MODUL

1
 Disusun Oleh

Dr. Bernadain D. Polii,M.Pd

POLITEKNIK NEGERI MANADO

JURUSAN PARIWISATA PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN

2
 2018

KATA PENGANTAR

Menghadapi tantangan seiring dengan perkembangan, institusi pendidikan profesional

haruslah bersifat proaktif untuk mengembangkan kemampuan pendidikan sesuai dengan
tuntutan yang ada pada masa kini;dan di masa mendatang. Pada kenyataannya, saat ini
terlihat kesenjangan antara dunia pendidikan dan duinia kerja. Dimana pada satu sisi tuntutan
dunia kerja/industri tidak terpenuhi dan di sisi lain dunia pendidikan tidak mampu
menyediakan sumberdaya manusia yang dituntut dunia kerja. Dalam hal ini kemampuan dan
sistem pengajaran internal perlu ditingkatkan dan diperbaharui dengan mempergunakan
metode dan alat bantu yang sesuai dengan tujuan yang diinginkan, salah satunya dengan
penyediaan modul berdasarkan Capaian Pembelajaran dengan mengacu pada tuntutan
industri.

Pada pembahasan Modul BANQUETING SERVICE ini di mulai dengan Pengertian

Banquet, Banquet Eqiupment, Pelayanan Banquet, Pelayanan Buffet, Pelayanan Room
Service. Modul ini di buat dalam rangka memenuhi Capaian Pembelajaran (CP) dari
Program Studi Sarjana Terapan Manajemen Perhotelan sehingga lulusan dari program studi
ini diharapkan menjadi tenaga profesional di bidang perhotelan yang berwawasan
International.

Akhirnya dengan menaikan pujian, syukur dan terima kasih pada Maha Besar Tuhan
atas tuntunanNya sehinnga modul ini bisa selesai dan kiranya modul ini dapat diterima
sebagai media yang membantu sistem pembelajaran.

3
 DAFTAR ISI

HALAMAN

KATA PENGANTAR ................................................................................................ 2

DAFTAR ISI ............................................................................................................... 3
PETA KEDUDUKAN MODUL ................................................................................ 5

BAB I PENDAHULUAN 5
1.1. Deskripsi Kompetensi Food & Beverage................................. 6
1.2. Standar Kompetensi Lulusan ................................................... 7
1.3. Deskripsi Mata Kuliah .............................................................. 8
1.4. Petunjuk penggunaan modul ..................................................... 9

BAB II TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTEK 10

2.1. Uniform ......................................................................................... 10
2.2. Attitude .......................................................................................... 10
2.3. Performance ................................................................................... 11
2.4. Sangsi ............................................................................................. 11

BAB III PENGERTIAN BANQUET 13

3.1. Banqueting ..................................................................................... 13
3.2. Macam-macam corak Banquet ...................................................... 13
3.3. Struktur Organisasi Banquet .......................................................... 15
3.4. Jenis Perhelatan Banquet ............................................................... 18
3.5. Pesanan untuk Acara Banquet ....................................................... 23
3.6. Penyususnan Meja Banquet ........................................................... 24
Rangkuman ........................................................................................... 29
Latihan .................................................................................................. 29

BAB IV BANQUET EQIUPMENT 30

4.1. Peralatan Banquet .......................................................................... 30
4.2. China Ware .................................................................................... 33
4.3. Silver Ware .................................................................................... 36
4.4. Glass Ware ..................................................................................... 40
Rangkuman .......................................................................................... 42
Latihan .................................................................................................. 42

BAB V PELAYANAN BANQUET 43

5.1. Pelayanan Banquet ........................................................................ 43
5.2. Kegunaan Breafing ........................................................................ 44
5.3. Melayani Makan Ala American Service ....................................... 45
5.4. Menyajikan Minuman .................................................................... 46
5.5. American Banquet Service ............................................................ 47
5.6. Russian Banquet Service ............................................................... 48
Rangkuman ........................................................................................... 51
Latihan .................................................................................................. 52

4
BAB VI PELAYANAN ROOM SERVICE 53
6.1. Struktur Organisasi Room Service ................................................ 53
6.2. Menjawab Panggilan Telepon ....................................................... 54
6.3. Alur Persiapan ke Kamar Tamu .................................................... 55
6.4. Operasional In General .................................................................. 56
6.5. Aproaching The Guest ................................................................... 57
6.6. Recheking/Controle Peralatan ....................................................... 59
6.7. Door Knob Menu ........................................................................... 59
Rangkuman .......................................................................................... 59
Latihan .................................................................................................. 60

GLOSARIUM ............................................................................................................. 61
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 62

5
 PETA KEDUDUKAN MODUL

FOOD SERVICE 2

BANQUET

BANQUET PELAYANAN PELAYANAN PELAYANAN

EQIUPMENT BANQUET BUFFET ROOM
SERVICE

BAB I

6
 DESKRIPSI KOMPETENSI FOOD & BEVERAGE

1. Standar Kompetensi Lulusan

Standar kompetensi lulusan berdasarkan capaian pembelajaran Jurusan Pariwisata yaitu
lulusan harus memiliki sikap, pengetahuan dan keteramplan sebagi berikut:
1. Sikap dan Tata Nilai:
 Bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan mampu menunjukkan sikap religius.
 Menjunjung tinggi nilai kemanusiaan dalam menjalankan tugas berdasarkan agama,
moral, dan etika.
 Berkontribusi dalam peningkatan mutu kehidupan bermasyarakat, berbangsa,
bernegara, dan kemajuan peradaban berdasarkan Pancasila.
 Berperan sebagai warga negara yang bangga dan cinta tanah air, memiliki
nasionalisme serta rasa tanggungjawab pada negara dan bangsa.
 Menghargai keanekaragaman budaya, pandangan, agama, dan kepercayaan, serta
pendapat atau temuan orisinal orang lain.
 Bekerjasama dan memiliki kepekaan sosial serta kepedulian terhadap masyarakat dan
lingkungan.
 Taat hukum dan disiplin dalam kehidupan bermasyarakat dan bernegara.
 Menginternalisasi nilai, norma, dan etika akademik.
 Menunjukkan sikap bertanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara
mandiri.
 Menginternalisasi semangat kemandirian, kejuangan, dan kewirausahaan.
 Menerapkan nilai-nilai Hospitalitas yang berkelanjutan

2. Pengetahuan:
 Menguasai pengetahuan dalam bidang operasional hotel secara umum, meliputi semua
departemen di hotel diantaranya kantor depan (front office), tata graha (housekeeping),
laundry, dapur (kitchen), tata hidang (food and beverage service), pemasaran (sales
and marketing), dan pembelian dan pegudangan (purchasing and store).
 Menguasai pengetahuan faktual atau prinsip prinsip penyelenggaraan kegiatan
operasional hotel dengan menggunakan berbagai metode dan media yang tepat dari
beragam pilihan, penyebar luasan informasi dengan berbagai media, dan evaluasi serta
menyusun laporan.

7
  Menguasai pengetahuan tentang kualitas kesehatan, kemanan dan keselamatan kerja
pada bidang perhotelan, tempat-tempat umum, tempat wisata, sarana transportasi dan
mitra kerja berdasarkan peraturan perundang-undangan.
 Menguasai metode statistik, meliputi : teori tentang teknik pengumpulan, pengolahan
dan analisis data secara diskriptif serta menyusun dan membaca laporan.
 Mampu memlilih prosedur/metode pelaksanaan kegiatan operasional hotel sehingga
lebih efektif dan efisien, serta mencari alternative pemecahan dari setiap masalah yang
dihadapi.

3. Keterampilan Umum:
 Mampumenyelesaikanpekerjaanberlingkupluas,menganalisisdatadenganberagam
metodeyang sesuai,baikyang sudahbakumaupunyang belum baku.
 Mampumenunjukkankinerjadenganmutudankuantitasyang terukur.
 Mampumemecahkanmasalahpekerjaandengansifatdankonteksyang sesuaidengan
bidang keahlian terapannyadidasarkanpadapemikiranlogis,inovatif,danbertanggung
jawabatashasilnyasecaramandiri.
 Mampumenyusunlaporanhasildanproseskerjasecaraakuratdansahihsertamengkomunik
asikannyasecaraefektifkepadapihaklainyang membutuhkan.
 Mampubekerjasama,berkomunikasi,danberinovatifdalam pekerjaannya.
 Mampubertanggung jawabataspencapaianhasilkerjakelompok danmelakukansupervise
danevaluasiterhadappenyelesaianpekerjaanyang ditugaskankepadapekerjayang berada
dibawah tanggung jawabnya.
 Mampumelakukanprosesevaluasidiriterhadapkelompokkerjayang beradadibawah
tanggung jawabnyadanmengelolapengembangankompetensikerjasecaramandiri.
 Mampumendokumentasikan,menyimpan,mengamankandanmenemukankembalidata
untukmenjalinkesahihandanmencegahplagiasi.

4. Keterampilan Khusus:
 Mampu melaksanakan kegiatan operasional pada departemen kantor depan, tata graha,
tata hiding sesuai dengan standar hotel bintang 5.
 Mampu melakukan analisis data dan informasi berbagai laporan terkait masing-masing
departemen di bawah lingkup kerjanya untuk melakukan tindak lanjut.
 Mampu menyiapkan minuman sampai dengan penyajiannya.
 Mampu membuat penawaran dan memasarkan produk dan fasilitas hotel.

8
  Mampu melaksanakan kegiatan pembelian, penyimpanan, distribusi barang-barang
mudah rusak, bahan tahan lama, dan bahan tidak tahan lama, serta melakukan
inventori barang.
 Mampu mempraktekkan dan mengevaluasi kegiatan permintaan dan penawaran usaha
Hospitalitas.
 Mampu menghasilkan kegiatan wirausaha dalam skala usaha kecil menengah (UKM)
mandiri.
 Mampu menunjukkan kegiatan komunikasi dengan bahasa asing (Bahasa Jepang) pada
level pengantar; dan bahasa Inggris profesi pada level menengah.
Salah satu upaya yang dilakukan untuk menunjang tercapainya CPL yang telah
ditetapkan, maka dibuatlah modul untuk digunakan dalam proses belajar mengajar. Modul
TahapanPelayanan di Restoran ini merupakan bagian pembembelajaran Mata Kuliah Tata
Hidangan 1. Capaian pembelajaran keterampilan khusus untuk Tata Hidangan 2 adalah:
1. Mampu menjelaskan Macam corak Banquet
2. Mampu menjelaskan macam, tujuan serta sifat daripada Function
3. Mampu menggunakan eqiupment yang dipakai untuk jenis makanan yang berlainan.
4. Mampu menjelaskan fungsi eqiupment
5. Mampu membuat state Banquet
6. Mampu dan dapat melayani acara buffet
7. Mampu dan dapat membuat ruangan berdasarkan bentuk-bentuk ataupun susunan ruangan
sesuai dengan prosedur.
8. Mampu dan dapat melakukan pelayanan room service.
9. Mampu menjalin hubungan dengan tamu.
10. Mampu memelihara suasana kerja yang sehat.

1.2 Tujuan
Modul ini memuat secara sistematis pelayanan di banquet dan room service sehingga
diharapkan setelah mempelajari modul ini mahasiswa akan memiliki kompetensi sebagai
berikut:
1. Kognitif : Memahamai proses pelayanan banquet dan room service
2. Afektif : Bersikap ramah serta profesional dalam melayani tamu.
3. Psikomotorik : Bekerjasama dengan rekan kerja dalam pelayanan banquet dan room
service.

9
1.3 Deskripsi Mata Kuliah
Kode Mata Kuliah : 6433332
Nama Mata Kuliah : Tata Hidangan 2
Jumlah SKS : 3
Nama Topik : Pelayanan Banquet
Jumlah Jam : 8 jam
Semester : 3

1.4 Petunjuk penggunaan modul.

A. Bagi Mahasiswa:
1. Modul ini dipelajari sesuai urutan kegiatan pembelajaran yang telah disusun yaitu
mempelajari materi pembelajaran dan melaksanakan praktek.
2. Modul ini harus dipelajari secara sistemtis dalam arti pembelajaran tahap berikutnya
hanya dapat dipelajari setelah pembelajaran sebelumnya telah dipahami dengan baik.
3. Pembelajaran modul ini disarankan untuk praktek dilakukan secara berkelompok agar
hasil yang diperoleh lebih optimal, sedangkan pembelajaran mandiri yaitu memperkaya
materi pembelajaran serupa dari buku teks lain.
B. Bagi Dosen:
1. Modul ini terdiri atas beberapa unit kegiatan pembelajaran.
2. Sebelum membaca modul ini perlu dipahami terlebih dahulu capaian pembelajaran dan
kompetensi yang harus dicapai.
3. Struktur modul ini terdiri atas pendahuluan mencakup kompetensi, capaian
pembelajaran, tujuan, dan materi penunjang praktikum serta evaluasi.

10
 BAB II
TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTEK

Kegiatan Belajar 2 .
Tujuan Instruksional.
1. Mampu mendeskripsikan performance mahasiswa sesuai dengan Standar Operasional
Procedure
2. Mampu menerapkan tata tertib pada saat praktek

Uraian materi
Untuk menghasilkan manusia yang mandiri dan berdisiplin diperlukan berbagai cara
dan tahapan. Sikap dan tata nilai dalam pembelajaran serta pengetahuan dan ketrampilan
khusus, ketrampilan umum dapat dicapai apabila mahasiswa penuh rasa tanggung jawab dan
taat pada aturan. Perlunya sikap dan disiplin yang tinggi dalam menjalankan praktek pada
setiap kompetensi yang akan di capai.
2.1 UNIFORM (SERAGAM)
PRIA
1. Memakai celana kain panjang hitam
2. Kemeja lengan panjang/blouse putih
3. Dasi hitam
4. Sepatu kulit hitam (bukan kets atau boot)
5. Kaus kaki hitam
6. Rambut pendek

WANITA
1. Memakai rok hitam kain
2. Blouse putih
3. Memakai Skarf
4. Sepatu hitam fantovel
5. Rambut di Harnet
6. Menggunakan Stoking

2.2 ATTITUTE (SIKAP)

11
 1. Memberi salam kepada dosen setiap kali bertemu dosen
2. Berbicara dengan sopan dan menggunakan bahasa Indonesia yang baik.
3. Menjaga kesopanan terhadap dosen, teman maupun tamu.
4. Selama praktek berlangsung dilarang meninggalkan ruangan tanpa ijin

2.3 PERFORMANCE (PENAMPILAN)

PRIA
1. Dilarang berambut panjang
2. Dilarang berkumis dan jenggot serta cambang
3. Dilarang berkuku panjang
4. Dilarang memakai perhiasan, kecuali cincin kawin
5. Dilarang memakai atribut diluar ketentuan praktek

WANITA
1. Dilarang memeakai perhiasan kecuali,cincin kawin
2. Dilarang memakai rok pendek (minimal sebatas lutut)

DIHARUSKAN
1. Memakai deodorant (pewangi anti bau badan) setiap kali praktek
2. Mandi minimal dua kali sehari
3. Mengikat rambut/harnet bagi wanita yang ber rambut panjang
4. Menyemir sepatu
5. Memakai make up sederhana

2.4 SANGSI
1. Keterlambatan hanya 10 menit dari waktu yang telah ditetapkan
2. Jika terlambat sampai dengan 15 menit, diperkenankan masuk tetapi tidak boleh
menandatangani absen.
3. Jika terlambat 30 menit tidak diperkenankan masuk.

Hal yang harus diperhatikan selama bekerja

1. Dilarang memegang rambut atau kepala
2. Dilarang memencet/memegang hidung
3. Dilarang menggaruk garuk anggota badan

12
4. Mengunyah permen karet
5. Menyandar pada meja atau tembok
6. Pakaian

13
 BAB III. PENGERTIAN BANQUET

Kegiatan Belajar 3 .
Tujuan Instruksional.
3. Mampu mendeskripsikan arti pelayanan banquet .
4. Mampu mendeskripsikan macam-macam banquet.
5. Mampu menguraikan struktur organisasi banquet.
6. Mampu dan dapat menggunakan eqiupment yang dipakai untuk jenis makanan yang
berlainan.
7. Mampu menyusun meja banquet.
.

Uraian materi

3.1 Banqueting

Banquting adalah sebuah istilah yang dipergunakan umtuk pelayanan pertemuan (acara-acara
khusus) atau pelayanan yang meliputi acara-acara kegiatan banquet di dalam sebuah
perusahaan pelayanan makan terpisah dari pelayanan yang terdapat dalam berbagai restoran
dan grill room pada umumnya. Banqueting ini meliputi acara makan siang bersama, koferensi-
konferensi, coctail party, pesta-pesta pernikahan dan lain sebagainya.

Di dalam perusahaan pelayanan makan yang besar dan mewah, biasanya acara ini
diadakan di dalam suatu deretan meja perjamuan yang diawasi oleh seorang banqueting
manager. Di dalam hotel-hotel yang kecil, acara semacam ini biasanya dilakukan di dalam
sebuah ruang atau kamar yang disediakan khusus untuk acara di bawah pengawasan hotel
Manager atau Assitant Manager. Hampir semua staf yang ada pada acara ini dipekerjakan
secara part time, tidak tetap, yang dipekerjakan hanya bila ada acara banqueting saja.

Arti Banquet.

- Banquet, mula- mula berarti panjang, untuk tempat duduk memanjang bersifat
permanen sepanjang dinding restoran.
- Dewasa ini banquet cenderung diartikan sebagai upacara/pesta-pesta spesial yang
diorganisasikan untuk tujuan profesional,sosial maupun upacara kebesaran. Jadi

14
 banquet merupakan penyelenggaraan jamuan makan secara resmi untuk sejumlah besar
orang (minimum 15 orang) yang biasanya disertai dengan pidato-pidato atau upacara-
upacara.

Banqueting

Banqueting adalah suatu istilah yang dipergunakan untuk meliput kegiatan pelayanan
dari upacara-upacara spesial di dalam sebuah perusahaan pelayanan makan yang terpisah dari
pelayanan makan yang terdapat di berbagai restoran pada umumnya dan grill room di mana
hidangan panggang-panggangan disajikan; jug dalam ruang istrirahat yang lazim disebut
longue. Singkatnya: banqueting adalah suatu istilah yang dipergunakan untuk meliput kegiatan
pelayanan banquet.

Kegiatan banqueting dapat meliputi berbagai macam acara, seperti:

- Makan siang bersama.

- Konferensi-konferensi
- Coctail party
- Resepsi perkawinan
- Acara makan malam dengan dansa, dan lain sebaginya.

Di dalam hotel kelas satu semua kegiatan upacara atau pesta tersebut akan mengambil
tempat di dalam hotel, dalam sederet ruangan yang telah dipersiapkan dengan baik,
dikoordinasikan dan dikontrol oleh Banquet Manager (pimpinan banquet).

Di dalam hotel –hotel yang lebih kecil, banquet pada umumnya dilakukan di dalam
ruangan aatu kamar kamar yang disiapkam untuk tujuan itu di bawah kuasa Banquet Manager
atau Asisten Banquet Manager.

Kebanyakan staf dan karyawan bagian ini dikerjakan tidak tetap dan dibayar dengan
sistim honor. Pada saat-saat sibuk, dalam satu hari mungkin ada tiga atau lebih upacara poesta
semacam ini yang berlangsung pada waktu yang bersamaan di amna kesemuanya perlu
penanganan yang baik. Untuk itu perlu disiapkan tenaga-tenaga terdidik yang memadai.

3.2. Macam-macam corak Banquet:

15
 Ada dua macam corak banquet yang pembagiaanya didasarkan atas tujuan diadakannya
banqueitn tersebut, yakni:

- Jamuan makan resmi (formal/meals), dan

- Resepsi buffet ( buffet reception).

Jamuan makan resmi dapat dibagi lagi menjadi:

1. Jamuan makan resmi untuk acara:

- makan siang, seperti companyon-companyon, klub-klub dan sebaginya.
- konferensi, baik yang bersifat nasional maupun yang bersifat internasional, seminar-
seminar, pendidikan dan latihan. Pertemuan dan apat organisasi, lembaga, dan
semacamnya. Pameran, seperti pameran lukisan, pahat,buku, dagang dan lainnya.

2. Jamuan makan resmi kenegaraan, yaitu acara banqueting untuk upacara resmi
kenegaraan.

3.3 STRUKTUR ORGANISASI BANQUET

Seperti halnya bagian-bagian lain yang terdapat disuatu hotel, maka Banquet
Departemen juga mempunyai struktur organisasi sendiri, dan struktur organisasi ini akan
berbeda antara satu hotel dengan yang lainnya tergantung kepada:

- Ukuran hotel bersangkutan (hotel besar, sedang atau kecil)

- Ruang lingkup aktivitas kegiatannya
- Kebijakan peraturan dari manajemen hotel itu sendiri.
Perusahaan pelayanan makan yang besar dan mewah pada umumnya mempunyai
pegawai tetap. Mereka ini merupakan tenaga inti banquet. Pegawai tetap banquet
tersebut terdiri dari:

16
 - Banquet Manager
- Assistant Banquet Manager,
- Banquet Head Waiter
- Bartender
- Sekretaris Banquet Manager
Di dalam perusahaan yang lebih kecil; di mana jumlah kegiatan banquet juga lebih
sedikit, urusan administrasi dan pengaturan kerja langsung ditangani oleh Banquet Manager,
Assistanst Banquet Manager dan Banquet Heat Waiter.

Manajer Administrasi Penjualan

Tugas utama dari Manajer Administrasi Penjualan adalah menjual fasilitas banquet
kepada para langganan dan bilamana perlu menyediakan sarana untuk pendekatan dan
mempererat hubungan. Sesudah itu Manajer Administrasi Penjualan menyerahkan masalah ini
kepada Banquet Manager untuk diproses. Karena harus menyediakan bermacam macam
kondisi yang bervariasi bagi hotel yang berbeda-beda maka Manajer Administrasi Penjualan

17
untuk sekelompok hotel yang tergabubg dalam satu kompanyon harus berpengetahuan luas dan
mendalam tentang spesifikasi dari masing masing ruangan, ukuran, daya tampung, voltase
listrik, kusen-kusen, tinggi pintu masuk, dan lain sebagainya.

Banquet Manager

Banquet Manager atau pimpinan banquet bertanggung jawab terhadap administrasi

secara keseluruhan, termasuk administrasi penjualan. Banquet Manager juga mempunyai
berkewajiban untuk mengkoordinasi pengaturan, penyusunan serta pelaksanaan banquet.

Sekretaris Banquet Manager

Sekretaris Banquet Manager harus dapat bekerjasama dengan Banquet Manager di

dalam menangani semua surat yang masuk dan keluar. Sekretaris Banquet Managerlah yang
harus membuat memo yang harus dikirim ke semua departemen yang terkait dan mengarsip
semua surat surat penting.

Banqueting Head Waiter

Banqueting Head Waiter bertanggung-jawab atas sederet kegiatan banquet dan

organisasinya sehingga semuanya siap untuk menangani aneka ragam upacara yang ada.
Banqueting Head Waiter juga bertanggung jawab atas susunan stafff yang cocok, memadai dan
menarik, yang terdiri dari tenaga-tenaga tidak tetap atau tenaga honorer yang akan
melaksanakan berbagai macam tugas dan pekerjaan di dalam banquet. Tenaga-tenaga tidak
tetap pada umumnya dibayar per jam. Mereka ini jga mendapat makanan pada jam kerja.

Dispens Barman

Apabila petugas bar ini termasuk karyawan tetap maka ia bertanggung jawab terhadap
pembagian stok bar untuk beraneka ragam upacara pesta. Ia juga bertanggung jawab terhadap
penentuan lokasi bar. Susunan personalia di bar, kontrol persediaan minuman dan penjualan
selama kegiatan banquet berlangsung.

Dispense Barman bertanggungjawab pula untuk melengkapi persediaan kembali di bar

banquet

Karyawan Tetap

18
 Karyawan tetap atau permanen staf biasanya terdiri dari orang-orang yang sudah
mempunyai banyak pengalaman dalam menagani banqueting, seperti mempersiapkan segala
macam peralatan, mengatur dan menyusun meja makan dan juga melayani tamu.

Karyawan Tidak Tetap

Karyawan Tidak Tetap yang ikut melayani banqueting pada umumnya tenaga-tenaga
yang sudah terdidik dan terlatih. Mereka sudah harus datng dan melapor minimum satu jam
sebelum acara dimulai. Selain untuk menyelesaikan persiapan yang masih kurang, mereka juga
harus mengikuti briefing, untuk mendapatkan pengarahan tentang prosedur pelayanan, macam
acara yang dihadapi, jumlah tamu, pembagian station (daerah pelayanan) maupun tugas-tugas
sampingan yang lain.Sesudah acara selesai, mereka langsung dibayar.

Porter

Tukang pengangkut barang atau porter berjumlah dua atau tiga orang. Mereka adalah
karyawan tetap banquet, termasuk staff, yang mempunyai tugas sebagai pengangkut barang,
baik itu peralatan maupun makanan.

A Banquet Wine Waiter

Beberapa hal yang harus diperhatikan tentang petugas yang menyajikan anggur dalam
banquet adalah sebagai berikut:

- Tiap Banquet Wine Waiter dapat melayani 25 orang tamu. Namun hal ini tergantung
pada
a. Tipe acara jamuan makan.
b. Jumlah minuman anggur yang disajikan
c. Ataukah minuman anggur yang disajikan sudah termasuk harga makanan ataukah
tamu-tamu masih harus membayar lagi untuk anggur yang diminumnya.

3.4 JENIS PERHELATAN YANG DISELENGGARAKAN OLEH BANQUET

DEPARTEMEN
Banquet di dalam suatu hotel merupakan suatu kegiatan operasional dari suatu pesta
(perhelatan) khusus yang direncanakan sebelumnya. Oleh karena itu agar pesta tersebut dapat
terselenggara dengan baik maka seluruh karyawan banquet departemen harus mengetahui

19
dengan pasti semua hal yang diperlukan untuk pesta tersebut, misalnya ruangan yang dipakai
untuk pesta, yang harus disiapkan dengan baik dimana tata letak dan bentuk meja yang akan
dipakai terlebih dahulu dibicarakan dengan tamu yang akan menyelenggarakan pesta.
Adapun tempat penyelenggaraan perhelatan yang biasanya dilaksanakan di hotel, adalah
a. Restaurant
b. Banquet hall
c. Convention hall
d. Meeting room
e. Garden area
f. Top floor open terrace
g. Dan lain-lain

Di dalam pelaksanaan perhelatan yang diselenggarakan di hotel akan sangat tergantung

kepada permintaan tamu, untuk itu ada dua kategori pelaksanaannya yang umum dilakukan,
yaitu:

a. Standing Party: Di dalam acara ini ruangan yang dipakai untuk perhelatan tersebut
tidak disediakan kursi duduk sehingga semua tamu makan dan minum sambil
berdiri.
b. Sitting Party: Didalam acara ini semua tamu menikmati makanan dan minumannya
dengan duduk sebagaimana layaknya dan dilayani oleh pramusaji (waiter).

Hal hal yang perlu dapat perhatian dalam penyelenggaraan suatu function, ialah

a. Macam, tujuan serta sifat dari pada function

b. Dimana lokasi, tempat/ruangan dan bagaimana kondisinya.
c. Berapa kapasitas dan bagaimana susunnya.
d. Macam hidangan apakah yang akan disuguhkan
e. Cara service apakah yang akan dipakai
f. Kemungkinan-kemungkinan lainnya.

Di bawah ini akan diuraikan satu persatu:

1. MACAM, TUJUAN SERTA SIFAT DARIPADA FUNCTION

Function/perjamuan ada bermacam macam coraknya, tergantung dari tujuan
menyelenggarakannya, antara lain:

20
 a. Breakfast Parties – Pesta makan pagi
b. Conformation Ceremonies – Pesta upacara pengesahan
c. Brunches- Pesta antara breakfast dan luncheon
d. Luncheon Parties – Pesta makan siang
e. Card Parties – Pesta dengan diselingi main kartu
f. Tea Parties – Pesta minum-minum tea
g. Afternoon Reception – Resepsi sore hari
h. Engagement Parties – Perayaan Pertunanganan
i. Coctail Parties – Resepsi yang hanya minum-minum coctail dan makannan
ringan
j. Debut Perties – Pesta untuk para remaja
k. Dinner Parties – Pesta untuk para remaja
l. Supper Parties - Pesta larut malam
m. Shower Reception – Pesta untuk hari kelahiran
n. Wedding Reception – Pesta Perkawinan
o. New years Eva Parties – Pesta akhir tahun
p. Birthday Parties – Pesta Ulang Tahun
q. State Banquet – jamuan kenegaraan

Setelah kita ketahui macam function tersebut, akan dikemukakan disini sifat daripada function
tadi, yaitu:

- Bersifat pribadi (keluarga)

- Bersifat sosial (amal)
- Bersifat kenegaraan (state function)
Adapun dalam penyelenggaraannya dapat bersifat formal/resmi (misalnya Dinner Party
dalam Dinning Room) ataupun bersifat informal (missalnya dalam peneyelanggaraan
suatu garden party).

2. TEMPAT/RUANGAN SERTA KONDISINYA

Di dalam peneyelenggraan suatu function perlu diperhatikan kondidi daripada
tempat/ruangan .
a. Apakah mungkin kita menyelenggarakan jenis function tsb.
b. Di mana pntu masuk dan di mana pintu keluar.
c. Di mana dapur dan bagaimana letak serta keadaannya.

21
 d. Menampung berapa banyak tamu/meja dan kursi.
e. Untuk VIP, pengawal dan drives (perlu protocol) dan juga dimana Band, tempat
parkir dan sebagainya.
3. SUSUNAN DAN PENATAAN
a. Ada beberapa bentuk susunan kursi dan meja dalam penyelengaraan suatu function:
- Theater Style
- U Shape
- O Shape
- S,M,I,L,E shape
- Head table system, dan sebagainya

Gambar 1 . U Shape Style

Gambar 2. Theather Style

22
 Gambar 3. O Shape Style

Gambar 4. Wedding Party Style

Gambar 5. Meeting Room

23
 b. Berapa kursi yang dibutuhkan dalam penyelenggaraan
c. Tema acara untuk menentukan susunan yang diperlukan.

3.5 PESANAN UNTUK ACARA BANQUET

Bila kesepakatan telah antara yang akan beracara dan penyelenggara acara dalam
jumlah peserta, layout dll, maka beberapa hal yang pokok haus dicatat di lembaran informasi
spesial yang disebut Function Sheet.

Cara Mencatat Pesanan Banquet

Kalau ada pesanan banquet maka pesanan tersebut harus dicatat dalam lembaran khusus
yang disebut sebagai a function sheet. Informasi yang perlu dicatat di dalam lembaran tersebut
adalah sebagai berikut:

1. Nama rombongan yang pesan (toast master)

2. Nama orang atau kepada siapa rekening akan dikirim atau siapa orang yang
bertanggung jawab atas pembayarannya.
3. Tipe atau model acara yang dikehendaki
4. Hari, tanggal, waktu, dan tempat diselenggarakannya banquet.
5. Jumlah tamu yang diharapkan datang serta jumlah garansinya. Yang dimaksud dengan
jumlah garansi adalah tamu minimum yang harus diperhitungakan pembayarannya;
misalnya pesanan banquet untuk 150 orang. Jumlah garansi 100 orang di mana harga
per orang Rp. 5.000,00 maka meskipun tamu yang datang pada kenyataannya kurang
dan 100 orang namun pihak pemesanan tetap harus membayar 100 x 5.000,00 yaitu Rp.
500.000,00. Kalau tamu yang datang jumlahnya lebih dari 100 orang maka pihak
pemesan harus membayar sesuai dengan kenyataannya.
6. Menu serta tipe pelayanan yang dikehendaki
7. Minuman anggur atau minuman lainnya, baik yang mengandung alkohol maupun yang
tidak mengandung alkohol, yang disajikan atau dipesan untuk acara banquet tersebut.
8. Tipe pengaturan meja serta tata ruang yang diinginkan.
9. Rangkaian acara spesial lainnya, seperti band, mikrofon, pembicara, rambu-rambu,
rangkaian bunga, hiasan dari pahatan es batu atau patung-patung mentega dan lain
sebagainya.
10. Susunan tempat duduk, nama-nama dan undangan
11. Harga yang dikenakan untuk per orang

24
 12. Sewa ruangan serta pengaturan-pengaturan lain yang sifatnya spesial.
13. Tipe menu
14. Perencanaan tempat duduk, pengaturan tempat umtuk tamu-tamu, khususnya di dalam
jamuan makan resmi kenegaraan.
15. Tamu-tamu VIP yang vegetarian atau yang pantang terhadap suatu makanan.

3.6 PENYUSUNAN MEJA BANQUET

Susunan meja utnuk acara banquet tergantung pada:
1. Keinginan pemesan banquet
2. Sifat acaranya
3. Ukuran dan bentuk ruang yang dipergunakan
4. Tipe pelayanan yang akan ditampilkan
5. Jumlah tempat duduk yang diperlukan
Bila jumlah tempat duduk yang diperlukan atau jumlah tamunya tidak begitu banyak
maka susunan meja dapat berbentuk huruf U atau T. Susunan meja seperti itu dapat juga
dipergunakan untuk acara siang dan makan malam yang tidak terlalu formal atau resmi. Dalam
kesempatan seperti ini meja untuk para tamu penting harus diletakkan secara terpisah berbentuk
empat persegi panjang, atau boleh pula dengan bentuk bulat untuk variasi.
Untuk Bnquet dengan jumlah tamu yang banyak sekali, meja banquet disusun dalam
satu deret meja utama yang terletak di tengah untuk tamu-tamu penting dan beberapa deret
meja ranting untuk undangan yang lain.
Susunan meja untuk keperluan jamuanmakan resmi ini harus dikompromikan terlebih
dahulu dengan penyelengara banquet setelah ia mengajukan pesananannya. Perlu diingat bahwa
pada susunan meja untuk banquet harus tersedia jarak yang cukup antara meja utama dengan
meja meja ranting antara kursi yang sat dengan kursi yang. Jadi harus ada tempat luas yang
cukup agar tamu dapat duduk dengan enak, di samping agar pelayanan banquet tersebut dapat
berjalan dengan lancar. Gang itu hendaknya dapat dilewati dengan aman oleh dua orang Waiter
yang bersimpangan meskipun mereka sedang membawa hidangan yang akan disjikan kepada
para tamu.
Hal-hal si atas haruslah benar-benar diperhitungkan pada saat sebuah perusahaan
pelayanan makan menjual ruangan untuk acara nbanquet. Perusahaan sudah harus dapat
memastikan kapasitas suatu ruangan setelah diperhitungkan dengan jarak anatara meja deret
utama dengan meja ranting, jarak antar kursi serta sela-sela untuk lalu lintas pelayanan banquet.

25
 Jarak ideal anatara deret meja yang satu dengan yang lain adalah dua meter(6 feet)
karena lebar kursi atau temapt duduk dan sandaranya adalah 46 cm atau 18 inci. Dua kursi
berarti 2 kali 46 cm, yaitu 92 cm. Gamg atau sela satu meter. Jarak ini sudah dapat memberikan
ruangan yang cukup bagi Waiter agar dapat melayani tamu dengan lancar dn aman.
Panjang meja makan untuk satu orang pada umumnya 75 cm, dan lebar meja untuk
seorang tamu adalah 50 sampai 60 cm. Jarak antara dinding ruangan dengan meja adalah 150
dengan cm (100 cm untuk gang, 46 sampai 50 cm. Panjang tiap meja utama keperluan banquet
pada umumnya 2 meter, sedangkan meja-meja ranting pada umumnya memiliki panjang 1,2
meter atau 1,5 meter. Meja bundar untuk acara banquet pada umumnya mempunyai diameter
satu, satu setengah, atau dua meter. Sebaiknya ruangan yang diperguankan untuk duduk
seorang tamu di dalam jamuan makan resmi, agar tamu dapat duduk dengan rileks, adalah 1
sampai dengan 1,4 meter persegi; sedangkan untuk acara buffet diperlukan ruangan 0,9
sampai dengan 1 meter persegi untuk setiap orang.

Cara memasng Taplak Meja Banquet

Taplak meja yang dipergunakan untuk acara banquet, baik untuk meja utama maupun
meja ranting, pada umumnya berukuran lebar 2 meter dan panjang 4 meter, tau kadang kadang
5,5 meter. Pemasangan taplak meja tersebut harus dilakukan dengan hati-hati dan cermat,
jangan sampai terjadi tumpukan, gelombang maupun lipatan yang tidak perlu diatas
permukaaan meja. Bekas lipatan meja harus berada persisi di tengah-tengah permukaan meja,
sedangkan bekas lipatan yang lain hendaknya diatur simetris.

Bila ada lebih dai satu taplak meja yang dipergunakan untuk satu deret meja makan
taplak meja tersebut haus diatur dengan rapu dan cermat sehingga bekas lipatan di tengah
permukaan meja merupakan garis lurus. Lipatan-lipatan taplak harus saragam. Demikian pula
polanya. Bila ada lipatan sambungan dari taplak, usahakan agar arah lipatannya membelakangi
arah pintu masuk sehingga tidak terlihat menyolok oleh tamu-tamu yang datang memasuki
ruangan.

Untuk membentangkan taplak meja berukuran besar bisa dilakukan oleh dua atau empat
orang petugas secara bersama-sama. Hal ini perlu dilakukan agar taplak meja tersebut tidak
menjadi kotor dan kusut.

Rencana dan susunan Kursi Banquet

26
 Jumlah keseluruhan tamu yang akan hadir pada upacara jamuan makan resmi harus
ditetapkan. Demikian juga dengan jumlah tamu yang akan duduk di deret meja utama, dan juga
jumlah tamu yang duduk di meja-meja ranting, baik yang berbentuk meja bulat ataupun
persegi. Kesemuanya itu harus direncanakan dengan baik.

Nomor meja untuk acara banquet ini harus diberi tiang (stand).Tinggi stan ini rata-rata
75 cm sehingga dapat terlihat dengan jelas oleh para tamu dari jarak yang agak jauh, terutama
pada saat mereka sedang memasuki ruangan banquet.

Setelah para tamu duduk di kursi masing-masing, sebelum pelayanan dimulai, nomor
meja beserta dengan standnya dapat diambil, kecuali kalau nanti akan dipergunakan oleh
Seffing Plan atau rencana pengaturan tempat duduk untuk keperluan banquet ini dibuat rangkap
4 (empat) yang masing-masing diserahkan kepada:

1. Panitia
Dengan adanya setting plan ini paniatia dapatmemeriksa rencana atas susunan tempat
duduk.
2. Tamu
Bagan susunan tempat duduk ini dipasang di depan pintu masuk ruangan makan, atau di
ruangan di mana coctail party diselenggarakan (kalau jamuan makan resmi itu didahului
dengan coctail party). Bagan itu di buat dengan ukuran besar dan dipasang pada posisi
yang menyolok agar para tamu dapat melihat dan mengetahui di meja mereka akan
duduk, dan siapa-siapa tamu yang akan duduk di sebelahnya.
3. Banquet Manager
Setting plan ini bagi Banquet Manager berlaku sebagai referensi penyelenggaraan acara
tersebut.
4. Arsip

Contoh Organisasi Banquet

Jumlah tamu yang akan makan secara keseluruhan 110 orang jumlah tamu yang duduk
di meja utama 15 orang. Meja ranting dibuat 3 deret.

Metode Kerja.

27
1. Panjang meja utama yng dibutuhkan untuk 15 orang adalah 15 x 60 Cm sama dengan
900 Cm atau 9 meter.
Kalau panjang tiap meja 2 meter maka dibutuhkan 5 buah meja.
2. Jumlah tamu yang duduk di meja ranting adalah 110 orang dikurangi 1 orang 5 sama
dengan 95 orang. Jumlah tamu sekian itu dibagi menjadi tiga deret . Masing-masing
deret terdiri dari 32 orang dan 31 orang. Karena tiap deret mempunyai 2 sisi maka tiap
sisi memuat 16 orang, kecuali sebuah sisi deret yang berisi 15 orang saja.
3. Panjang meja rating yang berisi 2 x 16 orang sama dengan 16 kali 60 cm sama dengan
960 Cm atau 9,6 meter. Kalau panjang tiap meja dua meter maka jumlah meja yang
dibutuhkan adalah 5 buah meja.
4. Untuk memeriksa bila dipasang 3 deret cukup jaraknya dengan meja utama maka kita
harus membuat perhitungan yang teliti. Lebar meja banquet sama dengan 75 cm. Lebar
3 deret sama dengan 3 kali 75 Cm sama dengan 225 Cm atau 2,25 meter. Dua buah
gang untuk jalan, masing-masing lebarnya 1 meter. Jadi diperlukan 2 meter. Empat kali
lebar kursi sama dengan 4 kali 46 Cm sama dengan 184, atau 2 meter. Dan seterusnya.

Gambar 6. Susunan Meja Untuk State Banquet

28
Rangkuman

Banquting adalah sebuah istilah yang dipergunakan umtuk pelayanan pertemuan (acara-
acara khusus) atau pelayanan yang meliputi acara-acara kegiatan banquet di dalam sebuah
perusahaan pelayanan makan terpisah dari pelayanan yang terdapat dalam berbagai restoran
dan gri ll room pada umumnya.

Ada dua macam corak banquet yang pembagiaanya didasarkan atas tujuan diadakannya
banqueitn tersebut, yakni:

- Jamuan makan resmi (formal/meals), dan

- Resepsi buffet ( buffet reception).

Jamuan makan resmi dapat dibagi lagi menjadi:

1. Jamuan makan resmi untuk acara:

- makan siang, seperti companyon-companyon, klub-klub dan sebaginya.

- konferensi, baik yang bersifat nasional maupun yang bersifat internasional, seminar-
seminar, pendidikan dan latihan. Pertemuan dan apat organisasi, lembaga, dan
semacamnya. Pameran, seperti pameran lukisan, pahat,buku, dagang dan lainnya.
2. Jamuan makan resmi kenegaraan, yaitu acara banqueting untuk upacara resmi
kenegaraan.

Adapun tempat penyelenggaraan perhelatan yang biasanya dilaksanakan di hotel,

adalah
h. Restaurant
i. Banquet hall
j. Convention hall
k. Meeting room
l. Garden area
m. Top floor open terrace
n. Dan lain-lain

29
 Di dalam pelaksanaan perhelatan yang diselenggarakan di hotel akan sangat tergantung
kepada permintaan tamu, untuk itu ada dua kategori pelaksanaannya yang umum dilakukan,
yaitu:

c. Standing Party: Di dalam acara ini ruangan yang dipakai untuk perhelatan tersebut
tidak disediakan kursi duduk sehingga semua tamu makan dan minum sambil
berdiri.
d. Sitting Party: Didalam acara ini semua tamu menikmati makanan dan minumannya
dengan duduk sebagaimana layaknya dan dilayani oleh pramusaji (waiter).

Latihan

1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan Banqueting

2. Gambarkan dan jelaskan struktur organisasi Banquet
3. Jelaskan 2 kategori pelaksanaan Banquet
4. Sebutkan beberapa hal perlu diperhatikan dalam penyelenggaran Banquet
5. Sebutkan bentuk susunan kursi dan meja dalam penyelenggaraan Banquet

30
 BAB IV. BANQUET EQIUPMENT

Kegiatan Belajar 4.
Tujuan Instruksional.
1. Mampu mendeskripsikan equipment yang digunakan pada acara di Banquet
2. Mampu menggunakan equipment sesuai dengan jenis acara.

Uraian Materi.
4.1 Peralatan Banquet
Linen
Yang dimaksud dengan Linen adalah semua peralatan di restoran yang terbuat dari kain,
baik yang dipergunakan untuk keperluan menutup meja makan maupun untuk keperluan
yang lain. Linen yang dipergunakan untuk menutup meja biasanya disebut sebagai table
Linen atau napry.
Contoh contoh, table Linen atau Napry, terdiri dari:
a. Moulton atau Under Cloth atau Silencer, yaitu kain tebal lunak yang bersifat
menyerap cairan. Moulton ini dipasang di atas permukaan meja makan sebelum
meja meja makan tadi diberi taplak. Biasanya moulton terbuat dari kain flannel atau
bahan selimut.
Kegunaan kain moulton:
- Untuk menyerap cairan yang tumpah di atas permukaan meja makan sehingga
cairan tersebut tidak meluber ke mana-mana.
- Untuk melindungi permukaan meja makan agar tidak cepat rusak oleh benda-benda
panas yang diletakkan di atasnya, seperti poci kopi, atau the panas.
- Untuk meredam bunyi pada saat benda benda berat diletakkan di atasnya, seperti
poci the dan kopi, piring-piring makan dan sebagainya, sehingga tidak menimbulkan
suara keras.
- Untuk menambah kerapian permukaan meja makan
- - Untuk menahan taplak meja supaya tidak mudah meleset.

31
b. Table Cloth atau Taplak Meja
Table Cloth atau taplak meja dapat dibuat dan bermacam-macam bahan, seperti
teteron, katun, bercolin, saten, batik, lurik dan lain sebagainya. Warna taplak meja
inipun bebas, tergantung dari selera pimpinan dan warna cat atau karpet ruangan.
Namun untuk keperluan state banquet jamuan makan resmi kenegaraan harus
dipergunakan taplak meja yang berwarna putih; boleh putih polos atau putih
berkembang-kembang. Untuk keperluan banguet, biasanya dipakai meja makan
berukuran besar, berbentuk persegi panjang atau bulat. Mengenai bentuk dan taplak
ini kadang-kadang disesuaikan dengan bentuk meja makannya. Ukuran yang serasi
antara taplak dan meja makan adalah apabila taplak tersebut dibentangkan di atas
meja makan masih akan tersisa selebar 15 sampai 40 Cm dari permukaan meja
makan, atau tepat menyentuh permukaan tempat duduk, taplak ini harus diusahakan
jangan sampai menggantung terlalu lebar karena hal tersebut akan mengganggu kaki
para tamu di saat mereka sedang makan. Pemasangan taplak meja makan harus
simetris, datar dan rapi, tidak boleh ada yang terlipat ataupun bergelombang.

32
c. Napkin
Yang dimaksud dengan napkin adalah serbet makan. Sebagaimana taplak meja
makan, napkin ini warnanya bebas. Begitu juga bahannya. Namun perlu juga
diketahui bahwa napkin atau serbet makan yang dipergunakan untuk jamuan resmi
kenegaraan harus berwarna putih, baik putih polos maupun putih berkembang-
kembang putih. Ukuran napkin atau serbet makan untuk jamuan makan resmi adalah
46 x50 Cm sampai dengan 50 x 55 Cm.
Guna napkin atau serbet makan.
- Untuk menghias meja makan. Serbet makan dapat dilipat rapi menjadi berbagai
macam bentuk yang dapat menambah keindahan meja makan.
- Untuk menutupi pangkuan waktu makan. Serbet makan tersebut dibentangkan
keseluruhan untuk menutupi pangkuan waktu makan agar apabila ada makanan
yang jatuh atau cairan yang menetes maka baju bagian bawah tidak menjadi
kotor.
- Untuk mengelap mulut. Cara mengelapnya adalah dengan mengangkat serbet
makan dari pangkuan, dilipat berbentuk segi empat dan kemudian baru
digunakan untuk mengelap bibir. Cara mengelapnya hanya dengan disentuh-
sentuhkan saja, tidak digosok keras-keras karena dapat merusak lipstick.Bila
telah selesai maka serbet itu dibentangkan kembali di pangkuan.
- Untuk bahasa isyarat atau kode. Kalau sudah selesai makan, lalu pergi dan
bermaksud masih akan kembali ke meja makan itu lagi

33
d. Skirting
Skirting adalah semacam kain berkembang atau batik atau kain satein panjang yang
dipergunakan untuk menutup meja makan, sekeliling, atau setengah keliling, supaya
kaki meja tidak tampak dari skirting ini sering juga dipergunakan pada waktu buffet
dan seminar.

34
e. Dust Towel
Dust Towel adalah kain yang khusus untuk mengelap debu dan remah-remahan
makan di meja makan atau kursi.

f. Glass Towel
Glass towel berguna untuk mengelap semua peralatan restoran yang akan
dipergunakan untuk menutup meja maupun untuk melengkapi persediaan peralatan
di side bord/meja samping tempat menyimpan peralatan bersih rapid an siap
pakai.Peralatan yang di lap dengan glass towel ini meliputi berbagai macam pisau,
garpu, sendok, cangkir, tatakan, piring, gelas, dan lain sebagainya.

Catatan:

35
 Untuk segala macam banquet, placement tidak berlaku. Placement pada umumnya
dipergunakan di coffe shop atau restoran kecil lainnya, dipergunakan sebagai
pengganti taplak meja.
4.2 China Ware
Yang dimaksud china ware ialah semua peralatan di restoran, baik yang terbuat dari
keramik maupun porselin dan tembikar. Bahan baku yang dipergunakan adalah tanah
liat. Untuk peralatan yang dibuat dari keramik pada umumnya mempunyai dindinng
yang agak tebal; permukaanya sedikit kasar namun mempunyai ketahanan terhadap
panas yang tinggi. Peralatan yang terbuat dari porselin ytau tembikar biasanya
dindingnya tipis halus tetapi tidak mempunyai kethanan yang tinggi terhadap panas.
Peralatan ini apabila terkena panas tinggi mungkin akan pecah.
Contoh-contoh China Ware:
a. B & b plate
Bread and butter plate ini disebut sebagai side plate karena di dalam menutup meja
makan selalu diletakkan di samping kiri garpu (dinnerfork). Kadang-kadang bread
and butter plater ini di sebut sebagai quarter plate atau piring perempatan. Piring ini
dipergunakan untuk menyajikan roti. Diameter bread plate pada umumnya sekitar
15 Cm.
b. Dessert Plate
Dessert Plate, atau disebut juga sebagai sweet plate, adalah piring tanggung yang
dipergunakan untuk menyajikan bermacam-macam hidangan penutup, hidangan
pembuka dan kadang-kadang juga digunakan sebagai under liner atau alas sewaktu
menyajikan hidangan pembuka atau penutup. Diameter piring ini pada umumnya
sekitar 18 Cm.
c. Dinner plate
Dinner plate disebut juga joint plate, yaitu piring besar yang dipergunakan untuk
menyajikan bermacam macam hidangan utama pada umumnya Diameter dinner
plate adalah 25 Cm.
d. Compote Small
Compote small pada umumnya dipergunakan untuk menyajikan bermacam macam
salad, pudding maupun beberapa macam hidangan pembuka. Diameter compote
small adalah 14 Cm.
e. Soup Bowl

36
 Soup bowl adalah piring mangkuk yang dipergunakan untuk menyajikan bermacam-
macam cereal (bubur padi-padian yang biasa di saji8kan untuk makan pagi).
Diameter soup bowl ini 18 Cm.
f. Soup Plate
Soup plate adalah piring cekung yang biasa dipergunakan untuk makan di rumah
maupun untuk keperluan jamuan makan prasmanan/buffet; dan kadang-kadang
untuk menyajikan soup. Diameter soup plate adalah 22Cm.
g. Bouilion Cup
Boullion cup adalah mangkuk berbentuk mirip cangkir dengan ukuran lebih besar
dan mempunyai pegangan di sebelah kanankirinya. Pada umumnya boullion cup
cup ini dipergunakan untuk menyajikan soup-soup encer (dear soup). Biasanya
boullion cup ini berdiameter 10 Cm. Diameter boillion saucer (tatakan boullion
cup ) adalah 14 Cm.
h. Round Casserol
Round Casserol pada umumnya dipergunakan untuk menyajikan onion soup
maupun beberapa macam soup lainnya. Diameter Casserol 11 Cm.
i. Tea Cup/Saucer
Tea Cup/Saucer adalah cangkir the dan tatakannya. Gunanya untuk menyajikan the,
kopi biasa, chocolate milk maupun minuman panas lainnya. Diameter cangkir eh ini
7 Cm sedangkan tatakannya berdiameter 14 Cm.
j. Demitasse Cup/Saucer
Demitase cup adalah cangkir dengan ukuran setengah cangkir the biasa dengan
tatakannya. Cangkir kecil ini dipergunakan untuk menyajikan kopi kental
(demitasse coffee) sehabis makan malam. Diameter demitasse cup adalah 5 Cm
sedangkan diameter demitasse saucer (tatakan demitasse cup) pada umumnya 11
Cm.
Contoh China Ware lainnya:
- Tea Pot: poci tempat menyajikan the panas
- Creamer atau Cream Pitcher: tempat untuk menyajikan cream, yaitu susu
yang kadar airnya telah dihilangkan sehingga menjadi kental berwarna
kekuning-kuningan.
- Milk Container: Tempat untuk menyajikan milk sebagai penyerta minuman the
atau kopi panas.
- Eggs Stand: tempat utntuk menyajikan telur rebus.

37
- Breakfast Cup/saucer: Cangkir beserta tatakannya yang ukurannya lebih besar
dari cangkir the. Biasanya cangkir ini khusus dipergunakan untuk menyajikan
teh atau kopi panas di waktu makan pagi.
- Honey Pttcher : tempat untuk menyajikan madu sebagai penyerta hidangan,
seperti French toast, hot cake, waffles dan sebagainya.
- Fish Plate: pering khusus untuk menyajikan bermacam macam hidangan ikan.
- Small Round Shired Dish : untuk menyajikan hidangan seafood doria dan
sebagainya.

38
4.3 SILVER WARE
Silver ware ini dipergunakan pada saat hidangan pembuka disajikan, terdiri dari:
a. Oyster Fork
Oyter fork ini dipergunakan untuk makan.
- Oyster (makanan dari kerang)
- Bermacam-macam cocktail, seperti:
- Shirmp Cocktail (cocktail udang kecil)
- Avocado seafood cocktail (cocktail dari semua jenis ikan diatas dengan buah
alvokat).
b. Tea Spoon
Sendok the, untuk makan hidangan pembuka, seperti avocado dream (lvokat yang di
blender sampai halus). Untuk aromanya biasanya di beri grand mamier.
c. Dessert Knife/For.
Dessert knife/fork adalah pisau dan karpu tanggung yang pada umumnya
dipergunakan untuk makan bermacam-macam hidangan pembuka, appetizer,
maupun hidangan penutup.
d. Fish Knife dan Fish Fork
Fish knife dan fish fork adalah pisau dan garpu untuk makan bermacam-macam
hidangan dari ikan, udang maupun kepiting, dan sebaginya.
e. Onion Soup Spoon
Onion soup spoon adalah sendok untuk makan soup-soup yang kental. Consomme
spoon, atau disebut juga sebagai boullion spoon, adalah sendok untuk makan soup-
soup.
f. Steak Knife atau Dinner Knife/Fork
Steak knife dan dinner fork adalah pisau dan garpu yang dipergunakan untuk makan
hidangan yang terbuat dari daging. Dinner Knife dan dinner fork adalah pisau dan
garpu yang dipergunakan untuk makan hidangan uama pada umumnya.
g. Butter Spreder dan Butter Bowl
Adalah alat untuk mengoleskan mentega pada roti. Butter bowl adalah tempat
memtega.
h. Fruit Knife/Fork
Pisau dan karpu untuk makan buah (pisau dan garpu buah). Ice Cream Spoon dan
Dessert Spoon/Fork.

39
i. Ice Cream Spoon dan Dessert Spoon/Fork.
Adalah sendok untuk makan ice cream (bentukknya spesifik seperti gitar). Dessert
Spoon/Fork:sendok dan garpu yang dipergunakan untuk hidangan penutup yang
berupa pudding,crepesuzette, banana flambé dan sebagainya.
j. Server Spoon/Fork
Sendok dan garpu yang dipergunakan untuk menyajikan makanan di restoran, atau
untuk mengambil makanan pada acara-acara buffet atau prasmanan.
k. Sugar Ladle dan Sugar Bowl
Adalah sendok gula sedangkan sugar bowl adalah tempat gula.
l. Sauce Ladle dan Sauce Boat
Adalah sendok sauce,sedangkan sauce boat adalah tempat sauce yang berbentuk
seperti kapal (boat).
m. Soup ladle dan Soup Tureen
Adalah sendok bertangkai bengkok untuk mengambil soup-soup tureen adalah
tempat soup dengan pegangan kanan-kiri yang berbentuk seperti lampu aladin.Alat
ini dipergunakan untuk menyajikan soup di restoran.

40
 n. Ashtray: asbak (tempat abu rokok)
o. Salt and Pepper Shaker: Tempat garam dan merica
Beberapa peralatan lainnya:
- Bootle opener: Alat pembuka botol yang tutupnya terbuat dari logam.
- Cork Screw : alat pembuka botol yang tutupnya terbuat dari gabus .
- Long bar Spoon: Sendok bertangkai panjang untuk mengaduk minuman di bar
- Menu Card: Daftar makanan.
- Wine Card: kartu yang khusus memuat daftar anggur.
- Drink List: daftar minuman (memuat daftar bermacam-macam juice, soft drink,
bir, liquor, liqueur, cocktail., long drink, dan sebagainya.

4.4 GLASS WARE

Bermacam-macam gelas yang dipergunakan untuk keperluan banquet yang pada
umumnya adalah sebagai berikut:
1. Gelas-gelas yang biasa dipergunakan untuk cocktail party:
a. Gelas-gelas yang tidak berkaki
Nama Gelas Untuk menyajikan
Tumbler glass 6 Oz Macam-macam juice
Tumbler glass 8 Oz Macam-macam soft drink
Tumbler glass 10/12 Oz Double juice, es the
Old Fashioned Glass Minuman on the rocks
Zombie glass Zombie (macam cocktail)
Beer mug Beers
Long glass Long drink

b. Gelas yang berkaki (system glass)

Nama Gelas Untuk menyajikan
Liquer glass Liquer
Straight whisky glass Whisky tanpa campuran
Coctail glass Macam-macam Coctail
Sour glass Wisky sour
Sherry glass Sherry
Pilsner glass Beers

41
2. Gelas-gelas yang dipergunakan dalam acara jamuan makan (pada umumnya gelas-
gelas berkaki/sten glass).

Nama Gelas Untuk menyajikan

Water Goblet Air Es
White wine glass Anggur Putih
Red Wine glass Anggur merah
Champagne glass Champagne/queen of wine
Parvait glass Parvait (ice cream dan potongan buah campur)
Shorbet Shorbet (frozen juice)

42
Rangkuman
Yang dimaksud dengan Linen adalah semua peralatan di restoran yang terbuat dari kain,
baik yang dipergunakan untuk keperluan menutup meja makan maupun untuk keperluan yang
lain. Linen yang dipergunakan untuk menutup meja biasanya disebut sebagai table Linen atau
napry.
Moulton atau Under Cloth atau Silencer, yaitu kain tebal lunak yang bersifat menyerap
cairan. Moulton ini dipasang di atas permukaan meja makan sebelum meja meja makan tadi
diberi taplak. Biasanya moulton terbuat dari kain flannel atau bahan selimut.
Napkin adalah serbet makan. Sebagaimana taplak meja makan, napkin ini warnanya
bebas. Begitu juga bahannya. Namun perlu juga diketahui bahwa napkin atau serbet makan
yang dipergunakan untuk jamuan resmi kenegaraan harus berwarna putih, baik putih polos
maupun putih berkembang-kembang putih. Ukuran napkin atau serbet makan untuk jamuan
makan resmi adalah 46 x50 Cm sampai dengan 50 x 55 Cm.
Yang dimaksud China Ware ialah semua peralatan di restoran, baik yang terbuat dari
keramik maupun porselin dan tembikar. Bahan baku yang dipergunakan adalah tanah liat.

Latihan

1. Sebutkan peralatan untuk acara Baquet

2. Apa yang di maksud dengan Moulton atau Under Cloth atau Silencer.Jelaskan
3. Jelaskan yang dimaksud dengan Demitasse Cup/Saucer
4. Sebutkan 5 contoh glass ware yang berkaki dan 5 contoh glass ware yang tidak berkaki
5. Oyster Fork dan tea spoon tergolong pada jenis peralatan apa?

43
 BAB V. PELAYANAN BANQUET

Kegiatan Belajar 5.
Tujuan Instruksional.
1. Mampu mendeskripsikan pelayanan di banquet
2. Mampu memberikan pelayanan di banquet

Uraian Materi.

5.1 PELAYANAN BANQUET

Pelayanan banquet adalah pelayanan jamuan makan secara resmi untuk sekelompok
orang (minimum 15 orang) yang biasanya disertai dengan pidato-pidato atau upacara-upacara
di mana telah ditentukan terlebih dahulu mengenai:
- Menu hidangan yang akan disajikan
- Jumlah hidangan yang akan disajikan.
- Waktu acara banquet tersebut akan dilaksanakan.
Dengan menu yang sudah ditentukan terlebih dahulu maka petugas banquet akan dapat
membuat dan mengatur table set-up yang sesuai dengan hidaangan yang akan disajikan. Untuk
table set up biasanya digunakan American Table Set Up yang dimodifikasi berdasarkan
hidangan special yang disajikan.
Sebagai contoh, soup spoon dan steak knife akan di set up di atas meja makan apabila soup dan
steak disajikan.
Karena tamu sudah diketahui jumlahnya terlebih dahulu maka jumlah meja dan kursi
yang perlu disiapkan pun sudah diketahui. Demikian pula dengan jumlah tenaga yang
dibutuhkan untuk melayani para tamu agar pelayanan banquet dapat berjalan dengan lancer.
Dengan hari, tanggal dan jam pelaksanaan banquet yang telah diketahui perusahaan
pelayanan makan pun dapat menentukan kapan menu yang akan disajikan disiapkan dan kapan
pula petugas-petugas banquet dapat dipanggil untuk mulai bekerja.
Pelayanan banquet relative lebih mudah, lebih sederhana, dan menyangkut masalah-
masalah yang sudah biasa dihadapi. Pelayanannya tidak perlu tergesa-gesa,tidak ada tekanan-
tekanan, tidak menuggu terlalu lama. Segala sesuatunya sudah dipersiapkan secara matang.
Sebelum acara banquet dimulai, umumnya Banquet Head Waiter bersama seluruh staff yang
akan terkait, seperti Banquet Captain, Waiter/Waiters, Bushboy,Busgirl termasuk Casier dan

44
Bartender, Wine Sommilier dan lain sebagainya. Briefing ini dilaksanakan beberapa saat
sebelum acara banquet dimulai. Briefing juga dilakukan setelah acara banquet tersebut
berakhir.
Breafing merupakan sarana penting bagi Bnquet Head Waiter atau Head Waiters.
Bagaimana waktu briefing ini dimanfaatkan sebaik-baiknya meupakan tanda atau cirri Banquet
head waiter yang baik.

5.2 Kegunaan briefing ini antara lain:

- Untuk memberikan penjelasan mengenai jumlah tamu kehormatan yang akan dilayani
di meja utama (head table)
- Untuk memberikan penjelasan mengenai jumlah tamu undangan lainnya yang akan
dilayani di meja ranting.
- Untuk memberikan informasi terakhir kapan acara banquet akan dimulai.
- Untuk memberitahukan tentang menu apa yang dihidangkan dan bagaimana
mengaturnya.
- Untuk memberitahukan harga untuk setiap orang; apakah harga tersebut sudah termasuk
harga minuman (anggur, misalnya) ataukah tamu masih harus membayar harga
minimum yang dipesannya, termasuk wine (anggur).
- Untuk memeriksa kebersihan dan kerapihan anak buahnya.
- Untuk memberitahukan tentang pembagian station (daerah pelayanan) .untuk
membagikan tugas dan tanggung jawab atas pekerjaan sampingan (side duties).
- Memberitahukan kalau-kalau aka nada acara banquet selanjutnya.
- Memberitahukan tentang bentuk susunan meja banquet dan menutup ( men set up)
sesuai menu yang disajikan.
- Barangkali ada permintaan special (special request) dari penyelenggara, dan
sebagainya.

Baik waktu menyajikan makanan-minuman maupun Waktu clear up, Waiter yang
melayani akan bergerak secara serempak, menunggu aba-aba yang diberikan oleh Banquet
Head waiter atau Banquet Manager.
Banquet head Waiter Banquet akan memberikan kode atau aba-aba dengan gaz lighter
atau baterai kecil yang diangkat tinggi-tinggi dan dihidup-matikan. Kapan hidangan pembuka
dapat disajikan dan kapan piring kotor bekas hidangan pembuka bias diangkat dari meja
makan, serta kapan hidangan berikutnya dapat disajikan.Demikian seterusnya.

45
 Pelayanan dimulai dari meja utama di mana tamu-tamu penting (tamu-tamu kehormatan
atau VIP) duduk, kemudian diikuti pelayanan secara serempak atas meja-meja lainnya.
Head water yang bertanggung jawab sepenuhnya terhadap kelancaran pelayanan setiap
berdiri di belakang meja utama selama jamuan makan berlangsung. Ia memberikan aba-aba
serta mengawasi secara langsung kelancaran jalannya pelayanan.
Didalam Amerikan Banquet Service,bila hidangan pembukanya cold dishes (hidangan
dingin seperti shrimp cocktail, lobster avocado, chicken Hawaiian salad, dan sebagainya, maka
hidangan pembuka dingin ini dapat diletkkan di atas meja makan beberapa saat sebelum tamu-
tamu duduk. Pada saat itu juga air es dituangkan ke gelas-gelas tamu. Mentega yang berbentuk
pak-pak kecil dalam tempatnya (butter bowl) dan keranjang roti bulat yang masih hangat
diletakkan di tengah-tengah di atas meja makan, di mulai dari meja utama dan kemudian
dilanjutkan ke meja-meja yang lain.
Karena pelayanannya sederhana maka Banquet Waiter dapat melayani lebih banyak
tamu daripada mempergunakan tipe pelayanan yang lain. Makanan yang sudah dipersiapkan di
atas piring dibawah dari dapur ke ruang makan, disajikan kepada tamu-tamu dari sebelah kiri.
Piring kotornya harus diangkat dari sebelah kanan. Begitulah system American Banquet
service.

5.3 Melayani makan dengan American Service

Melayani berarti mengantarkan/menyajikan pesanan makan dan minum serta memenuhi
kebutuhan tamu-tamu selama mereka menikmati makanan minuman di restoran.
Pelayanan yang baik adalah mengantarkan makanan dengan cara yang efisien yang
dikombinasikan dengan teknik pelayanan yang tepat, penuh perhatian serta keramah tamahan.
Pelayanan ini bias juga berarti persiapan-persiapanj mengenai keadaan-keadaan yang biasa
terjadi. Keamanan dan sanitasi di dalam restoran. Dan akhirnya juga termasuk mengangani
dengan baik pembayaran tamu dan penerimaan uang tip.
Apabila ada host, mulai dari tamu kehormatan yang duduk di sebelah kanan host;
pelayanan diteruskan keliling berlawanan arah dengan putaran arah jarum jam. Dalam system
pelayanan a la Amerika, semua makanan, seperti hidangan pembuka, soup, salads, hidangan
utama serta hidangan penutup, disajikan dari sebelah kiri tamu dengan tangan kiri. Hidangan
yang umumya disajikan pertama kali adalah hidangan pembuka.
Hidangan pembuka adalah hidangan awal sebelum soup dan hidangan utama, seperti shrimp
cocktail, kerang dalam separo kulit kerasnya; buah atau juice (sari buah).Hidangan pertama ini
diletakkan di atas alas (underliner) dari piring kecil dan disajikan tepat di hadapan tamu.

46
 Untuk hidangan pembuka yang berupa cocktail ini, alat yang digunakan adalah cocktail
fork atau oyster fork. Alat ini biasanya diletakkan di sebelah kanan pada posisis yang paling
luar. Sebagai hidangan kedua biasanya disajikan soup. Alat yang digunakan adalah soup spoon.
Sendok ini diletakkan di sebelah kanan, nomor dua dari luar. Hidangan berikutnya yang berupa
hidangan utama diletakkan di depan tamu disertai dengan salads yang diletakkan di sebelah
koro cover.
Untuk hidangan utama yang berupa lobster (udang galah), alat makan p[erlu dilengkapi
dengan alat pencungkil daging lobster (lobster crackers erta pisau dan garpu ikan). Roti bulat
bias juga disajikan bersamaan dengan hidangan utama ini.
Sedap-sedapan dapat dihidangkan bila tamu menghendaki. Waktu menyiapkan
hidangan kepada para tamu, yang harus diingat ialah bahwa hidangan yang masih segar/fresh
harus diletakkan di bagian yang paling dekat di depan tamu, agar tamu merasa senang dengan
apa yang di makan pertama kali sehingga timbul nafsu makannya. Isi kembali gelas air es yang
hamper kosong.
Hidangan penutup disajikan sebagai hidangan terakhir. Dessert fork/spoon (garpu
hidangan penutup beserta sendoknya) dibawah serta bersama hidangan tadi dan diletakkan di
sebelah kiri dan kanan dessert palte (piring tanggung untuk hidangan penutup). Lengkapi
dengan the atau kopi panas dan letakkan asbak bersih serta korek api di atas meja makan atau
di atas asbaknya.

5.4 Menyajikan Minuman

Segala macam minuman, baik yang tidak mengandung alcohol, seperti air es, susu,
kopi, the, coca cola, sprite,fanta macam-macam juice dan sebagainya; maupun minuman yang
mengandung alcohol seperti beers, cocktail, wines, spirit, liqueur, dan sebaginya; disajikan dari
sebelah kanan tamu dengan tangan kanan.
Minuman seperti kopi, the, susu dan minuman tanpa alcohol lainnya diletakkan di
sebelah kanan bawah cover. Waktu menuangkan minuman tersebut, +cangkir dan alasnya tidak
perlu diangkat dari atas meja makan. Waktu menuangkan beers, coca cola, sprite, wine dan
sebagainya, selasnya juga tidak perlu diangkat dari ata meja makan.
Kapan saja menuanhkan minuman panas harus dilakukan dengan hti-hati. Perlu juga
diberitahukan kepada para tamu agar mereka tidak menyentuh poci tersebut, ila pocinya panas.
Semua minuman yang tidak panas disajikan dengan gelas. Minuman tidak panas ini
terdiri dari:

47
 - Minuman dingin, seperti beers, juice, soft drink, anggur putih dan champagne serta
cocktails
- Minuman yang disajikan dalam suhu kamar biasa adalah brandy, cognac dan anggur
merah. Minuman-minuman ini harus disajikan dalam gelas.

5.5 American Banquet service

Cara menutup meja pada American Banquet Service berbeda dengan Russian Banquet
Service. Jika tidak ada piring hors ‘oevre pada hidangan pertama, serbet makan ditaruh di
tengah di hadapan kursi tiap tamu.
- Dinner knife (pisau makan) diletakkan sebelah kanan serbet makan dengan bagian
tajamnya menghadap kea rah serbet makan. Berikutnya adalah sendok soup dan sendok
kopi.
- Sebelah kiri serbet makan,, garpu makan dan seterusnya adalah garpu salads.
- Gelas air es ditaruh di ujung atas pisau.
- Piring roti diletakkan disebelah kiri. Pisau roti atau butter sreder melintang di atas piring
roti, sejajar atau tegak lurus dengan tepi meja, dan sebagainya.
- Kopi kadang-kadang diletakkan di atas meja (diset-up) sebelum tamu datang, gula dan
cream diletakkan diantara dua orang tiap-tiap tempat, di sebelah atas pisau dan garpu.
- Di dalam Amerikan Banquet Service, gelas-gelas untuk air es telah diisi dengan air es
beberapa saat sebelum tamu duduk. Mentega dan roti diletakkan di atas piring roti.
Makanan dihidangkan sudah dalam keadaan siap di atas piring. Yang sebelumnya telah
disusun di dapur.
- Waiter membawa makanan dalam piring yang ditutup dengan tutup piring ke ruang
makan dan dihidangkan kepada tamu dan sebelah kiri tanu dengan menggunakan tangan
kiri.

Pring kotor diangkat dari atas meja makan (diclear up) dari sebelah kanan tamu.
Minuman juga dihidangkan dari sebelah kanan tamu.

Keuntungan penggunaan Amerikan banquet Service

- Menbutuhkan lebih sedikit pengalaman.
- Waiter membawa makanan di atas baki; makanan sudah siap di atas piring, yang ditutup
dengan dish cover, agar tahan panas dan lebih terjamin kebersihannya.

48
 - Makanan selalu dihidangkan dalam keadaan panas; sementara belum dihidangkan
kepada tamu, bias disimpan dulu diatas alat pemanas untuk menjaga agar makanan
tersebut tetap panas.
- Setiap makanan di atas piring harus sudah digarnis (di hias) menurut cara tertentu agar
kelihatan lebih indah dan menarik selera tamu.

5.6 Russian Banquet Service

Untuk keperluan jamuan makan resmikenegaraan atau state banquet lebih lazim
dipergunakan Russian Banquet Service karena lebih memberikan kesan mewah, megah dan
meriah (more laborate).

Penyajian Hidangan pembuka

Di dalam Russian Banquet Service, kalau hidangan pembuka sudah disiapkan dan diatur
diatas piring sejak dari dapur (ready on plate), maka petugas banquet tinggal mengambilnya
dari dapur dan membawanya ke ruang makan. Hidangan itu disajikan kepada para tamu dari
sebelah kananya> Piring kotor bekas hidangan pembuka juga diangkat dari sebelah kanan
tamu.
Kalau hidangan pembuka disajikan dari silver plater, di mana hidangan pembuka
tersebut diatur di atas piring-piring besar dari logam 9perak atau stailesssteel) oleh petugas
dapur maka tugas Waiter atau pramusaji adalah membawa piring besar berisi hidangan
pembuka tersebut ke ruang makan bersama-sama dengan piring penyaji yang masih kosong dan
bersih di dalam baki besar (oblong tray).
Makanan di platter disajikan dari sebelah kiri tamu. Tmu, sebagai kehormatan,
dipersilahkan untuk mengambil sendiri hidangannya. Kalau tamu tidak mau melakukanya maka
Waiter yang memindahkannya ke piring makan tamu sesuai dengan kehendak tamu. Di sini
pramusaji dituntut untuk memiliki keahlian di dalam memegang server spoon dan server fork di
tangan kanannya dan mengfungsikannya sebagai jepitan untuk memindahkan makanan dari
silver platter di tangan kiri ke piring tamu.mengapa makanan tersebut disajikan dari sebelah
kiri? Karena apabila tamu ingin mengambil sendiri hidangan tersebut maka tamu itu kan dapat
dengan mudah melakukannya dengan tangan kanan.

Penyajian Soup
Penyajian soup di dalam Russian banquet Service pada umumnya adalah sebagai
berikut:

49
Waiter/Waitress mengambil soup yang telah disediakan oleh petugas dapur di dalam soup
tureen, yaitu tempat soup yang besar yang biasanya terbuat dari stainless/logam, berbentuk
seperti lampu Aladin dengan pegangan yang terletak di sebelah kanan dan kiri. Mangkuk panas
yang bersih dan kosong besera dengan alasnya diatur diatas baki besar, dibawah keruang
makan. Baki diletakkan di ats side table. Pramusaji kemudian mengambil mangkuk soup
beserta alasannya, meletakkannya di hadapan tamu dari sebelah kanan. Soup tureen yang sudah
dilengkapi dengan soup ladle (gayung untuk mengambil soup) diedarkan kepada tamu,
disajikan lewat sebelah kiri tamu. Tamu dipersilahkaan untuk mengambil sendiri sebagai
kehormatan. Kalu tamu tidak mau mengambilnya sendiri maka pramusajilah yanmg harus
mengembalikannya.

Penyajian Roti
Penyajian roti (hot roll) dapat dilakukan beberaapa saat sebelum tamu duduk. Roti ini
disajikan dengan mempergunakan bread basket atau disajikan langsung di atas bread dan butter
plate beserta dengan menteganya. Apabila mentega berbentuk pak kecil, maka beberapa pak
mentega dapat diletakkan di dalam butter bowl yang ada di tengah-tengah meja makan. Padaa
saat yang sama disajikan juga air es. Di samping hot roll (roti bulat panas) kadang-kadang
disajikan juga stick nread (roti kering berbentuk tongkat kecil) dan brown bread (roti dari
gandum chocolate).

Penyajian Entrée atau Main Course

Tentang istilah entrée ada pendapat yang berbeda di antara para ahli. Ada yang
mengartikan entreesebagai hidangan penyela yang pada umumnya disajikan sesudah soup dan
sebelum hidangan utama. Pendapat yang lain menyataakn bahwa entrée samaa dengan main
course atau hidangan utama itu sendiri.
Entrée pada umumnya berupa hidangan ikan dan sejenisnya, seperti fish, prawn, lobster,
crab, oyster. Bagi tamu kehormatan yang tidak suka hidangan ikan (karena alergi, misalnya)
dapat menggatinya dengan ayam dan sejenisnya.
Bila hidangan ikan dan sejenisnya itu berprosi besar dan dengan hidangan penyerta
(accom – peniment) dan penghiasnya (gamiture) lengkap maka berarti hidangan ikan itu
merupakan hidangan penyela.
Hidanganutama pada umumnya disajikan dengan salad sayuran segar seperti lalapan,
dan dilengkapi dengan dressing (penyedap). Salad biasanya disajikan ready on plate, dibawah

50
dari dapur ke ruang makan, disajikan kepada para tamu dari sebelah kiri dan diletakkan
disebelah atas piring roti.

Penyajian Hidangan Penutup

Sebelum hidangan penutup disajikan, meja makan sudah harus bersih dari alat-alat
bekas hidangan utama, tempat salad, piring roti, bread basket, tempat mentega, tempatgaram
dan merica dan alat-alat lainnyam baik yang kotor maupun yang masih bersih namun tidak
akan dipergunakan ynruk makan hidangan penutup maupun untuk penyajian kopi atau the.
Untuk keperluan state banquet (jamuan makan resmi kenegaraan), hidangan penutup
yang disajikan pada umumnya lebih dari satu macam.
Hidangan penutup yang paling akhirdisajikan pada umumnya berupa buah-buahan segar, satu
macam atau lebih. Bila hidangan penutup sudah diatur di atas piring penyaji, Waiter
membawanya dari dapur ke ruang makan dan menyajikannya dari sebelah kanan tamu. Namun
apabila hidangan penutup tersebut disajikan dari platter maka piering kosong yang bersih
(dessert plate ) diatur terlebih dahulu di hdapan tamu, dilakukan dari sebelah kanann dan
hidangan penutupnya kemudian menyusul, disajikan dan sebelah kiri (agar tamu, kalau mau
mengambil sendiri hidangannya, akan mudah mengambilnya denagntangan kanan).

Beberapa keuntungan dari Russian Servive:

1. Sangat meriah dan menarik ketika Waiter-Waiter dating ke ruang makan bersama-sama
dengan membawa silver platter berisi makanan dengan dekorasi yang indah.
2. Pelayanannya cepat dan persiapannya di dapur sederhana
3. Kepala dapur hanya membutuhkan waktu yang singkat untuk persiapan delapan atau
sepuluh orang dalam satu platter atau piring besar, daripada mempersiapkan untuk
delapan atau sepuluh orang dalam piring masing-masing.
4. Persiapan-persiapan dengan silver, platter sangat mengehemat bila dibandingkan
dengan persiapan di piring yang di jejer-jejer di dapur, juga agar penyimpanan makanan
agar tetap panas lebih mudah daripada makanan yang di piring-piring.
5. Akan lebih mudah bagi waiter untuk membawa satu silver platter yang berisi sepuluh
porsi makanan untuk sepuluh orang daripada harus membawa sepuluh porsi makanan di
dalam sepuluhpiring.

Kerugian dari Russian Banquet Service

51
 Kalau belum diketahui:

1. Berapa jumlah tamu yang akan datang.

2. Menu atau hidangan yang dikehendaki,
3. Jam berapa tamu-tamu akan datang
4. Banyak sekali dibutuhkan alat-alat, terutama silver platternya.
5. Kalau banyak tamu dilayani dari satu platter,tamu yang terakhir mungkin akan
kehilangan selera makannya karena melihat susunan hidangan di silver platter sudah
tidak teratur lagi.
6. Jika tamu tamu dalam rombongan memesan makanan yang berbeda –beda, misalnya
ada steak, fish, chicken, dan sebagainya, waiter harus banyak sekali membawa
silver platter yang isinya berlainan, dari dapur ke ruang makan.

Advantages (keuntungan-keuntungan) dari Russian Banquet Service.

1. Tiap-tiap bagian kelompok cukup ditangani oleh seorang waiter saja

2. Pelayanan cepat
3. Termasuk pelayanan kelas satu (High Class Service).
4. Tidak diperlukan ruangan ekstra untuk lalu lintas kereta dorong (Gueridon).
5. Dijamin porsinya sama besar karenatelah disipakn baik-baik terlebih dahulu di dapur.
6. Makanan tidak banya terbuang karena sisa masih ada di silver platter dikembalikan ke
dapur untuk dipergunakan lagi.
7. Russian Banquet Service memberikan kesan kepada tamu tentang perhatian pribadinya.

Rangkuman
Pelayanan banquet adalah pelayanan jamuan makan secara resmi untuk sekelompok
orang (minimum 15 orang) yang biasanya disertai dengan pidato-pidato atau upacara-upacara
di mana telah ditentukan terlebih dahulu mengenai:
- Menu hidangan yang akan disajikan
- Jumlah hidangan yang akan disajikan.
- Waktu acara banquet tersebut akan dilaksanakan.

Breafing merupakan sarana penting bagi Bnquet Head Waiter atau Head Waiters.
Bagaimana waktu briefing ini dimanfaatkan sebaik-baiknya meupakan tanda atau cirri Banquet
head waiter yang baik.

52
Kegunaan briefing ini antara lain:
- Untuk memberikan penjelasan mengenai jumlah tamu kehormatan yang akan dilayani
di meja utama (head table)
- Untuk memberikan penjelasan mengenai jumlah tamu undangan lainnya yang akan
dilayani di meja ranting.
- Untuk memberikan informasi terakhir kapan acara banquet akan dimulai.
- Untuk memberitahukan tentang menu apa yang dihidangkan dan bagaimana
mengaturnya.
- Untuk memberitahukan harga untuk setiap orang; apakah harga tersebut sudah termasuk
harga minuman (anggur, misalnya) ataukah tamu masih harus membayar harga
minimum yang dipesannya, termasuk wine (anggur).
- Untuk memeriksa kebersihan dan kerapihan anak buahnya.
- Untuk memberitahukan tentang pembagian station (daerah pelayanan) .untuk
membagikan tugas dan tanggung jawab atas pekerjaan sampingan (side duties).
- Memberitahukan kalau-kalau aka nada acara banquet selanjutnya.
- Memberitahukan tentang bentuk susunan meja banquet dan menutup ( men set up)
sesuai menu yang disajikan.
- Barangkali ada permintaan special (special request) dari penyelenggara, dan
sebagainya.

Latihan
1. Apa yang dimaksud dengan pelayanan buffet?
2. Berikan contoh acara-acara buffet
3. Pada umumnya susunan makanan di meja buffet terdiri dari?

53
 BAB VI. PELAYANAN ROOM SERVICE

Kegiatan Belajar 6.
Tujuan Instruksional.
1. Mampu mendeskripsikan pelayanan di Room Service
2. Mampu memberikan pelayanan di Room Service
3. Memahami dan mengerti job description serta alur persiapan makan dan minum ke
Room Service

Uraian Materi.
6.1 PENGANTAR
Room service adalah salah satu sub bagian dari Food & Beverage yang menyajikan
makanan/minuman kepada tamu hotel di kamarnya. Pada umumnya Room Service beroperasi
24 jam penug sehingga dengan demikian tamu “check in” ataupun check out” sesudah jam 10
atau 11 malam tak akan mendapat kesulitas untuk mendapatkan makanan/minuman apabila
memerlukannya.
Tamu hotel yang bermaksud untuk memesan makanan/minuman melalui Room Service
dapat menghubungi bagian ini dengan melalui telepon yang akan diterima oleh petugas khusus
di bagian Room Service yang di sebut “order”.

STRUKTUR ORGANISASI BAGIAN ROOM SERVICE

Room Service
Head Waiter

Assistand
Head Waiter

Captain/Order Taker

Waiter Room Revrigerator Waiter

Clear Up boy

54
 6.2 MENJAWAB PANGGILAN TELEPON
Segala sesuatu yang terjadi di Room Service akan banyak tergantung kpada apa yang
yyang terjadi dalam hubungan tamu dengan order taker harus mempunyai kualifikasi tertentu
untuk dapat memberikan kesan yang baik kepada tamu.
Kualifikasi dari sesorang order taker selain menguasai bahasa asing dengan baik
dituntut untuk dapat menguasai menu yang ada di Room Service. Dan yang tidak kalah penting
dalam hubungnnya dengan tamu adalah cara menerima/menjawab panggilan telepon. Dalam
tata krama berbicara melalui telepon atau dengan kata lain menjawab panggilan telepon yang
datang ke bagian pelayanan kamar, perlu diperhatikan beberapa hal yang penting agar dapat
memberikan kesan yang baik kepada tamu.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan oleh seorang order taker di dalam menjawab
telepon dari tamu.
1. Harus cepat.
Dering pesawat telepon sebaiknya tidak lebih dari tiga kali dan yang paling baik adalah
menjawab panggilan telepon jika segera setelah dering pertama berhenti.
2. Konsentrasi
Tamu yang memanggil melaului telepon menghendaki agar panggilannya mendapat
perhatian sepenuhnya dari orang yang menerima. Untuk tamu, panggilannya adalah
sangat penting demikian pula seharusnya bagi orang yang menerima. Oleh karena itu
konsentrasikan perhatian anda pada saat menerima panggilan telepon tersebut. Salah
satu cara yang paling baik untuk dapat berkonsentrasi terhadap panggilan telepon yang
diterima adalah dengan menghindarkan percakapan yang bersifat pribadi pada saat
menerima telepon, seolah menyepelekan si penelepon. Dan juga ada suara atau bising
yang mengganggu dan jangan ada yang berbicara disekitar telepon, karena suara
tersebut pasti terdengar oleh tamu di seberang sana.
3. Terang – Jelas dan Tepat
Untuk dapat berbicara melalui telepon secara terang dan jelas sebaiknya pada saat
berbicara mulut kita bebas dari segala sesuatu yang mungkin mengganggu, misalnya;
permen, ,pensil, dan sebagainya.
4. Terang dan jangan buru-buru.
Jangan berbicara terlalu cepat sebab ada kemungkinan bisa keseleo lidah. Selain itu,
kalau berbicara terlalu cepat, tamu merasa seakan-akan diburu-buru dan hal ini
merupakan sesuatu yang tidak menyenangkan utnuk tamu.
5. Menyenangkan dan sikap menolong.

55
 Bicara, seolah-olah ita sedang berhadapan langsung dengan orangnya. Berteriak
ataupun bergumam, berbisik semuanya adalah hal yang tidak berkenan dihati tamu.
6. Nama Tamu
Panggilan tamu dengan namanya, segera setelah kita tahu. Hal ini akan dapat
memberikan kesan kepada tamu bahwa dia sanngat penting untuk pihak hotel.
7. Ulangi semua hasil pembicaraan dan tahu berterima kasih.
Untuk lebih menjamin bahwa komunikasi tersebut telah berjalan sesuai kesepakatan
bersama antara order taker dan tamu, maka order taker harus berusaha mengulangi
kembali hasil pembicaraan tersebut, sehingga tidak terjadi kesalahan yang berakibat
kurang menyenangkan bagi tamu, agar semua harapan dan keinginannya dapat
terpenuhi. Jangan lupa untuk selalu mengucapkan terima kasih setelah pembicaraan
selesai. Letakkan gagang telepon ditempatnya semula setelah kita tahu bahwa tamu
sudah melakukannya atau yakin bahwa tamu telah meletakkannya terlebih dahulu.

6.3 ALUR PERSIAPAN DAN PENYAJIAN PESANAN KE KAMAR TAMU.

Guest Telephone Order Taker Order Kitchen

Bill Eqiupment Process

Guest Room Waiter/ss Captain Cheker

Bill Cashier

Keterangan:
a. Sebelumnya sudah tersedia peralatan lengkap sesuai kebutuhan penyajian hidangan
yang akan dipesan dengan menu yang tersedia.
b. Tamu menelepon dari kamarnya dan diterima oleh order taker bagian room service
c. Order slip yang disalin dari kertas buram, diserahkan ke kitchen atau bar untuk
menyiapkan,mengolah makanan sesuai dengan pesanan.

56
d. Bila makanan /minuman telah siap waiter kemudianmengirim pesanan tersebut ke
kamar tamu setelah sebelumnya, diperiksa dahulu oleh Food checker utntuk mencek
kecocokan alat yang digunakan sesuai hidangannya, porsi dan jenis hidanganya, juga
dicek kembali oleh Room Service Captain barangkali ada kekurangan atau ketidak-
lengkapan baik makanan/minuman atau mengenai perlengkapan/peralatan makannya.
e. Pada saat di kirim ke kamar tamu dan setelah selesai meletakkan makana/minuman
tersebut di meja yang ada, waiter menyerahkan bon (bill) kepada tamu untuk
ditandatangani dan membawa kembali bill itu ke Room Service, Untuk di serahkan ke
kasir yang seterusnya akan mengirimkan bon (bill) tersebut ke Front Office Kasir.

Keterangan:
1. Paper Napkin
2. Dessert Plate
3. Dessert Knife & fork
4. Coffee Saucer
5. Coffee Cup
6. Coffee Spoon
7. Bread plate
8. Butter and Jam
9. Salt & Pepper Shaker
10. Sugar Bowl
11. Milk Pot
12. Coffee Pot

57
6.4 OPERATION IN GENERAL
1. PERSIAPAN:
a. Berpakaian yang lengkap, necis dan bersih serta sepatu mengkilat dan rambut
disisir rapi.
b. Gunakan topi/peci dalam keadaan baik (tidak miring)
c. Shift malam bertanggung jawab atas pesanan breakfast:
- Mengumpulkan breakfast order/door knob menu dan kamar-kamar melalui
sipervisor room boy atau dari room boy maupun tamu langsung.
- Via telephone dengan menuliskannya breakfast order /door knob menu yang
tersedia di dekat telephone tersebut.
d. Harus jelas:
- Jam/waktu breakfast tersebut
- Porsi yang diminta (jumlah)
- Jenis makanan/minuman roti biasa atau toast, milk dingin atau panas dan
sebagainya.
e. Preparing/persiapan tray dan alat yang akan digunakan sudah disiapkan oleh
petugas malam.
f. Petugas pagi mengantarkan makanan/minuman sesuai dengan order (door knob
menu). Dan semua peralatan untuk breakfast sudah dalam keadaan siap dan cepat
dapat di jangkau serta siap untuk dipakai (sudah di lap bersih dan sebagainya).
g. Pada waktu luncheon/dinner time sudah tiba (setelah jam 12.00 siang ) maka
beberapa peralatan breakfast tersebut: egg cup,salt & pepper, dapat disimpan
karena penggunaannya sudah berkurang/hampir tidak ada lagi.
6.5 APROACHING THE GUEST
a. Supervisor atau penerima telepon room service wajib menguasai tata hidangan
yang baik dengan telephone Courtessy.
b. Suggetion menu yang baik dan lengkap
c. Jangan menyusun hidangan yang keseluruhannya dalam proses pembuatan dan
penghidangan yang membutuhkan waktu cukup lama (dapat menimbulkan kesal
menunggu).
d. Room service telephone courtesy
Pertama-tama ucapkan : room service good morning, what can I do for you? Atau May I help
you please?

58
 - Tanyakan no kamar atau sesudah tamu menjelaskan/memberitahukan
keinginannya, (your room number,please)
- Dengarkan baik-baik hingga tamu selesai bicara dan jangan memotong
pembicaraannya (jangan menginterupsi apapun).
- Suggestion food dapat dilaksanakn setelah tamu selesai dengan ordernya.
- Ulangi, mengucapkan setiap order yang diberitahukan/ di minta oleh tamu.
- Tanyakan jumlah porsi dari makanan/minuman tersebut. Tanyakan
Accompanish hidangan yang diinginkan oleh tamu (sambal, apakah dengan
lalapan dsb),
- Egg (trying, boilet dan sebagainya)
- Boiled egg (soft, hard dan sebagainya)
e. Ulangi sekali lagi selengkapnya:
- Nomor kamar
- Jumlah porsi dan jenis makanan/minuman satu persatu, lengkap dengan
lampiran-lampiran hidangan.
- Tanyakan apakah ada sesuatu yang terlupa atau spesial permintaan?
Hidangan pedas, atau jangan pakai merica dan sebagainya.
- Beritahukan : segera dikirim dan beritahukan waktu atau kapan selesainya
hidangan tersebut.
f. Dalam menerima order dari tamu maka sebaiknya dilakukan di tulis lansung pada
slip order (menghindari kemungkinan-kemungkinan negatif)
g. Jikalau tidak, bilamana kwatir terjadi coretan maka dapat dituliskan pada buku
khusus (buku folio) untuk seluruh catatan order selanjutnya harus disalin kembali
ke dalam slip order).
h. Segerah serahkan slip order tersebut ke dapur melaui pramusaji yang bertugas,
sebelum membuat billnya dan jangan mendahulukan pembuatan bill dari pada
penyerahan slip order, karena dengan slip order perlu waktu bagi cook untuk
pengadaan/proses penyediaan hidangan sedangkan bill dapat disiapkan segera.
i. Pesan-pesan dari tamu harus juga diberitahukan pada cook atau food checker bila
mana tidak memungkinkan untuk diterangkan dalam slip ordernya.
j. Bila tamu sakit, maka pesanannya harus diutamakan atau didahulukan terkecuali
bilamana ada tamu VIP/pesanan VIP maka pesanan untuk tamu VIP harus
didahulukan.

59
 k. Pada waktu mengisi bill, teliti kembali apakah sudah sesuai dengan ordernya,
terutama nomor kamar, dan jumlah portion serta harganya.

6.6 RECHEKING/CONTROLE PERALATAN:

Minimal 2 jam dan maximal 4 jam setelah waktu pengantaran makanan/minuman
tersebut agar dilakukan control peralatan, kemudian waiter:
a. Membawa tray kosong serta formulir clear up peralatan menuju kamar yang telah
2 jam menerima/ diantarkan hidangan.
b. Bila ternyata tamu belum selesai menikmati hidangan agar ditunggu hingga waktu
4 jam setelah pengantaran makanan/minuman tersebut.
c. Bilamana hingga 4 jam belum selesai maka waiter dapat menanyakan langsung
kepada tamu penghuni kamar apakah peralatan dapat diclear-up.
d. Peralatan yang sudah di clear-up kemudian diserahkan kepada dishwasher.
e. Dilap, kemudian disimpan kembali pada tempatnya di rack yang ada di room
service section.

6.7 DOOR KNOB MENU

Door knob menu dapat dikumpulkan pada malam hari oleh dengan dibantu nite
watcman, room boy dan lai-lain selagi melakukan peninjauan di corridor floor (tugas pertama
supervisor pagi adalah men-check apakah semua Door knob menu sudah di collect dari kamar-
kamar tamu).
- Selembar master sheet harus disediakan bagi staf pelayanan, yang menunjukkan waktu
pengantaran hidangan untuk makan pagi tamu-tamu penghuni kamar/setiap kamar.
- Selembar master sheet lainnya harus disediakan untuk juru masak Breakfast, yang
menunjukkan masakan yang harus dipersiapkan untuk breakfast (telor dan sebagainya)
yang harus siap pada waktu yang telah ditentukan.
- Tray untuk breakfast disediakan menurut urutan dan door knob menu diambil lebih dulu
merupakan hidangan yang paling awal diantarkan.
- Rekening sudah dapat disediakan dan ditempatkan diatas yang akan diantarkan setelah
hidangan siap.

Rangkuman
Room service adalah salah satu sub bagian dari Food & Beverage yang menyajikan
makanan/minuman kepada tamu hotel di kamarnya. Pada umumnya Room Service beroperasi

60
24 jam penug sehingga dengan demikian tamu “check in” ataupun check out” sesudah jam 10
atau 11 malam tak akan mendapat kesulitas untuk mendapatkan makanan/minuman apabila
memerlukannya.
Kualifikasi dari sesorang order taker selain menguasai bahasa asing dengan baik
dituntut untuk dapat menguasai menu yang ada di Room Service. Dan yang tidak kalah penting
dalam hubungnnya dengan tamu adalah cara menerima/menjawab panggilan telepon. Dalam
tata krama berbicara melalui telepon atau dengan kata lain menjawab panggilan telepon yang
datang ke bagian pelayanan kamar, perlu diperhatikan beberapa hal yang penting agar dapat
memberikan kesan yang baik kepada tamu.

Latihan
1. Apa yang menjadi tugas utama bagian pelayanan room service?
2. Bagaimana cara menawarkan hidangan pada tamu yang memesan melalui telepon?
3. Apa saja persiapan yang harus dilakukan para petugas room service pada pagi hari?
4. Apa saja persiapan yang harus dilakukan para petugas room service pada pagi hari?
5. Apa yang di maksud dengan door knob menu dan sebutkan beberapa cara masuknya door
knob tersebut ke room service?

61
 DAFTAR ISTILAH

Banquet : sebuah jamuan makan resmi untuk sejumlah besar orang; biasanya disertai dengan
pidato pidato atau sebuah upacara
Banquet Waiter or Waitress: seseorang (putra atau putri) yang khusus melayani acara jamuan
makan besar yang resmi;kadang-kadang mereka bekerja sebagai tenaga sementara
(part timer).
Buffet: suatu istilah yang kadang-kadang dipergunakan di suatu restoran di mana para tamu
mengambil dan melayani sendiri macam-macam hidangan yang telah disediakan
secara lengkap di meja hidangan.
Entree: hidangan utama atau tingkatan dalam jamuan makan.
Food and Beverage Manager : jabatan yang paling umum untuk seseorang yang bertanggung
jawab atas pelayanan makan dan minum di dalam sebuah hotel besar.
Head Waiter,Captain Hostes: karyawan dalam sebuah restoran yang bertugas untuk
menyambut dan mendudukkan para tamu di restoran. Kadang-kadang di sebut juga
sebagai Maitre D’Hotel atau Maitre D.
Menu: makanan yang disajikan oleh sebuah restoran, juga sebuah daftar makanan dan
minuman (biasanya lengkap dengan harganya) dari mana para tamu dapat membuat
sebuah pilihan.
Napery: linen/lena yang di pasang pada meja makan, seperti taplak meja, serbet makan dan
sebagainya.
Room Service: petugas yang menyelenggarakan pelayanan makan dan minum di dalam kamar
hotel.
Serving Stand: tempat kecil di mana baki-baki dan piring-piring logam dari dapur dapat
diletakkan di atasnya sebelum dan sesudah dipergunakan untuk menyajikan
makanan.
Waiter or Waitress: karyawan yang melayani makan-minum tamu di dalam sebuah restoran

62
 DAFTAR PUSTAKA

Djoko Subroto F.Y.2003. Food & Beverage And Table Setting. Penerbit PT Grasindo, Jakarta

Marsum WA. 1994. Banquet Table Manners Napkin Folding. Penerbit Andi: Yogyakarta.

Richard Sihite.S Sos. 2003. Food Service. Penerbit SIC: Surabaya.

Raymond J. Goodman, Jr.2002. F & B Service Management. Penerbit Erlangga: Judul Asli:
The Management Of Service For The Restaurant Manager.
Soekresno. 2000. Management Food and Beverage, Service Hotel. Jakarta: Gramedia Pustaka.

________, I.N.R Pendit. 1998, Petunjuk Praktek Pramusaji. Penerbit Gramedia Pustaka
Utama:Jakarta.
Suyono, Joko. 2004. Food Service Management. Bandung: Enhaii Press.

63