Judul : Pembuatan Tape Ketan

I II) Tujuan : Untuk mengetahui pembuatan tape ketan dan proses

fermentasi alkohol melalui pembentukan tape.

III) Landasan Teori.

mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor
sp, dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera,Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta
bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja
sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang

akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

1. IV) Alat dan Bahan.

Alat:

1. Panci
2. Kompor
3. Toples
4. Bakul
5. Sendok
6. Nampan
7. Centong

Bahan:

1. 1 liter beras ketan hitam

2. Air
3. 1 sendok ragi tape
4. Daun pisang

1. V) Cara kerja.
2. Cucilah beras ketan hingga bersih dengan menggunakan bakul.
3. Kemudian rendam beras ketan selama 1-2 jam.
4. Tiriskan beras ketan kemudian yang telah direndam, kemudian kukus hingga matang.
5. Setelah matang taruh nasi ketan di atas nampan dan diamkan hingga benar-benar
dingin.
6. Haluskan ragi tape hingga menjadi serbuk.
7. Taburkan ragi di atas nasi ketan yang benar-benar sudah dingin (jangan di taburkan
saat nasi ketan masih panas)
8. Bungkus nasi ketan yang telah di beri ragi dengan daun pisang
 9. Letakkan di dalam toples, kemudian tutup rapat sehingga udara tidah masuk kedalam
toples.
10. Simpan selama 3-4 hari. Tape ketan siap di hidangkan.

catatan:

Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak
akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu
sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras

1. VI) Tabel hasil pengamatan

Sesudah di beri ragi

Sebelum diberi ragi
Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3
Kematangan Agak matang Matang
Rasa Sedikit manis
Manis
Menyengat
Aroma Belum tercium dan berbau
alkohol
Hitam
keungu-
Hitam keungu- Hitam keungu- Hitam keungu-
Warna unguan
unguan unguan unguan
Putih agak
kusam
Kadar air Sedikit Banyak
VII) Pembahasan

1. Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah
menjadi alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau
alcohol.proses fermentasi tersebut adalah:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

2. Warna agak kusam, rasanya lebih manis dan aroma berbau alkohol. Bakteri yang
berperan dalam proses fermentasi ini adalah saccharomyces cerivisiae, bakteri ini
dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi
tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia
perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa
manis.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri
actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).

3. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada ketan yang tertutup rapat agar lebih cepat lebih cepat dibandingkan
dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar
alcohol yang dihasilkan.
 4. Penggunaan ragi tape mempercepat kerja bakteri pada tape.

VIII) Kesimpulan.

Setelah melakukan penelitian, ternyata dapat disimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada
tape ketan terjadi selama 3-4 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-
hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna.
Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi
pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang
terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.