REMPAH-REMPAH

1. ISRA TRI HARDIANTI

2. PINA ESA PUTRI
3. RIMA TRIYANI
4. FAISAL FAHMI
 PENGERTIAN REMPAH-REMPAH
Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang
beraroma atau berasa kuat yang digunakan
dalam jumlah kecil dimakanan sebagai
pengawet atau perisa dalam masakan. Rempah-
rempah biasanya dibedakan dengan tanaman
lain yang digunakan untuk tujuan yang mirip,
seperti tanaman obat, sayuran beraroma, dan
buah kering.
 FUNGSI REMPAH-REMPAH
• Tanaman/bagian tanaman yang bersifat
aromatik, digunakan dalam makanan dengan fungsi
utama sebagai pemberi flavor, bukan komponen gizi.
• Digunakan dalam bentuk segar, kering, utuh, gilingan
Bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai
sumber citarasa, warna dan aroma
• Untuk mengobati atau mencegah penyakit
• Sebagian mengandung oleoresin citarasa dan
aromanya tajam & spesifik
• Industri flavor, farmasi, parfum
 JENIS REMPAH-REMPAH
• Biji → pala, kemiri, kapulaga, adas, jinten,
ketumbar
• rimpang → jahe, temulawak, temukunci, lengkuas,
kunyit
• Buah → kluek, merica
• Bunga → comrang/ honje, cengkeh, saffron (kuma)
• Daun → daun mint, daun kemangi, daun ketumbar
• Kulit batang → kayu manis, secang
• Batang → serai
CONTOH JENIS REMPAH BIJI
CONTOH JENIS REMPAH BIJI
CONTOH JENIS REMPAH RIMPANG

JAHE
TEMULAWAK

KUNYIT
CONTOH JENIS REMPAH BUAH
CONTOH JENIS REMPAH BUNGA
CONTOH JENIS REMPAH DAUN
CONTOH JENIS REMPAH KULIT BATANG
DAN BATANG
 JAHE (Zingiber officinale)
• Rimpang jahe bercabang, berwarna
putih kekuningan, berserat, berbau
harum, berasa pedas
• Bentuk gemuk agak pipih , kulit
mudah dikelupas
• Rimpang mengandung minyak atsiri
0,25-3,3%
• pemanfaatan bumbu masak,
manisan, minuman, obat-obatan,
bahan tmbahan pada kue,
• Oleoresinnya industri parfum,
kosmetik, farmasi
• Jenis, kondisi tanah, umur panen, cara budidaya,
penanganan pasca panen, ekosistem tempat tanam
• Komposisi kimia rimpang jahe mempengaruhi tingkat
aroma & pedasnya.
• Minyak atsiri pada jahe menimbulkan aroma khas Jahe
yaitu jenis minyak zingiberene, curcumene,philandren.
• Jahe Mengandung gingerols dan shogaols (terdapat
dalam oleoresin) menimbulkan rasa pedas
• Ekstrak jahe → daya antioksidan utk mengawetkan
minyak & lemak.
• Jahe mengandung enzim protease (2.26%) untuk
pelunak daging
 MANFAAT JAHE
Jahe dimanfaatkan sebagai bumbu, bahan obat
tradisional dan bahan baku makanan serta
minuman.tanaman jahe juga banyak
dimanfaatkan sebagai obat inflamasi, obat nyeri
sendi dan otot, tonikum, serta obat batuk. Jahe
juga diandalkan sebagai komoditas ekspor
nonmigas dalam bentuk jahe segar, jahe kering,
minyak atsiri, dan oleoresin.
Yang pertama adalah melancarkan peredaran
darah. Gingerol yang terdapat pada jahe bersifat
antikoagulan yang akan mencegah terjadinya
penggumpalan darah. Dengan mencegah
tersumbatnya pembuluh darah yang merupakan
penyebab utama penyakit stroke dan juga serangan
jantung. Jahe dapat merangsang pelepasan
hormone adrenalin dan juga dapat memperlancar
pembuluh darah yang dapat mengakibatkan darah
mengalir menjadi lebih lancer dan lebih cepat serta
dapat meringankan kerja jantung dalam memompa
darah.
JENIS JAHE
 CARA PENGOLAHAN JAHE MENJADI PRODUK

Instan Jahe :
• Rimpang yang sudah dicuci bersih, dipotong-potong
dan di kupas.
• Blender dan kemudian diperas. Air perasannya
merupakan sari jahe.
• Sari jahe ditambah jeruk nipis dan pandan (untuk
penambah rasa), selanjutnya diuapkan atau dipanaskan
hingga kental.
• Ditambahkan gula pasir (1 bagian jahe : 2 bagian gula
pasir) dan diaduk sampai kering.
• Dikemas dalam wadah agar tetap kering.
PROUK JAHE
 KENCUR (Kaempferia galanga L.)
• Berbentuk bulat, memanjang warna
rimpangnyaberwarna putih, akar berubah
menjadi kuning akibat mengandung adanya
minyak atsiri yang hangat.
• Dimanfaatkan sebagai minuman (beras kencur,
kencur instan); obat tradisional (obat batuk,
masuk angin, mulas, letih)
• Kencur membentuk rimpang yang agak liat
kulitnya, berwarna muda hingga tua
• Mengandung minyak atsiri yang pedas dan hangat
• Induk rimpang berbentuk silindris, bulat,
berbuku-buku, berdiameter sktr 5 cm, panjang 10
cm; membentuk cabang ke segala arah; beraroma
harum; berasa pedas agak pahit.
• Mengandung zat curcumin 1,4-4%
• Mengandung minyak atsiri (7,3 – 29,5%) sperti
phellandreen dan kamfer yang memberi
aroma khas pada temulawak,
• Minyak atsiri → mudah menguap, tidak larut
dalam air, larut dalam senyawa organik, terasa
getir
• Rimpang mengandung KH (37,2 – 61%)
 KOMPOSISI KIMIA DAN ZAT AKTIF PADA KENCUR

Tanaman kencur mengandung minyak atsiri. Zat-

zat yang banyak diteliti adalah pada rimpangnya
yaitu mengandung minyak atsiri 2,4-3,9%, juga
cinnamal, aldehyde, asam motil p-cumarik,
asam annamat, etil asetat dan pendekatan.
Selain itu disebutkan bahwa rimpang kencur
mengandung sineol, paraumarin, asam anisic,
gom, pati 4,14% mineral 13,73%.
 MANFAAT KENCUR
Khasiat dari rimpang kencur dapat mengobati
batuk, radang lambung, radang telinga anak,
influenza pada bayi, masuk angin, sakit kepala,
membersihkan darah kotor, mengobati diare,
memperlancar haid, mata pegal, keseleo, dan
sebagai alat KB tradisional
 CARA PENGOLAHAN KENCUR

Bubuk Kencur
• Kencur kering (kadar air 8-10%), digiling halus
dengan ukuran sekitar 50-60 mesh.
• Bubuk yang sudah jadi, dikemas dalam wadah
kering, dan siap digunakan untuk bumbu,
bahan baku industry minuman.
PRODUK KENCUR
 LENGKUAS (Alpinie galanga)
• Berwarna merah atau putih, berukuran besar – kecil;
• Umbi akar seperti rimpang jahe (rhizoma) terdiri dari
potongan melintang sirkuler, bagian permukaan
berwarna pucat kemerahan dg ciri khas garis-garis
melintang berwarna coklat kemerahan yang
berbentuk seperti cincin kecil.
• Bagian dalam berwarna sama dg bag.kulit
• Tekstur keras & berkayu
• Aroma harum; jik rimpang terlalu tua akan berserat.
• Rimpang muda utk memberi aroma & mengawetkan
makanan, rimpang putih utk pengempuk daging.
• Mengandung minyak atsiri 0,15 – 1,5% (kamfer,
galangi, galangol, eugenol, curcumin)
KOMPOSISI KIMIA DAN ZAT AKTIF PADA LENGKUAS
Ekstrak lengkuas bersifat sistemik, mudah diserap akar
tanaman dan dibawa seluruh tubuh tanaman sampai
masuk ke dalam jaringan daun. Lengkuas merupakan
tanaman obat yang bersifat bakterisidal dan fungsidal,
yang memiliki kandungan 1% minyak atsiri berwarna
kuning kehijauan yang terutama terdiri dari metil-sinamat
48 %, sineol 20%-30%, eugenol, kamfer 1 %, seskuiterpen,
pinen, galangin, serta sesquiterpene, camphor, galangol,
cadinene, dan hydrate hexahydrocadelene. Penelitian
yang dilakukan oleh Haraguchi dan kawan-kawannya juga
menyatakan bahwa senyawa diterpene yang diisolasi dari
biji Alpinia galangal dan diidentifikasi sebagai (E)-8
beta,17-epoxylabd-12-ene-15, 16-dial secara sinergis
meningkatkan aktivitas antifungi.
 MANFAAT LENGKUAS
Lengkuas adalah tanaman obat yang mengandung
antimikrobial diterpene dan eugenol yang
mempunyai aktivitas antifungi. Penggunaan
lengkuas Alpinia galanga(L) Swartz secara empiris
sebagai obat antijamur kulit telah diketahui sejak
lama. Secara tradisional dari sejak zaman dahulu
kala, parutan rimpang lengkuas sering digunakan
sebagai obat penyakit kulit, terutama yang
disebabkan oleh jamur, seperti panu, kurap, eksim,
jerawat, koreng, bisul, dan sebagainya. Khasiatnya
yang sudah dibuktikan secara ilmiah melalui
berbagai penelitian adalah sebagai antijamur.
Eugenol yang terdapat pada rimpang lengkuas
(Alpinia galangal) dikenal memiliki efek sebagai
antijamur Candida albicans. Salah satu efek obat
dari eugenol adalah sebagai antiseptik lokal,
sedangkan derivat dari eugenol dapat bekerja
sebagai biocide dan antiseptik. Eugenol adalah
suatu allyl chain-substituted guaiacol yang
bekerja sebagai antiseptik lokal sedangkan
derivatnya dapat bekerja sebagai biocide dan
antiseptic. Senyawa lain yang juga memiliki efek
sebagai antijamur adalah diterpene.
 CARA PENGOLAHAN LENGKUAS

Ekstrak Rimpang Lengkuas

• Rimpang lengkuas yang masih segar sebanyak 1 kg diparut dan
dikeringkan pada suhu 50°C selama 5 hari.
• Setelah kering, 100 kg parutan rimpang lengkuas diekstrak dalam
500 mL etanol 70% selama 24 jam pada suhu kamar.
• Setelah disaring, filtrat dievaporasi dengan rotary evaporator (40°C,
vakum).
• Setelah kering ekstrak ditambah 10 mL etanol dan 20 mL heksana.
• Setelah dikocok, lapisan heksana yang mengandung lemak dibuang.
• Lapisan etanol dikeringkan sampai menjadi kristal.
• Ekstrak Kristal etanol sebanyak 1 g dilarutkan dalam larutan etanol
1% (1:100; w/v)
Produk Lengkuas
 TEMULAWAK (Curcuma zanthorrhiza)
merupakan tanaman obat berupa
tumbuhan rumpun berbatang semu. Di
daerah Jawa Barat temulawak biasa
disebut sebagai koneng gede. Tanaman ini
tumbuh baik pada lahan yang memiliki
naungan. Perakaran temulawak dapat
beradaptasi dengan baik pada berbagai
jenih tanah baik tanah berkapur, berpasir,
agak berpasir maupun tanah-tanah berat
yang berliat. Temulawak banyak ditemukan
pada daerah dataran sedang sampai tinggi
dengan curah hujan tahunan antara 1.000-
4.000 mm/tahun.
KOMPOSISI KIMIA DAN ZAT AKTIF PADA TEMULAWAK

Komponen utama yang terkandung dalam rimpang

temulawak yaitu 48-59,64% zat tepung 1,6-2,2%
kurkumin 1,48-1,63% minyak atsiri. Daging buah
(rimpang) temulawak mengandung beberapa
senyawa kimia antara lain minyak atsiri fellandrean
dan turmerol, kamfer, glukosida, foluymetik
karbinol, dan kurkumin. Kandungan zat aktif
temulawak antara lain kurkumin, kurkuminoid, p-
toluimetilkarbinol, protein, mineral seperti kalium
(K), natrium (Na), Magnesium (Mg), besi (Fe),
mangan (Mn), dan cadmium (Cd).
 MANFAAT TEMULAWAK

Selain dimanfaatkan sebagai jamu dan obat,

temulawak juga dimanfaatkansebagai sumber
karbohidrat dengan mengambil patinya, kemudian
diolah menjadi bubur makanan untuk bayi dan
orang-orang yang mengalami gangguan
pencernaan. Disisi lain, temulawak juga
mengandung senyawa beracun yang dapat
mengusir nyamuk. Karena tumbuhan tersebut
menghasilkan minyak atsiri yang mengandung
linalool, geraniol yaitu golongan fenol yang
mempunyai daya repellan nyamuk aedes aegypti.
 CARA PENGOLAHAN TEMULAWAK

Sirup Temulawak :
• Temulawak yang telah dikeringkan dicampur dengan bunga pala,
kayu manis dan cengkeh yang telah dibuang kepalanya.
• Ditambahkan air kemudian dimasak sehingga air tinggal 1 liter.
Selama memasaknya diaduk-aduk.
• Diamkan selama 1 malam.
• Disaring untuk diambil ekstrak rebusan campuran tersebut.
• Ekstrak campuran ini ditambah gula pasir kemudian diaduk-aduk
hingga gula seluruhnya larut.
• Disaring dengan saringan kain yang bersih kemudian ditambahkan
asam sitrat.
• Sewakan masih panas masukkan kedalam botol yang telah bersih
dan steril, kemudian tutup rapat-rapat dengan penutup crown curk.
PRODUK TEMULAWAK