Teknologi Cokelat

Susanto Purwo
n Berbagai pertanyaan timbul:
n 1. Apakah komposisi dari bahan2 dipakai?
n 2. Bahan2 apakah yang terpenting dari
n komposisi ini?
n 3. Bagaimana pengaruh bahan2 terhadap
n pencetakan sehingga berbentuk
n mengkilap dan tahan panas?
 Secara umum:
n 1.Pembuatan cokelat di Eropah
,kebanyakan memakai kadar lemak kakao
cukup tiinggi!( 34%)
n 2.Ini untuk memberikan rasa kehalusan
dan leleh dimulut dengan baik!
n 3.Kerugian,tidak tahan panas di tropika!
 Apa yang paling penting?
n Biji Kakao yang dipakai untuk membuat cokelat!
n Di berbagai tempat dan biji dipakai:
n 1.Eropah: biji Afrika,biji Venezuela
n 2.Jepang:biji Ghana
n 3.Amerika: biji Afrika,Venezuela dan biji dari
Asia(Sulawesi)untuk lemak kakaonya!
n 4.Asia: biji Sulawesi,biji PTPN dan biji Afrika
 Biji Fermentasi dan Tidak Fermentasi?

n 1.Sulawesi: biji kakao tidak difermentasi.

n 2.PTPN : biji difermentasi.
n Problem serious: pengeringan setelah
n fermentasi!
n Sering berbau asap!
 Bagaimana dipakainya?

n Sering dicampurkan antara:

n Biji Sulwesi,biji PTPN dan biji Afrika.
n Apakah ada usaha memfermentasi biji
Sulawesi?
n ADA dan TIDAK ADA.
 Urutan Pembuatan cokelat
n Telah dibicarakan berbagai cokelat dari
pabrik di dunia umumnya.
n Hal yang sama adalah:
n 1. proses sangrai biji kakao
n 2.proses penghalusan massa kakao dan
masa cokelatnya.
n 3.proses tempering
n 4.proses pencetakan cokelatnya
n PROSES PENGSANGRAIAN/ROASTING
n KAKAO.
 Sangrai biji kakao:
n 1. Biji kakao yang akan dipakai ada 2 macam:
n a. Biji kakao Sulawesi yg tidak difermentasi
n b. Biji kakao fermentasi dari Afrika
n 2. Cara sangrai:
n a. Dapat disangrai Biji kakaonya langsung
n b. Dapat disangrai dari “ kakao nibs” dimana kulitnya sudah
n dipisahkan terlebih dahulu.
n 3. Kebanyakan pabrik kakao selalu men sangrai “kakao nibs”
n sedangkan pabrik cokelat lebih menyukai men sangrai Biji
n Kakaonya(dengan shellnya),yang kemudian kulitnya dipisahkan
n dari kakaonya setelah disangrai!
4. Sangrai biji kakao untuk pembuatan cokelat dirasakan akan jauh lebih baik
dari pada sangrai “kakao nibs”.
Ini disebabkan UKURAN dari biji kakao akan lebih “seragam”dibandingkan
dengan “kakao nibs”dimana dalam kakao nibs karena proses pemecahan
biji kakaonya akan tercampur ukuran yang besar dan kecil!

5. Suhu sangrai tergantung dari biji kakao yang akan disangrai dan juga dari
rasa yang dikehendaki setiap pabrik!

6. Biji dari Sulawesi mengandung lemak kakao yang sangat rendah

dibandingkan dengan biji dari Afrika.
Maka sangrai biji kakao Sulawesi ,yang tidak mempunyai rasa kakao yang
baik,disangrai dengan suhu yang lebih rendah!
Sedangkan dari biji Afrika,disangrai lebih tinggi karena jenis bijinya adalah
Forastero!
n 7.Biji kakao yang sudah disangrai,kemudian digerus
dengan pre-grinder dan fine grinding untuk membentuk
“masa kakao” yang siap dipakai untuk pembuatan
cokelat!

n 8.Pre-grinding dan fine grinding haruslah diperhatikan

suhu yang dipakai!

n 9.Suhu terlalu tinggi(lebih dari 100 C)akan menmberikan

rasa “hangus” dan hilang “rasa manis kakaonya”!
n Kedua mesin penggorengan kakao
tersebut banyak dipakai diberbagai pabrik
didunia!
n Menag ada variasi dari masing2
mesin,tergantung dari pabrik yang
memakainya!
Mesin pengupas kulit kakao(shell);
n Mesin pengupas biji kakao dimana dipisahkan kulit kakao dengan
nibs,dipakai mesin winnoer!
n Digambar salah satu mesin winnowrer yang berjalan secara batch!
n Dalam pabrik cokelat,maka pemisahan kulit kakao dari nibs
dilakukan secara batch!
n Biji kakao masuk dalam bagian penggerus mesin ini,lalau pecah
menjadi bentuk nibs berbagai ukuran.
n Lewat saringan yang berbeda beda ukuran dan tiupan angin,maka
dipisahkan kulit dari nib kakao.
n Seluruh ukuran nib kakao dicampurkan menjadi satu.
n Berbeda dengan pembuatan kakao,maka nib halus yang biasanya
agak hangus dipisahkan dari nib yg kasar
Tahap pertama penghalusan masa kakao
n Pada tahap pertama dalam penghalusan nib kakao,diperlukan mesin
beater mill seperti dalam gambar.
n Mesin ini merupakan mesin penghalus kasar dari nib kakao yg sudah
disangrai.
n Diudalam mesin ini ada beater yang bekerja sebagai pemecah nib
kakao dan berputar cepat.
n Maka nib kakao akan menjadi cair karena kadar lemak nib kakao
berkisar 50-55 % lemak!
Tahap kedua penghalusan masa kakao
n Masa untuk pembuatan cokelat,harus lebih dihaluskan lagi dalam
mesin penghalus tahap dua.
n Diadalm mesin ini berisi butiran2 logam kecil yang berputar sangat
cepat.
n Maka masa kakao akan dihancurkan sampai mencapai kehalusan
25-35 mikron.
n Massa cair disimpan dalam Tanki2 panas
dan dipersiapkan untuk:
n 1.Pembuatan massa kakao untuk
n pembuatan cokelatnya
n 2.Untuk di Press dan dilepaskan :
n a.lemak kakao
n b.ampas kakao atau cake untuk dibuat
n menjadi bubuk kakao(cocoa powder)
n PROSES PENGHALUSAN COKELAT
 Mesin penghalus cokelat

n Sesudah bahan baku dicampurkan dalam

Mixer, maka bahan ini dimasukkan
kedalam 2 roller refiner untuk
menghaluskan partikel sampai kira2 100-
120 micron.
n Gula pasir dalam mixer tidak dihaluskan
tetapi dicampurkan saja dengan bahan2
lainnya.
n Setelah lewat 2 roller mill,baru dihaluskan
dalam 5 roller refiner.
Mixing & Refining
 n Tiap rol berputar lebih cepat
dari rol sebelumnya. Karena
ini, lapisan cokelat bisa naik
ke rol yang di atas.
n Geseran antar rol, tidak
hanya memecah partikel,
melainkan juga melapisi
permukaan baru dengan
lemak.
é
n Permukaan-permukaan baru
Rol ke-2 (yang di bawah) berputar dengan umumnya bersifat reaktif,
kekencangan 55 rpm dan tebal film (um-
pamanya) 100 µm. Rol ke-3 (yang di sehingga menyerap aroma-
atasnya) berputar pada kekecangan 150 aroma dari partikel-partikel
rpm. Karena ini, tebal film pada rol ke-3 = cokelat di dekatnya (yang
(55/150)x100 µm = 37 µm. juga terhaluskan).
• Pengendalian temperatur sangat perlu, karena temperatur sangat
berpengaruh pada sifat aliran film (viskositas/tektur)!. 32
 Hal2 penting yanng perlu diperhatikan:

n 1. Jarak roll 1 dan roll 2 dapat diatur.

n 2.Jarak roll lainnya fixed.
n 3.Suhu roll penting sekali adalah roll 4
dimana dipakai suhu yang lebih tinggi dari
lainnya.
n Ini disebabkan supaya produk dapat naik
pada roll terakhir!
n 4. Kehalusan ditentukan oleh kadar lemak
yang dipakai dan tekanan pada
pemasukkan roll 1 dan roll 2.
 Pengaturan tekanan roll
n Harus diperhatikan bahwa produk yang
tersebar dalam roll harus merata.
n Kalau tekanan tidak diperhatikan dan suhu
roll juga tidak diperhatikan,maka akan
terjadi penghalusan yang btidak merata.
n Ini mengakibatkan roll akan cedera .
1. Berupa tepung yang halus
2. Cepat menarik uap air atau sangat
higroskopis!
3. Kadar lemaknya berkisar 26-27%
4. Rasa produknya masih berupa bahan2
dasar dari cokelatnya!
n Tepung kering itu akan cepat
menggumpal kalau tidak dipecahkan oleh
adukan dalam mesin conche.
n Suhu cokelat akan naik cepat sekali!
n Perlu penambahan sedikit lemak kakao
untuk menjaga tidak terbentuk gumpalan
yang keras!
n Putaran mesin conche harus diatur tidak
boleh terlalu cepat!
n Selain perubahan suhu yang begitu
cepat,kita melihat pula akan kenaikan
Amper mesin conche yang cepat pula!

n Ini terjadi karena waktu padatan cokelat

masuk kemesin conche dan diaduk,maka
diperlukan pengadukan yang cukup kuat
sehingga Amper mesin akan naik dengan
cepat pula!
n Suhu atau temperatur pada saat
permulaan dijaga dengan :
– Penambahan lemak kakao
– Pendinginan dengan aliran air pada mesin
conche.

Kedua hal diatas berhubungan juga

dengan Amper mesin yang menjadi
tinggi!
1. Suhu pada permulaan Conching maksimum
50C. Diatas suhu 50C, akan membahayakan
sebab dapat terbentuk ‘gumpalan’ keras sekali
yg tidak dapat dipecahkan selannjutnya oleh
mesin conche!

1. Penambahan lemak kakao harus dilakukan

tahap demi tahap dalam jumlah kecil,untuk
mempertahankan supaya suhu cokelatnya tetap
tinggi tanpa perubahan A