Nama : Dini Giannastitie

NIM : 201910220311155
Jurusan/Kelas : ITP/2-D

RANGKUMAN JURNAL INTERNASIONAL

A. Food Processing Applications of Enzymes by Rehana Salim, Fiza Nazir, Nargis Yousf,
Furheen Amin, AH Rather and Monika Reshi (2017)
B. Applications of Microbial Enzymes in Food Industry by Raveendran Sindhu,
Parameswaran Binod, Ummalyma Sabeela Beevi, Amith Abraham, Anil Kuruvilla
Mathew, Aravind Madhavan, Sharrel Rebello and Ashok Pandey (2018)

A. Food Processing Applications of Enzymes by Rehana Salim, Fiza Nazir, Nargis Yousf,
Furheen Amin, AH Rather and Monika Reshi (2017)

ABSTRAK
Enzim selalu penting bagi teknologi pangan karena kemampuan mereka untuk bertindak
sebagai katalis, mengubah bahan baku menjadi produk makanan yang lebih baik. Enzim
pengolah makanan digunakan sebagai makanan aditif untuk mengubah sifat makanan. Enzim
pemroses makanan digunakan dalam pemrosesan pati, daging pengolahan, industri susu,
industri anggur dan dalam pembuatan makanan pra-dicerna. Artikel ini mengulas aplikasi
enzim dalam industri makanan.

MACAM-MACAM ENZIM DALAM PENGOLAHAN MAKANAN

1. α-AMILASE
α-AmIlase adalah enzim ekstraseluler yang mengkatalisis hidrolisis alfa 1,4-glikosidik
keterkaitan dalam pati untuk melepaskan glukosa dan penting sebagai enzim konversi pati
industri dalam industri makanan. Enzim amilolitik memiliki banyak aplikasi, seperti
produksi sirup glukosa, sirup jagung fruktosa tinggi, sirup maltosa, pengurangan
viskositas gula sirup, pengurangan kekeruhan untuk menghasilkan jus buah yang
diklarifikasi untuk masa simpan yang lebih lama, solubilisasi dan sakarifikasi pati dan
menunda staling produk yang dipanggang. Amilase dapat dibuat dari berbagai
mikroorganisme terutama dari Bacillus, Keluarga Pseudomonas dan Clostridium. Bakteri
potensial yang baru-baru ini digunakan untuk memproduksi amilase dalam skala industri
adalah Bacillus licheniformis dan B. Stearothermophilus.
2. Katalase
Katalase dapat diperoleh dari hati sapi atau sumber mikroba. Mereka digunakan dalam
pemecahan hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen. Sumber untuk keperluan industri
adalah sebagian besar sumber buah atau sayuran. Enzim ini digunakan untuk membuang
 hidrogen peroksida dari susu sebelum produksi keju. Kegunaan lain adalah pembungkus
makanan untuk mencegah makanan dari oksidasi. Katalase juga digunakan dalam
penghapusan glukosa dari putih telur sebelum pengeringan untuk digunakan dalam
industri pembuatan roti. Ini mengontrol daya tahan makanan
3. Lipase
Lipase adalah enzim yang larut dalam air yang mengkatalisis hidrolisis ikatan ester dalam
substrat lipid yang tidak larut dalam air. Lipase adalah agen penyedap yang penting dan
memperpanjang usia simpan. Sumber lipase mikroba adalah Pseudomonas aeruginosa,
Serratia marcescens, Staphylocococcus aureus dan Bacillus subtilis. Lipase digunakan
sebagai bio-katalis untuk menghasilkan asam lemak bebas, gliserol dan berbagai ester,
bagian dari gliserida dan lemak yang dimodifikasi atau diesterifikasi dari substrat murah
mis. Minyak kelapa sawit. Produk-produk tersebut banyak digunakan dalam industri
farmasi, kimia dan makanan
4. Protease
Protease memecah ikatan peptida dalam protein. Jumlah protease yang digunakan secara
industri dari asal tanaman adalah kecil dan beberapa protease sistein (CP) seperti papain,
bromelain, dan ficin tetap digunakan dalam berbagai proses. Papain dan bromelain juga
digunakan untuk membuat saus yang berbeda dan ham kering sembuh. Salah satu aplikasi
utama protease adalah untuk produksi keju. Karena kekurangan rennet tradisional (enzim
yang berasal dari perut anak sapi, domba, atau kambing), protease koagulan lainnya telah
diselidiki sebagai pengganti rennet hewan. Rennet mikroba memiliki dua aksi hidrolitik
pada kasein: aktivitas koagulan pertama diwakili oleh proteolisis spesifik, atau
kemampuan untuk mengenali asam amino spesifik dalam rantai, memecah kase-kasein
secara khusus antara unit Phe (105) dan Met (106); yang kedua mengacu pada aktivitas
proteolitik yang tidak spesifik, yang menghidrolisis kasein antara unit-unit asam amino
lainnya, yang mengarah pada pengurangan hasil dan pengembangan rasa yang buruk pada
beberapa jenis keju.

KESIMPULAN
Enzim saat ini digunakan dalam beberapa produk dan proses makanan yang berbeda dan
wilayah aplikasi baru terus diperkenalkan. Bukti dengan jelas menunjukkan bahwa upaya
penelitian khusus secara konsisten dilakukan untuk membuat aplikasi agen biologis ini lebih
efektif dan beragam. Imobilisasi enzim telah menjadi alat pendukung utama untuk rendering
protein yang cocok untuk aplikasi makanan, sementara secara bersamaan memungkinkan
peningkatan kemampuan katalitiknya. Di dunia dengan populasi yang meningkat pesat dan
kehabisan sumber daya alam yang semakin dekat, teknologi enzim menawarkan potensi besar
bagi banyak industri makanan untuk membantu memenuhi tantangan yang akan mereka
hadapi di tahun-tahun mendatang.
B. Applications of Microbial Enzymes in Food Industry by Raveendran Sindhu,
Parameswaran Binod, Ummalyma Sabeela Beevi, Amith Abraham, Anil Kuruvilla
Mathew, Aravind Madhavan, Sharrel Rebello and Ashok Pandey (2018)

ABSTRAK
Penggunaan enzim atau mikroorganisme dalam persiapan makanan adalah proses yang sudah
tua. Dengan kemajuan teknologi, enzim baru dengan berbagai aplikasi dan spesifisitas telah
dikembangkan dan pencarian untuk area aplikasi baru masih dalam eksplorasi.
Mikroorganisme seperti bakteri, ragi dan jamur dan enzimnya banyak digunakan dalam
beberapa persiapan makanan untuk meningkatkan rasa dan tekstur dan menawarkan manfaat
ekonomi yang besar bagi industri. Enzim mikroba adalah sumber yang lebih disukai daripada
tanaman atau hewan karena beberapa keuntungan seperti kemudahan, efektivitas biaya dan
konsistensi dalam produksi. Tinjauan ini membahas kemajuan terbaru dalam teknologi enzim
untuk industri makanan. Daftar lengkap enzim yang digunakan dalam pengolahan makanan,
sumber mikroba dari enzim-enzim ini dan berbagai penerapannya telah dibahas

TABEL APLIKASI ENZIM MIKROBA DALAM INDUSTRI MAKANAN

No Enzim Mikroba Aplikasi
1. α- amilase - Pembuatan bir, pembakaran roti, pencairan pati
- Meningkatkan kualitas roti
- Klarifikasi jus buah
2. Glukoamilase - Produksi bir
- Meningkatkan kualitas roti
- Glukosa tinggi dan sirup fruktosa tinggi
3. Protease - Pembuatan bir
- Pengempukan daging
- Koagulasi susu
- Meningkatkan kualitas roti
4. Laktase (β-galatosidase) - Untuk mengurangi intoleransi laktosa pada
manusia
- Bahan makanan prebiotik
5. Lipase - Pengembangan rasa keju
- Produksi keju cheddar
6. Fosfolipase - Pengembangan rasa keju
- Produksi lemak susu lipolisis
7. Esterase - Peningkatan rasa dan aroma dalam jus buah
- De-esterifikasi serat makanan
 - Produksi ester rasa rantai pendek
8. Selulase - Pakan ternak
- Klarifikasi jus buah
9. Xylanase - Klarifikasi jus buah
- Meningkatkan kualitas bir
10. Pektinase - Klarifikasi jus buah
11. Glukosa oksidase - Meningkatkan umur simpan makanan
- Meningkatkan rasa makanan
12. Laccase - Penghapusan polifenol dari anggur
- Pembakaran
13. Katalase - Pengawetan makanan bersama dengan glukosa
oksidase
14. Peroksidase - Menghilangkan hidrogen peroksida dari susu
sebelum produksi keju
- Pengembangan rasa, warna, dan kualitas nutrisi
makanan
15. α-asetolaktat dehidrogenase - Kurang matangnya bir
16. Asparaginase - Kurangi pembentukan akrilamida selama
pemanggangan

KESIMPULAN DAN PERPESKTIF MASA DEPAN

Enzim menemukan aplikasi dalam industri makanan, deterjen, farmasi dan kertas. Sekarang,
hidrolisis enzimatik dan proses berbasis enzim lebih disukai daripada proses kimia karena
sifat ramah lingkungan, kontrol proses yang efisien, hasil tinggi, biaya penyulingan rendah
dan keamanan proses. Di antara enzim tanaman dan hewan, enzim mikroba dapat diproduksi
dengan sangat efektif dengan berbagai teknik fermentasi seperti keadaan padat dan
fermentasi terendam. Juga mudah untuk menghasilkan enzim mikroba dalam skala besar.
Enzim mikroba dapat dengan mudah dimodifikasi melalui berbagai pendekatan molekuler
dan biokimia. Produksi berlebihan dari enzim mikroba dengan aktivitas spesifik yang tinggi
dapat dicapai dengan ekspresi gen yang berlebihan. Masih banyak enzim yang berasal dari
mikroba belum dieksplorasi dan ada banyak peluang untuk menemukan aplikasi industri yang
lebih luas dari enzim mikroba, terutama di sektor makanan.