spatula : untuk mengumpulkan sisa-sisa adonan lunak.
d. Peralatan besar
 oven : untuk memanggang
 Loyang : untuk meletkkan adonan lunak.
4. Faktor-Faktor yang harus di perhatikan
 Pengadukan adonan tidak sampai kalis
 Konsistensi adonan harus sama dengan konsistensi lemak roll in fat.
 Adonan harus selalu dalam keadaan dingin untuk adonan dannish.
 Adonan harus diistirahatkan yang cukup setelah pengadukan untuk
memudahkan proses pelipatan.
 Jangan mengeroll adonan pastry terlalu tipis karena akan
menghilangkan lapisan pastry margarine.
 Jangan memberikan penekanan yang berlebihan saat penipisan
lembaran adonan.
 Bila menggunakan mesin dough sheeter,penipisan adonan harus
bertahap
 Adonan diistirahatkan setelah proses pelipatan di tempat yang dingin
untuk adonan dannish
 Pengolaran pastry dilakukan pada arah yang berlainan setiap selesai
pelipatan
 Tutup adonan pastry dengan plastic setiap adonan diistirahatkan umtuk
mencegah permukaan adonan kering
 Bersihkan taburan terigu dari permukaan adonan yng akan dilipat.
 Suhu ruang proofing untuk Danish yang harus dibawah titik leleh
pastry margarin yang digunakan.
 Pengembang adonan pastry harus tidak boleh over fermentasi sebelum
dibakar.
 Suhu oven harus tinggi saat awal pembakaran
 Gunakan pisau yang tajam untuk pemotongan adonan Danish.
 Jangan memakai terlalu banyak tepung sawur karena akan
menyebabkan pengerasan dan pengeringan yang akan terlihat pada
produk terakhir.
 Temperatur ruang proofing harus lebih rendah dari titik cair/leleh
lemak in roll-in supaya lemak in roll-in tidak mencair pada waktu
proofing.
 Overproved dari danish juga menyebabkan lemak in roll-in keluar
diantara lapisan selama pengembangan. Biasanya cukup beri 3/4 prood
untuk menghasilkan kwalitet produk yang baik.
 Jika temperatur oven terlalu rendah maka lemak in roll-in akan keluar
diantara lapisan sebab pengembangan adonan yang berlebihan didalm
oven dan pembentukan kulit akan lambat, suhu 180ᴼC-190ᴼC.