 Pengertian Tepung Kentang

Tepung merupakan salah satu bahan yang dipergunakan dalam produk roti dan kue. Tepung
kentang memiliki karakteristik unik yang cocok untuk aplikasi makanan karena memiliki ukuran
granul yang lebih besar (Singh et al., 2005). Tepung kentang adalah berasal dari pengirisan umbi
kentang yang selanjutnya dikeringkan. Karakteristik tepung kentang adalah warna putih
kekuningan, tekstur halus, rasa sedikit manis, aroma harum khas kentang dan kering.

Proses pembuatan tepung kentang pada prinsipnya sama dengan pembuatan tepung umbi-
umbian lainnya. Secara tradisional pembuatan tepung kentang dilakukan melalui tahap-tahap
pengupasan, pengirisan, perendaman, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan.

Kandungan pati yang tinggi pada tepung kentang cocok digunakan pada beberapa produk-
produk makanan tertentu. Penggunaan tepung kentang pada pembuatan produk makanan
misalnya sebagai pengental, penambah warna, dan untuk memberikan rasa pada makanan
tertentu. Keanekaragaman pada tepung kentang dipengaruhi oleh metode pembuatannya, suhu
tinggi yang digunakan, tipe-tipe modifikasi, dan adanya komponen seperti serat, protein, dan
lain-lain (Singh, 2008).

Tabel 1. Komposisi Kandungan Tepung Kentang per 100 gr

Komponen Jumlah
Protein 9,1 g
Lemak 0,3 g
Karbohidrat 75,3 g
Serat 10,6 g
Fosfor 0,5 g
Sumber: Singh (2008)

 Pengertian Cookies Kentang

Cookies adalah kue kering yang rasanya manis dan bentuknya kecil-kecil. Cookies
merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative
renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur kurang padat (SNI 01-2973-
1992).
 Cookies juga merupakan kue yang berkadar air rendah, berukuran kecil, dan manis. Untuk
membuat kue kering diperlukan bahan pengikat seperti tepung dan telur, serta pelembut seperti
gula, shorthening, dan kuning telur (Suarni, 2009). Syarat mutu cookies di Indonesia mengacu
pada syarat mutu biskuit. Syarat mutu biskuit yang berlaku saat ini adalah Standar Nasional
Indonesia SNI 01-2973-1992.

Tabel 2. Syarat mutu biskuit menurut SNI 01-2973-1992

Kriteria Uji Syarat

Energi (Kkal/100 gram) Min 400
Air (%) Maks 5
Protein (%) Min 9
Lemak (%) Min 9,5
Karbohidrat (%) Min 30
Abu (%) Maks 70
Serat Kasar (%) Maks 0,5
Logam Berbahaya -
Bau Dan Rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
Sumber: Dewan Standarisasi Nasional (1992)

Gambar 1. Cookies Kentang

Sumber: Singh (2008)

Suarni. 2009. Pemanfaaan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang
Pertanian Volume II, Nomor 28. Institut Teknologi Bandung. Bandung

Singh S, Raina CS, Bawa AS, Saxena DC. 2005. Effect of heat-moisture treatment and acid
modification on rheological, textural and differential scanning calorimetry characteristics
of sweetpotato starch. Journal of Food Science 70 (6): E373 – E 378.

Singh, S., C.S. Riar dan D.C. Saxena. 2008. Effect of Incorporating Sweetpotato Flour to Wheat
Flour on The Quality Characteristics of Cookies. African Journal of Food Science. 2:065-
072.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu dan Cara Uji
Biskuit. Badan Standarisasi Nasional : Jakarta.