PROTEASE

Merupakan enzim yang bekerja sebagai katalis dalam

reaksi pemecahan molekul protein dengan cara hidrolisis,
disebut juga enzim proteolitik . Enzim ini umumnya
ditemukan pada tumbuhan, hewan dan mikroorganisme.

Aktivitas protease memecah protein/polipeptida

Protein Oligo Amino

Polypeptide Peptide acids
KLASIFIKASI ENZIM PROTEASE
Menurut Bergman dan Futon (1941-1942) protease
diklasifikasikan menjadi dua yaitu ;
1. Endopeptidase
Enzim ini memecah protein pada tempat-tempat tertentu
dalam molekul protein dan biasanya tidak memengaruhi
gugus yang terletak diujung molekul. Contohnya adalah
enzim pepsin dalam usus halus
2. Eksopeptidase
Enzim ini bekerja terhadap kedua ujung molekul protein.
Dimulai dari asam amino ujung pada molekul protein
hingga seluruh molekul pecah menjadi asam amino.
 Hartley (1960) menggolongkan protease
menjadi 4 golongan berdasarkan mekanisme
reaksi yang terjadi pada sisi aktifnya. Yaitu :
1. Protease Serin
2. Protease sistein
3. Protease asam atau aspartat
4. Protease metal
STRUKTUR KIMIA ENZIM
KARAKTERISTIK ENZIM
• Protease sintesis dengan struktur yang terdiri dari
rantai tunggal polipeptida dengan 3 jembatan
disulfida dan pada sisi aktifnya terdapat residu
Cysteine (C158), Histidine (H292), Asparagine
(N308).
• Gugus reaktifnya berupa sulfihidril yang terdapat
pada sistein
• pH optimum 6-7
• Relatif tahan terhadap panas dengan suhu
optimum 60-70 C.
MEKANISME KERJA
Enzim-enzim protease terbagi menjadi 4 kelompok
utama mekanismenya yaitu serin, sistein, aspartat dan
metal. Pada sisi aktif protease serin dan sistein, gugus
reaktif menyerang secara nukleofilik pada ikatan peptida.
Protease aspartat dan metal mengaktifkan sebuah
molekul air untuk menjadikannya sebagai nuklkeofil
daripada menggunakan gugus fungsi enzim itu sendiri.
Meskipun demikian, pada dasarnya keseluruhan proses
pemecahan ikatan peptida adalah sama pada semua
golongan protease.
 EFEK KELEBIHAN DAN KEKURANGAN
ENZIM
• Efek kelebihan
Penurunan gluten yang membentuk protein
secara berlebihan.

• Efek kekurangan
Misalnya kekurangan protease aspartat dapat
menyebabkan pencernaan nutrisi pada makanan
akan terganggu, daya tahan tubuh menurun.