BAB 4

Fermentasi
Penting untuk memerhatikan starter, karena dapat mempengaruhi rasanya.
jenis pengawetan:
- Drying: dengan mengurangi kadar air melalui proses pengeringan
- Salting: pemberian garam akan mengikat air, sehingga kandungan air bebas dalam ikan tidak ada
(menurunkan nilai aw)
- Refrigerating, freezing: dia hanya akan menghambat aktivitas mikroorganisme tapi tidak sampai
membunuh, hanya akan terjadi perubahan struktur fisik, jadi lebih mudah hancur.
- Fermentasi:
 Perlu diperhatikan keamanan pangannya, ada resiko kontaminasi bakteri dll
 Masa simpannya
 Karakteristik sensorinya
Contoh produk fermentasi:
- Yoghurt: susu yang difermentasi dengan bakteri asam laktat. Biasa dalam produk industri itu
udah dipasteurisasi, jadi kehilangan unsur mikrobiologinya (sudah tidak ada banyak bakteri).
- Tempe: punya waktu simpan tertentu
- Kombucha: staternya itu namanya schooby, jjadi dia ada lapisan selulosa mirip kayak nata de
coco. Rasanya agak asam, kayak the basi
- Miso: hasil fermentasi kedelai dengan kapangnya namanya koji (ada kapang dan yeast).
Kapangnya itu menghasilkan enzim pencernaan seperti lipase.
- Kecap ikan:
- Sauerkraut: dia merupakan fermentasi dari cabbage, mirip seperti kimchi
- Pickles: ada yg hasil fermentasi, ada yang cuma ditambahin cuka
- Kefir: bedanya sama yoghurt itu dia ada rasanya kayak soda,
- Soudrough: roti, hasil fermentasi bakteri lactobacillus
- Kimchi: hasil fermentasi bakteri asam laktat. Sayurnya itu kan dikasih garam untuk membunuh
bakteri yang tidak dapat hidup di kondisi dengan kadar garam tinggi. Bakterinya itu termasuk
bakteri indegenous
- Cuka: dibuat dengan bantuan acetobacter acety, bisa untuk bumbu masakkan.
Cara pembuatan yoghurt:
- Kan teksturnya itu ingin kental, nah untuk mendapatkan tekstur tersebut yaitu dengan
mengkondisikan pHnya untuk mencapai titik isoelektriknya. Saat mencapai titik isoelektriknya,
protein nanti akan menggumpal dan membuat tekstur yoghurt menjadi lebih kental.
Titik isoelektrik susu sekitar 4,6 (kalo muatannya 0, nanti dia gugus karboksil akan bermuatan negatif,
sementara gugus amine nya itu akan bermuatan positif, nah jadi antar protein akan berikatan dan
mengendap, jadinya gak larut dalam protein).

Proses pembuatan yoghurt:

- Susunya atau skim milk, sama lemak nya itu dalam bentuk bubuk. Kalau low fat yoghurt itu
tanpa ditambahin lemak
- Setelah itu nanti susu akan dipasteurisasi, untuk menghilangkan bakteri
- Terus nanti akan masuk ke homogenisasi, dimana piston akan menghancurkan atau
mendispersikan lemak agar larut dalam protein susu gitu. Soalnya kalo partikel lemaknya besar,
akan lebih mudah untuk menggumpal dan menyebabkan fasenya terpisah.
- Nanti di inkubasi di suhu tertentu selama waktu tertentu.
-
Proses pembuatan kombucha:
Campuran dari the dan gula
- Scooby (symbiotic colony of yeast and bacteria).
- Masukkan air, pakai teh, perisa, sama scooby 9tehnya itu cmpuran dari black tea dan green tea
- Dia fermentasinya secara aerob, karena dia ditutup dengan kain kasa yang berjaring jaring.

Proses pembuatan kecap

- Kacang kedelai, wheat, dan kapang. Jadi dia nanti bakal dicampur baru disteam gitu (untuk
mengelatinasi kedelainya), baru moldnya bermultiplikasi dan menghasilkan enzim
 - Kemudian ditambahkan garam dan air, baru difermentasi garam dan air, sehingga bentuknya
seperti pasta, diangetin biar mixing
- Baru di dalam tangki atau ruangan, si koji bakal dibiarin untuk fermentasi
- Kapangnya akan memecah protein menjadi asam amino, si kapang ini juga akan menghasilkan
rasa yang manis dan gurih
- Baru kecapnya akan dilapisi dengan linen
- Nanti dengan mesin hidrolik linenya akan diteken gitu, sampai ngehasilin kecap dalam bentuk
cair gitu
- Baru nanti dipack

Proses pembuatan keju

- Awalnya mirip seperti yoghurt , dia diasamkan bisa menggunakan asam laktat atau dia bisa
ditambahkan asam asetat, atau jenis asam organik lainnya
- Setelah ditambahkan asam, baru ditambahkan enzim renet untuk menggumpalkan susu

Kalau membuat blue chesse, pada tahap agingnya itu ditambahkan dengan kapang dan garam, baru
ditusuk”, karena kapang itu membutuhkan udara untuk tumbuh.
Agingnya di suhu rendah.

Teknologi Fermentasi
Konversi dari karbohidrat menjadi alkohol, karbon dioksida, dan asam organik
Zymology: prinsip sains dari fermentasi

Pangan fermentasi

Manfaat fermentasi
- Menghasilkan produk dengan rasa dan kualitas lebih kaya
- Pengawetan aalmi
- Terus pengkayaan senyawa biologis seperti antioksidan, vitamin dan antitumor
Probiotik itu mikoorganisme hidup, dan walau dikonsumsi oleh manusia dia dapat tetap hidup sampai di
usus besar. Tidak semua probiotik itu tahan hingga ke usus besar. Probiotik itu spesific strain jadi gabisa
asal klaim. Kalau dibilang bakteri baik, kemungkinan memang semuanya ada.

Kehadiran bakteri proteolitik dan lipolitik itu justru bisa mempercepat proses kerusakan dari makanan
fermentasi. Kalo substratnya itu polimer itu dia perlu difermentasi secara aerobic dulu agar dapat
menjadi lebih sederhana. INGET kalau substratnya polimer harus ada enzim atau penggunaan asam dll

Kalau belum banyak fermentable sugar, maka dia butuh ditambahin dgn enzim dll

Back slopping itu contohnya misal yohurt yang sebelumnya sudah jadi, itu bisa menjadi starter untuk
pembuatan yoghurt berikutnya.
Secara ilmiah, aerob itu Cuma reaksi respirasi biasa. Tapi kennapa bisa jadi asam? Karena ada proses
oksidasi

Kalau oksidasi, sistemnya oksidative phosporylation jadi elektron terakhir yang menerimanya adalah
oksigen
Kalau fermentasi ekseptor elektronya adalah molekul organik