BAHAN AJAR

PEMBUATAN
ROTI BURGER CASSAVA

Oleh :

Rivana Agustin, S.TP, MP

KEMENTERIAN PERTANIAN
BADAN PENYULUHAN DAN PENGEMBANGAN SDM PERTANIAN
BALAI BESAR PELATIHAN PERTANIAN
KETINDAN - MALANG
JAWA TIMUR
2022

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga bahan ajar yang berjudul “MENGOLAH ROTI BURGER CASSAVA“ dapat
selesai dengan baik.

Bahan ajar merupakan salah satu media bahan diklat yang akan disampaikan
dalam “PELATIHAN PENGOLAHAN HASIL UBI KAYU DAN UBI JALAR BAGI
PENYULUH”, Tanggal 23 Juni – 1 Juli 2022 di Balai Besar Pelatihan Pertanian
Ketindan.

Bahan ajar ini diharapkan mampu mengantarkan pencapai indikator keberhasilan

bagi peserta pelatihan dalam memahami materi pengolahan hasil pertanian.

Semoga bahan ajar ini membantu proses pelaksanaan pelatihan.

Ketindan, 18 Mei 2022

2
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Salah satu bahan pangan lokal yang bisa dijadikan sumber karbohidrat selain
beras yaitu kelompok umbi-umbian yang dapat dijumpai pada ubi kayu, ubi jalar, pisang,
jagung, sukun, ganyong, sagu, labu kuning, talas, suweg, gadung, gembili dan lainnya.
Namun potensi dari pada umbi-umbian tersebut belum optimal sebagai sumber pangan.
Ubi kayu merupakan umbi-umbian yang paling banyak mengandung karbohidrat
dibandingkan dengan umbi lainnya.
Singkong dikenal ada dua macam, yaitu singkong kuning dan singkong putih.
Singkong kuning sering disebut singkong mentega. Singkong ini pada saat dimasak
cenderung lembut atau pulen, layaknya mentega. Singkong putih memiliki susunan lebih
padat dan keras. Singkong ini lebih tepat untuk keripik
Produk olahan ubi kayu mulai dengan ubi kayu yang dikukus ataupun digoreng,
dan olahan ubi kayu yang sudah dikenal adalah tapioka terbuat dari pati/sari ubi kayu
yang diekstrak kemudian dikeringkan. Olahan ubi kayu yang masih terbatas, diperlukan
diversifikasi produk olahan ubi kayu menjadi lebih bervariasi dengan penambahan
bahan tertentu meningkatkan nilai gizi hasil akhir olahan produk.
Ubi kayu apabila diolah menjadi tepung, dapat digunakan sebagai pengganti
tepung terigu. Kandungan lain dalam singkong terdapat bahan tertentu yang bermanfaat
bagi industri dan pakan ternak, antara lain mengandung air sekitar 60%, pati sekitar 25-
35%, protein, mineral, serat, kalsium, dan fosfat.

B. Tujuan Pembelajaran Umum/ Kompetensi Dasar

Setelah berlatih peserta dapat memahami pembuatan roti burger cassava dengan
baik.

C. Tujuan Pembelajaran Khusus/ Indikator Keberhasilan

Setelah mengikuti pembelajaran ini peserta diharapkan dapat:

1. Melakukan pembuatan roti burger cassava dengan baik.

2. Memahami peluang bisnis roti burger cassava dengan baik.

3
 BAB II
PROSES PENGOLAHAN ROTI BURGER CASSAVA

Indikator keberhasilan : Setelah mengikuti pembelajaran ini peserta diklat

diharapkan dapat menerapkan proses pembuatan roti burger cassava

A. KANDUNGAN NUTRISI UBI KAYU

Ubi kayu (Manihot utilissima)yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau
singkong adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae.
Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya
sebagai sayuran. Umbiubi kayuyang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg
HCN per kilogram umbi akar yang masih segar(Soetanto, 2001).Klasifikasi tanaman ubi
kayu menurut Rukmana (1997), sebagai berikut:
Kingdom : Plantea
Devisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotylodonnae
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiales
Genus : Manihot
Spesies : Manihot utilissima Pohl.; Manihot esculenta Crantzsin.

Mutu ubi kayu sangat dipengaruhi jenis, umur, tempat tumbuh, perawatan dan
pemupukan pada masa budidaya. Umur ubi kayu yang telah siap panen kurang lebih 7-
9 bulan. Umur simpan ubi kayu atau ubi kayu segar relatif pendek, untuk itu ubi kayu
diolah menjadi gaplek, tepung tapioka, oyek, tape, peuyeum, keripik ubi kayu dan lain-
lain agar umur simpan lebih lama (Koswara, 2013). Sebagian besar komponen dari ubi
kayu adalah karbohidrat, hal ini menyebabkan ubi kayu disebut pengganti beras karena
mempunyai manfaat yang hampir sama dengan sumber energi. Pada tabel berikut
menjelaskan komposisi kandungan ubi kayu.

4
 Tabel 1. Komposisi kimia ubi kayu (dalam 100 g bahan)

Sumber : Salim, (2011)

Menurut Salim (2011) ubi kayu memiliki kandungan senyawa-senyawa yang

bermanfaat bagi tubuh jika dilihat dari komponen kimianya, akan tetapi ubi kayu juga
memiliki senyawa glukosida yang bersifat racun dan membentuk asam sianida.
Berdasarkan kadar asam sianida, singkong digolongkan menjadi ubi kayu manis dan ubi
kayu pahit. Ubi kayu manis memiliki kadar asam sianida 40 mg/kg umbi yang masih
segar. Zat yang bersifat racun pada ubi kayu adalah HCN (asam sianida). Menurut
Sosrosoedirjo dan Samad (1983), berdasarkan kadar HCN, ubi kayu dapat dibedakan
menjadi 4 golongan yaitu:
a. Golongan tidak beracun mengandung HCN 50 mg per kg umbi segar yang telah
diparut.
b. Golongan beracun sedikit mengandung HCN 50-80 mg per kg.
c. Beracun mengandung HCN antar 80-100 mg per kg.
d. Sangat beracun mengandung HCN > 100 mg per kg .
Kadar asam sianida dapat dikurangi dengan cara perebusan, pemanasan,
pengukusan, pencucian, dan pengeringan. Ubi kayu sebelum diolah biasanya dicuci
terlebih dahulu. Proses pencucian dan perebusan merupakan teknik yang efektif untuk
mengurangi racun sianida dalam ubi kayu.

B. DIVERSIFIKASI OLAHAN UBI KAYU

Salah satu cara meningkatkan nilai umbi-umbian adalah dengan mengolah umbi
menjadi beragam bentuk olahan. Di mulai dari umbi segar dapat diolah menjadi

5
berbagai makanan siap santap atau kudapan, seperti sawut atau gaplek kering, keripik,
pati, dan tepung umbi. Umbi dalam bentuk kering dan tepung mempunyai kelebihan,
yaitu dapat disimpan dalam waktu lama sebagai persediaan pangan keluarga dan dapat
dijual sebagai bahan baku industri pangan. Makanan yang dapat dibuat dari umbi kering
dan tepung umbi, antara lain kue brownies, kue lapis pelangi tepung kasava, kue kering
semprit tepung kasava, kue dadar tepung kasava, dodol ubi jalar, donat ubi jalar, dan
aneka olahan tepung umbi garut.
Olahan menarik dari ubi kayu selain yang disebutkan diatas, seperti makanan
yang disebut roti burger. Betuk roti yang bulat dengan isian topping di dalamnya, rasanya
gurih. Bahan pembuatan roti burger memerlukan bahan utama yaitu pasta
cassava/tepung. Penggunaan tepung terigu menurut Feryanto (2007), masih menjadi
bahan utama dalam pembuatan roti, dikarenakan tepung terigu mengandung protein
8,0% dan mengandung banyak zat pati. Selain pati juga protein dibutuhkan
mengembangkan adonan dan proses fermentasi yang optimal (Husin Syarbini, 2013)

C. ROTI BURGER

Jika nama burger disebutkan, tentunya nama makanan ini sudah tak asing lagi
di telinga kita. Burger menjadi salah satu jenis makanan yang cukup popular di
Indonesia. Makanan yang bukan asli negeri ini memang cukup familiar dan disukai oleh
masyarakat kita. Burger menjadi salah satu makanan nikmat yang disukai banyak
kalangan, dari anak-anak hingga orang tua. Burger sendiri adalah jenis roti yang dibelah
dalam 2 bagian yang didalamnya diisikan dengan bahan sayuran, daging, juga saus.
Roti burger mempunyai tampilan bentuk yang unik dan bulat serta terdapat taburan biji
wijen di bagian permukaan roti tersebut. Kelezatan rasa roti burger itu terletak dari
empuk dan lembutnya roti, selain itu isi atau topping nya juga sausnya yang gurih,
lengkap sudah jika semua terpenuhi. Untuk menikmati kelezatan rasa burger Anda bisa
langsung membelinya. Sebab banyak penjaja makanan yang menjajakan burger dengan
berbagai varian dan isi yang dihadirkan.

Atau Andapun juga bisa membuatnya sendiri di rumah. Cara membuat roti burger
yang lembut bisa Anda lakukan untuk mendapatkan hasil burger yang memuaskan.
Anda sudah bisa membuat roti burger sendiri? Memang untuk roti burger banyak dijual
dipasaran terutama di supermarket atau swalayan. Namun jika Anda bisa membuatnya
sendiri tentunya biaya yang dibutuhkan untuk membuat roti burger ini akan lebih hemat.

6
Mau tahu bagaimana cara pembuatan roti burger ini? Dalam membuat roti burger ini
memang bisa dikatakan sangatlah mudah. Yang mana untuk pembuatan roti burger ini
dapat Anda lakukan dengan langkah yang mudah.

Dibawah ini merupakan tabel karakteristik roti berdasarkan U.S.Wheat

Associates (1981), dilihat dari bagian luar dan bagian dalam. Pada Tabel 2 berikut
menjelaskan karakteristik roti
Tabel 2. Karakteristik Roti
No Aspek Karakteristik
1 Bagian Luar Volume Besar, warna kulit kuning kecoklatan, warna kulit
roti merata, bentuk simetris, renyah, dan bersih.
2 Bagian Dalam Remahnya halus dan seragam, teksturnya lembut dan
elastis, warna remah terang, rasanya enak dan bersih
Sumber : U.S.Wheat Associates

SNI roti manis yang karakteristiknya hampir sama dengan roti burger. Produk roti
manis yang aman dan layak dikonsumsi, harus memenuhi standart keamanan pangan
yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yang tercantum dalam SNI 01-
3840-1995 berikut :

Tabel 3. SNI 01-3840-1995 - Roti Manis

No Kriteria Uji Satuan Roti Manis
1 Keadaan
1.1. Kenampakan - Normal tidak berjamur
Syarat Mutu Roti Manis
1.2. Bau - Normal
1.3. Rasa - Normal
2 Air %b/b Normal
3 Abu (tidak termasuk garam) %b/b Maks 40
dihitung atas dasar bahan kering
4 Abu yang tidak larut dalam asam %b/b Maks. 3.0
5 NaCl %b/b Maks. 2,5
6 Gula jumlah %b/b Maks. 8,0
7 Lemak %b/b Maks. 3.0
8 Serangga /Belatung - Tidak boleh ada

7
 9 Bahan tambahan Makanan
9.1. Pengawet
9.2. Pewarna Sesuai SNI 01- 0222-1995
9.3. Pemanis buatan
9.4. Sakarin siklamat Negatif
10 Cemaran logam
10.1. Raksa (Hg) (Cu) mg/kg Maks. 0.05
10.2. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0
10.3. Tembaga mg/kg Maks. 10.0
10.4. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.0
11 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0.5
Syarat Mutu Roti Manis
12 Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 104
12.2 E.Coli APM/gr <3
12.3 Kapang Koloni/g Maks. 104
Sumber : SNI 01-3840-1995 (http ://sisni.bsn.go.id)

D. BAHAN PEMBUATAN ROTI BURGER

Berikut ini bahan utama penyusun roti burger antara lain terigu, gula, lemak-
minyak, yeast, air dan garam :
1. Tepung terigu
Menurut Fadiati (2011), tepung terigu diolah dari hasil penggilingan gandum dan
terdapat 2 jenis gandum yaitu jenis hard memiliki kadar protein antara 11%-13% serta
jenis soft 7%-10%. Tepung terigu mempunyai kelebihan dibandingkan dengan tepung
lainnya yaitu mengandung protein disebut gluten. Gluten mengandung komponen gliadin
dan glutenin, pada proses pembuatan roti, cookies dengan menambahkan sedikit air
akan membentuk senyawa koloid yang elastis (Matz, 1992).
Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti burger menggunakan tepung
Cakra karena mengandung protein sebesar 11,67 - 13% (Wolf, 2018). Tepung tersebut
banyak mengandung gluten (gliadin dan glutenin). Gliadin memberikan sifat viscous dan
glutenin memberikan sifat elastic sehingga sifat viskoelastis tersebut berperan membuat
adonan menjadi elastis dan mengikat gas CO2 yang dihasilkan oleh yeast sehingga
tekstur adonan menjadi lebih empuk dan mengembang (Lafiandra et.al., 2004). Pada

8
Tabel 5. ditunjukkan kandungan nutrien dalam 100 gram tepung terigu protein tinggi
(13%).
Tabel 5. Kandungan Nutrien dalam 100 Gram Tepung Terigu Protein Tinggi (13%)

(USDA, 2020)
2. Gula
Penambahan gula pada pembuatan produk roti-rotian selain berpengaruh terhadap
rasa juga mempengaruhi perubahan tekstur. Jumlah gula yang tinggi membuat remah
kue lebih lunak dan lebih basah. Sifat, cita rasa dan warna dari banyak bahan pangan
yang dimasak dan diolah sangat tergantung pada reaksi antara gula pereduksi dan
kelompok asam amino yang menghasilkan warna coklat dan berbagai macam
komponen cita rasa (Buckle, dkk., 1987).
Gula berfungsi sebagai sumber makanan bagi yeast, memberikan efek pengempukan
melalui pengembangan gluten, memberi rasa manis, dan memberikan efek browning
pada permukaan sehingga tampilan warna menjadi lebih menarik (Anggraeni et.al.,
2017).

9
3. Yeast
Instant yeast mengandung 90% sel yeast aktif sehingga dapat langsung digunakan
tanpa proses perendaman. Yeast berfungsi mengembangkan adonan yaitu pada kondisi
cukup air dan makanan (gula), yeast akan bertumbuh dan mengubah gula menjadi gas
CO2 dan senyawa beraroma sehingga struktur adonan menjadi lembut (Zhou, W & Y. H.
Hui, 2014).

4. Lemak
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan
nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan
persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat
berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Karena minyak nabati umumnya dalam
bentuk cair, maka harus dihidrogenisasi lebih dahulu menjadi lemak padat, yang berarti
margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah
dan segera dapat mencair dalam mulut (Winarno, 2004).
Lemak padat seperti margarin, mentega berfungsi untuk mengempukkan adonan
pada pengolahan produk kue ataupun roti. Lemak tersebut berperan dalam kelembaban
dari produk, memberikan aroma dan mempengaruhi tekstur produk seperti bakery.
Lemak seperti margarin dapat mengempukkan roti dengan cara menghambat
pengembangan gluten sehingga produk memiliki tekstur yang empuk, mudah dikunyah,
dan memperbaiki rasa (Ko, 2012).

5. Air
Berfungsi mengontrol kepadatan adonan, membentuk gluten, melarutkan garam, dan
mendistribusikan komponen bukan tepung secara homogen. Tepung berprotein tinggi
lebih mudah menyerap air daripada tepung berprotein rendah sehingga jumlah air yang
digunakan tidak terlalu banyak, yaitu 63 ml pada 100 gram tepung.
Air es berfungsi untuk menjaga suhu adonan tetap rendah selama pengadukan
sehingga aktivitas yeast berlangsung maksimal selama proses fermentasi. Digunakan
air es agar adonan tidak cepat mengembang karena suhu adonan akan meningkat
sesuai lamanya proses pengadukan sehingga dapat menyebabkan proses fermentasi
terlalu awal dan kinerja ragi menjadi tidak maksimal pada akhir proses fermentasi. Jika
digunakan air hangat maka fermentasi yeast akan berjalan cepat sehingga adonan
mengembang berlebihan, sour-tasting, dan bergelembung sehingga adonan mudah

10
robek. Air es membuat adonan menjadi lebih lembut sedangkan air dingin membuat
adonan menjadi bergelembung (Sinha, N., 2007).

6. Garam
Garam berfungsi memberikan rasa gurih, memperbaiki butiran tepung dan struktur
adonan, dan mengontrol waktu fermentasi. Garam juga dapat membuat struktur adonan
lebih kuat dan meningkatkan flavor produk. Penambahan garam berjumlah sekitar 1-2%
dari berat tepung (Donnell, 2016).

7. Susu bubuk
Bahan tambahan yang biasa digunakan pada adonan kue atau roti untuk menambah
aroma dan meningkatkan nilai gizi adalah susu bubuk. Susu skim bubuk merupakan
susu yang mengandung lemak dalam jumlah kecil. Susu ini merupakan suplemen
protein yang bermanfaat karena mengandung sekitar 37% protein. Susu ini juga
mengandung kalsium dan riboflavin yang tinggi (Gaman dan Sherrington, 1982).
Susu bubuk berasal dari susu segar yang dikeringkan menggunakan spray dryer atau
roller dryer. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan
yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu
bubuk berlemak (full cream milk powder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk
powder), dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk powder) (Astawan, 2005).
Pada saat melakukan proses pembuatan roti, terjadi pengembangan volume
adonan, dipengaruhi oleh kemampuan adonan dalam menahan gelembung CO2 selama
fermentasi berlangsung (Wijayanti, 2007). Tingkat kecerahan roti dipengaruhi oleh
warna tepung sebagai bahan utama dan reaksi Maillard saat pemanggangan. Reaksi
Maillard merupakan reaksi antara gugus amina primer protein dan gugus karboksil gula
reduksi yang memberikan warna coklat pada suhu 150oC (Pusuma et al., 2018). Maka
roti burger yang dihasilkan akan memenuhi kriteria umum yang meliputi :
a. Warna : kuning kecoklatan dalamnya putih
b. Aroma : harum
c. Rasa : manis dan gurih
d. Tekstur : Lembut

Pemasakan burger dapat dilakukan dengan cara pemanggangan, penggorengan,

atau pemasakan dengan microwave. Tujuan pemasakan adalah menyatukan bahan,
memantapkan warna, menginaktitfakan mikroba, dan suhu pemasakan. Penggorengan

11
menyebabkan kehilangan air sekitar 5% dan kehilangan lemak yang cukup besar,
tergantung metode pemasakan (Abustam dan Ali, 2004)

Proses pembuatan roti burger meliputi pencampuran dan pengadukan bahan,

fermentasi, pencetakan adonan, proofing adonan, pengovenan, pemberian topping/isian
dan pengemasan
a). Pencampuran dan pengadukan
Pencampuran (membuat adonan) adalah mencampur tepung terigu, margarine,
gula pasir, kuning telur, ragi instan, garam, susu bubuk dilakukan dengan menggunakan
mier sampai semua bahan tercampur rata dan adonan menjadi kalis. Proses
pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pembentukkan gluten, sehingga
adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas fermentasi.
b). Fermentasi adonan
Proses fermentasi adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron
antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas- gas yang terbentuk
sebagai hasil fermentasi. Dalam proses fermentasi ini adonan didiamkan di dalam
waskom yang tertutup dengan serbet bersih selama 30 menit dan dalam keadaan
lembab atau suhu optimum 27oC.
c). Potong timbang
Potong timbang merupakan proses membagi adonan yang sudah melalui tahap
fermentasi. Membagi adonan menurut berat yang dikehendaki dengan berat 50 g, untuk
menghasilkan produk yang seragam. Setelah itu adonan roti dibentuk menjadi bulatan.
d). Proofing adonan
Proses mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu
pengunyahan yang baik dalam hasil akhir, dalam proses proofing temperature yang baik
yaitu 35- 45oC, kelembaban 85% dan dengan waktu 45 menit.
h). Pengovenan
Pengovenan dilakukan dengan cara memasukkan roti burger yang sudah tertata
di loyang ke dalam oven, panggang dengan suhu atas 190oC dan suhu bawah 180oC
selama 15 menit. Volume akan bertambah pada waktu 5-6 menit pertama didalam oven.
Aktivitas ragi akan berhenti pada temperature 63oC, karamelisasi dari gula memberi
warna pada kulit roti.

12
i). Pemberian topping dan isian
Tahap selanjutnya yaitu pemberian topping dan isian, topping yang digunakan
yaitu beef burger, keju mozarela, paprika, sayur, bawang bombai, saus tomat. Adonan
terlebih dahulu dibelah menjadi dua bagian.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2010. Prospek dan Peluang Agrobisnis Ubi Jalar. Direktorat Kacang-
kacangan dan Umbi-umbian. Departemen Pertanian jakarta.
Diakses tanggal 10 Mei 2010

Antarlina, S.S.1991. Sifat Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar pada Berbagai Umur
Panen. Makalah Balittan Malang
Apriadji, W.H. 2002. Manfaat Ubi Jalar Bagi Kesehatan. PT Media Boga Utama. Jakarta
Bradburry, J.H and W.D. Halloway. 1998. Chemistry of Tropical Root Crops. ACI.
Canberra
Damardjati, D.S dan S. Widowati. 1994. Pemanfaatan Ubi Jalar dalam Program
Diversifikasi Guna Mensukseskan Swasembada Pangan. Edisi Khusus
Balitkabi. Malang
Damardjati, D.S dan S. Widowati dan Suismono. 1993. Pembangunan Sistem
Agroindustri Kassava. Balittan. Sukamandi
Fadjry Djufry1, Martina S. Lestari2, Arifuddin2 dan Albert Soplanit2. 2011. J. Agrivigor
10(3): 228-234, Mei – Agustus 2011; ISSN 1412-2286.228.
PERTUMBUHAN DAN PRODUKSI UBI JALAR DI DATARAN RENDAH
PADA BERBAGAI VARIETAS DAN SUMBER STEK
Harijono, Sukardi, E. Zubaidah, T. Wahono, T. Dewanti, M.H. Pulungan, S.A.
Mustaniroh, F.C. Nisa, S.N. Wulan. 2001. Rekayasa Pengolahan Pangan
Pengganti Beras untuk Propinsi Jawa Timur. Fakultas Teknologi Pertanian
UNIBRAW-BKP. Jawa Timur
Harnowo. 1994. Pengolahan Ubi Jalar Guna Mendukung Diversifikasi Panngan dan
Agroindustri. Balittan Malang

14