BAB 6

Canning/Retort, Refrigeration, and freezing Preservation

Pemanasan ada 2 jenis, pemanasan yang gak terlalu panas (sedang), dan pemanasan yang
ekstrim. Tujuan pertamanya ya buat membunuh mikroorganisme patogen. Klo mild untuk
membunuh patogen dan mengurangi initial bakteri load. Dia hanya ngurangi di titik tertetnu
(minimum), biasanya dia menghambat enzim” tertentu kayak lipoksigenase yang meyebabkan
proses oksidasi. Kalo makanan canning dia udah melewati pemanasan sever yang ekstrim untuk
menurunkan bakteri sampai 90%.
Dalam pangan itu gak bisa untuk membunuh bakteri dan kondisinya steril hingga 100%
steril. Dalam hal ini, masih ada beberapa bakteri yang masih bertahan eperti bakteri yang
berspora, maka dari itu penting intruksi penyimpanan. Mkanya kalo initial bactry load itu harus
dijaga serendah mungkin dengan proses yang aseptis. Kalo keutungan mild itu biasa nutrisinya
masih tetap terjaga, hanya saja masa simpannya itu rendah.

Pengalengan
Makanannya dimasukkan kemudia dikemas secara hermis (jadi kondisinya anaerob). Prinsipnya
itu mirip seperti autoklaf, jadi nanti dia panasin, kemudian uap air nya akan menguap, kemudian
nanti dia akan ditutup. Wadahnya ni tidak dapat ditembus leh mikroorganisme pembusuk, gas,
ataupun cairan. Nah walaupun dia udh diproses sedemikian rupa, tapi masih ad bakteri anaerob
yang dorman, namun dengan kondisi tertentu dia bisa idup.
Perlakuan pemanasan itu harus sufficient, jadi kalo bs smua mikroorganisme mati. Nah tujuan
pengalengan bwt sterilisasi komersial. Tapi tetap masih ada spora. Waktu simpannya bsa sampai
6 bulan

Kalo bentuk botulinum itu bentuknya vegetatif, sebenanrnya gak tahan, tapi klo udh dalam
bentuk spora, maka dia dapat tahan suhu tinggi.
Jadi makannya itu diblanching untuk mempertahankan warna. Nah kemudian setelah disterilkan
maka dia harus segera didinginkan. Nah kenapa gaboleh turunnya perlahan? Karena bisa aj
sporanya bergeminasi menjadi sel. Makanya pendinginan cepat itu sangat penting.
Danger zone 4-37 C, gak mau diproses di sekitar itu (2-4 jam)

Cara filling ke dalam kemasannya lebih sulit dan mahal dibandingkan kaleng.
Nilai D dan Nilai Z iitu menunjukkan resistensi suatu mikrob terhadap panas. Nah makanya suhu
dan waktunya harus di sekitar nilai D sama Z value.Ntar pemanasannya suhunya berapa
dasarnya bisa dipakai dari suhu ini.
Pemilihan panas dalam suatu makanan juga harus berdasarkan kecepatan laju penetrasi dari
komponennya, ukurna komponennya, dan sifat bahannya (cari literatur)
Kalo proudknya itu tinggi kadar garam, maka dia kan akan membutuhkan suhu pemanasan yang
lebih tinggi lagi.

Kalo autoklaf itu dia panasnya lama, penurunan suhunya juga lama. Nah kalo yang cepat itu bisa
dilakukan dengan direct uht.

Refrigeration
Sejak zaman dulu, orang purba tuh udah menemukan kulkas dengan meyimpannya dalam tanah
atau ditutupi dengan es. Dia tidak bisa membunuh bakteri, tapi dia hanya memperlambat laju
reaksi biokimianya atau enzim” tertentu.

Nah bakteri patogen ini harus diuji secara mikrobiologi,karena dia gabisa dilihat secara visual.
Nah yang bisa keliatan itu adalah bakteri spoilage. Maksimal 4 jam dalam danger zone,
Kulkasnya juga harus baik dan sirkulasi udaranya juga harus baik.
Pendinginan itu Cuma bisa memperlambat pertumbuhan dari mesophil dan thermophil,
sedangkan pysoctrophic tidak.

Caranya gimna biar mengurangi kontaminasi, wadahnya harus dipertimbangkan. Dalam

pendinginan itu harus didingin.
Jadi kalau
mau simpan makanan beku, itu gaboleh dibuka tutup, terus proses pendinginanya juga harus
dingin secara cepat.
Kalau taruh produk yang paling mateng itu taruh paling atas.

Kulkas itu punya 2 jenis bagian, ada yang bagian panas sama bagian dingin. Di bagian yang
dingin itu ada cairan refrigeran yang akanmenyerap panas dari udara panas makanan. Nah karena
dia menyerap panas dia bisa kaya jadi cair, nah oleh kompresor dia akan menaikan tekannanya
dan negbuang panasnya ke pipa yang panas. Nah tekanan yang tinggi itu akan dikeluarkan
dengan expersion valve. Itu sistemnya mechanical compression.

Kalo cryogenics itu dia menggunakan dry-ice ataupun liquid nitrogen.

Semakin banyak kadar airnya, maka semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk
mendinginkannya. Kalo tinggi kandungan gula atau garamnya maka suhunya harus semakin
rendah.
Kalau pertumbuhan krital esnya besar,nah dia bisa merobek membran sel hewan atau tumbuhan
yang didiginkan. Ini bisa terlihat kalau produknya itu ada bunga es.

Kenapa pakai liquid nitrogen, karena dia cepat bekunya, maka es kristalnya lebih cepat
bertumbuh.