Andini Rizky

171710101028
THP A
Kelompok 7

ARTIKEL PEMBUATAN COOKIES

A. Pengertian
Kue kering atau cookies adalah kue yang berkadar air rendah, berukurankecil,
dan manis. Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang diminati
masyarakat. Cookies dikenal oleh banyak orang, baik anak-anak, usia remaja maupun
dewasa, yang tinggal di daerah pedesaan maupun perkotaan. Bentuk dan rasa kue
kering sanagt beragam, bergantung pada bahan tambahan yang digunakan. Untuk
membuat kue kering masih diperlukan tepung maizena sebagai bahan tambahan
untuk perekat dan meningkatkan nilai kerenyahan (Suarni, 2009).
Semua biskuit tipe cookies termasuk dalam kelompok soft dough yang dibuat
dari tepung terigu dengan kandungan protein 8% - 9%. Cookies mempunyai tekstur
yang renyah dan tidak mudah hancur seperti dengan kue-kue kering pada umumnya.
Adonan cookies sederhana dibuat dari mentega, tepung dan gula. Bahan-bahan baku
yang digunakan untuk pembutan cookies secara garis besar bisa digolongkan menjadi
dua kategori, yang petama adalah bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat dan
pembentuk struktur cookies, seperti terigu, air, garam, susu tanpa lemak dan putih
telur. Sedangkan golongan kedua adalah bahan-bahan sebagai pelembut tekstur
seperti margarine, gula (sampai batas tertentu), bahan-bahan pengembang pati (pati
jagung, gandum, tapioka dan sebagainya) serta kuning telur (Hui, 2006).
B. Cara Pembuatan
Menurut Faridah (2008), pembuatan cookies terdiri dari persiapan bahan,
pencampuran dan pengadukan, pembuatan lembar adonan dan pemanggangan. Proses
pembuatan adonan cookies diawali dengan proses pencampuran dan pengadukan
bahan-bahan. Ada dua metode dasar pencampuran adonan, yaitu metode krim
(creaming method) dan metode all in, namun yang paling umum adalah metode krim.
Selama pembentukan adonan waktu pencampuran harus diperhatikan untuk
mendapatkan adonan yang homogen dan dengan pengembangan gluten yang
diinginkan.
Setelah dilakukan pembuatan adonan dilanjutkan dengan proses pencetakan.
Menurut Brown (2000) cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat dibagi atau di
klasifikasikan menjadi 6 jenis yaitu, molded cookies, pressed cookies, bar cookies,
drop cookies, rolled cookies, ice box. Pencampuran dan pengadukan dengan metode
krim baik untuk cookies yang dicetak, karena menghasilkan adonan yang bersifat
membatasi pengembangan gluten yang berlebihan. Adonan kemudian digiling
menjadi lembaran (tebal ± 0,3 cm), dicetak sesuai keinginan dan disusun pada loyang
yang telah diolesi lemak, kemudian dipanggang dalam oven. Penggilingan 15
(pelempengan) dan pencetakan adonan sebaiknya dilakukan sesegera mungkin
setelah adonan terbentuk. Penggilingan dilakukan berulang agar dihasilkan adonan
yang halus dan kompak, serta memiliki ketebalan yang seragam.
Setelah dilakukan pencetakan dilanjutkan dengan proses pemanggangan.
Setiap jenis cookies memerlukan suhu dan lama pembakaran yang berbeda untuk
memperoleh hasil yang maksimal. Semakin besar cookies yang dicetak semakin lama
pembakarannya dan suhu pembakaran tidak boleh terlalu panas. Suhu pembakaran
pada cookies yang umum 160 - 200°C dengan lama pembakaran 10 – 15 menit, atau
lebih lama (Faridah, 2008). Suhu dan lama waktu pemanggangan akan mampu
mempengaruhi kadar air cookies karena bagian luar akan terlalu cepat matang. Faktor
lain yang mempengaruhi pemanggangan cookies, diantaranya tipe oven yang
digunakan, metode pemanasan, dan tipe bahan yang digunakan.
C. Reaksi Yang Terjadi
Reaksi yang terjadi pada pembuatan cookies yaitu pati tersusun atas molekul-
molekul yang bersifat hidrofilik, namun granula pati justru bersifat hidrofobik. Hal
ini disebabkan karena struktur semikristalin di dalam granula dan adanya ikatan
hidrogen yang terbentuk di antara gugus hidroksil di dalam polimer pati. Penyerapan
air akan bertambah besar jika granula pati disuspensikan dlam air berlebih dan
dipanaskan. Air akan masuk ke dalam daerah amorphous dalam granula pati dan
menyebabkan terjadinya pembengkakan granula. Pembengkakan ini menimbulkan
tekanan pada daerah kristalin yang terdiri dari molekul amilopektin dan merusak
susunan double helix yang ada. Kerusakan double helix amilopektin dapat
mengganggu susunan kristalin bahkan 6 dapat menghilangkan kristalinitasnya.
Selama pemanasan granula pati akan terus menyerap air sampai granula pecah dan
molekul amilosa akan keluar sehingga mengakibatkan ketidakteraturan struktur
granula, peningkatan viskositas suspensi pati, dan hilangnya sifat birefringent pati.
Perubahan ini dikenal dengan sebutan gelatinisasi pati dan sifatnya tidak dapat balik
(Roder et al., 2005).
Maillard merupakan reaksi pencoklatan non-enzimatis yang terjadi antara
asam amino dan gula pada saat proses pemanasan. Untuk mencapai reaksi Maillard
yang optimal diperlukan suhu pemanasan 80oC (Ertanto, 2008). Reaksi Maillard
berlangsung melalui beberapa tahap yaitu, tahap pertama melibatkan kondensasi
antara gugus karbonil dari aldosa dan gugus asam amino untuk menghasilkan N-
tersubstitusi aldosylamine. Untuk menghasilkan produk kondensasi, tahap
penghilangan moisture content perlu dilakukan agar menghasilkan basa.
 DAFTAR PUSTAKA

Anni Faridah, dkk 2008. Patiseri jilid I . Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan.

Brown. 2000. Understanding Food: Principles And Preparation. Wadworth Inc.,

Belmont.

Ertanto, T. 2008. Reaksi Maillard Pada Produk Pangan. IPB: Bogor.

Hui, Y. H. 2006. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering. Volume

1. USA: CRC Press.

Roder N, Ellis PR, Butterworth PJ. 2005. Starch molecular and nutritional
properties: a review. Advances in Molecular Medicine 1(1): 5 – 14.

Suarni. 2009. Pemanfaaan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal
Litbang Pertanian Volume II, Nomor 28. Bandung: Institut Teknologi
Bandung.