RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Nama Sekolah : SMK Muhammadiyah Karanganyar

Mata Pelajaran : Produk Cake dan Kue Indonesia
Kelas / Semester : XII / 2
Materi Pokok : Plain Cake, Gateaux, dan Torten
Alokasi Waktu : 7 x (5 JP x 25 menit)
A. Kompetensi Dasar
3.13. Menerapkan plain cake
4.13. Membuat plain cake
3.14. Menganalisis gateaux, torten
4.14. Membuat gateaux, torten
B. Tujuan Pembelajaran:
Setelah melaksanakan kegiatan pembelajaran melalui model Problem based learning peserta didik dapat
mengklasifikasi plain cake, gateaux, dan torten secara akurat berdasarkan pengamatan yang dilakukan,
menganalisis perkembangan plain cake, gateaux, dan torten dengan benar berdasarkan studi literasi,
menganalisis plain cake, gateaux, dan torten dengan mengembangkan nilai karakter semangat, berpikir
kritis, kreatif, kemandirian, kejujuran (integritas), santun, ketelitian
C. Kegiatan Pembelajaran
Pendahuluan 30 menit
Melakukan pembukaan dengan salam pembuka (religious) untuk memulai pembelajaran melalui elib
muhamkar (TPACK). Apersepsi
Kegiatan inti 80 mnt
Orientasi peserta didik Peserta didik diberi motivasi atau rangsangan untuk memusatkan perhatian pada
terhadap masalah materi yang akan di pelajari dengan cara Mengamati lembar kerja, Foto/Video,
pemberian contoh-contoh materi/soal untuk dapat dikembangkan peserta didik,
dari media interaktif, dsb yang berhubungan dengan plain cake, gateaux, dan
torten
Mengorganisir peserta Guru memfasilitasi peserta didik untuk memahami masalah yang disajikan yaitu
didik untuk belajar mengidentifikasi apa yang mereka ketahui, apa yang mereka perlu ketahui, dan
apa yang perlu dilakukan untuk menyelesaikan masalah terkait materi
Membimbing Peserta didik mengumpulkan informasi yang relevan untuk menjawab pertanyan
pemecahan masalah yang telah diidentifikasi terkait materi
Mengembangkan dan Menyampaikan dan Mempresentasikan hasil kerja terkait materi
menyajikan hasil
Menganalisis dan Peserta didik menganalisa dan menyimpulkan masukan, tanggapan dan koreksi
mengevaluasi proses dari guru terkait pembelajaran yang telah dilakukan terkait materi
pemecahan masalah
Penutup 15 menit
1. Peserta didik bersama dengan guru merefleksi pembelajaran yang telah berlangsung
2. Guru memberi penghargaan (pujian/bentuk relevan yang lain) pada peserta didik yang berprestasi/ aktif
dalam pembelajaran
3. Guru memberikan motivasi pada peserta didik yang belum aktif dalam pembelajaran
4. Guru memberi tugas rumah kepada peserta didik yang berkaitan dengan pembelajaran yang telah
dilakukan
5. Guru menutup dengan salam
D. Penilaian
Teknik Penilaian:
a. Penilaian Sikap : Observasi dan presensi
b. Penilaian Pengetahuan : Tes tertulis
c. Penilaian Keterampilan: Praktik
Karanganyar, Juli 2021
Guru Mata Pelajaran 1 Guru Mata Pelajaran 2

Dwi Astuti, S. Pd. Nisfu Laela, S. Pd

NMB.- NBM. 1364643
Mengetahui,
Kepala Sekolah

Laila Hidayati, S.Pd.I.

NBM 911 348
LAMPIRAN 1

1. Bahan Ajar
BAB 3
PLAIN CAKE, GATEAUX, DAN TORTEN
A. Pengertian Cake, Gateux, Dan Torten
Pengertian cake menurut U.S. Wheat Associates (1983) "Cake berasal dari adonan liquid dan bahan
utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium wheat white, susu, the cream of tartar,
dan bahan pelengkap sepert, cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna tumbuhan
seperti, chlorophyl safron, blue carmine, anato, buttercream, pasta almond" Menurut Subagio. (2007) "Cake
adalah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula garam, bahan pengembang, shortening, susu, telur,
dan bahan penambah aroma.
Gateaux dan torten merupakan istilah yang diambil dari bahasa perancis dan jerman yang memberikan
pengertian kue-kue yang dibuat dan dihias secara khusus dan biasanya dijual pada akhir pekan atau pada
acara-acara khusus Pada umumnya produk ini terbuat dari bolu, ditutup pasta almond kemudian
dikombinasikan dengan cream serta aroma tertentu, kemudian dihias dengan coklat atau bahan lainnya serta
dikemas dengan rapi dan menarik. Gateaux dan torten merupakan media bagi para pembuat kue professional
untuk mengaplikasikan kemampuan rasa seni menghias kue yang dapat disampaikan kepada para pembeli
secara khusus atau kepada masyarakat umum secara luas. Para ibu rumah tangga lebih mengenal istilah ini
dengan kue tart.
B. Klasifikasi Cake
1. Chiffon Cake
Chiffon cake adalah cake yang tinggi, ringan, dan halus yang dibuat dengan mencampurkan kuning
telur minyak tepung terigu, serta baking powder sedangkan putih telur dan gula dikocok terpisah hingga
mengembang kemudian dicampurkan ke adonan kuning telur Ciri-ciri chiffon cake yaitu cakenya tinggi,
remah halus, kenyal (seperti busa, foam), tekstur halus, enak, dan gurih
Contoh produk chiffon cake ialah angel strawberry cake, angel orange cake, angel green cheese cake,
angel cherry cake, angel fruity cake, angel coconut cismis cake, angel chocolate cake, angel vanila almond,
angel blueberry cake, dan angel apple cake
2. Sponge Cake
Sponge cake disebut juga unshortened cake meliputi true sponge cake dan angel cake Sponge cake
adalah adonan pengocokan putih telur dan kuning telur secara terpisah, kuning telur dicampur dengan
bahan-bahan kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan dimasukkan ke dalam
adonan kuning telur kemudian dibakar Sponge cake berbentuk tube pan digunakan untuk tart, roll cake, dan
small cake Cin ciri sponge cake yaitu tekstur cake kering dan ringan.
Contoh produk sponge cake, antara lain classic almond sponge cake victoria sponge cake blueberry
sponge cake chocolate orange sponge cake strawberry sponge cake chocolate sponge cake green cheese
sponge cake, cherry sponge cake, coconut sponge cake dan aneka roll cake seperti swiss roll tiger roll cake
serta aneka small cake
3. Butter Cake
Butter cake disebut juga the pound cake talah jenis butter cake tradisional Inggris Ciri the pound cake
ini alah semua bahan yang digunakan seperti bahan utama dan bahan pelengkap memiliki berat yang sama
atau ukuran yang standar yaitu 500 gram Butter cake int mengandung lemak yang tinggi dan menggunakan
bahan pengembang
Ciri-ciri butter cake ialah tekstur volumenya padat dan pendek, seratnya sama besar. kurang lembut,
serta remahnya kasar.
Contoh produk butter cake, antara lain cherry butter cake orange butter cake coconut butter cake
blueberry butter cake, cheese vanila butter cake, strawberry butter cake, pineapple butter cake almond vanila
butter cake, gingerfruit butter cake, serta green curma butter cake
4. Genuse Cake
Genoise cake talah classic european style cake Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan genoise
cake ialah putih dan kuning telur yang dikocok bersama gula sampai ringan dan halus, tanpa bahan
pengembang, serta hanya sedikit mengandung minyak atau mentega cair. Ciri-cir genoise cake ialah ringan,
remahnya lembut, dan cake sangat mengembang
Contoh produk genoise cake, antara lain best everrich fruit genoise cake, classic fruit genoise cake,
strawberry genoise cake, chocolate genotse cake, triple cheese genoise cake, dundee genoise cake, blucherry
genoise cake, twelfinight genoise cake, zucchini raisin genoise cake, almond genoise cake, orange genoise
cake, dan pineapple coconut genoise cake

Bahan Utama dan Bahan Pelengkap Pembuatan Cake

Perbandingan bahan baku cake dapat berbeda tergantung dari jenis cake yang dibuat Kualitas cake itu
sendiri tergantung dari bahan yang digunakan. Bahan harus bermutu tinggi, proses pencampuran onan
dan pembuatannya benar, serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat

1 Bahan Utama Cake

Tepung terigu

Tepung terigu dari endosperm biji gandum wheat white 100% (bijt gandum wheat white triticum vulgar,
greencorn, nulet puicum, out avena sativa, corn zeamay, rice oryza sativa, quinoa, grain amarant

amaranthus, hypochadriacus, buckwheat fagopyrun escaleutu)

Fungsi tepung terigu dalam pembuatan cake adalah sebagai pembentuk struktur dan pengikat

bahan lainnya. Maksud dari pembentuk struktur yaitu saat terigu dipanaskan dan dengan cukupnya

air maka terigu akan mengalami gelatinisasi Gelatinisasi pati dan koagulasi protein akan membentuk

crumb/badan/isi dari cake

Tepung terigu yang sering digunakan dalam pembuatan cake yattu 1) Terigu berprotein rendah (8-9%)

2) High ratio cake flour yaitu terigu yang diputihkan dengan klorin yang mempunyai efek melemah kan
gluten dan butirannya halus Pemunhan membantu tepung lebih mudah menerima gula air dan lemak
Nilai pH tepung berkisar 3:2 3) Terigu protein sedang bila ingin membuat cake dengan struktur yang
kuat misalnya fruit cake

b. Gula

Fungsi gula dalam pembuatan cake ialah menghaluskan crumb, memberi rasa manis, membantu acrasi
menjaga kelembapan memberi warna pada kulit, melembutkan crumb, dan memperpanjang umur
simpan

Jenis gula yang sering digunakan dalam pembuatan cake ialah 1) Gula kastor karena mudah/cepat larut
dalam adonan
2) Gula sirup (madu) digunakan apabila menginginkan cake yang lebih berat, tetapi kelembapan dapat
dipertahankan lebih lama 3) Gula palm dan hula coklat (brown sugar), apabila menggunakan gula ini
maka tekstur kue akan

berubah warna menjadi lebih gelap

Telur.

Telur ayam di dalamnya terdapat dua bagian, yaitu kuning telur dan putih telur Secara utuh bersih telur
tersebut rata-rata 50 gr Kuning telur beratnya 25% dari berat bersih telur utuh. Kuning telur berfungsi
emulsifier di mana kuning telur ini akan mengikat minyak yang ada di dalam adonan cake/bolu Oleh
karena kuning telur mengandung lecithin, jadi jumlah pemakaian margarine ditentukan oleh banyaknya
jumlah kuning telur yang digunakan karena pemakaian margarine tidak boleh lebih banyak dari jumlah
telur yang ada Pemakaian kuning telur yang banyak akan memperhalus sel-sel dalam adonan Putih telur
beratnya 75% dari berat bersih telur utuh Putih telur banyak mengandung protein dan menambah
kekenyalan pada yang dibuat sehingga para pembuat cake/bolu selalu mengurangi jumlah putih telur
saat membuat cake/bolu

d. Lemak

Fungsi lemak dalam cake ialah membantu dalam aerasi. melembutkan tekstur, memperbaiki rasa
memperbaiki kualitas penyimpanan, membuat tidak kenyal, dan memberi warna pada permukaan.
Lemak merupakan bahan utama yang memperkaya cake Lemak untuk pembuatan cake ini harus
mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkreman, rasa dan bau yang netral, memiliki daya emulsi
baik dan warna yang putih, serta bersifat plastis pada suhu 21 °C

Ada beberapa jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan cake, yakni mentega, margarine
shortening, dan vegetable oif yang khusus digunakan untuk shiffon cake Mentega mempunyai sifat
emulsi water in oil dan terdiri dari lemak susu atau butter fat bersama dengan gumpalan, guls.

su garam mineral serta 14% air Suhu optimum pengerjaan mentega berkisar 18-24 °C Aroma yang
harum days creaming dan emulsi rendah. Mentega mengandung 80-81% lemak susu, 14% air dengan
muk leleh 33-35C Mentega termasuk yang paling baik untuk pembakaran dari sudut rasa Volume yang
dihasilkan lebih rendah serta butiran lebih kasar bila dibandingkan dengan lemak yang memiliki daya
pengkreman lebih baik.

Margarine

Margarin berfungsi untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada
cake, dan membuat cake terasa empuk komposisinya. Margarine memiliki daya pengkreman yang cukup
baik, aroma tidak seharum mentega, mengandung 80-90% lemak, kadar air 16%, dan titik leleh 37-42
°C Karakteristik margarine, yaitu warna kuning, titik leleh baik, rasa asin, beraroma mentega, daya
krimingnya baik, serta krimnya halus dan lembut
Jenis-jenis margarin, yaitu sebagai berikut 1) Cin-ciri margarin yang mengandung flavor (aroma) ialah

(a) Aromanya lebih harum

(b) Berwarna kuning

(c) Rasa asin

2) Ciri-cin margarin yang tidak mengandung flavor (aroma) ialah: (a) Aromanya netral tanpa aroma

(b) Berwarna kuning

(c) Berasa asin

{ Mentega

Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan sejumlah
krim Menurut Astawan Mita Wahyuni dan Astawan Made (1988 47), mentega yang baik mengandung
lemak 83%, kadar air 16%, dan kadar protein maksimal 1% Mentega dianggap sebagai lemak yang
paling baik di antara lainnya karena rasanya yang meyakinkan serta aroma yang begitu tajam Hal itu
karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan Lemak mentega sebagian besar terdiri atas asam
palmitat, oleat dan stearat, serta sejumlah kecil

asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah

vitamin A, E. dan D serta sebagai flavor adalah diasetil, lakton, butirat, dan laktat

Mutu mentega yang dihasilkan tergantung dari mutu krim yang digunakan serta penanganan lebih lanjut
dari produk akhirnya Krim yang telah mengalami kontaminasi oleh ragi dan bakteri akan mempunyai
rasa yang kurang enak yang akhirnya akan berpengaruh terhadap rasa mentega yang akan dihasilkan.
Pencemaran lain dapat berasal dari peralatan yang dipakai serta mutu air yang digunakan untuk mencuci
mentega
Mentega dan margarine memiliki perbedaan perbedaan Mentega berasal dari lemak hewan Mentega
yang terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemak jenuh (saturated fats) 66%
dibanding lemak tak jenuh (unsaturated fats) 34%. Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan
tingginya kadar kolesterol dalam tubuh Mentega biasanya mengandung vitamin A. D. protein, dan
karbohidrat. Margarin berasal lemak tumbuh-tumbuhan di mana pada vegetables oil terkandung jumlah
monounsaturated dan polyunsaturated fats yang lebih banyak dibandingkan saturated fats (13-15%
saturated dan 85-87% unsaturated fats) Lemak jenuh dalam daging-dagingan dan fatty dairy products
diindikasikan akan menaikkan bad kolesterol (LDL cholesterol) dan menurunkan good cholesterol
(HDL cholesterol)

Polyunsaturated fats yang umumnya ditemukan di vegetable oils seperti di minyak jagung atau soy oil
LDLs-nya rendah dan HDLs-nya juga rendah Oleh karena itu, biasanya yang dianjurkan kita mencari
jenis minyak-minyakan yang dapat merendahkan LDI dan menaikkan HDL Margarin biasanya
diperkaya dengan vitamin A dan beberapa vegetables oil adalah sumber vitamin E

g.

Shortening memiliki aroma tidak harum tetapi mempunyai daya creaming yang paling baik
Mengandung 99% lemak dengan kadar air 1% dengan titik leleh 40-44 °C Mentega putih atau vegetable
shortening adalah lemak tumbuhan yang sudah melalui proses hidrogenisasi sehingga berbentuk padat
Mentega putih jauh lebih padat/keras dibanding mentega biasa karena kadar airnya jauh lebih sedikit
dibanding mentega, rasanya pun tidak gurih seperti mentega yang terbuat dari susu Shortening
umumnya digunakan untuk membuat biskuit, pastry, dan merupakan bahan dasar pembuatan
buttercream Rasanya tawar, berwarna putih, tersedia di toko bahan kue atau supermarket besar dalam
kemasan sytrofoam terbungkus plastic wrap, merknya antara lain Pusaka dan Croma

Sebutan white vegetable shortening diberikan untuk mentega putih yang berasal dari lemak nabati yang
banyak dibuat dan beredar di Indonesia. Ada juga mentega putih yang berasal dari lemak hewan, tetapi
biasanya produk dari luar negeri. Shortening dari lemak sapi disebut tallow, sedangkan yang berasal dari
lemak babi disebut lard

Apa yang membedakan shortening. dengan mentega dan margarin?

Pembeda yang paling utama ialah

kandungan lemak dan tik didih titik asapnya Shortening memiliki kandungan lemak 100%, sedangkan
mentega dan margarin umumnya 80% lemak, sisanya air dan bahan lain.

Cisco

Gambar 3.7 Mentega putih umumnya untuk membuat biskut

Oleh karena itu, shortening yang hampir tidak mengandung air sering dipakai untuk membuat biskuit
sehingga hasilnya lebih renyah Shortening jauh lebih padat/keras dari pada mentega dan margarin
karena umumnya dibuat dari minyak tumbuhan yang terhidrogenasi yang mempunya sifat solid di suhu
ruang Selain itu, titik didih/titik asapnya juga lebih tinggi dari pada mentega dan margarin

Secara umum, fungsi lemak dalam kue/masakan memang mirip-mirip, tetapi selalu ada sifat khas yang
ingin dicapai dari suatu jenis kue/makanan Nah, apakah penggunaan shortening dan mentega/margarin
bisa saling menggantikan? Jawabnya tergantung hasil akhir yang kita inginkan. Sebagai contohnya, jika
mau membuat biskuit ala popeye harus memakai shortening karena tekstur biskuitnya yang crispy,
warnanya putih dan rasanya cenderung tawar Bisa saja diganti dengan butter, tetapi hasilnya bukan
menjadi biskuit ala popeye, melainkan butter cookies karena rasanya akan gurih beraroma susu, tekstur
tidak akan crispy dan warnanya juga akan kuning keemasan

Namun, terkadang untuk beberapa resep seperti kulit pie yang di resepnya meminta shortening dapat
diganti dengan butter asalkan butternya dibekukan terlebih dahulu di lemari es lalu dicampur memakai
pastry blender supaya ngeprul seperti jika memakai shortening Nah, ini membutuhkan percobaan
berkali-kali untuk mendapatkan resep yang sesuai dengan selera kita, baik rasa maupun tekstur

Bahan Tambahan Cake

Susu

Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu bubuk, susu kental, atau susu murni.
Apabila susu yang digunakan adalah susu bubuk maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap
Susu bubuk dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan penahan cairan yang baik

Garam

Fungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma Garam merupakan bahan yang memegang peranan
penting dalam membangkitkan rasa lezat dan menimbulkan warna kerak Oleh karena itu, penggunaan
garam harus tepat ukurannya. Garam juga berfungsi menurunkan suhu penggulalian dalam adonan

C Air

Air berfungsi sebagai pelarut dan berpengaruh pada kepadatan adonan Air juga dapat mengembangkan
protein dalam tepung yang bertindak menahan gas dari baking powder d. Bahan pengembang

Jenis bahan pengembang yang umum dipakai dalam membuat cake, yaitu sebagai berikut 1) Baking
powder

Baking powder berfungsi sebagai agen aerasi/pengembang untuk. memperbaiki cating quality, yaitu
memperbaiki warna crumb (lebih cerah) Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokan dan
akan bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga suhu 40-50 °C Komposisi baking powder terdiri atas
Natrium bikarbonat (NaHCO), asam atau garam-garam asam. bahan pengisi (filler)

Jenis-jenis baking powder ada 3. yaitu

a) Fast Acting → bereaksi saat proses pengocokan

b) Slow Acting → bercaksi saat pemanggangan. c) Double Acting → bereaksi saat pengocokan dan
pemanggangan

Efek baking powder apabila plt adonan tepat (6,5-6.9) yaitu cake menjadi empuk, tekstur bagus. crumb
halus dan warna cerah Akan tetapi apabila pH adonan rendah, yaitu cake volumenya turun. crumb rapat
dan cake menjadi keras Ada beberapa hal yang tidak boleh dilakukan dalam proses pembuatan
cake/bolu yaitu sebagai berikut a) Tempat (mtuk mengocok telur bekas minyak

b) Telur yang baru keluar dari lemari pendingin (kulkas).

c) Margarine dicairkan sampai berasap.

d) Margarine dalam keadaan panas dimasukkan dalam adonan el Mengocok yang terlalu lama sehingga
berakibat adonan mencair kembali.

Menambahkan pewarna/perasa yang cair pada saat adonan sudah jadi

2) Baking soda

Baking soda atau soda kue adalah bikarbonat soda tanpa tambahan apa-apa, sedangkan baking powder
adalah bikarbonat soda yang sudah ditambahi bahan lain (misalnya cream of tartar dan bahan pengering)
untuk menetralkan Bikarbonat soda biasa digunakan untuk resep-resep yang mengandung buah-buahan
seperti pisang pada banana cake la menghasilkan tekstur yang berpori besar dengan sedikit remah
Baking powder menghasilkan tekstur yang berpori kecil, tapi cenderung lebih beremah

Soda kue dan baking powder ini tidak bisa saling menggantikan Beberapa pendapat mengatakan baking
powder bisa diganti dengan campuran 1 bagian soda kue ditambah 2 bagian cream of tartar (helum diuji)
Baking soda bereaksi apabila dipanaskan, atau dicampur dengan asam (baik dingin atau panas)
Komposisi baking soda adalah terdiri dari sodium bikarbonat (NaHCO) dan bahan pengisi (filler)

a) Amonium Karbonat

Biasanya digunakan untuk jenis produk yang tidak mengandung kelembapan, sehingga sangat baik
untuk pembuatan short crust atau cookies Jenis pengembang ini akan menguap apabila. dipanaskan
sehingga tidak meninggalkan sisa padatan

Baking powder dan baking soda biasanya dipergunakan untuk mengkompensasi hilangnya sumber
aerasi, contohnya apabila sebagian telur diganti dengan air atau susu cair

b) Cake Emulsifier

Suatu bahan improver untuk membantu menambah jumlah emulsifier yang dibutuhkan dalam
pembuatan cake/bolu. Keuntungan pemakaian cake emulsifier antara lain mempercepat proses
pengocokan, mengentalkan adonan, menambah volume, melembutkan tekstur cake/ bolu menjaga
keempukan cake/bolu
Bahan Pelengkap Cake

Bahan pelengkap cake, antara lain berikut ini

Cheese, semi hard cheese (appenzel, royalp, belpaese) dan soft cheese (mozarela, ricota) b. Kacang-
kacangan (nuts), seperti almond. hazelnut, walnut, kacang tanah (peanut), kacang mete (cashewnut),
digunakan untuk isi aneka cake, danish, dan puff

Buah apel, melon, strawberry, jeruk, mangga, kelapa, raspberry, blueberry, pear, lemon, anggur, plum,
curma, raisin, sultana, cherry, persik, apricot, nanas, kiwi, delima, peaconut, almond.

pistachio, dan hazelnut

d. Rempah dari biji sawi putih, biji sawi hitam, biji jintan, biji lada hitam, paprika, jintan, vanila, safron,
cinnamon, jahe, dill, marjoram, oregano, thyme, rosemary, daun jeruk, bawang merah. bawang putih,
dan bawang bombay

Buttercream ialah adonan pengembangan mentega unsalted, susu, pasta, vanila, ekstra buah sehingga
lembut Jenis buttercream meliputi simple buttercream, Italian buttercream, dan mousseline Simple
buttercream ialah adonan pengembangan mentega unsalted. comsyrup, susu, pasta vanila, ekstra buah
sehingga lembut Mousseline ialah adonan pengembangan mentega. unsalted cornsyrup, susu, pasta
vanila ekstra buah sehingga lembut Produk buttercream meliputi white quttercream, green buttercream,
blue buttercream, blueberry buttercream, chocolate buttercream, orange buttercream dan pink
buttercream

Bahan tambahan cake, seperti garam (menurunkan suhu penggulalian dalam adonan dan memegang
peranan penting dalam menimbulkan warna kerak), baking soda (pengembang cake). baking powder
(membuat remah cake seragam dan menjaga terjadinya penyusutan adonan setelah adonan berkembang
pada waktu pembakaran), bahan pewangi yang digunakan dapat berupa esens dengan berbagai aroma,
berupa aroma vanili, pandan, dan berbagai jenis aroma lainnya dan pewarna buatan atau pewarna alam
Bahan pewarna tumbuhan terdiri dari chlorophyl (hijau), safron (orange, jingga), blue (biru), carmine
(merah), dan anato (kuning)

Peralatan Pembuatan Cake

I Timbangan & Sendok Ukur

Pergunakan timbangan yang akurat Bahan-bahan kue yang ditimbang tidak boleh melebihi kapasisitas
dari timbangan. Sebaiknya, pastikan sebelum menimbang, jarum timbangan berada pada posisi nol
Sementara itu, untuk sendok ukur saat akan mengukur bahan, peres dengan pisau atau gagang sendok
sampai benar-benar peres. Bersihkan dan keringkan sendok ukur setiap kali habis dipakai.

2. Mixer (Mikser)

Mikser adalah salah satu alat utama dalam pembuatan kue kering ataupun cake Pastikan alat ini dalam
kondisi baik sebelum digunakan karena pengocokan adonan harus dilakukan secara konsisten Mikser
harus selalu bersih dan terbebas dari minyak atau air

Mengocok adonan untuk kue kering dan cake dengan menggunakan mukser tidaklah sama. Untuk
adonan kue kering, sebaiknya mentega dan gula diputar sekadar tercampur sampai rata saja Sebaliknya,
untuk membuat adonan cake, mikser harus diputar sampai adonan benar-benar mengembang dan kental

3 Loyang

Gambar 3.11 Penggunaan mikser harus sesuai dengan jenis cake yang akan dibuat

Ada berbagai macam loyang yang bisa digunakan, misalnya loyang bongkar pasang, rulban, atau loyang
datar khusus untuk kue kering Bahan dasar dari loyang pun beragam. Ada yang terbuat dari aluminium,
stainless steel bahkan yang anti lengket (teflon) Apapun macam dan jenisnya pastikan loyang yang
digunakan bersih, tidak berbau dan tidak penyok Sebelum dituangi adonan olesa loyang dengan mentega
hingga rata dan taburi dengan sedikit tepung terigu, agar cake atau kue tidak lengket Setelah digunakan
sebaiknya loyang langsung dicuci bersih dan dikeringkan

Oven

Pastikan oven dalam keadaan masih baik untuk mendapatkan hasil cake atau kue kering yang baik
Panaskan oven terlebih dahulu sebelum membuat kue Untuk membuat kue kering aturlah suhu pada 160
°C dan untuk membuat cake aturlah suhu pada 180 °C

Gambar 3.12 Berbagai loyang untuk cetakan cake

3 Spatula

Untuk mengaduk dan membersihkan sisa-sisa adonan dari wadahnya atau memasukkan adonan ke
dalam loyang, gunakan spatula Tujuannya, agar adonan terambil dengan maksimal dan tidak bersisa
hanyak di dalam wadah

Karakteristik Cake

Cake yang baik memenuhi karakteristik tertentu sehingga menarik bagi orang lain Karakteristik cake
antara lain berikut ini. 1 Simetris Kesalahan-kesalahan yang sering terjadi biasanya berbentuk sist
rendah, sist tinggi
tengah-tengah rendah, tengah-tengah tinggi, atau tidak merata bentuknya 2 Bloom (cerah): Berhubungan
dengan semaraknya cake. Warna yang cerah dan

penting. Bloom merupakan sifat warna yang bersert

baik sangatlah

3 Warna kerak: Warna kerak berbeda masing-masing cake, dengan demikian untuk semua jenis cake ada
batasan tertentu mengenal warna kerak. Warna yang ideal untuk suatu jenis cake harus diketahui
sehingga warna keraknya dapat ditentukan sesuat

Volume Volume cake yang baik adalah yang seimbang, tidak terlalu besar dan tidak terlalu

kecil

3 Keadaan Kerak Kerak cake yang baik seharusnya tidak terlalu empuk, yang menyebabkan cake
tersebut nantinya terlalu hancur

6 Butiran Cake Butiran cake ini juga berbeda-beda sesuai jenis cakenya Keseragaman ukuran dan
tipisnya dinding sel merupakan faktor yang paling dikehendaki Butiran yang tidak baik ialah yang sel-
selnya kasar tebal, berdinding, tidak rata, dan berlubang besar-besar Untuk menilai butirannya, kita
harus memotong cake itu pada bagian tengahnya 7 Susunan Untuk menelaah susunan cake diperlukan
sepotong cake yang baru saja diiris, lalu

gerakkan ujung jari perlahan-lahan di atas permukaan potongan cake tersebut. Susunan cake yang
sempurna seharusnya tidak bergumpal, tidak kasar dan permukaannya harus lembut dan halus. 8 Aroma
Aroma cake harus sedap Udara dalam susunan sel yang mengantar aroma harus harum.

manis, segar dan murni

Rasa Rasa merupakan kombinasi mutlak dari dua unsur yaitu rasa dan harum Rasa yang

diinginkan serupa dengan aroma yang diinginkan. 10 Mutu Simpan Mutu simpan merupakan faktor
yang penting, terutama untuk cake yang dijual/ terbungkus dalam pak, karena biasanya cake ini harus
disimpan lama sebelum sampai kepada konsumen Mutu simpan tiap jenis cake berbeda-beda tergantung
pada berlemaknya cake itu. metode pembuatannya, dan bahan-bahannya Untuk mutu simpan yang baik,
semua proses pembuatan cake, dari mulai persiapan bahan, alat, sampai pengolahan harus benar-benar
teliu dan memperhatikan sanitasi serta lugiene yang baik.

1 Teknik Pembuatan Adonan Sesuai dengan Klasifikasi Cake

Berdasarkan teknik pembuatannya, kue bolu digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu butter

cake atau shortened (cream cake) dan sponge cake (foam cake)

Pada butter cake, pembuatannya diawali dengan mengocok mentega dan gula secara bersamaan hingga
menjadi adonan berbentuk krim. Biasanya bolu seperti ini memerlukan soda kue (baking powder) agar
dapat mengembang dengan baik. Sementara itu, proses pembuatan sponge cake (foam cake) dimulai
dengan mengocok telur dan gula sampai menjadi busa yang halus dan kental. Untuk menteganya yang
digunakan adalah mentega cair yang sering ditambahkan setelah adonan dicampur telur.

Sponge cake sendiri dibagi menjadi dua jenis teknik pengocokan, yaitu kue dengan putih dan kuning
telur yang masing-masing dikocok dalam wadah terpisah, membuat tekstur kue yang dihasilkan menjadi
sangat lembut seperti chiffon cake maupun angel food cake. Teknik pengocokan lainnya adalah, kuning
dan putih telur yang dikocok secara bersamaan. Teknik seperti inilah yang biasanya digunakan dalam
pembuatan bolu pada umumnya. Sehingga bolu yang dihasilkan akan lebih terasa padat.

Berdasarkan penggunaan shortening cake dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis, yaitu batter type
cake/pound cake/convensional cake, foam type cake sering juga disebut sponge cake, dan chiffon type
cake.

Cake Balancing

Poin-poin penting:

1. Rasio telur terhadap lemak 1.25.

2. Penambahan cairan (susu cair atau air) adalah 0.9 bagian dari kelebihan tepung terhadap pemakaian
telur.

2.

3. Pemakaian gula 25% dari total campuran.

4. Pemakaian baking powder 0.025-0.05 bagian dari kelebihan tepung terhadap pemakaian telur.

Tahapan balancing:
1. Tepung terigu adalah 100%.

2. Tentukan jumlah lemak, perhatikan range pemakaian lemak. 3. Hitung jumlah telur berdasarkan rasio
telur terhadap lemak sebesar 1.25.

4. Hitung jumlah cairan yang ditambahkan dengan basis 0.9 bagian dari kelebihan tepung terigu

terhadap pemakaian telur.

5. Hitung jumlah gula sebesar 25% dari campuran.

6. Hitung jumlah baking powder sebesar 0.05 bagian dari kelebihan tepung terigu terhadap

pemakaian telur.

Teknik Pembuatan Kue

Di dalam pembuatan kue dikenal beberapa metode dan masing-masing metode digunakan untuk jenis
produk yang berbeda atau untuk penggunaan bahan dan resep yang berbeda dari suatu produk. Metode
tersebut antara lain berikut ini.

a Rub in Method

Metode ini merupakan yang paling kuno, tetapi masih sering digunakan pada saat ini. Pengembangan
produk dalam metode ini dibantu dengan penggunaan atau penambahan baking soda/baking powder
Tepung dan baking soda disaring bersama-sama (biasa juga disebut dengan tepung self raisin),
kemudian lemak dicampur sampai menjadi butiran-butiran halus. Dari butiran butiran ini dibuat sumur-
sumuran, pencampuran dimulai dari tengah Jika terdapat buah-buahan yang harus dicampur, maka buah
tersebut dicampur paling akhir

Cara lain dari metode ini adalah lemak dan tepung dalam jumlah yang sama dikocok terlebih dahulu
sampai halus, tambahkan cairan dan terakhir campurkan sisa tepung Kedua cara di atas digunakan untuk
membuat adonan pie Untuk adonan manis dapat digunakan cara lain yaitu, gula dan lemak dikocok
sampai halus lalu tambahkan telur dan campurkan tepungnya. zat pewangi dan cairan dapat
dicampurkan pada tahap akhir

Gambar 3.16 Teknik pembuatan kue dengan rub in method.

b. Sugar Batter Method

Metode ini digunakan untuk pembuatan kue yang berkualitas baik dan mempunyai proporsi lemak, gula
dan telur yang tinggi berbanding dengan berat tepung Secara komersil metode ini banyak digunakan
karena pengerjaanya lebih mudah, proses pembuatan kue dengan cara ini dapat dilakukan dengan satu
kali pengerjaan Lemak dan gula dikocok terlebih dahulu sampai gulanya larut, pengembangan terjadi
selama proses pengocokan ini, telur dimasukkan sedikit demi sedikit agar pengembangan tidak
terganggu dan akhirnya pecah merusak adonan Masukkan cairan lain dan tepung. Jika menggunakan
buah-buahan masukkan pada saat akhir pengocokan

e Flour Batter Method

Metode ini digunakan untuk setiap jenis produk dengan setiap kualitas. Pengembangan dari adonan
sangat tergantung dari baik buruknya pengocokan campuran lemak, tepung, dan telur. Pengembangan
dapat dibantu dengan tambahan sedikit baking soda/powder Lemak dan tepung dalam jumlah yang sama
dikocok setengah mengembang, lalu dengan cara yang sangat hati-hati dicampurkan dengan campuran
tepung dan lemak. Jika ada kelebihan gula dilarutkan ke dalam cairan dan pewangi. Jika ada tambahan
buah-buahan, dicampurkan pada tahap akhir pencampuran, Metode ini memerlukan pengerjaan yang
sangat hati-hati dan juga lebih banyak memerlukan peralatan, tetapi akan sangat cocok untuk
memproduksi kue dalam jumlah yang sangat besar dan dengan kualitas yang murah

d Blending Method

Metode ini digunakan untuk pembuatan kue yang menggunakan lemak dan tepung spesial
Pengerjaannya dilakukan dalam tiga tahap, yaitu pert tepung aring ngan sisi bahan kering lainnya, lalu
dicampurkan dengan lemak sampai terjadi butiran-butiran halus Tahap kedua masukkan air perlahan-
lahan hingga butiran-butiran halus berubah menjadi campuran yang halus Tahap ketiga masukkan telur
sedikit demi sedikit Agar adonan tidak mengeras selama pembakaran. gunakan mesin dengan kecepatan
rendah selama pembuatan adonan 4. Metode Pencampuran dalam Pembuatan Cake

Metode pencampuran dalam pembuatan cake berbeda berdasarkan jenis cakenya juga dalam satu jenis
cake ada beberapa metode dalam pencampuran cake

Berikut ini akan dijelaskan metode pencampuran cake berdasarkan jenis cakenya beserta tahapan
pembuatannya.

Butter Cake/Pound Cake Pada pound cake metode pencampurannya ada 4 macam, yaitu

sebagai berikut 1) Sugar Butter Method (Metode Adonan Gula).

Menurut metode ini, seluruh lemak dan gula dalam jumlah yang

sama semuanya dikocok hingga lembut dan membentuk krem Lemak di sini yang paling sering
digunakan ialah mentega atau margarin karena memiliki sifat yang khas pada cake Bila adonan telah
tercampur, baru kuning telur (telah dipisah
dari putih telur) dimasukkan satu persatu sambil terus dikocok

dengan kecepatan tinggi hingga menjadi adonan yang lembut.

ringan, dan halus

Tahap selanjutnya ialah mencampurkan tepung ke dalam adonan Bila ada bahan campuran lainnya
berupa bubuk, sebaiknya dicampur langsung dengan tepung agar benar-benar tercampur rata
Pengadukan dilakukan dengan menggunakan sendok karet/plastik yang besar

Tahap ini memiliki peranan penting karena bila terjadi sedikit kesalahan akan mengakibatkan cake
menjadi rusak. Pencampuran tepung harus dimasukkan sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga rata
Bila menggunakan campuran buah kering, sebaiknya cara memasukkannya secara bergantian atau
berselang seling dengan terigu, dan jika menggunakan cairan (air atau susu cair) masukkan paling akhir
Setelah pembuatan adonan selesat, kemudian dimasukkan ke dalam cetakan.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam metode ini ialah sebagai berikut a) Bersifat plastis

Apabila menggunakan kombinasi lemak mentega, dan margarin, atau lemak yang kurang mampu
menahan udara, sebaiknya bahan itu dipisahkan Suhu lemak berkisar 30 °C Apabila suhunya terlalu
dingin maka lemak akan menjadi potongan-potongan kecil yang terpental keseluruh adonan sehingga
akan mempengaruhi proses pembentukan gas Saat terjadi pencampuran harus dihindari terjadinya
gesekan-gesekan pada perputaran alat sehingga membuat suhu adonan menjadi terlalu panas. Bila hal ini
terjadi akan mengakibatkan lemak atau mentega akan meleleh b) Gula

Gula yang digunakan adalah gula yang berkualitas baik dengan butiran-butiran yang berukuran sedang
Bila butiran-butiran gula berukuran besar maka akan membutuhkan waktu yang lebih lama dalam proses
pengkreman Pembubuhan gula tidak boleh dilakukan sekaligus, tetapi harus secara bertahap agar
pembentukan gas berjalan secara lancar

c) Telur

Usahakan untuk menggunakan telur yang masih segar karena telur yang masih baru mampu mengikat
udara lebih banyak Telur yang dikocok secara terpisah antara kuning telur dan putih telur Putih telur
mempunyai kemampuan yang tinggi untuk menahan udara untuk dikocok sementara kuning telur
kemampuan menahan udaranya hampir nihil Dalam pembuatan butter cake ini ada juga yang tidak
memisahkan kuning telur dengan putihnya Akan tetapi, cara ini menghasilkan cita rasa cake yang berat
Apabila kuning dengan putih telur dipisahkan butter cake terasa lebih ringan tidak terlalu
mengenyangkan (padat)

Apabila telur diambil dari refrigerator sebaiknya telur direndam dulu dalam air hangat agar telur tidak
dingin atau dikeluarkan beberapa menit sebelum penggunaan. Suhu yang ideal adalah sama dengan suhu
kamar
Waktu memasukkan telur yang sudah dikocok ke dalam adonan harus dilakukan sedikit demi

sedikit dan perlahan-lahan. Pencampuran yang dilaksanakan dengan baik akan mengakibatkan sel

sel udara menyebar dalam seluruh adonan

Bila kocokan telur dingin maka lemak akan menggumpal menjadi bola-bola kecil yang dilapisi oleh
teher Reaksi ini dikenal dengan istilah curdling (pembekuan adonan). Adonan yang dingin dapat diatasi
dengan meletakkan adonan di atas air yang hangat. Air tidak boleh terlalu panas karena akan
mengakibatkan lemak meleleh dan telur akan menggumpal Bila adonan telur membeku karena
rendahnya mutu telur, atau campuran telur tidak tepat, bubuhkan sedikit tepung dan aduklah perlahan
lahan. Tepung akan menyerap kelebihan air dan adonan akan berubah menjadi lembut seperti kain
beludru

d) Tepung

Pilih tepung yang bemutu baik, tidak boleh yang sudah ada kutunya atau yang sudah tidak segar. lagi
jenis tepung yang digunakan pada cake adalah soft flour Tepung harus disaring sedikitnya dua kali
sesudah dicampur dengan baking powder atau dengan jenis tepung yang lain, cornflour, susu bubuk, dan
lain-lain. Penggabungan tepung dengan krim dilakukan dalam tempo yang sependek-pendeknya dan
dengan sedikit pengadukan. Pengadukan tidak boleh dilakukan kuat kuat atau dengan kecepatan tinggi
untuk menghindari munculnya gluten yang berasal dari tepung Pemasukan tepung pada adonan tidak
boleh dilakukan sekaligus, tetapi harus sedikit demi sedikit agar dapat bercampur dengan rata

e) Bahan pewang/Buah-buahan

Apabila memakai buah-buahan harus memakai buah-buahan kering yang sudah diawetkan Buah yang
segar akan mempengaruhi jumlah air dalam adonan Buah-buahan yang kering harus diseduh dulu
dengan air panas beberapa menit dan kemudian diuriskan Penyeduhan tidak boleh terlalu lama karena
buah akan hancur dan akan mempengaruhi warna cake Apabila mempergunakan buah segar buah harus
direbus terlebih dulu agar sebagian besar airnya keluar Bahan pewangi atau flavor dapat dimasukkan
secara sendiri-sendiri atau bersama-sama dengan buah-buahan atau kacang-kacangan

D) Susu/Air

Apabila dalam resep tercantum adanya susu atau air pembubuhannya dalam adonan dilakukan terakhir
Pengadukan dilakukan secara perlahan-lahan agar tidak merusak susunan adonan Apabila adonan sudah
selesat maka dapat dipindahkan ke loyang dengan menggunakan spatula dari plastik atau karet Susu
bubuk dibubuhkan bersama-sama dengan tepung terigu Penggunaan susu bubuk lebih baik dan lebih
menguntungkan bila dibandingkan dengn susu cair 2) Flour Batter Method (Metode Adonan Tepung)

Menurut flour batter method, lemak dikocok sampai membentuk krim lalu masukkan sebagian terigu
secara bertahap, kocok hingga adonan tercampur rata dan lembut Lemak harus bersifat lembut dan
tepung harus dibubuhkan secara bertahap. Bahan telur dan sebagian gula dengan perbandingan yang
sama dikocok tersendiri hingga mengembang, berbuih, dan kaku Campuran gula telur ini akan terkocok
dengan baik bila proses pengocokan dilakukan di atas air hangat

Setelah itu tuang dalam adonan Sisa gula sebaiknya dilarutkan dengan cairan (susu atau air)

kemudian campur dalam adonan tepung bersama bahan campuran lainnya seperti bahan pewangi atau
bahan pewarna Adonan yang dibuat dengan saksama akan menghasilkan suatu kelembutan yang
diinginkan untuk memperoleh cake dengan susunan yang baik. Metode adonan tepung cocok sekali
untuk pembuatan cake yang sederhana saja yang tidak banyak mengandung lemak dan telur

tetapi sebagai penguat tambahan baking powder. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam metode ini,
yaitu sebagai berikut.

a) Lemak harus bersifat lembut dan plastis

b) Tepung harus yang lunak (soft flour)

c) Metode ini cocok untuk pembuatan kue yang sederhana serta tidak banyak mengandung lemak dan

telur yang sebagian besar proses pembentukan gasnya didapatkan dari penggunaan baking powder 3)
Blending Method (Metode Pengadukan) Cara ini cocok untuk membuat cake yang lebih mewah yang
mengandung gula lebih banyak dari pada jumlah tepungnya. Biasanya untuk membuat cake semacam ini
harus menggunakan jenis

lemak yang diemulsikan dan tepung khusus. Dalam cara ini lemak yang diemulsikan bersama tepung,
baking powder, dan garam dikocok semuanya hingga tercapai suatu kelembutan yang ringan dan halus.
Setelah itu, masukkan telur, diaduk sampai rata dan lembut Bila menggunakan cairan, masukkan paling
akhir, dicampur bersama-sama, lalu dimasukkan pada campuran adonan

4) All-in Method (Metode Proses Menyeluruh) Menurut cara ini semua bahan baku dikocok secara
bersama sama Untuk mempercepat hancurnya bahan-bahan baku dan menghasilkan pengembangan
yang sempurna, maka gunakan pengadukan berbentuk kawat spiral. Pelaksanaan pengadukan dalam
mixer ialah sebagai berikut. a) Mixing dengan kecepatan lambat dilakukan selama setengah menit
dengan maksud supaya

semua bahan baku menjadi basah dan tercampur merata

b) Mixing dengan kecepatan tinggi selama dua menit sehingga semua bahan baku hancur dan mengikat
satu dengan lain secara merata. Campuran ini harus sudah mengandung gas c) Mixing dengan kecepatan
sedang selama dua menit agar sel-sel udara yang besar menjadi luluh
dan menjadi sel udara yang lebih kecil dan merata.

d) Kecepatan diperlambat selama satu menit agar kemungkinan masih adanya gelembung udara

yang berukuran besar menjadi semakin kecil.

Pembuatan cake menurut cara ini memerlukan emulsifier (supaya lemak dapat tercampur baik dengan
cairan) dan tepung khusus untuk cake yang dibuat dari gandum lunak (soft). Bila adonan sudah
tercampur rata, maka segera masukkan ke dalam cetak yang telah dioles dengan margarin. Akan tetapi,
perlu diperhatikan proses pengisian dalam cetakan tidak boleh sedikit demi sedikit

karena akibatnya akan terjadi gelembung udara (lubang-lubang) di antara bagian-bagian adonan.
Pengisian pada cetakan sebaiknya 2/3 dari tinggi cetakan, sedangkan ruang 1/3 nya disediakan untuk
mengembangnya cake

Dari berbagai cara tersebut metode adonan gula dan metode adonan tepung merupakan metode yang
paling sering digunakan dalam pembuatan bermacam jenis cake b Foam Cake/Sponge Cake

Sponge cake, yaitu cake yang pembuatannya diawali dengan mengocok telur dan gula hingga
mengembang Di dalam tahap ini pengocokan memang agak lama karena hasilnya harus benar benar
mengembang hingga kaku Cake seperti ini justru menggunakan telur yang banyak, tetapi rendah lemak
Lemak yang digunakan misalnya mentega atau margarin, biasanya dicairkan atau dikocok terlebih dulu.
Setelah pengocokan telur dan gula, barulah bahan lain, seperti terigu dimasukkan ke dalam adonan
(secara bertahap kecepatan mixer rendah) Setelah itu, giliran lemak

yang dimasukkan ke dalam adonan secara perlahan dan merata.

Masukkan tepung terigu yang telah diayak secara bertahap sambil diaduk perlahan dengan spatula besar
supaya cepat tercampur rata Terakhir masukkan mentega cair, aduk rata lalu tuang adonan dalam loyang
yang telah dilapisi kertas roti dan diolesi mentega/margarin dan ditaburi tepung terigu

c Chiffon Cake

Prinsip chiffon cake hanya memisahkan putih telur dan kuning telur pada proses pengadukan. yaitu
dengan mengocok putih telur dan gula pada tempat terpisah hingga mengembang dan kaku Di tempat
lain kuning telur dan gula juga dikocok hingga gula larut, kemudian masukkan terigu, lemak, dan cairan
hingga tercampur rata. Setelah itu, gabungkan adonan putih telur dan kuning telur hingga tercampur rata
secara perlahan

Putih telur setengah bagian gula dan cream of tart dikocok dengan kecepatan tinggi hingga naik
mengembang dan kaku Kocok kuning telur, sisa gula tepung terigu, minyak, baking powder dan garam
dengan kecepatan tinggi selama kirakira 3 menit sehingga gula larut dan adonan licin Tuang adonan
putih telur secara bertahap ke adonan tepung aduk dengan spatula sampai tercampur rata.

Tuang adonan ke loyang chiffon yang dialasi kertas roti tanpa dioles margarin/mentega. Panggang kira-
kira 60 menit dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu (160°C). Setelah itu dinaikkan hingga
180°C selama kira-kira 30 menit sampai kira-kira kue terlihat padat dan permukaan kering.
Dinginkan loyang berisi cake dengan menaruh secara terbalik (pada leher botol jika loyang tidak
memiliki kaki) Gunakan pisau lepaskan cake secara hati-hati agar tidak rusak.

F Aerasi pada Cake

Aerasi (aeration) adalah pengisian udara ke dalam adonan cake Proses ini merupakan tulang punggung
dari seluruh proses pembuatan cake. Aerasi merupakan pembukaan struktur crumb (tekstur cake).

Jenis-jenis aerasi, yaitu sebagai berikut.

1. Panary, contohnya ragi/yeast. 2. Chemical (Kimia-leavening agent), contohnya baking powder, soda
kue

3 Phisical (Fisik atau Mekanik).

4. Lamination (melapisi, melipat).

6. Combination (dua dari yang tersebut di atas).

Berikut ini macam-macam acrasi dalam cake

1 Areasi Secara Kimiawi ■ Terjadi oleh adanya gas CO, yang disebabkan adanya interaksi alkali dan
asam karena panas

dan lembap Substansi ini disebut dengan baking powder b. Gas memenuhi sel udara yang ada pada
struktur protein Gas ini akan mengembang karena panasnya oven

Pengembangan inilah yang menyebabkan peningkatan volume d. Pengembangan volume tersebut dapat
diperhatikan karena adanya penggumpalan (koagulast)

protein

2 Areasi Secara Fisik atau Mekanik Udara ditangkap/dimasukkan ke dalam adonan dengan cara
mengocok bahan-bahan secara

a
manual atau dengan mesin/mixer

b. Bahan yang dikocok dapat berupa lemak dan gula atau gula dan telur

3 Aerasi Secara Kombinasi

Aerasi cara ini adalah pengaturan keseimbangan dari formulai

Bila telur atau lemak dikurangi dan diganti dengan cairan seperti air/susu cair, maka ditambahkan baking
powder b Baking powder ditambahkan untuk mengkompensasi hilangnya kemampuan aerasi secara fisik/

mekanik

Aerasi yang baik menghasilkan

1 Volume hasil baik.

2 Terbentuk keseragaman struktur sel

3 Crumb lebih lunak/lembut

4 Peningkatan kecerahan pada crumb

5 Pelembutan pada struktur

6 Penambahan kelezatan

7 Ketahanan dinding sel

Pengembangan cake di dalam oven 1 Gas yang terbentuk oleh aerasi fisik atau kimiawi mulai
mengembang (memuai) karena adanya
panas dalam oven 2. Dengan meningkatnya suhu maka tekanan gas CO, atau udara juga meningkat

3 Peningkatan tekanan udara ini akan memperbesar dinding sel sehingga produk akan mengembang 4
Struktur terbentuk dari penggumpalan (koagulasi) protein pada telur dan terigu serta gelatinisasi

pati

5. Tekstur akhir akan sangat tergantung dari jumlah dan distribusi sel yang dibentuk dalam adonan

G Proses Pemasukan Adonan ke Dalam Loyang

Pengolesan loyang dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis cake

1 Pound cake cetakan sebaiknya dipoles dan dialasi kertas

2. Sponge cake cetakan cukup dialasi dengan kertas pada bagian bawahnya saja, jangan dipoles, dengan
lemak karena dapat mengubah bentuknya

3 Chiffon cake untuk jenis cake ini loyang sebaiknya jangan dipoles karena sangat mempengaruhi

bentuk

Jenis loyang tertentu dapat dipoles dengan lemak dan ditaburi tepung. Sementara itu, untuk proses
pemasukan adonan ke dalam loyang sebaiknya dimasukkan sebanyak mungkin sekaligus karena apabila
sedikit-sedikit akan terjadi gelembung udara di antara bagian adonan. Gelembung akan menimbulkan
lubang di dalam cake Pengisian adonan ke dalam cetakan 2/3 dari tinggi cetakan, sedangkan 1/3 tinggi
cetakan disediakan untuk pengembangan cake. Setelah dimasukkan ke dalam cetakan, sebaiknya
permukaannya diratakan dengan baik.

H Proses Baking

Setelah mengenal bahan baku keseimbangan bahan serta berbagai jenis usaha pengembangan (acration)
dalam produksi cake, selanjutnya kita akan belajar cara yang baik dalam membakar kue atau cake
sehingga didapatkan hasil yang maksimal

Dua hal yang penting untuk diperhatikan dalam pembakaran ialah suhu dan waktu proses pembakaran
tersebut Kedua hal tersebut tergantung pada faktor-faktor ukuran besar atau kecilnya produk, kekentalan
adonan, kualitas bahan baku, kepadatan adonan, jumlah produk yang dibakar. dan kelembapan oven

Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda tergantung jenis ukuran, jumlah unit dan
formula cake Semakin lengkap formula cake maka lebih rendah suhu pembakarannya, sedangkan

semakin kurang lengkap formula cake maka lebih tinggi suhu pembakarannya Formula lengkap (rich
formula) mengandung banyak telur dan lemak serta gas/aerasi diperoleh selama proses pengocokan
Formula kurang lengkap (lean formula) adalah yang kandungan lemak dan telurnya diganti dengan cairan
sehingga ditambahkan baking powder untuk mengkompensasi hilangnya sumber gas/acrasi

Proses pembakaran dapat ditentukan berdasarkan jenis dan ukuran cake seperti tercantum pada

tabel berikut ini.

Berikut ini yang perlu diperhatikan saat proses pembakaran cake

1 Ukuran Besar atau Kecilnya Cake

Semakin besar ukuran cake, semakin lama waktu yang diperlukan agar cake menjadi matang Apabila
ukuran cake relatif besar, selain waktu lebih lama suhu oven juga harus lebih rendah Panas oven tidak
dapat lebih cepat merambat ke bagian dalam cake Apabila suhu oven terlalu tinggi, kerak akan segera
terbentuk sehingga menghambat perambatan panas ke bagian dalam cake Akibatnya cake bagian dalam
akan sedikit mentah sementara bagian kulit akan berwarna gelap dan pecah-pecah.

2 Kekentalan Adonan

Untuk adonan cake yang kental, teknik pembakarannya hampir sama dengan teknik di atas Suhu tidak
boleh terlalu tinggi dan dengan waktu yang sedikit lama Bila cake kurang matang, maka bagian dalam
cake akan berlubang, tepat di bagian bawah puncak cake

3 Kualitas Bahan Baku

Kualitas bahan baku juga sangat berpengaruh terhadap hasil pembakaran, selain faktor yang lain, seperti
keseimbangan bahan baku, pengadukan, serta teknik pembakarannya

Kepadatan Adonan

Kepadatan adonan sangat dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam adonan Semakin tinggi presentase
gula, adonan akan semakin kental dan padat Pembakaran harus dilakukan dengan hati hati karena cake
akan mudah terbakar Oleh karena mu suhu oven tidak boleh terlalu tingg

5 Jumlah Cake
Apabila jumlah cake yang ditaruh dalam oven terlalu banyak, suhu oven akan cepat menurun pada awal
proses pembakaran. Untuk menghindari turunnya suhu tersebut pembakaran harus diawali

dengan suhu yang tinggi dan untuk seterusnya suhu dapat dipertahankan sesuai kebutuhan normal

D. Kelembapan

Tujuan utama menjaga kelembapan di dalam ruangan oven adalah untuk mencegah terjadinya kerak
dengan cepat agar panas dapat dengan mudah merambat ke bagian dalam cake. Suhu pembakaran untuk
setiap jenis cake berbeda-beda, Suhu diatur menurut kadar lemak formala, ukuran cake, dan jumlah unit
cake yang dibakar Semakin berlemak formula cake, semakin rendah suhu pembakarannya.

Kue yang lengkap banyak mengandung lemak dan telur Gas diperoleh selama pengocokan telur sehingga
tidak memerlukan tambahan baking powder Adonannya berisi sedikit cairan dan lebih tegar Proses
pengembangan cake seperti ini harus berjalan lambat dan berangsur-angsur di dalam oven agar dapat
matang secara menyeluruh. Itulah sebabnya suhu pembakaran harus rendah Bila cake lengkap berlemak
dibakar pada suhu tinggi kerak akan terbentuk dengan cepat sehingga menghambat merambatnya panas
kebagian dalam kue Kue jadi agak mentah di bagian dalam. Selain itu kulit kue akan berwarna gelap dan
pecah).

Kualitas cake ditentukan oleh lengkap atau tidak lengkapnya formula Formula yang kurang lengkap tidak
banyak mengandung telur dan lemak Pembentukan gas berasal dari baking powder Adonan lebih encer
dari adonan cake yang lengkap Cake jenis ini dibakar dengan suhu yang lebih tinggi agar gas yang
dihasilkan oleh tepung biang dapat mengembang dengan sempurna yang pada akhirnya mempengaruhi
susunan cake Apabila cake ini dibakar pada suhu rendah, gas yang dihasilkan sedikit maka tidak akan
terbentuk susunan cake yang baik

Volume cake akan menjadi kecil pula Jumlah cake yang dibakar juga berpengaruh pada kebutuhan suhu
dan lamanya pembakaran Bila cake dalam jumlah banyak maka suhu pembakaran harus rendah. Apabila
jumlahnya tidak begitu banyak maka cake harus dibakar pada suhu sedang Untuk mempercepat
terbentuknya susunan cake maka dilakukan dengan mempertinggi suhu oven Bila oven tidak terlalu berisi
penuh maka suhu harus dikurangi

Kelembapan dalam oven sangat mempengaruhi hasil pembakaran. Air akan menjadi uap apabila

terkena panas Uap air akan memperlambat pembentukan kulit pada permukaan cake Cake akan

lebih leluasa berkembang dan merata sehingga akan diperoleh volume yang baik.

Selain faktor-faktor tersebut di atas, pada saat pembakaran sebaiknya bagian atas cake ditutup dengan
aluminium foil sementara bagian bawahnya ditaruh alas berupa loyang yang lebar khususnya untuk cake
yang memerlukan pembakaran yang lama, serta pembakaran sejumlah cake yang ukurannya terlalu besar
Hal ini perlu dilakukan untuk membantu menahan penyerapan panas oleh cake
I

Penilaian Cake

Cake yang baik adalah cake yang mempunyai penampilan menarik dengan rasa yang enak Penilaian
terhadap rasa termasuk penilaian subjekuf Penilaian subjektif (sensory) terhadap cake adalah sebagai
berikut

1 Simetris

Bentuk dari cake bagus dipandang dari semua sudut Kesalahan-kesalahan yang umum dari cake biasanya
berbentuk sisinya rendah, sisinya tinggi, atas bergelombang, tengah-tengah rendah tengah-tengah tinggi,
dan tidak merata

2. Warna

Warna keseluruhan cake adalah cerah, sedangkan warna kerak tergantung jenis cake Warna remah cake
sangat tergantung dari bahan yang digunakan tetapi yang paling baik adalah warna yang terang atau
bukan warna suram.. Cake yang tidak terlalu besar dan juga tidak terlalu kecil dikategorikan cake yang
baik Setiap

3. Volume

cake mempunyai standart masing-masing Volume cake berkaitan dengan susunan cake Jika

cake terlalu besar kemungkinanan terbentuknya rongga rongga di bagian dalam semakin besar,

sedangkan jika cake kecil kemungkinan diakibatkan cake bantat

4. Butiran Cake

Butiran cake bergantung dari jenis cake ada cake yang butirannya rapat dan ada juga yang renggang Hal
ini tergantung pada ukuran bentuk dan sifat susunan sel remah Keseragaman ukuran dan dinding sel yang
tipislah yang dianggap terbaik Butiran yang tidak baik adalah yang butirannya kasar, tebal, berdinding,
tidak rata dan berlubang besar-besar Untuk menilai butirannya maka kita harus memotong cake itu pada
bagian tengahnya, lalu diperhatikan apakah butirannya kasar atau halus
5. Keadan Kerak

Keadaan kerak cakepun berbeda-beda sesuai dengan jenisnya Untuk beberapa jenis cake keraknya harus
lebih empuk dari pada jenis yang lain Kerak cake yang baik tidak terlalu empuk sehingga cake mudah
hancur Namun demikian kerak yang empuk tetap diinginkan

Warna Remah

Warna remah cake yang satu tentu berbeda dengan remah cake lainnya sesuai dengan jenis cakenya:
Warna yang disukat adalah warna terang Warna remah sangat tergantung pada bahan yang dipergunakan

7 Susunan

Untuk menelaah susunan cake diperlukan sepotong cake yang baru saja duris. Gerakkan ujung jari
perlahan-lahan di atas potongan cake yang sempurna tidak bergumpal dan tidak kasar

Permukaannya harus lembut dan halus

Aroma

Aroma cake harus sedap. Udara dalam susunan sel yang mengantar aroma harus harum, manis, segar, dan
murni

9 Rasa

Cara yang baik untuk menentukan rasa cake adalah dengan mencicipinya Kunyahlah dengan saksama
sehingga Anda dapat merasakan rasa cake yang sebenarnya. Rasa merupakan kombinasi mutlak dari dua
unsur, yaitu rasa dan aroma. Rasa yang diinginkan harus sejalan dengan aroma yang diinginkan Rasa
yang paling kita sukat ialah manis, lezat, dan menyenangkan

10 Mutu Simpanan

Mutu simpan cake merupakan faktor yang sangat penting, terutama untuk cake yang dijual dalam
bungkus Cake harus disimpan terlebih dahulu sebelum sampai ke konsumen Mutu simpan cake berbeda-
beda tergantung dari kandungan lemak atau bahan yang dipergunakan. Terlepas dari macam dan jenis
cake setiap cake harus memiliki mutu simpan yang baik, artinya harus selalu dalam keadaan baru/segar
atau tetap lembap.
J

Kesalahan dalam Pembuatan Cake

Tidak setiap orang dapat membuat cake, apalagi tanpa adanya kekurangan atau kesalahan kesalahan
meskipun tidak terlalu penting. Akan tetapi, bagaimanapun juga kekurangan dan kesalahan yang terjadi
saat pembuatan cake dapat mempengaruhi kualitas cake yang dihasilkan

1 Umum

Telur dalam keadaan dingin dari lemari es mengakibatkan telur sulit naik ketika dikocok Sebelum
digunakan keluarkan terlebih dahulu telur dari refrigerator b Ada noda minyak/margarin/mentega di
dalam mangkuk atau pengocok, atau dari tangan

sehingga adonan telur sulit naik

Terlalu banyak baking powder, cake akan beremah terlalu banyak

d Adonan belum cukup stabil pengocokan sudah dihentikan sehingga adonan turun dengan segera
mengakibatkan kue bantat

Mencampur terigu ke dalam adonan telur dengan adukan kuat mengakibatkan udara dalam telur terbuang
dan terigu membentuk gluten, kue menjadi liat/bantet Mencairkan mentega/margarin sampai mendidih
sehingga daya emulsi mentega hilang dan kandungan airnya habis Cake menjadi berminyak, tetapi tidak
moist (lembap) Cairkan

mentega/margarin (asal cair saja), kemudian angkat dari api sebelum semua bagian mentega

meleleh Bagian yang belum cair akan mencair sendiri karena suhu hangat. & Mentega cair belum
tercampur rata dengan adonan telur masih ada yang tertinggal di dasar Mentega yang tidak tercampur ini
akan membuat endapan keras di dasar kue h. Endapan cairan putih telur ikut dimasukkan ke dalam
adonan mentega-telur (dalam

pembuatan butter cake) Tinggalkan cairan ini karena akan membuat kue bantat Ambil

bagian busanya saja.

Penambahan bahan cair lain (misalnya susu) dalam keadaan dingin. Semua bahan sebaiknya berada pada
suhu ruang Adonan sponge cake tidak dibuang kelebihan udaranya dengan cara membantingnya dengan

lembut beberapa kali ke atas meja Akibatnya kue mengembang berlebihan di dalam oven, tapi

segera mengempis di luar oven

k Oven belum cukup panas ketika adonan masuk akibatnya adonan terlanjur turun sebelum

sempat mengembang I Api terlalu besar atau terlalu kecil Api terlalu besar akan menghanguskan bagian
luar cake sementara tengahnya belum matang, sedangkan api terlalu kecil akan membuat adonan terlanjur
turun sebelum sempat mengembang

m. Panas oven tidak rata, akibatnya kue miring atau matang/hangus sebagian

n Terlalu lama memanggang mengakibatkan kue menjadi kering tidak moist lagi jika kue belum

matang setelah waktu yang dianjurkan tambah waktunya kurang lebih 5 menit. Selalu lakukan

test dan segera angkat kue setelah lidi yang digunakan untuk menusuk kue keluar dalam t

keadaan bersih

o Membuka oven saat pemanggangan berlangsung Suhu oven akan turun dan jika struktur kue belum
kokoh, maka kue akan kempis (turun) Jika ingin membuka pintu oven lakukan paling cepat setelah waktu
pemanggangan

2 Kesalahan dalam Pembuatan Cake dan Penyebabnya Kesalahan-kesalahan dalam pembuatan cake dan
penyebabnya, antara lain sebagai berikut

a Cake "Anjlok" Saat Pemanggangan

1) Terlalu banyak gula. Dapat melemahkan protein/gluten sehingga mempengaruhi pembentukkan

struktur selama pembakaran

Jumlah tepung terigu yang dipakai tidak cukup Karangnya tepung dalam formula resep dapat
mempengaruhi pembentukan struktur 3) Terlalu banyak baking powder Dapat menyebabkan terlalu
banyaknya gas yang dihasilkan sehingga mengakibatkan struktur cake dapat menahan udara yang
dihasilkan

b. Volume Kurang Tinggi

1) Kurangnya terasi Kurangnya pengocokan menyebabkan kurangnya udara di dalam adonian sebagai
penunjang volume dan dapat juga disebabkan oleh bahan bahan yang tidak di-pre

condition lebih dahulu 2) Pengadukan yang terlalu lama Terlalu lama proses pengadukan setelah
memasukkan tepung

mengakibatkan terbentuknya gluten yang dapat menghambat pengembangan di dalam oven

3) Suhu oven tidak tepat. Suhu oven yang terlalu rendah dapat menyebabkan tidak maksimalnya gas yang
dihasilkan oleh baking powder

c. Kulit Terlalu Tebal

1) Panas even bagian bawah atau bagian atas terlalu tinggi

2) Kandungan gula terlalu tinggi. Menyebabkan cepatnya proses karamelisasi gula yang dapat

mengakibatkan bagian kulit (crust) menebal 3) Suhu oven rendah. Hal tersebut menyebabkan waktu
pembakaran yang lebih lama sehingga mengakibatkan over baking

d. Tekstur Kasar

1) Terlalu banyak baking powder 2) Tingginya kandungan gula

3) Terlalu banyak lemak

e. Buah Tenggelam" pada Fruit Cake

1) Adonan terlalu encer

2) Kesalahan dalam pemakaian tepung. 3) Terlalu banyak gula.

4) Terlalu banyak baking powder

3. Sukses Membuat Cake

Simaklah hal-hal berikut ini agar sukses dalam membuat cake

1. Pastikan semua bahan dalam keadaan segar dan pada suhu ruang

2. Wadah dan peralatan harus kering dan bersih, bebas dari residu lain seperti minyak dan air,

serta siapkan sebelum penimbangan. 3. Perhatikan resepnya, takarlah bahan-bahan dengan tepat (jangan
mengira-ngira) dan ikuti

tahap pembuatannya

4 Siapkan peralatan sebelum membuat kue Jangan sampai adonan sudah siap, sedangkan loyang belum
disiapkan 3. Susunlah seluruh bahan dalam urutan penggunaannya sebelum mulai mencampur

6. Ikuti petunjuk pencampuran secara cermat 7. Apabila disebut kocok telur hingga kental/berjejak,
artinya telur harus dikocok hingga putih dan kental, serta apabila alat pengocok diangkat adonan akan
jatuh membentuk pita

8 Ayak tepung di atas adonan telur secara perlahan-lahan untuk menghindari kue jadi liat Aduk

searah atau dengan teknik aduk balik 9 Cairkan mentega/margarin jangan sampai mendidih karena
kandungan air akan hilang dan akan merusak emulsinya Cukup dicairkan dengan hangat saja dan angkat
dari api lalu biarkan mencair sendiri Diamkan hingga hangat sebelum dicampur dengan adonan telur
Aduk dengan saksama agar tak ada lapisan mentega tertinggal yang membuat kue bantat

10 Khusus untuk sponge cake. udara yang berlebihan akan membuat kue mengembang berlebihan.

tetapi segera mengempis apabila di luar oven Untuk mengeluarkan sisa udara, banting' loyang

yang sudah berisi adonan beberapa kali sebelum dipanggang. Teknik ini jangan lakukan pada
 butter cake karena akan membuat mentega berkumpul di dasar cake

11 Panaskan oven 10-15 menit sebelum adonan masuk Pastikan suhu oven pas dengan yang diperlukan.
Panas ideal untuk cake antara 175 hingga 200 derajat celstus kenali sifat-sifat oven yang digunakan
Jangan buka oven hingga setidaknya dari waktu yang diperlukan 12 Lakukan tes dengan menusuk bagian
tengah cake menggunakan lidi untuk memastikan

kematangan kue Jika saat lidi diangkat tidak ada adonan yang melekat berarti kue sudah

cukup matang Segera keluarkan dari oven dan jangan didiamkan dalam oven terlalu lama

karena proses pematangan akan terus berlanjur

13 Diamkan kue sebentar a 10 menit lalu keluarkan dari loyang dan letakkan di rak hingga dingin.

14 Jika menggunakan manisan buah sebagai pengghias jangan terlalu besar/berat karena bisa ke

dasar/tenggelam Sebaiknya buah dicuci dan dikeringkan lebih dahulu baru kemudian taburi

sedikit tepung terigu sebelum dimasukkan dalam adonan kue 15 Agar cake buah mudah diiris simpan
dalam lemari es dan potong selagi dingin Irisan kue buah selanjutnya bisa disimpan dalam kotak kedap
udara atau dibungkus alumunium foil
2. Media dan Sumber Belajar
- Media : Whatsapp Group, Elib Muhamkar
- Sumber belajar: buku ajar SMK/MAK kelas XII, internet

LAMPIRAN 2
INSTRUMEN PENILAIAN
1. Penilaian Sikap
Jurnal Penilaian Sikap :
Kemampuan Kemampuan Memberi Saran
Bekerjasama Menjawab (Percaya / Masukan (Percaya
No Nama Siswa
(Percaya Diri) Diri, Sopan) Diri, Sopan, Inisiatif)
ST MT BT ST MT BT ST MT BT

Keterangan :
ST : Sudah Tumbuh
MT : Mulai Tumbuh
BT : Belum Tumbuh
No Aspek Pedoman Penskoran
1. Kemampuan Bertanya ST, apabila selalu bertanya dengan percaya diri
(Percaya Diri) MT, apabila kadang-kadang bertanya
BT, apabila belum berani bertanya
2. Kemampuan ST, apabila dapat menjawab dengan rasional dan jelas dengan percaya diri.
Menjawab / MT, apabila berusaha menjawab dengan rasional dan jelas dengan percaya diri.
Argumentasi (Percaya BT, apabila belum bisa menjawab dengan rasional dan jelas
Diri)
3. Kemampuan memberi ST, apabila selalu memberi masukan/saran
masukan (Percaya Diri, MT, apabila kadang – kadang memberi masukan/saran
sopan, insiatif) BT, apabila belum memberi masukan/saran

2. Penilaian Keterampilan
PENILAIAN PRAKTIK
Mata Pelajaran : ……………………. Nama : ……………………..

Kelas / Semester : ……………………. Menu : ……………………..

Kompetensi Dasar : …………………….

Tanggal Praktikum : …………………….

No Aspek Uraian Skor Penilaian Keterangan

1 Persiapan Pencapaian Praktek 5
Persiapan Diri 5
Persiapan Bahan 5
Persiapan Alat 5
20
2 Proses Penanganan Bahan 5
Sistematika Kerja 5
Prosedur Kerja 5
Teknik Kerja 5
Penggunaan Alat 5
Hygiene dan Sanitasi 5
Kebersihan 5
35
3 Hasil Produk Bentuk 5
Warna 5
Tekstur 5
Rasa 5
Konsistensi 5
Presentasi Hidangan 5
Penampilan Keseluruhan 5
35
4 Sikap Kerja Keselamatan Kerja (K3) 5
5 Waktu Penggunaan Waktu 5
TOTAL SKOR 100

Keterangan :
Skor 5 : Terpenuhi 100% aspek penilaian sesuai kebutuhan kinerja / resep
Skor 4 : Terpenuhi 75% aspek penilaian terpenuhi sesuai kebutuhan kinerja / resep
Skor 3 : Terpenuhi 50% sesuai kebutuhan kinerja / resep
Skor 2 : Terpenuhi 25% sesuai kebutuhan kinerja / resep
Skor 1 : Terpenuhi 10% sesuai kebutuhan kinerja / resep
3. Penilaian Pengetahuan
a. Jenis Penilaian: Tes Tertulis
b. Kisi-kisi
Indikatator Pencapaian No. Bentuk
Kompetensi Dasar Materi Indikator Soal
Kompetensi Soal Soal
3.11 Menganalisis • Mengklasifikasi macam Bahan • Menjelaskan macam – 1–5 Uraian
bahan – macam bahan pengisi Pengisi dan macam bahan pengisi dan
penghias kue dan penutup kue Bahan penutup kue
3.12 Menganalisis • Menganalisis Penutup • Mendeskripsikan
 ornament kue Kue
pembuatan bahan pembuatan bahan pengisi
pengisi dan penutup dan penutup kue
c. Soal
1. Jelaskan pengertian menghias kue!
2. Jelaskan tujuan menghias kue!
3. Sebutkan prinsip – prinsip menghias kue!
4. Sebutkan dua macam bahan yang digunakan untuk menghias kue!
5. Sebutkan peralatan yang digunakan untuk menghias kue!
d. Kunci Jawaban
1. Menghias kue adalah kegiatan menutup kue/cake dengan bahan penghias atau kegiatan memberikan hiasan
pada kue/cake. Menghias kue merupakan bagian yang paling menarik di dalam pengolahan kue
2. Tujuan menghias kue, antara lain sebagai berikut.
• Meningkatkan kualitas kue dalam hal penampilan, rasa, rupa, dan bentuk.
• Menutup kekurangan pada bentuk fisik yang kurang menarik.
• Menyatakan ungkapan/maksud menghias kue (ucapan selamat).
• Menjadi pusat perhatian (centre of interest)
3. Prinsip-prinsip menghias kue ialah sebagai berikut.
a. Tema: Tema diperlukan agar kue yang ditampilkan sesuai dengan maksud atau tujuan dari penempatan kue
dalam suatu acara.
b. Pusat perhatian: Hiasan pada kue harus merupakan penggabungan dari keindahan dan tema.. Namun,
hiasan-hiasan tersebut harus memiliki bagian tertentu yang menjadi pusat perhatian ketika orang melihat
kue yang telah didekorasi.
c. Serasi: Keserasian perlu diperhatikan. Keserasian dapat dilihat dari segi desain, maupun pemilihan warna
yang kembali berperan pada tema.
d. Seimbang: Keseimbangan antara ukuran kue dan dekorasi yang akan ditampilkan harus seimbang.
Keseimbangan juga dapat diperoleh dari motif yang dibuat.
e. Tepat: Kue tart harus tepat (sesuai) dalam semua hal yang menyangkut prinsip menghias kue. Hiasan kue
harus tepat dengan event atau tema dari acara, tepat dalam menentukan ukuran dan bentuk kue, tepat dalam
pemilihan bentuk hiasan, dan tepat dalam menentukan warna.
4. Cokelat dan buttercream
5. Peralatan dasar yang digunakan dalam menghias kue, antara lain baskom dengan ukuran sesuai kebutuhan,
spatula, turn table, pisau, gunting, tusuk gigi (toothpick), piping bag, alas kue, decorating triangle, scrapper,
smoother, serated scraper (scraper bergerigi), paku mawar wafer cone, embosser, rolling cutter atau pizza
cutter, confectionery tool set, untuk membentuk dan memberi motif yang lebih hidup pada fondant, busa,
aneka cookie cutter logam, aneka cookie cutter plastic, dan aneka spuit.
e. Penskoran
Keterangan Skor
Jika Jawaban Benar dan Lengkap 2
Jika jawaban Benar dan kurang lengkap 1
Jika Jawaban salah dan tidak ada jawaban 0
Jika Jawaban Benar dan Lengkap 2
Jika jawaban Benar dan kurang lengkap 1
Jika Jawaban salah dan tidak ada jawaban 0
SKOR MAKSIMAL 10

Nilai Akhir = Skor perolehan x 100

Skor Maksimal

LAMPIRAN 3

PROGRAM REMIDIAL
Nama Sekolah : SMK Muhammadiyah Karanganyar
Kelas / Semester : XII / Gasal
Mata Pelajaran : Produk Cake dan Kue Indonesia
Tanggal Penilaian :
Bentuk Soal : Uraian
KD : 3.11. Menganalisis bahan penghias kue
3.12. Menganalisis ornament kue
Tanggal Remidi :
KKM : 70
 Bentuk
Indikator Nomor
Nama Peserta Nilai Pelaksanaan Nilai
No yang tidak yang Keterangan
didik Ulangan Pembelajaran Remidial
dikuasai dikerjakan
Remidial
1 2 3 4 5 6 7 8

Karanganyar, ….
Guru Mata Pelajaran

Nisfu Laela, S. Pd.

Keterangan
1. Pada kolom (6) masing-masing indicator dibuatkan 1 atau 2 nomor soal dengan tingkat kesulitan berbeda
2. Pada kolom (7) nilai yang diperoleh hanya digunakan untuk menentukan tuntas atau tidak tuntasnya
peserta didik yang telah ikut remedial.

Teknik Pelaksanaan Remidial

1. Penugasan individu diakhiri dengan tes (lisan/tertulis) bila jumlah peserta didik yang mengikuti remedial
maksimal 20%
2. Penugasan kelompok diakhiri dengan tes individual bila jumlah peserta didik yang mengikuti remidi lebih
dari 20% tetapi kurang dari 50%
3. Pembeljaran ulang dikahiri dengan tes individual jika jumlah peserta didik yang mengikuti remidi lebih
dari 50%

LAMPIRAN 4

PROGRAM PENGAYAAN

Nama Sekolah : SMK Muhammadiyah Karanganyar

Kelas / Semester : XII / Gasal
Mata Pelajaran : Produk Cake dan Kue Indonesia
Tanggal Penilaian :
Bentuk Soal : Uraian
KD : 3.11. Menganalisis bahan penghias kue
3.12. Menganalisis ornament kue
Tanggal Remidi :
KKM : 70
 No Nama Peserta didik Nilai Ulangan Bntuk Pengayaan

Karanganyar, ….
Guru Mata Pelajaran

Nisfu Laela, S. Pd.

Pelaksanaan Program Pengayaan

1. Pemberian bacaan tambahan atau berdiskusi yang bertujuan memperluas wawasan bagi KD tertentu
2. Pemberian tugas untuk analisis bahan penghias dan ornamen kue
3. Membantu guru dalam membimbing teman-temannya yang belum tuntas